Receitas tradicionais

Como Fazer Kombuchá em Casa

Como Fazer Kombuchá em Casa

Comecei a fazer meu próprio kombuchá anos atrás, quando me mudei para a Califórnia e descobri esta nova bebida de som estranho nas prateleiras das lojas. Eu sou um fã de qualquer coisa azeda, azeda e picante, então com kombuchá, foi amor ao primeiro gole.

Eu amei tanto que acabei escrevendo um livro sobre kombuchá, junto com cidra, cerveja e outras bebidas caseiras favoritas chamadas True Brews. Leitores astutos notarão que o método que apresento aqui é um pouco diferente daquele que compartilhei pela primeira vez no livro e também um pouco diferente da receita que compartilhei no The Kitchn alguns anos atrás - simplifiquei o método ao longo do anos e tentei torná-lo um pouco mais acessível para novos fabricantes de cerveja.

O QUE É KOMBUCHA?

Kombuchá é uma bebida gaseificada feita pela fermentação de chá adoçado. Ele começa com gosto de um copo normal de chá doce do sul, mas depois de uma ou duas semanas de fermentação, ele se transforma em uma bebida azeda, picante e efervescente. Não é para todos, certamente, mas para aqueles de nós que amam esses tipos de sabores, é imbatível.

Esta fermentação é possível graças a algo chamado SCOBY. Isso significa "cultura simbiótica de bactérias e leveduras". Explore a Internet por tempo suficiente e você também poderá ouvir esse scoby ser chamado de "mãe" ou "cogumelo".

O scoby parece e se sente como uma panqueca lisa, borrachuda, bege - não é a coisa mais atraente, com certeza, mas contém toda a levedura e bactérias benéficas necessárias para fermentar o chá doce em kombucha. É parecido com a mãe usada para fazer vinagre ou o starter usado para fazer pão fermento.

QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DO KOMBUCHA?

Por que alguém iria querer fazer chá fermentado usando uma panqueca blobby? Bem, além de apenas gostar do sabor, o kombuchá também contém muitos probióticos benéficos, que muitos de nós acreditam ajudar na saúde intestinal.

Você ouve muitas alegações de saúde bastante extravagantes sobre o kombuchá - tudo, desde "ele fez minha acne desaparecer" até "ele cura a calvície". Pessoalmente, descobri que beber kombuchá regularmente parece manter todo o meu sistema digestivo feliz. Não é uma cura para tudo e não produz milagres, mas, pessoalmente, acho que é benéfico para minha saúde em geral.

Se você nunca experimentou o kombuchá antes, recomendo pegar uma garrafa na loja antes de fazer você mesmo, só para ver se gosta. GT's é uma marca muito boa e amplamente disponível, embora tenda a ser bastante vinagrosa e azeda. Se você quiser uma introdução mais delicada, procure marcas locais de kombuchá, que geralmente considero mais doces e menos agressivamente vinagres.

Os ingredientes para o Kombuchá

Aqui está o que você precisa para fazer um lote de kombuchá em casa:

  • Água: Água filtrada ou água de nascente é melhor para fazer kombuchá, mas se a água da torneira tiver um gosto bom para beber, então é normal usá-la para fazer kombuchá.
  • Açúcar:Você pode usar qualquer açúcar de cana ou beterraba para fazer seu kombuchá, incluindo açúcar de mesa comum, turbinado, demerara, açúcar em bruto ou açúcar mascavo. Açúcares alternativos, como agave e açúcar de coco, são mais difíceis de trabalhar e podem causar problemas de fermentação; espere para experimentá-los até ter mais experiência na fabricação de cerveja kombuchá. Faznão use adoçantes artificiais como stevia ou Sweet-and-Low; estes não funcionarão para fazer o kombuchá.
  • Chá cafeinado: Qualquer chá com cafeína pode ser usado para fazer kombuchá: chá preto, chá verde, chá oolong ou chá branco. Evite chás de ervas ou quaisquer chás com óleos essenciais (como Earl Grey); isso pode causar problemas com a fermentação e, potencialmente, levar ao crescimento de fungos no scoby.
  • “Kombuchá preparado”:Para o “kombuchá preparado”, use um kombuchá sem sabor e comprado na loja, ou algumas xícaras de kombuchá feito em casa guardados do último lote. (Kombuchas com sabor podem causar crescimento de mofo no scoby, mas ouvi falar de pessoas que usaram com sucesso kombucha de gengibre e kombuchas com sabor de frutas cítricas para este ingrediente.)
  • O scoby:Você pode obter um scoby de um amigo que faz kombuchá, cultivar um você mesmo ou encomendar um online em um lugar como o Kombuchá Kamp. Se você fizer o pedido online, recomendo obter um scoby “vivo” em seu líquido, em vez de um scoby desidratado, se possível; scobys vivos são geralmente mais fortes e fáceis de usar do que scobys desidratados.

