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Como fazer Crème Brûlée

Como fazer Crème Brûlée

Apresentado em 13 receitas românticas para um encontro noturno

À primeira vista, o creme brulee parece simples: tem uma pequena lista de ingredientes e pode ser feito em algumas etapas.

Abaixo da superfície, no entanto, há muita coisa acontecendo! Compreender as técnicas necessárias para criar o creme brulee ajudará a tornar o seu próximo lote um sucesso.

VÍDEO! Como fazer Creme Brulée

O QUE É SOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO?

Em sua forma mais básica, o creme brulee é um creme cremoso, semelhante a um pudim, assado com um topo quebradiço de açúcar derretido que quebra quando você o bate suavemente com uma colher. O creme é feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. A crosta de açúcar derretida ficará ligeiramente quente ou em temperatura ambiente quando servida, mas o creme abaixo deve estar frio.

Você pode enfeitar um lote de creme brulee adicionando caramelo ou frutas na parte inferior, mas a versão clássica é pura baunilha.

Parte da alegria de comer creme brulee é um estudo em contraste: Use a ponta da colher para quebrar suavemente a superfície do açúcar duro, a fim de expor o creme cremoso por baixo. Você obterá um pouco de cobertura crocante e creme em cada mordida.

COMO FAZER CRÈME BRÛLÉE

Antes de mergulharmos nos detalhes, aqui está o esboço básico de como fazer creme brulee:

  1. Fazer o creme: Aqueça as natas, o açúcar e a fava de baunilha em uma panela. Em uma tigela, misture as gemas e um pouco de açúcar adicional. Bata lentamente o creme de leite quente nas gemas e remova a fava de baunilha. Este é o seu creme e a base para o creme brulee.
  2. Asse o creme: Divida esta mistura de creme entre vários ramequins, coloque em banho-maria e leve ao forno até o creme ficar firme, mas ainda agitando. Refrigere os cremes.
  3. Tocha o topo para caramelizar: Imediatamente antes de servir, polvilhe a superfície com um pouco de açúcar e use uma tocha de creme brulee para caramelizar o açúcar e formar uma crosta quebradiça.

É isso, em poucas palavras!

DICAS PARA FAZER O MELHORSOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO

Como cozinheiros domésticos, normalmente encontramos problemas em um dos três estágios:

  • Temperando os ovos
  • Cozinhando o creme
  • Brlée (queimando) adequadamente a cobertura de açúcar

Vamos dar uma olhada em cada um.

1. Temperando os ovos

Ao adicionar a mistura de creme quente às gemas, você precisa levar lentamente a mistura de ovo até a temperatura do creme para evitar que os ovos coalhem. Isso é chamado de têmpera.

Para fazer isso, use uma concha para derramar lentamente uma concha cheia de creme de leite quente na mistura de ovo enquanto mexa constantemente.

Se você fez isso corretamente, a mistura combinada de creme e ovo criará uma base líquida lisa. Alguns pequenos pedaços de ovo estão ok, mas se a mistura começar a ficar parecida com ovos mexidos, você precisará recomeçar. Vá devagar, adicionando o creme quente aos poucos, e você ficará bem.

Depois de adicionar todo o creme, coe a mistura para remover todas as partículas de ovo pequenas.

2. Cozinhar o creme

O creme pode ir de perfeito a cozido demais no tempo que leva para lavar as mãos. Para garantir que o creme cozinhe lenta e uniformemente, use um banho-maria, que é apenas a maneira do chef de dizer "banho de água quente". Ajuda os cremes a cozinharem de maneira suave e uniforme.

Aqui estão algumas dicas:

  • Seis ramequins de 120 ml cabem perfeitamente em uma assadeira 9 × 13; recheie os ramequins com o creme e coloque-os na frigideira.
  • Em seguida, encha a panela com água quente até que a água suba cerca de dois terços do caminho até as laterais dos ramequins. Água fervente ou água recém-fervida são boas; contanto que a água esteja quente e fumegante.
  • Algumas pessoas colocam a água na panela do fogão e depois colocam toda a panela no forno; outros colocam a panela no forno então encha-o com água. Estou um pouco desajeitado, então opto pelo método de encher o forno, que limita a probabilidade de que eu jogue água nos ramequins e estrague o creme.

