Receitas tradicionais

O Louie & Chan de Nova York é, na verdade, italiano, não chinês

O Louie & Chan de Nova York é, na verdade, italiano, não chinês

O chef Kevin Chun, do Louie & Chan, está lidando de forma criativa com o blues do inverno com um menu sazonal destinado a agradar

Prato de medula óssea com crosta de gianduia do Chef Chun.

Escondido em um daqueles Lower East Side blocos que ainda não foram glamorizados, Louie e Chan está corajosamente enfrentando sua segunda temporada de inverno com itens exclusivos do menu que certamente o aquecerão.

Talvez o mais impressionante seja a aventura que são os canelones: macarrão fresco recheado com abóbora assada na lenha, chevrotin, guanciale, damasco em conserva, amêndoa e ovo mole.

No entanto, o chef executivo Kevin Chun, que se juntou a Louie & Chan no verão passado, não está terminando a viagem selvagem lá. Ele criou pratos de medula óssea com crosta de gianduja, chile e geléia balsâmica branca; pizza aragosta com burrata e lagosta do Maine; e salada de couve com farro, manga verde e nozes condimentadas.

É o paraíso dos amantes de Nutella para brunch ou sobremesa, já que há a torrada francesa Nutella feita com pudim de pão, bananas com manteiga de bordo e nozes condimentadas, e a sobremesa mais popular do restaurante é a boccone dolce, feita com merengue italiano assado, Nutella , Creme Devonshire e frutas da estação.

Se você quiser estender a noite, dê uma olhada no lounge de coquetéis no andar de baixo para se fartar de coquetéis de inspiração chinesa, DJs e, claro, gente bonita.


Uma ode à Itália dos meus pais: receitas tradicionais, conservadas em uma jarra

Eu nasci na Austrália, de pais italianos, da Calábria em 1949. Nos anos 1950 e 1960, enquanto eu crescia, não era muito legal ser italiano. Havia muito racismo e barreiras para que pessoas de outros países continuassem com sua cultura.

Ao longo dos anos, parece que sempre houve um grupo de novos imigrantes sendo perseguido e perseguido. Naquela época, eram os italianos. Portanto, nem é preciso dizer que era muito difícil ter acesso aos produtos italianos na Austrália.

Isso era um problema em muitos níveis, porque os alimentos tradicionais fornecem muito mais do que apenas nutrição. Eles oferecem um link para sua cultura e história. Se você perder sua culinária ou as habilidades usadas para fazer alimentos tradicionais, há o risco de começar a perder um pouco de sua cultura.

". se não produziu seu próprio salame ou sardinha, você não comeu salame ou sardinha."
Fonte: Preservando o Caminho Italiano de Pietro Demaio. Fotografia por Chris Middleton

Preservando o jeito italiano

[Não havia muitos produtos italianos] vendidos nos supermercados na década de 1950.

Era extremamente difícil conseguir azeite de oliva de qualidade porque o azeite, usado para massagens, só estava disponível na farmácia. Se não produziu seu próprio salame ou sardinha, você não comeu salame ou sardinha. Você poderia facilmente encontrar queijos à venda, mas se quisesse um queijo forte como o parmesão, você mesmo teria que prepará-lo.

As azeitonas para esta receita são colhidas, de preferência da sua própria árvore, quando os frutos estão roxos e ainda firmes.

Essas alcachofras em óleo são excelentes cortadas em quartos e usadas em uma salada ou como parte de um prato de antepasto.

Os imigrantes italianos geralmente cultivavam suas próprias frutas e vegetais ou os compravam frescos quando estavam na estação e os preservavam para fazer alimentos tradicionais - como passata, alcachofra, azeitonas e alcaparras - exatamente como as gerações anteriores costumavam fazer na Itália antes da refrigeração . As receitas para esses alimentos em conserva se originaram na Itália, quando as famílias tinham que estocar alimentos no verão ou na primavera para o inverno ou não comeriam. Só tinham à sua disposição produtos sazonais, sal, azeite e sol.

. Os imigrantes italianos que viviam na Austrália nas décadas de 1950 e 1960 acabaram preservando alimentos, de acordo com os velhos hábitos. Conseqüentemente, também acabaram preservando seu patrimônio.

Assim, assim como os italianos que moravam na Itália preservavam alimentos por necessidade, os imigrantes italianos que moravam na Austrália nas décadas de 1950 e 1960 acabaram preservando alimentos, de acordo com os velhos hábitos. Conseqüentemente, também acabaram preservando seu patrimônio.

"Esses alimentos se originaram quando as famílias tinham que estocar comida no verão ou na primavera para o inverno ou não comeriam."
Fonte: Preservando o Caminho Italiano de Pietro Demaio. Fotografia por Chris Middleton

Reconectando gerações de italianos-australianos com as tradições alimentares

Com o passar do tempo, sucessivas gerações de ítalo-australianos puderam comprar produtos tradicionais nas lojas, durante todo o ano. Eles não tiveram que aprender as habilidades necessárias para fazer seus próprios passata, azeitonas, sardinhas e salames para desfrutar desses alimentos. Então, lentamente, começamos a perder nossa cultura.

Em 2008, publiquei uma coleção de receitas tradicionais de família, transmitidas de geração em geração, detalhando como conservar vegetais e peixes em óleo, vinagre ou sal, como fazer queijo, carnes curadas e ervas secas e métodos tradicionais de fazer pão, vinho e licores.

Meu livro foi dirigido a gerações de italianos-australianos que estavam desesperados para aprender sobre sua cultura porque seus avós ou pais haviam morrido e eles perderam sua conexão com o velho país, as histórias e as habilidades alimentares tradicionais.

Pietro Demaio faz azeitonas, segundo uma receita tradicional transmitida de geração em geração.
Fonte: Preservando o Caminho Italiano de Pietro Demaio. Fotografia por Chris Middleton

Ao longo dos anos, recebi centenas de e-mails de imigrantes italianos e não italianos de primeira geração, que todos queriam fazer parte da jornada gastronômica e descobrir as tradições da comida italiana. As pessoas me contaram como as receitas as lembravam da culinária de sua avó, de uma época em sua juventude ou de uma viagem anterior à Itália em que comeram um prato específico de berinjela, queijo ou tomate.

Então, ao que parece, estamos começando a relacionar a comida com as pessoas e a cultura mais uma vez. Acho que é porque a comida é mais do que apenas nutrição. A comida é história. É família. É uma herança. Quando comemos pratos feitos com ingredientes colhidos na estação, comida é o que é oferecido a você da terra em um determinado momento. Os sabores transformam completamente a sua cozinha.

Preparar alimentos com receitas tradicionais é uma excelente forma de lembrá-lo de suas origens. Requer muito trabalho e tempo. Mas o resultado é sempre fantástico. É um produto completamente diferente do que você compraria na loja. Você sempre pode sentir a diferença.

Preservando o Caminho Italiano de Pietro Demaio, publicado pela Plum. RRP $ 39,99.


Não feito em Cingapura: o caso curioso do macarrão de Cingapura

Nos centros de vendedores ambulantes e cafés de Cingapura, as pessoas podem travar os pauzinhos com todos os tipos de pratos de macarrão: Laksa enriquecida com tamarindo e leite de coco, macarrão wonton extremamente reconfortante e pratos de calorífico char kway teow, esfumaçado e grelhado de woks que cospe fogo - para nomear alguns.

Um prato que as pessoas terão dificuldade em encontrar, ironicamente, são os macarrões de Cingapura com o mesmo nome. Ou pelo menos o que o resto do mundo conhece como macarrão de Cingapura: macarrão de aletria de arroz, frito com carne, vegetais e - característica que define o prato - curry em pó.

Macarrão de arroz e curry em pó são características marcantes.

Como os arrozes de frango hainaneses e os cordeiros mongóis do mundo, o macarrão de Cingapura não foi inventado no lugar que deu seu nome. Em vez disso, o prato foi criado em Hong Kong em algum momento após a Segunda Guerra Mundial por chefs cantoneses que estavam ansiosos para encontrar um uso para o curry em pó - uma adição recente à despensa do sul da China através das colônias britânicas. O prato foi batizado de 'macarrão de Cingapura' em homenagem à natureza cosmopolita de ambas as cidades-estado.

Mark Humphries nos mostra sua opinião sobre um clássico de macarrão homônimo de Cingapura que se originou em Hong Kong, inspirado pela influência indiano-chinesa da culinária de Cingapura.

Conforme os cozinheiros de Hong Kong e do sul da China migraram ao redor do mundo, eles trouxeram macarrão de Cingapura com eles - bem como arroz frito, dim sum, carnes assadas e outros padrões cantoneses que definiriam a "culinária chinesa" globalmente.

O prato tem diferentes nomes internacionalmente, incluindo - mas não se limitando a - 'hoon de abelha frito ao estilo de Cingapura', 'macarrão de arroz de Singapura' e 'macarrão Sing Chow', uma anglicização de Xingzhou, o nome chinês de Cingapura.

Mas, apesar do nome, macarrão de Cingapura não é algo que você provavelmente encontrará em um restaurante ambulante de Cingapura ou Malásia. Em vez disso, procure-os em restaurantes cantoneses ou de Hong Kong.

ArChan Chan, um chef australiano que nasceu em Hong Kong e marcou tempo com o grupo de restaurantes Andrew McConnell, incluindo o tempo como chefe de cozinha no restaurante de Melbourne de inspiração cantonesa Ricky & amp Pinky, tem boas lembranças do prato.

"Eu diria, em geral, que a maioria das pessoas [em Hong Kong] saberia o que xing zhou chao mei divertido [o nome cantonês do prato] é ", diz Chan, que se mudou para Cingapura em meados de 2018 para cozinhar na LeVel 33, uma cervejaria artesanal urbana com vista para a Baía da Marina de Cingapura.

ArChan Chan, um chef australiano nascido em Hong Kong, disse à SBS Food que a maioria das pessoas em Hong Kong está familiarizada com o macarrão de Cingapura.

"É muito clássico e como ying chow fã de chao [arroz frito] ou salada Caesar: você sabe o que tem dentro. Tem aletria, um pouco de açafrão, provavelmente um pouco de ovo. Quando você diz o nome do prato, já posso sentir o gosto em minha mente. É um clássico cha chaan teng Prato [café de Hong Kong]. "

"Tem aletria, um pouco de açafrão, provavelmente um pouco de ovo. Quando você diz o nome do prato, já posso sentir o gosto em minha mente."

Como é comum em pratos muito viajados, a receita do macarrão de Cingapura foi adaptada para se adequar aos gostos locais e aos ingredientes disponíveis. No livro de receitas do veterano escritor australiano de culinária Terry Durack Macarrão, ele admite que pouco se importa com o pó de curry crucial, mas não o acusará de você se quiser colocar uma colher de chá de "curry fresco da Malásia em pó" em sua versão.

Hetty McKinnon, redatora de culinária australiana com sede em Nova York, descobre que, em um piscar de olhos, os temperos shawarma do Oriente Médio fazem um toque especial quando o curry em pó não está disponível.


Diário Social de São Francisco: Um Século de Bom Gosto - A Vida da Ícone Culinária Cecilia Chiang

O ícone culinário e centenário Cecilia Chiang, retratado com sua família em Pequim, migrou para São Francisco e revolucionou a apreciação americana pela autêntica comida chinesa com seu restaurante inovador, o Mandarin.

Durante este tempo de Covid-19 e todas as suas ramificações, é reconfortante ouvir a história inspiradora de Cecilia Chiang, um ícone culinário ainda vital que mais recentemente celebrou seu 100º aniversário.

Cecilia Chiang, creditada por apresentar aos americanos a autêntica culinária chinesa e aclamada como "a Julia Child da comida chinesa" pelo aclamado chef Alice Waters, é uma grande história de sucesso americana. Cecilia ainda é tão envolvente hoje como quando nos tornamos amigos na década de 1970. Ela comemorou seu 100º aniversário com uma festa espetacular em San Francisco.

Inaugurado em 1961, o lendário restaurante de Cecilia em São Francisco, o mandarim, foi indiscutivelmente o melhor restaurante chinês nos EUA por mais de 30 anos. Hoje, ela continua a inspirar a todos, desde amigos e colegas até os melhores chefs e donos de restaurantes em todo o mundo. Ela desafiou a ideia americana de comida chinesa e transformou nossa apreciação pela cozinha autêntica, qualquer que seja sua origem.

A amada Cecilia Chiang celebrou seu 100º aniversário no Benu de 3 estrelas Michelin em São Francisco e recebeu uma carta de parabéns do governador da Califórnia, Gavin Newsom.

CHIANG HONRADO COM UM PRÊMIO DE REALIZAÇÃO DE VIDA DA JAMES BEARD

Cecilia Chiang recebeu muitas homenagens extraordinárias, e eu fiquei emocionado por estar lá para uma das maiores em 2013, quando, aos 93 anos, ela recebeu o tão esperado prêmio pelo conjunto de sua obra do James Beard Awards, conhecido como "Oscar da culinária" no Lincoln Center de Nova York.

James Beard foi um conhecido cozinheiro, autor e professor que hospedou Eu amo comer, um dos primeiros programas de culinária televisionados, na NBC em 1946. O Lifetime Achievement Award é concedido a “um indivíduo cujo trabalho vitalício teve um impacto positivo e duradouro na maneira como comemos, cozinhamos e / ou pensamos sobre comida na América. ” Cecilia considera seu legado ter redefinido o que os americanos sabem sobre a comida e a cultura chinesa.

Em seu discurso de aceitação, Cecilia disse: “Esta é uma honra incrível. James Beard era um dos meus amigos pessoais mais próximos, então este prêmio ocupa um lugar especial em meu coração. ” Patrocine Andrew Sneyd e o premiado chef Thomas Keller, o primeiro chef americano a ter dois restaurantes com 3 estrelas Michelin (Napa Valley’s French Laundry e NYC’s Per Se). Patrocine Tim Brown com o guru do estilo de vida e personalidade da televisão Martha Stewart. Mais de duas mil pessoas compareceram à cerimônia do James Beard Awards no Lincoln Center Avery Hall (agora David Geffen Hall). Após a festa: Jeanne Lawrence com o falecido restaurateur Sirio Maccioni (Le Cirque, Circo e Sirio) e o chef Gary Danko, estrela do Guia Michelin de São Francisco. A neta de Chiang, Siena Chiang, com Cecilia Chiang e seu filho Philip Chiang, co-fundador do P.F. Fenômeno da cadeia de restaurantes chineses de Chang. Jeanne Lawrence e Cecilia Chiang no James Beard Awards de 2013, no qual ela usou um autêntico brocado qipao da era Qing - em vermelho, é claro, uma cor da sorte na cultura chinesa.

Durante a cerimônia do James Beard Awards, assistimos a um curta-metragem comovente sobre a vida e as conquistas de Cecilia:

NOSSA AMIZADE DE LONGA DURAÇÃO

Cecilia e eu nos conhecemos por meio de minha série de culinária Cozinhas em todo o mundo, que foi ao ar na KCSM-TV no final dos anos 1970 e apresentou chefs aclamados que demonstraram como preparar pratos internacionais. Eu a convidei para discutir a culinária chinesa e assim começou nossa amizade de longa data.

Minha admiração por ela só cresceu, pois ela é uma inspiração para todos nós sobre como estar apaixonadamente envolvidos na vida e nas coisas que você ama, independentemente da sua idade.

A chef convidada Cecilia Chiang se juntou a Jeanne Lawrence em sua série de culinária para a televisão Cozinhas em todo o mundo na KCSM-TV no final dos anos 1970.

Aos 100 anos, Cecilia mantém uma vida social ativa, jantando ou visitando os amigos quase diariamente. “É muito importante, especialmente quando você está envelhecendo, ter bons amigos de verdade”, diz ela. Ela se mantém atualizada com o que há de novo, o que há de melhor e sobre o que o mundo culinário está fofocando. Porque ela está sempre rindo e é uma contadora de histórias hipnótica, ela é muito solicitada como companheira de mesa.

