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Como fazer estoque de carne

Como fazer estoque de carne

1 Asse a carne, os ossos e os vegetais: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Passe um pouco de azeite sobre os pedaços de carne cozida, as cenouras e as cebolas. Coloque os ossos do caldo, a carne cozida ou sobras de carne, as cenouras e as cebolas em uma assadeira grande e rasa.

Asse no forno por cerca de 45 minutos, virando os ossos e os pedaços de carne na metade do cozimento, até dourar bem. Se os ossos começarem a carbonizar durante o processo de cozimento, abaixe o fogo. Eles devem dourar, não queimar.

Quando os ossos e a carne estiverem bem dourados, retire-os e os vegetais e coloque-os em uma panela grande (de 12 a 16 litros).

2 Adicione água quente e raspe os pedaços dourados: Coloque a assadeira no fogão em fogo baixo (irá cobrir 2 bocas), despeje 1/2 xícara em uma xícara de água quente sobre a assadeira e use uma espátula de metal para raspar todos os pedaços dourados presos no fundo da panela.

Despeje os pedaços dourados e água na panela.

3 Adicione vegetais, água e leve para ferver baixo: Adicione o aipo, o alho, a salsa, o louro e a pimenta na panela.

Encha a panela com água fria, até 2,5 a 5 centímetros acima dos ossos. Leve o fogo alto e leve a panela para ferver baixo e depois reduza o fogo para baixo.

Se você tiver um termômetro de doce ou carne, a temperatura da água deve estar entre 180 ° e 200 ° F (a fervura é 212 ° F). O estoque deve estar fervendo, apenas uma ou duas bolhas surgindo aqui e ali. (Você pode precisar colocar a panela no seu menor queimador na temperatura mais baixa, ou se você estiver usando uma panela própria para ir ao forno, coloque-a no forno a 190 ° F).

Cubra a panela frouxamente e deixe ferver baixo e lento por 3-6 horas.

Não mexa o caldo enquanto cozinha. Mexer irá misturar as gorduras com o caldo, turvando o caldo.

4 Escumalha e gordura desnatada: Enquanto o caldo cozinha, a gordura é liberada da medula óssea e a carne cozida sobe ao topo. De vez em quando, verifique o caldo e use uma colher grande de metal para retirar a gordura e qualquer espuma que subir à superfície.

(Não coloque essa gordura no ralo da cozinha. Ela vai solidificar e bloquear seus canos. Coloque-a em uma tigela ou jarro para guardar para cozinhar ou para descartar.)

5 Remova sólidos e tensão: No final do tempo de cozimento (quando você quiser terminar o cozimento é com você, 3 horas no mínimo, 6 a 8 horas se você puder) use uma escumadeira ou concha de aranha para remover delicadamente os ossos e vegetais da panela (descarte-os, mas se você ver um pedaço de tutano, experimente, é delicioso).

Forre outra panela grande (8 litros) com uma peneira de malha fina, coberta com algumas camadas de pano de algodão, se tiver.

Despeje o caldo pela peneira para filtrar os sólidos restantes.

6 Chill: Deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à geladeira.

Depois que o caldo esfriar, qualquer gordura restante terá subido para o topo e se solidificado. A gordura forma uma camada protetora contra as bactérias enquanto o caldo está na geladeira. Se você planeja congelar o caldo, remova e descarte a gordura, despeje o caldo em um frasco ou recipiente de plástico. (Você também pode remover a gordura e ferver o caldo, concentrando-o para que não ocupe tanto espaço de armazenamento.) Deixe uma polegada de espaço livre do topo do caldo até o topo do frasco, de modo que o estoque congela e se expande, não vai quebrar o recipiente.

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