Receitas tradicionais

Beaujolais on the Bayou

Beaujolais on the Bayou

Adoramos quando acontecem combinações de vinhos inesperadamente lindas. Às vezes, tentar uma combinação de comida e vinho que soe um tanto ousada pode ser a coisa certa.

Nossa recente revelação foi descobrir que beaujolais, o vinho francês divertido e frutado feito de uvas gamay, é um parceiro perfeito para a culinária cajun / crioula como hot links, jambalaya e etouffée.

Na verdade, os franceses sabem há muito tempo que o bom beaujolais - especialmente a categoria premium chamada de aldeias ou o nível superior cru beaujolais - é um ótimo parceiro para uma variedade de alimentos. (A região fica logo ao norte de Lyon, a cidade que nos deu pratos como salada Lyonnaise com bacon grosso, ovo pochê e frisée; patê de porco; e filé de fritas.)

Os taninos macios de Gamay, a acidez brilhante e os sabores de frutas abundantes são bem combinados com alimentos carnudos e levemente ricos e até mesmo alimentos picantes.

"Beaujolais lembra por que as pessoas bebem vinho há 12.000 anos", diz Ian Becker, diretor de vinhos do Absinthe Group de San Francisco, que inclui o Boxing Room. "É realmente barato, simples, puro e divertido."

Nós amamos o sabor de cereja brilhante do MARCEL LAPIERRE Morgon Beaujolais 2010 com o pato picante e linguiça de porco jambalaya em The Boxing Room. Mas, com a mesma facilidade, poderíamos ter comido camarão e bacon com grãos de queijo no Wishbone em Chicago, etouffée de lagostim no Bayou em Staten Island, ou uma costela bordelaise no restaurante Galatoire em Nova Orleans.

Leia abaixo os excelentes vinhos de Beaujolais para experimentar na próxima vez que jantar no Bayou.

DOMAINE CHEYSSON "Clos les Farges" Chiroubles 2010 (Chiroubles, Beaujolais) $ 17
Aromas de flores, groselhas azedas e framboesas saúdam você na primeira cheirada, e o vinho tem um gosto terroso, esfumaçado e salgado. Veja por que o New York Times chamou este o melhor valor em Beaujolais. Encontre aqui.

GEORGES DEBOEUF "1º Prémio" Régnié 2009 (Régnié, Beaujolais) $ 10
Os mais novos cru do Beaujolais, os vinhos de Régnié são conhecidos por serem picantes, frutados e mais ousados ​​que os seus vizinhos, e o 1º Prémio é um exemplo perfeito. Encontre aqui.

CHATEAU DE LA CHAIZE Brouilly 2009 (Brouilly, Beaujolais) $ 14
Vinho vivo e fresco, o Chateau de la Chaize canta com sabores de morango e framboesa. O Chateau de la Chaize é uma das propriedades e castelos mais conhecidos de Beaujolais. Encontre aqui.

Clique aqui para obter mais informações do The Daily Sip


Ferva de caranguejo ou caranguejos cozidos no vapor?

Os caranguejos se tornaram um alimento popular em todo o mundo. De sopa de caranguejo a bolos de caranguejo, existem muitas maneiras diferentes de preparar e comer este crustáceo suculento.

Duas maneiras populares de cozinhar caranguejo são fervendo e cozinhando no vapor. A fervura do caranguejo geralmente incorpora outros ingredientes, como milho e salsicha, com diferentes especiarias e aromatizantes aromáticos do caldo. Cozinhar os caranguejos, por outro lado, evita que os caranguejos se alaguem.

Não importa a maneira que você escolher para cozinhar seu caranguejo, certifique-se de obter os caranguejos mais frescos possíveis para os melhores resultados!

Crab Boil

Ferver o caranguejo em água salgada é muito simples. Comece levando uma panela de água salgada - cerca de ¼ xícara de sal por galão - para ferver.

Quando a água estiver fervendo, coloque cuidadosamente os caranguejos na água e cozinhe por cerca de 10-20 minutos. Os caranguejos estão prontos quando ficam laranja e começam a flutuar. Retire os caranguejos da água e deixe-os esfriar o suficiente para remover a carne sem se queimar.

A fervura de caranguejo geralmente consiste em caranguejos inteiros, batatas, salsichas, milho, cebolas e temperos. Os ingredientes podem mudar um pouco dependendo do que você gosta de comer.

Embora cada receita possa variar um pouco, você essencialmente segue estas etapas: ferva a água, adicione as batatas, salsicha, milho, cebola e temperos e cozinhe por 15-20 minutos. Depois disso, adicione os caranguejos e cozinhe por mais 8-10 minutos. Quando terminar, arrume tudo em uma travessa grande e familiar e enfeite com salsa fresca.

Caranguejos fumegantes

Cozinhar no vapor é outra maneira ótima e fácil de cozinhar caranguejo. Para COMPRAR AGORA, você precisará de uma panela a vapor de duas partes. Se você não tiver um desses, pode usar uma panela alta com uma prateleira circular colocada sobre a água. No entanto, você não está limitado a usar água. Algumas pessoas usam cerveja e vinagre para cozinhar os caranguejos, e você pode adicionar ervas e temperos à mistura para dar ainda mais sabor.

Quer você opte por usar água ou cerveja e vinagre, você deve levar 5 centímetros de líquido para ferver. Certifique-se de que o líquido não suba acima do rack de vapor.

Usando pinças, coloque 3-4 caranguejos de barriga para baixo na prateleira. Cubra esses caranguejos com uma mistura de temperos de frutos do mar de sua escolha e, em seguida, adicione mais 3-4 caranguejos por cima da primeira camada. Adicione mais tempero à próxima camada e, em seguida, tampe a panela.

