Receitas tradicionais

Momofuku Lands de David Chang no Cosmopolitan em Las Vegas

Momofuku Lands de David Chang no Cosmopolitan em Las Vegas

Tendo uma direção que corresponde à potência de Las Vegas, o chef David Chang sabe como fazer as coisas acontecerem. Começando com seu aclamado Barra de macarrão em Manhattan, suas façanhas culinárias se tornaram cada vez mais expansivas, passando para os menus de degustação de Ko e além. Esse impulso se reflete em seu foco e firmeza em um setor repleto de perigos. Chang continua avançando em seu processo criativo, mantendo a integridade de sua visão e marca como empresário culinário e dono de restaurante. Passamos alguns minutos com o chef para aprender sua perspectiva do turbulento mundo dos restaurantes e saber mais sobre seus mais novos Momofuku, localizado no sofisticado e moderno Cosmopolitan Hotel, Casino e Resort.

The Daily Meal: Há quanto tempo você está de olho em Las Vegas para este local, e você está feliz por finalmente ser inaugurado?

David Chang: Temos olhado para Las Vegas desde o colapso econômico em 2009. Já se passou muito tempo trabalhando com os cassinos. Eu me sinto como Cachinhos Dourados seguindo as migalhas de pão, até encontrarmos o encaixe certo aqui no Cosmopolitan.

Eu li que Momofuku é um “ímã de buzz que gera hype”. É assim que você descreveria o local?

Nós não fazemos nada disso; nós apenas tentamos fazer uma boa comida. Esperamos ser mais substância do que flash. Temos muito que descobrir em Las Vegas.

A hospitalidade é o esteio da economia em Las Vegas. Qual é a sua definição de hospitalidade e como isso será apresentado em Las Vegas?

A hospitalidade tem uma infinidade de pontos de vista e vários caminhos, mas eu acredito que por muito tempo a hospitalidade foi definida como um tipo de caminho que era o ocidental ou francês com estrela Michelin. Mas acho que a forma como defino hospitalidade está no que realmente importa, e é assim que o cliente sai do restaurante. Esperançosamente, eles saíram em êxtase e obtiveram valor com a experiência. Como você chega lá realmente não importa, contanto que você o faça com diretrizes éticas e morais.

O que você deseja que as pessoas encontrem ao entrar pela primeira vez em seus restaurantes?

A maioria dos nossos restaurantes é muito diferente; alguns são o que eu chamaria de ossos descobertos. Depois de viajar e trabalhar no exterior e na Ásia, descobri que a decoração e o ambiente são certamente uma perspectiva muito ocidental para o que é delicioso e o que é ótimo que pode ser eurocêntrico em grande parte. Morar e trabalhar no exterior e na Ásia abriu meus olhos, pois algumas das melhores comidas do mundo são feitas nos lugares mais humildes. Prefiro um local que tenha que superar suas limitações, do que ser acentuado por elas. Isso não significa que eu não goste de um ótimo ambiente, mas para mim é sobre ver a felicidade no rosto das pessoas quando elas estão se divertindo. É um bar alto, mas é o caminho que escolhi.

O que você procura em seus funcionários, especialmente em um negócio de transição?

A primeira coisa que procuro em um funcionário é: ele será mais duro consigo mesmo do que eu? Eles estão dispostos a cometer erros? Eles querem trabalhar muito e fazer parte da equipe? Isso não significa necessariamente que eles precisam ser excepcionalmente talentosos, mas eles têm a coragem e a coragem para seguir em frente?

Quais são algumas das suas expectativas em relação ao seu local aqui em Las Vegas?

Este menu tem sido realmente difícil. Nunca fizemos o mesmo menu em qualquer lugar, o que torna as coisas difíceis para nós, mas algumas coisas são iguais e outras não. Tentamos trabalhar com fornecedores locais para obter ingredientes diferentes, para que as coisas tenham um sabor diferente. Este restaurante teve que ter muitos alvos, um é que ele está em um cassino que realmente não tem uma casa de macarrão - e há todo tipo de cassino no mundo que não tem algum tipo de casa de macarrão - e tem que atrair uma ampla gama de pessoas. Tem que apelar aos foodies potencialmente. Tem que atrair as pessoas de fora da cidade que procuram uma noite divertida - bem, literalmente tem que atingir quase todos os tipos de demografia. Teria sido mais fácil dizer que somos uma churrascaria, mas não somos. O desafio é atingir todos os nossos objetivos e ter um menu que possamos executar. Tenho conversado com muitos de nossos clientes e, felizmente, a maioria das pessoas está gostando, mas há pessoas com superexpectativas que talvez estejam desapontadas. Eu gostaria que pudéssemos impressionar as pessoas, mas acabamos de abrir, então isso não me deixa feliz. Então, vamos ver como somos julgados no segundo ou terceiro ano. Não é como a estreia de um filme; o filme não vai ficar melhor. Nós vai melhora depois de seis meses, um ano.

Para finalizar, que conselho você daria a um aspirante a chef?

Você vai ter que se esforçar mais do que todo mundo; você vai ter que resistir. Isso é verdade. Cada vez que você pensa que está no fundo do poço, há muito mais abaixo que você pode ir. E quando você atinge o seu topo, onde quer que seja, é apenas uma queda maior.

Quando em Las Vegas, o Momofuku do chef David Chang vale uma parada para jantar e explorar um local com vista.


Assista o vídeo: Momofuku founder: Its been the hardest couple weeks of my life (Janeiro 2022).