Receitas tradicionais

Bartolotta Ristorante Di Mare: uma meca de frutos do mar no deserto

Bartolotta Ristorante Di Mare: uma meca de frutos do mar no deserto

Ao longo do calçadão de compras dentro do Las Vegas O Wynn Casino é onde você encontrará o restaurante homônimo de Paul Bartolotta, o Bartolotta Ristorante Di Mare. Uma meca de frutos do mar no meio do deserto, este restaurante moderno de vários níveis faz jus ao seu hype.

Jantar no Bartolotta é uma experiência excepcional do início ao fim. O cardápio de inspiração italiana é organizado em cursos, permitindo que os hóspedes experimentem vários itens em porções adequadas em uma refeição, sendo o grand finale o peixe escolhido. Varietais com nomes exóticos como orata, scorfano e gallinella são transportados regularmente e apresentados aos comensais em grandes carrinhos, e os garçons fazem um grande esforço para apontar cada peixe e descrever sua preparação. Pensando nisso, meu marido e eu decidimos dividir a salada de polvo, o linguini com amêijoas e um branzino incrustado de sal.

Já comi salada de polvo no passado, mas nunca provei uma tão boa. Levemente temperado com azeite de oliva e suco de limão, o polvo da Ligúria era tão macio que derreteu na minha boca. Servido com duas batatinhas e um pouco de rúcula, foi a introdução perfeita ao que estava por vir. O prato de massa que se seguiu foi linguini com amêijoas, que também estava delicioso, com a massa cozida até ficar al dente perfeita e temperada na medida certa para o meu gosto.

O prato principal, branzino, era envolto em um quilo de sal e temperado com erva-doce e frutas cítricas. Nosso garçom removeu habilmente a crosta e cortou os filés do peixe ao lado da mesa, enquanto descrevia o método de cozimento lento e baixo que foi usado. Banhado com batatas novas e abobrinhas salteadas, era o prato perfeito para dois. Comum na Sicília, esse método de cozimento produz um peixe úmido, quase cremoso, com apenas uma pitada de sal. É uma maneira incrivelmente simples e infalível de cozinhar peixes deliciosos.

O cardápio de sobremesas incluía alguns padrões italianos: semifreddo, bolo de limão da Ligúria, gelato e um bolo de amêndoa de chocolate. Nós compartilhamos o bolo de amêndoa de chocolate e não poderíamos ter ficado mais felizes. Coberto com gelato caseiro de baunilha, foi uma ótima maneira de terminar a refeição.

A qualidade e preparação da comida e o conhecimento e serviço prestado pelos funcionários da Bartolotta são excepcionais. Se você está em Las Vegas, adora frutos do mar e tem alguns dólares a mais para gastar, recomendo um jantar no Bartolotta.


Encontrando Romance em Vegas

Esqueça o que Nicolas Cage gostaria que você acreditasse em sua obra-prima de 1992 Lua de mel em Las Vegas, que Vegas não é um lugar para amar. Na verdade, você realmente deveria prestar mais atenção às lições de Nicolas Cage em 1995 e rsquos Deixando Las Vegas, onde ele descobre que Vegas não é um lugar para o amor. Com base nesse filme, porém, Vegas parece ser um lugar para ver Elisabeth Shue nua, então a coisa do amor pode não importar tanto. Acabei de passar seis dias em Vegas & mdash, quatro dias a mais & mdash e enquanto você pode & rsquot encontrar o amor em Sin City, você pode finalmente encontrar um pouco de romance na incrível coleção de restaurantes que agora pontilham a cidade.

Paris, a cidade, é romântica, Paris, o hotel e o cassino, não. Isso é porque Paris tem séculos de história e charme por trás dela, enquanto Vegas é uma armadilha para turistas de 60 anos construída em um deserto para encorajar o hedonismo e reduzir as economias de uma vida. Lembre-se disso, porque romance em Las Vegas é a exceção, não a regra, e a primeira coisa que você precisa aprender é a diferença entre uma garota em busca de romance e uma garota em busca de outra coisa. Você conhece aquela linda garota sentada sozinha no bar de vídeo pôquer? Ela não está lá para romance. Ela está lá para você pagar no final da noite. Na verdade, qualquer garota solteira atraente sozinha em Vegas deve ser considerada proibida. É apenas mais seguro assim. Atenha-se aos turistas óbvios e você estará em boa forma.

Quer você vá para Las Vegas sozinho ou com sua cara-metade, o verdadeiro desafio é encontrar esses raros lugares românticos. Como Vegas é espalhafatosa e terrível, esses lugares quase sempre são restaurantes que parecem não estar em Vegas. Você pode eliminar qualquer restaurante que faça parte do shopping center anexo ao cassino. Ninguém nunca se sentiu romântico em comer em um shopping. O que você precisa é de um restaurante que pareça completamente isolado do resto de Las Vegas. Isso nos deixa com Mandalay Bay e The Wynn / Encore.

Mandalay Bay ganha pontos pelo Mix do internacionalmente aclamado Chef Alain Ducasse. Comida incrível e a melhor vista da cidade tornam a noite muito romântica. Se você quiser se sentir como um supervilão do filme de Bond olhando para o seu domínio do crime do 64º andar, Mix é o lugar para estar. O Wynn e o Encore, no entanto, oferecem um recurso com o qual Mandalay Bay pode competir: cachoeiras. Há algo sobre uma boa cachoeira que transforma qualquer jantar em um jantar romântico. Felizmente, o Wynn está transbordando com eles. Quer você esteja curtindo o show das cachoeiras no SW Steakhouse ou relaxando com um pouco de teppanyaki no Okada, as cachoeiras do The Wynn criam um cenário incrivelmente romântico. Meu novo favorito não tem uma cachoeira, no entanto. Não, Bartolotta tem seu próprio lago particular. Isolado e intimista, este & ldquoradvant di mare & rdquo (leia-se: barcos carregados de frutos do mar italianos) é meu voto para o local mais romântico de Las Vegas. Jantei lá há duas semanas com um cara amigo meu e, apesar de ambos termos namoradas, quase nos amassamos. It & # 39s naquela romântico.

Encontrar o local romântico perfeito é um desafio em um deserto faminto por classes como o Vegas Strip. Se você souber disso, poderá encontrar um restaurante discreto que o ajudará a esquecer os benjamins que você acabou de dispensar na mesa de dados. Se romance não é sua coisa, vá em frente e converse com aquela jovem gostosa no bar de vídeo pôquer. Ela não se importa se você a levar para Margaritaville, desde que deixe o dinheiro na cômoda no final da noite.


Piquenique dos Chefs All Star no Vale do Fogo

Um grupo de chefs famosos com postos avançados em Las Vegas se reúne para um piquenique fresco de 4 de julho no deserto de Nevada.

A maioria das pessoas não escolheria um lugar chamado Vale do Fogo para um piquenique, mas a maioria das pessoas não trabalha em cozinhas profissionais. Chefs, ao que parece, têm uma relação diferente com o calor do que o resto de nós & # x2014especialmente chefs com restaurantes em Las Vegas. "Estávamos até jogando futebol americano com gelo", diz o chef Paul Bartolotta, do Bartolotta Ristorante di Mare em Wynn Las Vegas. & quotFoi muito louco. & quot

Para este piquenique de quatro de julho no deserto, Bartolotta e seus amigos & # x2014 incluindo Todd English of Olives Las Vegas, Bradley Ogden de Bradley Ogden em Las Vegas e Wynn Las Vegas & aposs vice-presidente executivo de restaurantes, Elizabeth Blau & # x2014 dirigiram para o estado de Valley of Fire park, a uma hora de Las Vegas, para umas mini férias. Os participantes do piquenique distribuíram alguns pratos próprios, além de alguns de chefs famosos que não puderam comparecer desta vez, pelo menos. A rica salada de atum italiano, feijão branco e rúcula Bartolotta & aposs trouxe o Mediterrâneo para o deserto. O inglês veio com um clássico de piquenique, salada de batata, animada com três tipos de mostarda. E o Craftsteak & aposs Tom Colicchio acrescentou peperoncini (pimentas em conserva) à sua salada de grão de bico com limão para uma mordida picante.

Assim que as saladas foram servidas, o grupo começou a desembrulhar os sanduíches. Bacon defumado e queijo azul esfarelado tornavam os crocantes de frango da Ogden & aposs irresistíveis. Emeril Lagasse da Emeril & aposs New Orleans Fish House Las Vegas forneceu muffulettas picantes, recheados com salame, mortadela, queijo provolone e salada de azeitona. Para a sobremesa, o chef pasteleiro Sherry Yard de Wolfgang Puck & aposs Spago (que tem um posto avançado em Las Vegas) contribuiu com tortas de nectarina escamosas, amanteigadas e do tamanho de uma mordida & # x2014 quantas, ninguém sabe. Eles foram devorados tão rapidamente que não houve chance de contá-los.


Os restaurantes finos de Vegas & # 8220Top Chef & # 8221

O Houston Chronicle publicou recentemente um artigo sobre Top Chef, reconhecendo os Chefs e restaurantes finos de Las Vegas. Aqui está a lista.

