Receitas tradicionais

Os restaurantes de DC estão compartilhando o guia secreto da crítica

Os restaurantes de DC estão compartilhando o guia secreto da crítica

Em uma versão culinária de Spy vs Spy, restaurantes em Washington, D.C. têm usado um manual secreto para se preparar para os críticos gastronômicos da cidade.

O fluxo constante de intriga política da capital do nosso país é o que mantém viva toda a indústria do jornalismo, tanto nacional quanto internacional. Portanto, é de alguma forma deliciosamente adequado que até a cena culinária de Washington tenha sua própria rede de espionagem. De acordo com o Washington City Paper, restauradores de toda a cidade têm compartilhado um manual de crítica nos últimos dois anos que detalha o que esperar dos críticos e escritores gastronômicos de D.C.

O guia, completo com identificação com foto, descreve as personalidades dos críticos, estilos de escrita, gostos, desgostos, conhecimento alimentar e habilidade para escrever. O documento, projetado para ser usado por funcionários de restaurantes em todos os níveis, também oferece dicas sobre como reconhecer alguém na mídia alimentar, bem como que tipo de servidor designá-lo.

Quanto aos blogueiros de comida, o manual diz: “Embora muitas vezes saibam pouco sobre comida e menos ainda sobre escrita, ocasionalmente alcançam públicos respeitáveis ​​e não devem ser ignorados”.

O autor do manual, que já trabalhou na política, compartilhou o documento com o Washington City Paper sob condição de anonimato.

"Quando você está em um campo onde alguém está lá para criticá-lo, você precisa de tanta informação sobre essa pessoa quanto puder para entender sua posição", disse ele ao City Paper.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Esperemos que as receitas de atum enlatado sejam mais do que apenas uma moda passageira do coronavírus

A gerente de expedição Adriana Barajas movimenta paletes de grãos Rancho Gordo preparados para coleta pela fábrica Rancho Gordo em Napa no início de março.

Liz Hafalia / The Chronicle

Já se passaram sete semanas desde que a Bay Area começou a se abrigar na tentativa de conter a crescente onda de novas infecções por coronavírus, e fica claro que o mundo mudou irrevogavelmente. A maneira como comemos mudou para algo mais privado e mais carregado. (Embora talvez menos privado em alguns aspectos, de todas as fotos de pão que eu vi nas redes sociais.) A indústria de restaurantes está cambaleando, com muitos lutando para se adaptar a um mundo sem serviço de jantar e mdashor apenas ficando em silêncio por enquanto.

O que estou lendo e ouvindo é que a descarga de adrenalina inicial diminuiu: podemos começar a olhar para frente, a articular como e onde gostaríamos de ver as coisas mudarem no futuro. Há muita coisa no ar no que diz respeito ao futuro dos restaurantes, e eu gostaria de ouvir de você se você tiver teorias sobre o que está por vir. (Você também pode enviar respostas em nossa enquete de leitores sobre o futuro!)

Mas hoje estou me perguntando sobre como a redação de alimentos deveria mudar para melhor, questão que venho ruminando desde que o jornalista de Los Angeles Tien Nguyen fez a pergunta na semana passada. Seções de alimentos e publicações se articularam para atender às mudanças que sacudiram o mundo provocadas pelo novo surto de coronavírus, e acho que, em grande parte, essas mudanças são positivas. Por exemplo, nossa seção teve mais cobertura de comida caseira frugal, mais discussão sobre o lado comercial dos restaurantes e mais conversas com trabalhadores assalariados, não apenas chefs e proprietários.

Aqui está um instantâneo do que eu gostaria de ver, tanto como leitor ávido quanto amante do gênero.

