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Como grelhar os melhores hambúrgueres

Como grelhar os melhores hambúrgueres

A temporada de grelhados está chegando, e este ano eu decidi dominar a arte do churrasco favorito do verão na América - o hambúrguer.

Meu objetivo: um hambúrguer que seja fácil de preparar em uma noite da semana, saboroso o suficiente para enfrentar a pessoa que adiciona todos os condimentos conhecidos pela humanidade em seu hambúrguer, e ainda equilibrado o suficiente para satisfazer o consumidor minimalista de hambúrguer (apenas ketchup, por favor!).

Vídeo! Como grelhar os melhores hambúrgueres

PERGUNTE A UM PERITO: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, autor de mais de 30 livros, fundador da BBQ University e apresentador de televisão de vários programas sobre o assunto de grelhados e fumo, incluindo o recém-lançado Projeto Fogo, generosamente reservou um tempo do dia para me ensinar algumas coisas sobre como grelhar o hambúrguer perfeito. Discutimos grelhadores a gás de carvão versus grelhados a gás, a melhor proporção de gordura para carne e um erro que os novatos cometem ao lidar com o hambúrguer só de carne.

Armado com informações de Raichlen, uma montanha de pesquisas, minhas próprias experiências e e-mails de amigos e familiares, decidi fazer minha versão de um clássico Backyard Burger.

PRIMEIRAS COISAS: COMECE COM UMA GRELHA LIMPA

Assim como você deseja usar uma frigideira limpa com um pouco de óleo para cozinhar o jantar no fogão, você deseja começar com uma grelha limpa com grelhas untadas com óleo ao preparar o jantar na grelha.

Raichlen sugere começar esfregando as grades da grelha com uma escova para remover qualquer resíduo acumulado de refeições anteriores. Em seguida, unte a grelha mergulhando uma toalha de papel dobrada em óleo e usando uma pinça para grelhar para esfregar a toalha embebida em óleo nas grelhas.

COMPRE UMA MISTURA 80/20 DE CARNE MOÍDA

Um hambúrguer pode ser temperado de cem maneiras até o domingo, mas isso não significa nada sem uma base sólida. Para um hambúrguer suculento e saboroso, ignore as misturas de hambúrguer de carne moída extra-magra e use carne moída com maior teor de gordura.

Carne moída com mistura 80/20 é a melhor para hambúrgueres grelhados- isso significa uma mistura de 80% de carne magra e 20% de gordura. A carne moída 80/20 que você compraria no supermercado geralmente é carne moída, o que é ótimo para hambúrgueres. (Algo mais magro como 90/10 é geralmente o lombo moído, que tende a secar quando cozido no fogo alto da grelha.)

Na verdade, Raichlen prefere misturar mandril moído e lombo moído para criar sua própria mistura de 80 a 83 por cento de carne bovina e 17 a 20 por cento de gordura

Optei pelo mandril moído 80/20 porque está facilmente disponível na maioria dos supermercados, mas não tenha medo de pedir ao seu açougueiro para moer sua própria mistura ou moer uma proporção maior de gordura para carne.

MANTENHA A CARNE FRIA

O calor de suas mãos combinado com a carne moída em temperatura ambiente pode derreter e manchar a gordura. Isso evita que a gordura se aglutine com a carne magra, fazendo com que muito dela se prenda durante o processo de cozimento, resultando em um hambúrguer seco e denso.

A solução é manter a carne fria e dar forma aos hambúrgueres o mais rápido possível.

Deixe a carne moída na geladeira até que esteja pronto para temperá-la e formar os hambúrgueres. Em seguida, misture a carne moída apenas até ficar bem e nem um segundo a mais. Modele em hambúrgueres e coloque-os de volta na geladeira até que esteja pronto para grelhar.

NÃO MISTURE A CARNE DE TERRA

Menos é mais quando se trata de misturar a carne moída e formar os hambúrgueres. Se você comeu um hambúrguer que se despedaça ao comê-lo, provavelmente foi o resultado de alguém sobrecarregar a carne. Os resultados são semelhantes ao que acontece com uma emulsão quebrada. Você está tentando fazer com que a gordura e a proteína se liguem, mas se misturar demais, você “quebrará” a ligação, fazendo com que o hambúrguer seque, esfarele e perca o sabor.

