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Como fazer maionese em um liquidificador ou processador de alimentos

Como fazer maionese em um liquidificador ou processador de alimentos

Você pode comprar maionese muito boa na loja, então você deve estar se perguntando: por que se preocupar em fazer a sua própria em casa? Porque fazer um lote de maionese caseira é um daqueles momentos mágicos da cozinha. É sempre emocionante estar no comando da transformação de humildes ovos e óleo para aquele luxuoso monte de glop perolado.

Se você possui um processador de alimentos ou liquidificador, deve fazer maionese pelo menos uma vez. É uma emoção rápida e barata, e é bom para o seu ego, porque é tão fácil. Leva mais tempo para lavar o processador de alimentos do que para fazer a maionese propriamente dita.

E sim, sua maionese caseira vai bater o que você pode conseguir na loja. Eu costumava achar que a maionese era nojenta, mas agora mergulho minhas batatas fritas nela, passo folhas de alcachofra e coloco em sanduíches.

O QUE É MAYONNAISE EXATAMENTE?

A maionese é uma emulsão fria. Uma emulsão é uma suspensão de duas coisas que normalmente não combinam, ou seja, óleo e um líquido à base de água. (Dois exemplos de emulsões no seu dia a dia? Batom e asfalto. Sexy!)

Se você fizer isso direito, pode emulsificar um molho básico de óleo e vinagre, mas é complicado e tende a se separar com o tempo. A maionese não é apenas mais fácil de emulsionar, mas muito mais interessante. As gemas são o ingrediente mágico que une tudo.

Você pode fazer maionese à mão, certamente, mas fazê-la em um processador de alimentos ou liquidificador é mais rápido, fácil e à prova de falhas.

DICAS E PERGUNTAS FREQUENTES PARA FAZER CASA DE MAYONNAISE

Que óleo devo usar para fazer maionese caseira?

O óleo é de longe o ingrediente número um, em porcentagem, na maionese. Conseqüentemente, sua maionese terá o mesmo sabor do óleo que você usa nela. Na dúvida, experimente o óleo que pretende usar, e pense se é assim que você quer uma ou mais xícaras de maionese caseira.

Classicamente, óleos de sabor neutro são a melhor escolha para maionese, porque eles não vão sobrecarregar o perfil de sabor. Óleo vegetal, de semente de uva e de canola são alguns exemplos.

Se você preferir um óleo menos refinado, o azeite de oliva extra-virgem pode ser sua escolha, mas tenha duas coisas em mente: o azeite tem um sabor forte e pode não ser o sabor que você deseja em, digamos, um molho tártaro.

Mais importante, se você estiver usando um processador de alimentos ou liquidificador, a ação rápida das lâminas pode deixar o azeite de oliva amargo. Uma solução é usar meio óleo neutro no eletrodoméstico e, depois de obter uma boa emulsão, remova a maionese e misture o restante do azeite.

Um pequeno ovo vai longe!

As gemas são ricas em lecitina. A lecitina torna a retirada de uma emulsão muito mais acessível para mortais como você e eu, porque ela envolve as moléculas de gordura e líquido e as ajuda a permanecer suspensas, em vez de coalhar.

Algumas receitas de maionese pedem um ovo inteiro. Eu costumava fazer cocô com ovo inteiro, mas agora acho que ajuda a fazer uma maionese mais infalível, sem afetar o sabor. Você decide.

Lembre-se: a gema é o emulsificante e a clara do ovo acompanha a viagem, adicionando um tampão de líquido marginal, mas útil.

Que proporção de gema para óleo devo usar para maionese caseira?

Uma proporção conveniente: uma gema de ovo pode emulsionar até uma xícara de óleo. (Isso não está escrito em pedra, mas é uma ótima maionese!) Quanto mais óleo você adicionar, mais dura será a maionese. Parece contra-intuitivo, mas é verdade.

Todos os meus ingredientes devem estar à mesma temperatura?

Existe um mito constante de que ter todos os ingredientes na mesma temperatura (neste caso, temperatura ambiente) é importante para a maionese caseira. Mas com o liquidificador ou processador de alimentos mayo, não é um problema se seus ovos saem direto da geladeira.

Ufa! Marque um para nós, pobres planejadores.

Que tal ovos crus e salmonela?

Ovos crus podem transmitir salmonela, embora sejam muito menos propensos a carregá-la do que carne de frango.

Salmonella prospera mais no lado de fora de cascas de ovo do que dentro do próprio ovo. Para ficar seguro, minimize o contato entre o ovo e a casca. Se estiver usando apenas gema, separe o ovo com as mãos limpas e não com a casca do ovo.

Eu gosto de usar ovos de fazenda muito frescos para maionese. Esta é a minha compensação por viver em uma comunidade rural com mercearias terríveis - não posso balançar um gato sem bater em um ovo criado humanamente por alguém em quem confio.

Ser estar extra seguro, você pode comprar ovos com casca pasteurizados no supermercado ou pasteurizar os seus próprios com este método sous vide.

