Receitas tradicionais

Os pratos mais icônicos da 'gastronomia molecular'

Os pratos mais icônicos da 'gastronomia molecular'

Estes clássicos da chamada cozinha "molecular" (ou "modernista") são puro choque e espanto culinário

Tempo de sonhos

Chame isso de gastronomia molecular, chame de cozinha modernista, chame de cozinha multissensorial, cozinha experimental, cozinha de vanguarda, Nueva Cocina, ou física culinária. Chame do que você quiser, realmente, mas há uma escola de culinária por aí que usa a ciência e a química para transformar a culinária como a conhecemos de cabeça para baixo.

Os pratos mais icônicos da 'gastronomia molecular'

Tempo de sonhos

Chame isso de gastronomia molecular, chame de cozinha modernista, chame de cozinha multissensorial, cozinha experimental, cozinha de vanguarda, Nueva Cocina, ou física culinária. Chame do que você quiser, realmente, mas há uma escola de culinária por aí que usa a ciência e a química para transformar a culinária como a conhecemos de cabeça para baixo.

Olive Spherified: elBulli

Tempo de sonhos

A adaptação e elaboração da técnica de esferificação de alimentos industriais no elBulli do chef Ferran Adrià (agora fechado) em 2003 foi um ponto de viragem na gastronomia molecular. Ao imergir um líquido combinado com alginato de sódio em um banho-maria contendo cálcio, formou-se uma esfera perfeita que explodiu de sabor ao ser ingerida, e esse processo de esferificação é a base dos cardápios modernistas hoje. Invertendo o processo (inserindo um líquido que já contém cálcio em um banho de alginato), Adria conseguiu resolver o problema de trabalhar com produtos que já continham cálcio (como azeitonas), e nasceu a azeitona esferificada. A esfera se assemelha muito a uma azeitona e tem o mesmo sabor, mas contém apenas líquido, então comer uma delas é uma experiência de mudança de paradigma para os novatos modernistas. Embora elBulli não esteja mais funcionando como restaurante, este prato ainda está disponível em todos os locais de Jaleo e Bazaar, administrados pelo pupilo de Adria, José Andrés (embora Andrés duplique a diversão servindo suas versões ao lado de azeitonas espanholas convencionais).

Ovos Benedict: wd ~ 50

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Wylie Dufresne's (infelizmente encerrado) wd ~ 50 apresentou aos nova-iorquinos o lado lúdico da gastronomia molecular, e o prato mais inovador que ele serviu lá foi seu jogo com ovos Benedict, que ele introduziu em 2005. Ao juntar cubos de muffin inglês à milanesa holandês frito com listras de gema de ovo temperada cozida até uma consistência fudgy em um circulador de imersão e tufos crocantes de bacon canadense, ele reinventou completamente um prato popular, mantendo todos os seus sabores, que é o auge da escola de “desconstrução” da gastronomia molecular .

Batata Quente Batata Fria, Alinea

Indiscutivelmente o prato mais famoso do restaurante Alinea de Grant Achatz em Chicago, o Hot Potato Cold Potato brinca com os sentidos combinando o quente com o frio, mais uma vez transformando sabores familiares em suas cabeças. A sopa quente é colocada em uma pequena tigela de parafina feita sob medida, que permite que um alfinete contendo uma bola de batata com cobertura de trufas frias e um cubo de queijo parmesão paire sobre ela, perfurado por um alfinete que atravessa a tigela de cera. Quando o alfinete é removido, a batata fria cai sobre a batata quente, criando uma experiência sensorial que vai surpreendê-lo.

Final de Chocolate, Alinea

Alinea também serve uma das sobremesas mais excêntricas e criativas que você já viu, que é criada na sua mesa bem diante de seus olhos. Os chefs colocam um pano de silicone e colocam sobre ele uma variedade estonteante de maravilhas comestíveis. Pode ser descrito no menu simplesmente como "Chocolate amargo, castanha, centeio, xarope de bétula", "Chocolate amargo, coco, mentol, hissopo" ou "Chocolate amargo, abóbora, lingonberry, cerveja preta", mas de xaropes a merengues a mais preparações de chocolate do que você pode contar, esta é uma sobremesa que quebra todas as regras.

Sorvete de bacon e ovo, o pato gordo

Este prato exclusivo do Heston Blumenthal’s Bray, restaurante de Berkshire The Fat Duck, é composto por cinco partes: sorvete, torrada francesa caramelizada, pancetta, compota de tomate e geleia de chá. Para fazer o sorvete, o bacon é assado e mergulhado no leite por 10 horas, e os ovos na mistura do sorvete são cozidos demais, acrescentando ao sabor do sorvete bacon e ovos. O prato evoluiu ligeiramente ao longo dos anos; hoje o sorvete é “mexido” na mesa de nitrogênio líquido para dar a impressão de estar cozinhando.

Smoke Mousse, elBulli

Um prato feito de espuma com sabor de fumaça de madeira e introduzido em 1997, esta marca registrada da elBulli tem sido chamado “O paradigma da inovação - pura provocação” de Adria e “uma provocação Dalí-esque” em outro lugar. A receita é simples: a água é defumada sobre a lenha e depois transformada em uma mousse espumosa. Apelidado de “Provocação do Medo” por Adrià, ele admite que “Há uma razão pela qual não comemos fumaça ... É muito interessante, mas não tenho certeza se é muito bom. Ninguém gosta disso. ”

Omelete espanhola desconstruída, elBulli

elBulli abriu muitos novos territórios no campo modernista, e muitos dos pratos de Adrià são lendários e icônicos. Sua omelete espanhola desconstruída - um copo de xerez com espuma de batata, purê de cebola e sabayon de clara de ovo coberto com migalhas de batata frita - foi um dos primeiros pratos a apresentar ao mundo a desconstrução (reduzindo um prato a apenas seus elementos enquanto mantendo todo o seu sabor), e muito bem pode ser um dos pratos mais revolucionários da história.


Assista o vídeo: Esferificación inversa - Técnica de cocina molecular (Dezembro 2021).