O chef Alessandro Stratta e o suntuoso Alex # 8217 serve o que ele chama de jantar na Riviera Francesa. Nós o chamamos de estupendo. Tudo sobre a empresa - o interior luxuoso, o serviço especializado, a comida requintada - está no topo de seu jogo. Instalado em Wynn Las Vegas, lar de um constrangimento de riquezas culinárias, Alex oferece pratos como John Dory com batata fondant, truta oceânica com choco carbonizado, barriga de porco crocante com ervilhas e presunto serrano, costelinha Wagyu americana refogada com geleia de cebola e assada pombo com foie gras tostado. Se você está falido, pode muito bem fazer alarde no menu de degustação de US $ 295, incluindo vinhos. Afinal, você só vive uma vez.

(Crédito da foto / Boletins da estrela: Chef Alessandro & criação # 8217s)

Bartolotta Ristorante di Mare

Há um motivo Paul Bartolotta ganhou o prêmio de melhor chef do Sudoeste neste ano e o prêmio James Beard # 8217s. Seu restaurante em Wynn Las Vegas foi descrito por críticos gastronômicos como uma das experiências de frutos do mar mais deslumbrantes do mundo. Muito tem sido escrito sobre o estilo do restaurante e do # 8217 com criaturas marinhas que voam diariamente. Mas a verdadeira medida é o seu próprio gosto: opte pelo branzino inteiro (robalo), orata (dourada) ou aragosta assada (lagosta). Dos minúsculos amêijoas ao molho de tomate e alho ao risoto de marisco e ao pregado, Bartolotta está decidida a impressionar. E ele impressiona. Os preços podem chocar Poseidon, mas você terá que viajar muito para encontrar uma melhor experiência de frutos do mar italianos.

BLT Burger

Os restaurantes sofisticados podem estar sofrendo com essa economia, o que torna um hambúrguer (especialmente um bom) uma opção lógica para o jantar. O chef Laurent Tourondel, visto no episódio 4, sabe de um bom hambúrguer, e seu BLT Burger in Mirage está pronto para servir a refeição americana por excelência, combinada com batatas fritas experientes e milkshakes grossos. O restaurante sofisticado faz com que você se sinta um jogador adulto enquanto se alimenta de comidas infantis reconfortantes, como palitos de mussarela, anéis de cebola, nachos, s & # 8217mores e pudim de pão donut Krispy Kreme. Difícil de resistir, então nem tente.

Bouchon

Encontrar o bistrô agitado de Thomas Keller e # 8217s no Venetian & # 8217s Venezia Tower é um pouco chato. Mas suas recompensas são muitas neste grande café do chef cujo French Laundry é uma das experiências gastronômicas mais procuradas do mundo & # 8217s. Bouchon serve especialidades de bistrô francês, incluindo salada de queijo de cabra, confit de pato, perna de cordeiro assada, croque madame, brandade, bife com fritas e profiteroles. É comida caseira em um ambiente casual que oferece café da manhã, almoço e jantar. O pão é celestial. Não perca os rillettes de salmão (e desculpa para consumir ainda mais pão). A barra de crus está pronta para servir ostras e um copo gelado de Sancerre. No meio do deserto, você sente que está em Paris.

Craftsteak

O juiz titular Tom Colicchio e a churrascaria chique # 8217s no MGM Grand são provavelmente o que há de melhor Top Chef restaurante. Os mesmos olhos de laser que Colicchio treina nos competidores estão focados em seu cardápio de carnes grelhadas e assadas do topo da pilha de carne. Mas, como vimos na 6ª temporada e no episódio 8217 com Natalie Portman, Craftsteak é mais do que um templo de vaca, também serve frutos do mar impecáveis ​​e os vegetais mais puros. Se você está desejando diversão em Las Vegas, você não encontrará neste salão de jantar bastante sério. Mas você encontrará serviço especializado e comida excelente.


Para os chefs de Las Vegas, as chances aumentam

Robert Martinez, um garçom de 33 anos do Rao's no Caesars Palace, disse que esses pesos-pesados ​​"tinham maços de notas de $ 100 e os davam a todos os funcionários e davam generosas gorjetas em cheques de $ 12.000 a $ 15.000".

Mas agora, disse Kevin Carter, um garçom de 49 anos do Craftsteak no MGM Grand Hotel and Casino, "as baleias migraram".

No ano passado, um quarto dos restaurantes de maior bilheteria do país estavam em Las Vegas. Mas a festa mudou para fome. Menos foliões estão chegando e eles estão gastando menos. Com a economia cambaleando, mais de 5.000 trabalhadores do setor de alimentos e restaurantes estão desempregados aqui.

“Nós olhamos para fora e vemos cada jato indo e vindo”, disse Michael N. Baker, 50, um garçom por oito anos no restaurante Top of the World na torre do Stratosphere Casino Hotel. “Eles costumavam ficar empilhados o dia todo”, acrescentou. “Então não havia nada lá fora. Isso foi assustador."

Muitos dos 2.900 restaurantes da cidade são afetados pela fadiga do fabuloso.

“Era ouro e de repente se tornou ouro de tolo”, disse Malcolm M. Knapp, que dirige uma empresa de consultoria de restaurantes que leva seu nome.

Bill Lerner, diretor da Union Gaming, uma empresa de pesquisa, disse que havia “muitos restaurantes cinco estrelas, shows e spas - muitos chefs famosos”.

Na Strip, perto do Circus Circus, está o vazio imenso do projeto Echelon de US $ 4,8 bilhões e 87 acres, interrompido em agosto passado junto com seus 12 a 15 novos restaurantes, incluindo os de chefs como David Chang de Momofuku Ko em Manhattan.

A monstruosidade azul espelhada e inacabada da torre Fontainebleau de US $ 2,9 bilhões e 3,815 quartos em frente ao Circus Circus assoma sobre a cidade como uma profecia. Ele faliu e levou 6.000 empregos com ele.

Mas no universo dos restaurantes do deserto, surgiu agora uma miragem que pode significar a salvação ou a ruína: o projeto CityCenter de US $ 8,5 bilhões.

Cheio de guindastes de construção e brilhando sob o sol de 100 graus, o cassino, hotel, centro de convenções, shopping, metrópole residencial e de entretenimento CityCenter parece uma paródia alucinógena dos Red Grooms de 67 acres da Las Vegas Strip. O empreendimento se estende por 400 metros, do Bellagio ao Monte Carlo Resort and Casino, e está programado para inaugurar em dezembro.

Cerca de 30 restaurantes devem ocupar a confusão de sete edifícios - de torres cônicas a cacos cristalinos - projetados por oito arquitetos famosos, incluindo Sir Norman Foster e Daniel Libeskind. Em exposição e em julgamento estarão os conceitos de chefs consagrados, entre eles Pierre Gagnaire, Michael Mina, Masayoshi Takayama, Wolfgang Puck e Jean-Georges Vongerichten.

Para alguns, o CityCenter, desenvolvido pela MGM Mirage e Dubai World, oferecerá tesouros que transcendem a agitação e o entusiasmo: 4.000 empregos em alimentos e restaurantes, um terço dos 12.000 novos empregos do complexo.

Mas, se canibalizar os restaurantes existentes, pode prejudicar ainda mais essa outrora sonolenta parada para irrigação da ferrovia, cercada por uma imensidão de areia séria.

Já a cidade do pecado se tornou uma caixa de areia de incentivos, descontos e promoções, onde até propriedades de luxo como o Bellagio estão oferecendo noites de hotel grátis, além de jogos de azar, cupons de comida e bebida para seus clientes com cartão do clube.

Alguns turistas que economizam estão fugindo de seus cassinos para jantar fora da Strip. Mas os restaurantes de bairro estão sob pressão crescente da Strip, já que os residentes estão sendo cortejados como nunca pelos cassinos com "pacotes de estadia" que incluem refeições em restaurantes.

E assim, em meio aos vendedores ambulantes e exibidores de cartões de serviço de acompanhantes, uma profusão estonteante de sinais de pechinchas estão competindo. Eles incluem entradas gigantes para o “New York Steak N Eggs” de $ 5,99 no Bill's Gamblin 'Hall & amp Saloon, o gigantesco outdoor do Tropicana Casino & amp Resort ostentando seu “Legendary Lobster Special $ 19,95” e o negócio final, os outdoors Siegel Suites proclamando “Live Here Eat Free”.

Na ponta mais alta, há uma festa no deserto com anunciados “menus de degustação de verão” no MGM Grand (US $ 60 no Craftsteak, US $ 59 no Shibuya, US $ 45 no SeaBlue, US $ 39 no Nobhill Tavern). No Aureole and Mix no Mandalay Bay Resort and Casino, há novos menus de preço fixo. Também estão oferecendo ofertas de Mario Batali e David Burke no Venetian, Wolfgang Puck no Spago no Caesars Palace e promoções de preço reduzido “Taste of Wynn” (incluindo menus de $ 36 no Society Café Encore e Daniel Boulud Brasserie).

