Receitas tradicionais

Pete Wells dá duas estrelas ao pequeno parque de Andrew Carmellini

Pete Wells dá duas estrelas ao pequeno parque de Andrew Carmellini

Esta semana, o crítico de restaurantes do New York Times revisado Andrew Carmellini Little Park, e voltou ao que ele, como escritor, faz de melhor: descrever comida excelente em detalhes impressionantemente vívidos.

Little Park é o quinto empreendimento culinário local de Carmellini, e Wells o chama de seu "restaurante mais contemporâneo". Isso porque, como explica o crítico, o chef tinha ficado um pouco preso aos conceitos de seus quatro restaurantes anteriores: Locanda Verde, O holandês, Lafayette, e Bar Primi (que Wells premiado com duas estrelas em setembro do ano passado). No Little Park, no entanto, Wells descobriu que "os melhores pratos lá parecem mais frescos, naturais e intuitivos do que os outros menus".

O relato do crítico sobre um desses pratos abre sua crítica, e os leitores leais da coluna de Wells provavelmente ficaram satisfeitos (pelo menos, este estava) em ler algumas de suas descrições de comida vívidas de assinatura, especialmente porque revisão da semana passada do Eleven Madison Park flagrantemente carecia desse tipo de detalhe. Sobre o prato de couve-flor frita tricolor no cardápio de Little Park, Wells detalha como, "Envolvendo cada florzinha é uma camada de massa dourada pálida. É quase invisível, mas você sente quando morde, seu estalo macio reforçado pela crocância total de pistache picado. Escalada antes de ser frita, a couve-flor é bem salgada até o miolo tenro, mas ainda é couve-flor, por isso precisa de um pouco de apoio. Isso é fornecido por um exuberante tomatillo verde, pistache e molho de ervas frescas que fica em uma picada rápida e apimentada antes de terminar ... A couve-flor frita parece ser um daqueles pratos que acontecem quando a imaginação de um chef pode vagar. ” Claro, seus leitores procuram Wells para obter orientação sobre onde comer em Nova York, mas muitos também meditam em sua coluna semanal para satisfazer seus desejos por algo muito mais primitivo: pornografia alimentar literária.

Wells claramente tem o chef Carmellini em alta estima, mas ele também elogia o chef du cuisine Min Kong de Little Park (ex-sous chef executivo da carbono) Ele observa que “Não há ingredientes de segunda classe e quase nenhum acompanhamento. Os vegetais são tão intrigantes quanto os animais nos pratos ”, antes de falar sobre a habilidade de Kong e dar a seus leitores mais pornografia alimentar descritiva, escrevendo:“ É uma cenoura da sorte que acaba na cozinha da Sra. Kong; raramente o vegetal é esbanjado com tanta atenção. Alguns são torrados até ficarem com uma doçura de fumaça, alguns são transformados em suco e batidos em um creme de laranja arejado, e outros ainda são cortados em tiras. Todos são lisonjeados pelas notas de melaço no alho preto pegajoso e por uma porção de nibs de cacau e migalhas torradas. ” O crítico também destaca sutilmente a colaboração entre os dois chefs e aplaude o resultado de seu trabalho imaginativo, como um sanduíche na hora do almoço que lhe foi servido: “Sr. Carmellini e a Sra. Kong mandam um pequeno sanduíche deslumbrante pela passarela, um schnitzel de raiz de aipo com mostarda incisiva e cremosa e salada de repolho de maçã com couve de Bruxelas em um pão de gergelim. A raiz de aipo não é das mais saborosas que já provei, mas é macia de todas as maneiras certas, complementada por generosos suportes de livro com cobertura dourada. Eu comi um e queria outro. ”

Então, o que havia em Little Bird que manteve a terceira estrela fora de alcance? Nas palavras de Wells, "desatenção, como o esfregão oleoso de espaguete de trigo integral com repolho e carne de porco de acácia vermelha ... os garçons também pressionam o conto popular contemporâneo de que os pratos pequenos são feitos para serem compartilhados. Como um dos convidados do meu jantar comentou, ‘Isso é como dizer:“ Este é um apartamento estúdio. É perfeito para uma família. ’’ ”Por outro lado, o escritor ficou impressionado com a atmosfera, que possui um pouco mais de sofisticação do que os empreendimentos anteriores de Carmellini. Como Wells explica, “Quando você pensa nos restaurantes do Sr. Carmellini, tranquilidade e civilidade não são as primeiras qualidades que vêm à mente. Little Park os tem…. Qualquer um que enfrentou o comitê hostil na porta do Locanda Verde, ou apareceu na hora em Lafayette apenas para ser enviado ao bar, ou esperou no Bowery para entrar no Bar Primi, apreciará a saudação mais hospitaleira no Little Park . ” E há poucas dúvidas de que os leitores de Pete Wells apreciam a inclusão de sua elogiada escrita descritiva na revisão desta semana da comida que foi servida.


Os melhores novos chefs da América 2000

Melhor. Novo. Chefs. Três de nossas palavras favoritas no idioma inglês. junte-os e você terá aquilo pelo que nós da Food & amp Wine vivemos: a chance, uma vez por ano, de celebrar os mais empolgantes recém-chegados na cena culinária. Não se engane & # x2014 este é um projeto gigantesco. Nós vasculhamos centenas de nomeações de profissionais de alimentação bem posicionados, viajamos por todo o país e comemos mais refeições do que provavelmente são boas para nós. Mas é um projeto que amamos, porque, uma vez que tenhamos feito nosso dever de casa, pedimos apenas uma coisa aos candidatos finais: emocionem-nos. Essas três mulheres e sete homens fizeram exatamente isso. eles são talentosos, originais e voltados para a excelência. É um prazer apresentá-los.

Andrew Carmellini
Cafe Boulud, Cidade de Nova York

Por que
Porque enquanto trabalhava no estilo francês do dono do restaurant & aposs, Daniel Boulud, ele forjou uma identidade culinária própria.

Educação
Culinary Institute of America, Hyde Park, NY.

Experiência
Le Cirque 2000 e Lespinasse em Nova York.

Primeira coisa preparada
Salada com legumes da horta da família e do quintal dele.

Como ele começou a cozinhar
“Eu era uma criança muito hiperativa. Minha mãe diz que cozinhar era a única coisa que me acalmava. & Quot

O que ele seria se não fosse um chef
Guitarrista de uma banda de rock. & quot Toco guitarra desde os seis anos. & quot

Um pedido ao qual ele disse não
Patim grelhado. & quotÉ difícil patinar na grelha. & quot

A comida mais estranha comida
Baby bucha (uma cabaça cujo esqueleto fibroso é comumente usado como esponja de banho) com cogumelos e vieiras em conserva na Ping & aposs Seafood em Queens, na cidade de Nova York.

Livros de comida favorita
& quotTenho muitos livros de referência esgotados sobre plantas, flores e vegetais. & quot

Como ele começa a trabalhar
Bicicleta.

Comida menos favorita
Ouriço-do-mar.

Uma frustração
O aumento repentino das alergias alimentares. & quotEu me pergunto por que isso? & quot

Vinho favorito
& quotO monstro vermelho. Recentemente, comprei um Ridge Montebello 1971 que era tão bom que quase parecia uma refeição. & Quot

Detalhes do restaurante
20 E. 76th St. 212-772-2600.

Amanda Lydon
Truc, Boston

Por que
Porque ela confere à comida de bistrô um elemento surpresa.

Nascer
Washington, DC, 1971.

Educação
Le Cordon Bleu, Paris.

Experiência
Chez Henri em Cambridge, MA e Radius em Boston.

Memória alimentar primitiva
Lydon passou os verões em Nantucket, ao lado de uma família de pescadores. & quotEles costumavam nos entregar seus peixes extras ou caranguejos de casca mole por cima da cerca. & quot

Primeira coisa cozida
Sopa de lagosta. “Usamos as carcaças depois de comermos a carne das caudas e das garras. Agora parece idílico, então foi uma espécie de tortura. & Quot

Refeição após o trabalho favorita
Fígados de frango do Franklin Cafe em Boston. & quotTotalmente tóxico, mas totalmente delicioso. & quot

Implicância
& quotSe eu vir a palavra & aposflight & apos em mais um menu, irei lançar algo. & quot

Ferramenta de cozinha favorita
Uma máquina de sorvete resgatada do lixão de Nantucket.

Como ela começa a trabalhar
Ônibus.

Escritor gastronômico favorito
M.F.K. Fisher. & quotEla me lembra que a comida deve ser simples e maravilhosa, mas um pouco estranha também. & quot

Vícios
Um donut de Krispy Kreme após o trabalho, com degustação de # xE9.

Detalhes do restaurante
560 Tremont St. 617-338-8070.

Ted Cizma
Graça, Chicago

Por que
Por sua culinária ser ousada e direta, ele aposta nas carnes e na caça, temperadas de forma assertiva.

Experiência
Daniel J. & aposs em Chicago e Zealous em Elmhurst, IL.

Carreiras anteriores
Dockworker, gerente de distribuição em uma usina siderúrgica, especialista em mísseis no Corpo de Fuzileiros Navais.

Mentor culinário
Seu avô, um açougueiro. & quotComemos carne todas as noites. De vez em quando comíamos frango e ele reclamava: 'Se eu comer mais um frango, começo a cacarejar!'

Como ele entrou no jogo
Em viagens de caça, a partir dos cinco anos.

Nome em sua jaqueta de chef & aposs
Paizão. & quotUma garota que trabalhava para mim costumava colocar o braço em volta de mim e dizer: 'Ei, paizão, posso tirar sábado à noite de folga?'

Como ele começa a trabalhar
Uma Harley-Davidson Electra Glide. & quotUm amigo me disse: & aposVocê é a única pessoa que já vi andar de Harley usando avental e tamancos. & apos & quot

Ferramenta de cozinha favorita
Uma espátula de peixe com fenda de W & # xFCsthof. & quotEu uso para tudo, até para segurar a carne enquanto estou fatiando. & quot.

