Receitas tradicionais

A chef Toni Tipton-Martin e a barman Tiffanie Barriere ajudam a homenagear a lenda da culinária de Richmond, John Dabney em Fire, Flour, & Fork 2015

A chef Toni Tipton-Martin e a barman Tiffanie Barriere ajudam a homenagear a lenda da culinária de Richmond, John Dabney em Fire, Flour, & Fork 2015

Nascido em 1824, John Dabney aprimorou o paladar de Richmond com suas incríveis capacidades culinárias como bufê. Elogios podem parecer injustificados por tal ocupação, mas dirigir um negócio bem-sucedido de propriedade de afro-americanos durante o século 19 não era pouca coisa.

Embora escravizado durante a primeira parte de sua vida, ele foi emancipado após a Guerra Civil. Dabney aprendeu a versatilidade servindo como garçom, cozinheiro e barman de hotel em todo Richmond. Ao receber sua liberdade, ele, junto com sua esposa, abriu um restaurante por volta de 1870. Solicitado em toda a Virgínia, os favoritos entre seus clientes incluíam seu famoso mint julep, ensopado de tartaruga e um prato de pato perfeitamente preparado. Embora ciente do racismo que o cercava, ele não permitiu que isso impedisse sua capacidade de aproximar as pessoas por meio da influência da comida.

Hospedado no recém-inaugurado Quirk Hotel no início de novembro, o Jantar Dabney foi realmente um evento estelar. O hotel em estilo boutique art déco está localizado a poucos passos do centro de Richmond. Com suas cores brilhantes, mas elegante, layout aberto, parecia natural realizar um evento como esse no restaurante do hotel, Maple & Pine, para homenagear o Sr. Dabney no último dia do Fire, Flour, & Fork deste ano.

Os participantes incluíram o tataraneto de John Dabney; Tiffanie Barriere, barman principal do One Flew South, indicado ao prêmio James Beard, conhecida por seu serviço impecável; e a autora de livros de receitas Toni Tipton-Martin, cujo livro O Código Jemima foi recentemente destacado no New York Times. Juntos, cada um falou em momentos diferentes durante o jantar incrível preparado pelo Chef David Dunlap, Virginia Rising Star.

A atenção de Quirk aos detalhes foi devidamente notada enquanto mint juleps eram passados ​​antes de um jantar de cinco pratos seguido, que começou com ostras rechonchudas cobertas com bacon crocante, tomates assados, milho doce e camarão defumado; o bivalve, emparelhado com um leve Portugal rosé deu a entender que estávamos prestes a ser um verdadeiro mimo.


Isso foi seguido por um ensopado de tartaruga Churchill, uma das especialidades de Dabney. Se o pão tivesse sido servido ao lado, tenho certeza que as pessoas não teriam vergonha de ensaboar a tigela. Pedaços tenros de frango e raízes de vegetais cozidos no vapor foram combinados com limão e xerez para fornecer um prato simples, mas reconfortante. A versão de pato do Chef Dunlap incluía queimar levemente a pele, realçando seu componente textural, enquanto apresentava doçura perfeitamente controlada por meio de figos embebidos em laranja e baunilha em conserva.

Continuando na trilha da carne de caça, um lindo pedaço de veado sous vide foi acompanhado por sunchokes salteados, maçãs verdes azedas, cebolas vermelhas picantes e bagas de zimbro. As conversas animadas eram inevitáveis, pois os convidados não paravam de falar sobre a comida e beber o delicioso vinho.


Quase estourando pelas costuras, a sobremesa chegou homenageando mais uma vez o distinto mint julep de John, desta vez na forma de um semifreddo com meringue de hortelã e granola de rosa. Foi imensamente apreciado e é disso que se trata a beleza da comida. É acolhedor e transparente, explorador e cheio de vida, mas, mais importante, é inclusivo e nunca deve ser exclusivo - assim como John Dabney imaginou e executou seu negócio de restaurantes e catering há quase 150 anos.