Últimas receitas

Carne Curada em Casa

Carne Curada em Casa

Veja como curar facilmente sua própria carne enlatada para o dia de São Patrício! É feito com peito de boi, temperos em conserva e sal e precisa ser curado por 5 dias. O resultado é uma carne enlatada mais saborosa e única do que você pode comprar na loja.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Rosada vibrante, salgada e apimentada, a corned beef é sempre uma refeição bem-vinda em nossa casa, seja em um jantar fervido, com repolho, ou em um sanduíche com queijo suíço e chucrute. Quem diria que era tão fácil de fazer?

Carne enlatada é essencialmente carne curada em salmoura, com alguns temperos em conserva para dar sabor. Seu nome é “milho” devido a uma antiga palavra inglesa para grão, ou pequenos pedaços de coisas duras do tamanho de um grão, como sal.

VÍDEO! Como fazer carne curada em casa

Como fazer carne enlatada de peito

Ao longo dos anos, muitos de meus amigos me incentivaram a curar minha própria carne enlatada, insistindo que não era difícil de fazer e que valia o esforço. Depois de finalmente chegar a esse ponto, estou feliz em informar que meus amigos estavam certos! Realmente é fácil; leva apenas cerca de 5 dias para curar.

Aqui está o que fazer:

  1. Faça uma salmoura de cura salgada com especiarias em conserva como semente de mostarda, bagas de pimenta da Jamaica, sementes de coentro e pimenta.
  2. Marinar um peito de carne na salmoura, por 5 a 7 dias.
  3. Cozinhe o peito salgado e drenado em água com mais especiarias decapantes por várias horas até ficar macio.

Como temperar sua carne enlatada

Como você pode escolher quais temperos para decapagem usar, você pode fazer sua própria carne enlatada com sabor distinto. Você sabe como os mestres do churrasco têm suas próprias rações caseiras favoritas? É mais ou menos assim.

Praticamente todo peito de carne enlatada embalado que comprei tem o mesmo gosto. O que eu curei em casa? Maravilhoso e diferente.

Embora eu tenha pesquisado várias fontes online para curar sua própria carne enlatada, bem como interrogado meu colega Hank, a fonte a que mais me referi foi a brilhante Charcuterie de Michael Ruhlman: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (altamente recomendado). Você também pode ver suas instruções na Culinaria de Leite.

Eu brinquei um pouco com a mistura de temperos e mantive o alho fora da salmoura, mas fora isso, praticamente segui o método de Michael.

O que torna a carne em conserva rosa?

Carne enlatada obtém sua vibrante cor rosa com o uso de nitrito de sódio, um composto químico que também adiciona sabor e ajuda a inibir o crescimento bacteriano. O nitrito de sódio é vendido para fins de cura de carne em uma forma chamada “sal rosa”. Como o nitrito de sódio é tóxico em quantidades concentradas, ele é tingido de rosa para que não o confundamos com sal de cozinha. Observe que o sal rosa curado NÃO é sal rosa do Himalaia.

Você pode usar sal rosa para esta receita ou não. Eu tenho carne enlatada com e sem sal rosa. Ambos funcionam. O sal de cura adiciona um pouco mais de sabor e ajudará a conservar melhor a carne se você não cozinhá-la imediatamente após a cura.

Há alguma controvérsia sobre o uso de nitrito de sódio na cura de carnes, pois o consumo frequente de carnes curadas (bacon, presunto, pancetta, carne enlatada) está relacionado a um risco aumentado de certos tipos de câncer. Como carne curada talvez uma vez por mês, então não estou preocupado comigo mesmo, mas ajuda saber sobre os riscos e as pesquisas atuais.

Para obter uma cor rosa sem o uso de sal de cura, algumas pessoas adicionam uma ou duas beterrabas à água fervente quando chega a hora de cozinhar o assado. Eu não tentei ainda, mas se você fizer isso, diga-nos como funcionou para você!

O que fazer com carne enlatada?

  • Carne em lata e repolho
  • Hash de carne em lata
  • Jantar Cozido da Nova Inglaterra
  • Hash de flanela vermelha

Atualizado em 4 de março de 2020: aprimoramos este post com um novo vídeo! Sem alterações na receita original.

Carne Curada em Casa

A mistura de especiarias com o galão de salmoura torna a salmoura de cura fácil o suficiente para um peito de 5 libras, curado em um recipiente um tanto grande. Se você fosse usar um saco para freezer de 2 galões ou um saco para marinar, provavelmente precisaria de apenas metade (ou menos) da quantidade de salmoura e especiarias de salmoura.