Livro de receitas favorito
Alfred Portale & aposs Livro de receitas do Gotham Bar and Grill.

Detalhes do restaurante
623 W. Randolph St. 312-928-9200.

Michael Leviton
Lumiere, West Newton, Ma

Por que
Porque ele busca a simplicidade, separando elementos estranhos de seus pratos de influência francesa.

Experiência
Elka em San Francisco Le Bernardin e Le Cirque em Nova York Up Stairs no Pudding em Cambridge, MA.

Primeiro professor de culinária
A mãe dele.

Antítese culinária
A mãe dele. Roberta Leviton escreveu um livro de receitas kosher de baixo colesterol - e quotthe duas coisas que minha culinária é não. Desde que saí de casa, recuperei o tempo perdido com carne de porco e marisco. & Quot

Ingrediente pelo qual ele tem uma queda
Wolffish. “Ele tem uma dieta totalmente crustáceo, então é incrivelmente doce, mas é um dos peixes mais feios que você já viu. Ele tem dentes grandes para pegar camarão. & Quot

Passatempo
Escalada. & quotQuando assinamos os empréstimos do restaurante, eu tive que prometer não fazer mais isso. & quot

Tendência que ele odeia
A raiva por espumas com sabor. & quotO potencial de abuso foi percebido muito rapidamente. & quot

Vícios
& quotEu belisco a massa do biscoito. E eu adoro um bom chocolate maltado. & Quot

Detalhes do restaurante
1293 Washington St. 617-244-9199.

Tim Goodell
Beringela, Newport Beach, Califórnia

Por que
Porque ele casou com sucesso técnicas clássicas francesas com ingredientes californianos de primeira classe.

Nascer
Albuquerque, NM, 1965.

Educação
California Culinary Academy, São Francisco.

Experiência
The Ritz-Carlton Dining Room em San Francisco e Pascal & aposs em Newport Beach.

Primeira memória alimentar
Chili feito por sua mãe, que cresceu no México.

Máquina favorita
Uma picape Dodge vermelha que ele usa para carregar ingredientes.

O que ele seria se não fosse um chef
Um arquiteto.

Livro de receitas favorito
Larousse Gastronomique. & quotApesar de ser antigo, sempre posso encontrar algo novo nele. & quot

Hobbies
Esqui alpino, dirigindo seu Ford Mustang 1966 e saindo com seu filho de um ano e sua filha de quatro.

Restaurante favorito
Ruby & aposs Diner em Newport Beach. & quotMinhas crianças podem destruir o lugar e eu não preciso me preocupar com isso. & quot

Implicância
Mediocridade. & quotAdoro quando as pessoas fazem coisas boas. Posso até apreciar quando alguém é muito ruim. Mas estar no meio é um grande problema para mim. & Quot

Detalhes do restaurante
508 29th St. 949-723-4150.

Loren Falsone
Império, Providência

Por que
Com Eric Moshier, seu marido e co-chef, Falsone reinterpretou a comida caseira italiana de uma maneira inovadora, moderna e americana.

Nascer
East Setauket, NY, 1970.

Educação
Johnson & amp Wales, Providence.

Experiência
Al Forno, em Providence.

Primeira coisa cozida Torta de maçã. & quotTodo mundo deu uma mordida e cuspiu fora. Acho que coloco uma xícara de sal em vez de uma xícara de açúcar. & Quot

Mentores
Johanne Killeen e George Germon, fundadores do Al Forno. (Os dois também são parceiros no Império.)

Um momento constrangedor
Killeen e Germon a levaram para a Itália durante a temporada das trufas, e ela não gostava do sabor das trufas. & quotJohanne ficou chocado. Mas George disse: 'Não se preocupe, querida. Eu também não gostei deles no início. & Apos & quot

O que ela seria se não fosse chef
Uma cantora de jazz. & quot Sempre que bebi muito em uma festa, você pode ter certeza de que vou me levantar e cantar. & quot

Vice
Chocolate. “Tive um sonho que estava em um filme e tinha que comer muitos chocolates. O diretor ficava dizendo: & aposVá mais rápido! & Apos Acordei e pensei: Você tem questões, menina. & quot

Próximo projeto
Escrevendo um romance ambientado em um restaurante com o marido.

Detalhes do restaurante 123 Empire St. 401-621-7911.

Joseph Wrede
Joseph & aposs Table, Taos, NM

Por que
Porque ele usa alimentos orgânicos locais de maneiras surpreendentes e sensuais.

Educação
Escola de Culinária Peter Kump & aposs de Nova York em Manhattan.

Experiência
Highlands Garden Cafe e Aubergine Cafe em Denver.

Memória alimentar primitiva
Caracóis e 7 anos na The Maisonette em Cincinnati, 6 anos.

Por que ele queria ser um chef
& quotHavia muitos restaurantes na nossa vizinhança. Lembro-me de andar por uma rua no verão, ouvir barulho e pratos e talheres, e pessoas conversando e rindo, e pensando: É aqui que eu quero estar. & Quot

O que está pendurado fora de seu restaurante
Panelas de cobre herdadas de seu pai. & quotGosto de ouvi-los batendo contra o prédio. & quot

Livro de receitas favorito
Richard Olney & aposs Comida francesa simples. & quotLei como você leria & aposA Canção de Amor de J. Alfred Prufrock. & apos & quot

Um famoso regular
Dennis Hopper.

O que ele seria se não fosse um chef
Um poeta.

Detalhes do restaurante
4167 S. Santa Fe Rd. 505-751-4512.

Andrea Curto
Desejo miami

Por que
Porque ela cria sabores que são impressionantemente ousados ​​e agradavelmente equilibrados ao mesmo tempo.

Nascer
Vero Beach, FL, 1970.

Educação
Culinary Institute of America, Hyde Park, NY.

Experiência
Tribeca Grill em Nova York e The Heights em Coral Gables, FL.

Herói culinário
A avó dela. & quotEla era o epítome do que as avós italianas deveriam ser: corpulenta, doce como poderia ser, cheirava um pouco a alho e uma cozinheira incrível. & quot

Primeira coisa cozida
Pimenta. & quotAcho que coloquei tudo no armário de temperos. & quot

Ferramenta favorita
Uma mandolina japonesa.

Como ela relaxa
Viagens de pesca com o namorado em seu barco de 22 pés. & quotAquele barco é minha maior competição. & quot

Restaurante local favorito
Joe Allen. & quotEu recebo a mesma coisa todas as vezes: bolo de carne com purê de batata. Eu sempre acho que vou tentar algo novo, e então eu digo, por que se preocupar? & Quot

Alimentos que ela odeia
Berinjela e ervilhas.

Ingrediente que ela adora
Caviar. & quotSe pudesse, colocaria caviar em tudo. & quot;

Coquetel favorito
Bourbon e ginger ale. "Eu também sou um otário para uma boa margarita."

Detalhes do restaurante
801 Collins Ave. 305-674-9474.

Takashi Yagihashi
Tribute, Farmington Hills, MI

Por que
Porque seus pratos combinam primorosamente ideias francesas e japonesas.

Experiência
Café Yoshi & aposs e Ambria em Chicago.

Memória alimentar primitiva
“Cresci a apenas 16 quilômetros do oceano, então comíamos muitos frutos do mar frescos. O peixe era muito barato, a carne muito cara, então ninguém me alimentava com carne de boi ou cordeiro. & Quot

Restaurantes favoritos de infância
"A comida ocidental era muito rara na minha cidade, então McDonald & aposs e Kentucky Fried Chicken eram sofisticados."

Menos comida favorita
“Ok, não sou louco por ketchup. Mas eu gosto de maionese. & Quot

Uma regra na cozinha dele
Seus cozinheiros de linha estão proibidos de beber refrigerantes enquanto trabalham. & quotAcho que isso estraga seu paladar. & quot

O que ele seria se não fosse um chef
Guitarrista do & quotPat Metheny & quot.

Restaurantes favoritos
Savarin e Arun em Chicago.

O que ele faz quando não está trabalhando
Passa um tempo com a esposa e três filhos, de oito, cinco e um. “Eu cozinho comida tradicional japonesa que as crianças gostam. O favorito do meu filho é sukiyaki. Ele chama isso de carne marrom. & Apos & quot

Detalhes do restaurante
31425 W. Twelve Mile Rd. 248-848-9393.

Eric Moshier
Império, Providência

Por que
Porque ele e sua esposa Loren Falsone, coproprietária da Empire, improvisam variações inteligentes da culinária italiana.

Nascer
Lancaster, PA, 1968.

Educação
Johnson & amp Wales, Providence.

Experiência
Al Forno, em Providence.

Primeira coisa cozida
Muffins, de uma receita que encontrou em uma caixa de Wheaties.

Primeiras memórias de comida
Moshier cresceu em uma fazenda na Pensilvânia. “Criamos galinhas e sempre tivemos um porco e uma vaca. Eu era um comedor de carne. Eu era um menino crescido. & Quot

Como ele conheceu sua esposa
Em um ponto de ônibus a caminho da escola de culinária. & quotEu era um assistente de ensino, um funcionário da escola, e Loren era uma estudante. Nosso namoro foi muito safado. Não é permitido de forma alguma. & Quot

O que serviram na recepção do casamento
& quotNós assamos um porco. & quot

Livros de receitas favoritos
Cozinheiro fora da lei por John Thorne e Mel de erva daninha por Patience Gray.

Parada de lanche favorita
Butler & aposs Colonial Donuts em North Kingston, RI.

Ferramenta de cozinha favorita
Um rolo de macarrão francês, um presente de sua esposa.

