Receitas tradicionais

O melhor molho de tomate do mundo: 7 dicas de especialistas

O melhor molho de tomate do mundo: 7 dicas de especialistas

Se você já parou para cozinhar com alguém mais experiente do que você, provavelmente já aprendeu que o segredo de qualquer receita de família geralmente é tão simples quanto alguns dentes de alho assados ​​ou um pouco de vinho tinto. Qualquer pessoa que cozinha há anos vai dizer que pequenos ajustes como esses podem aumentar o sabor e tornar o sabor de um prato infinitamente mais delicioso. O molho de tomate não é exceção; independentemente da receita que sua família possa ter passado de geração em geração (especialmente se sua família for italiana), as chances são boas de que o segredo do seu sabor esteja em um ingrediente simples, preparado de uma forma que constrói o sabor.

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Quando se trata de fazer qualquer coisa do zero, incluindo molho de tomate, é importante começar com ingredientes de qualidade. Você não precisa necessariamente comprar os ingredientes mais caros, mas certifique-se de que tudo o que estiver usando seja de boa qualidade. Se sua receita pede vinho, use uma garrafa que você realmente bebe. Se for chamado de queijo, faça alarde em um bloco de alta qualidade e sabor completo, em vez de usar uma versão mais barata (e menos saborosa). Se tomates estão na época, compre-os frescos no mercado local de seu fazendeiro, em vez de usar uma variedade enlatada ou em frasco. Começar com ingredientes saborosos o ajudará a criar um delicioso molho acabado.

Então, preste atenção aos detalhes. Se uma receita diz para você cozinhar os tomates até que estejam carbonizados, por exemplo, seja paciente e faça isso; o carvão adiciona sabor de fumaça ao molho acabado. Da mesma forma, se sua receita diz para você pique uma cebola até um determinado tamanho, reserve um tempo extra para garantir que a cebola cozinhe uniformemente e no nível correto de cozimento.

Simplesmente usar bons ingredientes e prestar atenção aos detalhes ajudará muito a produzir um molho de tomate realmente bom. Se você quiser levar seu molho de tomate para o próximo nível, porém, você precisará de algumas dicas extras. Leia as sete maneiras fáceis de tornar seu molho de tomate caseiro realmente incrível.

Antes de pular esta dica pensando que você não gosta de anchovas, considere o seguinte; adicionar anchovas ao molho de tomate adicionará uma rica qualidade umami sem qualquer sabor de peixe. Se você não come anchovas com frequência, tente investir em um pequeno tubo (ou pote) de pasta de anchovas. Adora anchovas? Aqui estão mais maneiras de usá-los.

Cozinhe lentamente


Quanto mais você cozinhar os tomates, mais sabor eles desenvolverão (uma vez que são carregados com açúcares naturais). Mantenha o fogo baixo no molho de tomate para que você possa cozinhá-lo por mais tempo. Clique aqui para ver nossas melhores receitas de molho de tomate.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal’s Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Os melhores tomates para fazer molho de tomate

Erin Huffstetler é uma escritora com experiência em escrever sobre maneiras fáceis de economizar dinheiro em casa.

Você pode fazer molho de tomate com vários tipos de tomate, mas se quiser um molho realmente delicioso, escolha um tomate em pasta. Essas variedades tendem a ter uma textura mais firme e carnuda e geralmente têm menos sementes e menos água para tratar. Isso significa menos trabalho de preparação e tempo de cozimento para você, bem como mais molho para seu dinheiro. De todos os tomates que você pode cultivar ou comprar, nove tomates em pasta são os melhores para o molho de tomate.


Instruções

Se você não estiver com pressa, não tenha pressa, quanto mais devagar cozinhar os tomates, mais sabor você adicionará ao molho.

Aqueça uma panela em fogo médio.

Adicione os tomates e polvilhe com sal marinho.

Ajuste o fogo para cozinhar lentamente os tomates. Quanto mais devagar você cozinhar os tomates, mais sabor se desenvolverá.

Após cerca de 5 minutos, adicione o anis estrelado, a folha de louro e a fava de baunilha (dividida e raspada).

Assim que os tomates começarem a amolecer, ajude a quebrá-los usando um espremedor de batatas.

