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Como secar salmoura e assar um peru

Como secar salmoura e assar um peru

O Dia de Ação de Graças está quase chegando, e isso significa que os americanos estarão vestindo seus aventais, afiando suas facas e aquecendo seus fornos para assar o pássaro de todos os pássaros - o peru.

Cerca de 45 milhões de perus são colhidos a cada ano, de acordo com a Federação Nacional da Turquia, para fornecer a peça central do nosso jantar de Ação de Graças. O peru, no entanto, não é a proteína mais fácil que poderíamos assar nas férias e tem a infeliz reputação de ficar seco no forno.

Quando se trata de peru, o que você faz antes de ver o interior de um forno determina se seus convidados solicitarão segundos. Siga este guia prático e elegante para salgar o peru a seco para obter a pele mais crocante e a carne mais suculenta. Seus convidados certamente solicitarão segundos!

Por que (e como) você deve salmoura seu peru?

Duas das maneiras mais comuns de garantir um pássaro suculento são prepará-lo com um salmoura seca ou salmoura úmida, o último dos quais é frequentemente referido apenas como salmoura.

  • Salmoura a seco, também conhecido como salgar, significa simplesmente esfregar o peru com sal, deixá-lo descansar na geladeira por 24 a 72 horas e, em seguida, assá-lo. O sal altera a estrutura da proteína na carne, fazendo com que ela libere umidade. Em seguida, o pássaro reabsorve seu próprio líquido salgado, resultando em uma carne suculenta, macia e saborosa.
  • Salmoura úmidasignifica que você aquece uma solução de água salgada no fogão, resfria e depois submerge a ave na salmoura por 24 horas ou mais antes de assá-la no forno. É um recipiente grande e muita água quando você está falando de peru! Em vez de reabsorver apenas seu próprio líquido, ele também absorve líquido adicional da solução salina.

Quer molhar a salmoura em vez de salmoura seca? Confira esta postagem: Salmoura Turquia mais fácil.

Salmoura seca para a vitória

Ambas as técnicas evitam que a carne seque, e ambas são uma ótima escolha, mas prefiro salgar a seco um pássaro grande por alguns motivos:

  • Requer menos espaço na minha geladeira e não preciso me preocupar com água ou sucos de peru caindo.
  • Posso deixar o peru secar ao ar livre, descoberto na geladeira, enquanto seca a salmoura. Isso dá ao meu pássaro aquela pele dourada linda e crocante. (Eu escrevi tudo sobre essa técnica aqui.)
  • Manusear um peru molhado não é divertido, não é fácil e eu não quero fazer isso.

Quanto sal você usa em uma salmoura seca?

Algumas receitas de salmoura a seco pedem salgar o pássaro com 1 colher de chá de sal por quilo, deixando o peru secar a salmoura e enxaguando o sal antes de assar. Eu não faço isso, e aqui está o porquê.

Lavar as aves pode facilmente espalhar bactérias para outras áreas de sua movimentada cozinha de férias. Intoxicação alimentar é não o que quero que os convidados lembrem ao jantar em minha casa. Usar menos sal elimina a necessidade de enxaguar a ave, mas ainda deixa uma ave suculenta.

Acho que usar 3 colheres de sopa de sal kosher para um peru de 12 a 15 libras é suficiente para garantir uma carne suculenta e bem temperada.

E quanto ao sal?

  • Sempre use sal Kosher- nunca sal de cozinha. Os grânulos de sal Kosher são maiores e mais fáceis de distribuir, e o sal de mesa tem um gosto amargo que pode ser percebido nesta receita.
  • O tamanho do grânulo de sal varia de acordo com a marca, o que significa que a quantidade de sal por colher de sopa também varia. Usei Morton Kosher Salt. Se usar Diamond Crystal Salt, você precisará adicionar 1 1/2 colher de chá de sal a esta receita.