Cozinhe os caranguejos por cerca de 18-20 minutos, dependendo do tamanho. Os caranguejos estão prontos quando ficam laranja e a carne lasca quando testada com um garfo. Retire com cuidado os caranguejos da panela com pinças limpas e sirva em uma travessa com uma pitada de tempero de frutos do mar e algumas rodelas de limão.

Receitas e combinações

Se você prefere uma fervura de caranguejo ou caranguejos cozidos no vapor, aqui estão algumas ótimas receitas para experimentar:

Você pode usar o tempero Old Bay ou outro tempero de frutos do mar preparado ao fazer uma fervura de caranguejo ou caranguejos no vapor, mas aqui está uma receita de tempero da Epicurious se você quiser fazer o seu próprio!

Se você adora vinho branco, experimente combinar um Chardonnay ou Riesling com sua fervura de caranguejo ou caranguejos cozidos no vapor.

Não gosta de vinho branco? Tudo bem - há tintos claros e frutados que combinam tão bem com caranguejo. Experimente uma taça de Beaujolais, um vinho leve e frutado. O Zinfandel é mais pesado do que o Beaujolais, mas seu sabor frutado ainda combina bem com frutos do mar.

Você prefere uma cerveja? Uma cerveja IPA ou de trigo combinará perfeitamente com seu jantar de caranguejo.

Compre caranguejo azul de Maryland online

A Cameron’s Seafood entende que, às vezes, você simplesmente não tem tempo para passar pelo processo de decidir como cozinhar o caranguejo.

Por esse motivo, oferecemos lindos caranguejos azuis Maryland inteiros cozidos para entrega diretamente na sua porta em nossa loja online. Nós os cozinhamos no vapor logo após serem apanhados para garantir o sabor mais fresco do caranguejo.

Existem vários outros produtos de frutos do mar disponíveis para entrega em nossa loja online também - certifique-se de navegar em nossa seleção!

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Livro de receitas do restaurante Cafe Beaujolais Mendocino California por Margaret S Fox Livros de memórias vintage presentes para chefs ou amantes da culinária

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Leia a descrição completa

Cafe Beaujolais-Mendocino, Califórnia por Margaret S. Fox (proprietária-chef de um café de cidade pequena com reputação nacional) e John Bear (que come muito lá) 1984 & quotDas 256 páginas neste livro, 132 são dedicadas a questões específicas receitas e como prepará-los, e 124 não são. Em parte é por isso que está escrito Café Beaujolais na capa e não & quotCafe Beaujolais Cookbook & quot. Inclui receitas para a maioria dos pratos que tornaram o restaurante famoso, mas também é um livro sobre comida e o negócio de restaurantes, e como começar um ( e tímido, talvez você não devesse) e é sobre Margaret Fox, a dona, administra e cozinha no Café Beaujolais & quot (por dentro)

O café não pertence mais a ela, mas tem uma leitura interessante e um livro de memórias divertido para aqueles que costumavam frequentá-lo naquela época.

Editora: Ten Speed ​​Press 1984

Condição: boa, mas há marcas aqui e ali com o desgaste da capa e algumas manchas leves nas bordas externas das páginas.


Cantão

Retirado da seção do Oriente, o coquetel Canton tem o nome da cidade portuária chinesa no Rio das Pérolas, agora conhecida como Guangzhou, considerada o berço do dim sum. Uma vez que serviu de cenário para o Anglo-Chinese & # 8220Opium Wars & # 8221, este coquetel tem como objetivo unir o melhor do Oriente e do Ocidente por meio do gin Jinzu cereja florido, vinho de lichia, xarope osmanthus e longhan congelado.


Feijão Bayo

4 chiles ancho grandes secos 2 chiles de arból secos (omitir se você preferir um molho mais suave) ½ cebola pequena picada 8 onças de molho de tomate enlatado 4 dentes de alho, descascados e fatiados 3 colheres de sopa de molho Ponzu (ou substitua ½ molho de soja, ½ suco de limão ) 3 colheres de sopa de molho inglês ½ colher de chá de sal ½ xícara de maionese 2 quilos de Pargo blanco ou pargo (huachinango) um peixe de 2 quilos ou dois peixes de 1 quilo. Butterflied da barriga para fora. Remova e descarte os caules e as sementes das pimentas. Coloque as pimentas em uma tigela e cubra completamente com água fervente e deixe de molho por 40 minutos.
Retire as pimentas e coloque no processador de alimentos com ½ xícara do caldo, a cebola, o molho de tomate, o alho, o Ponzu, o Worcestershire e o sal. Processe até ficar bem homogêneo. Peneire a mistura em uma tigela, adicione a maionese e misture.
Reserve 2/3 xícara do molho misturado para servir com o peixe cozido. O restante será utilizado no preparo do peixe para a grelha.
Unte o lado da carne do peixe com o molho e coloque, com o lado da pele para baixo, em um carvão quente ou grelha a gás. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho do peixe. (Cerca de 15 minutos para um pargo de um quilo na minha churrasqueira a gás de médio-alto, tampa fechada).
Coloque o peixe cozido em uma travessa grande com uma colher para retirar a polpa.
Sirva com tortilhas frescas e cebolas em conserva. Passe o molho reservado.
cebolas vermelhas em salmoura
Corte em fatias finas uma cebola roxa média em uma tigela de vidro, misture com o suco de um limão grande, uma ou duas pimentas serrano finamente picadas e ¼ colher de chá de sal. Melhor se marinado durante a noite na geladeira.