O fim da celebridade

Nossa insistência em apenas pedir a opinião dos chefs e proprietários de restaurantes precisa acabar. Sim, eles são os mais fáceis de se conseguir no telefone e geralmente os mais bem treinados e articulados em mídia, mas eles não são os únicos que têm testemunhos e perspectivas que importam. Quero ler mais artigos de opinião e artigos centrados em lavadores de pratos, cozinheiros, taqueros e motoristas de entrega, que em geral representam uma fatia muito mais diversificada da indústria alimentícia.

Consciência de classe

Um efeito colateral de mercearias e restaurantes se tornando menos acessíveis é que a escrita de receitas tornou-se mais acessível por sua vez. É ótimo que mais escritores estejam ajudando os leitores a criar estratégias para esticar os dólares e obter o máximo de uma lata de feijão. Para muitas pessoas, esses são comportamentos que têm sido parte integrante de suas vidas diárias, mesmo antes da pandemia, e escrever sem vergonha e centrado no prazer sobre culinária frugal era difícil de encontrar em jornais e revistas. (Recomendo enfaticamente o livro & ldquoGood and Cheap & rdquo para isso.) Espero que os redatores de receitas continuem escrevendo sobre desperdício de comida e frugalidade e, assim, façam o jornalismo de serviço servir a mais do que apenas pessoas com dinheiro.

Cobertura de custos transparente

Falar sobre o valor da comida pode ser desafiador, esteja você olhando para uma guia de $ 300 ou um café de $ 6. Tem havido um grande trabalho sobre as pressões financeiras sobre os restaurantes e como eles conseguem sobreviver. Francamente, as refeições em restaurantes provavelmente custarão mais, já que os estabelecimentos lutam para pagar o aluguel e os empréstimos que foram adiados durante o surto. Acho que & rsquoll ser ainda mais importante continuar o trabalho de explicar os comos e porquês dessa & mdashand para interromper a glorificação de & ldquocheap come & rdquo que só valorizamos por causa de sua disponibilidade. Isso, porém, não quer dizer que vou apostar tudo em cachorros-quentes cobertos de flocos de ouro.

Então, estou curioso para saber o que você pensa! Existem outras conclusões importantes que você acha que o gênero deveria levar a sério a partir de tudo isso?


Um crítico e um restaurante enfrentam a pandemia de doces (1,8 m de distância)

Na segunda-feira de manhã, o République, restaurante aberto durante todo o dia em Hancock Park, anunciou no Instagram que estaria aberto para servir bolos e café em sua janela de take away. No final da semana, sua estratégia de sobrevivência incluiria massas e jantares de frango assado para entrega ou para viagem, mas começou a se concentrar na viennoiserie.

Sem muita deliberação, fui até lá.

No carro eu me questionei. O público está sendo instado a ficar em casa, pois o meio mais eficaz de conter a disseminação do novo coronavírus - o número de mortos em todo o país continua aumentando. Quão irresponsável foi sair do meu apartamento para tomar café da manhã? Valeu a pena o risco de sustentar um restaurante que elogiei como crítico e onde me demorei em muitas refeições fora do expediente?

Uma multidão fina e nervosa se aglomerava na calçada em frente à vitrine de entrega de comida, alguns clientes praticavam o distanciamento social com mais diligência do que outros. A chef de confeitaria Margarita Manzke, dona da République com seu marido, Walter, cumprimentou os clientes regulares com um aceno atrás do vidro. Mantendo-se a 6 pés entre nós, conversei com uma advogada de 70 anos chamada Jill, que passa por aqui diariamente para tomar um café com leite. O restaurante estava servindo apenas café, mas Manzke fez um café com leite especial para ela.

Os funcionários usavam máscaras. Eles manuseavam croissants e cartões de crédito com luvas, perdendo a pele a cada nova transação. Os formatos dos pastéis por si só traziam conforto: tortas de frango tikka masala feitas em forma de meia-lua oblonga com leques de fatias de maçã caramelizada, uma pequena torta redonda pesada com creme e frutas vermelhas. Comprei muitos e dei uma gorjeta generosa.

