Receitas tradicionais

Colheita na Praça 2014 chega à Union Square

Colheita na Praça 2014 chega à Union Square

O festival trouxe cerca de 50 restaurantes locais

Dan Myers

O evento aconteceu na extremidade norte da Union Square.

Quinta à noite, dia 19º Anual Colheita na Praça O evento chegou ao extremo norte da Union Square e, assim como nos anos anteriores, foi uma vitrine arrebatadora dos melhores alimentos que os restaurantes locais têm a oferecer, bem como os melhores vinhos produzidos no estado.

Instalados dentro de uma tenda gigante no espaço também usado para o Union Square Greenmarket, cerca de 50 restaurantes das imediações serviram porções pequenas de alguns de seus pratos clássicos. BLT Prime, Knickerbocker Bar & Grill e Strip House serviram fatias de bife nobre, BLT Fish Shack servido lobster pãezinhos, o novo chef do Blue Smoke, Jean-Paul Bourgeois, serviu costelas doces e pegajosas que foram o maior sucesso do evento, Ilili serviu carne de porco de oito horas, Union Square Café serviu espaguete com amêijoas e Blue Water Grill serviu ovos cozidos de lagosta do Maine. As vinícolas, muitas de Finger Lakes, também serviram algumas de suas melhores ofertas.

A receita do evento irá para o Parceria Union Square, que tem trabalhado com residentes, empresas e instituições da área para melhorar a qualidade de vida do bairro por 37 anos, e está claro que eles estão tendo sucesso até agora.


Colheita na Praça 2014 chega à Union Square - Receitas

Fileiras de frutas e vegetais reluzentes. Agricultores amigáveis ​​que podem dizer exatamente de onde vem sua comida & mdash e como cozinhá-la. Amostras grátis infinitas. Não há nada como um bom mercado de fazendeiros.

Mas hoje em dia, há muito mais nos mercados de fazendeiros do que algumas barracas frágeis. Agora que & ldquolocavore & rdquo é a palavra da moda favorita de todos, você deve tanto ver demonstrações de chefs e colher amostras de queijo de iaque quanto comprar produtos mais típicos (sem ofensa, maçãs e batatas). Então, pegue sua bolsa mais legal e uma pilha de notas de dólar: estes são 10 dos melhores mercados de produtores rurais dos EUA.

1. Green City Market, Chicago: Se você é um fã do mercado de fazendeiros, provavelmente ficará chateado todo mês de novembro, quando a maioria fecha as lojas no inverno. Mas se Chicago é sua cidade natal, você está com sorte: o Green City Market atende aos habitantes locais durante todo o ano. Além disso, você pode comer de tudo, de carnitas a doces de bordo. Só não ao mesmo tempo, talvez.

Foto cedida por Tom Campone / Flickr

2. The Copley Square Farmers Market, Boston: Às terças e sextas-feiras, a Copley Square se transforma em uma profusão de produtos com as cores do arco-íris. Também se torna o lugar para ir se você quiser comprar um biscoito do tamanho do seu rosto. Ou carregue-se de donuts de cidra de maçã. Ou tortas de pistache compridas. Ei, ninguém disse que todas as compras no mercado dos fazendeiros precisam ser saudáveis, certo?

Foto cedida por jennie-o / Flickr

3. Portland Farmers Market, Portland: Alguém está surpreso que Portland, a terra dos amantes de orgânicos e de caminhões de comida, tenha mercados de fazendeiros sérios em seu nome? O Portland Farmers Market, com locais em toda a cidade, recebe mais de 200 vendedores que vão deixar seu estômago estourando (e sua carteira esgotada). Mas quem poderia resistir às trufas de chocolate artesanais? Ou fermento local? Ou burritos no café da manhã? Portland, aqui vamos nós.

Foto cedida por Matt Kowal / Flickr

4. Urban Harvest Farmers Market, Houston: Já sonhou em comer um croque bem quente, madame, do lado de fora em uma manhã de sábado, enquanto vai comprar ovos de ema e ouvir algumas músicas ao vivo? Claro, todos nós já passamos por isso. Felizmente, o Urban Harvest Farmers Market de Houston, um dos melhores e mais movimentados da cidade, pode resolver você na hora.

Foto cortesia da Urban Harvest

5. Union Square Greenmarket, Nova York: Uma daquelas raras instituições de Nova York que é tão popular entre os habitantes locais quanto entre os turistas, o Union Square Greenmarket desce no centro de Manhattan todas as segundas, quartas, sextas e sábados. Ao lado de produtos frescos e flores, você também pode obter achados incomuns, como ovos de avestruz e bifes de alce. Dica de profissional: prepare uma cesta de piquenique e depois siga para o Central Park - é quase como uma viagem ao campo. Tipo de.

Foto cedida por John Joh / Flickr

6. Ferry Plaza Farmers Market, São Francisco: San Francisco não é uma cidade comum, e Ferry Plaza não é um mercado de fazendeiros comum - "a Meca da gastronomia definitiva" pode ser uma descrição mais precisa. Alguns mercados vendem bacon, este vende tacos bulgogi. Alguns vendem cidra de maçã, este aqui tem refrigerante de verbena de rosa e limão. Apenas dizendo'.

Foto cedida por Eric Heath / Flickr

7. Dupont Circle FRESHFARM Market, Washington, D.C .: Depois de procurar os produtos locais no mercado de agricultores Dupont Circle (apenas vendedores da região da bacia hidrográfica da Baía de Chesapeake são permitidos), os visitantes de fim de semana podem participar de tudo, desde aulas de culinária a sessões de arranjos de flores. Apenas espere: você será o anfitrião de um jantar perfeito rapidamente.

Foto cortesia de FRESHFARM Market

8. University District Farmers Market, Seattle: Você descreveria seus interesses culinários como "nicho"? O University District Farmers Market de Seattle é o mercado para você. Um vendedor é especializado em queijos de leite de ovelha, outro, em sal, um terço vende apenas avelãs. Adicione dezenas mais e você verá o país das maravilhas de um amante da comida. E já mencionamos que há um cara de macarrão com queijo?

Foto cortesia de Seeming Lee / Flickr

9. The Morningside Farmers Market, Atlanta: Você se preocupa tanto com a saúde do meio ambiente quanto com a sua própria saúde? Você vai querer ir direto para o Morningside Farmers Market de Atlanta, o único mercado na cidade onde todos os produtos são orgânicos garantidos. Você também poderá acompanhar os chefs locais demonstrando receitas com batatas roxas e outras especialidades. Porque todo mundo sabe que os produtos roxos são mais saborosos.

Foto cedida por Sam Camp / iStock / Thinkstock

10. Santa Monica Farmers Market, Los Angeles: Como ter um bom dia no Santa Monica Farmers Market: 1) Ande de bicicleta e deixe-a com o manobrista grátis. 2) Pegue abacates, tomates tradicionais e muito mais da generosidade de SoCal. 3) Peça uma omelete personalizada. 4) Faça um passeio de pônei. Na verdade, talvez guarde esse último para os participantes um pouco mais jovens.

Foto cedida por Amanda Grandfield / iStock / Thinkstock

1. Green City Market, Chicago: Se você é um fã do mercado de fazendeiros, provavelmente ficará chateado todo mês de novembro, quando a maioria fecha as lojas no inverno. Mas se Chicago é sua cidade natal, você está com sorte: o Green City Market atende aos habitantes locais durante todo o ano. Além disso, você pode comer de tudo, de carnitas a doces de bordo. Só não ao mesmo tempo, talvez.

Foto cedida por Tom Campone / Flickr

2. The Copley Square Farmers Market, Boston: Às terças e sextas-feiras, a Copley Square se transforma em uma profusão de produtos com as cores do arco-íris. Também se torna o lugar para ir se você quiser comprar um biscoito do tamanho do seu rosto. Ou carregue-se de donuts de cidra de maçã. Ou tortas de pistache compridas. Ei, ninguém disse que todas as compras no mercado dos fazendeiros precisam ser saudáveis, certo?