Hoje gostaria de compartilhar com vocês a receita de um prato que atende aos requisitos de férias. É fácil e não precisa de ingredientes sofisticados nem de forno. Basta uma frigideira. Quesadilla, o prato em questão, é uma tortilha com queijo derretido. O resto dos ingredientes você escolhe a seu critério. Feijão vermelho, pimenta, chouriço ou carne frita funcionam perfeitamente. Acrescentei pedaços fritos de coxa de peru. Graças a isso, meu prato poderia ser um jantar de feriado.

Ingredientes (para 2 pessoas)
4 tortilhas
300g de perna de peru
meia pimenta
meia cebola
1 dente de alho
2 colheres de sopa de óleo
200g de milho doce enlatado
200g de feijão vermelho enlatado
Pimenta fresca
200g de queijo mussarela
sal e pimenta

Corte a carne em cubos. Frite a cebola picada, o alho e a pimenta em óleo. Adicione a carne temperada com sal e pimenta e frite em fogo baixo até a carne ficar macia. Corte a pimenta em cubos. Escorra o milho doce e o feijão vermelho e corte o queijo mussarela. Coloque a tortilha em uma frigideira seca e aquecida. Disponha a carne, o milho doce e o feijão vermelho. Cubra com as fatias de queijo mussarela e a segunda tortilha. Frite em fogo baixo por um tempo. Vire e frite mais um pouco até o queijo derreter. Coloque em um prato e corte em triângulos.

Arroz mexicano
Serve 4 porções como lado.

1 colher de azeite
1 cebola pequena, picadinha
2 dentes de alho, prensados ​​ou picados
1-1 / 2 xícaras de arroz de grão longo
3 x de caldo de galinha com baixo teor de sal ou caldo
2 tomates de tamanho médio (cerca de 12 onças no total), picados
1 lata (4 e 1/2 onças) de pimentões verdes picados
1 colher de chá de pimenta em pó
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta
1/2 xícara de coentro fresco picado
1/2 c de azeitonas verdes recheadas com pimentão, fatiadas

Aqueça o óleo em uma panela de 4 litros em fogo médio-alto até ficar bem quente. (Certifique-se de usar um pote grande o suficiente, tentei encaixá-lo em um pote de 3 e 1/2 quartos e ficou muito apertado). Adicione a cebola e o alho, cozinhe até ficar macio. Adicione o arroz e mexa bem, cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o arroz torrar um pouco e dourar, cerca de 3-5 minutos. Adicione caldo, tomate, pimenta, pimenta em pó e S & ampP. Tampe, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe, coberto, até o arroz estar cozido, cerca de 25 min. Você pode ainda ter algum líquido restante.
Desligue o fogo e junte o coentro e as azeitonas, tampe e deixe repousar por 10 minutos.
Palavras-chave: Lado, Arroz, Mexicano, Fácil
(RG2089)

Tacos verdes
Eu gosto de fazer isso no café da manhã ou no almoço: eu tento comer folhas verdes escuras na maioria dos dias de uma forma ou de outra.

3/4 lb de verduras, bem limpas e cortadas em pedaços de aproximadamente 1 polegada (hoje eu usei rúcula e folhas de rabanete, deixando as 'raízes' do rabanete na geladeira para serem mastigadas mais tarde. As folhas são boas para comer, mas
2 colheres de chá de óleo de cozinha
2 talos de alho verde, limpos como alho-poró e picados, ou outra família allium, o que quer que você tenha em mãos (cebola, cebolinha, alho, alho-poró).

Aperte os flocos de pimenta vermelha ou pimenta caiena
2 T de queijo cremoso
4 tortilhas de milho pequenas ou 2-3 tortilhas maiores de farinha

Aqueça o azeite e acrescente o alho, deixando as verduras prontas, e cozinhe o alho por cerca de 30 segundos. Em seguida, adicione verduras e cozinhe até ficar verde brilhante e murcha, adicione pimenta vermelha (e sal e pimenta preta, se quiser). Retire do fogo e acrescente o cream cheese. Aqueça tortilhas, divida o recheio entre elas. Coma e aproveite.
Palavras-chave: Vegetais, Fácil, Vegetariano
(RG1521)


Pêssegos, 2016

Não estamos nem na metade do verão e já estou começando a sentir falta. Hoje em dia as escolas públicas começam ridiculamente cedo e o lugar onde eu ensino logo começará seu semestre de outono. Todas essas coisas contribuem para a sensação de que o verão está quase acabando. Pelo menos há o bálsamo do início iminente da temporada de futebol americano universitário.

O que realmente desencadeia minha estagnação no final do verão é a perspectiva de outra temporada local de pêssegos chegando ao fim. Em minha viagem mais recente para Jimmie’s Peach Stand no condado de Chilton, um dos filhos de Harrison previu que seus pessegueiros só estariam rendendo por mais dez dias a duas semanas este ano. A viagem até o condado de Chilton e ao longo das estradas secundárias até Jimmie's é sempre um tônico para mim e odeio ver isso terminar a cada ano nessa época.

Já escrevi sobre Jimmie no passado e sobre minhas viagens regulares durante a temporada, que geralmente começa por volta do Dia das Mães e termina no final de julho e, ocasionalmente, em agosto. Tento descer a cada duas semanas durante a temporada e tento comer apenas pêssegos do condado de Chilton comprados na Jimmie's.

Em uma conversa há alguns anos, perguntei a Jimmie Harrison recomendações de bons pêssegos no norte do Alabama. “Sempre achei que o Sr. Isom cultivava um bom pêssego”, disse ele, referindo-se aos pomares de pêssegos de Isom perto de Atenas. Então, quando a safra de Jimmie se esgota, geralmente posso contar com a Isom para outra cesta ou duas (www.isomsorchard.com).