Há alguns anos, Cecilia Chiang e Jeanne Lawrence, com amigos, fizeram um tour gourmet pela Ásia e jantaram nos melhores restaurantes e lanchonetes locais em Xangai, Cingapura, Hong Kong e Taiwan.

Em Xangai, Stephanie Lawrence, Jeanne Lawrence, Cecilia Chiang e amigos jantaram no restaurante principal para o autêntico pato laqueado, incluindo todos os acompanhamentos. Em Cingapura, Cecilia e amigos apreciaram a comida do vendedor ambulante local nos mercados ao ar livre, repletos de fileiras e mais barracas que servem uma incrível variedade de comidas asiáticas.

PRIMEIRA INFÂNCIA NA CHINA

Nascida em 1920 (ano chinês do macaco) perto de Xangai, Cecilia foi criada em Pequim (que antes de Mao se chamava Pequim) em uma família rica de doze filhos (nove filhas e três filhos). Quando criança, Cecilia não tinha permissão para ir à cozinha, pois duas cozinheiras preparavam pratos no estilo de Xangai e no estilo mandarim do norte para a família. Ela aprendeu sobre comida na mesa de jantar, onde cada prato das refeições elaboradas com vários pratos era discutido e criticado.

A vida privilegiada de Cecilia chegou ao fim em 1942, quando ela e uma irmã fugiram da ocupação japonesa com uma árdua jornada de mil milhas e seis meses (a pé!) De Pequim a Chongqing. Ela se reinstalou em Xangai, onde, quando jovem, conheceu seu marido e criou seus filhos, Poderia e Philip. A família gostava da vida sofisticada e dinâmica de Xangai quando a cidade estava em plena expansão. No entanto, tudo isso acabou em 1949, quando ela fugiu da China para o Japão durante a Revolução Comunista.

A infância de Cecilia foi passada em Pequim, em uma casa tradicional de 52 cômodos com pátio, onde ela viveu o que lembra como uma vida idílica. Em 1949, durante a Revolução Comunista, Cecilia e parte de sua família fugiram de Xangai para o Japão. Sua mãe, seu pai e alguns irmãos, infelizmente, permaneceram na China.

INICIANDO UM NEGÓCIO NA AMÉRICA

Em 1959, Cecilia viajou para San Francisco para visitar sua irmã recentemente viúva para o que deveria ser uma breve estada. Ela ficou e em 1961, através de uma série de encontros casuais, abriu um restaurante chinês na Polk Street que ela chamou de Mandarim.

Nesse “buraco na parede” de 65 lugares, ela apresentou ao paladar americano a autêntica culinária do norte da China, proveniente de cidades como Xangai e Pequim e das províncias de Sichuan e Hunan. Seus cardápios eram totalmente diferentes dos pratos americanizados que povoavam os restaurantes chineses da época, como chop suey, chow mein e egg foo young.

Olhando para trás hoje, Cecilia diz: “Talvez eu fosse ingênua em me aventurar no empreendedorismo em um novo país, como imigrante e em uma indústria dominada por homens”. Em seu primeiro restaurante, ela usou muitos chapéus: recepcionista, reservista, procuradora de comida, garçom - até mesmo ajudante de garçom! Neta Siena Chiang credita o sucesso de sua avó à coragem, sorte e "um senso estranho para boa comida."

Em vez de pratos americanizados inautênticos, Cecilia ofereceu apenas os pratos do norte da China de sua infância das muitas províncias do país. Uma empresária de sucesso e também uma cozinheira talentosa, Chiang liderou a cozinha do Mandarin, supervisionou a qualidade da comida e ajudou seus convidados a navegar no menu exótico. Uma porta vermelha brilhante deu as boas-vindas aos hóspedes no Polk Street Mandarin original, que acomodava apenas 65 pessoas, mas apresentou aos americanos a autêntica cozinha regional chinesa.

AS AVALIAÇÕES DO MANDARIM

O Mandarim decolou quando a tarde Herb Caen, San Francisco ChronicleLendário colunista, ouviu pessoas delirando sobre o restaurante. Sempre em busca do melhor, ele e o dono do restaurante Victor Bergeron, da fama de Trader Vic, trouxe sua multidão, e a reputação de Cecilia foi estabelecida. Caen exclamou que o Mandarim servia “a melhor comida chinesa a leste do Pacífico”.

Em 1968, Cecilia realizou seu sonho depois de mover corajosamente o Mandarim para um espaço maior e glamoroso na Praça Ghirardelli, local da antiga fábrica de chocolate Ghirardelli perto de Fisherman’s Wharf com vista para a baía.

Seria um grande sucesso - e o ingrediente secreto era a própria Madame Chiang. Ela vendeu o Mandarin em 1991, para desgosto de sua clientela, e seu fechamento em 2006 foi uma grande perda para a Bay Area e para o mundo culinário em geral.

o New York Times escreveu, em 2019: “Sob o comando [de Cecilia], o Mandarim prosperou, tornando-se um dos restaurantes mais influentes do país em sua época”. O interior luxuoso e elegante do Mandarim na Praça Ghirardelli, com a presença de Madame Chiang em trajes elegantes, era bem diferente da típica lanchonete chinesa para viagem. Enquanto morava em San Francisco, o Mandarim era um dos meus lugares favoritos para entreter os convidados, principalmente os de fora, já que Madame Chiang sugeria as melhores especialidades da casa. Uma das especialidades era cordeiro mongol e costelas grelhadas, que os hóspedes preparavam na fogueira usando longos pauzinhos. Os pratos exclusivos incluem pato laqueado e pato defumado com chá, bolinhos fritos na frigideira, frango ao mendigo, berinjela picante de Sichuan, sopa de arroz escaldante e maçãs e bananas glacé.

CELEBRIDADES VOLTAM PARA O MANDARIM, E CECÍLIA TORNA-SE UMA ESTRELA PRÓPRIA

Ao longo de sua carreira em San Francisco, Cecilia desenvolveu amizades com os corretores de poder da cidade e ganhou a adoração dos habitantes locais, do mundo da comida e de muitos luminares que passaram pelas portas do Mandarim, incluindo os Kennedys, a Arbustos, Henry Kissinger, membros da banda de Jefferson Airplane, e Yoko Ono e John Lennon, entre outros. Em 1974, ela abriu um Mandarin em Beverly Hills que continuou a atrair celebridades e um público chique.

Entre os fãs de celebridades de Cecilia estava James Beard, que ela conheceu na década de 1960, quando ele jantou no Mandarin. Beard ficou tão impressionado com seus pratos regionais chineses que até mesmo teve aulas de culinária, junto com muitos outros veneráveis ​​colegas, incluindo Alice Waters, Julia Child, Marion Cunningham, Jeremiah Tower, Danny Kaye, Chuck Williams (de Williams-Sonoma) - e também mim! Espero ainda ter suas receitas.

Cecilia com James Beard, que foi cofundador da Citymeals on Wheels em 1981 com ex- Revista nova iorque crítico gastronômico Gael Green. Com o tenor Luciano Pavarotti, que fez sua estreia na Ópera de São Francisco em 1967, cantando o papel de Rodolfo em Puccini La Bohème. A lenda do balé Rudolf Nureyev sempre jantava no Mandarim quando, segundo consta, na cidade, seu favorito era cordeiro mongol cozido na fogueira. O lendário Freddie Mercury, vocalista da banda de rock Queen. Não perca Rapsódia boêmia (2018), o filme biográfico musical de sua vida. Cecilia com sua querida amiga, a icônica Julia Child, que trouxe a culinária francesa para a América com seu programa de televisão O Chef Francês, que ela hospedou de 1963 a 1973. À direita: Cecilia, a autora Beverley Jackson e as luminares da culinária Ruth Reichl e Alice Waters brincando de "vestir-se" com as vestes chinesas vintage de Jackson em Santa Bárbara na década de 1980.

ALMA DE UM BANQUETE, UM DOCUMENTÁRIO BIOGRÁFICO

Em 2014, Wayne Wang (diretor de, entre outros filmes, The Joy Luck Club [1993], adaptado de Amy TanLivro mais vendido) lançado Alma de um banquete, um documentário sobre Cecilia. Ela está certamente entre as últimas a ter uma memória viva da vida e da culinária chinesa do século passado.

Soul of a Banquet se concentra em um banquete chinês que Cecilia preparou em casa para homenagear Alice Waters e o 40º aniversário do Chez Panisse, seu restaurante inovador em Berkeley. Nele, Cecilia relembra momentos emocionantes de sua história de vida, incluindo memórias das perdas que sua família sofreu durante a Revolução Cultural da China.

No Soul of a Banquet, Cecilia prepara um banquete chinês de vários pratos em sua casa com 22 de seus pratos favoritos, uma experiência única para seus convidados. Nesta cena, Cecilia se relaciona com Alice Waters, sete vezes vencedora do prêmio James Beard, incluindo o Humanitário do Ano em 1997.

CELEBRATON JANTAR NO YANK SING

Para comemorar o lançamento do filme Alma de um banquete, Cecilia foi homenageada no Yank Sing de San Francisco, famoso por seu dim sum. No cardápio: os pratos clássicos que lembrei do mandarim que ela prepara no filme.

Diretor Wayne Wang com Alma de um banquete produtor Jonathan Bing. Os créditos de Wang também incluem Maid in Manhattan, Snow Flower e Secret Fan, e Qualquer lugar exceto aqui. No banquete chinês: Ruth Reichl, aclamada escritora gastronômica e ex- Revista Gourmet a editora-chefe, Cecilia Chiang, e Alice Waters, progenitora do movimento da fazenda à mesa. A neta de Cecilia, Alisa Chiang, autora Amy Tan (Filha de Bonesetter, Joy Luck Club), Cecilia Chiang e a sobrinha de Cecilia, Ping Chen. O prato final do banquete foi Bacalhau Crocante Doce e Azedo com Pinhões. Peixe tem um significado simbólico porque a palavra em mandarim para peixe, yu, soa como a palavra para abundância. Madame Chiang, de volta ao comando para recriar alguns de seus pratos especiais, deu ao chef Andy Tsai o sinal de positivo com entusiasmo.

HONRANDO CECILIA EM NOVA YORK EM UM CHÁ CHINÊS

Cecilia e sua comitiva voaram para Manhattan para a abertura do Alma de um banquete, e comparecer a vários jantares e eventos em sua homenagem, incluindo um chá em minha casa para apresentá-la aos meus amigos da Costa Leste.

Quando percebi que vários convidados estavam fazendo as mesmas perguntas, sentei-a no centro da sala para contar sua jornada notável. Ela encantou os convidados, que ainda se referem ao evento com carinho.

Jeanne Lawrence ofereceu um chá chinês em sua casa no Upper East Side em homenagem a Cecilia, na cidade para a estreia de seu documentário biográfico, Soul of a Banquet. Cecilia Chiang e Lucia Hwong Gordon, cuja mãe, a atriz Lisa Lu, é amiga de longa data de Cecilia. (Lu estrelou em A última imperatriz e interpretou a matriarca em Asiáticos Ricos Loucos.) Os participantes ouviram com entusiasmo Cecilia contar sua jornada de mil milhas pela China com sua irmã durante a guerra sino-japonesa e sua vida na China antes da Revolução Comunista.

A SABEDORIA DA COZINHA DE CECILIA CHIANG MOSTRA UM SÉCULO DE CONHECIMENTO

Em 2016, aos 96 anos, a PBS lançou A Sabedoria da Cozinha de Cecilia Chiang, uma minissérie de televisão produzida por Charlie Pinsky (Produções Frappé) Fui um dos patrocinadores e minha filha Stephanie foi assistente de produção. Cecilia tem quase um século de sabedoria, conhecimento e paladar da autêntica comida chinesa como nenhuma outra, que precisa ser transmitida às gerações futuras.

Em parte documentário e em parte programa de culinária, cada episódio juntou o jovem de 96 anos a chefs mais jovens da Bay Area, preparando pratos chineses clássicos e compartilhando histórias de vida. Chefs convidados incluídos Corey Lee (Benu,) Belinda Leong (b. Confeitaria), Laurence Jossel (Nenhuma pa), Nancy Oakes (Avenida), Keiko Takahashi (Keiko à Nob Hill), e Gary Danko. Outros chefs, como Tyler Florence, Jeremiah Tower, Alice Waters, e Michael Bauer, também fez aparições.

A Sabedoria da Cozinha de Cecilia Chiang combina sua história de vida e receitas com chefs famosos de São Francisco que compartilham suas próprias histórias e receitas. Filmando a série PBS A Sabedoria da Cozinha de Cecilia Chiang: chef Nancy Oakes do Boulevard, assistente de produção Stephanie Lawrence e Cecilia Chiang. Cecilia demonstra sua técnica para fazer bolinhos chineses perfeitos para o chef Corey Lee de Benu. Belinda Leong de b. Patisserie, vencedora do James Beard Award de Outstanding Baker 2018, está entre os muitos chefs orientados por Cecilia - seus doces rivalizam com qualquer outro no mundo. Chef Gary Danko (centro), outro chef vencedor do prêmio James Beard, cujo restaurante homônimo com estrela Michelin serve pratos clássicos refinados, mas modernos, com seu subchefe Tori Schumacher.

SONHO DA ÓPERA DA CÂMARA VERMELHA

Os interesses de Cecilia vão além da culinária. Ela está envolvida em eventos culturais da Bay Area, bem como com a comunidade sino-americana, na qual ela é celebrada como uma grande história de sucesso de imigração.

Ela foi calorosamente recebida quando assistimos à estreia mundial da Ópera de São Francisco de Sonho da Câmara Vermelha, uma adaptação de um romance chinês clássico do século 18, também conhecido na China como Romeu e Julieta no oeste.

Dream of the Red Chamber apresentava cenários vividamente ornamentados e oníricos projetados por Tim Yip, o diretor de arte vencedor do Oscar de Tigre Agachado, Dragão Oculto. De pé: Sherry Chen, Tiffany Wang, Shirley Soong e o diretor Stan Lai sentado: Denise Hale, Cecilia Chiang e a mãe de Stan Lai, Lingling Lai. Tom Carroll, Carolyn Carroll, Shirley Soong, Gala Chairs Gorretti Lo Lui e Doreen Woo Ho e Federico Sandino. Dan Rose, Tony Bates, Cori Bates, Presidente de Gala Gorretti Lo Lui, Allison Rose, Jamie Chen e fundador do YouTube Steve Chen. Jeanne Lawrence, o falecido prefeito de São Francisco Ed Lee, sua esposa Anita Lee e Cecilia Chiang. Muitos convidados vestiram roupas de inspiração chinesa para comparecer ao jantar gourmet chinês em uma sala lindamente iluminada.

COMEMORANDO O 98º ANIVERSÁRIO DE CECILIA NA CHINA AO VIVO

Como os fãs de Cecilia são tão numerosos, seus aniversários sempre foram motivo de comemoração. Para ela, 98, amigos de longa data George e Cindy Chen organizou uma festa inesquecível em seu hotspot China Live na Chinatown de San Francisco, que foi inaugurado em 2018.

China Live é o culminar de um sonho de uma vida inteira. George abriu 16 restaurantes, como Betelnut, Shanghai 1930, Xanadu e Roosevelt Prime Steakhouse em Xangai, onde o conheci enquanto morava lá. Mas seu sonho era ser dono de um restaurante chinês que elevasse a culinária chinesa e fosse inspirado em Cecilia, que faltava muito em São Francisco.