Vinho favorito
Cosentino & aposs The Novelist 1997, um Meritage branco. & quotComi com bife e ficou muito bom para um vinho branco. & quot


Jante com Descartes no Le Philosophe Lots of Tongue no Bar Corvo

Nosso próprio Robert Sietsema se depara com o novo e pouco divulgado bistrô Noho, Le Philosophe, e descobre que é um "lugar maravilhoso". Ele escreve em sua resenha do Le Philosophe que um "mural levemente acinzentado retratando dezenas de filósofos" assoma atrás dos clientes à luz de velas. Mas ele mal percebe o outras pessoas enquanto ele se banqueteia com “frango assado de que sua mãe ficaria orgulhosa”, “fois gras tourchon” e outros excelentes padrões franceses. “Chame isso de alta cozinha leve”, sugere Sietsema.

Também em A voz, Tejal Rao faz check-in em Bar Corvo, um dorminhoco de um ano em Crown Heights. Ela escreve em sua crítica sobre o Bar Corvo que o charmoso local da vizinhança "não é clone" do restaurante irmão Al Di La, mas sim "é um lugarzinho engraçado" especializado em comida italiana inteligente. “Bastões ricos e robustos de língua de boi batida e frita… chegam com um molho cremoso de raiz-forte”, escreve Rao, observando que o prato que satisfaz é “muita língua”. Ela também observa que vale a pena esperar quase 45 minutos pelo “[frango assado] salgado e dourado sobre uma cama de cebolas refogadas e alho”.

Os tempos o crítico, Pete Wells, chega a Kentucky por meio do Gramercy Park em Maysville, o restaurante que leva o nome do bourbon do sul do estado. Wells gosta de uma interpretação “convincente” de ovos escalfados sobre grãos, bem como de uma pasta de peixe branco defumado “excepcional”, e nem um pouco parecida com uma guarnição de bagel. Wells escreve que a cozinha “acertou as nuances” - um “corte mínimo” de fois gras aqui, cachos crocantes de casca de batata ali - o que deveria ser esperado do chef Kyle Knall, ex-Gramercy Tavern. Wells premia o restaurante com duas estrelas.

NY Mag’s Adam Platt está surpreso com a execução elevada no Aska, o novo restaurante escandinavo "no estilo Brooklyn" do Kinfolk Studios em Williamsburg. Os clientes ambiciosos devem optar pelo menu de degustação sazonal, que apresenta ingredientes como "roseira brava, cachos de líquen e botões de raízes de vegetais", todos os quais "os chefs cultivam orgulhosamente na cozinha em uma pequena panela de latão". O minúsculo espaço de jantar é "mais sofisticado do que parece", e a comida do chef Frederik Bersellius é "o mais próximo que você pode chegar, nesta cidade cosmopolita, do tipo de culinária locavore não reconstruída que [é encontrada] no norte selvagens da Suécia. ” O restaurante recebe duas estrelas.

The Post's, Steve Cuozzo fica chocado ao descobrir que o Redeye Grill passou por uma “transformação radical, sem o menor sinal de publicidade”. O novo visual, chamado de “clássico”, dá lugar a um cardápio simplificado de travessas de frutos do mar e costeletas de churrascaria. Cuozzo aplaude as mudanças cuidadosas do restaurante Midtown.

Michael Kaminer, no Notícias diárias, amostras do menu "seguro, mas sólido" de Andrew Carmellini na The Library at The Public. O crítico aprecia a simplicidade de pratos como a truta da montanha Catskill, mas encontra a verdadeira beleza no “som humilde”, mas notável mistura de legumes em conserva.

Bloomberg's Ryan Sutton visita o badalado restaurante de sushi do West Village, Chez Sardine, onde “os chefs param e batem palmas em uníssono quando Hall & amp Oats vem do sistema de som”. O restaurante zomba da conformidade tradicional da omakase e é especializado na marca do proprietário Gabe Stulman de estilo descolado e descolado no centro da cidade. Sutton sugere pedir os nigiri excelentes e "perfeitamente temperados", que são "melhores do que qualquer um que ele comeu na Blue Ribbon".

Chez Sardine faz jus ao seu nome e realmente os empacota nesta semana - Tempo Limite Jay Cheshes também visita o restaurante da West 10th Street. Cheshes é conquistado pelas habilidades impressionantes e autodidatas de Mehdi Brunet-Benkritly, observando que "as criações de sushi mais ousadas do chef são um afastamento mais significativo da forma de arte antiga com a qual ele está mexendo." A experiência gastronômica é preenchida com “eletricidade desequilibrada” e o crítico favorece todo o “risco maluco” de um restaurante.

No Nova iorquino, Shauna Lyon visita o Ngam, o restaurante tailandês do East Village dirigido pelo chef / proprietário Hong Thaimee. Embora muitos dos pratos, como batatas fritas Chiang Mai e costelinhas refogadas, sejam "viciantes", eles são ofuscados pelos floreios docemente kitsch (como uma "placa de AMOR cravejada de lâmpadas") que decoram as paredes.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Pete Wells Hits the Bar, além de avaliações sobre Timna, Ganso Yaki e Babu Ji

Esta semana, Robert Sietsema premiou Bono Trattoria na esquina da Broadway com a West 151st St. com duas estrelas, e Ryan Sutton premiou com três estrelas a japonesa izakaya Tori Shin. Aqui está um resumo do que o resto dos críticos estão dizendo:

- Pete Wells destaca o "minimovimento dos chefs de Nova York que estão despejando seus talentos da cozinha em bares em vez de, ou além de, restaurantes tradicionais." O resumo da crítica inclui notas sobre El Cortez, El Colmado Açougue, Fifty Paces, June, Os Quatro Cavaleiros e Rose's. E aqui está Wells no Porchlight de Danny Meyer:

O chef é Jean-Paul Bourgeois, que também é responsável pelos restaurantes Blue Smoke, e ele foi inteligente o suficiente para trazer o sensacional charque defumado do Blue Smoke para Porchlight. Os biscoitos tasso-e-cheddar assados ​​sob encomenda em ferro fundido têm uma maciez que os biscoitos tendem a perder quando viajam tão ao norte da linha Mason-Dixon. Acima de tudo, porém, eu voltaria para os croquetes de arroz sujo, completamente penetrados pelo gosto de fígado de galinha.

Wells também tem algumas palavras duras para Aldo Sohm Wine Bar:

O menu permaneceu praticamente inalterado desde uma visita em outubro, quando pratos como couve-flor assada inteira ou queijo de cabra quente com batata parfait tinham mais apelo. Um torchon gelado de foie gras estava lindamente feito, mas a geléia de vinho gelada que veio com ele não tinha gosto de sopa de frango com pepino congelada. Morangos em vinho tinto muito frio triturados com cristais de açúcar não dissolvidos. E, embora o Sr. Sohm possa falar sobre vinho de maneira tão envolvente quanto qualquer pessoa, pouco de seu entusiasmo passou para os outros servidores.

Wells não distribuiu estrelas esta semana, mas elogiou a comida e as bebidas em Wildair, El Cortez, El Colmado, Porchlight, June, Rose's e Mekelburg's.

- Zachary Feldman está impressionado com a comida israelense que o chef Nir Mesika está servindo no Timna em St. Mark's Place: "Cenouras e beterrabas confeccionadas cobrem um monte de grãos antigos em borracha que absorvem melaço de tâmaras, tahine cru e jus vegetariano doce quente Salada de freekeh. Shakshuka, um ensopado de tomate e ovo da Tunísia, recebe uma nova atualização americana, com pães doces substituindo a linguiça de cordeiro apimentada mais comum. A iguaria é refogada e coberta com um ovo de codorna frito, croutons de baguete grelhados e metades de quiabo . "

[Babu Ji por Robert Sietsema]

- Ligaya Mishan gosta dos pratos tradicionais do recém-chegado Babu Ji do East Village, mas encontra alguns pontos fracos no menu. Aqui está a crítica sobre os pratos que erram o alvo: "Em uma visita, o chutney era muito doce, um problema irritante, pois era repetido em tantos pratos. Um moilee Keralan de leite de coco, cúrcuma, semente de mostarda e folhas de curry era rico mas apático, apesar da adição de lindas pétalas de vieira crua. Às vezes eu desejava que os sabores parassem de circular no mato. "

- Silvia Killingsworth de Mesas para dois encontra alguns vencedores e um monte de máquinas velhas em Ganso Yaki, no centro do Brooklyn. Aqui está Silvia sobre os insucessos: "Dos salgadinhos quentes de rua, o frango frito com carne escura era suculento, mas faltava crocância e sabor à massa. Um garçom recomendou que temperasse os nuggets desossados ​​em um caseiro yuzu- óleo de chili seria que a cozinha já havia tomado a liberdade. Outra noite, um grupo de três mal conseguiu terminar a metade de um okonomiyaki, uma tradicional panqueca espessa de ovo e repolho pontuada com cubos de barriga de porco. "

Ao longo do menu bastante considerável, os sabores caseiros que milhares de mexicanos trouxeram com eles se destacam. O Sr. Meyer, cujas muitas viagens ao México eram frequentemente a convite de seus colegas mexicanos, confia nas receitas de família de Angel Andrade, seu chef de cozinha, e na acuidade de Chester Gerl, outro CDC, para executar a complicada teia de sabores incorporada no pollo en mole poblano, cujo chocolate é trazido de avião especial do México.

Ele dá a Rosie quatro estrelas em cinco, e o crítico concede cinco em cinco a Cosme.

Notícias diárias o escritor Paul Shultz dá duas estrelas de cinco a The Bonnie in Astoria: "Os ovos cozidos com abacate são bastante saborosos, especialmente com jalapeño frito, mas parecem desamparados no prato. Uma salada de beterraba e damasco oferece um excelente vinagrete de mostarda de bordo mas todo o resto - frisee, beterraba, damasco mole e queijo de cabra - é 'tudo bem'. A entrada a experimentar é a tempura de aspargos, polvilhada com pó de chá matcha. "

Os blogs: Andrew Steinthal dá uma classificação de 6,7 para Tavola perto da Autoridade Portuária, Goodies First visita o Sake Bar by Zabb em Jackson Heights, Sarah Zorn experimenta a comida indiana fast-casual em Inday e Joe DiStefano experimenta o sanduíche Austin Ramen Cho em Smorgasburg e "The Moose" em Burnside Biscuits.