Os pêssegos de Jimmie sem nenhum enfeite são perfeitos e a safra deste ano parece dar frutos maiores do que o normal. É impossível ter um excesso de pêssegos, mas ocasionalmente eles ficam bem maduros antes que eu possa pegá-los e tenho algumas receitas alternativas para garantir que nenhum pêssego seja desperdiçado. Não faço muitas tortas, então, quando estou pronto para jogar os pêssegos no forno, geralmente é na torta.

Ao longo dos anos, coletei algumas maneiras de aproveitar ao máximo a temporada do pêssego e sua abundância e, com o fim da temporada local, é hora de compartilhar algumas receitas simples e frescas de pêssego.

O molho de pêssego é simples e tem múltiplas utilizações. Use-o da maneira que você usaria qualquer outro tipo de molho, mas eu adoro em um taco de peixe. A receita a seguir faz um bom lote.

Salsa de Pêssego

2 grandes pêssegos maduros, descascados, sem caroço e cortados em cubos

3 colheres de sopa de cebola verde em fatias finas (partes brancas e verdes)

1 colher de chá de raspas de limão ralada

1 ½ colher de sopa de suco de limão fresco

1 colher de sopa de salsa picada

¼ pimenta jalapeño, semeada e picada

Pimenta caiena a gosto

sal a gosto

Basta misturar todos os ingredientes e servir.

A receita de sobremesa Peaches and Beaujolais veio originalmente de Frank Stitt's Mesa do Sul livro de receitas. Com o tempo, usei-o tanto sem fazer referência ao livro de receitas que acho que ele se transformou em minha própria versão. Na verdade, tirei a receita dele há pouco tempo para copiar para um amigo e percebi que tomei liberdade com o original. Eu tinha esquecido que o original usa açúcar granulado junto com o açúcar mascavo. Aqui está como eu basicamente faço isso hoje em dia:

Pêssegos e Beaujolais

1 pêssego maduro médio, descascado, sem caroço e dividido em quatro

1 ½ colher de sopa de açúcar mascavo escuro

4-6 onças de Beaujolais ou Morgon bons

Coloque metade do açúcar mascavo no fundo de uma taça de vinho. Coloque os quartos do pêssego no copo. Regue a outra metade de açúcar mascavo por cima dos pêssegos. Despeje o Beaujolais (ou Morgon) sobre a mistura de pêssego e açúcar. Para uma variação realmente decadente, embeleze o Beaujolais com Cointreau ou Grand Marnier. Enfeite com folhas de hortelã.

Ambas as receitas de pêssego capturam o frescor e a vibração da temporada de verão para mim e realçam aquela essência distinta de pêssego de uma forma emocionante.

Aproveite ao máximo o resto do verão. Hmm & # 8230 não deveriam chegar figos locais em breve?


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte das refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de "já fiz isso". Caso contrário, você pode se encontrar trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade no vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: minúsculas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de servir, afirma ele, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de esperma e saquê) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti como se Le Verre Vol & # xE9 já existisse por décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e pararam por aí. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, onde British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


BeauSoleil

Fundado em 1975, o BeauSoleil (muitas vezes chamado de "BeauSoleil avec Michael Doucet") lançou seu primeiro álbum em 1977 e se tornou uma das bandas mais conhecidas que executam música tradicional e original enraizada nas melodias folclóricas dos Cajuns e Crioulos da Louisiana. [2] [1] Nos primeiros anos, eles apareceram no "Tribute to Cajun Music" anual da CODOFIL em Lafayette, Louisiana. [2] [3] Eles fizeram parte do Smithsonian Folklife Festival em 1983. [4]

BeauSoleil faz tours extensivos nos EUA e internacionalmente. Embora seu repertório inclua centenas de canções tradicionais cajun, crioulas e zydeco, o BeauSoleil também superou as restrições da instrumentação, ritmo e letras puramente tradicionais da música folclórica da Louisiana, incorporando elementos de rock and roll, jazz, blues, calipso e outros gêneros em composições originais e retrabalhos de melodias tradicionais. As letras das gravações do BeauSoleil são cantadas em inglês ou francês cajun (e às vezes ambos em uma única música).

De acordo com o site da banda, os músicos de BeauSoleil "pegam as ricas tradições Cajun da Louisiana e misturam artisticamente elementos de zydeco, jazz de Nova Orleans, Tex-Mex, country, blues e muito mais em uma receita musical satisfatória". O nome da banda é uma homenagem a Joseph Broussard dit Beausoleil, um líder da resistência Acadian que levou muitos Acadians à Louisiana após sua expulsão pelos britânicos.

BeauSoleil apareceu em trilhas sonoras de filmes The Big Easy, [1] Peixe-paixão e Belizaire, o Cajun. O grupo toca em festivais de jazz e folk e apareceu em vários programas de televisão, incluindo CNN's Showbiz Hoje, Limites da cidade de Austin, Late Night with Conan O'Brien, e Emeril Live. BeauSoleil apareceu regularmente no Garrison Keillor's Prairie Home Companion programa de rádio. Keillor considerou o grupo a "melhor banda Cajun do mundo". BeauSoleil também se apresentou em concerto com Mary Chapin Carpenter e abriu para o Grateful Dead. Carpenter os apresentou em seu single de 1991 "Down at the Twist and Shout", [1] no qual eles também são mencionados pelo nome. [5]