Compreender a gravidade da pandemia tem sido difícil para mim. Eu não queria acreditar na extensão do perigo. Três semanas atrás, eu estava incentivando os leitores a experimentar novos restaurantes no Vale de San Gabriel. Neste momento, em meados de março, os bloqueios de abrigos no local parecem inevitáveis. Eu tinha uma resenha sobre o Ricans, um pop-up especializado em mofongo (inclusive no festival semanal Smorgasburg L.A., que está em um hiato) pronto para funcionar.

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Odeio a sensação de impotência, observando as pequenas empresas sobre as quais escrevo - as sedes da comunidade e da hospitalidade em Los Angeles - lutando à beira da devastação financeira. Alguns, provavelmente muitos, não conseguirão voltar sem a ajuda do governo ou intervenção que precisa chegar rapidamente.

Algo sobre a mistura de medo e simpatia nos olhos de um dos funcionários da République despertou memórias da minha própria experiência na indústria de restaurantes. Trabalhei em cozinhas durante a maior parte dos meus 20 anos. Isso foi na década de 1990. Seguro saúde e licença médica remunerada eram conceitos longínquos. Com meu salário mais alto, ganhei US $ 12 por hora. Olhando para trás, posso reconhecer o privilégio: eu poderia ter voltado para a casa dos meus pais para me reagrupar se as coisas ficassem realmente ruins. Exceto isso, juntei o aluguel e comecei a endividar-se lentamente no cartão de crédito.

Olhar para a variedade de doces de Manzke me lembrou de um restaurante independente em particular onde eu trabalhava, um lugar fechado há muito tempo em Seattle chamado Plenty. Além de um cardápio completo, montamos uma lanchonete com displays fotográficos de comidas e sobremesas preparadas. No meu canto da cozinha, eu congelei bolos de chocolate, merengues batidos, batatas fritas de frutas em camadas, bati massas e massas para muffins e scones, e assei os biscoitos gigantes que vendíamos no caixa. Virei omeletes e reaqueci batatas assadas na hora nas manhãs de domingo.

E se o COVID-19 tivesse chegado em 1997? Como os proprietários da Plenty teriam se mobilizado para resistir? Teríamos cópias em preto e branco grampeadas do cardápio para viagem em postes de telefone pela vizinhança? Pedidos recebidos por telefone - tínhamos chamadas em espera? - e trotou para fora da calçada de comida? Teríamos vendido camisetas com o logo da Plenty de um pássaro cantando "Amém?" Teríamos incentivado as pessoas a comprar vale-presentes para o restaurante, sabendo que talvez nunca os pudessem usar?

O que teria acontecido se o dinheiro que vinha da entrega não fosse suficiente para fazer a folha de pagamento? Eu teria trabalhado um pouco de graça, para manter meu eu solitário longe do isolamento total? Eu teria me juntado aos protestos contra a quarentena, escrevendo aos congressistas para implorar que eliminassem os impostos sobre a folha de pagamento e adiassem os aluguéis, ao mesmo tempo que fornecia outra ajuda governamental, como licença médica paga?

É isso que a indústria de restaurantes enfrenta em 2020: consultas sem respostas em um estado de emergência. Haverá incógnitas por meses.

Liguei para Jim Watkins, o chef e coproprietário da Plenty anos atrás (ele já se aposentou do ramo de restaurantes) e perguntei como ele lidaria com a situação agora.

“Sim, todas essas coisas”, disse ele, quando li para ele as perguntas acima. “E eu perseguiria os líderes do governo para convencê-los de como a indústria de restaurantes tem margens estreitas e sub-representadas.”

Enquanto falávamos da era Plenty, nossa conversa se voltou para a crise que nos assombrava: a epidemia de AIDS. Éramos ambos próximos de trabalhadores de restaurantes que morreram. Sem diminuir a catástrofe pela qual vivemos, o corolário mais amplo é a perda cultural. Perdemos toda uma geração de talentos para aquela praga, não podemos conceber a arte, a música, a tecnologia e as cozinhas que poderiam existir se os atingidos tivessem sobrevivido.