Steve Wynn, presidente da Wynn Resorts, disse que seus clientes “não estão comprando aquela garrafa de Margaux e não estão pedindo tanto - mas estão aqui”. Seu Wynn e Encore, como várias propriedades de alto padrão, têm 90% de ocupação.

Wynn disse que está animado com o fato de que "a cada mês a janela de reservas está ficando mais longa - costumava ser 90 dias, depois 30 dias no outono passado, agora está voltando - e as reservas também aumentaram".

No ano passado, “o céu estava caindo e as pessoas estavam apavoradas”, disse Elizabeth Blau, uma consultora de restaurante. “Agora as coisas se estabilizaram.”

Mas para muitos donos de restaurantes de Las Vegas, o flat ainda é o novo up, e para alguns, "tendo 10 por cento abaixo, esse é o novo flat", disse Joseph Bastianich, sócio de Mario Batali em três restaurantes no Venetian Resort Hotel and Casino.

Bastianich disse que sua Carnevino Italian Steakhouse no Palazzo at the Venetian estava projetando US $ 18 milhões em receitas este ano, mas agora "esperamos fazer US $ 13 milhões a US $ 14 milhões".

Sirio Maccioni, um pioneiro da gastronomia de Las Vegas com seus restaurantes Le Cirque e Osteria del Circo no Bellagio, advertiu que “vai demorar muito para voltar a ser como era”. Ele observou que recentemente as receitas de seus restaurantes caíram 5 a 10 por cento e, no ano passado, 25 por cento.

Os garçons em propriedades sofisticadas sofreram uma redução nas gorjetas de 20% para 50%. “Nossa associação diminuiu 10 ou 11 por cento desde o ano passado”, disse D. Taylor, secretário tesoureiro do Culinary Workers Union Local 226, que representa 50.000 trabalhadores de alimentos e bebidas e outros funcionários em hotéis e cassinos.

O Sr. Martinez de Rao disse que a equipe concordou com uma redução na semana de trabalho de 5 para 4 dias, e na jornada de trabalho de 8 para 6 horas, apenas para salvar todos os seus empregos. Ele estimou que o custo médio do cheque para suas mesas caiu US $ 30, para US $ 50.

E um jogo de recessão sombrio da antiguidade da cadeira musical começou. Francisco Rufino, um cozinheiro de batatas fritas de 33 anos no hotel cassino Paris Las Vegas nos últimos nove anos, foi empurrado para um café lá por causa de cortes em um restaurante de cassino sofisticado. “Por sua vez, desloquei outro cozinheiro - que foi despedido”, disse ele.

No entanto, muitos ainda têm esperanças. Bastianich está planejando um restaurante no Venetian, provisoriamente intitulado Nancy’s Luncheonette, oferecendo a comida de Nancy Silverton, sua parceira de Los Angeles na Osteria Mozza com o Sr. Batali.

Maccioni, que disse ter 75 anos, não foi dissuadido de abrir um restaurante com tema toscano no CityCenter - “com 175 lugares e um lindo bar”, disse ele - que se chamará Sirio.

Os donos de restaurantes da cidade mal pararam de subir a níveis surpreendentes ao oferecer luxo para paladares refinados. O Carnevino de 300 lugares oferece carne bovina alimentada com capim verificada na origem, envelhecida a seco por sete semanas em sua própria instalação de envelhecimento em Las Vegas, onde os chips de computador controlam o fluxo de ar e a umidade.

E o Bartolotta Ristorante di Mare, com 230 lugares, no Wynn, oferece uma tonelada de frutos do mar todas as semanas do Mediterrâneo, incluindo caranguejos de casca mole de Veneza e camarão vermelho imperial do Marrocos. Alguns dos peixes são entregues vivos e todos são transportados "em aviões de passageiros que estariam voando, quer o meu peixe esteja neles ou não", disse Paul Bartolotta, 48, que já treinou em Taillevent em Paris e cozinhou em Spiaggia em Chicago.

Rick Moonen da RM Seafood em Mandalay Bay oferece três tipos de ostras da Costa Leste, bem como caranguejos Dungeness vivos e lagostas do Maine. “Você tem que ser louco para querer oferecer frutos do mar sustentáveis ​​no meio do deserto”, disse Moonen, que recebeu três estrelas do The New York Times em 2002 por seu trabalho na RM Seafood em Manhattan, e agora, como Sr. Bartolotta, mora aqui.

Mas Moonen e outros estão descobrindo que o luxo só pode levá-los até certo ponto nos dias de hoje. Em seu elegante restaurante com tema náutico de US $ 6 milhões, o volume está alto, disse ele, mas a média de cheques, que costumava ser de US $ 65 a US $ 70, agora está "na casa dos 40". Três meses atrás, Moonen teve que fechar seu restaurante requintado com 80 lugares, o RM Seafood Upstairs, onde o cheque médio era de US $ 120. “Foi um dia terrível”, disse ele, “mas vamos reabrir no outono”.

Alessandro Stratta disse que seu restaurante casual no Wynn Las Vegas, Stratta, com seu custo médio de cheque de US $ 60, "está 30 por cento mais ocupado este ano do que no ano passado". Mas seu restaurante sofisticado, Alex, com um cheque médio de US $ 320 por pessoa, teve uma queda de 15% na receita e agora está aberto quatro dias em vez de cinco.

Nesta economia, disse David McIntyre, vice-presidente de alimentos e bebidas do MGM Grand, "não é suficiente apenas lançar um menu de preço fixo, você tem que redefinir seu produto".

Então, o Nobhill Tavern do cassino reconcebeu seus menus e agora "há um declínio de 40 por cento por cheque", disse McIntyre. “Mas agora aumentamos 60 por cento no volume total.”

E embora o Joël Robuchon, de 66 lugares, ainda ofereça uma degustação de menu de 16 pratos por $ 385, ele agora serve dois pratos por $ 89.

Portanto, a chegada de restaurantes concorrentes ao CityCenter não é universalmente esperada.

“Não desejo mal a ninguém”, disse Bartolotta, “mas precisamos de mais 20 restaurantes? Não. Agora, todo mundo está competindo por uma parte de uma torta que está encolhendo. ”

Mas Bart Mahoney, vice-presidente de alimentos e bebidas do parceiro do CityCenter, MGM Mirage, disse que “Esperamos fazer o mercado crescer”.

Robert Goldstein, o presidente de 54 anos de um concorrente, o Venetian, parecia otimista sobre o CityCenter enquanto estava sentado em seu escritório no segundo andar com vista para as réplicas em escala de 90% do cassino do Campanile e da Ponte dos Suspiros. “Não será o fim do mundo e não vai reiniciar o turismo em Las Vegas”, disse ele. “É apenas mais um projeto abrindo em um momento difícil.”

Ele se referiu a um artigo de capa da revista Life de 20 de junho de 1955, que ele havia emoldurado, retratando dançarinos de cancan de cassino e proclamando: "Las Vegas - O boom está estendido demais?"

Ele acrescentou: “Las Vegas está um pouco abaixo agora, e neste momento a cidade está superlotada. Mas você realmente acha que tudo isso vai desaparecer e ficar preto? "


Refeições da Fortuna

Telefonei para Danny Meyer, restaurateur onisciente de Nova York, e disse-lhe que tinha uma pergunta sobre Las Vegas.

Antes que eu pudesse continuar, ele me cortou.

“A resposta é dinheiro”, disse ele. "Qual é a questão?"

Teria sido assim: por que os chefs não podem dizer não?

Hoje, todo mundo vai a Las Vegas para jogar, menos os chefs, que vão com a fortuna garantida. Diga o nome de um chef que publicou um livro de receitas (bom), ganhou um prêmio James Beard (melhor), aparece regularmente na televisão (melhor) ou tem seu próprio programa de culinária (jackpot) e alguém de Vegas ligará. O novo lema da multidão de hotéis em Las Vegas: Mate-os com dinheiro.

Antes que os executivos de hotéis em Las Vegas descobrissem o incrível potencial de lucro dos alimentos, eu adorava comer lá. Não nos bufês, esses confinamentos para a raça humana. Estou falando de uma época anterior, quando cada hotel tinha três tipos de restaurantes - nem mais, nem menos. Eles falaram da cidade da mesma forma que o Brown Derby falou de Hollywood, e agora eles se foram.

Os cafés eram centros comunitários, centros de vida política, social e às vezes até familiar. O melhor foi no Caesars Palace, onde jantei no Dia de Ação de Graças em 1968 com o diretor de jogos de azar do hotel, um velho amigo da família. Ele queria me dar uma boa despedida antes de eu partir para o Vietnã, então ele mandou juntar algumas mesas e eu comi peru e recheio com sua família. Depois, sua esposa me emprestou seu Pontiac conversível rosa para dirigir pela cidade, e ele me emprestou uma showgirl para quando eu não estivesse dirigindo pela cidade.