O sal de cura rosa, ou nitrito de sódio, tem vários nomes, como Prague Powder # 1 ou DQ Curing Salt # 1, e está disponível online e pode estar disponível em seu mercado local de especialidades ou açougue. Se você não tiver, você ainda pode fazer corned beef, mas é necessário para aquela vibrante cor rosa que associamos à corned beef. E adiciona sabor também. Sem ela, a carne enlatada terá uma cor cinza opaca.

Observe que o sal de cura rosa NÃO é sal rosa do Himalaia. O sal de cura rosa é tóxico e pode ser mortal se ingerido diretamente, por isso é de cor rosa, para que os consumidores não o confundam com sal de cozinha.

Ingredientes

Temperos em conserva:

  • 1 colher de sopa de bagas de pimenta da Jamaica inteiras
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda inteiras (marrom ou amarelo)
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro
  • 1 colher de sopa de flocos de pimenta vermelha
  • 1 colher de sopa de pimenta preta inteira
  • 2 colheres de chá de cravo inteiro
  • 9 cápsulas inteiras de cardamomo
  • 6 folhas grandes de louro, esfareladas
  • 2 colheres de chá de gengibre em pó
  • 1/2 pau de canela

Salmoura:

  • 1 galão (3,8 litros) de água
  • 300 g de sal Kosher (2 xícaras de sal Kosher da marca Diamond Crystal OU 1 xícara 3 1/2 colheres de sopa de sal Kosher de Morton)
  • 5 colheres de chá de sal de cura rosa (opcional, consulte a Nota de Receita)
  • 3 colheres de sopa de especiarias em conserva
  • 1/2 xícara (90 g) de açúcar mascavo

Peito:

  • 1 peito de boi de 5 libras
  • 1 colher de sopa de especiarias em conserva

Método

1 Torrar e esmagar especiarias:Você pode usar temperos de decapagem comprados em lojas ou fazer o seu próprio. Para fazer o seu próprio, torrar as bagas de pimenta da Jamaica, sementes de mostarda, sementes de coentro, flocos de pimenta vermelha, pimenta em grão, cravo e vagens de cardamomo em uma frigideira pequena em fogo médio até perfumar. Observe que é muito fácil queimar especiarias; você quer calor suficiente para liberar seus sabores, não tanto para que eles queimem.

Retire do fogo e coloque em uma tigela pequena. Use um pilão para esmagar um pouco as especiarias (ou as costas de uma colher ou a lateral de uma faca em uma superfície plana). Adicione a uma tigela pequena e misture as folhas de louro e o gengibre em pó.

2 Faça salmoura de cura: Adicione cerca de 3 colheres de sopa da mistura de especiarias (reserve o resto para cozinhar a carne enlatada depois de curada), mais a meia vara de canela, a um galão de água em uma panela grande, junto com o sal Kosher, sal rosa (se usando) e açúcar mascavo. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira até bem gelado.

3 Salmoura o peito por 5-7 dias: Coloque o peito em um recipiente grande e plano ou panela e cubra com a salmoura. A salmoura deve cobrir a carne. A carne pode flutuar e, nesse caso, você pode querer pesá-la com um prato.

Como alternativa, você pode usar um saco para freezer de 2 galões (colocado em um recipiente para que não vaze em toda a sua geladeira), coloque o peito no saco do freezer e cerca de 2 quartos de salmoura, espremendo o ar do saco antes de selar.

Coloque na geladeira e leve à geladeira por 5-7 dias. Todos os dias, vire o peito, para que todos os lados sejam salgados igualmente.

4 Cozinhe a carne enlatada: No final da cura, remova o peito da salmoura e enxágue a salmoura com água fria. Coloque o peito em uma panela grande que caiba ao redor do peito e cubra com pelo menos 2,5 cm de água. Se você quiser que seu peito fique menos salgado, coloque mais um centímetro de água na panela.

Adicione uma colher de sopa das especiarias em conserva à panela. Leve para ferver, reduza para fogo baixo (mal borbulhando) e cozinhe por 3-4 horas, até que a carne enlatada esteja macia. (Neste ponto, você pode armazenar na geladeira por até uma semana.)

5 Corte o grão: Remova a carne para uma tábua de cortar. (Você pode usar o líquido condimentado para cozinhar vegetais para o jantar fervido ou carne enlatada e repolho.) Observe as linhas visíveis na carne; este é o "grão" da carne, ou a direção das fibras musculares.

Para facilitar o corte da carne, corte-a primeiro ao meio, ao longo do grão da carne. Em seguida, faça cortes transversais finos no grão para cortar a carne a servir.

Olá! Todas as fotos e conteúdo são protegidos por direitos autorais. Por favor, não use nossas fotos sem permissão prévia por escrito. Obrigado!

Assista o vídeo: COMO CURAR EN CASA CAÑA DE LOMO, SUPER FÁCIL!! CURACIÓN EN REFRIGERADOR (Outubro 2020).