Adicione o alho que foi esmagado grosseiramente com a mão ou com a parte plana da faca. Adicione o açúcar.

Se você provar e achar que adicionou um pouco de açúcar a mais, pode adicionar apenas um toque de vinagre balsâmico para equilibrar a doçura.

Depois de atingir a consistência desejada, adicione o azeite.

Prove e ajuste os temperos.

Adicione o manjericão, deixe as folhas inteiras para um aspecto rústico, misture e deixe murchar.


Refogue a cebola e o alho

The Spruce / Diana Chistruga

Adicione cerca de 1/4 de xícara de azeite em uma panela grande. Em seguida, refogue a cebola e o alho até que estejam macios (alguns minutos devem bastar).

Se quiser adicionar cenouras ou pimentões ao molho, refogue-os junto com a cebola e o alho.


Molho de tomate cru leva 2 minutos para fazer (e é muito melhor do que cozido)

Ontem, alcancei minha cesta CSA e tirei um tomate roxo maltratado. Ele havia se partido de um lado e estava machucado do outro, e deixou uma poça de molho de tomate cru na minha tábua quando o cortei, mas não desperdiço tomates do início de setembro. Peguei uma faca e cortei as manchas, alimentando-me com pedaços de formato irregular e acumulando suco de tomate na camisa. Estava maduro, talvez com um dia de amadurecimento (razão pela qual estava sujeito a estragar) e era doce e salgado, carnudo e suculento - as complexidades que você deseja em cada tomate, mas quase nunca encontra.

Você quer se afogar em tomates como estes, mas eles só aparecem nesta época do ano, e mesmo assim você tem que ter sorte (o resto dos tomates da minha colheita não podiam competir). Ainda assim, se você se encontrar com alguns quilos de romas de pico de verão, ou bifes, ou qualquer uma das heranças de família, meus amigos Melissa Hamilton e Christopher Hirsheimer, do Canal House, têm uma sugestão: molho de tomate.

Os ovos mais crocantes e escorregadios vêm do forno

Para algumas pessoas, isso será uma heresia. Pegue os melhores tomates do ano e tempere o seu sabor com alho e manjericão? Pegue os tomates quando eles finalmente estiverem com a textura perfeita - como pêssegos maduros, se tivermos sorte - e reduza-os a uma marinara espessa e oleosa com horas de fervura?

Mas essa não é a ideia de forma alguma. Quando Hamilton e Hirsheimer estavam trabalhando nesta receita para seu novo livro, Cozinhe algo, eles provaram seus tomates de alta temporada e, como lembra Hamilton, pensaram que "isso é tão fresco e delicioso, vamos mantê-lo assim". E então a receita que desenvolveram é para um molho de tomate que permanece cru.

"Fomos inspirados pela maneira como os espanhóis ralam seus tomates", diz Hirsheimer, referindo-se à pan con tomate, a famosa e simples torrada de tomate com alho. Os tomates para esse prato são ralados em um ralador de caixa (ou, se os tomates estiverem perfeitamente maduros, na própria torrada). “A carne acaba na tigela e a pele na sua mão”, diz Hamilton.

Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Erika Joyce

A essa carne, Hamilton e Hirsheimer não acrescentam nada além de um ou dois dentes de alho cru, um pouco de passata di pomodoro (um grosso purê de tomate engarrafado - "dá um pouco de corpo ao molho", diz Hamilton) e uma boa dose de azeite de oliva. Um pouco de sal, alguns flocos de pimenta vermelha e o molho está pronto para ser misturado com espaguete quente ou colocado na pizza (antes ou depois de a pizza sair do forno).

A última opção é a que escolhi no início do verão, quando estava grelhando pizzas para minha família. Mas ainda não era a temporada de tomate, então, raciocinando que os tomates em lata são colhidos no pico de maturação, abri algumas latas. O molho, que levou três minutos para fazer, estava perfeito (usar um bom azeite de oliva ajudou muito). Na verdade, estava tão perfeito que fizemos outro lote de macarrão algumas noites depois. E posso ou não ter proclamado que nunca faria um cozinhou molho de tomate novamente.