  • Aqui está o que fazer: Polvilhe uniformemente os temperos sobre a carne moída e use as mãos para dobrá-los delicadamente.
  • Como saber quando a carne está totalmente misturada? Anos atrás, um velho amigo meu que é especialista em charcutaria e chef me ensinou um pequeno truque. Depois de misturar a carne moída com quaisquer especiarias ou outros ingredientes adicionais, pegue um pedaço do tamanho de um quarto e alise-o na palma da sua mão. Vire a palma da mão para baixo. Se a carne grudar, você está pronto para ir.

O TAMANHO É IMPORTANTE COM HAMBÚRGUEROS

Algumas pessoas gostam da ideia de um enorme hambúrguer espalhando-se pelas bordas do pão, e algumas acreditam que deve ser um ajuste perfeito (eu caio na última categoria). Mas ninguém quer um hambúrguer menor que o pão.

Para dimensionar corretamente seus hambúrgueres para caber nos pães, faça seus hambúrgueres com cerca de 2,5 cm de espessura nas bordas e 2,5 cm maiores do que o pão.

Isso leva em consideração o encolhimento inevitável que ocorre durante o cozimento.

VOCÊ DEVE LIMPAR SUAS PATTIES?

Em toda a Internet e em livros de receitas, você encontrará receitas de hambúrguer que o instruirão a fazer um recuo no centro dos hambúrgueres, geralmente do tamanho de uma impressão digital ou de uma colher de sopa.

O objetivo da "ondulação" é evitar que o hambúrguer estufar no centro. Mas isso realmente funciona? Como todo mundo, eu queria evitar baforar, mas também queria minimizar o encolhimento com meus hambúrgueres, então testei.

Descobri que uma impressão digital ou um recuo de colher de sopa evitava o inchaço no centro, mas os hambúrgueres ainda encolheram. Fazer uma depressão larga e rasa no hambúrguer, no entanto, funcionou como um encanto. Pense em um prato de salada em vez de um donut.

  • Molde seus hambúrgueres de modo que a parte externa de 1,2 cm do hambúrguer seja ligeiramente mais alta que o meio.

Mais uma dica: Em vez de esmagar os hambúrgueres com as mãos, coloque aproximadamente 5 onças de carne em uma bandeja ou travessa forrada com pergaminho. Gentilmente, alise a parte de cima do hambúrguer e faça sua grande depressão rasa (“covinha”) com uma das mãos enquanto pressiona a outra mão contra as laterais para formar um círculo. Isso cria uma depressão sem superaquecer ou sobrecarregar a carne moída.

CARVÃO Vs. GAS GRILL

Para Raichlan, a melhor escolha para grelhar hambúrgueres é sempre madeira ou carvão, devido ao sabor adicional e carbonização que ocorre com esses grelhados.

“É mais versátil. Você obtém um calor mais quente e seco, o que lhe dá uma selagem melhor ”, disse Raichlan. Se você usar carvão, poderá adicionar diferentes tipos de madeira para contribuir para o fumo e realçar o sabor geral do hambúrguer.

No entanto, milhões de americanos preferem churrasqueiras a gás porque são fáceis de usar e você não tem tanta bagunça. Não se preocupe - você ainda pode cozinhar um ótimo hambúrguer em uma churrasqueira a gás!

  • Para grelhar com carvão ou madeira, Raichlan recomenda investir em uma partida de chaminé. É uma caixa alta ou cilindro com orifícios. O papel é amassado na parte inferior e as brasas reiniciadas na parte superior. Posicione o starter da chaminé no fundo da grelha de sua grelha e acenda o papel. Você terá brasas em 15 a 20 minutos.
  • Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, abra a tampa, ligue o gás e acenda a grelha. Você deseja que sua grelha atinja 450 a 500 graus antes de adicionar seus hambúrgueres.

