Receitas tradicionais

The Food Almanac: quinta-feira, 15 de agosto de 2013

The Food Almanac: quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Annals Of Food Writing
Hoje em 1912 era o aniversário da Julia Child. Mesmo depois de sua morte em 2004, ela continua a ser a maior chef de televisão de todos os tempos, bem como uma das autoras mais honradas e consagradas de livros de receitas. Tive a sorte de jantar com ela uma vez, na casa de Begue. Fiquei surpreso ao ver como ela era realista e despretensiosa, e também que sua voz e porte únicos não eram apenas afetações da televisão, mas inteiramente reais. Naquela noite, ela gostou do pudim de ostra Rockefeller.

Meu aspecto favorito dos programas de Julia era que se ela cometesse um erro ou algo não desse certo, ela admitiria. Você nunca mais vê isso na televisão, embora todos nós saibamos, por comer em restaurantes, que todos os chefs cometem erros.

Sabor de Hoje
Hoje é Dia nacional da torta de limão e merengue. Uma boa torta de limão com merengue é maravilhosa, especialmente se você pegar aquela velha receita de sua avó e cortar a quantidade de açúcar em pelo menos um terço (nas partes do creme e do merengue de limão). Parece que gostamos de sobremesas muito mais doces há quarenta ou cinquenta anos do que agora. Fazer uma crosta de torta mais leve também é uma meta digna. Tome liberdades. Uma vez eu comi uma torta que era creme brulee na parte inferior e merengue de limão na parte superior. Fabuloso.

Em breve, jogue uma torta de merengue (sem o limão) em alguém que você ama. É muito divertido. Em seu aniversário em 1981, o editor do jornal onde minha coluna de crítica de restaurantes apareceu por trinta anos recebeu uma torta de merengue de minha mão. Ele se foi, mas eu ainda estou lá. Então vá em frente e faça. Nota: uma torta só pode ser jogada em um homem. A maioria das mulheres não consegue entender o humor.

Ingredientes Essenciais
Falando em crostas de torta: Crisco foi lançado hoje em 1911 pela Procter and Gamble, o pessoal da novela. (Sabão e gordura são basicamente o mesmo produto.) O avanço que tornou o Crisco popular foi que ele era pré-cremoso e era estável na prateleira. Essa conquista foi alcançada por meio da hidrogenação. Mais recentemente, descobriu-se que as gorduras hidrogenadas - especialmente aquelas com alto teor de ácidos graxos trans - são muito ruins para você comer. Então, a Crisco desenvolveu uma nova fórmula envolvendo zero gorduras trans. Gosto do produto e acho que é um produto bom e limpo, difícil de substituir em certos produtos de panificação, principalmente biscoitos e massa para tortas. Embora a questão da gordura trans tenha me levado a começar a usar manteiga em muitas receitas. Isso não é uma reviravolta! Uma das razões pelas quais a Crisco foi criada foi para substituir as gorduras animais.

Dicionário Comestível
Encurtando, n .--Uma gordura sólida, geralmente cremosa para fins de panificação. O nome incomum diz o que ele faz. O glúten da farinha, quando misturado com líquidos, forma longos fios que dão ao pão sua textura distinta. Mas para algumas receitas de panificação - principalmente bolos e biscoitos - esses fios de glúten são indesejáveis ​​e tornam a textura dura. O encurtamento impede que isso aconteça - tornando as cadeias de glúten "curtas". Qualquer coisa, desde banha a manteiga, margarina e óleo vegetal em creme, pode ser usado para esse propósito. No entanto, a palavra é usada pela maioria das pessoas para se referir à gordura vegetal, da qual o Crisco é a mais conhecida.

Annals Of Drinking
Elvin Jellinek nasceu hoje em 1890. Ele foi o primeiro cientista a estudar intensamente as causas e efeitos da alcoolismo. Ele sugeriu que a condição fosse tratada como doença, não como pecado. Em sua época, os alcoólatras eram considerados apenas pessoas de temperamento fraco, uma abordagem que pouco fazia para resolver ou corrigir o problema.

Citrus em guerra
o Guerra Satsuma começou hoje em 1863, entre os pretensos colonizadores britânicos e os japoneses. Satsuma é uma província do Japão. É onde a fruta satsuma original foi cultivada, os ancestrais de todas as árvores da paróquia de Plaquemines que nos darão seus orbes suculentos em um mês ou mais.

Gourmet Gazetteer
Pie Creek começa a fluir das encostas de 5800 pés nas montanhas rochosas escarpadas e frequentemente cobertas de neve na Floresta Nacional de Clearwater. Em cinco milhas ele desce 3000 pés, o que deve causar uma catarata de água na estação do degelo. Nesse ponto, ele desemboca em Kelly Creek, um local privilegiado para a pesca de trutas e com mosca. Isso fica em uma área selvagem na base do panhandle de Idaho. A cidade mais próxima de qualquer tamanho é Missoula, Montana, 114 milhas a leste. O lugar mais próximo para comer na foz de Pie Creek é o Cedar Inn Miners Shanty, na cidade de Pierce, 51 milhas a oeste.

Mudança de turno na floresta
Uma das alegrias de viver no campo, onde o barulho da estrada é abafado, é ouvir o canto dos pássaros. Meu favorito é um pássaro cuja identidade nunca descobri. Eu o chamo de pássaro com as profundezas das filas, porque é assim que soa sua canção. Sei que o verão acabou quando não o ouço mais cantar. Como se uma mudança de turno estivesse envolvida, seu lugar no coro da mata é ocupado por outro pássaro, cantando no mesmo registro, mas com uma melodia diferente e bem mais simples. Eu o chamo de pássaro "tout-suite" pelo mesmo motivo que chamei meu amigo do início do verão. Eu também não sei como ele é.