Claro, usar tomates enlatados para fazer molho cru também parecia um pouco como trapaça. Portanto, quando mencionei isso a Hamilton e Hirsheimer, esperava ser repreendido. Mas eles não tiveram problemas em acreditar que os tomates enlatados funcionariam. Eles nem sempre usam os melhores tomates para fazer pan con tomate, disse Hamilton, e eles também experimentaram o molho com tomates nada perfeitos. Foi uma espécie de revelação. & quotDeus, & quot Hirsheimer lembra de pensar, & quotyou posso use tomates que não estão no auge. & quot Mas agora, com os tomates de verão em sua melhor forma, amassados, perfumados e suculentos, por que você faria isso?


Giada De Laurentiis mostra uma receita deliciosa de molho de tomate sem cozimento

Como parte de uma série de 10 semanas, De Laurentiis está compartilhando 10 pratos que todo cozinheiro doméstico deve dominar para ser considerado um especialista em comida italiana com os leitores de seu blog Giadzy. Ela o descreveu como seu curso de comida italiana 101 com instruções sobre como fazer os pratos italianos essenciais que ela acredita que todo cozinheiro deveria saber.

“Para cada prato icônico, estou detalhando exatamente o que é, por que é importante e como fazer com perfeição todas as vezes”, escreveu ela em seu blog.

Não surpreendentemente, muitas receitas clássicas italianas exigem seu molho de tomate exclusivo, que ela usa para fazer macarrão pomodoro com parmesão, a receita desta semana.

É o "molho básico da cozinha italiana", escreveu ela.

Um molho perfeito começa com os tomates certos, de acordo com De Laurentiis. Fresco é melhor, e ela disse que seus favoritos são a variedade San Marzano, que vem de fora de Nápoles (apostamos que eles também vão em pizzas classificadas como Patrimônio da Humanidade em Nápoles).

"Eu sempre amasso à mão, porque isso coloca o amor no molho", disse De Laurentiis ao TODAY Food por e-mail.

Giada & # x27s Short Rib Lasanha

Em seguida, vem um ingrediente surpreendente. Em vez de colocar queijo parmesão ralado no molho, ela usa cascas de queijo Parmigiano-Reggiano para dar sabor.

"O parmesão americano não tem o mesmo umami de nozes", disse ela. "Eu adiciono a todas as minhas sopas e molhos para dar um sabor extra."

Por fim, no que diz respeito ao molho de tomate, ela disse que deve ser brilhante e leve.

"Não há necessidade de ferver no fogão por horas", disse ela ao TODAY Food. "Trinta minutos é tudo o que preciso."

Os cozinheiros saberão que está pronto quando as cenouras estiverem cozidas.

De Laurentiis já lançou sua receita de frango cacciatore em sua série de 10 semanas. Também estão em pauta massa para pizza, piccata de frango, tiramisu e molho à bolonhesa. Uma nova receita será lançada todas as quintas-feiras.

Não pode esperar 30 minutos para comer o molho vermelho De Laurentiis? Em vez disso, experimente seu incrível molho de tomate sem cozimento de oito minutos.


Ingredientes

  • 4 latas (28 onças) de tomate pelado inteiro, de preferência importado D.O.P. Tomates San Marzano (ver nota)
  • 1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para acabamento.
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 8 dentes de alho picados (cerca de 3 colheres de sopa)
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 cenoura média, cortada em pedaços grandes
  • 1 cebola média, dividida ao meio
  • 1 manjericão fresco de caule grande
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher de sopa de molho de peixe (opcional), como Red Boat
  • 1/2 xícara de salsa fresca picada ou folhas de manjericão (ou uma mistura dos dois)

Por que essas receitas de jantar se encaixam em um plano de dieta saudável para o coração?

Eu selecionei intencionalmente alimentos que amam o coração e técnicas de culinária para ajudá-lo aproveitar sua dieta saudável para o coração. Há uma mistura de veganos, e também algo para quem quer reduzir o consumo de carne. Além disso, uma receita cultural para satisfazer as papilas gustativas étnicas. Você pode facilmente fazer todos esses pratos sem glúten escolhendo alternativas. Veja como essas receitas se encaixam em um plano de dieta saudável para o coração.