Como fazer seu próprio Scoby crescer

Crescer seu próprio scoby do zero é possível, mas pode ser um sucesso ou um fracasso. Às vezes funciona, às vezes não e o scoby nunca se forma ou desenvolve mofo. Se você quiser experimentar, esteja preparado para um pequeno experimento científico!

Para crescer seu próprio scoby:

  1. Prepare meio lote da receita abaixo, mas deixe de fora o scoby (obviamente!). Cubra com uma camada dupla de um guardanapo bem tecido ou pano de prato preso com um elástico e deixe o frasco em algum lugar fora do caminho. Tente não movê-lo ou empurrá-lo, pois isso pode fazer com que o scoby demore mais para se formar.
  2. Deixe o frasco descansar por uma a quatro semanas. Verifique depois de uma semana e depois de alguns dias depois disso. Se tudo estiver bem, você verá bolhas se formando na superfície, que acabarão por se juntar em uma camada fina e transparente que se parece com uma lente de contato. Esta camada começará a engrossar e ficar opaca.
  3. Quando tiver cerca de 1/8 a 1/4 de polegada de espessura, está pronto. Você pode usá-lo para fazer seu primeiro lote oficial de kombuchá. Você também pode usar o líquido restante como seu "kombuchá preparado".

Equipamento para fazer Kombuchá

  • Panela (pelo menos 8 litros ou maior): Isso é para fazer a base de chá doce.
  • Frasco de vidro de 1 galão: Você vai usar isso para realmente preparar o kombuchá. Você pode usar dois frascos de 64 onças, mas observe que você precisará de um scoby para cada frasco.
  • Panos de prato de saco de farinha finamente tecidos: Uma dupla camada de pano de prato é usada para cobrir o frasco, permitindo a entrada de ar, mas mantendo os insetos e a sujeira do lado de fora. Você também pode usar toalhas de chá bem tecidas, guardanapos ou outros panos que não soltem fiapos.
  • Garrafas de vidro giratórias ou uma variedade de garrafas plásticas de refrigerante recicladas: Isso é para engarrafar seu kombuchá! Tanto garrafas de vidro marrom quanto transparente são adequadas. Certifique-se de usar garrafas com tampa giratória que se destinam a preparar e conter bebidas carbonatadas; aqueles que são feitos apenas para reter água não têm uma rolha forte o suficiente para permitir que o kombuchá carbonate adequadamente.
  • Funil de plástico pequeno: Você vai usar isso para transferir o kombuchá em garrafas.

Como Fazer Kombuchá

Fazer seu próprio kombuchá é, na verdade, um processo surpreendentemente fácil e direto. Primeiro, faça um chá forte e doce e deixe esfriar. Transfira para uma jarra de galão e coloque o scoby no líquido. Geralmente flutua, mas também pode afundar, flutuar lateralmente ou subir e descer durante o curso da fermentação; tudo isso está bem!

Cubra o frasco com uma camada dupla de panos de prato finamente tecidos e presos com um elástico. Isso permite que o ar flua para o frasco e evita que insetos e sujeira o penetrem. Coloque a jarra em algum lugar longe da luz solar direta, onde não seja empurrada muito e onde a temperatura seja de cerca de 70 ° F - 75 ° F em média. O Kombuchá fermenta mais rápido em temperaturas mais altas ou mais lentamente em temperaturas mais baixas.

Deixe o kombuchá fermentar por uma a três semanas. Durante esse tempo, o fermento e as bactérias no scoby começarão a consumir o açúcar do chá doce, e o kombuchá se tornará gradualmente mais ácido e picante. Comece a prová-lo depois de uma semana; apenas despeje um pouco da jarra em um copo. Assim que o kombuchá tiver um gosto bom para você, estará pronto para ser engarrafado.

Como Engarrafar Kombuchá

Antes de engarrafar, certifique-se de remover e reservar dois copos para usar como kombuchá preparado para o próximo lote!