Os showrooms do cassino não eram apenas para garotas de carreira que se perderam. Eles também forneceram um jantar majestoso (geralmente com costela) antes de Steve e Eydie subirem ao palco. Agora, os assentos no showroom são quase sempre em estilo de teatro, e você não terá uma apresentação gratuita com o jantar, a menos que esteja com disposição para uma justa na Arena do Rei Arthur (Exércitos invasores! Donzelas dançando!). Os quartos gourmet eram para grandes apostadores - eles ainda não eram chamados de baleias. Quase todo mundo foi compelido, uma prática que se manteve firme até os anos 90. Os salões gourmet geralmente apresentavam a gastronomia mais espalhafatosa possível, além do primeiro Bordeaux de anos ruins. Eles tinham nomes maravilhosos: Mesa do Sultão nas Dunas, a Sala da Regência no Tribunal do Sands Palace na Câmara dos Lordes do Caesars Palace no Saara e a Sala da Luz de Velas no Flamingo.

Se você esteve em Las Vegas nos últimos anos, provavelmente acha que ela se tornou uma cidade com ótimos restaurantes. Tu podes estar certo. Simplesmente não é uma cidade com comida muito boa. Os restaurantes do hotel - ninguém liga para os outros tipos - são todos iguais, cavernosos e caros. Eles não têm diferenças significativas, exceto por suas decorações, que podem ser bastante surpreendentes, tudo, de porcelana Limoges a lagoas cheias de cisnes. Ainda assim, quando cada restaurante custa de US $ 6 milhões a US $ 10 milhões para ser construído, as semelhanças excedem as distinções. É a maldição dos excessivamente ricos: existem tantos lugares onde uma pessoa com dinheiro ilimitado pode fazer compras.

Jantares finos em Las Vegas têm a ver com o que é novo e reluzente. É uma culinária corporativa sofisticada para as massas. Trata-se de sentar para muitas pessoas e levá-las rapidamente para os cassinos e showrooms. A maioria dos clientes abre seus cardápios de degustação em noventa minutos, mas tudo o que você precisa fazer é pedir e a comida virá ainda mais rápido. O tamanho não se limita à metragem quadrada. Os pés cúbicos também contam muito. Os restaurantes não só precisam ser largos, mas também altos - 12 metros, no caso do Aureole. Está todo mundo feliz? Temo que sim.

Aqui está um boletim: Esses novos restaurantes não estão apenas mudando a cidade. Eles também estão mudando os restaurantes finos na América. Isso é uma grande notícia. Vegas recebe 40 milhões de visitantes de olhos arregalados por ano, e sua única atividade recreativa obrigatória, além de agir como boba, é comer. Vegas é agora o modelo onde as lições sobre comer bem estão sendo impressas na consciência coletiva da América.

Os clientes inexperientes estão descobrindo que restaurantes luxuosos oferecem excesso de indulgência sensorial combinada com uniformidade gastronômica. Se eles estivessem gastando seu dinheiro em San Francisco ou Nova York, eles poderiam aprender algo diferente, mas eles não estão indo para essas cidades para se tornarem clientes talentosos, não mais. Suas salas de aula são restaurantes voltados para convenções, contas de despesas e férias fantásticas, estabelecimentos sem história ou tradições, restaurantes que não existiam dez anos atrás.

Esta é a primeira mensagem preocupante: eles estão aprendendo que um restaurante pode ser ótimo mesmo se não tiver passado, personalidade e exclusividade. A América inventou a padronização dos alimentos para vender hambúrgueres de quinze centavos, e agora o monstro está solto.

Os visitantes de Vegas acreditam que jantar no restaurante do chef Guy Savoy no Caesars Palace não é diferente de jantar em seu restaurante em Paris, e que jantar na Daniel Boulud Brasserie em Vegas é o mesmo que jantar no Daniel em Nova York. (Guy Savoy em Las Vegas pretende ser uma réplica culinária, mas o lugar um tanto casual de Boulud no Wynn difere consideravelmente do carro-chefe de Nova York.) Para os americanos comuns - absolutamente satisfeitos com as adaptações e indiferentes ou indiferentes demais para se preocupar em experimentar os originais —Vegas se tornou a coisa real.

Eu nem tenho certeza do que os nomes ligados aos restaurantes significam mais. Daniel Boulud e Guy Savoy representam pessoas reais para aqueles que comem em seus restaurantes ou são apenas logotipos? Talvez Bobby Flay e Emeril Lagasse sejam vistos como de carne e osso porque são vistos na TV. Todo mundo é uma marca registrada. Para os clientes neófitos, os chefs não são mais pessoas que cozinham.

O culpado aqui é a marca, que é uma replicação estúpida. Charlie Palmer, um chef com dois restaurantes em Las Vegas, está planejando um hotel-condomínio, a próxima (mas certamente não final) etapa na criação de um estilo de vida abrangente de Charlie Palmer. Isso está ocorrendo em nome de nossas duas grandes ambições americanas, ganhar dinheiro e se divertir.

Fundamental para o colapso essencial da experiência de um jantar requintado é o não comparecimento de chefs famosos. Fui a treze restaurantes em Las Vegas e apenas três chefs estiveram presentes: Paul Bartolotta do Bartolotta Ristorante di Mare no Wynn Guy Savoy, na cidade para a inauguração de seu restaurante no Caesars Palace e Tom Colicchio, que dirige o Craftsteak no MGM Grand . Colicchio estava na cidade gravando um episódio de Top Chef para Bravo, não para sugerir que ele não estava labutando na cozinha entre as tomadas. Chefs com restaurantes em Las Vegas provavelmente ganham de US $ 300.000 a US $ 750.000 por ano, basicamente pelo uso de seu nome. Alguns poucos que vêm trabalhar regularmente podem ganhar bônus adicionais por aparecer.

A maioria dos restaurantes em Las Vegas, independentemente do custo, são franquias de alto padrão. Eles têm grandes nomes, grandes orçamentos e pouco mais. Eles são imitações. Isso é trágico, porque a franquia destrói a criatividade. Isso interrompe o desenvolvimento dos chefs. Isso ilude os clientes. Proprietários de restaurantes estabelecidos, em sua maioria, discordam de mim.

Perguntei a Drew Nieporent, o famoso dono do restaurante de Nova York, se ele achava que uma réplica de um estabelecimento querido era superior a um original de um chef desconhecido, e ele respondeu: "A cópia é melhor." Ele abriu uma filial do Nobu no Hard Rock Hotel & amp Casino - quando eu estava em Vegas, era a reserva mais difícil de obter. Ele diz: “Esses grandes desenvolvedores preferem chamar alguém como eu do que criar algo novo e original. É fácil e está embalado. Na verdade, é fora do comum. Eles acham que é fácil, e para alguém com dinheiro, é. "Acrescenta Charlie Trotter, que teve um restaurante malsucedido em Las Vegas nos anos 90 e deve tentar novamente no próximo ano," Digamos que Spago em Las Vegas não seja tão bom como Spago em Beverly Hills. Não sei se é, mas não é um Spago 85 por cento tão bom quanto o original melhor do que um operador de hotel abrindo um restaurante? "

Eu comi no Nobu em Nova York e em Vegas. O mesmo para Spago em Beverly Hills e em Vegas. O problema é que eles não são 85 por cento. Eu daria 60 por cento para Nobu em Vegas, em parte porque a economia é desleixada e em parte porque o lugar é caótico. Spago in Vegas drops under 50 percent because it’s not nearly as ambitious as the estimable Spago in Beverly Hills and because the food seems to be ecuted mechanically—the famous Chinese chicken salad looked and tasted as though it had been assembled in a Cuisinart.

Trotter is correct in principle: If those restaurants were at 85 percent, they might be acceptable, but they’re not close. They lack animation and spirit. Most are classy looking, but they look like the creations of hotel corporations, not restaurateurs, and the most exciting day for a hotel ecutive is the one in which a chandelier salesman stops by. There are no adventures in dining in Las Vegas. Missing are independent-minded restaurants, such as Montrachet in New York and Charlie Trotter’s in Chicago, the places that launched the careers of Nieporent and Trotter.

Visitors to Vegas are getting the message that restaurants aren’t worth patronizing if they haven’t made a name for themselves somewhere else.

Even before Las Vegas ecutives created their new economic prototype—hotels, casinos, and restaurants as revenue partners—hotel dining in America had undergone a revival. Owners realized that restaurants could bring life, as well as customers, to the terrible void that was their lobbies and bars. And if they brought in restaurants with the right names, the seats were practically presold. Only beloved old Broadway musicals are more of a sure thing. Vegas gets no credit for ending the terrible ennui that was hotel dining. What it has done brilliantly is work out a particular ambience problem. It created a perverse form of alfresco dining, seating areas open not to the air but to the noise and lights of the casino. To some guests, this constitutes entertainment. At the very least, the clatter is an excuse for people dining together to engage in no conversation whatsoever.