  • Tomates não são apenas ricos no poderoso antioxidante licopeno, mas também são pobres em calorias, gordura e sódio. Além disso, os tomates são uma grande fonte de potássio, vitaminas A, C e E. Algumas pesquisas relacionaram o licopeno com a redução dos níveis de LDL (colesterol ruim) e ajudando a prevenir a coagulação do sangue. Isso pode diminuir o risco de acidente vascular cerebral. Também sabemos que o potássio desempenha um papel importante na regulação da pressão arterial. Quantas vitórias!
  • Grão de bico são joias alimentadas por plantas, repletas de nutrientes benéficos para você. Rico em fibras, proteínas, vitaminas e minerais, o grão de bico é uma ótima escolha se você está se esforçando para comer refeições sem carne com mais frequência. Dietas baseadas em vegetais, ricas em frutas e vegetais, têm demonstrado consistentemente controlar os níveis de colesterol, pressão arterial e peso - todos fatores importantes para a saúde do coração. E não vamos esquecer que o grão-de-bico também é fácil de usar, delicioso e mais leve na carteira.
  • Aves Enxutas. Para quem gosta de carne, pequenas quantidades de frango magro podem ser apreciadas, mas não vamos esquecer que a carne e as aves devem ser baseadas em plantas. Gosto de pensar nas aves como um complemento a esta refeição e não ser & # 8220a refeição. & # 8221 Lembre-se de remover a gordura e a pele antes de cozinhar. Se você deseja uma receita de frango saudável para o coração, esta é uma boa opção.
  • Salmão. A maioria dos benefícios de saúde relatados ao comer salmão são creditados à presença de gorduras insaturadas saudáveis, a saber, ácidos graxos essenciais ômega-3 & # 8211 ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentaenóico (EPA). O salmão (e outros tipos de peixes como cavala, sardinha, arenque) é repleto de ácidos graxos ômega-3. Os ômega 3 são imensamente importantes, oferecendo uma infinidade de benefícios à saúde impressionantes. O EPA e o DHA tornam o sangue menos propenso a coagular, controlam os triglicerídeos elevados no sangue, estabilizam os ritmos cardíacos graves e controlam a pressão arterial elevada. As evidências mostram que quem come peixe 2 a 3 vezes por semana está menos sujeito a ataques cardíacos.
  • FrondosoVerdes são considerados um dos vegetais mais saudáveis. Ricos em potássio, também fornecem ferro, zinco, cálcio, magnésio e antioxidantes. Coletivamente, eles ajudam a suprimir a inflamação e reduzir o risco de doenças cardíacas e a manter seu coração saudável.
  • Azeite Extra Virgem é predominantemente gordura monoinsaturada (ácido oleico). Estudos indicam que isso pode ajudar a reduzir a inflamação. Além disso, o azeite de oliva extra virgem tem um perfil antioxidante poderoso, que pode suportar níveis saudáveis ​​de colesterol no sangue e prevenir a coagulação. Todos esses são fatores importantes na redução do risco de doenças cardíacas.


Molho de tomate perfeito

Receita de molho de tomate ou marinara. Neste site, uso os dois nomes alternadamente.

1 lata de tomate amassado (sem adição de alho ou ervas) *

2 colheres de sopa de azeite (ou o suficiente para cobrir o fundo da panela

1 chalota média (ou 1/4 cebola doce) & # 8211 picada finamente

1 dente de alho fresco & # 8211 finamente picado

Pitada de flocos de pimenta vermelha esmagada

1 raminho de manjericão fresco (um com várias folhas anexadas) ou salsa

Em uma panela média em fogo médio, adicione o óleo e aqueça até ficar bem quente, mas não soltar. Adicione as cebolas e cozinhe por cerca de 2 minutos ou apenas até ficarem macias.

Adicione o alho e a pimenta em flocos e cozinhe por cerca de 30 segundos ou até dourar. Siga rapidamente com os tomates para evitar que o alho queime. Adicione o manjericão (hastes e tudo), abaixe o fogo e cozinhe por pelo menos 30 minutos até que o molho esteja cozido (sem gosto de tomate cru) e doce.

Retire o manjericão mole e dourado (é por isso que adicionamos hastes e tudo) e reserve até que esteja pronto para usar. Se o molho estiver muito espesso, adicione um pouco de água e verifique os temperos.