O China Live ganhou rapidamente a reputação de "Chinese Eataly", em uma referência ao Italian Eataly de Nova York, com praças de alimentação, cafés, balcões para viagem e restaurantes sentados. Eu sempre apareço no China Live quando estou em San Francisco. Eu gosto de jantar no balcão para assistir a preparação de dim sum, e já ofereci muitos jantares lá para amigos. China Live restaurateurs George e Cindy Chen com Cecilia Chiang. George foi orientado por Cecilia na década de 1970, quando ele servia mesas no Mandarin enquanto frequentava a UC Berkeley. Jeanne Lawrence, Charles Chen, Cecilia Chiang e Belinda Leong - chef confeiteira, coproprietária e criadora de b. Panificadora de confeitaria e vencedora do prêmio James Beard de 2018 como padeiro excepcional. De pé: David Litman, Paul Denlinger, Wa Ye, Siena Chiang, Alisa Ongbhaibulya, Bao He Chang, Marisa Ongbhaibulya e Ping Chen sentado: Jennifer Hsu, May Chiang e Cecilia Chiang. Corey Lee, vencedor do prêmio James Beard, chef / proprietário do restaurante Benu, um dos apenas 14 restaurantes com três estrelas Michelin nos EUA. De pé: Marimar Torres, Darrell Corti, Dale Ikeda, Andrew Teran, Michael Wilmar, John Ruden sentado: Gerald Asher, Sue Yung Li, Cecilia Chiang, Jeanne Lawrence e Inja Wilmar. De pé: Doug Fleming, Jasmine Yang, Kathleen Ko, Natalie Goh, David Litman, Betty Shon e David Fu sentado: Alicia Lo, Jennifer Hsu, Cecilia Chiang, Christina Decker e Patty Hoyt. De pé: Chef Michael Tusk, Xiaojun Lee, Michael Murphy e Julia e Dale Ross sentado: Lindsay Tusk, Cecilia Chiang, o crítico gastronômico Michael Bauer e Kelly Fleming. O anfitrião George Chen, a premiada chef confeiteira Belinda Leong e a equipe da cozinha prepararam uma refeição inesquecível e se sentiram honrados em participar da celebração. Na cozinha China Live, o chef / proprietário George Chen inspecionou os deliciosos bolinhos de massa Jiao-tze, que se traduz literalmente como "wok stick". Naturalmente, potstickers, onipresentes na China e em Chinatown, estavam no menu do China Live. (Enquanto morava em Xangai, minha missão era encontrar os bolinhos perfeitos). No China Live, aperitivos inspirados foram servidos antes do jantar de banquete, que incluiu muitos dos pratos favoritos de Cecilia que ela criou no Mandarim. Minha boca saliva só de lembrar o menu da festa de Cecilia, que incluía tantas obras-primas da culinária chinesa! Eu amo esta foto de Cecilia examinando os pratos enquanto eles rolavam, assim como ela fazia como a chefe do mandarim. Ela nunca perde o ritmo. Squab picado em xícaras de alface era um dos pratos mais populares no Mandarim, embora hoje seja geralmente feito com frango em vez do pombo clássico. Almôndega de Cabeça de Leão de Porco com Verduras é um prato de celebração que leva o nome do fato de que as almôndegas se assemelham a uma cabeça de leão da guarda. Bacalhau inteiro cozido no vapor com óleo de cebolinha escaldante. Lembro-me de que o Mandarim também serviu uma sopa de arroz escaldante que pedimos para sua apresentação espetacular. George Chen fica radiante ao ver que a preparação e a apresentação da travessa de bacalhau obviamente obtiveram a aprovação de Cecilia. Em um momento de destaque, Cecilia, com o macete na mão, abriu a casca ao redor do Beggar’s Chicken para descobrir o frango mais suculento e suculento que eu já provei. Um favorito da corte imperial chinesa, Beggar’s Chicken tradicionalmente pede marinar um frango inteiro, envolvendo-o em folhas de lótus e pergaminho, e assando-o em argila. Feliz aniversário para um ícone e inspiração para muitos. Saudações à boa comida e aos bons amigos!

CELEBRANDO UM SÉCULO DE BOA VIDA

Na celebração do 98º aniversário de Cecilia, Corey Lee, chef / proprietário do restaurante Benu com 3 estrelas Michelin, disse que seria o anfitrião de seu 100º aniversário - e ele cumpriu sua promessa. Para sua festa de 100 anos, uma multidão de membros da família, amigos de longa data e admiradores de celebridades comemoraram a ocasião em Benu (um dos favoritos de Cecilia), conhecido por sua fusão inovadora de sabores ocidentais e asiáticos.

Lee treinou na French Laundry de 3 estrelas Michelin de Thomas Keller (Napa Valley) e na Per Se (Nova York). Como Keller, Lee é um perfeccionista. Ele abriu o Benu em 2010 e, em 2014, também recebeu uma classificação de 3 estrelas Michelin e a reputação de um dos pontos mais badalados da cidade.

Ao chegar em Benu para comemorar 100 anos de idade, Cecilia ficou surpresa e encantada ao ver sua imagem projetada em uma parede do pátio. Cecilia Chiang com sua família: Todd Vu, Marisa Ongbhaibulya, May Chiang, Alisa Ongbhaibulya e Siena Chiang. Ainda exuberante, afiada e elegante como sempre, Cecilia tem uma estreita amizade com o chef / proprietário de Benu, Corey Lee, e os dois continuam a se inspirar. Alguns dos melhores chefs da América cercam Cecilia: Thomas Keller (Lavanderia Francesa), Alice Waters (Chez Panisse), Gary Danko (de Gary Danko), Corey Lee (Benu) e Charles Chen. Cecilia Chiang com sua filha May Chiang e seu filho Philip Chiang, que voou do Japão para comemorar sua festa de 100 anos. Cecilia com Vera Chan-Waller e Nathan Waller, donos do Yank Sing, onde os carrinhos de dim sum sempre atraem uma multidão lotada. Charlie Pinsky, Cecilia Chiang e a neta Siena Chiang. Charlie produziu a série PBS A Sabedoria da Cozinha de Cecilia Chiang que mostra alguns de seus pratos especiais. Cecilia Chiang com o cineasta Wayne Wang, diretor de Soul of a Banquet, o documentário que acompanha Cecilia enquanto ela prepara um banquete chinês em homenagem a Alice Waters. Ping Chen, Cecilia Chiang e John Deloche. Jan Shrem e Maria Manetti Shrem, uma das patrocinadoras da minissérie da PBS TV A Sabedoria da Cozinha de Cecilia Chiang, com Cecilia Chiang. Michael Murphy, Cecilia Chiang e Michael Bauer, que recentemente se aposentou como crítico gastronômico do San Francisco Chronicle após 32 anos. Na cozinha de Benu, um exército de ambiciosos, talentosos e dedicados aspirantes a chef prepara o dia todo para preparar jantares para apenas 50 convidados por noite. Mexilhões com macarrão de vidro e vegetais finos. Abalone resfriado jang. A ala de frango recheado com bacon e ovo cozido foi de morrer! A atenção impecável da brigada de cozinha aos detalhes: em silêncio, eles se concentram em preparações precisas. Tomate com ervas de verão. Caviar e bolacha de gergelim. Lagosta com tendão bovino e gengibre, macarrão de arroz cozido no vapor, salsa e medula óssea. Kohlrabi kkakdugi com salada de perilla-cebolinha, que foi acompanhada com costela de boi grelhada no carvão. O chef Corey Lee ganhou vários prêmios e elogios para Benu e está construindo seu império com a adição do bistrô francês Monsieur Benjamin e do In Situ dentro do SFMOMA. Aqui, o chef Lee presenteou Cecilia com um Certificado de Honra concedido pela cidade e condado de San Francisco e assinado pelo atual prefeito, London Breed. Nenhuma festa de aniversário está completa sem um bolo, e a confeiteira Belinda Leong de b. A confeitaria surgiu para esta ocasião importante com uma criação celestial de avelã, praliné e caramelo. Cecilia está sempre disposta a se divertir, e é por isso que atrai amigos de longa data de todas as gerações ao redor do mundo - e por isso está jantando dia e noite. Um trio de chefs premiados da Bay Area: Thomas Keller, Cecilia Chiang e Alice Waters desfrutando de suas amizades íntimas depois de bolo e champanhe. Todos fizeram um brinde a Cecilia Chiang por uma vida tão bem vivida - 100 anos até agora - e desejaram que mais por vir!

Fotografado por Frank Jang, Jeanne Lawrence, Teresa Lok, Drew Altizer, Arquivos de Cecilia Chiang, Fundação James Beard, San Francisco Opera e cortesia SF History Center, SF Biblioteca Pública.


Como Linda Louie se tornou uma das fornecedores mais confiáveis ​​de Pu-erh do mundo e # 8217s

Há um novo chá de Linda que você precisa experimentar, & rdquo um amigo me mandou uma mensagem em 2016. & ldquoDoces incomuns e muito bom para o preço. I & rsquom shopping 10. & rdquo O chá vinculado, vendido na loja online Linda Louie & rsquos, Bana Tea Company, era uma coisinha bonita com flores na embalagem e chamava-se Enchanting Beauty.Como é comum com pu-erh e mdasha, tipo de chá esverdeado seco ao sol, produzido exclusivamente na China e na província de Yunnan, sudoeste do país, as folhas foram comprimidas em um bolo denso e decoradas com um invólucro artístico. A cópia do produto prometia notas de flores de bambu e gengibre. O disco de 3,5 onças, mais um biscoito do que um bolo, custou US $ 27. De fato, um bom preço para os padrões de Bana, onde safras célebres de pu-erh costumam custar centenas ou milhares de dólares o quilo. Praticamente uma compra por impulso.

Os chás chineses costumam receber nomes barrocos como Enchanting Beauty, veja também Iron Goddess of Mercy e Longevity Eyebrow. Mas este aqui pode ganhar qualquer concurso de beleza. As folhas embebidas em um ouro luminoso. Minha primeira xícara me deu a nítida impressão de creme de pasteleiro saindo de uma éclair, e cada gole tinha uma opulência pesada como Sauternes. As preparações repetidas dessas folhas revelaram qualidades mais beringelas: primeiro um cr & egraveme br & ucircl & eacutee, depois uma torta de creme de ovo. A Bela Encantada era um menu de degustação de sobremesas embalado em um bolo de chá.

Essa é a coisa sobre Linda Louie & rsquos chás & mdashthere & rsquos sempre mais acontecendo do que você pensa. Você não iria adivinhar apenas navegando em seu site, resplandecente em design Web 1.0, ou em suas páginas sobressalentes de mídia social. Os chás Bana não são servidos em restaurantes e cafés badalados que promovem programas de chás especiais, e o site raramente faz listas dos melhores online. Louie faz pouco marketing, seu negócio é principalmente boca a boca. Mas no minúsculo mundo dos entusiastas do chá americano, que se reúnem em blogs, fóruns do Reddit e canais privados do Slack, o Bana é considerado uma das fontes mais impressionantes de chá puro no mercado ocidental. Os chás Louie & rsquos não são para iniciantes, e é exatamente como os pu-heads gostam. "Há algo sobre o pu-erh que atrai conhecedores", disse Louie de seu salão de chá nos arredores de Los Angeles. Outros chás cultivados em outros lugares podem ser muito bons, é claro, mas não proporcionam a sensação na boca e no corpo que o pu-erh oferece, um tipo de satisfação. Pode se tornar um bebedor de chá & rsquos uma obsessão vitalícia. & Rdquo

Com 64 anos de idade, Louie tem o porte de um Madhur Jaffrey mais jovem. Ela fala com a mesma deliberação fria, e sua confiança casual me mantém alerta. Louie e eu nos correspondemos há anos e nos conhecemos pessoalmente, mas não quero perder uma palavra da lição dela.

Antes de iniciar o Bana, há 12 anos, Louie era um administrador de alto escalão no tribunal superior de Los Angeles. Ela bebia chá a sério desde os anos 1980, quando sua irmã e seu cunhado começaram a enviar-lhe folhas soltas como presente de suas viagens pela China. “Todos os dias no trabalho, eu bebia diferentes tipos de chá durante a tarde”, diz ela. Uma toca de coelho levava a outra, e ela começou a ler livros e textos acadêmicos sobre a história e a manufatura do chá. Então, em 2003, algo aconteceu. & ldquoEu posso & rsquot explicá-lo, mas senti que precisava fazer algo mais com o chá. Eu pensei, se eu não fizesse isso, iria me arrepender no meu leito de morte. & Rdquo Ela estabeleceu um plano de desligamento de cinco anos e avisou que iria se aposentar mais cedo. “Eu não tinha um grande plano ou muito dinheiro”, diz ela, mas por meio da família em Hong Kong ela tinha alguns contatos distantes com alguém no negócio local de chá, que na época estava quente de febre. Em 2008, ela reservou um ingresso com esperanças do melhor.

Assim como o vinho e as bebidas espirituosas no Ocidente, o chá na China está sujeito a tendências extravagantes e, graças ao interesse especulativo de colecionadores em Taiwan, Hong Kong e Guangdong desde os anos 1990, os preços do pu-erh estavam disparando dez mil vezes. Para entender por que, é útil saber como o pu-erh é feito.

No minúsculo mundo dos entusiastas do chá americano, que se reúnem em blogs, fóruns do Reddit e canais privados do Slack, Bana é considerada uma das fontes mais impressionantes de chá puro no mercado ocidental.

Folhas frescas de pu-erh são processadas de maneira semelhante a muitos chás verdes chineses. Depois de um breve murchamento, os agricultores jogam as folhas em woks de lenha para desativar as enzimas responsáveis ​​pela oxidação e castanho-avermelhado na folha semelhante a uma banana machucada, que se não for controlada transformaria a folha em chá preto tânico e maltado. Mas onde os chás verdes são cozidos em alta temperatura para desligar completamente essas enzimas, o pu-erh é disparado com um calor mais moderado, de modo que a atividade química das folhas não para completamente. Secar o chá ao sol permite que uma série de bactérias e fungos sobrevivam nas folhas, mesmo depois de estarem totalmente desidratadas. A versão resumida deste biobabble: Pu-erh está vivo, e com o tempo, a atividade microbiana e química nas folhas suaviza e enriquece o sabor do chá e rsquos, transformando-o de uma bebida vegetal amarga em algo rico e doce, com camadas de frutas escuras e livros antigos. Em outras palavras, pu-erh pode ser envelhecido, e enquanto os sabores locais em Yunnan tendem a beber pu-erh fresco e verde, os colecionadores podem sentar em seu estoque por décadas antes de preparar seu precioso chá e vendê-lo, em alguns casos a preços muito apreciados . Louie transporta chá desde os anos 1970. Bolos antigos dos anos 50 são rotineiramente vendidos em leilões por dezenas de milhares de dólares.

Vesper Chan, o proprietário da Best Tea House em Hong Kong, é uma das estrelas do boom do pu-erh e, em 2008, Louie o abordou para estudar a arte e a ciência do chá em geral e do pu-erh em particular. Chan deu aulas para centenas de alunos, mas imediatamente gostou de Louie. “Acho que ele viu minha determinação em aprender”, diz rdquo Louie. Depois de horas de aulas particulares, ela reuniu coragem para perguntar se poderia acompanhá-lo em sua viagem a Yunnan na primavera, para se encontrar com fazendeiros e estudar pu-erh em sua fonte. Ele concordou e, em março, Louie se viu em alguns dos jardins de chá mais venerados de Yunnan. A Bana Tea Company surgiu no final daquele ano.

A província de Yunnan é considerada um dos berços ancestrais da Camellia sinensis planta de chá, e mesmo após décadas de rápido desenvolvimento estimulado em grande parte pelo boom pu-erh, as montanhas remotas da região ainda são uma sopa primordial de biodiversidade. Isso se estende às árvores do chá, que crescem selvagens nas florestas tropicais intercaladas com outras plantas e, se não forem controladas, podem viver por centenas ou milhares de anos. Algumas poucas árvores verdadeiramente antigas são protegidas pelos governos locais, em alguns casos, a colheita de novas folhas é proibida, e as árvores são objeto de orgulho local e, cada vez mais, da atenção do turista. Como todas as outras regiões produtoras de chá, Yunnan também é repleta de arbustos em estilo de plantação, que são cultivados a partir de cortes clonais, embalados em fileiras densas para alta produtividade e podados curtos para uma colheita fácil. Mas as folhas das raras árvores indomadas e mais velhas cobram os preços mais altos por seu rico sabor, composição mineral complexa e coragem atrevida. Eles & rsquore árvores que conquistaram seu lugar no mundo.

