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Como Fazer Pad Thai

Como Fazer Pad Thai

Este prato clássico de macarrão, ovo, vegetais e brotos de feijão é aquele que você encontra em quase todos os restaurantes tailandeses - é um porta-estandarte. Como diz o chef Pheraphat Phromsom, de 48 anos (ele atende por Peter): “Se o pad Thai for bom, o restaurante é bom”.

Mas e se você estiver a quilômetros de um restaurante tailandês e quiser apenas recriar a experiência em casa? Bem, é isso que me propus a fazer.

Passei algum tempo conversando com o Chef Peter, que veio para os Estados Unidos de Bangkok via Califórnia e agora dirige a cozinha no 1001 Thai em Easton, PA, meu restaurante tailandês local favorito. A receita abaixo mostra como ele faz o pad Thai.

Vídeo! Como Fazer Pad Thai

O que é Pad Thai?

Pad Thai é um prato popular de macarrão de arroz que está no menu de quase todos os restaurantes tailandeses. Na verdade, é servido na Tailândia, geralmente com tofu. “Isso é como o McDonald's” para os tailandeses, diz Peter, rindo. O que quer dizer que é fast food; ele diz que na Tailândia é comida de rua que cozinha rapidamente em uma panela ou wok muito quente.

Pad Thai costuma ser servido com amendoim picado, broto de feijão, cebolinha e, às vezes, cenoura, coentro e / ou uma rodela de limão. O molho é a chave e é composto de açúcar, molho de peixe, vinagre de arroz e tamarindo.

Pad Thai, na maioria das vezes, é servido com tofu como proteína; o camarão também não é incomum na Tailândia. “Os americanos gostam de frango, então também servimos assim aqui”, diz Peter. Na receita abaixo estou usando camarão, mas você poderia usar qualquer proteína de sua preferência.

Pad Thai é Fast Food. Literalmente.

Os únicos truques, se houver, têm a ver com o tempo. O prato propriamente dito leva menos de 10 minutos para chegar à mesa, o que continuou a me surpreender, mesmo trabalhando nesta receita várias vezes. De repente, está pronto! O segredo é ter seus ingredientes preparados e prontos - e a mesa posta para o jantar.

Adaptando Pad Thai para comida caseira

Pad Thai também é normalmente feito uma porção de cada vez, mas o cozinheiro doméstico médio não vai querer repetir este procedimento várias vezes para todos os convidados em sua mesa.

Esta receita serve para quatro pessoas e eu recomendo fortemente que ela seja feita em dois lotes. A primeira vez que fiz pad Thai seguindo a receita de Peter, foi o que fiz para servir a mim e aos meus dois meninos, e isso parecia viável.

Cozinhar em dois lotes garante o seguinte:

  1. Você tem uma distribuição adequada de molhos.
  2. O macarrão não pegajoso.
  3. Os sabores podem se integrar corretamente quando você reúne os ingredientes.

Ninguém quer lutar com um maço gigante de macarrão em uma wok - ou em seu prato. Preparado desta forma, duas porções de cada vez, terá o sabor mais parecido com o pad Thai que você tem em restaurantes onde tudo é tipicamente feito na hora.

Cada lote do pad Thai vem junto muito rápido, então você pode servir um pouco da primeira rodada para aqueles que estão esperando, ou você pode apenas esperar e servir todos juntos. Pessoalmente, sempre sou um defensor de servir comida quente quando está quente, e os restaurantes asiáticos costumam trazer comida quando está pronta, não necessariamente para sincronizá-la com os pedidos de todos os outros.

Qual equipamento você precisa para Pad Thai

Um wok grande tornará sua vida muito mais fácil quando se trata de fazer pad Thai. É alto em todos os lados e você pode colocar muitos ingredientes nele. Os woks também são normalmente feitos de materiais finos, mas altamente condutores, que garantem um cozimento uniforme em fogo muito alto.

No entanto, se você não tiver uma wok, uma frigideira grande (antiaderente é ótimo) com laterais altas o suficiente para conter os ingredientes será suficiente. Você precisa ser capaz de manipular os ingredientes facilmente; tenha isso em mente ao carregar a frigideira. (É outra razão para fazer duas porções de cada vez.)

Também é aconselhável ter uma peneira que possa acomodar facilmente o macarrão enquanto você os cozinha, e uma panela que possa acomodar facilmente o seu coador. Uma peneira de malha fina padrão de 8 polegadas, como esta da OXO, deve funcionar perfeitamente com uma panela grande.

Como fazer molho tailandês de almofada

O molho tailandês de almofada é feito tipicamente com estes quatro ingredientes básicos: tamarindo, açúcar, vinagre de arroz e molho de peixe. Isso faz um molho que é doce e azedo, mas também tem alguma profundidade umami, terra do molho de peixe. Um bom molho tailandês de almofada não deve transmitir um sabor forte sobre o outro; é um equilíbrio.

