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Como assar um ganso

Como assar um ganso

Para começar, se o ganso foi refrigerado, leve-o à temperatura ambiente antes de cozinhar. Guarde-o em sua embalagem plástica até que esteja pronto para cozinhá-lo. Enquanto na geladeira, ou enquanto você o leva para a temperatura ambiente, deixe o pássaro descansando em uma panela, de forma que se o plástico que cobre vazar por qualquer motivo, você confinará os sucos na panela. Se você obtiver um ganso congelado, o que provavelmente é o caso, primeiro será necessário descongelá-lo na geladeira por dois dias.

Embora eu nunca tenha encontrado casos de intoxicação alimentar por pato ou ganso crus, é melhor lidar com o ganso com bom senso. Use uma tábua de corte e utensílios separados para evitar contaminar outros alimentos. Lave as mãos com sabão com frequência - pelo menos porque os gansos são gordos e você não quer andar com as mãos engorduradas. Use toalhas de papel para limpar.

Remova o pescoço, miúdos, pontas das asas

Remova o pescoço e os miúdos (coração, moela, fígado). Use-os para fazer o molho. Você quer remover as duas últimas juntas das asas também e usá-las para o molho.

Para fazer isso, use uma faca fina e afiada - uma faca de desossar é ideal, ou você pode usar uma faca de aparar ou faca de filé - e corte na lateral da junta, cortando os tendões. Dobre a junta no sentido oposto ao que deveria para quebrá-la. Corte a pele e os tendões restantes. Você não deve precisar cortar nenhum osso.

Corte a pele do pescoço cerca de meia polegada na frente do corpo.

Remova o excesso de gordura

Você também precisa remover o excesso de gordura do ganso. Você vai querer economizar - a gordura de ganso está entre as mais deliciosas de todas as gorduras para cozinhar e é muito mais saudável do que a manteiga ou a banha.

Primeiro pegue a gordura dentro da cavidade corporal e coloque-a em uma tigela.

Agora corte as abas largas que cobrem a cavidade do corpo; se você planeja encher o ganso, vai precisar deles, mas nós não, então eles vão embora. Você também quer remover o nariz do Papa, que é a cauda do ganso. Tudo isso deve ir para uma panela com um pouco de água (cerca de ½ xícara) e leve ao fogo baixo para rebentar.

Pique toda a pele do ganso com uma agulha

Você ainda precisa dar toda essa gordura sob a pele do ganso para algum lugar para ir - se não, a pele nunca ficará totalmente crespa. Eu descobri que a melhor maneira de fazer isso é picá-la com uma agulha limpa. A técnica é furar a pele de um ângulo para não furar a carne do ganso, apenas a pele. Faça isso no ganso.


Tempere o ganso e leve ao forno

Pré-aqueça o forno a 325 graus F.

Esfregue o ganso com a metade cortada de um limão. Use os dois lados para ficar bom e revestido. Coloque as metades dentro do ganso.

Polvilhe sal generosamente sobre o ganso. Use mais sal do que você acha que precisa; ajuda a tornar a pele mais crocante e adiciona muito sabor.

Corte o topo de uma cabeça de alho e coloque-o dentro do ganso.

Coloque o peito de ganso voltado para cima em uma gradinha em uma assadeira e leve ao forno.

Comece o molho

Enquanto isso, comece o molho. Pique e doure todos os miúdos, asas e pescoço em um pouco de gordura de ganso em uma panela grande. Polvilhe sal sobre eles.

Adicione a cebola picada e misture bem. Quando a cebola dourar um pouco, polvilhe a farinha na panela e misture bem. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até que cheire a nozes - cerca de 5-10 minutos. Aumente o fogo e acrescente o Madeira.

Deixe ferver furiosamente por um ou dois minutos, depois adicione o caldo de galinha e misture bem. Adicione o tomilho seco. Reduza o molho para ferver puro.

Adicione raízes na assadeira

Depois que o ganso tiver cozinhado por 20 minutos, adicione os pedaços de vegetais de raiz que desejar. Gosto de uma mistura de batata, nabo, cenoura e nabo. Aqui vai uma dica: jogue-os em um pouco de gordura de ganso fundida e salgue-os antes de colocá-los no fundo da assadeira.