Entrando no papel do mestre de cerimônias

O bar de crus do BLT Fish, inaugurado em 2005 no Chelsea. O motor que impulsionou seu sucesso inicial foi a tensão entre a sofisticada técnica francesa de Laurent Tourondel e # 8217 e as bugigangas que agradaram ao público que ele jogou fora como contas de Mardi Gras. Com o poeta e o autor subtraídos, a fórmula tornou-se estaladiça.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

O bar de crus do BLT Fish, inaugurado em 2005 no Chelsea. O motor que impulsionou seu sucesso inicial foi a tensão entre a sofisticada técnica francesa de Laurent Tourondel e # 8217 e as bugigangas que agradaram ao público que ele jogou fora como contas de Mardi Gras. Com o poeta e o autor subtraídos, a fórmula tornou-se estaladiça.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

A sala de jantar do BLT Fish. Na primavera passada, os proprietários contrataram um novo chef, Luke Venner.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

Um prato de biscoitos Cheddar no BLT Fish.

Crédito. Danny Ghitis para o The New York Times

Mr. Venner & # 8217s vieira crudo com óleo de limão e tomilho.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

O atum albacora no BLT Fish.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

Caldo de presunto, polenta branca e ervilhas doces criam uma versão vencedora de camarão e grãos.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

Espaguete em molho de salsa-cr & # 232me fra & # 238che cintilando com pimenta tailandesa vermelha fornecia um ambiente brilhante para linguiças fatiadas.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

Uma torta de maçã e amêndoa assada em uma pequena panela de ferro fundido com sorvete de açafrão.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

Uma jarra de vidro com algodão doce chega enquanto os hóspedes degustam outras sobremesas.

Crédito. Danny Ghitis para The New York Times

A sala de jantar do A Voce Madison. Andrew Carmellini colocou este restaurante no mapa em 2006. O Sr. Carmellini foi sucedido por Missy Robbins, que também abriu a irmã A Voce no Time Warner Center. No original, próximo à Madison Square, ela foi substituída no verão passado por Ben Lee.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Uma mesa de convidados no A Voce Madison. Na melhor das hipóteses, a culinária aqui coloca o restaurante entre os praticantes mais firmes da culinária italiana contemporânea. O Sr. Lee é um cozinheiro garantido que ganhou suas listras trabalhando para Marc Vetri e Michael White.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

A Voce Madison deu uma guinada discreta que ainda oferece uma interpretação gratificante e # 160 da cozinha italiana moderna.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Um elegante aperitivo de um ovo de cinco minutos com torrada, com uma gema líquida escorrendo sobre cogumelos de galinha do bosque levemente em conserva.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Nos pratos principais, o Sr. Lee mostra mais nuances com frutos do mar do que com carnes. Aqui, a truta do oceano da Tasmânia.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Pacotes amarelos tenros de agnolotti recheados com ricota com aroma de limão.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Uma panna cotta de mel de lavanda com pêssegos frescos e sorvete de pêssego.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

O mocha e mascarpone no A Voce Madison.

Crédito. Brian Harkin para o The New York Times

Quando um restaurante é fundado por um chef cujas acrobacias na cozinha nos fazem sentar e observar, pode ser confuso para todos quando esse chef segue em frente. O substituto será um cozinheiro caseiro imitando o estilo que tornava o lugar empolgante? Ou o sucessor será um gênio criativo que pode fazer o menu saltar através de um novo conjunto de aros?

A Voce Madison e o BLT Fish, dois restaurantes de Manhattan que receberam entusiásticas críticas de três estrelas de Frank Bruni no The New York Times logo após sua inauguração, enfrentaram essa questão. Laurent Tourondel criou o BLT Fish em 2005, mas se afastou dele e de seus outros restaurantes BLT ao redor do país quatro anos depois, em uma separação complicada com seu parceiro de negócios. Andrew Carmellini colocou A Voce, como era chamado na época, no mapa em 2006, mas ele também se foi há muito tempo.

Os dois restaurantes não viraram depois que seus capitães pularam do navio, mas parte do vento perdeu suas velas. As empresas proprietárias dos dois restaurantes não são dirigidas por chefs, o que pode explicar por que contrataram sucessores de fora. Nenhuma das organizações tem a bancada profunda de cozinheiros promissores em que um Daniel Boulud ou um Mario Batali podem recorrer.

A Voce Madison está em seu terceiro chef. O Sr. Carmellini foi sucedido por Missy Robbins, que também abriu a irmã A Voce no Time Warner Center. No original, próximo à Madison Square, ela foi substituída no verão passado por Ben Lee. O Sr. Lee é um cozinheiro garantido que ganhou suas listras trabalhando para Marc Vetri e Michael White e, sob sua supervisão, a cozinha do A Voce Madison deu uma guinada sutil que ainda oferece uma interpretação gratificante da cozinha italiana moderna.

Ele exerce um controle refinado em sabores rústicos e vigorosos, colocando polvo cozido em vinho tinto em uma saborosa panqueca de semolina com uma crista espessa de molho de tomate concentrado e migalhas douradas de ‘nduja ardente. Ele tem uma torrada de ovo de cinco minutos que soa como um jantar desesperado retirado de uma geladeira vazia, mas como a gema líquida cobre cogumelos de galinha do bosque levemente em conserva sob um creme de nozes Parmigiano-Reggiano, acaba sendo um aperitivo muito elegante.

Houve um eco do jeito sedoso do Sr. White com macarrão no fettuccine misturado com uma carne assada de coelho com alecrim e cogumelos trompete pretos, e nos macios pacotes amarelos de agnolotti recheados com uma adorável ricota com aroma de limão.

Outras massas careciam de senso de proporção, como o pizzoccheri de trigo sarraceno, que precisava de mais do que algumas folhas perdidas de acelga para equilibrar a camada pegajosa de queijo bitto derretido. E um era simplesmente estranho: o cassoncini, ravióli frito com recheio de mussarela, anchova e tomate seco que tem gosto de pizza passada no liquidificador.

Nos pratos principais, o Sr. Lee mostra mais nuances com frutos do mar do que com carnes. Uma enorme perna de cordeiro assada no meio do inverno era mais direta do que focada, enquanto uma costeleta de porco morna que provavelmente nunca sairia do chão não recebia muita sustentação aerodinâmica com a massa pastosa e oleosa de pinhões e passas por cima. Ele trouxe mais elegância ao robalo selvagem listrado com erva-doce refogada em suco de laranja e ao bacalhau escaldado com azeite de oliva acetinado com pequenos gargalos doces.

Uma nova chef confeiteira, Kristin Menton, está fazendo sobremesas tão charmosas quanto um bilhete de agradecimento escrito à mão. Uma panna cotta de lavanda e mel com pêssegos frescos e sorbet de pêssego tinha um zumbido suave de doçura e extraía um perfume suave da lavanda sem ceder ao exagero do potpourri.

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O serviço tem sido variável - tão letárgico em uma noite que deve ter acrescentado uma hora à refeição, quase agressivo em outra, quando um garçom se aproximou da mesa com uma garrafa de grappa do tamanho de um taco de softball. “Eles fazem isso por nós. É muito bom ”, disse ela. Não demonstramos interesse, mas mesmo assim: “Quer experimentar?” Desta vez, dissemos não. "Só um pouco?" Pelo menos ela não começou a balançar a garrafa para nós.

Quando o Sr. Carmellini dirigia a loja, a comida parecia imperativa, quase insistindo para que você cedesse às seduções cheias de sabor.

O estilo do Sr. Lee não tem a mesma marca pessoal forte, mas ele manteve o A Voce Madison entre os praticantes mais agradáveis ​​da culinária italiana contemporânea da cidade.

BLT Fish, em Chelsea, sempre foi uma proposta mais complicada. O motor que impulsionou seu sucesso inicial foi a tensão entre a sofisticada técnica francesa de Laurent Tourondel e as bugigangas que agradaram ao público que ele jogou fora como contas de Mardi Gras. (Uma refeição pode começar com camarão pedra frito em molho de asas de búfalo e queijo azul.) O restaurante era sério e divertido ao mesmo tempo, “o equivalente culinário de um virador de página poético ou de um filme de mercado dirigido por um autor , ”Como disse o Sr. Bruni.

Com o poeta e o autor subtraídos, a fórmula tornou-se estaladiça. Na primavera passada, os proprietários contrataram um novo chef, Luke Venner. Mais recentemente, o chef de cozinha do Millwright's em Simsbury, Connecticut, o Sr. Venner parece errar aqui. Ele não atinge as notas altas tão facilmente como o Sr. Tourondel fez, então os toques populistas não parecem mais espirituosos e autoconscientes. Eles parecem truques.

Muitas vezes, a cozinha oferece frutos do mar de maneiras lisonjeiras. Vieiras crus muito doces foram minimamente mas eficazmente temperadas com óleo de limão e folhas de tomilho. Espaguete em molho de salsa-crème fraîche cintilando com pimentas tailandesas vermelhas fornecia um ambiente alegre para linguiças fatiadas. Caldo de presunto, polenta branca e ervilhas doces feitas para uma versão vencedora de camarão e grãos. O polvo ligeiramente carbonizado foi servido em um purê de azeitona preta salgado e intenso acima de uma cama de batatas, que veio junto como um condimento combinado com acompanhamento.