Hotel planners follow systems, like card counters at blackjack tables. The architect David Rockwell, who designed the interior of the Mohegan Sun in Connecticut, calls the climactic design element at every Vegas hotel the Big Weenie. He explains, “It can be a lake, a volcano, a sphinx, a pyramid.“

There are Restaurant Weenies, too. The most famous is Aureole’s four-story wine tower, which features “wine angels“ soaring up and down on wires—they have a lot more in common with rappelling Army Rangers to me. The ultimate Restaurant Weenies are at Alain Ducasse’s Mix in Las Vegas, on the sixty-fourth floor of the Hotel at Mandalay Bay. Above the bar, suspended from the ceiling, is an intimate seating area my showgirl-quality waitress described as “a strawberry that’s landed in the dessert.“ In the dining room is a huge white amorphous blob, a kind of space platform, possibly representing a champagne bubble. Celebrities canoodle in both the berry and the bubble.

The most normal-looking restaurant I visited was Michael Mina’s. It has low ceilings, an open kitchen, and simplicity of design. I never ate in one similar to it. The overly colorful Bartolotta Ristorante di Mare is a tribute to a time-honored fishing technique—toss a stick of dynamite into a lake and splatter bits and pieces of things everywhere. The room has several centerpieces, Mini-Weenies, huge urns that appear to serve no apparent purpose, although they are large enough to hide the bodies that the Mob used to bury in the desert. Oddly, this restaurant also offers one of the most serene and attractive dining options in Vegas, cabana-style tables circling an artificial lake. Such a wacky indoor-outdoor contrast could exist only in the mind of a Vegas entrepreneur.

Absent from Vegas restaurants are women. Don’t expect hatcheck girls. There are none. Don’t look for female celebrity chefs. Not represented. Mother Nature doesn’t get much respect, either. In Vegas, the natural world exists only in bogus form. Hotel owners love ordering up artificial lakes or indoor gardens, and most are predictably calming, an exception being Wynn’s Lake of Dreams. I found it unsettling to eat while staring out at a bunch of semi-immersed statues that seemed to represent naked gamblers drowning themselves after losing their shirts. At Bartolotta Ristorante di Mare, just as the chef was telling me that he wanted his restaurant to feel as though it were on the coast of Italy with speedboats roaring by, along came a vacuum-cleaning machine about the size of a Zamboni, noisily sweeping the carpet outside his front door.

Noticeably missing from Vegas restaurants are smells, which are sucked away with uncanny efficiency. Hotels are continually invaded by tourist bodies sweaty from walking up and down the Strip. Once a magical string of lights, the Strip has been transformed into a garish indoor-outdoor mall with a scorching pedestrian walkway. Walkers walk in. Walkers cool off. Walkers walk out. The coefficient of perspiration—my term—must be stupendous. Without gigantic ventilation systems, hotels would ripen. Think of the crew quarters on nuclear submarines. Still, something is lost when restaurants become as sterile as operating rooms.

Another lesson: The natural world never wins in Vegas.

Las Vegas is essentially artificial, a cubic zirconium. The hotels shimmer in the desert, one part Imax, one part simulacrum, one part mirage. The city offers one great experience that no other major city on earth can match, free parking for one and all. (You can upgrade to valet parking at no additional charge.) The restaurants are the apex of American extravagance. They have the tallest ceilings, the biggest rooms, the largest portions, and the maximum prices. This, by the way, is good news for struggling chefs across the country. The people who visit Las Vegas are learning to pay staggering prices for food.

Surf and turf at Michael Mina’s goes for $85. Rack of lamb at Joël Robuchon’s L’Atelier, $55. Colicchio’s ten-ounce Kobe filet, $110. My meal for two at the newly opened Guy Savoy was about $500 without wine. The last man I knew who operated an all-comp room was Trotter. He opened at the MGM Grand in 1994 and was out of business a little more than a year later. A nonrival restaurateur said of Trotter’s failure, “He did tasting menus, the same as he was doing in Chicago. That’s just what a person who has lost $50,000 gambling wants to eat—minuscule portions for four hours.“


4 thoughts on &ldquo RM SEAFOOD &rdquo

I agree with you John, Chef Moonen is more than deserving of recognition by Michelin and also the James Beard Foundation.

His knowledge of not only seafood, but the sugar content of different types of peaches (paired with silky foie gras), is incredible-and it shows in his cuisine.

In my book, while some of the other upscale fish restaurants in town are quite good, I think RM’s overall cuisine, (which focuses on seafood), ranks it as the top seafood restaurant in town.

We ate at the downstairs RM Seafood restaurant on Wednesday and I got the Restaurant Week menu with the crab cake and scallops. The food was okay but pretty pedestrian. My scallops were gritty and I thought the red pepper coulis was too sweet and overpowered the scallops. The service was really annoying too with the waiter taking everyone’s plates as soon as people finished, even though other people were still eating.

I wasn’t planning on going back there, is the upstairs restaurant worth a second chance?

I would definately recommend the upstairs dining room. We found the service to be almost too attentive. Not to the point of taking plates away too fast like you experienced at the Cafe. (But how many times can they scrape the crumbs off the table cloth!).

Really, they were very gracious and all of the wait staff were well-informed as to how the dishes were prepared and the source of the ingredients. The wine service was especially good.

We ate upstairs a couple of weeks ago and everything was superb. Even my abalone dish was cooked perfectly and every dish on the table was completely on point. Sommelier/GM Jeff Eichelberger is a consummate professional and is creating a amazing list of sustainably farmed wines to compliment Chef Moonen’s sustainable food philosophies. I have always been a big fan of Rick Moonen the person and now I am an extremely big fan of Rick Moonen the Chef!

PS. The Ice Cream game is the perfect way the end the meal, especially after two bottles of wine!


10 GREAT MEALS

If you eat one meal in Las Vegas, do it at Lotus. (Well, that and breakfast at the Wynn buffet – see below.) Yes, this Thai dive has been lauded coast to coast, but it still feels like one of the city’s best-kept secrets, largely due to its location. It’s tucked away inside Commercial Center, one of Vegas’ most famously dodgy strip malls, east of the Strip. Stores run the gamut from Serge’s Showgirl Wigs to a Filipino Christian church to a variety of sex clubs licensed (but poorly concealed) as novelty shops and health spas. Don’t let that put you off some of the best Thai food west of the Mississippi. Easy-to-miss, the walls of this diminutive dining room are plastered with the hundreds of press clippings that justifiably praise chef Saipin Chutima’s cooking. Avoid the bafflingly bad lunch buffet and request the Chiang Mai menu to try her northern specialties like sai ua (country pork sausage full of basil) and kai soi (curry noodles garnished with pickled vegetable, red shallots and lime). A warning: Trust the waiters on the heat levels or you’ll leave with seared taste buds. From the main menu, try seared scallops with chile and mint leaves, tangy beef jerky and fried, salted fish chunks. Cool down with the other big surprise: Lotus’s incredible wine list, full of hard-to-find Rieslings that perfectly douse the flames.

INFO: 953 E. Sahara Ave. (702) 735-3033

2) Rosemary’s Restaurant

This mostly-locals spot on Sahara, just ten minutes west of the Strip, serves incredible comfort food derived from the Southern and Midwestern roots of chefs Michael and Wendy Jordan, influenced by France. If it sounds like a strange combo, you’ll be converted when you try the dishes. The menu changes often, but some items thankfully never go away, like Hugo’s Texas BBQ shrimp, served over Maytag bleu-cheese-laced coleslaw. Other standouts include thick pork chops with hopping John (rice and peas seasoned with fatback) and Creole mustard reduction and striped bass with crispy skin atop a hash of andouille sausage, rock shrimp, and fingerling potatoes with a Creole meuniére sauce. The best time to go is Sunday nights, when chefs and sommeliers come here on their nights off, bottles of wine are half-price and you can eat at the bar or one of the high tables surrounding it and overhear some of the best restaurant-industry gossip in Las Vegas.

INFO: 8125 W. Sahara Ave. (702) 869-2251 rosemaryrestaurant.com

3) Bartolotta Ristorante di Mare

One of the most extravagant Mediterranean seafood experiences, well, ever, Bartolotta receives a daily shipment of langoustines, cuttlefish, and prehistoric-looking slipper lobster from the Ionian, Tyrrhenian, Adriatic and Ligurian seas. Chef Paul Bartolotta (formerly of San Domenico in New York, Spiaggia in Chicago and still a household name in his native Milwaukee), is nearly always in the kitchen, ensuring the astounding quality of everything that comes out. The theatrical bi-level room – with neo-Baroque chandeliers and tented outdoor dining loggias surrounding a lake – is maximalist. The best dishes – fish you can choose from a cart piled high and then simply grilled with olive oil, lemon and parsley – are minimalist. The best way to eat at Bartolotta is family-style. Bring along as many friends as you can and order either the Menu di Paranza or the Gran Menu di Mare (for $135 and $155 per person), and allow the chef to prepare a meal of the day’s best ingredients. In a town filled with big-ticket restaurants, this is one so very worth the splurge.