Este é o tipo de chá que Louie adora beber e compartilhar, o tipo, ela explica, que produz uma bebida com intensidade, espessura e sabor incomparáveis ​​e pode suportar dezenas de infusões, mesmo quando o chá é jovem e verde. Os nerds Pu-erh são especialmente atraídos por chás de árvore velha pelos efeitos somáticos que podem acompanhar seu sabor vivo. Isso inclui uma doçura poderosa e fria que permanece na garganta, um calor suave ou ardente que pode irradiar por todo o seu corpo e até mesmo uma espécie de euforia natural. O efeito é diferente para cada pessoa e requer seu próprio tipo de prática, semelhante à autoconsciência mental e física que a meditação pode ajudar a alcançar. Para aqueles que estão apenas entrando na piscina, é melhor não se envolver demais com a coisa toda. Quanto mais expectativas você tiver, mais a experiência lhe escapará.

Como qualquer indústria de rápido crescimento, pu-erh tem sua cota de charlatães: contrabandistas astutos que roubam folhas de chá de pedestres em regiões famosas sob o manto da escuridão e, em seguida, vendem seu estoque para viajantes involuntários a preços inflacionados, comerciantes que raspam bolos de chá ao longo da estrada para dão a seus invólucros uma aparência envelhecida, simulando fazendeiros de antiguidades que representam erroneamente a idade das árvores de chá das quais escolhem, porque, pela primeira vez em suas vidas, eles têm a oportunidade de melhorar seu padrão de vida. A meio mundo de distância, atrás de uma barreira linguística, os vendedores de chá americanos são particularmente suscetíveis a enganar seus clientes, mas não sei ou não. "As pessoas dizem que é fácil ser enganado fazendo negócios na China se você não tiver experiência de trabalho", diz rdquo Louie. & ldquoIt & rsquos fácil tomar decisões erradas. Mas passei 27 anos gerenciando e lidando com todo tipo de pessoa antes de entrar no chá. & Rdquo

Os sites americanos de chá muitas vezes vão além para contar a história por trás de cada um de seus chás, na esperança de fazer uma conexão com os clientes em potencial que estão passando. As descrições de Bana e rsquos são muito mais vagas. Louie prefere deixar o chá falar por si e, como seus clientes confiam em seu paladar, muitos não se importam em gastar três ou quatro dígitos em um chá que nunca provaram antes. & ldquoAge & rdquo Louie continua com um sorriso quase imperceptível, & ldquocpode ser uma coisa boa. & rdquo

Nota do editor, 7 de outubro de 2020: na versão original desta história, publicada na edição de julho / agosto de 2019, Linda Louie foi erroneamente identificada como uma secretária de alto escalão no tribunal superior de Los Angeles. Sua função no tribunal era administradora de alto escalão.


História das saladas e molhos para salada

Qual é exatamente a definição de salada? A definição de salada de qualquer pessoa parece ser diferente. As saladas podem ser entradas ou acompanhamentos preparados e compostos por uma mistura de ingredientes e destinados a ser consumidos frios. Os ingredientes das saladas podem ser vegetais, macarrão, feijão, frutos do mar, atum, ovos, frango, frutas, arroz e até gelatina.

Salada César (SEE-zer):

A clássica Salada César consiste em verduras (classicamente alface romana) com molho vinagrete de alho. Na década de 1930, a Salada César foi eleita pelos chefs da International Society of Epicures em Paris como a & # 8220a receita mais importante originária das Américas em cinquenta anos. & # 8221


1903
& # 8211 George Leonard Herter, é o livro dele Bull Cook e receitas e práticas históricas autênticas, Volume II, relata quem inventou a Salada César:

NOTA: Como não consigo encontrar nenhuma referência histórica para apoiar esta história, é um mito ou fato? Definição de mito & # 8211 Uma história que contém em si e contém certas características identificáveis ​​que às vezes são usadas para designar uma história ou a compreensão de algum assunto como fictício e até mesmo totalmente falso. Você é o juíz.

& # 8220A salada Caesar foi inventada por volta de 1903 por Giacomo Junia, um cozinheiro italiano em Chicago, Illinois. Giacomo Junia era o cozinheiro de um pequeno restaurante chamado The New York Cafe. Ele atendia aos gostos americanos, já que espaguete e pizza naquela época eram pouco comidos por qualquer pessoa, incluindo italianos. Às vezes é afirmado falsamente que esta salada foi inventada em Tijuana, México, durante o período de proibição e também em San Francisco. Nada poderia estar mais longe da verdade. A única coisa inventada em Tijuana foram os melhores métodos produzidos para atrair turistas.

Giacomo Junia chamou a salada de Salada César. Ele colocou alguns pedaços de alface (alface romana) na salada para adicionar um toque ligeiramente amargo. . . Giacomo chamou a salada de Salada César em homenagem a Júlio César, o maior italiano de todos os tempos. . . . Junia nunca pensou que a salada seria popular e ficou mais surpresa do que ninguém quando as pessoas começaram a pedir. Muitos cozinheiros itinerantes aprenderam a fazer a salada e logo ela foi feita em toda a América do Norte e até na Europa. & # 8221

1924 & # 8211 A maioria dos historiadores acredita que a salada César homenageia o restaurateur César Cardini (1896-1956), que a inventou em Tijuana, México, em 1924, no fim de semana de 4 de julho. Diz-se que, neste fim de semana agitado, Cardini estava com pouca comida e preparou uma salada para seus convidados com o que sobrou da cozinha. Sua receita original incluía alface, alho, croutons e queijo parmesão, ovos cozidos, azeite e molho inglês. A salada original era preparada ao lado da mesa. Quando o molho da salada ficou pronto, as folhas de alface romana foram revestidas com o molho e colocadas com o caule para fora, em círculo e servidas em um prato raso, para que a salada pudesse ser comida com os dedos.

Em 1926, Alex Cardini se juntou ao irmão, César, no restaurante Tijuana. Alex, um piloto ás na Força Aérea Italiana durante a Primeira Guerra Mundial, acrescentou outros ingredientes, um dos quais eram anchovas, e chamou a salada Aviator & # 8217s Salad & # 8221 em homenagem aos pilotos da Base Aérea Rockwell Field em San Diego. É relatado que a versão de Alex & # 8217s se tornou muito popular e, mais tarde, esta salada foi renomeada para & # 8220Caesar Salad. & # 8221 César foi declarado veementemente contra a inclusão de anchovas nesta mistura, alegando que o molho Worcestershire era o que realmente fornecia aquele leve sabor de peixe. Ele também decretou que apenas azeite italiano e queijo parmesão importado fossem usados ​​no molho.

Com o passar dos anos, tornou-se uma coisa e tanto a fazer & # 8211 dirigir até Tijuana para comer uma salada César. Californianos, incluindo celebridades de Hollywood como Clark Gable, Jean Harlow e W.C. fields jantava no Caesar & # 8217s para escapar das leis de proibição dos EUA. Na Europa, a salada Caesar & # 8217s também estava aparecendo em restaurantes.

Julia Child, famosa autora de livros de receitas, escreveu sobre a Salada César em seu livro de receitas Da Julia Child & # 8217s Kitchen:

Uma das minhas primeiras lembranças da vida em restaurantes foi ir para Tijuana em 1925 ou 1926 com meus pais, que estavam extremamente animados por finalmente almoçarem no restaurante Caesar & # 8217s. Tijuana, ao sul da fronteira mexicana com San Diego, estava florescendo na época, na era da proibição. . . As palavras se espalharam sobre Tijuana e a boa vida, e sobre o restaurante Caesar Cardini & # 8217s, e sobre a salada Caesar & # 8217s.

Meus pais, é claro, pediram a salada. O próprio César rolou o grande carrinho até a mesa, jogou a alface em uma grande tigela de madeira e gostaria de poder dizer que me lembrava de cada movimento dele, mas não. A única coisa que vejo claramente são os ovos. Eu posso vê-lo quebrar 2 ovos sobre a alface e rolar, os verdes ficando todos cremosos enquanto os ovos escorrem sobre eles. Dois ovos em uma salada? Dois ovos mimados de um minuto? E croutons com sabor de alho e queijo parmesão ralado? Foi uma sensação de salada de costa a costa, e houve até rumores de seu sucesso na Europa.

Quase 50 anos depois, quando decidimos pela Salada César como um dos eventos de nosso programa & # 8220Kids Want to Cook & # 8221, eu tinha, como de costume, estudado todas as fontes e descoberto, como de costume, não havia acordo entre nenhum deles. Desenvolvi o que mais me atraía, mas faltava uma certa autenticidade e não tinha drama. Então minha produtora, Ruthie, sugeriu que tentássemos localizar alguém daquela época que conhecesse César e realmente conhecesse aquela salada. Teve alguém? De fato, Ruthie descobriu que Rose Cardini, sua filha, morava na área de Los Angeles e era a chefe de uma bem-sucedida empresa de temperos e temperos para salada. Tive uma longa conversa telefônica entre Boston e Los Angeles com ela, tomando notas abundantes. Ela nasceu cinco anos depois que seu pai criou sua obra-prima, disse ela, mas conhecia cada detalhe porque havia sido muito discutido e lembrado. & # 8221

No livro Em busca de César, o livro definitivo de saladas César por Terry D. Greenfield, afirma-se:

& # 8220Na Europa, a salada Caesar & # 8217s também estava começando a aparecer. A lenda atribui a estreia do salad & # 8217 no oceano à Sra. Wallis Warfield Simpson (amante e, em última instância, esposa do Príncipe Eduardo VIII de Gales, ex-rei da Inglaterra). A Sra. Simpson frequentemente visitava e festejava nas áreas de San Diego e Tijuana na década de 1920. Diz-se que a Sra. Simpson conheceu o príncipe de Gales lá, no Hotel Del Coronado. Durante esse tempo, a Sra. Simpson visitou o Hotel Caesar & # 8217s Place e passou a gostar da salada Caesar & # 8217s e às vezes era um hóspede autoritário exigindo que o próprio César jogasse sua salada à sua mesa, criando um grande alarido

É também que, como resultado das extensas viagens mundiais da Sra. Simpson e # 8217, Caesar Salad foi apresentada a muitos dos grandes restaurantes europeus por ela instruindo chefs internacionais enquanto eles lutavam para recriar o molho para satisfazer o futuro Duquesa de Windsor & # 8217s paladar exigente.

Diz a lenda que ela foi a primeira a cortar a alface em pedaços delicados do tamanho de uma mordida com uma faca e um garfo, em vez de se entregar aos petiscos que César pretendia, e como outros simplesmente fizeram. Apesar de sua reputação e travessuras, seus modos exemplificam a etiqueta de uma boa senhora que preferia não comer com o dedo. O conhecimento da salada Caesar & # 8217s se espalhou rapidamente pela Europa. & # 8221

Em 1948, Caesar Cardini estabeleceu a patente do molho (que ainda é embalado e vendido como & # 8220Cardini & # 8217s Original Caesar Dressing Mix & # 8221 & # 8221 distribuído pela Caesar Cardini Foods, Culver City, Califórnia.

Salada Cobb:

Normalmente, uma salada Cobb consiste em frango ou peru picado, bacon, ovos cozidos, tomates, abacate, queijo cheddar e alface. É servido com queijo azul esfarelado e molho vinagrete. A receita original da salada Cobb incluía abacate, aipo, tomate, cebolinha, agrião, ovos cozidos, frango, bacon e queijo Roquefort. Alguns historiadores dizem que foi inventado em 1929 e outros dizem que 1937. A data oficial registrada pelo restaurante Brown Derby é 1937.


1937
& # 8211 Foi invenção do gerente do restaurante, Bob Cobb, no restaurante The Brown Derby em Los Angeles, que encontrou uma maneira de usar as sobras. Cobb vinha improvisando com a salada há anos. O primeiro foi criado ao final de um longo dia, quando Cobb percebeu que não havia tido tempo de comer. Vagando até uma das caixas de gelo do restaurante, um Cobb cansado vasculhou para ver o que ele poderia consertar.A salada Cobb & # 8217s poderia ter permanecido seu segredinho se ele não tivesse feito um comentário improvisado sobre sua nova invenção para um dos lendários promotores de Hollywood, Sid Grauman, o homem responsável pelo elaborado cinema em formato de pagode no Hollywood Boulevard que veio a ser conhecido como Grauman & # 8217s Chinese Theatre. A salada despertou o interesse de Grauman e ele pediu uma para provar. Ele se apaixonou por isso.

Alguns historiadores dizem que foi o Chef Executivo do Restaurante Brown Derby, Robert Kreis, quem realmente desenvolveu a Salada Cobb em homenagem a Bob Cobb, dono do restaurante. Você é o juíz!

De acordo com Walter P. Scharfe, mais tarde presidente dos Restaurantes Brown Derby e atual proprietário dos direitos de licenciamento do Hollywood Brown Derby:

& # 8220. . . sua origem foi quase acidental. Uma noite, o proprietário original, Robert H. Cobb, foi até a geladeira e encontrou um abacate, que picou com alface, aipo, tomate e tiras de bacon. Mais tarde, ele a embelezou com peito de frango, cebolinha, ovo cozido, agrião e uma fatia de queijo Roquefort para temperar, e a salada estava a caminho de ganhar reputação internacional. & # 8221

Disney World na Flórida, localizado no Disney-MGM Studios, construiu uma réplica do restaurante onde eles apresentam a Salada Cobb e as famosas caricaturas de estrelas de Hollywood que cobriam as paredes do restaurante original Brown Derby em Hollywood, Califórnia.

Salada de Caranguejo Louie / Louis:

Ambas as grafias da salada são usadas em cardápios de restaurantes, mas geralmente é pronunciado LOO-ey. Esta famosa salada da costa oeste também é chamada de “Rei das Saladas” e às vezes é escrita como Salada Louis de Caranguejo.

Hoje existem tantas versões desta famosa salada quanto cozinheiros. O crédito para a origem da Salada de Caranguejo Louie depende de com quem você fala e em que estado da Costa Oeste você se encontra. A maioria dos historiadores concorda que a salada começou a aparecer nos cardápios dos melhores estabelecimentos da Costa Oeste entre a virada do século 20 e a Guerra Mundial I. Outros historiadores sugerem que a salada recebeu o nome do rei Luís XIV, conhecido por sua enorme quantidade de comida que podia comer. Após sua morte, dizem que uma autópsia foi realizada e revelou que seu estômago tinha o dobro do tamanho de um homem comum. Você é o juíz.

1904 & # 8211 Alguns creditam a origem da Salada Louis de Caranguejo ao chef do Clube Olímpico de Seattle, em Washington. Em 1904, quando a Metropolitan Opera Company tocou em Seattle, Washington, Enrico Caruso (1873-1921), considerado o maior tenor do mundo & # 8217, continuou pedindo a salada até que nenhuma sobrou na cozinha do restaurante & # 8217s.

1910 & # 8211 Diz-se também que a salada foi criada em São Francisco pelo chef do Restaurante Solari's. Helen Evans Brown, em seu livro de receitas Livro de receitas da costa oeste, afirma o seguinte na história:

Não estou preparado para dizer exatamente qual Louis inventou essa especialidade da costa oeste, mas apenas porque não sei. Eu sei, no entanto, que foi servido no Solari & # 8217s, em San Francisco, em 1914, pois Clarence Edwords deu sua receita para ele em seu guia de epicure & # 8217s, Bohemian San Franciso.

1914 & # 8211 O Davenport Hotel em Spokane, WA afirma que o fundador e proprietário original, Louis Davenport, criou este prato para o restaurante do hotel. A salada ainda está em seu menu hoje. Lewellyn & # 8220Louis & # 8221 Davenport veio para Spokane Falls, Washington Territory, na primavera de 1889 com a idade de 20 anos de São Francisco, CA.

1919 & # 8211 O famoso chef, Victor Hirtzler, disse ter incluído uma receita para a salada em Livro de receitas do Hotel St. Francis, publicado originalmente em 1919.