Mas também há molhos que não clicam, como a emulsão de tangerina desbotada com halibute ou o caldo dashi com vieiras e nove tipos de cogumelos, o que provou que nem sempre mais umami é a resposta. Há combinações estranhas, como o ensopado de rabada de rabo de boi ao curry servido com camarão macio que se recusou a grudar no molho. Há desatenção aos detalhes, como os cogumelos crocantes e ásperos em uma sopa de aspargos rala e salgada, ou o branzino deixado para assar dentro de sua crosta de sal até ficar ligeiramente seco e duro.

Os preços no BLT Fish, nunca suaves, são difíceis de sustentar agora que a comida é irregular. O branzino, destinado a duas pessoas, custava US $ 68. Um prato de frutos do mar de US $ 70 ofereceu mexilhões mal cozidos com cauda de lagosta insossa e não muito macia, com as barbas intactas, e camarão grande e elástico. Também tinha gostos muito bons, mas entregou cerca de US $ 35 em prazer, arredondando para cima.

As sobremesas também são muito variadas, mas a primeira escolha deve ser a excelente tarte Tatin, assada em uma pequena panela de ferro fundido com uma espessa espiral de caramelo. Enquanto você está comendo, um pote de vidro com algodão doce chega. No início, esse floreio de circo era como uma piscadela de um chef com coração de mestre de circo de carnaval. Agora é uma das poucas afirmações que o BLT Fish tem de ser mais do que outro lugar caro para comer frutos do mar.


Os 10 melhores restaurantes de 2013

Mas 2013 foi um ótimo ano para estreias. Foi o ano em que um subchefe emergiu da cozinha do Eleven Madison Park com um conjunto impressionante de habilidades e um senso seguro do que é delicioso. Foi o ano em que dois cozinheiros de Per Se que haviam deixado o navio-mãe começaram a fazer comida tailandesa com temperos claros e vibrantes e ingredientes ultrafrescos e incomuns, como rabos de baiacu. Foi quando um vendedor de Smorgasburg finalmente levou seu peito defumado para dentro e mudou o jogo do churrasco de Nova York. E, acima de tudo, foi quando o aprendiz pisoteado do documentário “Jiro Dreams of Sushi” ganhou um palco próprio para servir suas criações notavelmente matizadas e profundamente memoráveis.

Todos eles, os recém-chegados e os experientes veteranos, queriam que seus restaurantes fossem ótimos. Eles queriam muito, muito mesmo. A ansiedade deles foi a nossa sorte porque os fez buscar o tipo de excelência que você pode sentir na sala de jantar e saborear a comida. E essa excelência, nascida dos nervos e da habilidade, é o que eu me lembrava com mais clareza quando olhei para trás, em um ano repleto de refeições mais deliciosas do que qualquer ser humano pode razoavelmente esperar.

Uma pequena nota de rodapé sobre a metodologia: como deixei os restaurantes se instalarem por dois meses ou mais antes de eu revisar, alguns lugares que abriram no final deste ano não são elegíveis para esta lista, e alguns que abriram no final de 2012 são. Aqui, pela ordem, estão os meus favoritos entre os novos restaurantes que revi este ano.

1. Sushi Nakazawa

Em uma era em que dinheiro e oportunidades fluem para chefs que pensam como corporações, o melhor restaurante do ano veio do sonho louco de um restaurador do Bronx no meio da noite. Alessandro Borgognone assistiu "Jiro Dreams of Sushi" antes de dormir e decidiu trazer o jovem aprendiz do filme, Daisuke Nakazawa, para Nova York. Não deveria ter funcionado, mas funcionou. Uma refeição no balcão do Sr. Nakazawa é uma visita guiada ao potencial de simples frutos do mar com arroz para surpreender. Com ajustes sutis de temperatura e temperos, ele pode transformar um pedaço de sushi no tipo de experiência que você gostaria que durasse e durasse. O restaurante não parece ou age particularmente japonês, mas a comida é tão transportadora e o serviço tão gracioso que não importa. 23 Commerce Street (Bedford Street), West Village, 212-924-2212.


Fazendo uma refeição em pé com o taco sentado

Falar sobre o melhor taco que você já comeu em um restaurante é como falar sobre o melhor beijo que você já teve em um hospital. Não importa o quão bom fosse, teria sido melhor em outro lugar.

Até recentemente, os nova-iorquinos não precisavam se preocupar muito com esse assunto. Agora estamos em um estado de intensa consciência do taco. Isso é resultado, por um lado, do grande boom de tacos tradicionais feitos por nova-iorquinos recém-chegados de várias regiões ricas em tacos do México e, por outro lado, do novo fascínio pela culinária mexicana demonstrado por cozinheiros nascidos Em outro lugar.

Comemos tacos tradicionais e tacos new wave tacos de cabra barbacoa e tacos de cordeiro marroquino estilo San Diego tacos de peixe frito e tacos de atum apimentados japoneses tacos cecina e tacos bulgogi tacos de língua e tacos de hambúrguer tacos Tex-Mex de chorizo ​​e ovo e Tex - Tacos de peito defumado Tex tacos recheados com lagosta e tacos recheados com tacos Wagyu em waffles dobrados servidos apenas no brunch e tacos de tofu-brócolis selecionados da diáspora vegana.

Os chefs que preparam comida mexicana querem ter certeza de que não voltamos ao nosso estado primitivo de inocência taco. Na semana passada, um leviatã de dois andares chamado La Cenita entrou pesadamente no distrito de frigoríficos com 250 lugares e um menu pesado de taco do chef Akhtar Nawab. Um pouco menor, mas ainda extremamente popular, o Salvation Taco de April Bloomfield em Midtown tem grelhado cerca de 1.000 tortilhas de milho por dia desde sua inauguração em dezembro passado. O chef Alex Stupak, que sempre serviu tacos no Empellón Taqueria, recentemente os colocou no cardápio do Empellón Cocina, que outrora definira como o restaurante onde não os serviria.

Mas o fascínio se espalhou muito além das cozinhas mexicanas. Jean-Georges Vongerichten e Dan Kluger no ABC Cocina, Floyd Cardoz no North End Grill, Bobby Flay no Bar Americain, Andrew Carmellini na Library at the Public, Sara Jenkins no Porsena Extra Bar e Marcus Samuelsson no Red Rooster Harlem entraram no negócio de taco. Destes, apenas ABC Cocina tenta um tema latino-americano.

Este deve ser um momento glorioso, em outras palavras, para tacos à mesa. Mas isso não. Todos os piores tacos que comi, e apenas um punhado dos melhores, vieram de cozinhas de restaurantes de Nova York.

Não é porque eu romantizo o taco quente comido com a cabeça inclinada e a mão em concha em uma barraca na Cidade do México ou em um estacionamento em Chinatown em Los Angeles ou em uma calçada em Sunset Park, Brooklyn. Não, é porque, falando objetivamente, esses tacos têm uma chance melhor de grandeza do que aquele que vai da cozinha à mesa em um prato.

Não estou falando sobre os tacos que você faz embrulhando algumas garfadas de sua toupeira ou adobo em uma tortilha quente e disposta tirada momentos antes da cesta ao lado de sua margarita. Esses são quase sempre fantásticos e, se você gosta de tacos, recomendo enfaticamente que os coma assim o mais rápido possível.

Os tacos problemáticos, os tacos de baixo desempenho, são aqueles montados em um prato por um cozinheiro sobrecarregado e, em seguida, pegos por um garçom sobrecarregado e transportados pela sala de jantar até sua mesa, onde se sentam e esperam até você e todas as pessoas que você sai com parar de falar e beber e começar a comer. Durante todo esse tempo, a tortilha estava se enrolando e ficando quebradiça como uma folha de outono e o recheio subiu em direção à temperatura ambiente.

“Está morrendo! Está morrendo! ” Peter Cho, o chef do Salvation Taco, disse. O Sr. Cho recebeu o emprego há três meses, não muito depois de eu escrever uma resenha detalhando uma série de tacos frios e abandonados, e ele começou a mudar os procedimentos da cozinha. Agora, os tacos vêm três por prato, em vez de um, para que "todos se aninhem e se mantenham aquecidos".

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Para acelerar a montagem, ele reduziu o número de guarnições e disse aos cozinheiros para se concentrarem em não mais do que dois pratos por vez. Acima de tudo, ele tentou convencê-los de que a vida útil de uma tortilha de milho quente é medida em segundos. “Digo aos caras que, assim que sai do vapor, o tempo está passando”, disse ele.

Em seus dois lugares, o Sr. Stupak usa tortilhas de farinha, que são mais complacentes. Ainda assim, ele sente que suas ambições às vezes estão em conflito com o layout de seus espaços.

O que cozinhar neste fim de semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para o fim de semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Nesta receita de cozimento lento para camarão no purgatório, a pimenta vermelha picante e o molho de tomate desenvolvem seus sabores profundos ao longo de horas.
    • Distribua um pouco de chutney verde comprado em loja neste frango masala verde rápido e picante. pode ser bom para o jantar e alguns muffins de mirtilo para o café da manhã.
    • De sobremesa, granita de melancia? Ou um poundcake com morangos macerados e chantilly?
    • E para o próprio Memorial Day? Você sabe que temos muitas, muitas receitas para isso.

    “Se eu fizesse outra coisa movida a taco em Nova York, não o construiria da mesma forma”, disse ele. “Eu adoro taquerias hole-in-the-wall e adoro taquerias de rua por uma série de razões. Gosto da natureza física. Gosto que não haja restaurante entre você e o taco. ” Ter a pessoa que fez o seu taco imediatamente colocá-lo em sua mão, ele disse, "é melhor para o produto".

    Outra vantagem de trabalhar em um buraco na parede é que não há espaço suficiente para fazer nada além de fazer tacos. Como os monges Zen sabem, a repetição leva à iluminação. Fazer tacos repetidamente resulta em tacos de tamanho e formato mais perfeitos. Alguns dos tacos menos perfeitos que já vi vieram de uma cozinha de restaurante, onde a pessoa que os fazia era provavelmente responsável por 6 ou 12 outros itens, a maioria dos quais deveria ser comida com um garfo.