Em qualquer caso, quem está grávida, muito jovem, muito velha ou com sistema imunológico comprometido pode querer pensar duas vezes antes de comer maionese feita com ovos não pasteurizados.

A mostarda também é importante!

O grão de mostarda contém o composto mucilagem, que absorve água e auxilia no processo de emulsificação. Na maionese, prefiro a mostarda preparada, geralmente Dijon, à mostarda seca moída. Por quê? Gosto um pouco mais do sabor. Use o que você tiver em mãos. Qualquer um vai funcionar.

Observe que você não ter adicionar mostarda para a maionese emulsionar. Mas vamos lá, regras da mostarda! Um pouquinho disso dá à maionese uma vantagem atraente.

MAYO EM UM PROCESSADOR DE ALIMENTOS

Você pode fazer maionese no processador de alimentos ou no liquidificador. Os primeiros livros de receitas de liquidificadores estão repletos de receitas de maionese, e o mesmo vale para os primeiros livros de receitas de processadores de alimentos.

Se você estiver usando um processador de alimentos, observe se a inserção do tubo de alimentação tem um pequeno orifício. Ligue a máquina e despeje o óleo na inserção, e ele irá pingar na máquina na taxa perfeita para uma boa emulsão. (Na verdade, ele pensa por você.)

Você precisa começar com um volume grande o suficiente de ingredientes para que as lâminas do processador de alimentos os capturem, então uma maionese de um ovo em um processador de alimentos muito grande (com capacidade para 11 xícaras) pode não funcionar direito. Eu posso fazer uma ótima maionese de um ovo no meu processador de alimentos para 7 xícaras, mas provavelmente dobraria a receita de um processador de alimentos de grande capacidade.

MAYO EM UM LIQUIDIFICADOR (OU COM UM LIQUIDIFICADOR DE IMERSÃO)

Com um liquidificador, você precisará controlar a taxa em que adiciona o óleo. Errar do lado do mais lento, mas não muito lento. Misturar demais a maionese pode quebrá-la. Misture até ver a gloriosa maionese opalescente e branca e amarela e pare.

Semelhante ao processador de alimentos, se você tiver um liquidificador de grande capacidade, pode ser necessário dobrar as quantidades para que a maionese fique bem preparada.

Se você tiver um liquidificador de imersão, poderá fazer maionese usando o copo alto e cilíndrico que o acompanha. Adicione o ovo, o ácido e a mostarda; em seguida, abaixe o liquidificador de imersão até o fundo do copo. Adicione o óleo de uma vez e ligue o liquidificador de imersão.

Parece que não funcionaria, mas funciona, porque o liquidificador de imersão puxa o óleo para dentro da gema aos poucos. Legal né? Tenha em mente, este método de óleo tudo de uma vez funciona apenas com misturadores de imersão.

COMO SALVAR UMA MAIONESE QUEBRADA

Os dois ingredientes essenciais da maionese são as gemas e o óleo. Se você os colocasse juntos sem esforço em uma tigela e os misturasse um pouco, o resultado seria uma bagunça fina e gordurosa pontilhada com partículas de gema.

Mas se você whisk whisk whisk a gema enquanto adiciona o óleo em um fluxo gradual, a gema do ovo suspende minúsculas partículas de óleo e cria o que parece a olho nu como uma mistura homogênea.

Contudo, se você adicionar o óleo muito rápido ou não bater o suficiente, sua maionese pode quebrar. Uma maionese quebrada é quando a emulsão cremosa se torna escorregadia e gordurosa, porque não está mais emulsificada.

O que isso significa para você? Fazer maionese à mão com uma tigela e um batedor é possível, sim, mas com a ajuda de um processador de alimentos ou liquidificador, é mais rápido e praticamente seguro. (Além disso, aqui vai uma dica: algumas colheres de chá de água adicionadas à gema tornam a maionese caseira menos provável de quebrar!)

Se a emulsão não estiver boa, a maionese pode se separar na geladeira. Ou talvez sua emulsão não tenha funcionado desde o início e você tenha uma bagunça oleosa.

Você pode consertar! Primeiro, tente misturar (ou bater) algumas gotas de água muito quente na maionese quebrada.

Se isso não funcionar, comece com um ovo fresco (gema simples ou ovo inteiro) e emulsione a maionese quebrada nele da mesma forma que você fez com o óleo.

ARMAZENAMENTO DE MAIONESE CASA

A maionese caseira (ou qualquer coisa feita com ela) deve ficar por uma semana, ou até mais um pouco, na geladeira. Mantenha-o bem coberto em um recipiente e não mergulhe duas vezes.

RECEITAS FAVORITAS QUE USAM MAIONESE:

  • Remoulade ao estilo da Louisiana
  • Salada de batata clássico
  • Molho tártaro
  • Bolos de Peixe com Estragão Mayo
  • Coma sua maionese caseira com alcachofras grelhadas!
  • Mergulhe batatas fritas perfeitas com Air Fryer!

Assista o vídeo: VINAGRETE NO PROCESSADOR (Outubro 2020).