1917 & # 8211 James Beard (1903-1985), um nativo de Portland, Oregon, elogiou o Caranguejo Louis. Evan Jones, em seu livro Delícia epicurista: a vida e os tempos de James Beard diz:

De forma mais prosaica, naqueles anos sua mãe levava o filho a restaurantes que serviam comida destinada a agradar o paladar médio do Oregon. Um deles era o Bohemian, um restaurante louvável que Beard se lembrava especialmente por causa de um prato chamado Caranguejo Louis. Escrevendo sobre esta forma com toque chili de servir o caranguejo Dungeness, ele queria acreditar que tinha sido servido pela primeira vez no Bohemian e mais tarde ele lutou com sua amiga, Helen Evans Brown, que creditou a origem do restaurante San Francisco & # 8217s Solari.

Década de 1950 & # 8211 O Palace Hotel em San Francisco, Califórnia, é conhecido por tornar a salada famosa. O caranguejo Dungeness é considerado o símbolo da indústria pesqueira de São Francisco, com vendedores nas calçadas vendendo caranguejo recém cozido durante os meses de inverno.

Salada de repolho (kol-slaw):

Uma salada fria feita com repolho picado misturado com maionese e vários ingredientes.

O termo salada de repolho é um termo do final do século 19, que se originou nos Estados Unidos. Cole slaw (slaw frio) obteve esse nome & # 8217s do holandês "kool sla" - a palavra "kool" significa repolho e "sla" é salada & # 8211 significa simplesmente, salada de repolho. Em inglês, isso se tornou "salada de repolho" e, eventualmente, "salada de repolho". O “kool sla” holandês original provavelmente era servido quente.

Panzanella (pahn-zah-NEHL-lah):

A salada Panzanella sempre inclui pão e tomate mais vegetais da horta. Os vegetais podem incluir pimentão, pepino e cebola. Muito alho, alcaparras, azeitonas pretas e anchovas são adicionados à salada.

Esta salada italiana provavelmente foi uma invenção por necessidade. Os cozinheiros italianos não desperdiçam nada e essa era uma forma de aproveitar pão velho e vegetais da horta. O registro de panzanella remonta a séculos. Nos anos 1500, um poema do famoso artista Bronzino descreveu a salada. Claro, o tomate demorou alguns anos para ser introduzido na cozinha italiana, então os ingredientes não incluíam os tomates.

Salada Nicoise (joelho-SWAHZ):

Nicoise é um termo descritivo para pratos servidos com alimentos específicos usados ​​pelos chefs da cidade de Nice, na França. Esta guarnição geralmente inclui alho, tomate, anchovas, azeitona preta, alcaparras e suco de limão.

A salada Nicoise é a mais famosa de todos esses pratos, composta por batatas, azeitonas, feijão verde e molho vinagrete. Até mesmo sua montagem & # 8220 apropriada & # 8221 é contestada. Algumas pessoas dizem que a salada é servida sobre uma cama de alface e outras dizem que os tomates são a base. E alguns não organizam os elementos da salada, apenas misturam tudo.

Salada Olivier:

Salada russa de batata com frango, picles, ervilha, cenoura com maionese. Também conhecido como Salada russa ou Salade a la Russe. Esta salada aparece na maioria das refeições festivas na Rússia.

Os historiadores acreditam que esta salada foi criação de um chef francês, M. Olivier, proprietário e chef do restaurante The Hermitage em Moscou, Rússia, na década de 1860. Originalmente, o jogo assado frio era usado na salada em vez do frango.

Salada Waldorf:

Uma clássica salada de frutas americana que geralmente consiste em maçãs, suco de limão, aipo, nozes e maionese.


1893
& # 8211 Oscar Michel Tschirky (1866-1950), maitre d & # 8217hotel, costuma receber o crédito por criar esta salada para uma festa privada na pré-inauguração do Waldorf Astoria Hotel em Nova York em 13 de março de 1893. Ele era conhecido como & # 8220Oscar do Waldorf. & # 8221 Oscar trabalhou no Waldorf Astoria Hotel desde sua inauguração até se aposentar em dezembro de 1943.

Em 1896, Oscar Tschirky compilou um livro de receitas chamado O livro Cook de Oscar do Waldorf e deu a receita para esta salada usando apenas maçãs, aipo e maionese. A receita do Oscar é a seguinte:

salada Waldorf & # 8211 Descasque duas maçãs cruas e corte-as em pedaços pequenos, digamos cerca de meia polegada quadrada, corte também um pouco de aipo da mesma maneira e misture com a maçã. Tenha muito cuidado para não deixar que as sementes das maçãs se misturem com ele. A salada deve ser temperada com uma boa maionese.

Em algum momento, nozes foram adicionadas à receita. No The Waldorf-Astoria Cookbook publicado em 1981 por Ted James e Rosalind Cole, inclui as nozes ou pecãs.

1918 & # 8211 Fannie Farmer (1857-1915) revisado, editado e reeditado como livro de receitas de Mary J. Lincoln & # 8217s chamado The Boston Cooking-School Cook Book. Em sua edição de 1918 deste livro de receitas está uma receita de Salada Waldorf:

Salada Waldorf & # 8211 Misture quantidades iguais de maçã e aipo finamente cortados e umedeça com molho de maionese. Enfeite com aipo enrolado e pimentões enlatados cortados em tiras ou formas extravagantes. Uma forma atraente de servir esta salada é remover as pontas das maçãs vermelhas ou verdes, retirar a polpa, deixando apenas o suficiente aderindo à pele para manter as maçãs em forma. Encha novamente as cascas feitas com a salada, recoloque as tampas e sirva sobre folhas de alface.

História dos molhos para salada:

Molhos para salada que geralmente são baseados em vinagrete, maionese ou outro produto emulsionado.

Molhos e molhos para salada têm uma história longa e colorida, que remonta aos tempos antigos. Os chineses usam molho de soja há 5.000 anos, os babilônios usavam óleo e vinagre para temperar verduras há quase 2.000 anos, e o sempre popular Worcestershire foi derivado de um molho usado desde os dias do César. De fato, os primeiros romanos preferiam suas saladas de ervas e ervas temperadas com sal. Os egípcios preferiam uma salada temperada com azeite, vinagre e especiarias orientais. Diz-se que a maionese fez sua estreia na mesa de um nobre francês há mais de 200 anos. As saladas eram as favoritas nas grandes cortes dos Monarcas Europeus & # 8211 Os chefs de salada Royal costumavam combinar até 35 ingredientes em uma enorme saladeira, incluindo exóticas & # 8220greens & # 8221 como pétalas de rosa, malmequeres, capuchinhas e violetas.

No século XX, os americanos deram um passo adiante no desenvolvimento de saladas & # 8211 tornando-a uma arte ao usar ingredientes básicos de tempero (óleo, vinagre ou suco de limão e especiarias) e engenhosidade Yankee, para criar uma variedade infinita de molhos e temperos para fazer as melhores saladas de todos os tempos. & # 8220A loja comprou & # 8221 molhos e molhos estavam praticamente indisponíveis até a virada do século. Muitas das principais marcas de temperos e molhos disponíveis hoje estavam no mercado já na década de 1920.

Em 1896, Joe Marzetti abriu um restaurante em Columbus, OH e começou a servir seus clientes uma variedade de molhos desenvolvidos a partir de receitas do país antigo. A aceitação do consumidor levou Marzetti a engarrafar e vender seu molho para clientes de restaurantes em 1919.

Em 1912, Richard Hellmann, proprietário de uma delicatessen em Nova York, começou a vender sua maionese de fita azul em recipientes de madeira. Um ano depois, em resposta a uma demanda muito forte do consumidor, Hellmann começou a comercializar a maionese em potes de vidro.
Em 1925, a Kraft Cheese Company entrou no negócio de produtos para saladas com a compra de vários fabricantes regionais de maionese e da Milani Company (o que levou à entrada inicial da Kraft no negócio de temperos para verter com o French Dressing como seu primeiro sabor).

Vestido verde de deusa - Um molho para salada que é uma mistura de maionese, anchovas, vinagre de estragão, salsa, cebolinha, alho e outras especiarias.

O Green Goddess Dressing criado no Palace Hotel de San Francisco (agora chamado de Sheraton-Palace) na década de 1920. O Palace Hotel foi construído em 1875 e foi o primeiro hotel de concessão de hospedagem em São Francisco. O Palace Hotel foi considerado o maior hotel do oeste dos Estados Unidos.

O chef executivo do hotel, Philip Roemer, deu o nome do curativo ao ator inglês George Arliss (1868-1846), que se hospedou no hotel e também almoçou no restaurante Palm Court durante o tempo em que atuou na peça The Green Goddess. Esta peça foi considerada a melhor da temporada 1920-21 da Broadway e mais tarde se tornou um dos primeiros filmes "falados" em 1930. O ator frequentemente complementava o clima maravilhoso de São Francisco e proclamava que isso induzia um apetite saudável.

molho russo & # 8211 Consiste na mistura de maionese, pimientos, cebolinhas, ketchup e especiarias. O nome vem das primeiras versões que incluíam um ingrediente distintamente russo, o caviar.

Molho Thousand Island & # 8211 É feito com pedaços de azeitonas verdes, pimentões, picles, cebolas, ovos cozidos e outros ingredientes finamente picados.

A história do Thousand Island Dressing remonta aos primeiros dias do século 20 e se concentra na pequena vila de Clayton, em Nova York. Um guia de pesca chamado George LaLonde, Jr. guiou os pescadores visitantes de Black Bass e Northern Pike pelas águas das 1000 ilhas. Depois de um dia de pesca, ele e sua esposa, Sophia LaLonde, serviam o que chamavam de “jantares da praia” com um molho de salada diferente e incomum. A seguinte história sobre a origem do Thousand Island Dressing foi dada a mim por Allen e Susan Benas, proprietários do Thousand Islands Inn:

“Em uma ocasião particular, George LaLonde, Jr. estava guiando uma atriz de teatro muito proeminente da cidade de Nova York chamada May Irwin e seu marido. May Irwin, uma cozinheira renomada e autora de livros de receitas por seus próprios méritos, ficou particularmente impressionada com o molho e pediu a receita a George. Sophia La Londe, que criou o molho, ficou lisonjeada com o pedido e de boa vontade lhe deu a receita. Sophia também deu a receita a Ella Bertrand, que era dona do Herald Hotel, um dos hotéis mais populares de Clayton. May Irwin e o marido haviam se hospedado no Herald Hotel durante as primeiras férias na ilha e já haviam provado o molho. Foi May Irwin quem lhe deu o nome de Thousand Island e foi Ella Bertrand quem o serviu pela primeira vez para o jantar.

Após seu retorno à cidade de Nova York, May Irwin deu a receita para o visitante de verão das 1000 Ilhas, George C. Boldt, que era proprietário do Waldorf Astoria Hotel em Nova York. Impressionado com o molho e o sabor. O Sr. Boldt dirigiu seu mundialmente famoso maitre di, Oscar Tschirky, para colocar o molho no menu do hotel. Ao fazer isso, Oscar Tschirky ganhou crédito por apresentar o molho ao mundo ”.

Em 1972, Allen e Susan Benas compraram o Herald Hotel e mudaram seu nome para Thousand Islands Inn. Desnecessário dizer que o Thousand Island Dressing é o curativo “oficial” da pousada. Os Benas agora engarrafam e vendem o curativo na pousada e na internet.


Um menu dos anos 1940 do restaurante Chin Lee em Nova York.

É inverno de 1939 e as grandes letras em estilo de bambu nas laterais de um prédio na Broadway com a 49th Street trazem o nome "CHIN LEE" tarde da noite. Ao redor deles, as palavras “JANTAR”, “DANÇA” e “SEM COBRANÇA” são soletradas por lâmpadas amarelas piscantes. A entrada fica na 49th Street, sob um toldo em estilo de cinema que atrai você por um lance de escada bem iluminado até um guarda-roupas, uma multidão de pessoas circulando e o barulho de pratos e o barulho de uma banda de jazz frenética .

Por fim, o sisudo maître chinês acena com a cabeça, pega os cardápios de uma pilha e o conduz por um labirinto de mesas repletas de pessoas gritando, sorrindo e comendo comensais. Ele encontra para você uma mesa em um canto distante e desaparece, deixando você inspecionar os arredores. No andar principal, dezenas de mesas vestidas de branco cercam uma pista de dança e uma orquestra de jazz totalmente chinesa gritando em um ritmo alucinante, enquanto acima há um segundo andar, com mais mesas e uma varanda com vista para os dançarinos.

Na pista de dança, é estritamente pegadinha, com garotas mastigadoras de chiclete do Gimbel's dançando com as garotas, enquanto os balconistas de Wall Street olham com avidez e um bando de namoradas do Bronx tenta chamar a atenção de um grupo de meninos favelados de Princeton. Um garçom chinês de gravata borboleta preta entrega a você o menu do jantar de 70 centavos, e você examina as opções. Você pode comer um sanduíche ou uma omelete de presunto, se quiser, mas o topo do menu lista as especialidades de Chin Lee, que são chow mein e chop suey - seis tipos de "chop sooy" para ser mais preciso. Você olha em volta nas outras mesas e vê grandes travessas cheias de montes fumegantes de ensopado amarronzado, seja com arroz, para chop suey, ou macarrão, para chow mein.

A cozinha produz centenas de galões dessas coisas diariamente, para serem recolhidos por centenas de milhares de clientes satisfeitos todos os anos. É o ponto médio da era Chop Suey na culinária americana, e você quer compartilhar a diversão. Você sinaliza para o garçom, aponta para o chop suey de carne no menu e diz: "Vou querer um pouco disso."

Hoje, Chin Lee é uma parte quase esquecida da memória culinária da cidade, seu prédio do Theatre District agora coberto com outdoors gigantes e uma boate latina ocupando o andar de cima. Na verdade, para ver a única evidência concreta de que o palácio de chop suey existiu, você precisa ir até Chinatown. Entre as exibições em "Have You Eaten Yet ?: the Chinese Restaurant in America" ​​no Museum of Chinese in the Americas estão um fã de souvenirs e alguns menus do "Broadway’s Most Popular Chinese-American Restaurant". Eles fazem parte da coleção excêntrica de um fanático por comida chinesa chamado Harley Spiller, que passou os últimos oito anos colecionando coisas efêmeras - de cardápios a caixas de fósforos, livros de receitas a letras de músicas - tudo relacionado à experiência culinária sino-americana.

Você também pode ver menus centenários de Chinatowns em Boston e Nova York, um cartão postal colorido à mão da Mott Street na década de 1940, quando quase todos os restaurantes tinham um letreiro de néon brilhando "CHOP SUEY" ou "CHOW MEIN" acima de sua porta maravilham-se com a inanidade do jogo “Chop Suey” de 1967 da Ideal Toy e ouvir Louis Prima e Keely Smith cantando “Chop Suey, Chow Mein, Tufu [sic] e você, eu tenho o desejo mais louco. ”

Nunca é totalmente declarado na exposição, mas todos esses artefatos têm um tema comum: de 1920 a 1960, os restaurantes sino-americanos foram a experiência culinária mais emocionante da cidade, quando nenhuma outra comida étnica poderia competir com a lista do chow mein , rolinhos de ovo, arroz frito, torrada de camarão, entrecosto, ovo jovem e, acima de tudo, o próprio chop suey. Então, sem que ninguém percebesse, os restaurantes sino-americanos começaram a desaparecer, as placas apagando-se uma a uma. E tudo isso leva à pergunta: o que foi essa mania culinária? De onde veio e por que foi?

Uma das últimas placas do Chow Mein em Manhattan estava pendurada acima do Jade Mountain Restaurant, que funcionava desde 1931 na 2nd Avenue perto da East 12th Street.Ele fechou em 2007 depois que um caminhão atropelou e matou seu proprietário, Reginald Chan, de 60 anos, enquanto ele fazia uma entrega de bicicleta. “Parece que está lá para sempre”, disse a editora da revista Emily Neins ao New York Times sobre o fim do símbolo popular, “e há algo reconfortante nisso.” Foto cortesia do warsze, Flickr.