    Durante meus safaris de taco pela cidade, fiquei surpreso com a quantidade de vezes que tive que derrubar uma pequena floresta de repolho picado, alface ou até mesmo frutas antes de começar a trabalhar no ingrediente principal. Eu até teria que deixar peixe frito ou porco grelhado no prato. Alguns dos tacos estavam tão carregados que pareciam um prato de nachos da Cheesecake Factory.

    Mas os clientes também têm parte da culpa. “Em um restaurante americano, você tem que dar a eles três tacos, e eles precisam ser guarnecidos um pouco”, disse o chef e dono de restaurante Roberto Santibañez, que serve tacos em seus restaurantes Fonda em Park Slope, Brooklyn, e no East Village . "Se você simplesmente colocar um bife em cubos em uma tortilla plana, ninguém vai te pagar."

    Quem paga reclamará do preço. Os nova-iorquinos acreditam em pedir tacos em lugares onde não deveríamos acreditar que, por serem divertidos de comer, também são fáceis de fazer e, acima de tudo, acreditamos que devem ser baratos, sempre e em qualquer lugar. Isso pressiona os chefs a trabalhar no que Stupak chama de "o gueto dos ingredientes".

    Segundo ele, “uma vez que você coloca algo em uma tortilha, infelizmente, isso a desvaloriza”. Em um desafio direto a essa forma de pensar, o Sr. Stupak acrescentou um taco ao cardápio da Empellón Cocina: uma tortilha coberta com couve-flor caramelizada, vieiras do mar e uma emulsão de alcaparras com passas. Se isso soa familiar, é porque a mesma combinação, sem a tortilha, está no menu do Jean Georges desde 1997.

    Eu gostei da versão do Sr. Stupak, embora pudesse ter gostado ainda mais sem a tortilha, esses sabores não deveriam explodir em uma embalagem feita de farinha. É, no entanto, um pedaço de granada intelectual tão elegante que eu já vi em um restaurante. Se este taco fosse exibido em uma galeria de arte, e talvez devesse ser, a cópia do catálogo nos diria que ele interroga questões de classe, imigração e etnia em restaurantes finos. A maneira menos cara de provar o original no Jean Georges seria um dos dois pratos em um almoço com preço fixo que você pagaria $ 46. Dois tacos de couve-flor no Empellón Cocina custam $ 18.

    É claro que grandes vieiras custam dinheiro. Mas também vale a pena pagar por um taco feito com atenção extra. Tanto o Sr. Cho quanto o Sr. Stupak compararam os tacos com o sushi e sugeriram que a casa de tacos sofisticada ideal seria montada como um sushi bar. Um chef enchia as tortilhas na palma da mão e as passava no balcão para um cliente que, é claro, as comeria sem demora.


    Na Crown Shy, a única etapa falsa é o nome

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    Bons restaurantes não chovem do nada, mas o Crown Shy chegou perto. Sem dúvida, passou pelas mesmas dores de parto que todos os outros. Pelo que posso dizer, no entanto, ele simplesmente se materializou em uma manhã de março na 70 Pine Street e estava aberto para negócios naquela tarde quando os elevadores do distrito financeiro começaram a despejar comerciantes, banqueiros e analistas em busca de 5 horas. refresco.

    Uma razão pela qual parece ter se infiltrado na cidade é que é um restaurante grande, bem capitalizado e de grande renome, do tipo que apenas grupos estabelecidos parecem ser capazes de decolar hoje em dia. No entanto, Crown Shy não vem de Danny Meyer, Andrew Carmellini ou qualquer um dos outros suspeitos do costume. Seus dois principais jogadores foram recrutados após conversas entre April Bloomfield, Ken Friedman e o desenvolvedor do prédio desmoronou em 2016, antes que as acusações de assédio sexual engolfassem Friedman.

    O chef do Crown Shy, James Kent, costumava cuidar da cozinha no NoMad, e seu sócio, Jeff Katz, é o sócio-gerente da Del Posto. Nenhum dos dois exatamente caiu do caminhão de nabo na semana passada. Como equipe, porém, eles não foram comprovados e, à medida que iam passando pela construção e contratação, o barulho da publicidade era mais abafado do que teria sido se nomes de letreiros tivessem liderado o projeto.

    Depois, há a localização do Crown Shy, um espaço amplo e alto no nível da rua que, pelo que qualquer um se lembra, nunca teve um restaurante antes. Muitos nova-iorquinos viram a silhueta piramidal distinta, volumosa e piramidal do edifício de 1932 no horizonte, mas até recentemente, quando os escritórios de seus 67 andares foram transformados em apartamentos e quartos de hotel caros, muitos não encontraram a exuberância frenética do saguão, que utiliza mármore polido em pelo menos cinco cores contrastantes. Parece algo que Bernini teria projetado se tivesse vivido para ver a Era do Jazz. Dependendo de qual entrada você usar - as portas giratórias são coroadas com relevos de alumínio de flores Art Déco sendo polinizadas por borboletas estilizadas alongadas - você pode querer reservar cinco ou 10 minutos extras para absorver tudo antes de comer.

    Acima de tudo, é a extensão em que Crown Shy já tem sua atuação conjunta que faz você se perguntar: De onde veio esse lugar? Toda a operação irradia confiança do início ao fim.

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    O final traz sobremesas verdadeiras de uma verdadeira chef pasteleiro, Renata Ameni. Ela veio para Crown Shy recém-saída de Manresa, em Los Gatos, Califórnia, e antes disso, ela passou meia década no Eleven Madison Park. As sobremesas dela no Crown Shy parecem descomplicadas, e você não percebe como elas foram preparadas de maneira inteligente até começar a comer uma.

    Há um cheesecake de iogurte branco com leite sob tenros morangos primavera, com sorbet de morango liso no centro e um crumble de pistache polvilhado sobre ele. Sua torta de chocolate lhe dá a chance de mostrar cerca de meia dúzia de efeitos diferentes que ela pode trabalhar com o chocolate, começando com uma crosta crocante, quebradiça, quase salgada de chocolate, passando para um recheio macio e parecido com um suflê e terminando com cachos escuros chocolate.

    O lado da cozinha da Sra. Ameni também é responsável pelos saborosos churros recheados com molho Gruyère - o menu os chama de bolinhos fritos, têm gosto de gougères e a textura é totalmente diferente. Também o trabalho dela: o pão em miniatura que aparece depois do pedido. Com azeitonas secas por cima e tapenade de azeitona entre cada fatia fina, é uma das partes mais memoráveis ​​da refeição.

    Mesmo as bolas de sorvete obrigatórias que os restaurantes parecem obrigados a oferecer não têm permissão para deixar sua área de confeitaria até que tenham sido transformadas em uma sobremesa composta, e não em algum tipo de sundae descuidado também. O sorvete Satsuma pode usar um turbante torrado de merengue marshmallowy e alguns doces de favo de mel rachados ao lado. O efeito é espirituoso e delicioso, progredindo de puramente doce para agridoce para ácido e agridoce.

    Os pratos saborosos do Sr. Kent seguem a mesma estratégia. Isso quer dizer que eles costumam fazer uma entrega exagerada, começando com as ostras geladas Wellfleet temperadas com geléia de pepino, pepinos em cubos, grãos de jalapeño e microfolhas de shiso roxo. Um purê quase absurdamente cremoso de homus de feijão branco sob uma mancha vermelha ardente de 'nduja derretido provavelmente deve ser compartilhado, mas assim que provei, tive outras ideias, como meus convidados do jantar irão testemunhar.

    Dois tartares mostram o talento do Sr. Kent para levar ideias novas e brilhantes com ele para um território muito viajado. No primeiro, ele amarra carne crua picada à mão com nozes torradas e croutons de centeio terroso no outro, pargo cru picado é polvilhado com vesículas individuais cheias de suco de toranja, limão, limão e laranja que estouram entre os dentes, uma espécie de ceviche instantâneo e interativo.

    Talvez uma ou duas ideias devessem ter sido deixadas de lado. O ragù de fígado de frango misturado com cavatelli feito em casa não precisa ser tão doce com xerez que um pesto áspero é um bom uso para grão de bico fresco, mas não há um parceiro melhor para isso do que jicama raspada?

    Tudo está perdoado quando o Sr. Kent transforma um esteio como o frango grelhado em um prato principal tão empolgante quanto o do Crown Shy, que mantém o brilho do sol de sua marinada cítrica e é servido com um molho picante de purê de picante fermentado e pimentões.

    O laranja vivo daquele molho apimentado quase combina com o mármore do saguão. Mas as duas grandes salas de jantar e o bar estendido de Crown Shy são um pouco mais contidos, dominados por tons creme, mesas de madeira clara e cadeiras com assentos e encostos de couro marrom-sela. Os únicos ecos de grandeza são as enormes janelas e o teto bem alto.

    A lista de vinhos é para se perder. Magos de finanças com bônus para eliminar certamente podem fazer isso, mas é ótimo ver muitas garrafas abaixo de US $ 100 em quase todas as páginas. Qualquer pessoa que saiba quanto custam alguns desses vinhos no atacado será capaz de localizar uma infinidade de bons negócios, mas mesmo os não escolarizados perceberão as regiões de valor. Eles saltam da página: Portugal, Grécia e Nova Zelândia, por exemplo, junto com vastas extensões da Alemanha e bolsões da Espanha, França e Itália.

    Com tantos pontos fortes, Crown Shy deve ter pelo menos uma coisa errada com ele. E sim, é verdade. Obviamente, esse nome é ridículo. Saber que isso se refere a uma tendência das árvores muito altas de não deixar seus andares superiores crescerem e se transformarem nos galhos de suas vizinhas também não ajuda. Mas provavelmente devemos nos acostumar com isso, porque vamos ouvir mais sobre este restaurante.


