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Como fazer estoque de vegetais

Como fazer estoque de vegetais

Muito melhor do que comprado na loja! Caldo de legumes caseiro com cenoura, cebola, aipo, salsa, ervas e cogumelos.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

O caldo caseiro quase sempre tem um gosto melhor do que o enlatado ou enlatado, e isso nunca é mais verdadeiro do que o caldo de vegetais!

No caso do caldo de frango ou bovino, o caldo vem do cozimento dos ossos em água em fogo baixo, por várias horas. Com o caldo de legumes, não há ossos para cozinhar, então a riqueza do caldo vem da variedade de vegetais que você usa.

Um grande obrigado a Hank Shaw, que compartilhou seu método de fazer estoque de vegetais comigo, depois de se cansar de me ouvir reclamar de uma versão em caixa que eu havia usado. (Ainda estou para encontrar um caldo comercial de vegetais que seja remotamente palatável.)

Como fazer caldo de vegetais

Nosso caldo de vegetais começa com uma base clássica de cebola picada, cenoura, aipo e erva-doce. Você também pode incluir pastinaga, alho-poró ou espigas de milho, dependendo da estação e da disponibilidade.

Nós douramos os vegetais em um pouco de azeite; você também pode assá-los no forno para um sabor ainda mais profundo. Ajuda a dourar os vegetais primeiro, para que o caldo seja infundido com alguns dos sabores da caramelização.

Para atingir o “umami”, aquele elemento saboroso que torna tudo mais saboroso, estamos incluindo cogumelos secos reidratados e um pouco de pasta de tomate.

Em seguida, adicionamos água e alho, louro, alecrim, tomilho, salsa e pimenta em grão.

Quanto tempo para cozinhar caldo de vegetais

Ao contrário do caldo de frango ou de carne bovina, que precisa de tempo para extrair toda a bondade dos ossos, com o caldo de vegetais, você cozinha o caldo por apenas uma hora a uma hora e meia.

Menos de uma hora e não há tempo suficiente para extrair toda a essência dos vegetais. Depois de uma hora e meia, os sabores começam a se desintegrar.

Como fazer estoque de vegetais

Sinta-se à vontade para usar as cascas de cebola, elas darão sabor e uma linda cor de caramelo ao caldo. Se pastinaga estiver disponível, você pode subtar algumas cenouras com pastinaga picada para obter mais sabor.

Ingredientes

  • 1 onça de cogumelos secos *
  • 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 4 xícaras de cebola picada
  • 2 xícaras de aipo picado
  • 3 xícaras de cenoura picada
  • 1 xícara de bulbo de erva-doce picada (opcional)
  • Sal
  • 2 dentes de alho grandes esmagados (pode deixar a pele)
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco
  • 2 colheres de chá de tomilho seco
  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 4 folhas de louro
  • 1/2 xícara de salsa picada

* Se você quiser usar cogumelos frescos, use cerca de 5-6 onças, corte-os em fatias grossas e refogue-os primeiro em uma panela separada, até que estejam levemente dourados e tenham perdido um pouco de sua umidade. Em seguida, adicione com o restante dos vegetais.

Método

1 Reidrate cogumelos secos: Coloque os cogumelos secos em uma tigela grande e despeje 1 litro de água fervente sobre eles. Deixou de lado.

2 Doure as cebolas, aipo, cenouras, funcho: Aqueça o azeite em fogo alto em uma panela grande. Adicione a cebola picada, aipo, cenoura e erva-doce (se estiver usando) e mexa para revestir. Polvilhe com sal. Cozinhe em fogo alto por vários minutos, mexendo apenas ocasionalmente.

Visto que existem tantos vegetais e eles têm um alto teor de umidade, pode levar mais calor e mais tempo para dourar do que o esperado. Cozinhe até que os vegetais comecem a dourar.

3 Adicione o alho e a pasta de tomate: Adicione o alho e a pasta de tomate e misture bem. Cozinhe, mexendo sempre, por 2-3 minutos ou até que a massa de tomate comece a ficar com uma cor enferrujada.

4 Adicione os cogumelos e a água de molho, o alecrim, o tomilho, as cascas da cebola (se for usar), os grãos de pimenta, o louro, a salsa e mais 4 litros de água.

Leve para ferver e, em seguida, abaixe o fogo até obter uma fervura simples. A superfície do estoque deve estar borbulhando. Cozinhe por 1 1/2 horas.

5 Estique o estoque: Usando uma escumadeira ou escumadeira, remova todos os pedaços grandes de vegetais e cogumelos. Descarte ou adubo.

Prepare uma tigela grande ou uma panela com uma peneira sobre ela. Forre a peneira com uma toalha de papel ou filtro de café e despeje o caldo por ela.

Quando tiver derramado cerca de metade do caldo, pare, deixe passar o que está no filtro e troque a toalha de papel; o antigo ficará coberto de destroços. Filtre o resto do estoque.

6 Despeje em potes e resfrie ou congele: Para armazenar, despeje em potes de vidro e leve à geladeira por até uma semana ou congele. Se você congelar em potes de vidro, deixe pelo menos 2,5 cm de espaço livre para que o estoque possa se expandir sem quebrar o vidro do frasco.

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