Receitas tradicionais

Salada de Polvo Grelhado

Salada de Polvo Grelhado

Olivier Reginensi, recém-nomeado chef executivo do extravagantemente exótico Le Cirque de Nova York, está procurando usar seus talentos para atrair uma nova geração de clientes com uma série de jantares casuais que estreará em todo o país. Além disso, Reginensi está ocupado trabalhando na cozinha do Le Cirque para criar seus próprios pratos exclusivos para adicionar ao menu.

Ingredientes

  • 2 libras de polvo
  • 1/4 de cebola picada
  • 1/4 de cenoura picada
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de chá de páprica
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 xícara de vinho branco
  • Água para cobrir)
  • 4 onças de feijões de cera amarelos
  • 4 onças de feijão verde
  • 8 onças de batatas de mármore
  • 1 colher de sopa de mostarda granulada
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 1/2 xícara de maionese

Salada de Polvo Grelhado

O polvo é um ingrediente que demorou um pouco para nos aquecermos, mas durante nossas viagens pela Itália, notamos que no Mediterrâneo ele é quase tão comum quanto o frango. O melhor polvo que podemos conseguir aqui provavelmente vem da Espanha, então ele tem que viajar para chegar aqui. Reconhecidamente, também não é muito apetitoso quando você o vê cru, e poderíamos ver por que algumas pessoas ficariam enjoadas com isso (Clayton costumava ser).

Recentemente, recebemos pacotes de amostra de polvo espanhol bebê (c / o) de nossos amigos da empresa de peixes Water2Table e eles foram nada menos que incríveis. O polvo é provavelmente o único caso em que congelar um produto torna-o melhor para cozinhar mais tarde. O congelamento e descongelamento ajudam a amaciar naturalmente a carne.

O polvo que experimentamos foi capturado na Espanha (cuidado com o polvo de outras regiões onde a pesca não é regulamentada), congelado para a viagem transatlântica e chegou ao Brooklyn no Octopus Garden, onde foram amaciados em um processo especial feito com lama salgada. Em seguida, foram congelados novamente para a viagem à Califórnia.

Muitas receitas sugerem que o polvo ferva por um período prolongado de tempo para amaciar, geralmente com ingredientes de superstições italianas (centavos, rolhas). Estes polvos eram tão macios que só precisam ser fervidos para cozinhar (12-15 minutos, nesta panela) e estão prontos para esfriar e usar como você quiser. Você precisa tirar a pele, o que é fácil. Basta esfregar o polvo com toalhas de papel e enxaguar em água fria. Guardamos uma caixa dessas luvas para tarefas como essa.

Para fazer a nossa salada de polvo grelhado, cortamos a cabeça do polvo cozido e limpo e separamos os tentáculos com esta faca. Em seguida, jogamos os tentáculos em uma mistura de nosso azeite de oliva multifacetado favorito e uma colher de chá de páprica defumada e deixamos descansar até a hora de grelhar e adicionar a uma salada simples. Quando usamos pimentões vermelhos esmagados, sempre pegamos nosso crocante de chili. Isso nos salva de muitos olhos ardentes, já que não precisamos tocar nas pimentas!

Servimos nossa salada de polvo grelhado com um incrível Trousseau Gris de Jolie-Laide. Para receitas de frutos do mar mais simples e saudáveis, não deixe de conferir esta salada, esta massa simples e esta lula.

Falando em polvo, quão legal é essa arte de polvo? Nós o vimos pela primeira vez em uma casa em Chicago e sempre quisemos um para nós!


Salada de polvo Clayton & # 8217s

Comer polvo pode ser um pouco assustador se você nunca experimentou antes. Acredite em mim, todos nós estivemos no seu lugar na primeira vez que experimentamos polvo (a menos que você tenha crescido comê-lo). Lembro-me da primeira vez que meu marido, Clayton, um ávido amante de polvo, insistiu para que eu experimentasse e estava tão nervoso! Tudo o que eu poderia imaginar é aquela criatura com tentáculos, de aparência alienígena e bobbly no oceano e eu simplesmente não conseguia imaginar gostar da textura de tal coisa. Eu estava muito errado. O polvo é absolutamente delicioso quando cozido corretamente e agora que eu adoro, quase * sempre * peço quando vejo no menu, por isso decidimos criar a salada de polvo Clayton & # 8217s.