    EUROPA

    Gut Purbach, Purbach
    “Esta elegante pousada rural no leste da Áustria, perto da fronteira com a Hungria, é especializada em pratos de caça austríacos, como maçarico e perdiz-vermelha.” Georges Desrues, escritor de culinária

    Toklarija, Sovinjsko Polje
    “O prato mais memorável está nas colinas de Istria: um emaranhado de comida caseira tagliolini empilhados com uma abundância de trufas raspadas ao lado da mesa. " Fiorella Valdesolo, editora-chefe da Gather Journal

    KadeauBornholm
    “Cozinha precisa e deliciosa em um dos locais mais bonitos do planeta.” Matt Duckor, editor sênior da Epicurious

    Acumular, Copenhague
    “Simplesmente não se pode viver sem o pão de batata fermentado de Matt Orlando.” Visto Lippert, ex-chef do Chez Panisse e viajante do mundo

    Manfreds, Copenhague
    “O tipo de lugar onde você pode passar uma tarde, bebendo vinhos naturais e biodinâmicos combinados com haicais comestíveis, como cebolinhas com creme de pistache e flor de sabugueiro.” Bill Addison, editor de restaurante da Eater.com

    Da mente maluca do chef René Redzepi veio Noma.

    Noma, Copenhague
    “Cite uma tendência de restaurantes dos últimos dez anos e é provável que tenha se originado da mente louca do chef René Redzepi. Existem muitos imitadores, mas há apenas um mestre. ” David Prior, editor colaborador

    Relæ, Copenhague
    “Qualquer restaurante que abre hoje em dia prometendo menus de degustação a preços acessíveis e culinária criativa provavelmente deve ao chef Christian Puglisi uma grande dívida. Seis anos depois, e agora supervisionado pelo chef executivo Jonathan Tam, Relæ continua sendo um dos mais influentes e atenciosos do mundo. ” Gabe Ulla, escritor de culinária

    Market Bistro, King’s Lynn
    “Este lugar é uma revelação - despretensiosamente locavore-ish, acolhedor e pessoal. Os pães caseiros são brilhantes. ” Kate Sekules, especialista em comida e viagens

    The Clove Club, Londres
    “É aqui que os jovens chefs britânicos pegam aspectos da comida de pub gourmet e bons ingredientes locais e os levam a um nível totalmente novo e inovador. Comi frango frito super macio com sal de pinho, que estava excelente. ” Dominique Ansel, padeiro

    Gincana, Londres
    “O restaurante indiano mais ambicioso e luxuoso da cidade, bem no coração da elegante Mayfair.” Peter Jon Lindberg, editor colaborador

    James Knappett, da Kitchen Table em Londres, é um & quotfreaking savant. & Quot

    Mesa da cozinha, Londres
    “James Knappett colhe sua própria samphire na costa da Cornualha, coleta verbena do quintal de sua mãe em Cambridgeshire e faz biscoitos com pinho. Ele é um maldito sábio. " Peter Jon Lindberg

    Kitty Fisher’s, Londres
    “Um restaurante diabolicamente aconchegante escondido no Shepherd Market, com paredes com painéis de madeira, banquetas de veludo rosa empoeirado e serviço informal raffish. A carne envelhecida galega é obrigatória. ” Skye McAlpine, escritora de culinária e Instagrammer

    The Ledbury, Londres
    “Comida sofisticada de pinça que nunca é enjoativa, apenas preciosa o suficiente.” Peter Jon Lindberg

    Lyle’s, Londres
    “A comida do Chef James Lowe, como sua salada elástica de brotos de ervilha, ervilhas podadas e queijo Ticklemore, representa uma evolução da culinária britânica, desde a robusta cozinha do nariz ao rabo até uma celebração elegante da delicadeza das estações inglesas.” David Prior

    Lyle's representa uma celebração & quotelegant da delicadeza das estações inglesas. & Quot

    Nopi, Londres
    “Uso surpreendente e surpreendente de ervas mediterrâneas. Sente-se na mesa comum no andar de baixo, bem ao lado da passagem da cozinha, com uma visão de toda a ação. ” Steve Wilson, cofundador / CEO da 21c Museum Hotels

    Ognisko, Londres
    “Como ser convidado para o jantar mais fabuloso. Adoro o blini com arenque, o confit de ganso, a salada de enguia defumada, golonka, e bife tártaro. ” Kate Sekules

    The Quality Chop House, Londres
    “Quente, despretensioso e simplesmente delicioso - com comida e vinho para combinar.” Danny Meyer, CEO do Union Square Hospitality Group e fundador do Shake Shack

    The River Café, Londres
    “Possivelmente meu restaurante italiano favorito no mundo.” Danny Meyer

    Rochelle Canteen, Londres
    “Tudo funciona para mim dentro das paredes do local de almoço do mundo da arte de Margot Henderson e Melanie Arnold.” Andrew Tarlow, proprietário do Wythe Hotel, Diner e Marlow & amp Sons na cidade de Nova York

    Primavera, Londres
    “De longe a sala de jantar mais bonita de Londres - e a comida é requintada.” Skye McAlpine

    São João, Londres
    “Bolos amanteigados Eccles com queijo Lancashire, tortas de carne e língua com nozes em conserva - tudo cozido com perfeição. Você vai se perguntar como a Grã-Bretanha acabou sofrendo com uma má reputação culinária. ” Skye McAlpine

    Planejamos escalas em Paris apenas para jantar no Au Vieux Comptoir.

    Cortesia Au Vieux Comptoir

    La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
    “Frédéric Menager treinou em algumas das melhores cozinhas de Paris antes de se dedicar à criação de aves. Todo fim de semana, ele prepara o almoço embaixo da casa de sua família, servindo os melhores produtos locais da região. ” James Henry, chef do Belon em Hong Kong

    Brasserie Georges Lyon
    “Uma joia Art Déco servindo culinária tradicional local como tablier de sapeur, ou tripas fritas na frigideira e frutos do mar maravilhosamente frescos. É também uma das poucas cervejarias a fabricar sua própria cerveja. ” Georges Desrues

    Paul Bocuse, Lyon
    “Tudo no cardápio é clássico e delicioso. Coma tudo, se puder. ” Frank Castronovo e Frank Falcinelli, chefs / co-proprietários do Frankies Spuntino e Prime Meats na cidade de Nova York

    Restaurante Chez Michel, Marselha
    “A melhor bouillabaisse que já provei na minha vida.” Daniel Humm, chef e co-proprietário do Eleven Madison Park e The NoMad na cidade de Nova York

    Le Bistrot du Paradou, Paradou
    “Pisos e paredes de pedra, mesas de família, pastis e receitas lindamente executadas que a avó teria cozinhado. Vá para o almoço de sexta-feira. ” Libby Travers, escritora de culinária

    42: O número de países em que nossas fontes indicaram restaurantes.

    Au Vieux Comptoir, Paris
    “Seria uma pena perder o magret de canard, mas você nunca pode dar errado com os especiais. Eu planejo escalas em Paris apenas para que eu possa devorar seus pães-doces alucinantes. ” Dawn Hagin, diretora de inspiração da Lark Hotels

    Chez L'Ami Jean, Paris
    “Ainda é um dos principais candidatos ao prêmio de melhor bistrô tradicional da cidade, embora tenha mais estilo basco do que um lugar típico.” Peter Jon Lindberg

    Clamato, Paris
    “Peço uma taça de vinho e ostras de excelente qualidade. Isso me lembra de como era a cidade quando eu morei lá. ” Alice Waters de Chez Panisse

    Clown Bar, Paris “Onde você encontrará todos os melhores chefs em uma noite de domingo após o fechamento de seus próprios restaurantes. Há pratos de miudezas incrivelmente bons e uma lista de vinhos naturais. ” Peter Jon Lindberg

    Frenchie, Paris
    “Eu geralmente seguro uma reserva antes mesmo de nossos voos serem reservados. A técnica do Chef Grégory Marchand me surpreende. ” Ford Fry, chef / proprietário do The Optimist, BeetleCat e outros em Atlanta

    L'Ambroisie, Paris
    “Tudo aqui é especial, desde a linda decoração do século 18 à torta de chocolate, que é absolutamente o melhor.” Daniel Humm

    O chef Alain Passard da L'Arpège & quot é um virtuoso vegetal. & Quot

    L'Arpège, Paris
    “O Chef Alain Passard é um virtuoso vegetal.” Tim Ryan, presidente do The Culinary Institute of America

    L'Astrance, Paris
    “O menu de degustação mais equilibrado e alegre. Sempre inspirado e executado perfeitamente. ” Lippert visto

    Le Baratin, Paris
    “Os adoráveis ​​miolos de vitela com molho de manteiga de limão, cebolinhas e batatinhas macias são simples e perfeitos.” Dominique Ansel

    Le Chateaubriand, Paris
    “O menu de degustação é executado no ritmo certo e as combinações de vinhos são fenomenais. Ligue exatamente três semanas antes para fazer uma reserva. ” Deana Saukam, escritora de culinária

    Le Comptoir du Relais, Paris
    “Está sempre lotado. Vá almoçar e peça o oeufs maionese, terrina de patê e tudo o que parece sazonal. ” Mitchell Davis, vice-presidente executivo da Fundação James Beard

    Le Servan, Paris
    “As irmãs Levha supertalentosas atualizaram o bistrô clássico.” Peter Jon Lindberg

    Miznon, Paris
    “Provavelmente o melhor local para almoçar em Paris. Pegue a cabeça inteira de couve-flor, lendária nos círculos internos de Paris. ” Ken Oringer, chef / coproprietário da Uni, Toro e Coppa em Boston

    Septime, Paris
    “Comida atenciosa que permite que o produto conte sua história, ao lado de uma carta de vinhos deliciosa e um ambiente que faz você se sentir em casa.” Libby Travers

    Le Club 55, Ramatuelle
    “Este lugar perto de St-Tropez tem alguns dos melhores restaurantes à beira-mar em qualquer lugar. Crudités com molho de anchovas e peixes grelhados inteiros são a minha preferência. ” Ken Oringer

    Hambúrguer shiso, Berlim
    “Eu voltaria para o Bulgogi cheeseburger sozinho. ” Sarah Khan, escritora de comida e viagens

    Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
    “Tenho sonhos febris sobre o cogumelo selvagem local de Giaccone e a salada de pêssego.” Fiorella Valdesolo

    Ristorante Battaglino, Sutiã
    “Um restaurante tradicional piemontês com pratos míticos Finanziera, um ensopado de miudezas e cristas de galo. " Georges Desrues

    Buca dell’Orafo, Florença
    “Eu anseio pelo tortino, uma omelete simples feita com alcachofra ou porcini, dependendo da estação. É tão delicioso que desafia a ciência. ” Mitchell Davis

    Lo Scoglio, Marina del Cantone
    “Você poderia tentar reproduzir o espaguete de abobrinha e alho com três ingredientes. Mas mesmo com a adição do ingrediente secreto - um pouco de água de macarrão com amido, o que lhe dá uma cremosidade inefável - toda a experiência é a própria definição de gestalt. ” Pilar Guzmán, editora-chefe

    L'Alchimista na PraçaMontefalco
    “Isto é Umbria em um prato. Coelho pelo qual vale a pena cruzar o globo. ” Julie Gibbs, editora de livros de receitas

    & quot Clássicos cuidadosamente renderizados & quot em Cesare al Casaletto.

