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Chiles en Nogada (pimentões em molho de nozes)

Chiles en Nogada (pimentões em molho de nozes)

A NOITE ANTERIOR

1 Remova as cascas amargas como papel dos pedaços de nozes. (Esta é a parte difícil.) Às vezes, a pele sai facilmente. Eu descobri que normalmente, para nós, as películas não descolam facilmente e precisamos primeiro escaldá-las por um minuto em água fervente para soltar as películas. Se você escaldar as nozes, deixe-as esfriar ao toque e retire com cuidado o máximo de cascas amargas que puder. Este é um trabalho árduo, mas a menos que suas nozes tenham sua casca amarga, o molho pode ser um pouco amargo.

2 Coloque as nozes em uma tigela, cubra-as com leite de molho e leve à geladeira durante a noite.

O DIA DE

Asse os chiles:

3 Coloque as pimentas diretamente sobre a chama de um fogão a gás ou sob uma grelha quente, para carbonizar a casca dura externa. Vire as pimentas para chamuscar por todos os lados. Deixe a pele externa escurecida o máximo possível, será mais fácil removê-la. (Veja o tutorial Como assar pimentas em uma chama de gás usando pimentas Anaheim.)

4 Coloque as pimentas enegrecidas em uma tigela e cubra com um prato ou toalha limpa e úmida e deixe descansar por 20 minutos. A pele queimada descascará facilmente e a carne ficará um pouco mais cozida no vapor. Faça um corte na lateral de cada pimenta e remova com cuidado as sementes e as veias. Tenha o cuidado de deixar intacta a parte de cima do chili, a parte ao redor da base do caule. (Uma dica de Diana Kennedy: se você provar os pimentões e eles estiverem muito picantes, deixe-os de molho em uma solução de vinagre e água por cerca de 30 minutos.) Lave os pimentões e seque.

Faça o molho de nozes:

 5 Escorra as nozes. Coloque as nozes ensopadas e escorridas, o fresco de queijo, o creme de leite, o açúcar e a canela no liquidificador e bata até ficar homogêneo.

Faça o recheio de picadillo:

6 Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e larga em fogo médio-alto. Trabalhando em lotes para evitar que a panela fique congestionada, doure a carne em pelo menos um dos lados, polvilhando a carne com um pouco de sal kosher enquanto cozinha. Adicione outra colher de sopa de óleo se necessário para os lotes subsequentes. Retire a carne para uma tigela e reserve.

7 Adicione uma colher de sopa de óleo de cozinha à panela e aqueça em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia. Adicione a canela, pimenta do reino, cravo e alho e cozinhe mais um minuto.

8 Derreta a manteiga na panela, coloque a carne moída de volta na panela e use uma colher de pau para quebrar os pedaços. Adicione o tomate esmagado, as passas douradas e as amêndoas picadas. Se a mistura parecer um pouco seca, adicione uma colher ou duas de água. Adicione a maçã picada à mistura de picadillo. Ajuste os temperos, acrescente mais canela, sal, cravo moído a gosto (vá devagar com o cravo, eles podem dominar).

Monte os chiles en nogada:

10 Recheie as pimentas com o picadillo até que fiquem bem recheadas. Coloque-os em pratos individuais ou em uma travessa.

11 Para servir, cubra as pimentas recheadas com o molho de nozes e polvilhe com arilos de romã e salsa fresca picada ou coentro.

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