Transfira o kombuchá restante para garrafas limpas de tampa articulada ou garrafas plásticas de refrigerante recicladas. Prenda as tampas e deixe o kombuchá em temperatura ambiente por um a cinco dias para carbonatar. Cada lote de kombuchá fermentará a uma taxa ligeiramente diferente com base na quantidade de açúcar que ainda há no kombuchá, na temperatura e na adição de aromatizantes.

Verifique cada dia abrindo uma das garrafas. Quando você ouve um suave pop! e veja as bolhas fluindo para a superfície do líquido depois de abri-lo, está pronto! Refrigere todas as garrafas e beba dentro de duas semanas.

Maneiras de saborear o Kombuchá

Kombuchá simples e sem sabor é muito bom, mas temperar seu kombuchá pode ser muito divertido! Aqui estão alguns favoritos:

  • Suco de fruta: Adicione uma pequena quantidade de suco a cada garrafa de kombuchá. Eu geralmente adiciono 1/4 de xícara ou mais a cada garrafa e depois coloco kombucha. Use mais ou menos dependendo do tamanho da sua garrafa e quão frutado você gosta do seu kombuchá. Alguns sabores favoritos são cereja, mirtilo, uva, cranberry, romã e manga.
  • Fruta Inteira:Você também pode picar algumas frutas para dar sabor ao seu kombuchá, o que é bom se você quiser um sabor como morango ou ameixa que não pode ser facilmente encontrado como suco de fruta. Você pode adicionar frutas picadas diretamente nas garrafas ou transferir o kombuchá para uma nova jarra de 1 galão com as frutas picadas, tampe e deixe em infusão por alguns dias, depois coe e engarrafe. Observe que um novo caroço pode se formar na parte superior do líquido; isso é bom e normal e pode ser descartado antes de beber.
  • Gengibre: Gengibre fresco picado ou suco de gengibre fazem uma kombucha picante e formigante. Adicione sozinho ou junto com seu suco favorito. (Não use gengibre em pó, pois ele não se dissolve e deixa o gosto do kombuchá arenoso.)
  • Ervas frescas ou especiarias inteiras: Ervas frescas picadas (alecrim! Tomilho! Manjericão!) Ou especiarias inteiras (canela! Cravo! Cardamomo!) Adicionam um toque sutil de sabor ao kombuchá puro. Também gosto de combiná-los com frutas ou suco de frutas. (Manjericão de morango é um favorito!)

Observe que adicionar suco de fruta ou frutas picadas ao seu kombuchá tende a torná-lo carbonizado muito mais rápido. Os açúcares nesses ingredientes são como uma refeição fresca para o fermento no kombuchá! Verifique suas garrafas com um pouco mais de freqüência do que faria de outra forma.

Seu próximo lote de Kombuchá!

Quando bem cuidado, seu scoby vai durar muito, muito, muito tempo e permite que você faça lote após lote de kombuchá. A cada novo lote, outra camada crescerá na superfície do kombuchá. Você pode retirar essa nova camada e dá-la a um amigo, usá-la para preparar um segundo pote de kombuchá, compostá-lo ou descartá-lo. Você também pode simplesmente deixá-lo, embora, eventualmente, seu osso fique tão grosso que você precisará descascar algumas camadas!

Scobys ficam mais felizes se você começar a preparar um novo lote assim que terminar o último - isso é como dar ao seu scoby refeições programadas regularmente. Você não precisa fazer nada de especial para o seu scoby entre os lotes; basta retirá-lo de um pote de kombuchá pronto e adicioná-lo a um pote de chá doce fresco.

Se você quer fazer uma pausa ou está saindo de férias, tudo bem. Deixe seu scoby em uma jarra de chá doce e deixe fermentar no balcão. O scoby ficará perfeitamente feliz passando semanas ou até meses, desde que esteja submerso no líquido. Verifique de vez em quando e cubra com um pouco de chá doce fresco, se necessário.

Está tudo bem se o seu scoby flutuar no topo do líquido, afundar no fundo ou flutuar em algum lugar no meio.

Kombuchá para solucionar problemas

Há uma mancha marrom no meu scoby! E fios marrons estranhos pendurados nele! Socorro!