Foto cedida por jennie-o / Flickr

3. Portland Farmers Market, Portland: Alguém está surpreso que Portland, a terra dos amantes de orgânicos e de caminhões de comida, tenha mercados de fazendeiros sérios em seu nome? O Portland Farmers Market, com locais em toda a cidade, recebe mais de 200 vendedores que vão deixar seu estômago estourando (e sua carteira esgotada). Mas quem poderia resistir às trufas de chocolate artesanais? Ou massa fermentada local? Ou burritos no café da manhã? Portland, aqui vamos nós.

Foto cedida por Matt Kowal / Flickr

4. Urban Harvest Farmers Market, Houston: Já sonhou em comer um croque bem quente, madame, do lado de fora em uma manhã de sábado, enquanto vai comprar ovos de ema e ouvir algumas músicas ao vivo? Claro, todos nós já passamos por isso. Felizmente, o Urban Harvest Farmers Market de Houston, um dos melhores e mais movimentados da cidade, pode resolver você na hora.

Foto cortesia da Urban Harvest

5. Union Square Greenmarket, Nova York: Uma daquelas raras instituições de Nova York que é tão popular entre os habitantes locais quanto entre os turistas, o Union Square Greenmarket desce no centro de Manhattan todas as segundas, quartas, sextas e sábados. Ao lado de produtos frescos e flores, você também pode obter descobertas incomuns, como ovos de avestruz e bifes de alce. Dica de profissional: Prepare uma cesta de piquenique e depois vá para o Central Park - é quase como uma viagem ao campo. Tipo de.

Foto cedida por John Joh / Flickr

6. Ferry Plaza Farmers Market, São Francisco: San Francisco não é uma cidade comum, e Ferry Plaza não é um mercado de fazendeiros comum - "a Meca da gastronomia definitiva" pode ser uma descrição mais precisa. Alguns mercados vendem bacon, este vende tacos bulgogi. Alguns vendem cidra de maçã, este aqui tem refrigerante de verbena de rosa e limão. Apenas dizendo'.

Foto cedida por Eric Heath / Flickr

7. Dupont Circle FRESHFARM Market, Washington, D.C .: Depois de procurar os produtos locais no mercado de agricultores Dupont Circle (apenas vendedores da região da bacia hidrográfica da Baía de Chesapeake são permitidos), os visitantes de fim de semana podem participar de tudo, desde aulas de culinária a sessões de arranjos de flores. Apenas espere: você será o anfitrião de um jantar perfeito rapidamente.

Foto cortesia de FRESHFARM Market

8. University District Farmers Market, Seattle: Você descreveria seus interesses culinários como "nicho"? O University District Farmers Market de Seattle é o mercado para você. Um vendedor é especializado em queijos de leite de ovelha, outro, em sal, um terço vende apenas avelãs. Adicione dezenas mais e você verá o país das maravilhas de um amante da comida. E já mencionamos que há um cara de macarrão com queijo?

Foto cortesia de Seeming Lee / Flickr

9. The Morningside Farmers Market, Atlanta: Você se preocupa tanto com a saúde do meio ambiente quanto com a sua própria saúde? Você vai querer ir direto para o Morningside Farmers Market de Atlanta, o único mercado na cidade onde todos os produtos são orgânicos garantidos. Você também poderá acompanhar os chefs locais demonstrando receitas com batatas roxas e outras especialidades. Porque todo mundo sabe que os produtos roxos são mais saborosos.

Foto cedida por Sam Camp / iStock / Thinkstock

10. Santa Monica Farmers Market, Los Angeles: Como ter um bom dia no Santa Monica Farmers Market: 1) Ande de bicicleta e deixe-a com o manobrista grátis. 2) Pegue abacates, tomates tradicionais e muito mais da generosidade de SoCal. 3) Peça uma omelete personalizada. 4) Faça um passeio de pônei. Na verdade, talvez guarde esse último para os participantes um pouco mais jovens.


O segredo por trás das guloseimas doces de morango do Momofuku Milk Bar

Quando se trata de morangos, a mentora loira-morango por trás do Momofuku Milk Bar, Christina Tosi, é um tanto obcecada. Nos meses que antecedem o verão, ela sonha com a chegada da temporada. E quando ela ainda estava trabalhando nos turnos dos restaurantes em Bouley e WD-50, ela fazia a contagem regressiva até o final de cada um, do final de junho ao início de setembro, os primeiros meses da baga, para conseguir encontrar o melhor do Union O Square Greenmarket tinha a oferecer.

Quando criança, Tosi passava os verões em uma fazenda no centro de Ohio com sua família. E é fácil adivinhar, com base nas misturas insanamente doces que o chef de 32 anos, fundador e proprietário do Milk Bar usa, que ela não era exatamente o tipo de pessoa que fica sentada comendo um monte de frutas e vegetais crus. Ela sempre teve uma queda por doces, mesmo quando se tratava de moda (sua mãe a vestia com camisetas e vestidos com o tema Moranguinho). “Eu era uma comedora exigente quando criança”, explica ela, “e uma das únicas coisas recém-saídas da terra que eu comia era uma tigela de morangos com um pouco de açúcar por cima”.

No verão de 2003, quando Tosi começou como chef confeiteiro em Bouley, ela aprendeu que os enormes morangos Driscoll “do tamanho de uma bola de beisebol” eram, apesar de seu tamanho, de sabor inferior. Então, no final do verão, ela descobriu os morangos Tristar, de sabor intenso. “Fomos ao Union Square Market e compramos apartamentos e apartamentos deles - a primeira safra da colheita”, lembra ela. “Eles eram super minúsculos e muito, muito, muito vermelhos, e incrivelmente perfumados e cheios de sabor. Houve um pop inegável de doçura e acidez. ” Agora, em sua cozinha de Williamsburg - onde ela prepara confeitos para todos os locais do Milk Bar em uma atmosfera típica de "Willy Wonka" (trabalhadores sorridentes cercados por tonéis de Crack Pie, liquidificadores gigantes girando com pudim, pilhas de bolos quase caindo ) - ela faz pickles dos mesmos morangos antes de purê-los para fazer a base para milkshakes bêbados, geléia (em camadas em bolo de morango e limão) e glacê (misturado com manteiga e açúcar).

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Tosi tem comprado Tristars por mais de uma década de Rick Bishop da Mountain Sweet Berry Farm em Roscoe, Nova York. Ela prestou homenagem a suas frutas incomparáveis ​​na primavera de 2006 com o bolo de morango que ela criou para o Momofuku Ssam Bar de David Chang. Agora, ela está de volta com seu sanduíche de biscoito de milho com geléia de morango em conserva, uma nova receita de verão criada especialmente para T. É uma ode aos morangos de Bishop, bem como sua paixão por biscoitos. A geléia é a mesma que ela cria para seu bolo de morango e limão, mas ela está combinando pela primeira vez com o biscoito de milho da Milk Bar. (Só para constar, ela geralmente espalha as coisas doces no bolo. "É uma coisa terrível, eu sei", diz ela, "mas também estou cercada de bolo ... então torradas é mais acessível para os outros.”)

Abaixo está a receita para os dois elementos do sanduíche de sobremesa - mas se a cozinha estiver quente demais para assar neste verão, você pode pedir os cookies online e, em seguida, preparar a geléia com frutas Tristar de sua preferência.

Sanduíche de biscoito de milho em conserva com geléia de morango

Cookies de milho (receita abaixo)
Geléia de Morango em Conserva (receita abaixo)

1. Espalhe uma porção generosa de geleia nos biscoitos e pressione-os um contra o outro, dois de cada vez, para fazer sanduíches doces.