INFO: 3131 Las Vegas Blvd. South (inside Wynn Las Vegas) (888) 372-3463 www.wynnlasvegas.com

4) Buffet at Wynn Las Vegas

Even non-buffet people will like this fanciful departure from the usual Vegas trough, er, buffet line (generally characterized by harsh décor and overcooked, institutional food). First, and most importantly, it’s lit overhead by natural light, evoking a garden party (unlike other buffets, which evoke the fluorescent-lit school cafeterias of our youth). Towers of fruit and flowers fill the central atrium, around which are arranged multiple stations. You’ll find faultlessly fresh maki rolls, ceviche, tandoori chicken and truffled risotto among the Mexican, seafood, Japanese, Indian and Italian selections. An entire sweetshop-style room is devoted to pastries, baba au rhum, lemon tarts, bread pudding, and a full complement of gelato flavors. The pastry chef has even thoughtfully included sugar-free desserts so everyone can indulge. If you’re not in a hurry, offer to wait in order to secure a table in the atrium – you’ll be glad you did.

INFO: inside Wynn Las Vegas, 3131 Las Vegas Blvd. South (877) 321-9966 www.wynnlasvegas.com

5) Vintner Grill

While most of the best restaurants off the Strip can be found in a strip mall, Vintner Grill has mixed things up and opened in an office park. Never mind: They’ve done a grand job creating a Hamptons-like environment in the all-white modern dining room, which opened in 2006. Close to Red Rock Casino (a 15-20 minute drive from the Strip), the Mediterranean-influenced American dishes include Moroccan-spiced lamb spareribs crispy wood-fired flatbreads (try prosciutto with roasted peppers, fennel, micro arugula and white truffle oil) and halibut with toasted orzo, lemon gremolata, and sweet tomatoes. Everything is well paired with a reasonably priced wine list of more than 200 bottles, half-bottles, and wines by the glass, from 10 different countries. Dinner for two, with wine, $150.

INFO: 10100 W. Charleston Blvd, Suite 150 (702) 214-5590 www.vglasvegas.com

6) Marche Bacchus

What began as a wine shop called Marche Bacchus has evolved over the years into Bistro Bacchus: Pass through the impressive shop and you’ll find yourself on a tiered patio on a manmade lake – definitely one of the Vegas valley’s most transformative experiences. The waterfront tables are the most romantic in town, lit by torches and tiny twinkling lights. Wander the aisles inside and select your own wine (competitively priced to the Strip even with the $10 corkage fee) and order the charcuterie plate with pate, French salami, prosciutto and red onion confit or moules frites steamed in wine with Parmesan-crusted frites. The whole experience is very affordable – two can easily slink out down only around $60.

INFO: 2620 Regatta Drive (702) 804-8008

7) L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon

The 16-course tasting menu at Joi 1/2l Robuchon at the Mansion is nothing short of amazing – and totally ponderous (it’s also more like 20 courses, after cheese, bread, multiple sweets courses, coffee, etc.) A better way to sample the three-Michelin-starred master chef’s French cuisine can be found next door, at L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon, a microscopic, sushi bar-style counter surrounding a very open kitchen. Order the tangy steak tartare with perfectly crispy crinkle fries, and watch the chefs execute each precisely plated dish. Throw caution to the wind and order Robuchon’s cream-and-butter laden signature pommes purée along with the fries. Sure, there’s one in New York, but this one’s so much more laid back (plus, there’s way more bar seating).

INFO: Inside MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South (702) 891-7358 www.joel-robuchon.com

8) Paymon’s Mediterranean

Las Vegas’s least likely favorite college hangout is also one of its best restaurants: a former Mediterranean deli that morphed into an incredible Turkish, Persian, and Greek restaurant near the UNLV campus on the eastside of the Strip. Paymon’s, named after Iran-born Paymon Raouf who began cooking his childhood favorites here in the late 1970s, has a new location 20 minutes west of the Strip on Sahara. Here, you’ll find a more grown-up crowd, but eating the same intricately spiced dishes like fesenjan, chicken in crushed walnuts and pomegranate sauce and cinnamon-spiced moussaka. Or, just spend the entire time in the hookah lounge next door, slouching in its velvet banquets beneath sexily lantern-lit, tapestry-bedecked walls. It’s as authentic as any Middle Eastern sheesha café. Order one of the fragrant fruit and floral hookahs to pass around (try the rose), and a selection of appetizers like meat-stuffed grape leaves and hummus.

INFO: 8380 W. Sahara Ave (702) 804-0293

9) Abuyira Raku

Tucked in the back of one of the many shopping centers that comprise Las Vegas’ vibrant Chinatown, this small Japanese joint is a current chef favorite – come here after midnight on a Friday and it could just end up being a who’s-who of major players on the strip. Its extensive robata (grilled items) and oden (broth pot) menus are a draw, as are the specials: On a recent evening, we tried the golden-eye snapper collar with a tofu-laden broth – a steal at $35, but priced through the roof compared to the rest of the very reasonable menu. It’s open until three o’clock in the morning on weekends, perfect when you’ve got the late-night munchies for something other than a bad buffet. Points if you order the “meat guts,” which actually turn out to be a very tasty pork stomach dish.

INFO: 5030 Spring Mountain Road, (702) 367-3511

10) T.C.’s Rib Crib

Vegas is a town with its share of barbecue pretenders, but this is smoked meat at its most authentic, from a man who left Katrina-ruined Louisiana with family recipes in his pocket. At this way-west, pocked-sized shrine to Southern cooking, you’ll eat at cafeteria-style tables under harsh, fluorescent lighting. And you’ll like it. Choose from moist pulled pork, spare ribs, baby backs and beef ribs (pork is better) with sides like spicy collards and fried okra. Ask for sweet tea or Kool-Aid (on tap), and check the chalkboard for the glazed-doughnut bread pudding. We like to order one of the giant “Lots O’ Meat” meal deals, which come with sides named after various uncles and cousins. We also take perverse pleasure in ordering it to go, back to as fancy a hotel room as we can manage.


Tag: Desert Companion

We seemed invincible once, didn’t we? Thirty years of ever-expanding prosperity will do that to you. Having survived Gulf wars, dot-com busts, recessions, mass shootings and depressions, it was a cinch the public’s appetite for all things Las Vegas was insatiable. Since 1994, we had seen one restaurant boom after another: celebrity chefs, the French Revolution of the early aughts, Chinatown’s twenty year expansion, Downtown’s resurgence — all of it gave us rabid restaurant revelers a false sense of security. A cocky confidence that the crowds would flock and the champagne would always flow.

And then we were floored by a Covid left hook no one saw coming. Poleaxed, cold-cocked, out on our feet. In an instant, literally, thirty years of progress hit the mat. To keep the metaphor going, we’ve now lifted ourselves to the ropes for a standing eight count. The question remains whether we can recover and still go the distance, or take one more punch and suffer a brutal TKO.

There was an eeriness to everything in those early months, as if a relative had died, or we were living in a bad dream. A sense of loss and apology filled the air. Like someone knocked unconscious (or awakening from a nightmare), our first instincts were to reassure ourselves. Restaurants were there to feed and help us back to our feet and the feelings were mutual. Reassurances and gratitude were the watchwords whenever you picked up a pizza or grabbed take-out from a chef struggling to make sense of it all.

Then, as quick as an unseen uppercut, the mood turned surly and defensive. The moment restaurants were given the go-ahead to start seating people again, the battle lines were drawn. It took some weeks to build the trenches, but by July, what began as a “we’re all in this together” fight for survival devolved into a multi-front war pitting survivalists on all sides against each other. Mutual support evaporated as tensions arose between those needing to make a living and those who saw epidemic death around every corner. Caught in the middle were the patrons: people who just wanted to go out, take advantage of our incredible restaurant scene and have a good time. Suddenly, everyone felt uncomfortable, and in a matter of a few calamitous weeks, dining out in America went from “we’re here to have a good time” to “let’s all struggle to get through this’ — not exactly a recipe for a good time, which is, after all, the whole point of eating out.

Reduced hours and crowds meant shorter menus, since every restaurant in town was forced to narrow its food options. No one seemed to mind, since anyone taking the time to dine out was simply happy the place was open. But if you sum it all up — the rules, the emptiness, the fear, the feeling of everyone being on guard — it’s a wonder anyone bothered going out at all. But going out to eat is what we do, because it is fun, convenient and delicious, and because we are human.

As Las Vegas’s most intrepid gastronaut, I’ve had to curb my voracious appetite more than anyone. Overnight my routine went from visiting ten restaurants a week to a mere few. Even in places where I’m on a first-name basis with the staff, the experience is as suppressed as the voices of the waiters. Instead of concentrating on hospitality, the singular focus is now on following all the rules. All of which makes you appreciate how the charm of restaurants stems from the sincerity of those serving you — something hard to notice when you can’t see their face.

Nowhere are these feelings more acute than on the Strip. “Las Vegas needs conventions to survive,” says Gino Ferraro, facing the simplest of facts. “If the hotels suffer, we suffer.” He’s owned Ferraro’s Italian Restaurant and Wine Bar since 1985 and will be the first to tell you how thin the margins are for success in the business. Restaurants are in your blood more than your bank account, and micromanaging, cutting costs, and (hopefully) another year of government assistance are what he sees as keys to their survival. “Good restaurants will survive, but there’s no doubt there will be less of them.”

