Receitas tradicionais

Polvo Tandoori

Polvo Tandoori

A parte mais difícil desta receita é colocar as mãos no polvo. Dê ao seu peixeiro alguns dias para fazer o pedido para você.

Ingredientes

  • 1 2 libras polvo inteiro, limpo ou 1 libra. tentáculos de polvo pré-cozinhados
  • 2 colheres de sopa de sal marinho grosso ou sal kosher
  • 1 colher de sopa de pimenta branca
  • 2 colheres de sopa de amendoim ou óleo vegetal
  • 3 colheres de chá de tandoori em pó ou tempero

Preparação de Receita

  • Esfregue o polvo com sal marinho para temperá-lo e enxágue bem para remover o excesso. Coloque o polvo e os grãos de pimenta em uma panela grande e encha a panela com água fria; leve para ferver. Cozinhe, descoberto, até que o polvo possa ser facilmente perfurado com a ponta de uma faca, 45–55 minutos.

  • Inverta uma tigela grande dentro de outra ainda maior, criando uma cúpula. Escorra o polvo e coloque em uma tigela invertida de forma que os tentáculos fiquem pendurados. Refrigere pelo menos 2 horas. Corte tentáculos de polvo; descarte a cabeça. Corte os tentáculos em fatias finas em pedaços de ½ ”de espessura.

  • Aqueça 1 colher de sopa. óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione metade do polvo; tempere com sal kosher. Cozinhe até dourar levemente e quase crocante, cerca de 2 minutos de cada lado. Polvilhe com 1½ colher de chá. pó tandoori e misture bem. Limpe a frigideira e repita com o óleo restante, o polvo e o pó tandoori.

  • FAÇA ADIANTE: O polvo pode ser fervido com 1 dia de antecedência. Cubra e mantenha refrigerado.

Receita de Inaki Aizpitarte no Le Dauphin em Paris,

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 140 Gordura (g) 6 Gordura saturada (g) 1 Colesterol (mg) 60 Carboidratos (g) 3 Fibra dietética (g) 0 Açúcares totais (g) 0 Proteína (g) 19 Sódio (mg) 2000 Seção de Comentários

Ludo Lefebvre e rsquos Secret for Tender Octopus é surpreendentemente simples

Neste episódio da semana e rsquos de Ludo & agrave la Maison, aprendemos a fazer um de seus pratos mais populares de LudoBites & polvo mdashtandoori com iogurte, couve-flor e grapefruit.

Embora polvo, grapefruit e pasta tandoori possam não parecer uma combinação óbvia, Ludo Lefebvre quer provar o contrário & # x2014afinal, o prato era um dos favoritos dos clientes quando ele o fez pela primeira vez em seu restaurante pop-up, LudoBites, em Los Angeles. Episódio desta semana de Ludo & # xE0 la Maison mostra aos espectadores como fazer o prato inspirado em tandoori em casa e fornece o evasivo & # x201Csecret & # x201D para polvos perfeitamente macios, que, como você & # x2019 verá, não é um segredo. (Ele oferece alguns exemplos de pessoas dizendo para & # x201Cbater o polvo nove vezes & # x201D e & # x201Colocá-lo na máquina de lavar & # x201D para mostrar o quão tolos são os mitos.) Você também encontrará algumas outras dicas ao longo do clipe , por exemplo, como cortar corretamente a toranja e reaproveitar o polvo que sobrou & # x2014 e encontrar a receita completa aqui.


Receita de polvo cozido perfeitamente cozido

Por que funciona

  • Adicionar o polvo à panela de água fria dá os mesmos resultados e evita que você tenha que esperar a água ferver.
  • Cortar o polvo depois de cozido é mais fácil do que quando está cru e escorregadio.