Geléia de morango em conserva

2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de sopa de vinagre de vinho de arroz
1 cápsula de cardamomo
5 sementes de coentro
1 colher de chá de sal
1 ¾ xícara de açúcar
1 colher de sopa de pectina
3 xícaras de morangos, descascados e purê, depois coados (Dica do Chef: quanto mais machucado e maduro estiver o morango, melhor.)

1. Em uma panela média colocada em fogo alto, leve os vinagres e temperos para ferver. Quando começar a ferver, retire os peixes e descarte os temperos.

2. Em uma tigela pequena, misture o sal, o açúcar e a pectina. Polvilhe na panela de vinagres quentes e temperados e bata. Abaixe o queimador para fogo médio.

3. Junte o purê de morango coado. Leve a mistura para ferver, ainda mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo para baixo e continue mexendo ocasionalmente por mais 3 minutos enquanto a mistura engrossa.

4. Despeje a geléia quente em um recipiente resistente ao calor de qualquer tamanho ou formato apropriado e transfira para o freezer para esfriar completamente. Armazenada em um recipiente ou frasco hermético, a geléia de morango em conserva pode ser armazenada por até 6 meses no freezer ou na geladeira.

Dicas do chef para sobras de geleia: Espalhe em um pedaço de torrada, enrole em um crepe, use-o como uma camada de um bolo ou gire em sua próxima fornada de pães doces ou bolo de café. Também pegamos a geléia e misturamos com partes iguais de manteiga para fazer uma pasta para pães e itens de café da manhã, ou para assar no lugar da manteiga velha comum em receitas de biscoitos, brioche ou muffins. Reme o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal com a manteiga aromatizada e você terá uma cobertura para bolo ou pãezinhos de canela.

biscoito de milho

2 barras de manteiga, em temperatura ambiente
1 1/2 xícaras de açúcar
1 ovo
1 1/3 xícara de farinha
1/4 xícara de farinha de milho
2/3 xícara de pó de milho liofilizado
3/4 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 1/2 colher de chá de sal kosher

1. Misture a manteiga e o açúcar na tigela da batedeira equipada com o batedor em formato de pá e as natas em temperatura média-alta por 2 a 3 minutos. Raspe as laterais da tigela, acrescente o ovo e bata por 7 a 8 minutos.

2. Reduza a velocidade da batedeira para baixa e adicione a farinha, a farinha de milho, o milho em pó, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal. Misture apenas até a massa ficar bem, não mais do que 1 minuto. Raspe as laterais da tigela.

3. Usando uma colher de sorvete de 2 3⁄4 onças (ou uma medida de 1/3 de xícara), distribua a massa em uma assadeira forrada de pergaminho. Bata levemente no topo das cúpulas de massa de biscoito. Embrulhe a assadeira firmemente em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou até 1 semana. Não asse seus cookies em temperatura ambiente - eles não assam corretamente.

5. Disponha a massa resfriada com pelo menos 4 polegadas de distância em assadeiras forradas de pergaminho ou Silpat. Asse por 18 minutos. Os biscoitos vão estufar, estalar e se espalhar. Após 18 minutos, eles devem estar levemente dourados nas bordas, mas ainda amarelo brilhante no centro, caso contrário, eles devem estar ligeiramente dourados.

6. Resfrie os biscoitos completamente nas assadeiras antes de transferi-los para um prato ou recipiente hermético para armazenamento. À temperatura ambiente, os biscoitos vão conservar-se frescos durante 5 dias no congelador, vão conservar-se durante 1 mês.


Receita do jardim para a mesa: espinafre picante de 66 pés quadrados

Eu costumava cultivar vegetais ao sol o dia todo. Então nos mudamos do Brooklyn para Manhattan, e a sombra aconteceu. Em nosso novo terraço no Harlem, eu não tinha ideia, exatamente, de quanta luz teríamos, nos dias mais longos de verão.

Mas quando assinamos o contrato no outono passado, o sol do sul já estava abaixo do prédio alto à nossa frente.

Fotografia de Marie Viljoen para o Gardenista.

Acima: Acontece que meu terraço do Harlem recebeu apenas quatro horas de sol direto. Com menos sol, minha paleta de plantas comestíveis encolheu. Tomates, pimentões e pepinos não eram mais uma opção, mas eu esperava ver verduras com folhas. Então, um dia na primavera passada, um encontro casual no mercado verde da Union Square fez toda a diferença.

Acima: Pequenos vasos plantados com folhas carnudas e brilhantes chamaram minha atenção. Espinafre Malabar, dizia o rótulo. Era maio, aquela época perigosa do ano em que tudo parecia possível. Comprei, plantei e só então fiz a pesquisa. (Eu sei, mas quem disse que um bom jardineiro deve ser paciente entendeu tudo errado. Às vezes & # 8220Faça primeiro, pergunte depois & # 8221 leva você exatamente onde você precisa estar.)

Acima: O espinafre Malabar tem uma longa lista de nomes comuns. Vegetal escorregadio, em chinês. Amunututu em Yoruba (Nigéria). Espinafre do Ceilão: o Sri Lanka moderno é uma ilha em forma de lágrima na ponta da Índia. Malabar se refere a uma região no sudoeste da Índia.

Nomes comuns são pistas, indicando como uma planta é usada e onde ocorre & # 8211 nos trópicos, neste caso. As plantas tropicais são frequentemente utilizadas como plantas domésticas em regiões temperadas: estão acostumadas a temperaturas quentes e luz indireta, crescendo naturalmente com competidores pelo sol. Meu novo vegetal de vinha não foi exceção, o que foi uma boa notícia para meu jardim no Harlem.

Acima: Por algumas semanas em maio, minhas mudas apenas ficaram lá na base de suas otimistas tendas de bambu, amuadas. Então eu fui embora, e quando voltei no início de julho, seus caules verdes, como jovens pítons, haviam se enrolado até a metade de seus suportes de 6 pés. Em outras duas semanas, eles haviam atingido o máximo e estavam se inclinando para o espaço. Eu os dobrei e os fiz subir novamente. Eles assobiaram. Eu tranquei a porta do terraço.

Acima: Botanicamente falando, o espinafre Malabar não tem nada a ver com o que a maioria dos americanos chama de espinafre. Seu nome próprio é Basella alba (ou Basella rubra, que tem hastes vermelhas). Espinafre é Spinacia oleracea. Outra grande diferença é que enquanto o espinafre normal adora clima frio, até mesmo frio, o espinafre Malabar só acorda e cresce quando os dias estão quentes, o que o torna uma alternativa de folhas verdes ideal para o verão. E está repleto de vitaminas.

Acima: Agora, nestes dias de declínio do ano de crescimento, minhas vinhas atingiram seu pico e são tão prolíficas e gordas que as comemos algumas vezes por semana. Seu valor ornamental era muito forte - com um bônus inesperado de frutas pretas brilhantes (que têm gosto aguado) & # 8211 e eu estava relutante em colhê-los com força, mais cedo. Mas eu sei que quando vier a primeira geada forte, tudo estará acabado. Então agora eu faço como um coelho e mastigo.

Acima: As folhas cruas são perfeitos wraps e pratos comestíveis para recheios e coberturas, como salmão selvagem superfrescado, jogado no último minuto com corações de aipo em conserva rápida, suco de limão, gengibre microplanado e raspas de limão. Quando eu faço pacotes com sabores do sudeste asiático, as folhas são perfeitas para dobrar em volta do recheio perfumado, pingando e oferecem uma excelente crocância, seu suco escorregadio resfria um bocado quente.

Acima: Quando se tratava de culinária, primeiro busquei a Índia, a Ásia tropical e a África em busca de inspiração culinária. Guisados ​​de feijão com tomate e amendoim falam com a África Ocidental, e o vegetal escorregadio chinês funciona muito bem com soja, gengibre e pitadas de açúcar. O saag indiano foi uma escolha natural. Inspirando-me nessa complexa mistura de especiarias, toquei em um tema israelense, salteando as folhas e gavinhas com especiarias shawarma. Delicioso.

