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Como fazer as cegas para assar uma crosta de torta

Como fazer as cegas para assar uma crosta de torta

Muitas receitas de tortas doces e salgadas exigem pré-assar ou “assar às cegas” uma crosta. Ninguém sabe realmente de onde vem o nome do termo, mas assar uma crosta “às cegas” significa assá-la sem recheio.

Por que cegamente assar uma crosta?

Algumas receitas de tortas e tortas têm recheios que não são cozidos de forma alguma e precisam ser colocados em uma casca de torta totalmente cozida.

Algumas receitas como quiches recomendam cascas de torta parcialmente cozidas porque o tempo de cozimento não seria longo o suficiente para cozinhar totalmente a massa de outra forma.

Pré-assar uma crosta pode garantir que sua torta ou crosta fique totalmente assada e dourada, e não empapada.

Você está usando uma crosta de torta caseira? Ou uma loja comprou crosta congelada?

Pré-assando uma crosta comprada em loja

A maioria das crostas congeladas compradas em lojas têm muito menos massa do que uma crosta caseira típica, portanto, dourarão muito mais rápido do que uma crosta caseira.

Se você estiver pré-assando uma crosta congelada comprada em uma loja, recomendo seguir as instruções da embalagem sobre como pré-assar essa crosta específica. A maioria das instruções pedirá que você descongele a crosta, pique a parte inferior da crosta com os dentes de um garfo e asse a 375 ° F a 450 ° F por 10 a 12 minutos.

Pré-assar uma crosta caseira é uma questão totalmente diferente, já que crostas caseiras podem ter o dobro de massa e uma proporção maior de gordura do que crostas compradas em loja.

Como fazer as cegas para assar uma massa caseira

O problema mais desafiador com que se depara ao pré-assar uma crosta caseira são as laterais caídas. As crostas caseiras, especialmente, têm alto teor de gordura. A gordura derrete quando aquecida no forno e, a menos que haja um recheio para sustentar as laterais da crosta da torta, ela pode desmoronar.

Outro problema são as bolsas de ar onduladas no centro. Se você não asse às cegas com pesos, ou faça furos na parte inferior da crosta, a parte inferior da crosta pode estufar.

Por anos eu pré-assei as crostas da maneira que a maioria das pessoas fazia, cerca de 15 minutos em alta temperatura de cozimento usando papel alumínio ou pergaminho e pesos de torta, removendo os pesos de torta e o papel alumínio, cutucando o fundo da crosta com os dentes de um garfo, e continuando a assar por 20 minutos, descoberto.

Este método funciona, mas sempre o achei um pouco complicado. E mesmo quando você fura o fundo da crosta com pequenos orifícios, às vezes ainda há bolhas de ar borbulhando no fundo.

Recentemente, comecei a usar um método que aprendi com Stella Parks na Serious Eats, que sempre dá bons resultados, mesmo com crostas difíceis de cegar, como minha crosta de torta de creme azedo que não falha.

Stella defende forrar uma crosta congelada com papel alumínio, rechear com pesos de torta e assar a uma temperatura uniforme de 350 ° F durante todo o tempo de cozimento. Sem retirar os pesos da torta no meio, sem cutucar o fundo com um garfo.

Funciona! A pressão dos pesos da torta evita que a parte inferior da crosta cresça e as laterais desmoronem demais.

Açúcar, arroz ou feijão para pesos de tortas

Outra coisa que Stella recomenda é usar açúcar para pesos de torta em vez de feijão ou outros pesos. Por que açúcar? Por causa de seu pequeno tamanho granular, o açúcar distribui o peso de maneira mais uniforme nas laterais da crosta.

Você também pode reutilizar o açúcar na panificação. Na verdade, cozinhar o açúcar dessa forma carameliza-o levemente, dando-lhe mais sabor.