O BeauSoleil é um dos poucos grupos que executam música tradicional da Louisiana a ganhar um prêmio Grammy. L'Amour Ou La Folie (Love Or Folly), gravado em 1996 e lançado pela Rhino Records, ganhou o Grammy de 1997 de Melhor Álbum Folclórico Tradicional. Em uma resenha na Amazon.com, Richard Gehr escreveu: "A esta altura, o sexteto transcende o dancehall, possuindo a capacidade de transformar quase qualquer melodia tradicional cajun, crioula ou francesa em arte erudita enquanto preserva uma linha de sangue sônica clara de volta às suas raízes. "

Em 2005, BeauSoleil's Gitane Cajun, lançado pela Vanguard Records, rendeu ao grupo sua décima indicação ao Grammy de Melhor Álbum Folclórico Tradicional. Um reflexo de sua versatilidade é que BeauSoleil também ganhou uma indicação ao Grammy na categoria Folk Contemporâneo, pelo álbum de 1999 Cajunização, com canções que abrangem facilmente Cajun, calipso, balada francesa, blues e outros estilos musicais.

Em 2005, BeauSoleil ganhou o prêmio Big Easy Entertainment de Melhor Banda Cajun, a décima vez que a banda foi homenageada em 18 anos de história dos prêmios apresentados pela publicação de música e entretenimento de Nova Orleans. Gambit Weekly.

Em 2005, o fundador do BeauSoleil, Michael Doucet, foi um dos 12 artistas premiados com uma bolsa do patrimônio nacional do National Endowment for the Arts.

Em 2008, BeauSoleil ganhou outro Grammy no então recém-criado prêmio Grammy de Melhor Zydeco ou categoria de álbum de música Cajun para o álbum Ao vivo no New Orleans Jazz & amp Heritage Festival de 2008.

BeauSoleil foi introduzido no Louisiana Music Hall of Fame em 2011. [6]

O BeauSoleil Quartet foi entrevistado por Stephen Winick do American Folklife Center para preservar sua história oral em 28 de junho de 2017. [7]


França sem pretensão

Os enólogos de Beaujolais não estão contentes este ano.

Isso parece estranho, considerando que eles vivem em alguns dos vilarejos mais bonitos da França, onde velhas casas de pedra são enfeitadas com flores em meio a vinhedos nas encostas carregados de uvas, meio dia de carro ao sul de Paris.

Mas, para ouvir os produtores dizerem, o mundo está em um estado perigoso. Novos vinhos da Austrália estão inundando o mercado, mesmo na França. O custo da mão de obra - cada produtor contrata estudantes, aposentados e trabalhadores migrantes para colher as uvas - continua aumentando a cada outono. The European Union wants to reduce production by ripping out thousands of vines. Even the weather is causing trouble--by being too good: An unusually warm spring meant that this year’s harvest began in August, throwing summer vacation schedules into chaos.

Worst of all, the bright, fruity Beaujolais Nouveau that became a worldwide fad in the 1980s has gone the way of all things, throwing these villages’ once-booming economy into a palpable slump, if not quite a bust. It’s still released on the third Thursday in November, but there’s no longer quite the same exuberance for the autumnal rite of passage.

Shaking his head as he led a walk through the vineyards, winemaker Jacques Perraud said, “The demand isn’t there.”

Happily for visitors, the winemakers’ worries haven’t made them inhospitable. Quite the contrary: They are happier than ever to see you. They want you to know that Beaujolais isn’t just its Nouveau, a novelty wine that many of them were never that happy to be famous for.

No, the vintners of Beaujolais would much rather be known for their high-end work: the 10 special crus, such as Moulin-a-Vent and Morgon, the best of which can compete with the elegant wines of Burgundy to the north. The worldwide wine glut has held down prices: A bottle of perfectly nice Beaujolais can be bought at a winery for $6, a good cru for $11, and much of the best for $16.

Even better, Beaujolais may be France’s prettiest wine region, worth visiting for its summer and fall landscapes even more than its wines.

Real wine enthusiasts, when they come to France, may aim for other spots on the map: Bordeaux in the southwest or Burgundy in the center. But the terrain that produces the world’s most refined wines in those regions often turns out to be, well, disappointing: nothing but long rows of vines marching along gentle river valleys.

Beaujolais, on the other hand, is worth a journey and a stay. Most of its wine is merely fun, not quite distinguished. But the countryside is lovely: rugged hills and winding roads, villages with ancient stone churches, forest ridgelines touched at sunset by tendrils of fog. It’s like the wilder parts of Napa, but with church bells and chateaux.

And the food--this being arguably the “foodiest” part of France, where people talk about the provenance of not only their wines but also their chickens--is simply splendid.

A visit to Beaujolais is mostly about simple pleasures, because that’s the only kind here: a countryside made for walks, bike rides or lazy drives, vest-pocket villages with flower-lined paths, hundreds of little wineries with owners who want you to taste their wares, dozens of little restaurants trying to outdo one another with local ingredients, and plenty of good inns. This is France at its least intimidating. The wine is unpretentious, and so are the restaurants and hotels. Jeans and khakis are fine most of the time at dinner, a casual dress or blue blazer will do. Tourists are valued here, and many people speak workable English. All are gently supportive when an American bravely tries to use his high school French. There are no real museums to visit (except one--more on that later), no serious art to admire, no historical monuments to speak of--just landscapes, food and wine.

The French come here mostly for the walking and biking trails, and so did we. In late May my wife, Paula, and I headed into the Beaujolais hills armed with little more than a rented Peugeot, a Michelin guidebook and walking shoes. At 3 o’clock one afternoon, just as the guidebook promised, a winemaker appeared on the steps of the old stone church in the center of Vauxrenard, a village of tile-roofed houses clinging to a west-facing slope. It was Perraud, a rangy, silver-haired man with a sun-baked face and wary eyes that made him look like a Gallic Gary Cooper, a third-generation grape grower and, that Saturday, the village’s designated vineyard guide.