Solução de problemas de creme cozido:

Seguir os passos acima deve render um creme perfeitamente cremoso e delicioso, mas todas as casas e fornos são diferentes. Se estiver tendo problemas com o creme brulee, experimente um desses outros métodos e veja se ajuda a obter um resultado melhor.

  • Faça pequenos furos em um pedaço de papel alumínio (para deixar o vapor escapar) e cubra a assadeira com os ramequins. Isso ajuda a controlar a temperatura e, portanto, a consistência do creme.
  • Para evitar que o creme esquente muito rápido de baixo para cima, coloque os ramequins em cima de um pano de prato no banho-maria, o que tem a vantagem adicional de evitar que flutuem.

3. Brléeing the Top

Depois que o creme assar e esfriar, é hora de brûlê a parte superior. Isso envolve polvilhar a superfície do creme resfriado com um pouco de açúcar e usar uma tocha de creme brulee para derreter o açúcar em uma crosta sólida e quebradiça.

Se houver muito açúcar, a crosta começará a queimar antes de derreter por igual. Muito pouco, e simplesmente derreterá no creme.

O cozimento do açúcar em duas etapas leva a um derretimento mais uniforme dos grânulos de açúcar e a uma cor caramelo uniforme e agradável. Também reduz o risco de superaquecimento do açúcar, pois ele carameliza, o que pode resultar em açúcar amargo e queimado.

Aqui está o que fazer:

  1. Polvilhe os cremes com açúcar: Polvilhe a superfície de cada creme uniformemente com cerca de uma colher de chá de açúcar granulado. Gire o creme ao polvilhar para garantir que o açúcar cubra a superfície por igual.
  2. Tocha o topo: Acenda sua tocha. Segure a chama a cerca de 10 centímetros da superfície do açúcar. Usando um movimento circular, mova a chama pela superfície. O açúcar primeiro começa a formar gotas e depois se solidifica em uma crosta de açúcar dura. Você quer ter certeza de que todos os grânulos de açúcar derreteram e que o açúcar tem pelo menos um tom de cor caramelo. Quanto mais você queimar a superfície, mais escura ela ficará e mais amarga será a crosta de açúcar.
  3. Polvilhe com outra colher de chá de açúcar e repita o brûlée por cima. É isso aí!

UMA DICA PARA CUSTARD PERFEITAMENTE SUAVE

Uma superfície perfeitamente lisa para brûlée o açúcar começa com o creme e termina com brûlée o açúcar em dois lotes.

Depois de bater o creme e os ovos, o creme terá um pouco de espuma por cima. Se você não tirar a espuma do topo, depois que o creme estiver cozido, todas as bolhas vão estourar e dar ao seu creme brulee uma textura irregular.

Retire a espuma do topo do creme depois de esticar, mas antes de despejá-lo nas forminhas.

QUANDO O CUSTARD É FEITO ASSADO?

O creme está pronto quando:

  • Ele oscila ou balança uniformemente de ponta a ponta quando você bate na lateral do ramekin. Se os lados balançam enquanto o centro balança um pouco, não está pronto.
  • Quando você toca levemente o centro de um dos cremes, ele deve saltar um pouco para trás e deixar a superfície do dedo quase limpa. (Se você tocar com muita força e romper a superfície, tudo bem! O creme ficará cremoso sob a superfície, mas continuará a endurecer à medida que esfria.)
  • A cor deve ser uniforme e consistente, sem manchas marrons e a parte superior deve ser brilhante.

Sinais de que você cozinhou demais seus cremes:

  • Se o creme endureceu como gelatina, isso significa que eles assaram um pouco demais. Eles ainda serão deliciosos, mas sua textura pode ser um pouco densa e o sabor pode ser ligeiramente ovo. Quanto mais tempo eles ficam na geladeira, mais densos eles se tornam, então considere isso um presente dos Deuses e coma-os mais cedo ou mais tarde.
  • Se os cremes realmente começaram a subir, então eles estão realmente assados ​​demais e é melhor jogá-los fora e começar de novo.

VOCÊ PODE FAZER SOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO SEM TOCHA?

Se você não tiver uma tocha de crème, pode brûlée no forno usando a grelha, mas isso vai aquecer o creme, o que vai contra o ethos do prato (cobertura quente com cobertura, creme frio embaixo). Eu evitaria isso. Você quer que seu creme esteja frio quando servido.