As pessoas inventaram todos os tipos de truques malucos para garantir que um polvo cozinhe bem e macio, mas a maioria deles são desnecessários e ineficazes. Você não precisa de um método tradicional, como adicionar uma rolha de vinho à panela, você não precisa bater o polvo contra uma pedra (ou com um picador de carne) e definitivamente não precisa colocá-lo no ciclo de centrifugação de sua máquina de lavar (sim, algumas pessoas fazem isso). Sabemos porque testamos todos esses truques. exceto para a máquina de lavar. Tudo que você realmente precisa é de tempo para cozinhar o polvo apenas o tempo suficiente para que o colágeno duro e em borracha em sua carne se converta em gelatina macia e sedosa. Seja paciente e você será recompensado com um polvo excepcional com uma textura adorável, pronto para ser comido no estado em que se encontra, ou selado em um forno especializado ou carbonizado sobre brasas em uma grelha.

A receita abaixo oferece instruções para servir o polvo cozido frio ou grelhado. Se você gostaria de grelhar seu polvo cozido, siga as instruções aqui.


Receita de polvo carpaccio: nova receita fácil italiana

O carpaccio, geralmente preparado com carne crua em fatias finas e servido com limão e um molho cremoso, teria sido criado por Giuseppe Cipriani, o fundador do Harry's Bar em Veneza em meados dos anos 1900. Diz a lenda que Cipriani foi inspirado pelo artista veneziano Vittorio Carpaccio e seu uso de cores vermelhas e amarelas em suas pinturas - como o vermelho cru da carne e o amarelo do molho - e apropriadamente batizou o prato em homenagem ao artista.

Desde o início, o carpaccio de Cipriani gerou inúmeras variações usando diferentes ingredientes. De carpaccio de frutas a carpaccio de peixe cru e o atual carpaccio de polvo, na Itália e em todo o mundo, muitos chefs frequentemente nomearam pratos com ingredientes em fatias finas em homenagem ao famoso prato de Cipriani.

Receita de polvo carpaccio
O uso japonês para fazer carpaccio pode ser serrilhado


Como cozinhar polvo

Se um polvo ainda não foi preparado, consulte o vídeo do Great British Chefs para obter instruções sobre como seccionar um polvo.

A maneira mais básica de cozinhar o polvo é fervê-lo em um líquido. Encha uma panela com água e sal e deixe ferver. Adicione o polvo, reduza o fogo imediatamente e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos. É importante que a água seja reduzida a uma fervura suave assim que o polvo estiver na panela. Cozinhá-lo muito rapidamente resultará em uma textura de borracha.

Julgue a maciez do polvo enfiando uma faca em um dos tentáculos se ele facilmente atingir a parte mais grossa da carne, está cozido.

O polvo contém muita umidade, parte da qual pode ser removida por salmoura ou secagem ao sol para tornar a carne mais macia antes de grelhar, grelhar ou fritar na frigideira. Sem remover um pouco da umidade da carne, o polvo terá uma textura em borracha e borracha.

No entanto, essa etapa nem sempre é necessária - alguns métodos adotam a textura elástica da carne do polvo. Por exemplo, o polvo pode ser simplesmente marinado e apreciado no estilo carpaccio, usado no sushi ou frito em uma massa de takoyaki para uma textura crocante e agradável.


Polvo Puttanesca

Receita adaptada de Dale Talde, Carrino Provisions, Jersey City, NJ

Produção: 6 a 8 porções

Tempo de preparação: 1 hora e 20 minutos

Hora de cozinhar: 2 horas e 50 minutos

Tempo total: 4 horas e 10 minutos

Ingredientes

Para a manteiga de carne:

Para o polvo:

1 cebola amarela média, picada grosseiramente

1 costela de aipo, picada grosseiramente

1 tomate médio, picado grosseiramente

Um polvo de 2 libras, limpo, cabeça e bico removidos

2 colheres de sopa de gordura bovina fundida

& # 188 colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de sopa de pasta de tomate

Uma lata de tomate esmagado de 14 onças

Para o macarrão:

& # 8531 xícara de panko (migalhas de pão japonês)

2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de azeite

Massa curta de 1 libra (como campanelle, garganelli ou fusilli)

2 dentes de alho picados

& # 188 colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada

Instruções

1. Faça a manteiga de carne: em uma panela pequena e leve ao fogo médio, misture a gordura da carne, o alho, o alecrim, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe até que o alho fique marrom dourado claro, 2 a 3 minutos. Coe a gordura da carne em uma peneira fina e descarte os sólidos. Deixe a gordura da carne esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira até a hora de usar.