Você tem que procurar muito para encontrar chop suey, torrada de camarão e outras especialidades sino-americanas em Manhattan hoje. Apenas uma placa solitária “CHOW MEIN” permanece, piscando acima da entrada para a Montanha de Jade na 2ª Avenida com a 11ª Rua. Aos 74 anos, este é o segundo restaurante chinês mais antigo da cidade (ultrapassado apenas pelo Nom Wah Tea Parlor da Doyers Street, est. 1925). Por dentro, seu menu, decoração, ambiente e equipe parecem ter permanecido inalterados em décadas, exceto por um certo escurecimento com o tempo. Você pode escolher os estandes, forrados com vinil cor de caramelo gasto, e depois examinar o menu bem elaborado. Se você quiser tentar recriar a emoção de Chin Lee em seu apogeu, ou pelo menos sua comida, você pode olhar para a seção de chop suey e escolher o que quiser.

O garçom logo vai trazer um prato com pedestal sob uma cúpula de metal surrada e removê-lo para revelar o que uma vez definiu a comida chinesa nas mentes americanas: um molho marrom espesso, principalmente caldo de galinha aguado e coagulado em amido de milho. Uma mistura de ingredientes cozidos demais que provavelmente incluíam porco assado, broto de feijão, couve chinesa, ervilha, cebola, cogumelos enlatados, brotos de bambu e castanhas d'água. E nenhum sabor, exceto por um sabor indefinido. Chop suey não é vil ou desagradável, mas também não tem qualidades positivas. É simplesmente um combustível genérico sem graça para encher o estômago. Como o americano se apaixonou por pratos como esse? Isso era realmente comida chinesa ou algo inventado na América?

“Chop suey é comida chinesa, feita por chineses”, dirá o garçom da Montanha Jade. “Só que eles tornam as coisas diferentes aqui porque os ingredientes são diferentes.”

A maioria dos contos sobre comida sino-americana, e chop suey em particular, é baseada no “fakelore”, muito comum na história da culinária. Mas o garçom de Jade Mountain está mais certo do que não.

A história começa na China, em um grupo de condados costeiros pobres e obscuros na província de Guangdong que, para simplificar, chamaremos de região de Toisan. Muitos de seus residentes eram camponeses, ganhando a vida com terras superpovoadas e sofrendo com crises econômicas periódicas e distúrbios civis. Os vegetais eram sua principal safra, mas também criavam porcos e uma variedade de aves, das quais consumiam todas as partes possíveis, do bico ao casco. Enquanto as elites da capital provincial de Guangzhou apreciavam os pratos refinados e elaborados banquetes da culinária cantonesa, os camponeses de Toisan viviam principalmente de pratos mistos de vegetais e macarrão frito. Mas foram os Toisanese que migraram aos milhares para os Estados Unidos e dominaram as primeiras Chinatowns americanas, então foram eles que definiram a comida “chinesa” para a maioria dos americanos.

A partir de 1848, as primeiras migrações em massa de chineses começaram a desembarcar na América do Norte, principalmente para trabalhar na corrida do ouro na Califórnia. Os brancos a princípio toleraram os chineses, até experimentando os “caril, haxixe e fricassé” de sua culinária, mas logo se voltaram contra os estrangeiros rabugentos, buscando expulsá-los, com violência se necessário, de todos os territórios ocidentais. Os brancos evitavam os Chinatowns da região e boicotavam os restaurantes chineses, considerando-os depravados e prejudiciais para as sensibilidades "civilizadas". (No entanto, eles comiam comida americana preparada por servos chineses.) Consequentemente, embora seja provável que os chineses da Califórnia comessem chop suey, não existe nenhuma menção contemporânea ao prato na Costa Oeste antes de 1900. Para o primeiro uso americano do termo , temos que seguir a trilha dos chineses escapando para o leste e ir para a grande tigela de mistura de imigrantes da cidade de Nova York.

Os imigrantes chineses enfrentaram preconceito e humilhação de São Francisco a Nova York. Em 1894, a República de St. Louis publicou um desenho animado de um homem chinês comendo ensopado de rato com um palito em cada mão.

Os nova-iorquinos podem ter sido tão preconceituosos quanto os californianos, considerando os chineses insípidos, sinistros, inescrutáveis, confusos, fumantes de ópio e comedores de ratos. (Uma cantiga de rua até dizia: “Chink, chink, Chinaman / Come ratos mortos, / Come-os / Como gingersnaps.”) Mas eles não viam os chineses como uma ameaça iminente e permitiram que eles se estabelecessem nas ruas Mott e Pell inferiores no início de Chinatown. Os nova-iorquinos limitaram-se a comer nos primeiros restaurantes chineses da cidade - quem sabia o que flutuava em seus ensopados incompreensíveis! No verão de 1883, esses temores vieram à tona quando um médico local acusou um dono da mercearia da Mott Street de cozinhar ratos e também gatos nos fundos de sua loja. Como moscas, os repórteres invadiram Chinatown, mas um inspetor sanitário descartou o testemunho do médico, absolvendo o dono da mercearia. No entanto, as acusações enfureceram o editor do primeiro jornal chinês da cidade.

Wong Ching Foo, um renomado defensor dos direitos chineses, ofereceu uma recompensa de US $ 500 a qualquer pessoa que provasse que os chineses comiam ratos ou gatos. Quando nenhum comprador apareceu, ele escreveu um artigo para o Brooklyn Águia exaltando a amplitude e sofisticação da gastronomia chinesa. Ponto por ponto, ele a comparou com a comida americana, concluindo que, “Na maioria das vezes, a culinária chinesa é melhor e mais barata do que a nossa”. Suas provas foram melhores métodos de cozimento, uma gama mais ampla de ingredientes e uma lista de pratos chineses favoritos, incluindo algo chamado “chop soly”, um ragu que ele afirmava ser o prato nacional da China: “Cada cozinheiro tem sua própria receita. Suas principais características são carne de porco, bacon, frango, cogumelos, brotos de bambu, cebola e pimenta. Essas características podem ser chamadas de ingredientes acidentais são pato, carne, nabo perfumado, feijão preto salgado, inhame fatiado, ervilha e vagem. ”

O artigo de Wong Ching Foo despertou o apetite dos boêmios de Nova York, um grupo de artistas e intelectuais mal-sucedidos que eram os gourmets e chowhounds de sua época. Em vez de se reunir em palácios de alta gastronomia como o Delmonico, eles preferiram festejar nos bairros de imigrantes, "descobrindo" os restaurantes baratos alemães, italianos, franceses, húngaros e judeus da cidade. Durante a década de 1880, eles também começaram a visitar os restaurantes de Chinatown. Uma dessas viagens foi descrita pelo jornalista Allan Forman, que foi convidado por um advogado de “tendências decididamente boêmias” para jantar em Chinatown. Forman conhecia a "tendência do advogado para entrar em todos os tipos de bairros afastados da cidade, onde ele se deleitava com sujeira, mistério e estranhas viandas". Quando soube que o destino era Mott Street, no entanto, ele vacilou:

Boêmios e turistas começaram a se aglomerar na Chinatown de Nova York na década de 1880 em busca de aventura e comida. "Um americano que uma vez caiu sob o feitiço do chop sui. Descobre que seus pés o estão levando para a Mott Street", afirmou Leslie's Weekly no momento.

“Muito obrigado. Mas meu paladar ainda não foi educado para ratos e cachorros. Deixe-me fazer um curso em algum restaurante francês onde essas coisas são disfarçadas antes de enfrentá-las com sua honestidade nativa. ”

Mas o advogado concordou em convidá-lo para jantar no Delmonico's se o restaurante chinês não fosse "tão limpo quanto aquele restaurante italiano onde você come espaguete". Então, em uma noite fria de Nova York, os dois desceram para o restaurante de Mong Sing Wah, subindo algumas escadas de um pátio atrás da Rua Mott 18. Lá Forman assistia com espanto enquanto seu amigo conversava em chinês aparentemente fluente: "` Chow-chop-suey, chop-seow, laonraan, san-sui-goy, no-ma-das ', ordenou levianamente meu amigo, e os brancos- atendente vestido com túnica saiu trotando e começou a entoar um elevador para baixo. " Forman não tinha ideia do que havia no cardápio, mas quando a comida apareceu, ele parece ter esquecido seus medos em relação a ratos e cachorros.

Depois de uma curta aula de pauzinhos com um chinês na mesa ao lado, os dois aventureiros começaram:

“Chow-chop suey foi o primeiro prato que atacamos. É um ensopado saboroso, composto de broto de feijão, moela e fígados de frango, tripa de vitela, peixe dragão seco e importado da China, porco, frango e vários outros ingredientes que não consegui decifrar. ”

No final do banquete, que foi regado com chá e pequenas xícaras de aguardente chinesa doce, Forman ficou surpreso ao descobrir que "A refeição não foi apenas nova, mas foi boa, e para coroar o clímax, a conta foi apenas sessenta e três centavos! ”

Na década seguinte, o fluxo de boêmios e outros turistas para Chinatown tornou-se um riacho. Eles visitavam geralmente como parte de festas de “favelas”, em busca de cenas bizarras, um sopro de perigo e chop suey. De acordo com Leslie’s Weekly, “É o prato sedutor que chama de volta o americano para Chinatown. Um americano que uma vez caiu sob o feitiço do chop sui pode esquecer tudo sobre as coisas chinesas por semanas, e de repente um estranho desejo que quase desafia a força de vontade surge e, como se sob uma influência magnética, ele descobre que seus pés o estão levando para Mott Rua."

O chop suey que consumiram era muito mais terroso do que qualquer coisa servida na montanha Jade. Embora Wong Chin Foo enfatizasse a variabilidade do chop suey, na década de 1890 o prato já havia adquirido uma lista fixa de ingredientes. Era um ensopado de fígados de frango, moela e pedaços de tripa, cozido com cogumelos, brotos de bambu e brotos de feijão, e talvez acrescentando aipo, cebola e “peixe-dragão seco”. O tempero principal do Chop suey era "costurar", também conhecido como molho de soja, então totalmente exótico. Não havia nada de "americano" no prato, ele ainda não tinha sido alterado para agradar o paladar branco. Na verdade, por causa das carnes de órgão e da variedade de vegetais, este chop suey ainda soa muito como o tipo de miscelânea camponesa comestível favorita em Toisan.

Noriko Sanefuji (à direita), curadora do Museu Nacional de História Americana do Smithsonian, coleciona os primeiros artefatos de restaurantes chineses, incluindo Tasty Chop Suey, que alimenta comensais na Chinatown de Honolulu há mais de 50 anos. A Sra. Liu (à esquerda), a atual proprietária, assumiu a empresa em 1985.

Mas como o chop suey saltou da Chinatown dos anos 1890 para, digamos, Bill Hong's na East 56th Street, onde eles servem o que pode ser o chop suey mais caro do planeta? O Bill Hong’s é o último dos grandes restaurantes sino-americanos do Theater District, como o Chin Lee, o House of Chan e o Ruby Foo’s original, que floresceu dos anos 1920 aos 1950. Fotos de dezenas de celebridades ainda estão olhando para baixo das paredes - mais proeminentemente Michael Jackson, que aparentemente é um regular. Mas o interior elegante e espaçoso, todo cinza e branco, costuma estar quase vazio, exceto pelos garçons em jaquetas brancas e gravatas-borboleta pretas. A maioria de sua clientela é idosa, de acordo com o gerente, e domingo é o único momento em que o restaurante está realmente lotado, quando "é como uma convenção judaica".

É uma proposta duvidosa que quanto mais caro o prato, melhor ele deve ser, mas você pode pedir chop suey de camarão no Bill Hong's, custando incríveis 19 dólares a porção. Quando o prato chega e a cúpula é arrancada (com muito mais cerimônia do que na Montanha de Jade), os camarões estão realmente grandes e suculentos. Mas o que está abaixo deles é o que você esperaria de um chop suey americano, ou seja, nada notável: uma cama de vegetais sem sabor unidos por um molho claro aguado. Isso, de acordo com o escritor do livro de receitas chinês M. P. Lee, é precisamente o ponto: "A razão para a popularidade [do chop suey] é provavelmente que ele não tem nenhum sabor forte ou sabor de qualquer tipo e, portanto, é mais facilmente aceitável para os paladares ocidentais." Mesmo uma colher de molho picante não pode redimir o prato. Uma vez, um grupo de chineses do continente veio ao Bill Hong's e pediu uma refeição. Quando a comida chegou, eles olharam indignados para o garçom e perguntaram: “Que diabos é isso? Você espera que comamos isso? "

Então, o que aconteceu entre a década de 1890 e hoje? A resposta começa com uma história que o gerente de Bill Hong conta sobre a "invenção" do chop suey.

“A história”, diz ele, “talvez não seja verdade, mas acredito, é que o ministro das Relações Exteriores da China, Sr. Li, veio representar a China na América. Os hóspedes vêm ver o Sr. Li em seu hotel, seus chefs não têm tempo para preparar um prato, então eles fazem um prato de vegetais misturados e chamam de 'chop suey'. Os convidados ficaram tão felizes que colocaram a receita no cardápio."

Realmente houve um Sr. Li, na verdade o estadista chinês Li Hung Chang, que em 1896 fez uma visita oficial muito alardeada aos Estados Unidos. Quando ele desembarcou em Nova York, todos os jornais locais encheram suas páginas de detalhes sobre o hóspede da cidade, desde seu vestido exótico até sua opinião sobre se as mulheres deveriam andar de bicicleta. Repórteres da William Randolph Hearst's New York Journal estavam particularmente interessados ​​no que Li comia, espiando por cima do ombro de seus chefs pessoais enquanto eles preparavam as refeições na cozinha Waldorf e registrando cada pedaço que passava por seus lábios em funções públicas. Com exceção de algumas colheradas de consommé e alguns peixes simples, Li não gostava de comida ocidental e negligenciou até mesmo jantar em Chinatown (talvez refletindo o fato de que ele representava o topo da sociedade imperial chinesa, enquanto os chineses de Nova York eram de, bem, Toisan). Em vez disso, ele confiava quase totalmente em seus chefs, e o único prato que eles nunca preparavam era chop suey.

No entanto, o Do jornal os repórteres não puderam deixar de associar Li Hung Chang ao prato do camponês toisanês. Não importa os vastos abismos culturais que separam Pequim de Toisan e os altos funcionários da China de seus camponeses. Li Hung Chang era chinês e chop suey era chinês, então ele deve ter comido chop suey. Poucos dias após a partida de Li, o Diário publicou um perfil de página inteira de seu chef, classificando-o como "O maior cozinheiro de frango do mundo". Abaixo, os leitores encontraram 19 receitas, talvez as primeiras receitas chinesas impressas nos Estados Unidos, alegando representar os "Pratos Queer Servidos no Waldorf". Entre eles estava “Chow Chop Sui”, também conhecido como “Miúdos de Fricassé”, que os caracteres chineses acompanhantes identificam como “pedaços mistos fritos” ou chou tsap sui.

O escritor nos diz que pode ser feito com uma infinidade de ingredientes, “para rivalizar em heterogeneidade com o famoso haxixe de pensão”, mas depois faz uma admissão surpreendente: “O mais popular dos fricassés chineses já ganhou alguma celebridade na América." Em outras palavras, não havia nada de novo no chop suey. Na verdade, não havia nada de novo sobre nenhum dos “pratos esquisitos” do artigo. Todos eles são clássicos cantoneses, como sopa de ninho de pássaro e filhotes de ovo, que eram os pilares dos restaurantes chiques de Chinatown - um dos quais era provavelmente a fonte real dessas receitas.