Unlike the free-standing Ferraro’s, the Strip is different. There, the restaurants are amenities — like stores in a mall if you will — and from Sunday-Thursday (when the conventions arrived) they used to thrive. These days, like Ferraro’s, they still pack ’em in on weekends, but almost all are closed Monday-Wednesday. This doesn’t mean the food or the service has suffered, far from it, only that everyone is hanging on by their fingernails, and this anxiety is palpable when you walk through the doors. The staffs are almost too welcoming, which is nice, but you can sense the fear and it’s not pretty, and it is not going away for many months to come.

As Vegas slowly re-opens, one thing you can no longer take for granted is that each hotel will have a full compliment of dining options, from the most modest to world famous. If I had to make a prediction, it would be that a year from now, some hotels may field a smaller team of culinary superstars, and their bench will not be as deep, and those stars will have another season of wear and tear on them without any talented rookies to come along and take their place.

Long before the shutdown, there were signs we had reached peak Vegas and things were starting to wane. Some fancy French venues were showing their age, the Venetian/Palazzo (with its panoply of dining options), seemed overstuffed, and rumblings were heard that even the indefatigable David Chang had lost his fastball. The same could be said for the whole celebrity-chef-thing, which was starting to feel very end-of-last-century by the end of last year. The Palms’ murderer’s row of newly-minted sluggers was mired in a slump, and our gleaming, big box, pan-Asian eye-candy (Tao, Hakkasan) were not shining as bright as they once did.

The stakes are much higher when you consider the reputation of Las Vegas as a whole. Survey the landscape these days and all you can ask is, how much of this damage is permanent? It took from 1989-2019 to take Las Vegas from “The Town That Taste Forgot” to a world class, destination dining capital — a claim to fame like no other — where an entire planet of gastronomic delights, cooked by some of the best chefs in the business, was concentrated among a dozen swanky, closely-packed hotels. Now, what are we? A convention city with no conventions? A tourist mecca three days a week? Can we recapture this lost ground, or is some of it gone forever? Everyone is asking but no one has the answers.

Perhaps a culling of the herd was already in the works and all Covid did was accelerate the process. Are the big money restaurant days over? Certainly until those conventions return, and no one is predicting that until next year, at the earliest. If that’s the case, it will be a leaner/meaner gastronomic world that awaits us down the road — not the cornucopia of choices laid before you every night, no matter what style of food struck your fancy. The fallout will include the casinos playing it safe not throwing money at chefs like they once did, and sticking with the tried a true for awhile. Less ambitious restaurant choices? Absolutamente. It is impossible to imagine a single European concept making a splash like Joël Robuchon did in 2005, or any Food Network star getting the red carpet treatment just for slapping their name on a door. The era of Flay, Ramsay, Andrés and others is over, and the “next big thing” in Las Vegas dining won’t be a thing for a long time.

If the Strip’s prospects look bleak (at least in the short term), locally the resilience has been astounding. Neighborhood venues hunkered down like everyone else, but now seem poised for a resurgence at a much faster rate than anything happening in the hotels. If the Strip resembles a pod of beached whales, struggling to get back in the water, then local restaurants are the more nimble pilot fish, darting about, servicing smaller crowds wherever they find them. Four new worthwhile venues are popping up downtown: upscale tacos at Letty’s, Yu-Or-Mi Sushi and Sake, Good Pie and the American gastro-pub Main Street Provisions, all in the Arts District. Off the Strip Mitsuo Endo has debuted his high-toned yakitori bar — Raku Toridokoro — to much acclaim, and brew pubs are multiplying everywhere faster than peanut butter stouts.

Chinatown — with its indomitable Asians at the helm — seems the least fazed by any of this, and Circa will spring to life before year’s end on Fremont Street, hoping to capture some of the hotel mojo sadly absent a few miles south. Going forward, some of these imposed restrictions will remain in place to ensure survival (more take-out, smaller menus, fewer staff), but the bottom line is look to the neighborhoods if you wish to recapture that rarest of sensations these days, a sense of normalcy.

Watching my favorites absorb these body blows has been like nursing a sick child who did nothing to deserve such a cruel fate. In a way it’s made me realize that’s what these restaurants have become to me over decades: a community of fledgling businesses I’ve supported and watched grow in a place no one thought possible. As social experiments go, the great public health shutdown of 2020 will be debated for years, but this much is true: Las Vegas restaurants were at their peak on March 15, 2020, and reaching that pinnacle is a mountain many of them will never again climb.


On High-Stakes Tables in Las Vegas: Fish, Not Chips

LAS VEGAS - JOËL ROBUCHON and his creations travel very nicely, thank you.

His newest venture, Joël Robuchon at the Mansion, which opened on Monday in the MGM Grand hotel here, represents a leap back into the rarefied realm of haute cuisine, from which he "retired" in 1996. During the tryouts preceding its official debut, the restaurant served the best food in Las Vegas, by a decisive margin, and some of the very best French food I have ever eaten on this continent.

This is no revolutionary Robuchon, like his Ateliers (including one here and, soon, in New York), where one eats at a counter and talks to the chefs. It is no casual, scaled-down, moderately priced Robuchon, like La Table de Joël Robuchon in the chic 16th Arrondissement, and its counterparts in Monte Carlo and Asia. This is full-scale, damn-the-torpedoes, three-stars-or-bust Robuchon, worldly, luxurious, costly.

Getting there is none of the fun. You walk through the crass clamor of hundreds of slot machines, past a Starbucks and other lesser diversions and into a bombastic stone doorway more suited to a central bank than a casino. But inside you are in Paris, in a subdued neo-Deco room lighted by a glamorous Swarovski crystal chandelier, furnished with handsome chairs in the fashion of Ruhlmann and graced by Lalique vases.

A small glass of lemon gelée flavored with vanilla and topped with an anisette-infused cream sets the tone straight away -- a complex, entirely original and appetite-rousing prelude to the many delights that lie ahead, and a vivid demonstration of the French master's familiar maxim that three tastes in any one dish are quite enough.

Mr. Robuchon's arrival signals another step in the evolution of Las Vegas as a culinary capital, and the onset of a struggle between two visions of its future. Will it specialize in a kind of ghost cuisine, conceived but seldom cooked by absentee chefs who made their names elsewhere, or will it nurture its own kitchen superstars?

Steve Wynn, whose gigantic new $2.7 billion casino opened in the summer of 2005, helped put Las Vegas on the world's gastronomic map in 1998 when he lured luminaries like Julian Serrano, Alessandro Strata and Sirio Maccioni to the Mirage and Bellagio, the Las Vegas resorts he then owned. Mr. Serrano and Mr. Strata moved here, and their food profited from their daily attention. But many of the chefs and restaurateurs who followed in their profitable wake did little more than phone in menus.

Mr. Wynn said that one evening in 2000 he ran into Jean-Georges Vongerichten at Prime, the Bellagio steakhouse that bears Mr. Vongerichten's imprimatur. Mr. Vongerichten, who is involved in restaurants in New York and around the world, told the casino boss that it was the first time he had cooked at Prime since it opened two years earlier.

That set Mr. Wynn to thinking, he told me, and he decided that "the only thing that matters is who's cooking dinner, not whose name appears on the door." As a result, most of the nine fine-dining restaurants at Wynn Las Vegas (among 22 food operations) are run by younger chefs, well known in the cities where they formerly cooked but not nationally celebrated. All have relocated to Las Vegas as a condition of employment, except Mr. Strata, who has moved over from the Mirage, and Daniel Boulud.

"A sense started spreading that something was fishy here," Mr. Wynn said. "If Steve Wynn paints a painting he doesn't get to sign it Picasso. So we're going down a different path. It's a bit of adventure, and I admit I'm not sure it'll work."

Gamal Aziz, who ran Bellagio's food and beverage operation and who considers Mr. Wynn his mentor, thinks not. Now the president of MGM Grand, the Egyptian-born Mr. Aziz is still reaching for stars. He persuaded Mr. Robuchon to set up shop here, where the chef is contractually required to spend just two weeks a quarter.

"I think it's an uphill battle to bring in these relatively unknown chefs and introduce them," Mr. Aziz said. "Most of our clients come to the desert for four or five days, not long enough to get used to new faces. They want to recognize names. I think we gain a competitive advantage by associating ourselves with the very best, and it will not be easy to top Joël Robuchon."

Well, Guy Savoy, another Paris heavyweight, holder of three Michelin stars, may come close if he wants to. His Las Vegas entry, on the second floor of the new Augustus Tower at Caesars Palace, a kitschfest even by Las Vegas standards, is set to open early in 2006 Mr. Savoy's son, Franck, has arrived to oversee it.