POR QUANTO TEMPO PARA GRELHAR BURGERS

Em geral, siga estes tempos totais de grelha:

  • Para hambúrgueres raros, cozinhe por 4 minutos no total (125 ° F)
  • Para hambúrgueres raros, cozinhe por 5 minutos no total (135 ° F)
  • Para hambúrgueres médios, cozinhe por 6 a 7 minutos no total (145 ° F)
  • Para hambúrgueres bem passados, cozinhe por 8 a 9 minutos no total (160 ° F)

Observe que o USDA recomenda cozinhar carnes moídas a uma temperatura interna de pelo menos 160 ° F, o que é bem feito sem nenhum rosa no centro. Cozinhar hambúrgueres em outros graus de cozimento deve ser feito a critério do cozinheiro.

Dito tudo isso, em última análise, o tempo que leva para um hambúrguer atingir uma determinada temperatura depende de quão quente está sua grelha e de quão grossa está seu hambúrguer. Em meus testes, meus hambúrgueres de 1 polegada de espessura e 4 polegadas de diâmetro foram médios em 5 minutos no total (2 1/2 minutos de cada lado) e bem feitos em 6 minutos no total (3 minutos em cada lado).

Raichlen sugere verificar a temperatura do hambúrguer inserindo o termômetro de carne pela lateral, não pela parte superior; isso fornece uma leitura mais precisa. Você também pode usar o guia prático de teste de dedo elegante de Elise.

FLIP - MAS NÃO PRESSIONE! - SEUS HAMBÚRGUERES

Depois de colocar os hambúrgueres na grelha, não os pressione. Pressionar força a gordura e o sabor dos hambúrgueres, o que resulta em hambúrgueres secos e sem graça.

No entanto, sinta-se à vontade para virar seus hambúrgueres com frequência. Raichlen certa vez acreditou que era melhor deixar o hambúrguer e virá-lo apenas uma vez durante o cozimento, mas desde então mudou de opinião e a pesquisa de sites diz que virar o hambúrguer com frequência torna o hambúrguer mais uniforme.

QUANDO ADICIONAR O QUEIJO?

Adicione o queijo cerca de 1 minuto antes de o hambúrguer terminar de cozinhar. Alguns dos meus sabores favoritos são suíço, cheddar e havarti.

QUANDO TORRAR OS BOLOS?

Eu sou o tipo de garota com pão de brioche torrado. Eles são ricos em manteiga e resistentes o suficiente para conter todos os meus ingredientes e meu hambúrguer, mas também se comprimem e são fáceis de morder.

Qualquer que seja o pão de sua preferência, passe manteiga na parte superior e inferior do pão e, em seguida, coloque-os no fundo da grelha, fora do fogo direto, até que estejam dourados. Comece a torrar os pães quando sobrar um minuto para os hambúrgueres.

NÃO SE ESQUEÇA DE DESCANSAR SEUS HAMBÚRGUERES

Descansar não é apenas para humanos. Deixe os hambúrgueres descansar por um minuto depois de saírem da grelha. Isso permite que os sucos sejam redistribuídos por todo o hambúrguer, proporcionando uma experiência mais saborosa.

MANEIRAS DE SABORAR SEUS HAMBÚRGUEROS

Depois de dominar o hambúrguer básico da receita abaixo, fique à vontade para se divertir com seus sabores.

Você pode misturar diferentes cortes de carne, adicionar cogumelos, anchovas, ervas ou cubos de queijo. Eu sou um grande fã de raspas de limão em meus hambúrgueres, porque ajuda a cortar o sabor gorduroso da carne. Em última análise, a escolha é sua. Contanto que o hambúrguer seja carnudo e suculento, você não pode errar.

MAIS RECEITAS DE HAMBÚRGUER PARA TENTAR

  • Hambúrguer de Cogumelos e Carne Grelhada
  • Hambúrguer de queijo azul
  • Jim’s Famous Hamburger
  • Hambúrguer chipotle
  • Jamaican Jerk Burger

Atualizado em 23 de junho de 2020: aprimoramos esta postagem com um novo vídeo. Aproveitar!

Assista o vídeo: HAMBÚRGUER ARTESANAL NA CHURRASQUEIRA FÁCIL. Carrara Gourmet #27 (Outubro 2020).