Os nova-iorquinos não se importaram. Tudo o que sabiam era que, na sequência da visita de Li, tudo o que era chinês era a última moda. Eles lotaram Chinatown para observar os locais, comprar curiosidades, provar chá e comer comida chinesa. O Brooklyn Eagle previu que “a bela anfitriã, vestida com uma rica jaqueta de seda amarela Li Hung Chang, cujas mangas soltas mostrariam tão bem seus braços bem torneados, presidindo um jantar chinês, pode ser uma das atrações encantadoras na sociedade da moda este inverno." A comida chinesa se tornou tão popular que os donos de restaurantes de Chinatown viram sua chance de se expandir fora de seu pequeno bairro, abrindo restaurantes no Bowery e depois subindo as outras avenidas principais até o Harlem. Os cardápios desses "chop sueys", como os restaurantes chineses eram agora conhecidos, não ofereciam a variedade encontrada em Chinatown, servindo estritamente o que seus clientes brancos queriam, como chop suey, chow mein, egg foo young e "yakoman", uma sopa de macarrão coberta com carne desfiada e ovos cozidos.

Quando a comida chinesa saiu de Chinatown, os donos dos restaurantes alteraram os pratos para ficar de acordo com o gosto de seus novos clientes. Os fígados, moelas e tripas no chop suey eram um pouco fáceis de confundir com carne de rato ou gato, então os “miúdos de fricassé” foram substituídos por porco, frango ou boi fáceis de identificar. A grande variedade de vegetais possíveis foi reduzida a uma lista fixa de brotos de feijão, aipo, castanhas-d'água, brotos de bambu e cebolas. Chocos secos e peixes-dragão agora só estavam disponíveis em Chinatown, para chineses. E o mais importante, os cozinheiros americanizaram seus métodos de cozinhar. Os chineses gostavam de seus vegetais "mal passados", ou seja, crocantes, brilhantes e saborosos, mas isso não agradava à maioria dos nova-iorquinos. Eles esperavam que qualquer coisa verde em seu estado natural fosse cozida até ficar cinza, mole e insípida, e isso incluía os vegetais em seu chop suey. Cozido demais e cortado de suas raízes terrosas, este novo chop suey “melhorado” tornou-se o prato fundador da culinária sino-americana.

Como o chop suey ao estilo americano conquistou o país? É difícil acreditar, com base no que é servido no Jade Mountain e no Bill Hong's, que o prato conquistou milhões de paladares simplesmente pelo sabor. No entanto, nunca saberemos exatamente como aqueles chefs de um século atrás preparavam o prato. Talvez nem sempre fosse insípido e sem inspiração. É hora de outra expedição, até Riverdale no Bronx, lar de uma das últimas populações com um gosto por chop suey e chow mein, ou seja, os idosos judeus. Pequena, mas limpa, bem iluminada e movimentada, a Golden Gate fica ao longo de uma área comercial composta em grande parte por delicatessens kosher, supermercados e restaurantes chineses. Embora o menu contenha todos os clássicos sino-americanos, o gerente do Golden Gate Kenny Yao e a maior parte de sua equipe vêm de Toisan, onde se lembram dos pratos em seu estado natal.

“Chop suey significa 'peças misturadas' ', ele dirá a você. “É comida caseira na província de Cantão, não comida de restaurante, um prato de vegetais misturados com bok choy, milho bebê, vagem de ervilha.”

Para a maioria dos donos de restaurante, chow mein e chop suey são exatamente os mesmos, apenas um é sobre arroz e o outro sobre macarrão frito, mas Kenny diz que em Toisan há distinções entre os pratos. Brotos de feijão são bons para chow mein, diz ele, mas não chop suey, e em chop suey os vegetais devem ser "crocantes, crocantes", enquanto o chow mein deve ser cozido demais.Se você pedir o chop suey de frango, os vegetais provavelmente ficarão, bem, não tão crocantes, mas o que você vai notar mesmo é o molho: delicado, saboroso e rico com frango.

“Esse é um molho branco cantonês”, diz Kenny. “Agora os chefs chineses cobrem tudo com o mesmo molho marrom, para esconder legumes e carne velhos. O molho branco é mais saudável, mas mais difícil de fazer. ”

Um ótimo molho, como os franceses sabem, pode esconder uma infinidade de pecados. Mesmo que as versões servidas no Jade Mountain e no Bill Hong's não tenham agradado ao seu paladar, não há garantia, mas você pode realmente gostar de comer este chop suey, vegetais cozidos demais e tudo. As mãos de um profissional habilidoso, como o homem atrás do fogão na Golden Gate, podem fazer o chop suey ficar com um gosto bom. Talvez, como muitos pratos, tenha sido vítima de sua própria popularidade, preparado por cozinheiros que não sabiam ou não se importavam o suficiente para prepará-lo adequadamente.

Na década de 1920, Margaret Johnson gravou um favorito do jazz de Nova Orleans, "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

Daremos aos chefs de chop suey da virada do século o benefício da dúvida. Mas isso não nos diz completamente por que os nova-iorquinos se apaixonaram tanto pelo prato. (Uma teoria meio brincalhona dizia que os chineses misturavam o prato com "droga", ou seja, ópio, para torná-lo irresistível.) Uma resposta é que os comensais estavam entediados com "a insipidez das lojas baratas e a mesmice dos restaurantes de laticínios". Em uma era de mudança e expansão, eles queriam experimentar algo estranho e excitante, e o chop suey, feito com ingredientes estranhos como broto de feijão, castanha d'água e molho de soja, se encaixava perfeitamente. O prato também era barato, custando apenas 15 centavos a tigela, o que o tornava atraente para as massas de trabalhadores e imigrantes que viviam nas extensas favelas da cidade. E o chop suey satisfazia seus consumidores, não apenas enchendo seus estômagos, mas dando-lhes um sentimento mais profundo de realização, e isso o vincula a uma parte importante da tradição culinária ocidental. Desde, pelo menos, os dias romanos, os camponeses e trabalhadores urbanos subsistiam de saborosas misturas de ingredientes reduzidos a indecifráveis: mushes, mingaus, burgoos, miscelânea, ragu, olla podridas e semelhantes. Talvez no chop suey provemos um pouco do mesmo guisado primitivo que nos alimentou por tantos séculos.

Também crucial para o sucesso do prato foi o ambiente em que serviram chop suey - o que os gerentes de restaurantes gostam de chamar de "conceito". Os restaurantes chineses fizeram o possível para produzir uma cena estranha e exótica que os diferenciava de todos os outros restaurantes. Os novos chop sueys de Uptown iam das vitrines das ruas secundárias a palácios chiques como o da Longacre Square, que atraía a rica multidão pós-teatro. Lá dentro, os clientes eram envolvidos por uma aura de mistério oriental criada por luzes fracas, lanternas de seda, pergaminhos chineses, pin-ups de “senhoras de olhos amendoados” nas paredes e móveis elaborados de teca e madrepérola. A maioria dos chop sueys abria no início da noite e não fechava até as duas ou três da manhã, quando os barulhentos se aglomeravam em busca de encher o estômago antes de voltar para casa tropeçando. Eles não iam apenas pela comida, mas também encontraram um ambiente "totalmente não convencional" no qual as expectativas da época de decoro e comportamento "respeitável" haviam sido apagadas.

“Há também uma atmosfera fácil e gratuita em torno do restaurante chinês”, relatou o New York Tribune, “que atrai muitos pretensos 'boêmios'. Os visitantes relaxam, conversam e riem alto. Quando o garçom é procurado, alguém solta um grito estridente que traz um grito em resposta da cozinha, seguido mais cedo ou mais tarde por um pequeno chinês a trote de cachorro. Todo mundo faz o que quer dentro de certos limites muito elásticos. ”

Os repórteres que investigaram o fenômeno ficaram surpresos ao descobrir que os negros se tornaram um dos clientes mais devotados dos restaurantes chineses, uma "mulher de cor robusta" dizendo a um repórter do Tribune que chop suey é a "coisa mais satisfatória que um corpo faminto pode comer". No bairro pobre a oeste de Tenderloin, os negros frequentavam pelo menos meia dúzia de chop sueys, variando de pequenas vitrines a um “grande celeiro” na 32nd Street com a Broadway que também atraía brancos rudes. Um jornalista disse que a afinidade entre negros e restaurantes chop suey se devia ao barulho na cozinha, que “lembra a condição semelhante das cozinhas sulistas sob gestão negra”. O fato de negros serem mais propensos a serem servidos em restaurantes de propriedade de chineses também pode ter algo a ver com isso.

Edward Hopper pintou a cena enigmática "Chop Suey" em 1929. Coleção de Barney A. Ebsworth / Cortesia, Museu de Belas Artes, Boston.

De 1900 em diante, os americanos começaram a engolir chop suey com uma avidez nunca vista por qualquer comida estrangeira - nem mesmo pizza e sushi. O prato juntou presunto, ovos e café com donuts como parte padrão da dieta urbana, enquanto restaurantes sino-americanos começaram a surgir em todas as cidades e na maioria das cidades do país. O Chop suey era barato, popular e fácil de fazer a granel, aparecendo também nos cardápios de restaurantes e cafeterias de brancos e nas filas de servir nas cafeterias. Revistas femininas e os novos livros de receitas chineses ensinavam a fazer chop suey em casa, e se você não tivesse uma Chinatown por perto para os ingredientes, você sempre poderia comprá-los na lata de La Choy ou Chun King. A palavra “chop suey” escorregou para os refrigerantes, onde se tornou uma fruta seca picada cobrindo sundaes para cozinheiros caseiros, que faziam “chop suey americano” como carne moída, macarrão e tomate ensopado e música, com melodias como Louis “Cornet Chop Suey” de Armstrong e a novidade “Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?”

Para alguns, principalmente chineses educados, perturbados pela descrição do chop suey como "a comida nacional da China", essa moda exigia uma explicação, de preferência colocando a "invenção" do prato o mais longe possível da China. Primeiro eles reviveram nosso velho amigo Li Hung Chang, creditando ou culpando seus chefs por produzirem chop suey no calor do momento para alimentar hóspedes famintos em Nova York, Washington ou mesmo Chicago e San Francisco (duas cidades que ele nunca visitou) . Outros contos homenageiam os trabalhadores ferroviários chineses na Califórnia ou um irlandês anônimo tentando fazer ensopado irlandês. E depois há a história da era do Gold Rush em São Francisco, onde um grupo de mineiros bêbados invadiu um restaurante chinês, exigindo comida. Para se livrar deles, a cozinheira tirou algumas sobras do lixo, cozinhou e serviu aos bêbados. Quando os mineiros, que adoraram o prato, perguntaram seu nome, o cozinheiro respondeu: “chop suey”. Aqui estava o prato como uma espécie de piada colossal: Chop suey é lixo, e somos estúpidos demais para perceber isso.

Após a Segunda Guerra Mundial, os americanos começaram a se aglomerar em restaurantes chineses, como o Chu's Chop Suey Cocktail Lounge, em Omaha. Os preservacionistas não conseguiram salvar o estabelecimento em 2014. Foto cortesia da 2020 Omaha Preservation Network.

Nada disso importava para as grandes massas americanas. Após a Segunda Guerra Mundial, "buscar comida chinesa" se tornou um ritual semanal do subúrbio, onde os pais cumprimentavam o garçom pelo primeiro nome, e até mesmo as crianças podiam dominar os pedidos "Um da coluna A e outro da coluna B." E o prato atingiu sua apoteose quando foi revelado que a refeição favorita do presidente Eisenhower, aquele modelo dos gostos da América Central, era delivery do restaurante Sun Chop Suey de Washington: chop suey de frango, arroz frito e ovo jovem, com biscoitos de amêndoa de sobremesa . Só havia instruções para que o chop suey estivesse bom e quente. Parecia que nada poderia desalojar o chop suey do panteão culinário do país.

O paladar americano, no entanto, é notoriamente inconstante, nem mesmo o bife e as batatas garantem seu lugar. Em meados da década de 1960, novas leis permitiram que milhares de chineses imigrassem para os Estados Unidos, principalmente de Hong Kong, Taiwan e Guangdong. Eles trouxeram receitas para centenas de pratos exóticos e uma compreensão completamente diferente do que significava comida chinesa. Alguns abriram restaurantes cujas ofertas abriram os olhos de escritores de culinária como Craig Claiborne para a variedade de cozinhas regionais existentes na China. E depois que Nixon retomou as relações com a República Popular, os americanos puderam finalmente provar a verdadeira culinária chinesa (ou o que restou dela) na própria China. Em casa, as pessoas estavam novamente com vontade de aventura e, a essa altura, não havia nada tão seguro e inócuo como chop suey. Em Nova York, os gostos mudaram para novos pratos com sabores mais fortes, como frango do General Tso e frango com brócolis (que acabaram tendo seus próprios problemas de autenticidade). E sem que ninguém percebesse, o chop suey começou a desaparecer dos cardápios da cidade.

Hoje, o fim parece quase certo para chop suey, para se juntar à lista de pratos como lagosta Newburg, sopa de tartaruga verde, frango à la king, costeletas de carneiro e assim por diante, como relíquias do passado culinário de Nova York. O prato nem tem muito cachê de nostalgia: o Ruby Foo's foi revivido no estilo dos grandes restaurantes-boates chineses dos anos 1930, mas seu menu prefere sushi, não sino-americano. Chop suey se mantém no punhado de veteranos como Jade Mountain e Bill Hong's, e nos restaurantes cubano-chineses, no lado chinês do menu (que ninguém nunca pede nas novas Chinatowns de Queens e Brooklyn, eles não precisam mais atender aos gostos brancos, enquanto no gramado do chop suey de Chinatown em Manhattan, o número de restaurantes que servem sino-americanos diminuiu para apenas dois: Hop Kee da Mott Street e o restaurante 69 on Bayard. Em vez disso, pedestres são atormentados por uma gama estonteante de possibilidades culinárias, do taiwanês ao Chiu Chow, do chinês-malaio ao chinês-vietnamita, do chá da bolha ao mingau e até mesmo uma espécie de fusão cantonesa pós-modernista. A única questão é: o que comer?

O movimentado e alegre restaurante Big Wong na Mott Street é um restaurante de macarrão ao estilo típico de Hong Kong, especializado em sopas de macarrão, carnes assadas untuosas e pratos de choy sum verde brilhante, um dos vegetais favoritos do cantonês. É a antítese de Chin Lee, lugar onde você vai pela comida, não pelo espetáculo. No entanto, lá está, perto do final da seção "Pratos quentes servidos com arroz" do menu: chop suey com arroz. Por quatro dólares não vai quebrar o banco, então você pede e sai um prato de porco fatiado, lula, bolo de peixe, perna de caranguejo, frango, camarão, polvo e brócolis, tudo em um molho marrom claro sobre arroz. O prato é saboroso, embora um pouco variado, mas não é o chop suey de outrora, o ensopado marrom que seduziu milhões de paladares americanos.

“Este é o chop suey ao estilo chinês, não americano”, diz o empresário de Big Wong. “Quando eles pedem, os americanos reclamam.”

Na verdade, você encontrará pratos semelhantes em restaurantes de macarrão em toda Chinatown. Eles chamam o prato de "Chop Suey on Rice (estilo Hong Kong)", "Combinação com Brócolis" ou "Carne Misturada com Arroz", mas os caracteres chineses sempre o identificam como shap hwui, que significa "coisas variadas cozidas no molho". O prato pode incluir quase tudo, exceto talvez brotos de feijão e castanhas d'água, e este é um dos conceitos culinários trazidos pelas ondas recentes de imigrantes. Como é entendido na China, chop suey significa "incerto e fim", um prato feito de jogar quaisquer sobras que você tenha na wok e cozinhá-las. É haxixe chinês, e provavelmente todos iremos comê-lo assim em breve.


Comida favorita de Nova York

Você pode comer qualquer coisa na cidade de Nova York. Comemos este prato decadente de Ovos com Morels e Ervilhas da Primavera no Daniel Rose & rsquos Le Coucou.

Quem gosta de comida pode encontrar os pratos favoritos de Nova York em toda a cidade, desde a ponta do Bronx até a parte inferior de Staten Island. E a melhor parte? Os comensais experientes não precisam gastar muito dinheiro para comer bem em Nova York.