Você também pode usar facilmente arroz cru ou feijão seco. Eu testei exaustivamente todos os três; todos eles funcionam. Eu descobri que o açúcar dá resultados consistentemente melhores e ajuda a manter melhor os lados no lugar.

Dicas para o sucesso de cozimento cego

  • Use uma massa que vai pré-assar bem. Uma massa que tem uma proporção de 1 xícara de farinha para 4 onças de gordura (1 barra de manteiga) é uma massa de alta proporção de gordura e tem maior probabilidade de desmoronar quando pré-assada. Uma massa com uma proporção de 1 1/4 xícara de farinha para 4 onças de gordura terá melhor estrutura e cairá menos. (Veja nossa receita All-Butter Crust.)
  • Abra a massa um pouco mais largo do que o normal, para que você possa frisar as bordas da forma de torta um pouco mais altas do que o normal. Se as bordas forem mais altas ou mais largas para começar, elas terão mais espaço para encolher.
  • Congele a crosta de torta não cozida por pelo menos 30 minutos, de preferência uma hora, antes de assar às cegas. Se a crosta congelar ao ir para o forno quente, as bordas externas terão mais chance de endurecer antes que a gordura derreta.
  • Forre a crosta com papel alumínio resistente. O papel alumínio resistente tem menos probabilidade de rasgar do que o papel comum quando você o forma na crosta ou quando você o remove e os pesos da torta. Eu usei o pergaminho, mas ele não se molda às bordas da crosta como o papel alumínio pode.
  • Use açúcar para pesos de torta. Feijão seco e arroz também funcionam, mas o açúcar funciona ainda melhor, especialmente se você estiver usando uma massa com alto teor de gordura, como a minha crosta preferida de torta de creme azedo.
  • Preencha os pesos até o topo, eles vão segurar melhor a pressão contra os lados da torta.

Como fazer as cegas para assar uma crosta de torta

Se você sabe que está fazendo uma crosta que será pré-assada, deixe as bordas da massa mais altas do que o normal, acima da borda da forma de torta.

Ingredientes

  • 1 crosta de torta caseira congelada
  • Folha de alumínio resistente
  • Pesos de torta, como feijão, arroz cru ou açúcar branco

Método

1 Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Certifique-se de começar com uma crosta de torta congelada, não descongelada. A crosta da torta deve ficar no freezer por pelo menos 30 minutos, de preferência uma hora.

2 Forre o interior da crosta da torta congelada com papel alumínio: Use folha de alumínio resistente, pressionando-a contra as laterais e a parte inferior da crosta, permitindo que a folha se estenda alguns centímetros em dois lados opostos.

O papel alumínio resistente e sem cola funciona bem para isso, para ajudar a evitar que a crosta grude no papel alumínio ao removê-lo. Você pode precisar de duas folhas de papel alumínio para obter cobertura total.

3 Preencha a crosta da torta com pesos de torta: Preencha a crosta da torta até o topo com pesos de torta. Você pode usar pesos de cerâmica, feijão, arroz ou açúcar branco. O açúcar funciona bem devido ao seu pequeno tamanho de grânulo; ele distribui o peso de maneira mais uniforme contra a crosta. (Assar o açúcar dessa forma também o carameliza levemente, tornando-o ainda mais saboroso se você quiser usá-lo mais tarde em receitas de panificação.)

4 Asse: Asse a 350 ° F por 45-50 minutos se estiver fazendo uma crosta para uma torta que você cozinhará posteriormente, como uma quiche. Asse por 60 a 75 minutos se estiver fazendo uma crosta para uma torta que não precisará ser assada novamente.

5 Retire do forno: Retire a casca da torta do forno. Usando o excesso de papel alumínio nos 2 lados da torta, retire os pesos da torta. Deixe os pesos da torta esfriarem. Guarde-os para uso futuro.

Observação: ao assar uma torta com a crosta da torta pré-assada, recomendo proteger a borda para não ficar cozida demais com papel alumínio ou um protetor de borda da torta.

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