Shawarma Greens, para dois

Estes são excelentes quentes, comidos com uma colherada de iogurte natural.

Engarrafar a mistura restante em uma jarra hermética. Dura muitos meses e é divino com cordeiro assado lentamente, frango ou mexido no iogurte para molhos.

  • 1 colher de sopa de sementes de cominho
  • 1 colher de sopa de sumagre
  • 2 colheres de chá de pimenta preta
  • 1 colher de chá de sementes de erva-doce
  • 1 estrela de anis
  • 5 cravos
  • 5 cápsulas de cardamomo
  • ½ pau de canela
  • ¼ colher de chá de sementes de feno-grego
  • ½ noz-moscada inteira, ralada
  • ¼ colher de chá de colorau

Whizz tudo em um moedor de especiarias até ficar bem. Garrafa de uma vez.

  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 dente de alho amassado e picado
  • 110 gramas de folhas de espinafre malabar e caules jovens
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • ¼ colher de chá de especiarias schwarma
  • Sal uma pitada

Em uma panela em fogo médio aqueça o azeite e acrescente o alho. Refogue até ficar translúcido e, em seguida, adicione o espinafre. Aumente o fogo e cozinhe por alguns minutos. Vire e acrescente o suco de limão e os temperos. Continue a cozinhar até as folhas murcharem, mas não perderem a cor brilhante. Sirva imediatamente.

Para cultivar suas próprias sementes, comece a semear dentro de casa, seis semanas antes da última geada, ou semeie fora quando as temperaturas noturnas ficarem acima de 50 graus F. Ou compre mudas enraizadas em seu mercado local de produtores e viveiro.

Veja Marie & # 8217s blog 66 Square Feet (Plus) para mais de suas aventuras de jardinagem. E faça um tour por seu jardim em 66 metros quadrados (mais) em um terraço do Harlem.

Por fim, obtenha mais ideias sobre como plantar, cultivar e cuidar do espinafre com sucesso com nosso Spinach: A Field Guide.

Interessado em outras plantas comestíveis para o seu jardim? Obtenha mais ideias sobre como plantar, cultivar e cuidar de várias plantas comestíveis (incluindo flores, ervas e vegetais) com nosso Guia de Plantas comestíveis: Um Guia de Campo.


Perguntas frequentes

Estamos sempre procurando por novos locais na cidade de Nova York com tráfego intenso de pessoas, espaço para caminhões e apoio comunitário. Saber mais.

Greenmarket gerencia mercados semanais em mais de 50 localidades da cidade. Union Square e Grand Army Plaza possuem dezenas de fazendeiros cada. Em outros locais, os mercados variam em tamanho de dois a quinze estandes.

Cada fazenda em Greenmarket define seus próprios métodos de cultivo, padrões de qualidade e preços. Compre ao redor para atender às suas necessidades. Esteja você com um orçamento limitado ou procurando uma guloseima, a Greenmarket tem algo para você.

Os agricultores do mercado verde cultivam suas safras em terras agrícolas no interior do estado de Nova York e em estados vizinhos. Culturas tropicais e subtropicais como citros e café não crescem nesta região. As safras caseiras dos fazendeiros do mercado verde exibem recompensas sazonais, como aspargos e ruibarbo na primavera, pêssegos e milho no verão, abóboras e peras no outono. Laticínios, carnes, mel, lã e muito mais estão disponíveis o ano todo.

Por lei, o leite fluido deve ser pasteurizado para ser vendido em feiras no estado de Nova York. Os agricultores podem vender queijos envelhecidos feitos com leite cru / não pasteurizado, desde que envelhecido por pelo menos 60 dias. O estado de Nova York licencia algumas fazendas leiteiras para vender leite cru / não pasteurizado de suas fazendas, mas os clientes devem viajar até a fazenda para fazer a compra.

Alguns fazem. Todos investem pessoalmente na saúde da água, do solo e do ar nas fazendas onde vivem e criam suas famílias. Pergunte ao fazendeiro sobre seus métodos. Muitos clientes procuram mercados de fazendeiros justamente por esse motivo: encontrar o fazendeiro e perguntar como eles aumentaram cada safra.

Pergunte ao fazendeiro. Muitas safras foram colhidas menos de 24 horas antes do mercado. Alguns alimentos duram mais tempo, como cebola, maçã, batata e queijo. Como os fazendeiros do Greenmarket cultivam esses alimentos eles próprios e os trazem de suas fazendas locais naquela manhã, seus produtos viajam por um curto período de tempo e distância da fazenda até você. Todos os participantes do Greenmarket são obrigados a seguir os padrões de segurança prescritos pelo Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York. Fazendas, instalações e mercados são inspecionados para garantir a conformidade.

Produtos não vendidos alimentam os famintos. Em 2017, os fazendeiros e padeiros do Greenmarket doaram quase 1 milhão de libras em alimentos para o City Harvest, o Food Bank da cidade de Nova York e cozinhas populares e despensas de alimentos nos bairros.

A maioria dos Greenmarkets fica ao ar livre em espaços públicos, e a presença de cães e as responsabilidades dos donos são regidas pela lei de Nova York. Os passeadores de cães atentos com cães bem comportados e com coleira são bem-vindos em nossos mercados ao ar livre. Se você trouxer seu cachorro, certifique-se de que ele não "marque" dentro das barracas da fazenda e lembre-se de que pode ser um desafio passear com o cachorro em uma multidão e nos espaços apertados entre as mesas.

Algumas fazendas, especialmente pomares, recebem visitantes para fazer a sua escolha. Pergunte no estande ou veja nossa lista de fazendas pick-your-own.

Embora o Greenmarket não tenha um certificado de presente disponível para compra, os clientes podem comprar tokens de débito / crédito na maioria dos Greenmarkets e dar esses tokens a amigos / familiares como presentes. Os tokens são aceitos pela maioria dos fazendeiros do Greenmarket e podem ser usados ​​para comprar qualquer item no Greenmarket. Para obter uma lista de locais onde você pode comprar tokens de débito / crédito, verifique as páginas de mercado individuais encontradas aqui nossos mercados

O EBT (Transferência Eletrônica de Benefícios) é usado na cidade de Nova York e no estado de Nova York para administrar Food Stamps e outros benefícios. Este "Cartão Alimentação" é semelhante a um cartão de débito e permite que o usuário acesse sua conta do vale-refeição. Os clientes com vale-refeição agora podem passar seu cartão para obter tokens, que então usam para comprar produtos agrícolas, carnes, laticínios, produtos de panificação e outros alimentos em muitos locais do Greenmarket.
A FMNP oferece cupons para recebedores do Programa para Mulheres, Bebês e Crianças (WIC) e para Idosos no Programa de Alimentos Suplementares de Commodities (CSFP) para a compra de frutas e vegetais frescos cultivados localmente em feiras de produtores de julho a meados de novembro. As verificações do FMNP permitem que os participantes do WIC e os idosos do CSFP obtenham esses produtos frescos nutritivos, além dos alimentos fornecidos pelo WIC e pelo CSFP. Informe-se sobre a elegibilidade para FMNP em seu WIC local ou Centro Sênior. Se precisar de ajuda para encontrar um centro perto de você, ligue para 311.
Saiba mais sobre tokens e cupons em Greenmarkets

Os agricultores pagam uma taxa para vender no Greenmarket. Doações e subsídios são recebidos com gratidão de pessoas físicas, fundações e empresas. DOE agora.

Estamos sempre procurando voluntários para fazer tudo, desde entrada de dados até demonstrações de culinária. Veja nossa página de voluntariado para mais informações e para preencher um formulário de voluntariado.

De vez em quando, o Greenmarket permite que organizações alinhadas com nossa missão conduzam atividades promocionais como convidados do mercado. Por favor, preencha um pedido. Observe que os visitantes do mercado podem distribuir informações ou literatura e conversar com os clientes. Os hóspedes não podem vender serviços, mercadorias e / ou solicitar doações. Os hóspedes devem trazer todos os equipamentos necessários (por exemplo, mesas e cadeiras). Não fornecemos equipamentos, eletricidade ou instalações.