2. Remova a gordura da carne uma hora antes de usar para permitir que ela volte à temperatura ambiente. Em uma batedeira, misture a mistura de gordura de carne, manteiga e molho de soja até incorporar bem. Faz & # 189 xícara.

3. Faça o polvo: Em um processador de alimentos, pulse a cebola, o aipo, o tomate e o alho até que estejam bem picados. Deixou de lado.

4. Faça um banho de gelo e reserve. Leve uma grande panela com água salgada para ferver. Escalde o polvo por 5 minutos, depois transfira para o banho de gelo e submerja o polvo até esfriar.

5. Remova o polvo e seque. Corte em pedaços de & # 189 polegadas. Se sua tábua de corte ficar molhada durante o trabalho com o polvo, seque-a periodicamente.

6. Em uma panela grande e rasa em fogo médio, adicione a gordura da carne. Quando a gordura da carne estiver quente, adicione a mistura de cebola e tomate e flocos de pimenta vermelha. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até que os vegetais estejam completamente amolecidos e o excesso de líquido tenha evaporado, 8 a 10 minutos. Adicione o extrato de tomate e cozinhe até que a mistura comece a caramelizar, 4 a 5 minutos. Adicione o vinho tinto e reduza pela metade, 10 a 12 minutos.

7. Amarre o tomilho e a folha de louro com barbante de cozinha. Adicione o tomate esmagado, o tomilho e a folha de louro à panela e leve para ferver. Adicione o polvo e leve para ferver. Reduza o fogo para médio baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o polvo esteja macio e o molho tenha reduzido para 2 e # 189 xícaras, cerca de 2 horas. Prove e tempere com molho de peixe, se necessário.

8. Faça a massa: Pré-aqueça o forno a 350 & # 176. Em uma tigela pequena, misture o panko com 1 colher de chá de azeitona. Torre as migalhas de pão em uma assadeira forrada de pergaminho até dourar, 5 a 6 minutos. Leve uma grande panela com água salgada para ferver. Adicione a massa e cozinhe até ficar bem al dente, 7 a 8 minutos dependendo do formato da massa. Escorra, reservando & # 189 xícara de água de cozimento do macarrão.

9. Enquanto isso, coloque uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione o restante azeite. Quando o azeite estiver quente acrescente as alcaparras, o alho, a pimenta vermelha em flocos, a cebola roxa e as azeitonas verdes e cozinhe, mexendo sempre, até que o alho esteja bem dourado e as cebolas bem macias, 6 a 8 minutos. Adicione o macarrão, o polvo refogado e a água reservada para cozinhar o macarrão e cozinhe até que o macarrão e o molho se misturem, 4 a 5 minutos. Adicione 3 colheres de sopa de manteiga de carne e misture.

10. Divida a massa entre tigelas e cubra com migalhas de pão torrado, hortelã e raspas de limão. & # 160


Receitas em destaque:


Bife de Carne Grelhado Fácil com Manteiga de Alho
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Quesadillas de Frango
Fazer deliciosas quesadillas com seu George Foreman Grill não poderia ser mais fácil. Esta receita usa apenas alguns ingredientes e pode ser feita em poucos minutos. Você pode usar seu próprio frango ou usar a receita aqui mesmo no site de um saboroso frango grelhado.


Camarão Grelhado com Manteiga de Alho
Esta receita de camarão é exatamente o que o nome diz & # 8211 inacreditável! Você vai adorar como é fácil de fazer e com a manteiga de alho & # 8211, meu Deus, ela vai derreter na sua boca!