Some equally big names have decided not even to pretend to reproduce the food they serve at their home bases. At Wynn, Mr. Boulud runs a brasserie, not a replica of Daniel, his brilliant Manhattan establishment (although the executive chef, Philippe Rispoli, who grew up near Lyon, like Mr. Boulud, makes a rough-textured pâté de campagne, unctuous pork and goose rillettes and other dishes that would evoke cheers in New York).

Thomas Keller transplanted his bistro, Bouchon, not the French Laundry or Per Se, to the Venetian in Las Vegas. And the omnipresent Alain Ducasse, with two Michelin three-star restaurants, in Paris and Monte Carlo, eschews French classicism for a more populist approach at his local spot, Mix, perched on the 64th floor of a tower at Mandalay Bay. With sensational views across Sin City, it is much more endearing than its recently departed New York namesake. Thai beef salad and curried lobster cohabit happily on the menu with the best baba this side of the Atlantic, served with a choice of three premium rums. Hanging from the ceiling, thousands of shimmering Venetian glass baubles, said to have cost $500,000, remind you that you are in the world capital of wretched excess.

"Trying to replicate a Paris three-star on the 64th floor, maybe anywhere in Vegas, would have been a big mistake," said John Cunin, Mix's general manager.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • In this slow-cooker recipe for shrimp in purgatory, the spicy red pepper and tomato sauce develops its deep flavors over hours.
    • Deploy some store-bought green chutney in this quick, saucy green masala chicken. could be good for dinner, and some blueberry muffins for breakfast.
    • For dessert, watermelon granita? Or a poundcake with macerated strawberries and whipped cream?
    • And for Memorial Day itself? You know we have many, many recipes for that.

    Obviously Mr. Aziz and Mr. Robuchon don't think so, and for now at least they seem to have brought it off. Mr. Robuchon took an almost obsessive interest in the design of the menu and the kitchen and put two seasoned Breton friends in day-to-day charge: Loïc Launay as general manager, and Claude Le Tohic, who worked at Mr. Robuchon's side during the glory days at Jamin in Paris, as executive chef.

    Mr. Le Tohic holds the title of Meilleur Ouvrier de France (Best Craftsman of France), a coveted distinction awarded by a jury of his peers, so no one doubts his credentials. Seven cooks and six front-of-the-house people also came from Robuchon operations in Paris and Tokyo. Only time will tell, however, how long they will stay and who will replace them when they go.

    Two set menus are offered at Joël Robuchon at the Mansion, 9 small courses plus coffee for $165, and 16 small courses plus coffee for $295. Many items are also served à la carte. The 750-entry wine list includes risibly expensive items, presumably for those who have hit several jackpots, such as 1978 Le Montrachet from the Domaine de la Romanée-Conti at $8,845 a bottle. But for mere mortals, 2002 Puligny-Montrachet from Dujac at a modest $108 should more than suffice. It did so for me.

    Though relaxed, service is in the grand French style, with main courses delivered on silver trays (or carved at table side, in the case of the lobster and turbot and delectable roasted guinea hen with foie gras). Breads, cheeses (all French, all ripe), digestifs and after-dinner treats roll to the table on handsome wooden carts. The lighting is subtle, the air-conditioning far less overpowering than the Las Vegas norm the tables are well spaced. Only 40 people can be seated in the square dining room, centered on a black fireplace with gas-fired flames, with room for a dozen more on a side terrace and 10 in a small private room.

    If the gelée amuse-bouche attested to Mr. Robuchon's unflagging creativity, a mille-feuille consisting of two triangular layer cakes of fresh king crab, Fuji apple, watercress and bibb lettuce with perfectly fitted tomato lids bespoke his artistry. They rested on a red disk formed by a coulis of tomato and Périgord verjus (unfermented juice of unripe grapes), delightful in its balance of acid and fruitiness, with minuscule green dots of parsley-infused mayonnaise around its circumference. So precisely was all this applied, each dish reportedly requiring 20 minutes to complete, that I thought for a second that it was part of the decoration of the plate. Magia.

    I could not resist trying langoustines, a Robuchon specialty, which are not often seen in the United States. Pulled into tight circles, enveloped in ephemeral ravioli cases with more than a few slivers of truffle, and cooked for only a few instants, these were meltingly sweet and ultratender. A hillock of barely steamed baby Savoy cabbage shared the plate, along with a slick of glossy veal reduction. Nothing else.

    The langoustines had been flown across the Atlantic, of course, but the milk-fed veal was all-American, from the highly regarded Four Story Hill Farm in Pennsylvania. Listed on the menu as a veal chop, it was in fact two rectangles, less than half an inch thick, judiciously cooked to a uniform pink from edge to edge and moistened with deeply flavored pan juices. This time the accompanying act was a nest of taglierini made from carrots, zucchini and broccolini and lightly sauced with pesto. Somebody somewhere may do a more succulent veal dish -- there are lots of restaurants in this world -- but if so I have never sampled it.

    Everything I ate was thought-out and free of frivolous gestures. Each combined delicacy with a certain muscularity of taste in a most unusual equilibrium. And each left my palate fresh as the dawn.

    THINGS have gotten off to a bumpy start at Wynn. Its nightclubs are already being revamped, its computer system has been plagued by bugs and one of its regional chefs, Jimmy Sneed, formerly at the Frog and the Redneck in Richmond, Va., left before the resort even opened, after personality clashes and a dispute over what style of food he should cook.

    Some of the other restaurants still seem a little ragged, including Okada, where the gifted Takashi Yagahashi cooks European-influenced Japanese food.

    The look of the place is a bit of a letdown as well. Whereas Bellagio's lyrically swaying fountains evoke Busby Berkeley musicals, Wynn's ersatz Yosemite, waterfalls and all, comes straight out of B-movies.

    But Wynn has had its triumphs as well, including Alex, the new domain of Mr. Strata and his rich, layered Franco-Italian food, which is one of the town's handful of truly successful haute cuisine restaurants. Its two steakhouses are booming, too Las Vegas has always loved beef.

    From my viewpoint, Paul Bartolotta's Ristorante di Mare is as thrilling as it is unexpected: an Italian seafood trattoria smack in the middle of the American desert. Although forewarned, I leapt with surprise when he wheeled out a trolley banked with bright-eyed orata, branzino, triglia (red mullet), spigola and other fish -- even ugly, fiery red scorfano, the rascasse so vital to bouillabaisse -- from Venice, Sicily, Liguria and other maritime parts of Italy, which come directly from a Milanese broker.

    Milwaukee-born, trained in top kitchens in New York, France and Italy, Mr. Bartolotta, 44, made Spiaggia in Chicago the best Italian restaurant between the coasts. When they met, Mr. Wynn said, "I wanted a normal Italian menu -- you know, veal piccata -- but he insisted on doing something different and wore me down."

    So seafood it is: steamed mussels with cannellini beans, tender octopus salad, linguine with clams and tomatoes, charcoal grilled lobster or langoustines and those beautiful fish, simply poached or roasted whole with olive oil and perhaps a touch of grapefruit for balance, dressed with herbs and some simple condiment like salsa salmoriglio (olive oil, lemon, garlic and oregano) -- real seaside stuff -- with a few token meat dishes like rabbit, chicken and rack of lamb. No veal piccata.

    "I'm shooting for extreme simplicity and explosive flavor," Mr. Bartolotta said, and he is hitting those targets.

    Another veteran of the Chicago restaurant wars, Taiwan-born Richard Chen, who won acclaim at the Peninsula Hotel's Shanghai Terrace in Chicago, also seems to have hit his stride in Las Vegas. He cooks Western-inflected Chinese food at Wing Lei at Wynn, including a fabulous Peking duck salad that owes a debt to a similar dish at Hakkasan in London, a lobster spring roll, thinly sliced abalone with a spicy green papaya salad and a memorable Dungeness crab slow-cooked with ginger, scallions and garlic in a clay pot.

    All fine eating -- and a joy to look at as well, as is the miniature garden that lies just beyond a wall-size window, with a pair of 100-year old pomegranate trees and a big black Fernando Botero sculpture.

    Still, the question remains: as important as dining has become to Las Vegas, where gambling now accounts for only 40 percent of revenues, can a rootless place with no indigenous gastronomic traditions and no local raw materials (except for the odd blood orange and sprig of rosemary) ever be a great restaurant town, as opposed to a resort town with good restaurants -- "a Disneyland for foodies," as the restaurant consultant Clark Wolf calls it?

    "I doubt that you will ever have a true food culture here, in the sense that Lyon and Venice and San Francisco have food cultures," commented Elizabeth Blau, executive vice president for restaurant development at Wynn Resorts, who is considered one of the savviest food people in the city. "Nothing is local."

    I asked Mr. Aziz whether Las Vegas is yet a great restaurant city.

    "No, not yet," he replied, "but we've made some quantum leaps. We've built a strong foundation, and eventually we'll get there. This is a large, prosperous region now. We have the economic means to support not only great restaurants in the casinos, but also the bistros and other places that are popping up in the neighborhoods."


    Assista o vídeo: BAVETTE COM FRUTOS DO MAR com Claudia Lisboa. Masters of Pasta (Dezembro 2021).