Tochas culinárias são realmente o melhor caminho. São fáceis de usar, acessíveis e ocupam pouco espaço na sua cozinha. Vale a pena o investimento. O que eu gosto é este Micro Butane Torch do JB Chef.

FAÇA ADIANTE DICAS PARA O CRÈME BRÛLÉE

Planejadores do mundo: Primeiro, deixe-me dizer que vocês são meu povo. Existem vários momentos no processo do creme brulee em que você pode fazer uma pausa e terminar em outro momento:

  • O creme cru pode ser armazenado, coberto, na geladeira por 5 dias antes de assar. Você pode armazenar tudo junto em um recipiente de armazenamento ou pode armazená-lo dividido em ramekins individuais.
  • Depois de assar os cremes, mas antes de queimar a parte superior, eles serão mantidos tampados na geladeira por 4 dias.
  • Depois de quebrar a cobertura de açúcar, o creme brulee é servido melhor em 20 minutos. Se você esperar mais, corre o risco de o açúcar absorver umidade e amolecer a superfície quebradiça. Infelizmente, não funciona bem queimar a parte superior novamente para tentar quebrá-la novamente.
  • Se você esperou mais de 20 minutos, nem tudo está perdido! A parte superior ainda estará dura, mas não tão dura quanto antes, e o açúcar brûlé terá um crack mais silencioso quando batido com uma colher. A menos que você esteja servindo a Rainha da Inglaterra, sua família ainda vai adorar a sobremesa (e você) se você não colocá-la na mesa em 20 minutos.

OS MELHORES RAMEKINS PARA CRÈME BRÛLÉE

Os pratos típicos de creme brulee são rasos e largos, como estes. Isso permite uma área de superfície máxima para a casca de açúcar crocante e uma boa proporção de creme cremoso para açúcar brûlé.

Eu, no entanto, não posso confiar em um prato raso em banho-maria. Quando faço creme brulee, uso ramequins mais altos de 120 gramas, como esses. Eles me dão alguma proteção contra respingos de água em meu creme; além disso, eles podem ser usados ​​para outros pratos, como mini potpies.

Seis deles cabem perfeitamente em uma assadeira 9 × 13. Duas panelas 9 × 13 cabem facilmente em um forno doméstico, o que significa que posso facilmente fazer 12 para uma festa ao mesmo tempo. Voila!

A propósito, se você usar pratos tradicionais de creme brulee, pode ser necessário reduzir o tempo de cozimento. Siga as dicas visuais mencionadas nesta receita para saber quando eles estão prontos.

SUGESTÕES E SUBSTITUIÇÕES PARA SOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO

O creme brulee é flexível ao seu gosto pessoal - dentro do razoável.

Se você preferir mais doce, adicione uma colher de sopa extra de açúcar. Na minha receita final, decidi que gostava de usar uma combinação de fava de baunilha inteira com um pouco de extrato de baunilha. É bom usar todo o extrato de baunilha, se preferir. Se você quiser uma versão mais leve, substitua a metade do creme de leite por leite.

Em outras palavras, você pode fazer pequenos ajustes para torná-lo seu prato favorito. (Apenas tome cuidado para manter a proporção básica de leite e gema de ovo para que o creme se solidifique corretamente.)

ALGUMAS ÚLTIMAS PALAVRAS SOBRE SOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO

Finalmente, eu seria negligente se não mencionasse The Sweet Life: Desserts from Chanterelle de Kate Zuckerman. A estante da minha cozinha tem muitos livros de receitas amassados ​​e esfarrapados, mas este é um dos mais amados.

Zuckerman discute a ciência por trás dos doces que comemos - como creme brulee - e fornece detalhes de solução de problemas que ajudam os padeiros moderadamente obcecados por detalhes do Tipo A entre nós. Algumas das dicas que estou compartilhando nesta postagem foram aprendidas por meio deste livro brilhante.

PRECISA DE MAIS SOBREMESA NA SUA VIDA?

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Atualizado em 21 de novembro de 2019: aprimoramos esta postagem para torná-la brilhante! Sem alterações na receita original.

Assista o vídeo: CUMENO u0026 APRENDENO - Fazendo um Crème Brûlée ao vivo (Outubro 2020).