    Cortesia Cesare al Casaletto

    Cesare al Casaletto, Roma
    “Clássicos cuidadosamente renderizados como cacio e pepe e macarrão alla gricia, e tantos pratos que praticamente desapareceram dos menus romanos: skate e Romanesco sopa, almôndegas de peito e fígado assado. ” Katie Parla, co-autora de Degustação de Roma

    Confie em nós, Da Laura em San Fruttuoso, Itália vale a pena a caminhada. É provável que a comida tivesse um sabor igualmente incrível, mesmo se você não tivesse que caminhar por uma montanha ou pegar uma balsa para chegar lá. Mas vale a pena rastejar pela comida simples: grossas folhas de massa fresca cochiladas no espaguete pesto da Ligúria com mexilhões picados à beira da mesa em filetes de peixe grelhado. Tudo degustado com garrafas de vinho da casa, é claro. —Christine Muhlke, editora geral da Bon Appétit

    Roscioli, Roma
    “Se você adora vinho francês e comida italiana como nós, você está no lugar certo.” Frank Castronovo e Frank Falcinelli

    Dal Pescatore, Runate
    “A culinária enfatiza a excelência e o conforto em vez de truques: nhoque de castanha com bottarga, risoto de açafrão em uma piscina de idade balsâmico, e enguia grelhada do rio Pó. ” Alan Sytsma, editor de alimentos da NYMag.com/Grub Street

    Ardigna, Sicília
    “Nas profundezas das colinas de Trapani, você encontrará um desfile interminável de sucessos da velha escola sicilianos preparados por avós italianas - literalmente.” Frank Castronovo e Frank Falcinelli

    Da Vittorio, Sicília
    “O espaguete com ouriço do mar é o melhor do mundo.” Deana Saukam

    Viri Ku Cè, Sicília
    “Frutos do mar servidos direto do barco - crus, marinados, fritos, grelhados. Não há menu, eles apenas trazem o que quer que esteja fresco naquele dia até que você diga a eles para parar. " Deana Saukam

    Da celeste, Veneza “Um restaurante familiar em uma das ilhas pesqueiras de Veneza. Você se senta no cais, com vista para a lagoa e nenhuma alma à vista. O pregado inteiro assado no forno é requintado. ” Skye McAlpine

    OS PAÍSES BAIXOS

    Rijks, Amsterdam
    “Ótimas pessoas, comida e conceito incríveis - venho aqui para me inspirar.” Margot Janse, chef executiva do Le Quartier Français em Franschhoek, África do Sul

    Maaemo, Oslo
    “O Chef Esben Holmboe Bang pode ser dinamarquês, mas ele está redefinindo a culinária norueguesa neste restaurante inovador de oito mesas, transformando ingredientes como carne de carneiro salgada e manteiga de pinheiro em itens básicos do menu degustação.” Matt Duckor

    Zé Bota, Porto
    “Grandes pratos com vários ingredientes misturam os sabores do mar e da terra. Os destaques são a vitela ao molho madeirense, o bacalhau milagroso e o creme de leite para sobremesa." Dawn Hagin

    Coelho branco, Moscou
    “Vladimir Mukhin dá um toque futurista às receitas russas do século 16 pesquisadas obsessivamente e ingredientes eslavos arcaicos que a maioria dos russos conhece apenas de contos de fadas. Obtenha o menu de degustação Forward to the Past, que pode incluir leite de alce ou caviar de um esturjão albino. ” Anya von Bremzen, crítica gastronômica e memorialista

    O Coelho Branco em Moscou é uma viagem, em mais de uma maneira.

    Asador Etxebarri, Apatamonasterio
    “Há uma abordagem considerada para cada prato - salgado, batido, feito em casa - e então há aquele sorvete. Incrível." Libby Travers

    La Paradeta, Barcelona
    “Fique na fila do lado de fora até que eles o deixem entrar, escolha os frutos do mar crus e como você quer cozinhá-los, depois pague e pegue na cozinha. Super-simples, estilo cantina. & Quot Margot Janse

    Paco Meralgo, Barcelona
    “Um bar de tapas arejado fazendo os clássicos certos. Peça bolinhos de choco, peixe grelhado, linguiça ibérica e muito vinho. ” Matt Rodbard, editor / escritor de alimentos

    4 a 6 meses: Essa é a antecedência com que você deve reservar uma mesa no Asador Etxebarri, em Apatamonasterio, Espanha — o restaurante mais recomendado do mundo, de acordo com nossos especialistas.

    Quimet e amp Quimet, Barcelona
    “Um bar de vinhos sempre lotado e divertido, onde tudo sai de uma lata ou jarra, no estilo conservas.” Ken Oringer

    Elkano, Getaria
    “A maior parte dos frutos do mar é preparada em uma grande churrasqueira ao ar livre, que você pode sentir ao se aproximar do restaurante.” Daniel Kessler, coproprietário da Bergen Hill em Nova York

    Ca Na Toneta, Maiorca
    “Os proprietários compram tudo da ilha, até um pouco da argila para os pratos.” Andrew Tarlow

    Rafa’sRosas
    "O mais doce percebes (cracas de ganso), anchovas salgadas curadas em casa e John Dory com osso quase trouxe lágrimas aos meus olhos. ” Luke Burgess, ex-chef do Garagistes em Hobart, Austrália

    Fäviken, Järpen
    “O café da manhã é escandalosamente bom: mingau servido com compota de amora silvestre, soro de leite fresco e suco de groselha.” Matt Duckor

    Ekstedt, Estocolmo
    “Niklas Ekstedt tirou toda a eletricidade da cozinha e cozinha apenas com fogo vivo.” Peter Jon Lindberg

    Imaginamos que o homem mais interessante do mundo comeria no Matbaren em Estocolmo.

    Matbaren, Estocolmo
    “A beleza, tradição e habilidade da comida escandinava. O melhor lugar é no bar. ” Marcus Samuelsson, chef, dono de restaurante e autor de livros de receitas

    SUÍÇA

    Kronenhalle, Zurique
    “A comida é deliciosa, a carta de champanhe e vinhos extensa e tem uma coleção de arte com qualidade de museu de artistas como Miró, Chagall, Picasso e Matisse.” Daniel Humm

    Kantin, Istambul
    “As anchovas do Mar Negro do chef Semsa Denizsel só com arroz temperado valem a viagem.” Katie Parla


    2022 Classificações de recrutamento

    • A fórmula
    • onde c é o número total de confirmações de uma equipe específica e Rn é a 247Sports Composite Rating do enésimo melhor commit vezes 100.
    • Explicação
    • A fim de criar o Ranking de Recrutamento de Equipe mais abrangente, sem qualquer noção de parcialidade, o 247Sports Team Recruiting Ranking é exclusivamente baseado no 247Sports Composite Rating.
    • Cada recruta é ponderado nas classificações de acordo com uma fórmula de distribuição gaussiana (uma curva em forma de sino), onde o melhor recruta de uma equipe vale mais pontos. Você pode pensar na pontuação de uma equipe como sendo a soma das classificações de todos os commits da equipe, onde o melhor recruta vale 100% de seu valor de classificação, o segundo melhor recruta vale quase 100% de seu valor de classificação, até o último recruta que vale uma pequena fração de seu valor de classificação. Essa fórmula garante que todos os compromissos contribuam com pelo menos algum valor para a pontuação da equipe, sem recompensar fortemente as equipes que têm vários compromissos a mais do que outras.
    • Os leitores familiarizados com a fórmula de distribuição gaussiana notarão que usamos um valor variável para & sigma com base no desvio padrão para o número total de commits entre escolas para o esporte em questão. Esse desvio padrão cria uma curva em forma de sino com um ponto de inflexão próximo ao número médio de jogadores recrutados por equipe.
    • Abaixo está uma representação gráfica de como nossa fórmula funciona. Você pode ver que a área sob a curva fica menor conforme a avaliação de um commit diminui e conforme o número total de commits para uma escola aumenta. O eixo y neste gráfico representa o peso percentual da pontuação que é aplicada a uma classificação geral da equipe.
    • 1 Geórgia 242,53
    • 2 Ohio State 240,12
    • 3 LSU 237,17
    • 4 Notre Dame 212,86
    • 5 Oklahoma 187,32
    • 6 Penn State 186,34
    • 7 Rutgers 184,62
    • 8 Texas A&M 172,69
    • 9 Texas 171,45
    • 10 Estado da Flórida 171,36
    • 39 Michigan State 75.20

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