O programa de assistência técnica da Greenmarket, FARMroots, educa e apóia aspirantes a agricultores com experiência em agricultura para estabelecer sua própria pequena fazenda economicamente sustentável na região de Nova York. Todos os anos, o FARMroots oferece um curso de planejamento de toda a fazenda de 8 semanas, desde o outono até o início do inverno. Saiba mais sobre o programa de treinamento Farm Beginnings.

Sim, usamos regras para governar nossos mercados, definir a elegibilidade de participantes e produtos e definir expectativas para nossos participantes.

Temos requisitos detalhados para a elegibilidade dos produtores e para cada categoria de produto que pode ser vendido em nossos mercados, de modo a garantir o suporte à nossa missão: apoiar os agricultores regionais e preservar as terras agrícolas da região para o futuro.

Se você é um fazendeiro localinteressado em vender o produto que você cultiva ou cria, preencha este questionário do agricultor para solicitar uma inscrição.

Se você é não um fazendeiro, aceitamos produtores não-agricultores para categorias muito limitadas de produtos. São exclusivamente frutos do mar, conservas (compotas, geléias, picles, chutneys) e assados. Os pescadores locais podem vender frutos do mar que coletam nas águas do meio do Atlântico usando seus próprios barcos de pesca comercial. Os fabricantes de conservas locais podem vender conservas que fazem com produtos cultivados localmente. Os padeiros locais podem vender produtos de panificação que eles fazem usando ingredientes cultivados localmente (farinha, produtos hortifrutigranjeiros, laticínios, carne, ovos, adoçantes, etc). Se você é não um fazendeiro, mas um produtor cujo produto se enquadra nessas categorias muito limitadas, preencha este questionário para não produtores para solicitar uma inscrição.

Observe que não podemos considerar: revendedores, cooperativas, qualquer pessoa que não seja o agricultor ou produtor, qualquer pessoa fora de nossa região local ou produtores não agricultores que não se enquadrem nas três categorias detalhadas acima.

Você deve ter o Acrobat Reader 8 ou superior gratuito instalado para preencher os questionários. Não poderemos visualizar o seu envio se você usar o visualizador de PDF nativo do Mac ou se você usar uma versão mais antiga do Adobe.


Se há algo mais delicioso do que um tomate recém-colhido amadurecido na videira ou milho dourado fresco, certamente deve ser chocolate ou um doce pegajoso carregado de carboidratos. Todos estão disponíveis no Harvard Farmers & # 8217 Market, realizado semanalmente no Science Center Plaza e em Allston. Mas suas origens podem surpreendê-lo.

Saber de onde vêm os alimentos nunca foi tão importante em uma era de comércio global e debates públicos sobre agricultura industrial e alimentos geneticamente modificados. Esse ethos faz parte do movimento da fazenda para a mesa, que enfatiza os alimentos locais, como os vendidos pelas fazendas e vendedores que atendem ao Harvard Farmers ’Market.

Taza Chocolate é um desses fornecedores. Produzindo círculos de chocolate moído na vizinha Somerville, a Taza está comprometida com a sustentabilidade, embora adquira grãos de cacau na Bolívia, Belize e República Dominicana. Ao negociar no comércio direto com fazendas orgânicas certificadas nesses países sem um intermediário, a Taza pode pagar aos produtores de cacau bem acima do salário de mercado. Os grãos vão direto para Somerville, onde são transformados em chocolate.

Bem no final da estrada, na Union Square Donuts, os trabalhadores da produção chegam ao amanhecer, prontos para enrolar, cortar, fritar e glacear rosquinhas frescas antes que a maioria das pessoas sequer aperte o botão de soneca. Eles trabalham principalmente em silêncio, exceto pelo barulho do rádio e do telefone, que raramente para de tocar. Um bom donut é difícil de encontrar.

Mais longe, em Middleboro, Massachusetts, galos sinalizam outro dia na fazenda para Dave Purpura, que aluga sua área para a Fazenda Orgânica Colheita de Platão. O ex-engenheiro de software trabalha na agricultura há quase uma década. Ele e alguns trabalhadores agrícolas transportam a colheita do dia para a casa de Púrpura, onde é enxaguada e embalada antes de ser enviada para os mercados de agricultores.

O quadro de animais, pés de milho e camponeses cria uma visão cinematográfica, até mesmo romântica. “Everyone thinks that until they get out here for a few hours, and it’s 90 degrees, and the romance goes out the window,” said Purpura. It’s hard work that makes a farm work.

Additional reporting by Crystal Chandler.

1Farmer Dave Purpura named his Middleboro, Mass., farm Plato’s Harvest after his beloved pet goat. 2Chickens graze between the rows of produce at Plato’s Harvest. 3On a harvest morning, Dave Purpura directs workers Ron Aakjar (left) and Tim Birnstiel. 4Ron Aakjar plucks squashes for the day’s farmers’ markets. 5Dave Purpura steps in the pen to feed — and pet — his pigs. 6Carrots get rinsed before being boxed for that day’s farmers’ market. 7Tim Birnstiel shakes off some greens. 8Founded in 2006, Taza specializes in Mexican-style chocolate. 9Taza participates in direct trade with organic cocoa farmers in Bolivia, Belize, and the Dominican Republic. Although not used in chocolate production, shells from the beans can be used for tea, mulch, and as a natural termite repellant. 10Anyone can take a tour of Taza’s Somerville factory. Here, tour leader Krysia Villon explains the three-day production process, which includes grinding cacao beans and wrapping the chocolate. 11Taza’s chocolate is an organic, vegan, dairy- and gluten-free treat. 12Using stone mills instead of steel mills like most chocolate on the market gives Taza products a unique, grainy texture. 13Taza employees prepare the final product for wrapping. 14Inside Somerville’s Union Square Donuts, the mood is fun, like its gigantic crave-worthy maple bacon doughnuts. 15Union Square Donuts co-owner and pastry chef Heather Schmidt tapes up the week’s farmers’ market schedule. 16Sarah Willis (from left) and Hillary Brown roll pastry dough inside the kitchen. Their work typically starts around 4 a.m. 17Paige Degeorge (from left) and Dominic Dellaquila work on a batch of doughnuts. 18Production manager Kristen Rummel counts and boxes doughnuts intended for afternoon’s farmers markets. 19Fresh-cut doughnuts, ready for the sputtering oil. 20Sarah Willis strikes an artful balance carrying doughnuts to the walk-in fridge to chill.

Farm-to-Table Living Takes Root

Erich Schultz, head farmer at Agritopia in Gilbert, Ariz., watches over a group of chickens. Agritopia is one of a growing number of “agrihoods” across the country.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Erich Schultz, head farmer at Agritopia in Gilbert, Ariz., watches over a group of chickens. Agritopia is one of a growing number of “agrihoods” across the country.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Garrett Gruninger, 25, works in the field at Agritopia.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Mr. Gruninger and Simone Baker, 22, at work in the vegetable rows. Sixteen of Agritopia’s 160 acres are certified organic farmland.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Mr. Schultz talks with the developer and a resident of Agritopia, Joseph E. Johnston. 

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Nicki Teston works in her plot in the community garden at Agritopia.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Carrots pulled fresh from the field.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Agritopia boasts row crops (artichokes to zucchini), fruit trees (citrus, nectarine, peach, apple, olive and date) and livestock (chickens and sheep).

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Mr. Schultz holds a day-old lamb.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

The hub of the community is a small square overlooking the farm where the market is open Wednesday night.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Ms. Baker talks with Janet Martinez of Queen Creek, Ariz., over a box of fresh produce.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

Residents pay $100 a month for fresh produce, eggs and honey.