“You’re here for the walk?” he asked, allowing a tentative smile. “Good, then. Let’s go.”

As we followed him on the village’s well-marked, two-mile “wine path,” here and there a few tiny plots of vines had been taken out of production in exchange for subsidies from the European Union.

“They’re talking about building houses on this one,” Perraud said, gesturing with disapproval at a sandy, denuded slope between two fields of glorious spring-green vines. (The sandy soil, produced by slowly eroding granite, is what makes the wine so good.) But the rest of the view, from the pine-green mountain range down across symmetrical vineyards to the broad Saone River Valley below, was sunny and glorious.

“On a clear day you can see the Alps,” Perraud said brightly, the troubles of wine-selling forgotten for a moment. He bent down to a gnarled root. How old? “Forty years old, maybe more,” he said with respect.

A few minutes later, we were inside the Perraud family winery--a small but tidy workshop with a mechanical presser, a handful of fermentation tanks and a total of four oak casks for the family’s best product, its Moulin-a-Vent. (The name means “windmill,” after an old mill in a vineyard it’s one of those 10 special crus.) The tasting room was spartan--a small wooden bar and a picnic table set on a pea-gravel floor--but the tasting was free, and the wine was delicious. “Not bad,” Perraud allowed. The price for a bottle of his best 2-year-old Moulin-a-Vent: $9.50.

Another winery was just around the bend in the road, and another after that. The family-owned wineries of Beaujolais are tiny. Twenty-five acres of vines is considered a good-sized property 18 acres is the average. A holding that size produces enough grapes for about 38,000 bottles of wine a year, but most of the fruit is sold to Georges Duboeuf, Louis Jadot or other big winemaking houses. In the Perrauds’ case, two-thirds of their grapes go to Duboeuf of the 20,000 or so bottles they make under their label, only about 1,000 qualify as Moulin-a-Vent.

In the evening, a few hours later, we stood on an old terrace in Julienas, two villages to the north, and watched the sun set over the same ridge after bathing the vineyards in golden light. We sat down for dinner in the courtyard of a charming restaurant, Le Coq a Julienas (coq au vin, delicious cheeses, several pages of wines from the neighborhood). And we repaired happily to a country inn, the Auberge de la Boucle, whose sole defect was the noisy debate, early the next morning, between the innkeeper’s dog and a neighbor’s angry goose.

The villages here are only a few miles apart, tantalizingly close on the map. But the landscape is rugged enough--all hills and canyons and switchbacks--that our initial plans to hike a neat circuit through three or four villages a day turned out to be overly ambitious.

Happily, each village came to the rescue with its own little walking map: one trail for vineyards, one for forests, one to take you by the old chapel and so on. We discovered it was easiest to choose a village, start at the main square (inevitably centered on the church) and chart a hike along one or two of the designated paths, depending on how energetic we felt and how much time we had before the next meal. There are well-marked bike paths too, both along the main highways and a converted rail bed. (Rails to trails has taken hold in Europe too.)

Up in the hills, the traffic is sparse and unthreatening, unless you count the otherworldly appearance of insect-like high-rider tractors built for straddling 3-foot-tall vines.

From the village square in Fleurie, just down the hill from Vauxrenard, we followed a well-marked trail through a vineyard (the farmer politely returned our wave from his tractor) and a little wood, down paths lined by purple delphinium and along country roads punctuated by farmers’ ornamental rosebushes. (Is there any other country where farmers adorn their working fields with flowers just for enjoyment?)

The reward, after a 35-minute climb, was a hilltop chapel with another breathtaking view. The downhill walk to the village took only 25 minutes, and the reward was lunch under an umbrella on the veranda of an old bistro: salade beaujolaise, a local specialty made with a poached egg, croutons, chopped tomatoes and chunky bacon on top of greens.

Fleurie also boasts the best restaurant in the area, the Auberge du Cep. Owner Chantal Chagny is something of a local legend: She started out doing classic French cuisine--"elaborate dishes with elaborate sauces, lobster, all that sort of thing,” she said--and won two Michelin stars, achieved this year by only 65 restaurants in France.

Then six years ago, she decided to simplify her life and her restaurant. She rewrote the menu to focus on ingredients from the surrounding provinces--no more lobster, but some of the finest meat, fowl and freshwater fish in all of France. She told Michelin to feel free to take away her two stars. (“They said no one had ever told them that before,” she recalled with a wicked smile.) Michelin stripped her of one, but prudently left her with a single star, to see if this Alice Waters-style experiment in regional cuisine could work.

We had cream of asparagus soup (it was asparagus season) that was heavenly, mild spring lamb that was a revelation and, for dessert, a pungent homemade sorbet of cassis--black currants--that would have been worth the trip by itself. The meal was expensive by local standards--about $230 for two, including a bottle of Fleurie from a winery whose vines we probably walked by earlier in the day--but oh, was it memorable.

“Americans are our best clients, Americans and Germans, because they love the idea of good regional cooking,” Chagny said. “The French still aren’t quite sure.” She might have been exaggerating out of hospitality as far as we could tell, most of her 14 tables were occupied by French patrons (although there was one Briton who dined by himself, looking positively ecstatic).

Still, a reservation can be hard to get. Last year, the late R.W. “Johnny” Apple Jr. of the New York Times listed Chagny’s restaurant as one of 10 in the world that merited a journey his two-paragraph mention provoked newspaper and TV stories in France and Germany and sent armies of European gourmets to Fleurie to discover a jewel that had been hidden in plain sight.