Pessoas preocupadas me enviam fotos de seus scobys todos os dias, e 99,9% do tempo, aquela mancha marrom e os fios pendurados nela são aglomerados de fermento. Isso é totalmente normal e, na verdade, um sinal de um scoby saudável.

Não tenho certeza se isso é fermento ou mofo. Como posso eu saber?

O fermento vai se parecer com algas marrons sujas de lago; ficará úmido e viscoso, e parecerá arenoso se você esfregá-lo entre os dedos. O bolor se parece muito com o bolor que cresce em um pão velho; terá cores diferentes e parecerá difuso (não viscoso). Além disso, o mofo vai piorar cada vez mais, florescendo na parte superior do scoby ao longo de alguns dias. Se você não tiver certeza, espere alguns dias e veja o que acontece.

Eu definitivamente tenho mofo no meu scoby. Posso salvá-lo?

Infelizmente não. Se o seu scoby cresceu mofo, é realmente melhor jogá-lo fora e começar de novo com um scoby fresco. Eu sinto Muito!

Meus saquinhos de chá estouraram e agora tem chá na minha mesa!

Coe qualquer chá solto e transfira o líquido para um novo frasco. Se algum chá estiver grudado em seu scoby, tente pegá-lo assim que notar. Fique de olho no seu scoby pela próxima semana ou depois para ter certeza de que nenhum molde começa a crescer.

Meu scoby afundou! Ou está flutuando no meio! Tudo bem?

Sim! Embora os scobys geralmente flutuem na superfície do líquido, não há problema se eles afundarem (veja a foto acima!) Ou até mesmo flutuarem no meio do líquido. Os Scobys tendem a ficar mais flutuantes quanto mais tempo você preparar com eles.

Meu kombuchá não é carbonatante. O que eu fiz errado?

Existem muitos motivos pelos quais o seu kombuchá pode estar carbonatando lentamente ou não carbonatando. O motivo mais comum é que os lacres de suas garrafas não são totalmente herméticos - ou estão velhos e gastos ou você não está usando garrafas destinadas a conter bebidas carbonatadas. O segundo motivo mais comum é que não há açúcar suficiente no kombuchá. O fermento produz o dióxido de carbono que carbonata seu kombuchá ao comer açúcar, então, se não houver açúcar, não haverá carbonatação. Experimente adicionar algumas passas amassadas às garrafas ou um pouco de suco de frutas.

  • Para mais solução de problemas de carbonatação, confira esta postagem do meu site pessoal!

SEGURANÇA ALIMENTAR E FAZENDO KOMBUCHA EM CASA

O Kombuchá é muito seguro de fazer em casa, mesmo sem esterilizar ou usar equipamentos sofisticados. O próprio ato da fermentação protege a bebida (e você) contra qualquer coisa verdadeiramente prejudicial, que é como os humanos tornaram os alimentos seguros para comer por séculos. Se o seu kombuchá fermentar um pouco, é seguro beber.

Dito isso, é claro, você deve usar seu bom senso e tomar nota do seguinte:

  • Limpe todo o seu equipamento antes de fazer o kombuchá, incluindo as mãos.
  • O kombuchá deve cheirar fresco e vinagre enquanto fermenta. Se começar a cheirar mal, ou se você ver mofo crescendo na superfície do scoby, descarte o scoby e o kombuchá e comece novamente com ingredientes frescos.

No entanto, tome cuidado para não confundir sinais “ruins” com sinais que você não conhece. Quando você começa a fazer kombuchá, tudo é novo. Algo que pode ser perfeitamente normal - como o cheiro de vinagre ou alguns aglomerados marrons de fermento - pode fazer você se preocupar se algo deu errado.

Uma boa regra a seguir é que, se algo está ruim, geralmente fica muito pior, da mesma forma que uma partícula de mofo em um pão rapidamente torna o pão todo verde. Se você não tem certeza se algo com seu kombuchá ou scoby é bom ou ruim, espere alguns dias e verifique novamente. Se você ainda não tiver certeza, espere mais alguns dias. Se não mudou realmente, então provavelmente está bem.

ÁLCOOL EM KOMBUCHA

Há uma pequena quantidade de álcool em todo o kombuchá, até mesmo no kombuchá comprado. A maior parte do álcool é convertido em ácido acético e outras coisas não alcoólicas durante a fermentação, mas não é um sistema perfeito. Em média, uma porção de kombuchá contém menos de 1% de álcool (que é muito menos do que uma cerveja light).

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