Você também pode usar esse tempo para tirar um pouco da gordura de ganso que pode estar se acumulando no fundo da assadeira. Coloque-o na panela com a gordura de ganso que restou.

Quando terminar, coloque o ganso de volta no forno por mais 20 minutos.

Esculpir os seios

Depois de decorridos 40 minutos de cozedura, teste a temperatura do peito. Você deve ter algo entre 130 e 140 graus. Se você estiver lá, remova o ganso, mas mantenha o forno ligado.

Agora você precisa cortar os seios inteiros. Usando uma faca fina - novamente, uma faca de desossar é ideal - faça uma fatia onde o peito encontra a perna e outra fatia onde o peito encontra a asa.

Em seguida, corte ao longo do osso da quilha, que separa as duas metades do peito. Vá direto para baixo e bata com a ponta da lâmina contra o esterno enquanto move a faca para cima em direção ao osso da sorte e depois de volta para a cavidade aberta do corpo.

Saiba que um ganso tem uma quilha funda e que o esterno sai de lado em um ângulo quase reto, então trabalhe sua faca em golpes curtos e suaves para liberar todo o lado do peito. Ao chegar perto do osso da sorte, encontre-o com a ponta da faca e corte-o com cuidado. Repita do outro lado.

Retire os seios e a barraca com papel alumínio.

Termine de cozinhar o resto do ganso

Coloque o ganso (sem os seios) de volta no forno. Deixe cozinhar por mais 30 a 40 minutos.

Observe o molho de ganso. Se ficar muito grosso, adicione um pouco de água.

Após 30 minutos, teste a parte mais grossa da coxa do ganso com um termômetro. Remova o ganso quando a temperatura estiver entre 165-170 ° F. Verifique os vegetais de raiz e, se estiverem prontos, ótimo. Caso contrário, deixe-os no forno por enquanto.

Retire o alho do ganso. Tenda o ganso com papel alumínio e reserve.

Termine o molho

Retire os dentes de alho da casca e coloque-os no molho de ganso fervente. Deixe cozinhar por 5 minutos. Pesque os pedaços do pescoço e da asa, retire todos os pedaços e jogue-os no molho. Despeje o molho em um liquidificador e bata até ficar completamente homogêneo - trabalhe em lotes para evitar que o molho saia do liquidificador. Você quer um molho espesso, por isso, se for muito grosso, adicione água. Se estiver muito fino, não se preocupe, você pode cozinhá-lo.

Volte o molho para a panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe mais se estiver muito fino.

Queime os seios

Agora pegue uma frigideira grande bem quente. Adicione um pouco de gordura de ganso e deixe aquecer em fogo médio-alto.

Pegue os peitos de ganso, que devem estar com um lindo tom rosado do lado da carne, e seque-os. Coloque-os com a pele virada para baixo na frigideira e sele bem a pele. Você pode precisar pressioná-los um pouco para obter um bom contato. Verifique após 3-4 minutos. Você quer um marrom rico.

Quando estiver pronto, remova os seios - não os cozinhe no lado da carne! - e salgue imediatamente a pele. Reserve, pele voltada para cima. Retire a panela do fogo.

Corte as pernas e asas e queime

Corte as pernas e as asas do ganso.

Deixe a frigideira quente novamente e sele as superfícies da pele das pernas e asas. Enquanto isso estiver queimando, corte o seio (em um ângulo é bom) com a pele para cima. Salgue as pernas e as asas e sirva com os vegetais de raiz.

Agora lembre-se: você trabalhou duro para obter uma boa marca na pele de ganso, então coloque seu adorável molho por baixo da carne, não por cima da pele.

Salvar ossos para estoque

Quando terminar de comer o ganso, guarde os ossos da carcaça para fazer caldo de ganso, que é igual ao caldo de galinha, só que com ossos de ganso.

Assista o vídeo: MATANDO E LINPAMDO UM PATO (Outubro 2020).