Among the region’s wineries--which could, by day three, turn into a bit of a blur--the Chateau de La Chaize, the only classic big-chateau winery among the 10 crus, is worth mentioning. Relatives of Francois de La Chaize, one of Louis XIV’s military officers, have been growing grapes and making wine here since 1676, clinging to the property through the revolution and wars. The winery is newer than the castle it was built between 1771 and 1811 and is still being used.

The vaulted stone cellar didn’t need air conditioning to stay cool in 1771, and it was just as cool when we walked through it on a hot day last spring. The current proprietress, the Marquise de Roussy de Sales, inherited the chateau from an aunt who married into the La Chaize line even if she’s not technically a La Chaize, she has devoted herself to maintaining the winery, the chateau and its gardens full of boxwood and lavender. She has responded to the challenge of slumping consumer demand by marketing some of her low-end production in 5-liter boxes (only in France) even as her high-end reserve de la marquise wins glowing reviews.

The marquise and her 242 acres are an exception though. For most Beaujolais growers on smaller holdings, bottling proprietary wine is not economical.

Three-quarters of the region’s grapes are sold to the wine merchants, the negociants, who blend, bottle and market Beaujolais worldwide. The largest, of course, is Georges Duboeuf, the marketing genius who made Beaujolais Nouveau a global phenomenon two decades ago. Duboeuf is the Robert Mondavi of Beaujolais, respected and resented in almost equal measures. He and his son Franck, his designated successor, buy about 20% of the grapes produced in this area. Like the Mondavis and Gallos of California, they would like more respect for the best wines their giant company makes, but the ocean of just-pretty-good wine that made the family fortune keeps getting in the way.

Down in the Saone River flatland by the old railway station of Romaneche-Thorins, from which much of his wine was shipped, Duboeuf has built a tourist-friendly wine museum that’s one part industrial visitors’ center, one part mini-Disneyland. Call it Georges Duboeuf World. (Might as well Mr. D’s signature--part of the trademark on his wine label--is emblazoned on every building.) There’s the usual winery tour, in this case a big one, with impressive stainless-steel fermentation tanks and row upon row of oak aging casks. But there’s more: a spectacular gallery of old wine tools and machinery, games for kids to play (quizzes, not drinking games), a not-quite-Disney-caliber audio-animatronics show about life in the vineyards, a tasting room built as a reproduction of a 19th century brasserie and an outdoor cafe. Also, a train museum with Mr. D’s model trains, a big formal garden and a first-rate gift shop with all the wine tchotchkes you ever dreamed of. Did we mention one of the prettiest Victorian-style restrooms in France?

The ladies at the ticket counter--it’s $21.50 a head--recommended four hours to do it justice. We gave it 90 minutes. Don’t tell anyone, but we actually enjoyed it.

What to do with all the wine you’ve bought? As you know, you can’t carry liquids onto the plane anymore. We packed three of our best finds--wines that aren’t sold in the U.S.--inside our sturdiest suitcase, cushioned by shirts and sweaters. (Serious oenophiles buy Styrofoam packing forms.) All three bottles made it home, and we’ve already served them at dinner parties. It’s hard to resist: “We found this outside the nicest little village in Beaujolais. Can’t buy it here they don’t make enough to export. The winemaker said it was one of the best he’d ever made.”

From LAX to Lyon, the nearest airport to the Beaujolais region, connecting service is available on American, Air France, KLM, Lufthansa, Aer Lingus, United, Air Tahiti Nui, Delta and British Airways. From Paris, the region is about 41/2 hours by car and a little more than two hours by high-speed train. From the train station in Macon (a famous white wine town), Fleurie and Julienas are about 12 miles away, reachable by rented car, bicycle or taxi.

Bicycles are available for rent in Beaujeu at Les Sources du Beaujolais, Place de l’Hotel de Ville, 011-33-04-74-69-20-56, and in Macon at ProCycles, 011-33-03-85-22-81-82. For more information, go to www.beaujolais.com or visit tourist information offices in Fleurie and Beaujeu.

The most elegant hotel in the area is the Chateau de Pizay, Morgon, St. Jean d’Ardieres, 011-33-04-74-66-51-41, www.chateau-pizay.com (doubles from $183). Others include Hotel Les Maritonnes on Route de Fleurie in Romaneche-Thorins, 011-33-03-85-35-51-70, www.maritonnes.com (from $108) Hotel Le Villon, Boulevard du Parc, Villie-Morgon, 011-33-04-74-69-16-16, www.hotel-levillon.com (from $82) Hotel des Grands Vins on Rue de la Grappe Fleurie in Fleurie, 011-33-04-74-69-81-43 (from $92).

Too many to list, but here are a few: Auberge du Cep, Place de l’Eglise, Fleurie, 011-33-04-74-04-10-77, perso.orange.fr/ mercurebeaujolais/cep.htm (dinner $61 to $129) Chez la Rose, Le Bourg, Julienas, 011-33-04-74-04-41-20, www.chez-la- rose.fr and Le Coq a Julienas, Place du Marche, Julienas, 011-33-04-74-04-41-98, www.coq-julienas.com.

Doyle McManus has been a reporter for the Los Angeles Times in Washington, the Middle East and many other places for more than 40 years. Born in San Francisco, he’s a graduate of Stanford University.

Essas viagens o levarão a lugares inestimáveis ​​e nossas dicas profissionais o ajudarão a se aprofundar.

Tensions are rising in Shasta County, where a far-right group wants to recall supervisors, has threatened foes and bragged about ties to law enforcement.