Em muitos aspectos, Nova York é uma cidade de imigrantes e milionários. Os imigrantes, muitos que chegaram há mais de um século, trouxeram todos os tipos de tradições alimentares que continuam até hoje. Quanto aos milionários, digamos apenas que gostam de comer bem. Conseqüentemente, a comida em Nova York varia de comidas baratas globais ao escalão de restaurantes finos.

Sentindo-se sobrecarregado? Recomendamos que você respire fundo e comece sua exploração culinária com os seguintes pratos favoritos icônicos de Nova York:

1. Bagels

Você nunca experimentou um bagel antes de experimentar um na cidade de Nova York.

Os bagels não foram inventados em Nova York, mas são melhores na big apple do que em qualquer outro lugar do mundo. Desculpe, Montreal & ndash nós gostamos de Nova York & rsquos jumbo, crocante, bagels densos melhor do que sua versão menor e mais doce.

Judeus da Europa Oriental trouxeram suas receitas de bagel para Nova York na virada do século XX. Desde então, os bagels se tornaram um fenômeno mundial apreciado pelos amantes da comida de Edimburgo a Xangai.

Em Nova York, os padeiros enrolam os bagels usando um método especial de torção e modelagem antes de fervê-los em uma mistura de água e xarope de malte e depois assá-los até obter um marrom escuro e crocante. Muitas pessoas atribuem incorretamente as magníficas qualidades do bagel & rsquos de Nova York à água local, mas atribuímos a excelência do bagel & rsquos de Nova York aos métodos de fazer bagel refinados ao longo de um século ou mais.

& rarr Descubra 29 mais icônicos pratos da culinária americana você precisa comer pelo menos uma vez na vida.

Um bagel de Nova York é um recipiente maravilhoso para cream cheese, salmão defumado e outros ingredientes. Os sabores populares de bagel incluem gergelim, sal, papoula, cebola e alho, bem como todos os bagels que contenham todos os itens acima.

A maioria dos nova-iorquinos é fiel às suas lojas favoritas de bagels de bairro. Visite alguns para encontrar também o seu favorito.

Dica de especialista: peça um biscoito preto e branco como parte de sua experiência com o bagel. O biscoito esmaltado de duas cores está disponível na maioria das lojas de bagels.

2. Pizza

Comer uma fatia de pizza de pepperoni é uma obrigação quando você visita Nova York. Comemos esta fatia saborosa na Pizzaria Joe & amp Pat & rsquos em Staten Island.

Com milhares de pizzarias em Nova York, a pizza é o alimento que abastece a maior cidade da América. De fatias de dólar a tortas carregadas, a pizza é um denominador comum entre as classes que raramente decepcionam.

Os nova-iorquinos agora reivindicam a comida favorita onipresente como sua e por um bom motivo - esses milhares de pizzarias tornam difícil encontrar pizza ruim em Nova York. Embora a versão de Nova York e rsquos seja distintamente diferente do tipo servido na Itália, a cidade americana pode levar algum crédito pela popularidade global de pizza e rsquos.

Imigrantes italianos como Gennaro Lombardi importaram a tradição da pizza quando se mudaram para Nova York no final do século XIX. Lombardi abriu a Lombardi & rsquos, ainda em operação, uma pizzaria com forno a carvão, em 1897. Os visitantes de Nova York podem comer pizza em lanchonetes como Lombardi & rsquos ou provar várias durante um tour de pizza.

& rarr Leia nosso Guia de pizza nova iorque com pizzarias em todos os cinco distritos.

Planeje comer pizza nova-iorquina com as mãos, dobrando cuidadosamente cada fatia antes de enfiá-la na boca com alegria. Porém, primeiro salpique orégano, queijo ralado e flocos de pimenta vermelha o suficiente para atingir sua própria versão da perfeição de pizza.

Como variação, você também pode desfrutar de tortas ao estilo napolitano autêntico em restaurantes como Keste, bem como interpretações inspiradas em outros locais como Detroit em Emmy Squared, St. Louis em Speedy Romeo e Louisiana em Two Boots. Melhor ainda, coma todos eles.

3. Cachorro-quente

Cachorro-quente pode ser a refeição mais barata da cidade de Nova York.

Embora sejam tão americanos quanto o beisebol e a torta de maçã, os cachorros-quentes são outra comida clássica nova-iorquina trazida por imigrantes - neste caso, alemães e austríacos. Um desses imigrantes alemães, Charles Feltman, abriu o Nathan & rsquos Famous em Coney Island em 1915. Embora seu negócio original de carrinhos de mão agora tenha escritórios em todo o mundo, o melhor local continua sendo o Brooklyn.

Você não vai precisar procurar muito por um cachorro-quente nova-iorquino. Eles percorreram toda a cidade em carrinhos de rua, nas barracas da Gray & rsquos Payaya e nos já mencionados Nathan & rsquos. Não há realmente nenhuma experiência de cachorro-quente mais autêntica do que apreciá-lo enquanto assiste ao beisebol, ao passatempo America & rsquos, em um jogo dos Yankees ou dos Mets.

Adicione bastante mostarda ao seu cão, bem como tempero e (não tradicionalmente) ketchup, se necessário. Você pode até adicionar chucrute se for assim.

Onde comer cachorros-quentes na cidade de Nova York
Nathan e rsquos famosos, Rei mamão e carrinhos pela cidade

4. Sanduíches de Pastrami

Os melhores sanduíches de pastrami são grandes o suficiente para compartilhar.

Populares há mais de um século, os sanduíches de pastrami chegaram ao zeitgeist mundial em 1989 graças a uma cena memorável do filme Quando Harry Conheceu Sally. Hoje, viajantes apaixonados por comida fazem uma peregrinação ao Lower East Side para & ldquohaver o que quer com & rdquo a / k / a um sanduíche de pastrami entalhado à mão.

Os europeus orientais trouxeram o conceito de delicatessen judaica de países como Polônia e Romênia quando fugiram de suas casas em busca do sonho americano. Feito com peito de carne curada e defumada, o sanduíche de pastrami é o clássico item de delicatessen com suas finas camadas de pastrami empilhadas entre duas fatias de pão de centeio com sementes.

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Planeje compartilhar seu Pastrami Sandwich, a menos que você esteja morrendo de fome. Os bons são caros e enormes. Adicione mostarda marrom e pickles de endro para uma satisfação ideal.

Enquanto estiver em Nova York, você também pode desfrutar de Pastrami & rsquos primo & ndash o sanduíche de corned Beef com centeio. Você pode simplesmente adicionar molho russo ou optar por um Reuben, o sanduíche clássico semi-judeu não kosher carregado com queijo suíço (a parte não kosher), chucrute e molho russo.

Dica de especialista: Lave seu Pastrami Sandwich com um creme de ovo efervescente ou Dr. Brown & rsquos Black Cherry, Cream ou (se você for realmente hardcore) refrigerante de aipo para uma experiência completa de delicatessen em Nova York.

5. Hambúrgueres

Não é mais apenas uma refeição rápida de fast food, hambúrgueres estão disponíveis em uma variedade de restaurantes de Nova York. Comemos essa beleza suculenta no The Grill em Manhattan.

Embora as raízes de hambúrguer e rsquos possam remontar vagamente a Hamburgo, os nova-iorquinos abraçaram totalmente o sanduíche de carne e o tornaram seu. Adolescentes, homens de negócios e adolescentes que almoçam e comem hambúrgueres suculentos por toda a cidade, de lanchonetes fast-casual a alguns dos melhores restaurantes de Nova York.

Em Nova York, não existem dois hambúrgueres idênticos, com cada chef adicionando seu próprio toque.Em apenas um dia, os fãs de hambúrguer podem ter duas experiências totalmente diferentes comendo um hambúrguer suculento e esmagado no Shake Shack ou um hambúrguer Black Label carnudo e espesso no Keith McNally & rsquos Minetta Tavern.

A maioria dos melhores gastropubs da cidade obtém sua carne do lendário açougueiro Pat LaFrieda de Nova Jersey, que cria uma mistura especial de carne moída e gordura. Peça um hambúrguer feito na hora, de preferência mal passado, e aprecie cada pedaço suculento.

6. Brunch

Compartilhamos esta prancha salgada com amigos durante nosso brunch mais recente no Russ & amp Daughters Cafe. Não retratada é a cesta de bagel sem fundo.

As origens do brunch são um mistério. A refeição do meio-dia pode ter se originado com caçadores ingleses, católicos que frequentavam a igreja ou judeus apenas em busca de um bom & lsquonosh. & Rsquo. Ela atingiu nosso radar pessoal na década de 1990, quando Sarabeth & rsquos estava na moda no Upper West Side de Manhattan.

Hoje, os brunchers não precisam procurar muito por um lugar para comer a melhor refeição do dia em um sábado ou domingo de lazer. E as opções variam, com dim sum em Chinatown, soul food no Harlem, comida hipster em Greenpoint e comida & lsquocheffy & rsquo no Gramercy Park.

Apesar de todas as opções de brunch, há um brunch em particular que é único em NYC e ndash bagels e salmão defumado. Embora você possa comprar todos os ingredientes para fazer um banquete de brunch no seu quarto de hotel, recomendamos Russ & amp Daughters Cafe localizado em Manhattan & rsquos Lower East Side. Peça um prato de peixe para compartilhar e saborear uma experiência gastronômica típica de Nova York.

Dica de especialista: Comece seu brunch Russ & amp Daughters com uma Torrada Super Heebster Bagel coberta com salada de peixe branco e salmão assado, ovas de peixe com infusão de wasabi e cream cheese de raiz-forte.

Onde comer brunch na cidade de Nova York
Café Russ e Daughters

7. Comida Chinesa

O quanto nós amamos esses bolinhos chineses de porco e cebolinha no Golden Mall Flushing & rsquos? Bastante.

A comida chinesa é outra culinária popular que não é nativa de Nova York. Os restaurantes chineses surgiram pela primeira vez na década de 1870, quando os imigrantes chineses começaram a se mudar da Costa Oeste após o fim da Corrida do Ouro.

Alguns dos melhores restaurantes chineses da cidade e rsquos ainda estão localizados na Chinatown original da cidade e rsquos na parte baixa de Manhattan. No entanto, o centro de comida chinesa mais empolgante está agora em Flushing. Os viajantes intrépidos que gostam de comida vão querer pegar o metrô para uma viagem culinária à China via Queens.

Uma visita a Nova York é a hora de expandir seus horizontes de comida chinesa. Comece sorvendo bolinhos suculentos de sopa no Joe & rsquos Shanghai e devorando macarrão feito à mão no Xi & rsquoan Famous Foods.

Considere um passeio por Chinatown se quiser saborear várias especialidades da comida chinesa. O uso de pauzinhos é recomendado, mas não obrigatório.

8. Jantar fino

Os restaurantes sofisticados de Nova York levam as refeições requintadas a sério. Comemos esta luxuosa Quenelle de Brochet com tampo de caviar no Le Coucou em Manhattan

Com mais de cinquenta restaurantes com estrelas Michelin, Nova York tem restaurantes sofisticados em número suficiente para satisfazer os senhores da indústria e gourmands ambulantes. Quando se trata de comer bem em Nova York, as opções são praticamente infinitas, desde que seu limite de crédito aguente.

Estabelecimentos importantes como o Eleven Madison Park e o Le Bernardin estabeleceram um padrão culinário não apenas em Nova York, mas nas cozinhas de todo o mundo. No entanto, não dê descontos em estabelecimentos mais inovadores como o Momofuku Ko e em bares de sushi sofisticados como o Sushi Nakazawa.

Jantares finos não são para todos, mas se você vai esbanjar em uma refeição, pode muito bem ser em Nova York. Faça sua pesquisa, faça uma reserva antecipada e aproveite a experiência.

9. Cronuts e outros doces divertidos

Cronuts estão disponíveis em todo o mundo, mas o original foi inventado em Nova York. Nós comemos este cronut de creme de pão de canela na Padaria Dominique Ansel.

Combinar donuts com café é uma coisa em Nova York há décadas. Nos últimos anos, os padeiros artesanais têm empurrado o envelope com criações empolgantes de pastelaria, nenhuma mais notável do que o cronut.

Inventado em Nova York pelo padeiro francês Dominique Ansel e vendido em sua confeitaria, os cronuts invadiram a cidade quando estreou em 2013. Multidões ainda fazem fila todas as manhãs pela chance de comprar o híbrido croissant-donut.

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Só para ficar claro, os cronuts não são o único jogo de sobremesa na cidade. A cidade está repleta de padarias que vendem cupcakes, massa de biscoito e torta de crack. No entanto, se você quiser um donut simples, também pode encontrá-lo facilmente. Você pode até fazer um tour de donut e experimentar vários.

Dica de especialista: Nova York tem várias cafeterias especializadas que servem café de terceira onda. Você nunca fica longe de um bom café em Nova York, se esse é o seu lugar também.

10. Cheesecake

Os cheesecakes são o final perfeito para qualquer refeição ou, neste caso, o guia rápido.

Por mais divertido que seja comer pastéis criativos, há algo sobre como comer uma fatia de cheesecake de Nova York à moda antiga. Embora o alimento básico esteja disponível em toda a cidade, ninguém o faz melhor do que Junior e rsquos no local original do Brooklyn.

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Um bom cheesecake de Nova York é recheado com ingredientes como ovos, creme de leite, açúcar e o ingrediente mais importante, o cream cheese ndash.

Embora a marca Kraft & rsquos Philadelphia seja famosa em todo o mundo pelo cream cheese, o ingrediente principal do cheesecake & rsquos foi inventado em Chester, NY & ndash, a apenas 60 milhas da cidade de Nova York. (Aparentemente, no final dos anos 1800, a Filadélfia era conhecida pelo luxo. Algo que nós, como ex-Filadelfinos, achamos cômico hoje.)

Não se desespere se não tiver tempo para fazer uma viagem rápida ao Brooklyn. Você pode comer cheesecake no Junior & rsquos, no coração da agitação da Times Square.

Onde comer cheesecake na cidade de Nova York
Junior e rsquos e comensais pela cidade


Resumo da receita

  • ⅓ xícara de molho de ostra
  • 2 colheres de chá de óleo de gergelim asiático (torrado)
  • ⅓ xícara de xerez
  • 1 colher de chá de molho de soja
  • 1 colher de chá de açúcar branco
  • 1 colher de chá de amido de milho
  • ¾ libra de bife redondo de carne, cortado em tiras grossas de 1/8 de polegada
  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal, além de mais, se necessário
  • 1 fatia fina de raiz de gengibre fresco
  • 1 dente de alho, descascado e amassado
  • 1 libra de brócolis, cortados em floretes

Misture o molho de ostra, óleo de gergelim, xerez, molho de soja, açúcar e amido de milho em uma tigela e mexa até que o açúcar se dissolva. Coloque os pedaços de bife em uma tigela rasa, despeje a mistura do molho de ostra sobre a carne, mexa para revestir bem e deixe marinar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Aqueça o óleo vegetal em uma wok ou frigideira grande em fogo médio-alto e junte o gengibre e o alho. Deixe-os chiar no óleo quente por cerca de 1 minuto para dar sabor ao óleo, depois retire e descarte. Junte os brócolis, misture e misture o óleo quente até ficar verde brilhante e quase macio, 5 a 7 minutos. Retire os brócolis da wok e reserve.

Despeje um pouco mais de óleo na wok, se necessário, e mexa e misture a carne com a marinada até que o molho forme uma cobertura na carne e a carne não fique mais rosada, cerca de 5 minutos. Retorne os brócolis cozidos à wok e mexa até que a carne e os brócolis estejam bem aquecidos, cerca de 3 minutos.


“Sempre salpico sal marinho em cada lado do bacalhau e leve à geladeira descoberto por algumas horas ou mais. Isso remove o excesso de umidade e firma os peixes. Para a farinha de rosca, eu mantenho um pote de migalhas de panko misturadas com casca de limão seca como base para o peixe. Isso ajuda a adicionar sabor. & Quot


Assista o vídeo: miraculous world Nova York e completo dublado parte 114 (Dezembro 2021).