Anais da culinária militar
Napoleão Bonaparte nasceu hoje em 1769, na ilha da Córsega. Ele deixou sua marca na história mundial de uma forma tão difundida que até aparece repetidamente em discussões sobre nosso interesse local por alimentos especiais. A pastelaria Napoleon, a Napoleon House, o frango Marengo e o Pascal's Manale (na Napoleon Avenue) vêm à mente imediatamente, e não seria difícil pensar em muitos mais. Nos últimos anos, os chefs passaram a chamar qualquer prato em camadas de um Napoleão disso ou daquilo. (O pompano e a vieira Napoleão do Broussard é um bom exemplo.) Napoleão era um gourmet, e um chef pessoal era essencial para ele, mesmo no campo de batalha.

Os Santos
Este é o dia, em 1534, em que Santo Inácio de Loyola organizou o Jesuítas. Eu não seria quem sou sem a influência deles. O que mais se pode dizer sobre eles, sempre percebi que, quando você está na companhia de jesuítas, você se alimenta bem. (Qualquer pessoa que tenha estado na Casa de Retiros Manresa no rio Mississippi entre Nova Orleans e Baton Rouge pode atestar isso.)

Comida e bebida homônimas
Bert Berry, jogador profissional de futebol, nasceu hoje em 1975.. Elias M. Fries, uma botânica suíça cuja especialidade eram cogumelos, nasceu hoje em 1794. Congressista Maxine Waters foi eleito para a vida hoje em 1938.

Palavras para comer comida francesa por
"Os franceses reclamam de tudo e sempre." -Napoleão Bonaparte, nascido hoje em 1769.

"A própria vida é a farra adequada." -Julia Child, nascido hoje em 1912.

Palavras para beber
“Beber é o prazer do soldado.” -John Dryden.


Os restaurantes fast-food que exigem poucos trabalhadores humanos

Os clientes escolhem entre vários alimentos quentes disponíveis em uma das máquinas de venda automática Febo de Amsterdã.

Talvez na maior greve nacional de fast-food da história, os funcionários que fazem seus hambúrgueres e tacos de 99 centavos estavam planejando greves em 50 cidades dos EUA na quinta-feira. Os trabalhadores pedem um salário mínimo de US $ 15 e esperam chamar a atenção para os baixos salários e perspectivas limitadas da indústria de fast-food. O atual padrão federal de salário mínimo é de US $ 7,25 por hora.

A lanchonete Febo está aberta toda a noite. Adam Jackson / Flickr ocultar legenda

A lanchonete Febo está aberta toda a noite.

Grupos favoráveis ​​aos negócios argumentam que a pressão por salários mais altos apenas acelerará a "substituição pela automação" dos trabalhadores, especialmente se a demanda por um salário mínimo mais alto for atendida.

"Os hambúrgueres de amanhã podem ser feitos por robôs - não por funcionários", argumenta The Employment Policies Institute, um think tank financiado por empresas que está veiculando um anúncio de página inteira contra a greve em Jornal de Wall Street.

"A luta por US $ 15 é uma luta contra a tecnologia, não a gestão - e essa luta que esses manifestantes organizados por sindicatos não podem vencer. Em vez de garantir um salário maior, os funcionários menos experientes que exigem um aumento salarial de mais de 100 por cento irão encontrar seus empregos substituídos por alternativas menos dispendiosas ", disse Michael Saltsman, diretor de pesquisa da EPI, em um comunicado.

As chances de o Congresso aumentar o salário mínimo federal são muito pequenas, especialmente durante uma época em que os únicos projetos de lei que os legisladores parecem aprovar envolvem a renomeação dos correios. Mas a questão da automação nos fez pensar. Já não vimos restaurantes de fast-food automatizados em algum lugar antes?

Nos autômatos japoneses, você compra a passagem na máquina, entrega a passagem junto com o pedido e pega a comida. Anna Lee / Flickr ocultar legenda

Nos autômatos japoneses, você compra a passagem na máquina, entrega a passagem junto com o pedido e pega a comida.

Sim! Eles são chamados de autômatos - restaurantes onde a comida é servida por máquinas de venda automática.

Hoje, a rede de lojas Febo de Amsterdã oferece apenas serviço de máquina de venda automática de hambúrgueres, batatas fritas e muito mais. Alguns funcionários são responsáveis ​​por estocar os itens atrás das máquinas, mas longe da vista do cliente, então você pode subir, colocar suas moedas e obter uma refeição quente após uma longa noite fora sem falar com ninguém cara a cara.

O Japão também tem uma versão de autômatos, conhecida lá como Shokkenki. Lá, você escolhe a refeição que deseja e compra um ingresso para ela, depois entrega o seu ingresso ao cozinheiro atrás do balcão. Acho que isso elimina a função da pessoa que anota seu pedido no caixa.

E o restaurante sem servidor estava na verdade em voga nos Estados Unidos na virada do século XX. Smithsonian Magazine Olhou para trás:

"O Horn & Hardart e seus estabelecimentos cavernosos e sem garçons representavam uma combinação de fast-food, vending e lanchonetes. Esses restaurantes, com suas máquinas operadas por moedas de cromo e vidro, reduziram o consumo de alta tecnologia e baixo custo Era da tecnologia. Fazendo sua estreia na Filadélfia em 1902, na mesma rua do Independence Hall, e chegando a Manhattan em 1912, a Horn & Hardart Automats se tornou um ícone americano, celebrado em música e humor. Com suas receitas uniformes e sistema de comissário centralizado de abastecendo seus restaurantes, os Automats foram a primeira grande rede de fast-food dos Estados Unidos. "


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