Peito de Frango Desossado e Sem Pele
Esta receita de Peito de Frango Grelhado Fácil inclui todos os princípios básicos para fazer peito de frango desossado e sem pele em seu Foreman Grill. Adicione seus próprios temperos, ervas e especiarias favoritos e esta receita de entrada torna-se um favorito personalizado.


Easy Foreman Grill Tilapia
Tilapia um dos pratos de peixe mais fáceis de fazer no Foreman Grill. Esta receita usa o básico para fazer tilápia grelhada. A única exceção é a páprica defumada. É uma adição maravilhosa e adiciona um sabor agradável de fumaça que você normalmente obtém em uma churrasqueira ao ar livre. Depois de experimentar esta receita em seu Foreman Grill, você se verá fazendo-a repetidamente.


Receita de hambúrguer de pub
Um grande hambúrguer suculento é uma especialidade de muitos pubs e grelhados em todo o mundo. Há algo sobre um hambúrguer de pub que excita os sentidos. Fazer um hambúrguer suculento e delicioso em estilo pub no George Foreman Grill é fácil e requer apenas alguns ingredientes básicos.


Costeletas de porco grelhadas com açúcar mascavo
Esta é uma receita incrível que leva costeletas de porco grelhadas fáceis a um nível totalmente novo. A doçura do açúcar mascavo acentua perfeitamente os sabores da carne de porco para uma explosão de sabor!


Foreman Grill Waffles
Vamos voltar ao básico com uma boa receita de waffle à moda antiga e fazer waffles quentes e frescos usando o George Foreman Grill com as placas de ferro removíveis inseridas.


Bife de lombo fácil
Fazer bife no Foreman Grill é fácil e delicioso. Você pode fazer bifes tenros, suculentos e deliciosos, apesar dos equívocos comuns. Experimente esta receita fácil. Você não ficará desapontado!


Polvo Tandoori e crudo de atum com molho de limão em conserva

Eu sou um grande fã de um p'tit apéro, o aperitivo e, especialmente, das coisas que o acompanham. É um bom começo para um jantar, uma reunião: todos relaxam (especialmente o anfitrião, ou seja, eu), conversam, tomam um gole e dão uma mordidinha ou dois. Azeitonas e nozes são clássicos adorados, mas para uma pessoa ávida por degustação como eu, qualquer coisa do departamento de Hors d'oeuvres ou Tapas é o Non plus ultra. Um pequeno prato disto, uma mordida daquilo, uma colher cheia de outra coisa, uma mordidela aqui, um provador ali - eu estou no céu.

O que nos leva diretamente a Inaki Aizpitarte. Confie em um chef basco com restaurantes altamente reverenciados em Paris para criar híbridos de tapas franco-bascos irresistíveis (em / para bom apetite): Peito de pato curado fatiado em vez de presunto ibérico, um trio de fantásticas anchovas, azeitonas e pimentos Guindilla verdes picantes, moedas de polvo com especiarias Tandoori de laranja ardente.

O polvo de cor joia foi servido em um jantar com amigos, ao lado de um crudo de atum (fatias de atum cru), um incrível pimenton defumado e condimento de limão em conserva (inspirado em outra receita de Aizpitarte) para acompanhar ambos e ampliamos adicionamos 'simples' amplo bruschette de feijão para equilibrar esses sabores intensos. Continue lendo & rarr


Legumes Assados ​​com Tempero Indiano e Manteiga de Limão-Coentro

Os vegetais assados ​​não precisam ser chatos ou simples. Leve a Diana Henry & rsquos legumes assados ​​com especiarias indianas com manteiga de limão e coentro como prova. O prato de inspiração indiana de seu novo livro de receitas, Do Forno à Mesa, é rico em especiarias inebriantes e pode ser feito em praticamente nenhum momento.