* Observação: experimente diferentes marcas de tomates triturados. Experimente aqueles que não tenham purê, alho ou ervas. Isso vai mudar o sabor dos tomates puramente deliciosos. Ou use tomates pelados inteiros para um molho que não é tão macio quanto amassado, mas tem pequenos filés de tomate e tende a ser mais leve. Mas certifique-se de esmagar os tomates com as mãos e não no processador, pois isso vai mudar a cor (passando de vermelho para laranja) e acredito no sabor.

Use esse molho em todos os pratos que pedirem molho de tomate. Use-o sobre a massa, claro, ou faça-o em uma frigideira grande e use-o como base para escaldar um filé de peixe, camarão, frango ou outra carne ou até mesmo ovos e você terá um prato delicioso e com baixo teor de gordura que é tão satisfatório e sempre aberto a variações.


Fundamentos da culinária italiana clássica

Claro, todo mundo adora o chiado que acontece quando você joga cebolas picadas ou alho picado em uma panela de óleo quente. Mas Marcella me ensinou que começar esses aromáticos em uma frigideira fria significa que eles cozinham de maneira mais suave e gradual, criando cebolas deliciosas e tenras e alho dourado claro que nunca tem um gosto opressor ou acre.

Alho dourado claro significa sabor sutil.

Foto de Chelsea Kyle, estilo de comida de Rhoda Boone

Parece complicado, eu sei. Mas Marcella nunca foi uma cozinheira exigente. Portanto, como ela insistia que descascar pimentões vermelhos fazia diferença, experimentei. O resultado? Pimentas salteadas com um toque sedoso que rivalizava com as pimentas assadas - e também não havia pedaços irritantes de casca de pimenta presa entre os dentes.

Não faz sentido quando você lê a receita. Como uma lata de tomate, uma cebola cortada ao meio e algumas colheres de sopa de manteiga, cozidas em uma panela, podem se tornar um dos melhores molhos de tomate já concebidos? Definitivamente, vimos muito desse ceticismo quando compartilhamos um vídeo da receita. Mas fique tranquilo, a receita da Marcella & # x27s faz maravilhas, especialmente nas noites de semana mais preguiçosas.

Manteiga, tomate e molho de cebola da minha mãe

Em incontáveis ​​refogados, Marcella usa uma base de cebola, aipo e cenoura, junto com uma ou duas folhas de louro, como tempero principal do prato. Sem a distração de outras ervas ou especiarias fortes, a folha de louro tem a chance de brilhar, fornecendo uma delicada nota de base de sabor que é surpreendentemente viciante. Agora eu jogo uma folha de louro sempre que estou fazendo um molho ou ensopado bem cozido - e deixo os outros temperos de fora.

Todo mundo sabe que a maioria das massas italianas pode se beneficiar com uma cobertura de Parmigiano-Reggiano ralado. Mas Marcella recomendou jogar macarrão quente recém-escorrido com algumas colheres de Parm antes misturando com o molho. O resultado? O queijo derrete instantaneamente no macarrão quente, infundindo-o com uma nova camada de sabor.

Todo mundo sabe que o aipo tem um lugar eterno na "trindade" dos aromáticos, junto com a cebola e a cenoura. Mas Marcella levou esse amor mais longe, compartilhando várias receitas que mostram o sabor salgado e vegetal do próprio aipo. Agora, sempre que tenho um cacho de aipo meio usado na geladeira, corto alguns talos (junto com todas as folhas de aipo do cacho), refoguei com um pouco de cebola picada, adiciono uma lata de tomates e cozinho um molho de tomate com algo misteriosamente viciante & quotextra. & quot

Esqueça o macarrão. Durante anos, "quotal dente" também foi a maneira mais "moderna e" correta "de cozinhar vegetais. Mas Marcella sabia melhor. Ela lamentou a suavidade gramada e crocante dos vegetais mal cozidos e me lembrou que eles só têm o mesmo gosto quando estão suficientemente cozidos. Agora, meu objetivo é o meio termo entre crunch e mingau.