Bankruptcy trustees have accused the reality star of concealing assets for her husband and are dispatching investigators to comb through her belongings and accounts.

As COVID-19 recedes, California workers are being called back to the office. The office? Who remembers that place? And what will the return look like?

‘There was no higher career calling card than to work with Woody Allen,’ Drew Barrymore says in a candid interview with Allen accuser Dylan Farrow.


Two Southern Cookbooks

Back when I first got interested in learning about food and foodways, I discovered the pleasure of reading well-written cookbooks by chefs with a point of view. I read them cover to cover like a novel – focusing on the commentary and comments. I generally skim over the individual recipes, making note of particular dishes I might like to come back to and tackle at some point.

In the last year I haven’t had a lot of time to check out cookbooks. However in the past month I made the time to read two great ones by two Southern chefs whose food I’ve had the pleasure of enjoying at those wonderful Alabama Chanin dinners at the company’s Florence factory.

Vivian Howard was the chef for my first Friends of the Café dinner. At the time the PBS show A Chef’s Life was already chronicling her restaurant Chef and the Farmer in Kinston, North Carolina. That award-winning program has familiarized audiences with Howard’s point of view and with her husband and partner, Ben Knight, her parents and family, and staff. Many people first learned about Glenn Roberts and his preservation of endangered grains at his South Carolina Anson Mills operation through an episode of A Chef’s Life. Farmer Warren Brothers and his staffer Lillie Hardy are popular semi-regulars on the series. I was able to access a bushel of my mother’s childhood favorite apples, Hackworths, based on an apple episode of A Chef’s Life.

In each episode of her show, Vivian Howard explores a local ingredient by going to the source. She then features a traditional preparation of the ingredient and goes back to her restaurant and “exalts” the ingredient with her restaurant’s culinary take on the basics.

Vivian Howard’s long-anticipated Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South (Little, Brown and Company 2016), with photographs by Rex Miller, hit the shelves in October. I bought it on the day of its release. Actually, I showed up at my local bookseller a day early and had to come back the next day to get a copy.

Anyone who is familiar with the television show will be immediately at home with the packed cookbook. Each section focuses on an ingredient and features Howard’s essay (she’s an excellent writer, by the way) and a blend of recipes suited to every kitchen and skill level.

When people who are familiar with Chef Howard find out that I attended Howard’s Friends of the Café dinner at the Factory, the first question is “Did she serve Tom Thumb?” I regret that she did not (although she did serve a version of her famed Cherokee purple tomato sandwich, so there!) but Howard aficionados know that Tom Thumb is a sausage mix stuffed into the cleaned and rinsed cavity of a pig’s appendix. It is unique, apparently, to eastern North Carolina where she grew up. Her Tom Thumb recipe comes from her father’s mother’s family. You can find the details in the book but I will never tackle that one. I’ll wait until I can taste Vivian Howard’s preparation of it one day.

Howard’s book also includes her mother’s recipe for chicken and rice that she and her mother, Scarlett Howard, made famous on the show. eu posso vouch for that one.

Vivian Howard is endearing and prickly and I suspect that her show’s award-winning success is due in part to the way those qualities are balanced. Her show is addictive and her book is compulsory for any cook who wants to explore authentic Southern cuisine off the beaten path. She writes:

This is a Southern cookbook, but not one that treats the South like one big region where everybody eats the same fried chicken, ribs, shrimp and grits, collard greens, and gumbo. Instead, I interpret Southern cooking the way we understand French, Italian, and Chinese food: as a complex cuisine with variations shaped by terrain, climate, and people.

Vivian Howard is what my Grandmother Harbison would have called a “pistol ball.”

So is Chef Sean Brock. His cookbook, Heritage, with photographs by Peter Frank Edwards (Artisan 2014), synthesizes his Virginia heritage with his culinary training and his adult experience as the acclaimed chef of Charleston’s McCrady’s and of Husk, with locations in Charleston and Nashville.

Sean Brock was the chef of my most recent meal at Friends of the Café in Florence. Now, after eating his meal and reading his cookbook, I feel like he might have been my best buddy in another life.

Heritage is as compulsively readable as Deep Run Roots and each treads some of the same territory, albeit with somewhat different perspectives. Brock’s passion for farm to table seems even more compulsive than Vivian Howard’s and his gorgeous book is an educational text as much as it is an autobiographical and culinary one.

Brock plays loose and free with his opinions on every page of Heritage. While Vivian Howard focuses each chapter of her book on a specific ingredient, Brock titles his chapters with subjects like “The Garden,” “The Yard,” “The Creek and the Sea,” “The Public House,” and “The Sweet Kitchen,” etc. and includes a plethora of applications for each category. I love anything pickled but have had a fear of the pickling process Sean Brock and Vivian Howard have given me the courage to pickle, maybe.

Sean Brock’s respect for his heritage, his ingredients, his colleagues, and his methods are contagious. I was already inquisitive about food and foodways and now I want to find out even more. I realize that questioning the growers, chefs, home cooks, and purveyors is not invasive but a way of preserving and “exalting” a culture and its ingredients. I already knew that but Heritage reinforced it.

A few years ago Alabama native chef Scott Peacock moved to Marion, Alabama, and was interviewing older home cooks throughout the state in an effort to archive and preserve their methods and techniques. This is a mission that Brock and Howard exemplify and carry forward in their debut cookbooks.

If you are a cook, or if you just appreciate thoughtful and well-prepared food with a human touch, these are texts you will cherish.


Assista o vídeo: Foillard Morgon Côte du Py 2017 Beaujolais, France (Janeiro 2022).