& ldquoA próxima vez que você desejar comida indiana (geralmente, para mim, em uma sexta-feira à noite, quando estou exausto) & rdquo Henry escreve & ldquomake isto em vez disso. Você só precisa cortar alguns vegetais e, em seguida, levar 25 minutos ao forno. É o prato mais simples e encantador: bonito (a cor dos vegetais, principalmente com a manteiga salpicada de vermelho e verde derretendo sobre eles), terroso e aromático. & Rdquo

Henry pede sementes inteiras de cominho e coentro, que são mais perfumadas e saborosas do que moídas. Se você não tiver um almofariz e pilão ou um moedor de especiarias, pode esmagar as especiarias com as costas de uma faca, frigideira ou assadeira.

& ldquoServe com iogurte natural (o iogurte grego é muito cremoso e você quer algo ácido para cortar os vegetais doces) com sementes de nigella polvilhadas por cima e um pouco de chutney (fresco ou comprado na loja), & rdquo ela continua. & ldquoVocê não precisa realmente de mais amido, mas pão naan quente também é bom. & rdquo

Bem, nós nunca dissemos não ao naan.

Extraído com permissão de Do Forno à Mesa por Diana Henry, publicado pela Octopus Books, 2019.

& # x2154 libras pequenas batatas cerosas, esfregadas e esquartejadas

3 beterrabas cozidas de médio a pequeno, cortadas pela metade

6 cenouras longas e finas, cortadas ao meio (ou 3 cenouras grandes, cortadas em quartos, se você não conseguir achar finas)

Uma couve-flor de 2 e 14 libras, quebrada em florzinhas com as folhas

3 pastinacas, cortadas ao meio no sentido do comprimento

3 dentes de alho, finamente ralados

Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de chá de sementes de coentro

Iogurte puro e chutney, para servir

Manteiga de coentro-limão

5 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1 pimentão Fresno vermelho & # x2014halved, sem sementes e picadinho, ou & frac12 colher de chá de pimenta vermelha picada

2 colheres de sopa de folhas de coentro frescas picadas

Raspas finamente raladas de 1 limão, mais um suco de limão

1. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Reúna uma assadeira muito grande ou meia assadeira com uma borda ao redor da borda (18 por 13 polegadas) ou use duas assadeiras menores. Leve a frigideira ou frigideiras ao forno para aquecer.

2. Coloque todos os vegetais em uma tigela grande, adicione o alho e o azeite e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira seca em fogo médio, torre o cominho e as sementes de coentro até ficarem perfumados, cerca de 1 minuto. Usando um almofariz e pilão ou um moedor de especiarias, moa o cominho e coentro torrados com a cúrcuma. Adicione os temperos à tigela e misture bem. Retire a (s) frigideira (s) quente (s) do forno e espalhe os legumes sobre elas. Asse até ficar macio e dourado, 20 a 25 minutos, jogando os legumes na metade.

3. Em uma tigela pequena, amasse a manteiga junto com a pimenta, o coentro, as raspas de limão e o suco de limão.

4. Quando os vegetais estiverem prontos, transfira-os para uma tigela larga e rasa aquecida ou sirva na frigideira em que foram cozidos. Salpique a manteiga por cima e deixe derreter. Sirva com iogurte natural e chutney.


Roger Mooking & # 8217s Kitchen Playlist

Roger Mooking não é apenas um chef estrela no Canal de Culinária & # 8212 ele & # 8217s também é um músico soul. Depois de fazer parceria com Mooking para o show especial Red, White & amp Grill, pedimos à potência criativa para combinar suas duas paixões, criando uma lista de reprodução para acompanhar sua nova receita, Polvo estilo tandoori com erva-doce Slaw .

Confira a lista de reprodução e sua inspiração abaixo, em seguida, role para baixo para ver a receita completa. Então, comece a cozinhar (e dançar)!