Crédito. Laura Segall for The New York Times

GILBERT, Ariz. — In many American suburbs, outward signs of life are limited to the blue glow of television screens flickering behind energy-efficient windows. But in a subdivision of this bedroom community outside Phoenix, amid precision-cut lawns and Craftsman-style homes, lambs caper in common green areas, chickens scratch in a citrus grove and residents roam rows of heirloom vegetables to see what might be good for dinner.

The neighborhood is called Agritopia, and it’s one of a growing number of so-called agrihoods, residential developments where a working farm is the central feature, in the same way that other communities may cluster around a golf course, pool or fitness center. The real estate bust in 2008 halted new construction, but with the recovery, developers are again breaking ground on farm-focused tracts. At least a dozen projects across the country are thriving, enlisting thousands of home buyers who crave access to open space, verdant fields and fresh food.

“I hear from developers all the time about this,” said Ed McMahon, a senior fellow for sustainable development at the Urban Land Institute, a nonprofit real estate research group in Washington, D. C. “They’ve figured out that unlike a golf course, which costs millions to build and millions to maintain, they can provide green space that actually earns a profit.” Not to mention a potential tax break for preserving agricultural land.

Sixteen of Agritopia’s 160 acres are certified organic farmland, with row crops (artichokes to zucchini), fruit trees (citrus, nectarine, peach, apple, olive and date) and livestock (chickens and sheep). Fences gripped by grapevines and blackberry bushes separate the farm from the community’s 452 single-family homes, each with a wide front porch and sidewalks close enough to encourage conversation. A 117-unit assisted- and independent-living center is set to open this summer.

The hub of neighborhood life is a small square overlooking the farm, with a coffeehouse, farm-to-table restaurant and honor-system farm stand. The square is also where residents line up on Wednesday evenings to claim their bulging boxes of just-harvested produce, eggs and honey, which come with a $100-a-month membership in the community-supported agriculture, or C.S.A., program. Neighbors trade recipes and gossip, and on the way home can pick up dinner from one of a few food trucks stocked by the farm.

“Wednesday is the highlight of my week,” said Ben Wyffels, an engineer for Intel who moved here with his wife and two sons two years ago from another Phoenix suburb, attracted by the farm and the community’s cohesiveness. “To be able to walk down the street with my kids and get fresh, healthy food is amazing,” he said, and has helped steer his family toward kale and carrots and away from chicken nuggets and hot dogs.

This way of life does not come at a premium, either Mr. Wyffels, like residents of other agrihoods, said his home cost no more than similar houses in the area. And because the Agritopia farm is self-sustaining, as farms are in many of these developments, no fees are charged to support it, other than the cost of buying produce at the farm stand or joining the C.S.A.

Agritopia was among the first agrihoods — like Serenbe in Chattahoochee Hills, Ga. Prairie Crossing in Grayslake, Ill. South Village in South Burlington, Vt. and Hidden Springs in Boise, Idaho — established just as the real estate market collapsed. They have emerged intact, with property values appreciating and for-sale signs rare.

At Serenbe, all 152 homes are occupied and its 3 restaurants draw tourists from surrounding states. Builders are adding 10 custom homes, with plans to break ground on at least another 20 by year-end. The 7-acre organic farm, soon to expand to 25 acres, lured Vikki Baird, a fund-raising consultant, who moved to Serenbe last summer from the affluent Buckhead neighborhood in Atlanta. She had divorced, and said she was looking for a “healthy place” to settle. “You walk down the street, open your bag and say, ‘Give me what’s fresh this week,’ ” Ms. Baird said.

Newer developments include Willowsford in Ashburn, Va., which opened in 2011 and was named the National Association of Homebuilders’ 2013 suburban Community of the Year, largely because of its 30-acre farm and a culinary consultant who regularly teaches classes in how to prepare whatever is in season. The Kukui’ula community in Kauai, Hawaii, opened in 2012 and has a 10-acre farm in addition to a clubhouse, spa and golf course.

Imagem

“As a developer it’s been humbling that such a simple thing and such an inexpensive thing is the most loved amenity,” said Brent Herrington, who oversaw the building of Kukui’ula for the developer DMB Associates. “We spend $100 million on a clubhouse, but residents, first day on the island, they go to the farm to get flowers, fruits and vegetables.”

Mr. Herrington regularly fields calls from other developers who want to incorporate farms into their housing projects. At least a dozen new agrihoods are underway or have secured financing, including Bucking Horse in Fort Collins, Colo. Skokomish Farms in Union, Wash. Harvest in Northlake, Tex. Rancho Mission Viejo in Orange County, Calif. and Prairie Commons in South Olathe, Kan.

O que cozinhar esta semana

Sam Sifton has menu suggestions for the week. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • A salty-sweet garlic and scallion marinade enhances these Korean beef burgers with sesame-cucumber pickles from Kay Chun.
    • If you can get your hands on good salmon at the market, try this fine recipe for roasted dill salmon.
    • Consider these dan dan noodles from Café China in New York. Ultrajante.
    • How about crispy bean cakes with harissa, lemon and herbs? Try them with some yogurt and lemon wedges.
    • Angela Dimayuga’s bistek is one of the great feeds, with rice on the side.

    Their success or failure may depend on hiring the right farmer. Agritopia went through four before finding the right one.

    “This type of farming is hard and requires an incredible ability to multitask,” said Joseph E. Johnston, the developer and a resident of Agritopia, which sits on what was once his family’s farm. “I’m not sure most developers have the patience to really see it through and make it work.”

    Though Mr. Johnston’s father planted four kinds of commodity crops, like cotton and corn, a community farmer must plant a vast variety of highly perishable, organic (or at least not chemically treated) crops, then market them to residents and sell the excess at farmers’ markets and to local chefs. Agritopia sells to 20 highly regarded chefs, including Charleen Badman (a.k.a. the “Vegetable Whisperer”) of the restaurant FnB and Chris Bianco of Pizzeria Bianco.

    “You have to be an excellent grower but also good at customer relations, business projections and labor controls,” Mr. Johnston said. “There’s no manual or anyone at the county extension service to tell you how to do this.”

    For guidance, many developers are turning to suburban farm consultants like Agriburbia in Golden, Colo., and Farmer D Organics in Atlanta, which assist in choosing farm sites, building the requisite infrastructure and hiring farmers who work for salary or in exchange for housing and proceeds of whatever they harvest.

    “The interest is so great, we’re kind of terrified trying to catch up with all the calls,” said Quint Redmond, Agriburbia’s chief executive. In addition to developers, he hears from homeowners’ associations and golf course operators who want to transform their costly-to-maintain green spaces into revenue-generating farms.

    Driving the demand, he said, are the local-food movement and the aspirations of many Americans to be gentlemen (or gentlewomen) farmers. “Everybody wants to be Thomas Jefferson these days,” he said.

    Take L. B. Kregenow, a lawyer who with her husband, David, a doctor, has contracted to build a home in the Skokomish Farms community southwest of Seattle.

    “I’m a foodie and interested in animal husbandry and cultivating my own wasabi and mushrooms,” Ms. Kregenow said. But she also likes to travel, which she said makes living in an agrihood ideal. “For me, the serious downside of farming is doing it on your own means, doing it 365 days a year,” she said. “But in this scheme we will have a farm without all the responsibility.”


    1. New York

    One of the largest states in the Northeast, New York easily slides in at number one on our list. The Empire State ranks third in hunter density nationwide (15.1 hunters per square mile), and while harvest numbers are competitive nationally, 54 percent of all bucks harvested were yearling deer.

    In fact, only 18 percent of all bucks harvest in New York were three and a half years old or older (fourth lowest nationally). This, combined with the highest average snowfall in the nation, means New York has a large number of hunters enduring miserable conditions and a hostile political climate (in New York, you pay extra for your bowhunting "privilege") to hunt a deer herd that is imbalanced at best.

    That, friends, is enough to earn New York the number one spot on our list of 10 Worst Deer Hunting States in the country.

