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Como Cozinhar Batatas Sous Vide

Como Cozinhar Batatas Sous Vide

Oh, batatas. Há muito pouco que você não pode fazer, e muito raramente eu te recuso.

Por exemplo, eu sou totalmente incapaz de cozinhar um bom saco de batatas fritas congeladas. Ou tater tots. Eu estou Além disso completamente apaixonado por fazer minhas próprias batatas assadas no forno, e também adoro servir batatas cozidas com azeite ou manteiga (ou um pouco de ambos, sejamos honestos) e algumas ervas frescas.

Batatas sous vide são o melhor dos dois mundos: compre batatas frescas na loja e cozinhe um grande lote de sous vide, então você pode comê-las imediatamente, congelá-las para mais tarde ou mantê-las na geladeira e reaquecê-las durante a semana.

COMO FUNCIONA A COZINHA SOUS VIDE?

Como funciona o sous vide, exatamente? Bem, um circulador de imersão cria um ambiente de temperatura consistente que garante resultados de cozimento muito precisos. É semelhante a uma caça lenta e suave que ajuda os alimentos a reter sua umidade também.

Este método baixo e lento de cozinhar sous vide é bem adequado para vegetais porque os mantém em uma temperatura consistente e os cozinha bem, mas sem deixá-los ficarem muito pastosos.

Há uma pequena curva de aprendizado ou tentativa e erro ao usar este estilo de cozinhar, mas não é nada para se preocupar. É principalmente um processo automático, não muito diferente de cozinhar em um fogão lento.

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QUAIS BATATAS são melhores para cozinhar SOUS VIDE?

Para esta receita, quanto menor for a batata, melhor porque cozinham mais rápido. Procure os pequeninos que você normalmente usa para ferver ou fritar na frigideira.

Testei esta receita várias vezes com combinações de batatinhas amarelas, vermelhas e roxas, que funcionaram igualmente bem. Essas batatas são um pouco cerosas, então mantenha sua forma e elas também podem ir direto para uma panela quente ou forno para desenvolver ainda mais o sabor.

Também experimentei algumas batatas de tamanho irregular e, nesses casos, assegurei-me de que todos os pedaços de batata eram aproximadamente do mesmo tamanho, cortando-os ao meio ou em quartos.

Se você tiver a capacidade de selecionar manualmente suas batatas em uma caixa a granel ou no mercado dos fazendeiros, procure por aquelas que são mais ou menos do mesmo tamanho - batatas minúsculas com cerca de 2,5 cm ou menos de diâmetro são ótimas, mas as maiores podem ser cortadas pela metade ou quartos.

Se sacos de batatas são sua única opção, tudo bem; apenas saiba que alguns sempre serão maiores e menores. Novamente, apenas corte os maiores para que todas as peças tenham aproximadamente o mesmo tamanho.

COMO PREPARAR BATATAS PARA COZINHAR SOUS VIDE

Quando comecei a trabalhar nesta técnica durante o teste da receita, tentei deixar algumas das batatinhas um pouco maiores inteiras, mas não consegui fazê-las cozinhar por completo em uma hora. Como prefiro não esperar mais do que uma hora pelas batatas cozidas, decidi tentar cortar as maiores pela metade.

Problema resolvido. As batatas cozinhadas.

A última vez que fiz esta receita - quando as fotografamos para este post - optei por uma combinação de batatas cortadas e inteiras, cortando as maiores para coincidir com o tamanho da batata inteira menor (às vezes você encontrará aquelas batatas minúsculas o tamanho de borrachas em uma bolsa; desconsidere-as). Quando adotei essa abordagem mista de batatas inteiras e cortadas, não encontrei nenhuma inconsistência no cozimento.

Aqui está o que fazer: Deixe inteiras todas as batatas que tenham menos de 3/4 de polegada de diâmetro. Se você tiver uma seleção heterogênea de batatas pequenas (ou até mesmo maiores que você queira gastar), divida-as pela metade ou divida-as em pedaços menores de cerca de 1 polegada (ou menos).