Temporada e sal em uma única etapa

Eu misturo o sal com ervas, um pouco de suco de limão e azeite de oliva para criar uma pasta. O limão equilibra o sal, as ervas aumentam o sabor e o azeite ajuda a estalar a pele e temperar a carne.

  • Temperar e salgar o pássaro de uma vez me poupa um passo. Meu objetivo é economizar etapas no Dia de Ação de Graças.
  • Os sabores dos ingredientes adicionais são misturados com sucos salgados e reabsorvidos na carne enquanto ela permanece na geladeira por um dia ou mais.
  • Pouco antes de estar pronto para assar o peru, eu encho a cavidade com algumas ervas frescas, um ou dois limões picados e uma cebola, amarro e coloco no forno. Não é necessário enxaguar.

Quanto tempo para secar salmoura

Eu normalmente pego salmoura por 48 horas para um pássaro delicioso. Você pode, no entanto, salmoura seu peru por até 72 horas (e alguns de nossos testadores realmente preferiram isso!). A pele ficará seca e desidratada depois de todo esse tempo na geladeira, mas não se preocupe, ela vai cozinhar lindamente.

Além disso, se você tem pouco tempo, porque às vezes é assim que as férias acontecem, qualquer pouco ajudará. A salmoura a seco vale a pena, mesmo que você tenha apenas meio dia. Apenas certifique-se de que o pássaro não esteja congelado quando você começar - caso contrário, ele não absorverá os sabores.

Que tipo de peru funciona melhor para salmoura a seco?

A salmoura a seco funciona melhor em perus naturais ou resfriados ao ar sem solução salina adicionada.

Muitos perus de supermercados produzidos em massa são injetados com uma solução salina e devem ser evitados se você pretende salmoura seu peru. Normalmente, você pode encontrar essas informações no rótulo. Eu vi solução tão baixa quanto 4 por cento e tão alta quanto 8 por cento, e a salmoura a seco em cima disso pode tornar o pássaro excessivamente salgado.

Dito isso, se você já comprou seu peru e vê que ele foi injetado com soro fisiológico, você pode apenas reduzir o sal nesta receita pela metade.

Descongelando o Peru

Descongele o peru na geladeira, não na bancada, e deixe o peru na embalagem. A regra geral é que leva 24 horas para cada 4 libras de ave.

Se precisar descongelar rapidamente o peru, encha a pia com água fria e coloque o peru com o peito para baixo. Certifique-se de que o peru esteja totalmente submerso em água em sua embalagem original e troque-a a cada 30 minutos. Planeje cerca de 30 a 40 minutos de descongelamento por quilo de ave. Esfregue sua pia e todas as superfícies ao redor. (Veja o parágrafo anterior sobre pássaros molhados).

Dicas essenciais para assar um peru seco e salgado

  • Defina a grade do forno no terço inferior do forno.
  • Comece a 425 ° F, coloque o peru com o peito para cima, cubra o peito com papel alumínio e reduza o fogo.
  • Os fornos costumam apresentar pontos frios. Eu gosto de girar meu pássaro na metade e alinhavar para cozinhar e dourar uniformemente. Mantenha um pouco de caldo de peru ou frango à mão no caso de seu pássaro não produzir sucos suficientes desde o início, e use-o para regar, se necessário.
  • Remova o peru do forno quando um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa de uma coxa sem tocar o osso registrar 160 ° F. Ele continuará a cozinhar depois de retirado do forno.
  • Deixe descansar por 20 minutos antes de cortar.

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Como secar salmoura e assar uma receita de peru

Este peru traz todos os sabores da estação (e uma ajudinha de Simon e Garfunkel): salsa, sálvia, alecrim e tomilho. Usei sálvia seca para facilitar nesta receita, mas certifique-se de comprar uma marca de alta qualidade que contenha grandes pedaços de sálvia; pode ser rotulado de sálvia esfregada. Você não quer sálvia que se parece com pó fino. Se você não conseguir encontrar uma boa variedade seca, opte por usar 1 colher de sopa de sálvia picada e fresca. Ou use sálvia fresca desde o início, se preferir.