& # 8220Escapism (Getting ’Free) & # 8221 por Digable Planets

& # 8220Still Hanging On & # 8221 por Lee Fields & amp The Expressions

Mooking diz: “Escolhi estas canções para acompanhar este prato porque a maioria dos convidados estava a dar um salto, experimentando o polvo pela primeira vez. Achei que eles precisariam de algum incentivo (escapismo, agüentar firme e nadar bem para homenagear o polvo). Além disso, são todas músicas alegres que combinam com a forma como aquele prato é: simples, saboroso e refrescante. ”

Polvo estilo tandoori com erva-doce Slaw

Esta receita é criação do chef Roger Mooking. Para descongelar o polvo, desembrulhe e coloque em uma tigela, cubra e leve à geladeira durante a noite. Enxágüe em água fria corrente e escorra. Experimente cozinhar o polvo em outros líquidos que não água, como vinho ou azeite, para conferir sabores adicionais.

6 pedaços de polvo sem cabeça, cada 1 lb., congelados e limpos

Para a marinada tandoori:

1 colher de sopa gengibre picado

2 colheres de chá pimenta preta rachada

3 pimenta da Jamaica inteira, sementes moídas

3 vagens de cardamomo, sementes moídas

1 talo de aipo, finamente raspado em um mandolina

1 bulbo de erva-doce, finamente raspado em uma mandolina, mais 1/4 xícara de frentes de erva-doce fracamente embaladas reservadas para enfeitar

1/4 de cebola branca, finamente raspada em uma mandolina

1 colher de sopa azeite de oliva extra virgem

Segmentos de toranja para enfeitar

Flocos de sal marinho, como Maldon , para enfeitar

Para preparar o polvo, coloque-o em uma panela grande o suficiente para caber confortavelmente e acrescente o vinagre, a pimenta, o alho, o louro e a cebola. Adicione água suficiente para cobrir, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver. Reduza imediatamente o fogo para uma fervura lenta e remova qualquer espuma da superfície com uma concha. Cozinhe até que o polvo esteja macio, 45 minutos a 1 hora. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente na panela com o líquido.

Para preparar a marinada tandoori, em uma tigela, misture o iogurte, o alho e o gengibre e deixe descansar por 15 minutos para amadurecer o alho cru.

Enquanto isso, aqueça uma frigideira seca em fogo médio e adicione a páprica, pimenta, coentro, cominho, açafrão, pimenta da Jamaica e cardamomo. Torre até que os temperos fiquem aromáticos, sacudindo a frigideira com frequência para evitar que queime.

Junte os temperos torrados à mistura de iogurte e deixe repousar para que os sabores se misturem, cerca de 10 minutos. Separe metade da marinada tandoori e reserve para servir.

Retire o polvo do caldo de cozimento e adicione o polvo à marinada tandoori restante. Leve à geladeira até a hora de grelhar.

Enquanto isso, faça a salada de erva-doce: em uma panela, misture o vinagre de pêra, o vinagre de vinho tinto, o mel, o sal, as sementes de erva-doce e a água. Deixe ferver, retire do fogo e acrescente o aipo, o bulbo de erva-doce raspado e a cebola. Deixe em infusão até que o líquido esfrie à temperatura ambiente.

Pouco antes de servir, em uma tigela, misture as folhas de erva-doce com o azeite. Escorra os vegetais curados e transfira para a tigela. Misture bem até combinado.

Pré-aqueça uma grelha estilo Kamado a 500 ° F.

Retire o polvo da marinada (descarte a marinada). Polvilhe o polvo com sal kosher e grelhe na grelha inferior até ficar crocante nas pontas e a polpa estar bem aquecida. Transfira para uma tábua de cortar e corte os tentáculos grandes em pedaços individuais e, em seguida, ao meio em cruz. Os tentáculos menores podem ser deixados inteiros. Espalhe o polvo em um prato e cubra com a salada de erva-doce enfileirada no meio. Enfeite com gomos de toranja, rodelas de limão, sal marinho e o restante da marinada tandoori. Serve de 4 a 6 pessoas.


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