    If you're tired of the crummy hunting in your neck of the woods, Ox Ranch in Texas has always been a haven for out of staters to come enjoy whitetail deer hunting.


    Fine Dining In Berlin: Hotel Michelberger Chef Alan Micks Rings In the Fall Harvest

    At 36, Limerick-born chef Alan Micks has worked all over the world, with stints at the five-star Lanesborough in London, in the grand hotel of his home country, Dublin's stately Merrion, in Melbourne and Auckland, as well as with Wiley Dufresne (WD 40)and Marcus Samuelson (Aquavit) in New York. It's only apt, then, that the wiry, black-haired Irishman has found his stove and made a big splash in Berlin, the Continent's burgeoning playground-for-the-global-literati, old-school and new.

    The Ferocious Celt In Repose: Alan Micks in the Michelberger dining room. (Photo: Guy Martin)

    For his part, Chef Micks is hitting a sweet mid-career stride, during which, every time he fires up the grill or picks up a knife, every culinary twist and turn of the vagabond years leap off the flame or the blade and onto the plate. Great chefs become composers in this phase of their lives their meals are symphonic, their cuisine is the history of their travels, and that is happening at Micks' stove right now. This week he kicks off his eclectic-yet-classic fall menu in the Hotel Michelberger, where he's been marshaling the hotel's all-organic offerings since 2014.

    Sashimi DeLuxe, Via Irish Fish Chowder: Cured wild North Sea trout, green apple and celeriac . [+] garnish, lemon sorrel, and almond milk. (Photo: Guy Martin)

    Whether you're bashing through Berlin on business or pleasure, Micks' broad menu, from North Sea-run trout to blood sausage with mashed potatoes to grilled mackerel with purslane, will stand up any number of repeated visits. Micks has his own hunter in the Mecklenburg-Vorpommern countryside between Berlin and the North Sea who brings in the wild boar and venison, and who runs a team of foragers all summer long in the north German forests to supply Micks with rare wild herbs and berries, purslane, lemon sorrel, yarrow, rosehips, and fir shoots.

    The meeting of Micks and north Germany's organic farmers and hunters is a match that has taken some social and political engineering. Basically, the Wall had to fall. It's taken the full quarter-century since the fall of the Wall for the lovably insane organic farmers to tame the Mecklenburg and Brandenburg countryside, and those farms are now fueling a food revolution in Berlin that approximates what the Union Square Greenmarket did for the chefs of Manhattan twenty-five years ago. Alan Micks and his international staff at the Michelberger – a Frenchman, a Kiwi, a Belgian, an Irishman, and a German – are at the dagger point of that vanguard, and they easily lead Berlin in pure body-slamming culinary innovation, delivering an exquisitely-tuned mashup of old-German, French, Italian, Irish, English, and Pacific Rim influences.

    Autumn In The Brandenburg Woods and Fields: Grilled pointed cabbage, grilled mushrooms, roasted . [+] parmesan, mushroom broth. (Photo: Guy Martin)

    The poster-boy for that melange on the new menu is the wild sea-run trout paired with sorrel, a raw-apple-and-celeriac garnish, roasted almonds, and homemade almond milk.

    "We get the fish from the Danish-German fishermen in the islands off the coast, and we air dry the filets," says Micks with epic nonchalance, "the almonds come from Greece and are fat, so they give off a good rich milk when we grind 'em up. We get good apples in the fall, so we cut them lengthwise really fine, almost like tiny little french fries, but fresh."

    The result is a fresh, pillowy, protein-filled, sweet and tart bowl from the ocean and the woods, a raw, nutty chowder that could as easily come from Ireland as it could come from the South China Sea. It's that 8,000-mile reach that's key to understanding the Micks stove.

    Micks and the Michelberger have gained tremendous ground in the three years since he's been at the stove. The hotel, founded by Nadine May and Tom Michelberger in a former 19th-century factory building in East Berlin in 2009, has become the business-hang for the media and music executives from the offices along the eastern reaches of the River Spree – Universal has their offices directly across the river, and the dozens of clubs in Kreuzberg and Freidrichshain draw the city's new-media and music elite. Which is why the restaurant, and the hotel, are jammed to the rafters every night during Berlin's two annual fashion weeks. The private library bookable at the Michelberger, just above and behind Micks' kitchen, seats eighteen comfortably, for which people also queue.

    Fresh Off The Boat: Grilled mackerel, heirlooms, homemade ricotta, purslane and basil garnish. . [+] (Photo: Guy Martin)

    But even if you're just rolling in for a simple, fortifying weekday business lunch of bangers-and-mash, Micks has a surprise in store: an organic sausage, roasted and crumbled over his patented smoked-butter mashed potatoes. Berliners are not known for their love of mashed potatoes, but they're mad for this plate.

    The classic Micks interplay of the raw versus the cooked shows through on the entire card. The wild rose hips he gets from the foragers he crushes into sauces to garnish the quince-and-rice pudding. His bresaola comes from an organic, and lovably insane, buffalo farmer in Brandenburg.

    "Some things you have to cook," says Micks, summing up his brutal-yet-tender approach to managing the countryside bounty. "And some things you can just cook by cuttin' 'em with a good knife or hittin' 'em with a hammer."


    A Big Data Startup Factory: Frost Data Capital's Novel Recipe

    Frost Data Capital is pursuing a model for building and selling companies focused on big data and analytics that breaks many of the assumptions of traditional VC funds and incubators. Frost Data Capital’s founders are betting their model will lead to predictable success that will attract a new class of older, more stable entrepreneurial leadership who will build companies that are precisely targeted to enterprise needs. The hoped for result is a more predictable series of significant but modest exits.

    In essence the model amounts to this: By focusing on big data and analytics, assuming responsibility for coming up with the ideas, working with a network of large enterprises, employing seasoned, older executives as leaders, giving those leaders a stake in each others’ success, and providing lots of hands-on help, Frost Data Capital claims it will be able to make a much larger return for everyone involved.

    The key element here is win-percentage. If Frost Data Capital’s forgoes larger wins but does not achieve a higher rate of success, it is hard to see how the lower returns will make up for the losses. But, if Frost Data Capital can make this work, and it seems that other investment firms have to some extent, then it may have created a new type of incubator. Let’s take a closer look at how Frost Data Capital seeks to make this model work.

    Yeast cultures in an incubator (Photo credit: Wikipedia)

    ThingWorx as a Case In Point

    The purchase of ThingWorx by PTC last year provides an illustration of some of the principles that drive Frost Data Capital’s model. ThingWorx, an application building platform for the Internet of Things, was founded in 2009 by Russ Fadel, Rick Bulotta, and John Richardson. Fadel and Bulotta had previously founded Lighthammer, a system for manufacturing analytics that was purchased by SAP.

    When they founded ThingWorx, Fadel and Bulotta had many of the elements of what Frost says matters in place. They were experienced leaders, they had many relationships with established enterprise companies, and they were focused on a big data problem, although, unlike Frost, application development rather than analytics was the focus.

    ThingWorx executed with extreme focus, built the minimum viable product, got more wins, raised two rounds from Safeguard Scientifics, and then in 2013 they faced the challenge of scale, which led to a Frost-style exit. To fund the creation of a global sales team, ThingWorx either had to raise a significant amount of money, which would dilute the owners, or find another way of building a channel to reach a large number of customers.

    Discussions of a partnership with PTC, a software company that creates products for product and service lifecycle management, led to an acquisition for $112 million, with an earn out potentially worth another $18 million. In the first quarter, backed by PTC’s guarantee of long term viability and its much larger sales force, ThingWorx sold more product than it had since it was founded.

    This, as far as I can understand it, is the sort of win that Frost is looking for. ThingWorx had a solid business and technology logic from day one. ThingWorx then created and expanded a minimum viable product. They make sure the product was relevant by using their established network of enterprise customers to validate their vision. The exit came without having to invest in a massive infrastructure for expansion.