Tamarindo é uma fruta comumente encontrada na Tailândia e é um ingrediente-chave usado para fazer o molho tailandês de almofada. Ela cresce em longos frutos e muitas vezes é vendida como polpa que foi compactada em blocos ou tijolos. Para usá-lo, você embebe um bloco da polpa em água morna por uma hora ou mais ou durante a noite. Então, você aperta a polpa para quebrá-la e empurra-a suavemente por uma peneira de malha fina. O que acaba do outro lado da sua tigela é um purê avermelhado que parece manteiga de maçã, mas tem um cheiro muito mais picante. É aveludado, doce e azedo.

No entanto, nem todos têm acesso a esse ingrediente, além disso, é um pouco trabalhoso para o cozinheiro da casa preparar, então desenvolvemos esta receita usando concentrado de tamarindo / pasta de tamarindo, que é espesso como melaço - e pegajoso como ele também. Também está mais amplamente disponível do que a polpa, que você pode comprar facilmente online ou em mercearias asiáticas.

Você também deve encontrar facilmente vinagre de arroz e molho de peixe na seção asiática da maioria dos supermercados.

Ajustando o seu molho ao gosto

O chef Peter adverte que o sabor do tamarindo varia de embalagem para embalagem ou de frasco para frasco. Às vezes será mais doce, às vezes mais azedo. É por isso que é muito importante provar conforme você vai fazendo o molho - você pode achar que o molho é muito doce e, se for, adicione um pouco mais de acidez do vinagre de arroz ou um pouco mais de molho de peixe para dar um pouco de profundidade umami.

Da mesma forma, o molho de peixe varia de marca para marca. Ele me deixou provar dois que tinha à mão no restaurante, e um era muito mais picante do que o outro. Golden Boy (o menos assertivo de peixe) é a marca que ele recomendou.

Quanto mais você fizer pad Thai e trabalhar com o molho, mais saberá do que seu molho precisa e como você gostaria do sabor.

Você pode comprar molho tailandês em uma garrafa, com certeza. Eu até tenho uma pequena garrafa na minha geladeira feita por uma empresa de condimentos local, e é muito incrível em uma pitada. No entanto, como a maioria das coisas, o sabor é muito melhor quando você mesmo o prepara.

Qualquer molho que você não usa, pode armazenar na geladeira por até seis meses em um recipiente com tampa. Você vai querer agitar bem antes de usar para misturar os ingredientes novamente.

Que macarrão de arroz comprar?

O macarrão de arroz é fundamental. Você está procurando macarrão de arroz comprido e largo (mais ou menos a largura do fettuccine), que geralmente vem em sacolas plásticas de aparência indefinida no supermercado - são bastante fáceis de encontrar (esse é o tipo que eu usei), geralmente no corredor internacional. Os merceeiros asiáticos também os terão. O macarrão que você deseja deve ser dobrado ao meio dentro da sacola.

Evite comprar macarrão de arroz mais curto e parecido com um palito, que se solta na embalagem e costuma ser rotulado como macarrão “pad thai” ou “salteado”. Descobrimos que eles não funcionam bem para esta receita e tendem a quebrar durante o cozimento.

Como preparar o macarrão de arroz para o pad Thai

Não se preocupe em olhar as instruções da embalagem. Eles podem ou não estar em um idioma que você possa ler (ou confiável) e, de acordo com meu instrutor chef tailandês, na maioria das vezes eles não oferecem a melhor maneira de preparar o macarrão. Além disso, se você tirar o macarrão da embalagem e cozinhá-lo imediatamente em água fervente, é mais provável que ele fique cozido demais e pegajoso depois de colocado em uma panela quente com os outros ingredientes.

Então, o que você faz? Você os embebe em água fria, o que os amolece apenas o suficiente para cozinhá-los em uma wok quente ou panela com o resto dos ingredientes. O macarrão leva cerca de duas a três horas para amolecer, mas você também pode colocá-lo em água fria em um recipiente com tampa, colocá-lo na geladeira e retirá-lo na noite seguinte para o jantar sem nenhum problema.

Confie em mim. Eu aprendi da maneira mais difícil, e a dica do Chef sobre mergulhá-los em vez de cozinhá-los primeiro é uma verdadeira virada de jogo para o pad Thai. Tudo o que você precisa fazer, depois de ensopados, é mergulhá-los rapidamente dentro e fora de uma panela de água fervente para cozinhá-los parcialmente (cozinhe parcialmente) antes de adicioná-los à panela com o resto dos ingredientes.

Juntando Este Prato

Na hora de servir, você quer que o macarrão seja coberto com molho, mas o prato não é picante. Os brotos de feijão, diz o chef Peter, ajudam a evitar que o macarrão grude. Sirva com fatias de limão e uma pitada de coentro picado e / ou flocos de pimenta vermelha, se quiser.

Como armazenar e reaquecer sobras

As sobras mantêm-se cobertas por três a quatro dias, na geladeira. Peter jura por microondas pad Thai para reaquecê-lo. Eu posso atestar isso. Você nem mesmo precisa adicionar água ao macarrão. Eu faço o meu em incrementos de 30 segundos para não deixar o camarão borrachento.

Este prato não congela bem, mas ninguém se queixou de comer muito pad Thai na minha casa, então ...

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