Para perus maiores que 18 libras, use 1 1/2 vezes os ingredientes de salmoura.

Ingredientes

  • 4 dentes de alho picados
  • 1 1/2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 1 1/2 colher de sopa de alecrim fresco picado, as folhas de cerca de um raminho de 23 cm
  • 1 1/2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
  • 3/4 colher de sopa de sálvia seca ou 1 colher de sopa de sálvia fresca picada
  • 1 1/4 colher de sopa de pimenta preta inteira, moída
  • 3 colheres de sopa de sal kosher de Morton (adicione 1 1/2 colheres de chá se usar Diamond Crystal)
  • 1 1/2 colheres de sopa de açúcar granulado
  • Raspas de 2 limões
  • 3 1/2 colheres de sopa de suco de limão (o suco de 1 limão)
  • 3 1/2 colheres de sopa de azeite
  • 1 (12 a 18 libras) de peru natural, descongelado (não kosher, injetado com solução salina ou pré-salgado)
  • 1 cebola média, cortada em quartos
  • 2 a 3 xícaras de caldo de peru ou frango, se necessário

Método

1 Combine os ingredientes da salmoura seca: Em uma tigela média, misture o alho picado, salsa, alecrim, tomilho, sálvia, pimenta preta moída, sal, açúcar, raspas de limão, suco de limão e azeite. Mexa para combinar. Divida os limões restantes e guarde-os para a cavidade do peru.

2 Prepare o peru para salmoura: Cerca de 24 a 72 horas antes de querer assar o pássaro, tire o peru descongelado de qualquer embalagem e remova o termômetro pop-up, se houver. Retire e reserve os miúdos e o pescoço para fazer molho ou caldo.

3 Salmoura a seco o peru: Coloque o peru em uma grelha de resfriamento em cima de uma assadeira com borda ou diretamente na assadeira na assadeira (a minha não cabia facilmente na geladeira assim!). Seque bem o peru por dentro e por fora com toalhas de papel. Afrouxe a pele do peito e das pernas.

Espalhe cerca de metade da mistura de salmoura sob a pele, massageando nos seios e nas pernas, 1/4 na parte externa e o restante 1/4 no interior da cavidade. Leve à geladeira sem tampa por 24 a 72 horas.

 

4 Prepare-se para assar: Quando estiver pronto para assar o peru, posicione a grelha no terço inferior do forno e pré-aqueça o forno a 425 ° F.

Se ainda não estiver lá, transfira o peru para uma assadeira colocada em uma assadeira. Na cavidade do peru, coloque a cebola picada e o limão, e o resto das ervas frescas que você usou para a salmoura seca.

Para amarrar o pássaro, coloque as asas sob o corpo da melhor maneira possível. Coloque o barbante de açougueiro sob o peru, perto das asas. Cruze o barbante no pescoço do peru, enrole cada ponta do barbante em volta da ponta da perna e amarre as pernas.

5 Comece a assar o peru: Asse o peru a 425 ° F até que a pele comece a dourar em manchas, cerca de 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F e asse por mais 45 minutos.

6 Regue o peru e termine de assar:Gire a assadeira, regue o peru com os sucos da assadeira e cubra o peito com papel alumínio para evitar que cozinhe demais. (Se você descobrir que seu peru não produziu sucos suficientes para regar, aqueça uma ou duas xícaras de caldo de galinha extra no fogão ou no micro-ondas e use para regar o peru.)

Continue assando até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa de uma coxa, sem tocar o osso, registre 160 ° F. Isso deve levar mais 30 a 45 minutos; verifique a temperatura e regue a cada 15 minutos até que a ave esteja totalmente cozida.

6 Descansar o peru e servir: Transfira o peru para uma tábua limpa e uma barraca com papel alumínio. Deixe descansar 20 minutos antes de cortar. Dê um tapinha nas costas. Sirva-se de um desses meninos maus e coloque outra pessoa no comando da louça.

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