POR QUANTO TEMPO PARA COZINHAR BATATAS SOUS VIDE?

Batatas levam cerca de uma hora cozidas sous vide a 194 ° F. Quando estiver pronto, as batatas devem estar tenras ao serem perfuradas com um garfo. Do contrário, feche novamente o saco e continue cozinhando por mais alguns minutos (e corte um pouco menor na próxima vez!).

FAÇA BATATAS PARA A SEMANA

Uma grande vantagem de cozinhar sous vide é a capacidade de preparar os componentes das refeições com antecedência.

Você pode fazer essas batatas sous vide no fim de semana, mantê-las na geladeira e depois reaquecê-las em uma panela com um pouco de óleo para que as bordas fiquem bem crocantes.

Essa é minha preferência. Isso lhe dá o efeito de assar as batatas, mas sem lidar com o forno. Bônus!

Eu costumo fazer essas batatas e depois comê-las ao longo da semana, seja com ovos pela manhã ou com proteína no jantar.

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Como Cozinhar Batatas Sous Vide

Nota de receita: dependendo da estação, fique à vontade para variar as ervas que usa. Acontece que gosto de uma combinação de salsa e cebolinha na primavera e no verão; você pode considerar sálvia, tomilho ou alecrim nos meses frios do inverno.

Ingredientes

  • 1 1/2 libra de batata vermelha bebê ou dourada
  • 1 a 2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada ou salsa
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Ervas extra frescas picadas, para enfeitar
  • Sal marinho, para enfeitar
  • Circulador de imersão
  • Sacos congeladores zip-top de tamanho galão

Método

1 Prepare as batatas: Deixe inteiras todas as batatas que tenham menos de 3/4 de polegada de diâmetro. Corte as batatas pela metade ou um quarto em pedaços menores de aproximadamente 2,5 cm.

2 Aqueça a água: Encha uma panela com água e coloque o circulador de imersão dentro. Defina a temperatura para 194 ° F e deixe a água atingir a temperatura desejada.

3 Prepare as batatas: Adicione as batatas, a cebolinha, o sal, a pimenta-do-reino e o azeite em um saco plástico com zíper do tamanho de um galão. Misture no saco para distribuir os ingredientes.

Adicione 3 ou 4 colheres de sopa pesadas ao saco - as batatas têm tendência a flutuar e as colheres ajudarão a pesar o saco.

 

4 Sele o saco: Sele o saco com o mínimo de ar possível, usando o método de deslocamento de água para ajudar a pressionar todo o ar: Apenas abaixe lentamente o saco com as batatas na água, deixando que a pressão da água pressione o ar através do topo do saco . Assim que a parte superior do saco atingir a linha de água e todo o ar for removido, feche o saco. (Leia mais aqui.)

Reserve as batatas em um pano de prato até que a água termine de aquecer.

5 Cozinhe as batatas: Assim que a água atingir a temperatura, mergulhe o saco de batatas na panela. Certifique-se de que a bolsa está completamente submersa; caso contrário, as batatas não cozinharão uniformemente.

Cozinhe por 1 hora e verifique o cozimento removendo cuidadosamente o saco da água, abrindo a tampa e enfiando um garfo em uma batata para determinar sua maciez. Se não estiver totalmente macio, feche novamente o saco e continue cozinhando.

6 Servir: Retire da água e desligue o circulador. Transfira para uma travessa e polvilhe algumas ervas frescas picadas adicionais e sal marinho por cima, se desejar. Você também pode regar com óleo de cozinha as batatas cozidas.

Como alternativa, deixe as batatas esfriarem no saco e leve à geladeira por 3 a 4 dias. Retire do saco e reaqueça no microondas, em uma frigideira em fogo médio-alto, ou assando em forno a 42 ° C.

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Assista o vídeo: Sousvide. Chef Gil Mourão (Outubro 2020).