    While the exit price, $112 million, does not make the deal the next Google, it does provide a solid return for everyone involved. In addition, the ThingWorx executives now get to complete the product, grow the business, and reap further rewards with a lower risk profile.

    How Could the Frost Model Work?

    For Frost Data Capital to succeed it needs to change the win rate. Instead of getting a successful exit on 1 in 10 of its investments like a traditional Venture Capital firm, Frost aims to have half or more work out into an exit of from $100 million to $500 million. Let’s see how each of Frost’s assumptions contributes to this result.

    Focus on Big Data and Analytics: Big data turns the lights on and allows the creation of high resolution models of business activity. In most cases, these models first allow re-engineering of processes for efficiency and increased automation and eventually lead to stronger predictions. This area is broad enough to encompass hundreds of companies in different industries, and narrow enough to allow patterns to be discovered.

    Coming Up With The Idea: The Frost model is that its braintrust explores many ideas in conjunction with its enterprise partners and technology executives in its networks. While Frost may at times entertain pitches from entrepreneurs, the core model is that the braintrust selects and vets an idea and then assembles a management team. This model is a departure from most VC firms who field pitches, although it is not uncommon for a VC to assemble a team to pursue an idea that a partner feels strongly about.

    Hyper Hands On Stewardship: While most VCs provide some vague promise of help, they rarely follow up besides attending board meetings and the occasional opportunistic meeting. The Frost model is that the VC braintrust engages fully and never leaves. Making this model work requires physical co-location of the management team in San Juan Capistrano in California, which could be a limiting factor for recruiting talent, although it doesn’t seem to have been an issue to date. Heavy involvement also limits the maximum number of companies that can be developed simultaneously. It will be interesting to see of the Frost team wearies of this model.

    Working with Acquirers and Customers from Day One: Frost intends to increase the pace and likelihood of $100 million to $500 million exits by working with potential customers and acquirers from the beginning to the end of its process. While this approach will provide a lot of real world insights and help cut out weak ideas early in the process, it also has the potential of falling prey to the dynamics of the Innovator’s Dilemma. Will truly disruptive ideas also be cut?

    Use-value Acquisitions: The use-value of technology dwarfs the value harvested by the vendor. For example, when Accenture does a project to reduce days sales outstanding or some other key metric by using some fancy analytics and a new process or two, the implementation may cost $10 to $20 million, but the return to the company can be $100 million or more, in the first year. In subsequent years that return just piles up. When Google, Amazon, and Yahoo buy startups, they are often seeking to use that technology in their internal operations rather than sell it as a product. In other words, the justification is based on use-value, not on the potential of the technology to support a viable business. By maintaining its intimacy with large potential buyers who have massive global operations, Frost opens the door for more use-value acquisitions. Frost’s recently announced partnership with GE that is focused on the IOT should lead to this type of exit.

    Seasoned Leadership: Frost is not looking for CEOs who are the next Steve Jobs, dynamic leaders with irresistible magnetism. Rather, Frost is looking for leaders who are more like Tim Cook, Apple’s current CEO, solid managers with deep industry expertise. These people often face the conundrum of having deep expertise in an industry and the relevant technology without having a way to monetize it. Becoming a consultant means learning to sell services and run an organization, which is a task and skill these executive may not have. Rising inside a company means your return is limited. Frost offers this class of leader a way to put their deep expertise to work in a startup with some training wheels to reduce risk. Even if the potential exits may be smaller than the billion dollar enterprise home runs of Silicon Valley, like Splunk, for example, the path to success is less risky and the returns are far better than just having a job.

    Shared Success: One challenge of recruiting senior leaders, people Frost describes as “in their forties with young children” is that they are not likely to buy into a fantastic tale of eventual riches. They know that even with everything aligned according to the Frost model, things still may not work out. To provide a buffer against the worst case, Frost leaders are also given a stake in related companies in the portfolio so they can benefit from their success. Rikin Shah, Frost’s Chief Strategy Officer, said that that this model also encourages cooperation.

    Product Development Process: Frost finds inspiration in Eric Ries’s Lean Startup framework, Clayton Christensen’s Innovator’s Solution, Geoffrey Moore’s Crossing the Chasm, and the design thinking philosophy of the Stanford Design School. All of these sources have deep wisdom to impart, but startups are built from good ideas and great execution. It seems to me that Frost will spend more time designing and less time pivoting than most startups that adhere to the lean startup principles. There will also be tension between focusing on current needs of customers and being truly disruptive.

    How Different is the Frost Model?

    Frost is clearly different from the classic models of incubators full of energetic and brainy ingenues like Y-combinator or mega-VCs like Kleiner Perkins or Sequoia who get most of their deals fielding pitches.

    But there are elements of the model that are in play at other firms.

    +) At Incubaid, Kristof De Spiegeleer, CEO of the Belgian-based incubator, focuses on data center and cloud companies and uses a network of companies as early adopters.

    +) Lightspeed is known for coming up with the idea for companies and making them happen. Mobile Iron is a prominent example of a firm founded based on an idea from Lightspeed partner Tim Danford.

    +) Fred Wilson of Union Square Ventures and his partners often spend a year or more figuring out a market before making investments, as he explained at the Data Driven Meetup #18.

    +) Andreessen Horowitz and many other VC firms have internal consultancies that play a hands on role in marketing, hiring, PR, and other areas.

    +) There have been a couple of generations of incubators that have focused on specific markets and intended to provide additional support for ideas. IdeaLab is a good example here.

    But Frost does seem unique in combining all of the elements mentioned above and for essentially rejecting the portfolio approach. As mentioned, for Frost’s model to work, they will have to have a higher win percentage than the typical VC firm, but that’s a responsibility they seem happy to take on.

    Another aspect Frost is after is velocity. "At any given time, Frost Data Capital is considering ten to 15 ideas with the goal of starting around a company a month", says John Vigouroux, managing partner and president of Frost Data Capital.

    Dan Gordon, Technology Partner at Valhalla Partners, a DC-based VC firm, does not see how the model can work. “I think the gist of the Frost model -- that by careful selection and nurturing of the startup you can accept more modest winners in exchange for fewer losers -- is a bit like the Philosopher's Stone. Startup investors -- VCs, angels, incubators, and everyone else -- have been chasing one or more variant of this idea for years,” said Gordon.

    “The challenge to the Frost model is that you get only part of your wish: you get modest gains in your winners, but you don't get any more winners (or not enough more) than you would have in the ‘hits’ model. So you end up with the same (or essentially the same) # of winners propping up 70% losers, but the winners aren't breakouts. There's nothing about the model -- except for the Lean Launchpad stuff -- that prevents losers. Losers lose for all kinds of reasons, many of which are not anticipate-able.”

    But in doing the research for this article, several examples of investment firms and incubators that share many traits with Frost such as Cogo Labs, Accretive LLC, Betaworks, and the Kaplan/Techstars EdTech Accelerator collaboration. My next task in this research direction is to figure out what can be learned from the organizations that have chosen this strategy.

    What Does Victory Look Like?

    What happens if the Frost model works? Given how intimately Frost will be working with industry incumbents, it is more likely that a dramatic improvement within the current framework of an industry will be the outcome, rather than disruption of the status quo.

    In my view, Frost will spawn companies that will be absorbed into industrial portfolios. Sometimes the companies will become part of a portfolio, like Smart Signal was added to GE Intelligent Platforms. But in other cases, the technology will be purchased to provide a proprietary advantage, in other words, just for the use value within one organization.

    If Frost proves it has the ability to consistently and repeatably develop ideas that have massive use value, there is a better game to play. They should then forget about selling the companies and instead become a private equity firm, investing in companies and applying their insights related to big data to improve operations. This way, they could harvest all the use value at the companies they purchase and get even higher returns.


    Assista o vídeo: THE DEPARTED. Season 1. Episode 2. Crime Fiction. english subtitles (Dezembro 2021).