Tostar filés de peixe em uma frigideira sempre me intimidou. Mas não foi até que comecei a experimentar as receitas de frutos do mar da Marcella & # x27s que percebi quantas delas dependem do cozimento em vez de selar na frigideira. Agora, em vez de me estressar sobre se meus filés de peixe vão grudar, fico tranquila, sabendo que eles estão assando até ficarem com a maciez perfeita no forno, geralmente junto com algo igualmente delicioso.

Peixe Assado e Batatas com Alecrim e Alho

Antes da Marcella, eu pensava que o atum em lata estava no meu retrovisor. Eu era assombrado por muitos almoços escolares com sanduíche de atum. Mas Hazan me ensinou a procurar atum sólido embalado em óleo, que é tão diferente dos pedaços leves e encharcados quanto o chantilly do creme não lácteo sem gordura. Seja dobrado em massas, jogado em saladas de feijão ou colocado em sanduíches, o atum enlatado "bom" é tão superior ao fresco que quase parece uma piada cósmica absurda.

Chefs de TV como Emeril costumavam jogar alho extra em seus pratos, para o deleite de seu público ao vivo. Mas Marcella cozinhava para agradar a si mesma e à família, e ela entendeu o que você não pode saborear na tela: que o alho deve ser a nota de base, não o sabor dominante, em um prato. Ela também sabia que o alho picado tem um gosto mais forte do que o alho fatiado, e os dentes de alho cozidos inteiros são os mais suaves de todos. Siga essa regra e você poderá obter a intensidade ideal do alho com facilidade.

Molhos grossos querem formatos de massa curtos e grossos (de preferência com fendas onde esses ingredientes grossos possam se aninhar), enquanto molhos suaves e cremosos são feitos para fios longos. O simples insight de Marcella, cristalizado a partir de séculos de prática culinária italiana, significa que mesmo que eu não tenha a massa que uma receita exige em mãos, posso facilmente substituir por outra.

Sim, era verdade - o desdém de Marcella pela salsicha italiana era palpável. Sempre que pedia carne de salsicha para molho ou recheio, ela especificava carne de salsicha simples e sem sabor, em vez do tipo crivado de flocos de pimenta e sementes de erva-doce. Se a receita precisava desses aromatizantes adicionais, ela poderia adicioná-los ela mesma. A linguiça italiana tende a atropelar os outros ingredientes com seu sabor. Marcella era tudo uma questão de equilíbrio.

Cebolas cruas são deliciosas - em sanduíches, mexidas em saladas de feijão, jogadas em cima de carnes grelhadas. Mas seu soco agressivo pode ser um pouco demais às vezes. Apenas um pequeno truque que aprendi com Marcella faz toda a diferença. Mergulhe as fatias de cebola em água fria por 5-10 minutos e, em seguida, esprema as cebolas para liberar o líquido leitoso. Boom: agora você amadureceu cebolas cruas que vão ficar bem com outras pessoas.

Hoje em dia, é comum recomendar que você coloque uma concha de água do macarrão em seu macarrão para ajudar a engrossá-lo e adicionar corpo de restaurante ao seu molho. Mas Marcella, sempre a campeã da comida caseira em vez dos truques do chef, resistiu à tendência. Um molho bem feito não deve precisar de nenhum espessante, ela ressaltou, e adicionar água com amido pode literalmente água para baixo o sabor fresco e vibrante do seu molho.

Em vez de adicionar água para macarrão, Marcella sempre defendeu cozinhar seu molho até que seu sabor concentrado fosse revelado. Mas como saber se o molho está pronto? Não olhe para o relógio. Em vez disso, faça o que Marcella sugeriu e observe o momento em que o óleo ou a gordura começa a flutuar para fora do molho, concentrando-se em manchas ou poças em sua superfície.

Ao contrário de muitos chefs de restaurante, Marcella não precisava embelezar seus pratos. Na verdade, algumas de suas receitas mais famosas, como o molho de tomate, o frango com dois limões e essa carne de porco assada com leite, eram radicais em sua simplicidade. Ela continua a me lembrar que a melhor comida caseira é a comida caseira, e a melhor comida caseira é simples.


Assista o vídeo: RECEITA ITALIANA: Como fazer a VERDADEIRA PASSATA MOLHO DE TOMATE! (Dezembro 2021).