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Gumbo Verde

Gumbo Verde

Um gumbo tradicional da Louisiana servido durante a Quaresma à base de montes de verduras como couve, couve, nabo e espinafre.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Gumbo verde, ou gumbo z’herbes, é uma tradição quaresmal na Louisiana. Ironicamente, nem sempre é vegetariano, já que esse guisado generoso costuma ser servido na Quinta-feira Santa para fortalecer os fiéis para o jejum da Sexta-Feira Santa.

Nossa versão inclui presunto hock e linguiça defumada, mas você pode deixá-los de fora para fazer um gumbo vegetariano.

A tradição do gumbo z’herbes é incluir muitos tipos diferentes de verduras no gumbo - e sempre incluir um número ímpar. Por quê? Aparentemente, para cada verde diferente que você adicionar, você encontrará um novo amigo no ano que vem.

Por que e número ímpar? Não tenho certeza, embora aposte que tem a ver com o antigo folclore da África Ocidental ou francês. Gumbo zav, que é como se pronuncia na Louisiana, parece estar relacionado ao idioma francês potage aux herbes, ou o calalo das Índias Ocidentais, que por sua vez tem suas origens na culinária da África Ocidental.

Quais verdes? O que você quiser. Usei couve, nabo, couve lacinato, crespa e dente de leão. Outras boas opções seriam acelga, espinafre, salsa, mostarda, rúcula, rabanete ou cenoura… essa é a ideia.

Uma palavra sobre o roux: tente usar óleo de amendoim, se puder, pois dá um sabor Cajun particularmente excelente ao gumbo. A banha, embora não fosse vegetariana, seria minha segunda escolha. Mas o óleo vegetal comum também funciona.

A receita abaixo inclui uma mistura de especiarias Cajun que faz mais do que você precisa para este gumbo. Pode guardar para depois ou servir à mesa com o pó da pasta.

Se você nunca ouviu falar em pó de lima (taxa fixa), são as folhas secas e moídas de sassafrás. Adiciona um sabor doce ao gumbo e também o engrossa um pouco. No entanto, adicione o arquivo apenas no final do cozimento, ou ele se transformará em barbantes nojentos e pegajosos.

Receita de Gumbo Verde

Ingredientes

  • 1 xícara de óleo de amendoim, banha ou outro óleo vegetal
  • 1 xícara de farinha
  • 2 xícaras de cebola picada
  • 1 xícara de pimentão verde picado
  • 1 xícara de aipo picado
  • 4 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de tempero Cajun (veja abaixo)
  • 1 pernilongo (opcional)
  • 10 xícaras de água
  • 3 libras de verduras variadas (ou seja, couve, couve, mostarda, nabo, espinafre, acelga, salsa, folhas de dente-de-leão, folhas de beterraba), picado (cerca de 14 xícaras)
  • Sal
  • 1 libra de linguiça defumada (opcional)
  • Pó de lima a gosto (opcional)

Mistura de especiarias cajun

  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 1 colher de chá de pimenta de caiena
  • 1 colher de chá de semente de aipo
  • 1 colher de chá de tomilho seco
  • 2 colheres de chá de orégano seco
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • 2 colheres de sopa de páprica doce

Método

1 Faça o roux: Comece o gumbo fazendo um roux, que adicionará muito sabor e engrossará o gumbo. Aqueça a xícara de óleo de amendoim ou banha (ambos são ingredientes tradicionais do roux) em fogo médio por um ou dois minutos e, em seguida, misture a farinha. Misture para que não haja grumos.

Cozinhe o roux em fogo médio-baixo até ficar da cor de chocolate. É sua escolha o quão escuro você vai deixar seu roux ir. Quanto mais escuro for, melhor, mas uma vez que o roux escurece pode queimar facilmente, então você deve mexer constantemente e ficar de olho nele.

2 Aqueça a água para ferver: Enquanto o roux está cozinhando, leve 10 xícaras de água para ferver.

3 Adicione a cebola, o aipo, o pimentão verde e o alho ao roux: Quando o roux estiver escuro o suficiente, misture a cebola picada, o aipo e a pimenta verde e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até os vegetais amolecerem. Adicione o alho e cozinhe por mais 1-2 minutos.

4 Adicione folhas de louro, especiarias e água quente: Adicione as folhas de louro, o tempero Cajun e mexa lentamente na água quente. O roux vai grudar no início, mas continue mexendo e tudo vai se juntar em um caldo sedoso.

5 Adicione o pernil, as verduras, cubra e cozinhe: Adicione o presunto jarrete e todas as verduras. Prove o sal, mas lembre-se que o pernil de porco será salgado, então deixe o caldo um pouco salgado por enquanto. Se você quiser adicionar mais especiarias Cajun, faça-o agora. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 15 minutos.

6 Retire a carne dos ossos do presunto, pique e volte para a panela: Verifique o jarrete de presunto. Se a carne cair do osso, retire, descarte os ossos, pique a carne e coloque de volta na panela. Se o jarrete não estiver pronto, continue cozinhando o gumbo; jarretes de presunto nem sempre cozinham na mesma proporção.

7 Adicione a linguiça andouille: Assim que o jarrete estiver pronto, adicione a linguiça andouille e cozinhe por mais 15 minutos.

Sirva com a lima em pó à mesa.

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Assista o vídeo: How to make GREEN GUMBO Gumbo Zherbes OMGmeals Recipe food dudes (Outubro 2020).