A primeira vez que tentamos fazer polvo em nossa própria cozinha, ficamos super intimidados. Voltar para casa com um polvo cru e limpo do supermercado pela primeira vez é um daqueles momentos assustadores na cozinha. Como nunca tinha cozinhado antes, fui a um dos meus sites favoritos, Serious Eats, para ver se tinha uma boa receita de polvo grelhado. Descobri esta receita, Clayton e eu fizemos e adoramos, e desde então somos um casal que cozinha polvo.

Você descobrirá que nossa receita realmente usa a técnica que Serious Eats começou a usar. Nós acabamos de adicionar nossos próprios toques ao longo dos anos para transformá-la nesta salada de polvo absolutamente incrível. E por & # 8220we & # 8221 quero dizer Clayton e eu. Normalmente faço a primeira metade da receita no fogão e depois entrego a ele. Foi ele quem deu o toque divertido à receita e transformou-a nesta salada incrível.

Então, se você é um amante de polvo ou quer experimentar algo novo, eu o desafio a tentar fazer a receita de Salada de Polvo Clayton & # 8217s! É absolutamente delicioso.


Salada de batata espanhola com polvo grelhado

“O kiwi contém uma enzima natural que ajuda a amaciar o polvo, portanto, não são necessários misturadores de cimento aqui. Com ingredientes tão simples, é importante usar vinagre de xerez espanhol de boa qualidade e azeite de oliva, porque as batatas quentes absorvem todos os sabores do molho. ” Shane Delia, A jornada da especiaria mourisca de Shane Delia

Preparação

Cozinhando

Nível de habilidade

Ingredientes

Polvo em conserva

  • 1 kg polvo bebê, limpo, bicos removidos
  • 50 ml vinagre branco
  • 1 kiwi, descascado e puré
  • 2 colheres de chá sal
  • 1 dente de alho fatiado
  • 1 folha de louro
  • 2 raminhos de tomilho
  • pitada de páprica doce defumada, a gosto

Salada de batata espanhola

  • 800 g batatas misturadas, como kipfler, desiree e purple, descascadas e cortadas em tamanhos semelhantes
  • sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
  • 250 ml (1 xícara) azeite
  • 2 colheres de sopa Vinagre de sherry De Soto
  • 180 g (1 xícara) Azeitonas verdes espanholas, sem caroço e picadas grosseiramente
  • 1 Chalota francesa, descascada e picada
  • 4 cebolinhas (cebolinhas), finamente fatiadas
  • 1 Colher de Sopa alho bem picado
  • 2 colheres de sopa salsa de folhas planas picada
  • 1 Laranja sevilhana, zested
  • 2 colheres de chá páprica doce defumada

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instruções

Tempo de marinada 12 horas

Você precisará começar esta receita 1 dia antes.

Para fazer o polvo em conserva, coloque todos os ingredientes e 500 ml (2 xícaras) de água em uma tigela grande não reativa, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas. Escorra o polvo e descarte o líquido.

No dia seguinte, para fazer a salada de batata, coloque a batata em uma panela com água levemente salgada e leve para ferver. Cozinhe em fogo médio por 15 minutos ou até ficar macio quando testado com uma faca afiada. Escorra, parta as batatas ao meio e coloque em uma bandeja. Regue com azeite de oliva e mexa delicadamente para cobrir bem. Regue com vinagre, tempere com sal e pimenta e reserve.

Aqueça uma grelha em fogo alto. Quando estiver bem quente, grelhe o polvo por 2-3 minutos ou até que esteja carbonizado e cozido. Tempere com sal e pimenta, retire da grelha e corte em pedaços pequenos. Combine o polvo com a batata, a azeitona, a chalota, a cebolinha, o alho e a salsinha e transfira para uma travessa. Polvilhe com as raspas de laranja e páprica defumada para finalizar.

A jornada da especiaria mourisca de Shane Delia começa quinta-feira, 15 de outubro de 2015 às 20h na SBS e termina em 17 de dezembro de 2015. Visite a página do programa Moorish Spice Journey de Shane Delia para acompanhar os episódios online, percorrer as receitas e ler nossa entrevista com Shane.


Notas de receita

  • 2 libras de polvo aparado e limpo
  • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou mais a gosto
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 2 colheres de chá de orégano seco, de preferência grego
  • 1 colher de chá de sal grosso (kosher ou marinho) ou mais a gosto
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 6 a 8 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1/4 xícara de salsa de folhas planas fresca finamente picada
  • Rodelas de limão para servir


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