Os restaurantes foram surpreendidos pela pandemia do coronavírus. Aqui está um guia de serviços disponíveis para as pessoas afetadas, incluindo assistência financeira e jurídica.

O que vamos perder neste desastre? Os restaurantes dão às nossas vidas mais significado do que nunca. Nós os freqüentamos tanto para comunhão e provocação quanto para sustento. Grande parte da culinária profissional em nossa cidade envolve narrativas pessoais de chefs que nos mostram quem eles são e nos conhecemos melhor. Tlayudas, galbi jjim, kebabs de koobideh, khao soi, tagliatelle, sopa de macarrão de carne picante, sushi edomae, até tigelas de grãos e torrada de abacate elaborada: a comida mistura a identidade da cidade as pessoas que a preparam para nós, sem clientes para alimentar, estão em perigo . Nem todos os negócios irão girar para a entrega com sucesso. Nem todo prédio tem uma janela para transporte preexistente como a République.

Como um jovem cozinheiro falido, eu teria confiado em meus chefes. Eu não tinha habilidades facilmente transferíveis. Se eu tivesse sido dispensado, se os proprietários tivessem sangrado a conta bancária vazia, provavelmente não saberia como ou onde pedir ajuda. É um mundo diferente, mas a conectividade digital nem sempre elimina o isolamento. Nossos chefs mais conhecidos recorreram às redes sociais para exortar prefeitos, governadores e representantes a agirem por meio de pedidos de alívio econômico, incluindo cancelamentos ou atrasos nas vendas e impostos sobre o uso. Quem já caiu na invisibilidade? Quantos lava-louças, garçons e cozinheiros já estão se perguntando como vão ganhar seu próximo salário - ou já estão perguntando Onde eles vão ganhar?

Está chovendo em Los Angeles. Peço palitos de mussarela defumados e um calzone de Cosa Buona no Echo Park. Conforme instruído, o mensageiro bate na porta e, em seguida, deixa a bolsa na varanda para eu pegar. Eu como a refeição na solidão e volto a navegar nas redes sociais, esperando para ver o que acontece a seguir.

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Bill Addison é um crítico de restaurantes vencedor do prêmio James Beard. Anteriormente, ele foi crítico nacional da Eater e ocupou cargos de crítica no San Francisco Chronicle, no Dallas Morning News e na revista Atlanta.

Mais do Los Angeles Times

O crítico de restaurantes do Los Angeles Times, Bill Addison, e a colunista de culinária Jenn Harris testam sanduíches de frango de Popeyes, Chick-fil-A, Carl’s Jr., Jollibee, Church’s Chicken, Burger King, McDonald’s, Arby’s e KFC e declaram qual é o melhor.

RE: Her, uma organização sem fins lucrativos fundada por mulheres, tem um novo programa de bolsas para donas do sexo feminino. O prazo final é 23 de maio.

A culinária chinesa é lida por três novos livros de receitas, cada um com uma perspectiva diferente sobre o alinhamento entre as culturas tradicionais e a assimilação pelo Ocidente.


Chefs dos 10 melhores novos restaurantes compartilham receitas

Quando os restaurantes estão dispostos a compartilhar seus segredos, nós ouvimos. E então começamos a cozinhar.

E hoje nós compartilhamos 10 receitas que vêm de cortesia dos restaurantes que fizeram parte da lista dos melhores restaurantes novos da Free Press / Metro Detroit Chevy Dealers deste ano. Os restaurantes nomeados no início deste mês foram escolhidos pelo crítico de restaurantes do Free Press, Mark Kurlyandchik, e pela ex-crítica de restaurantes Sylvia Rector, que se aposentou no final de 2015.

Os 10 melhores novos restaurantes (Foto: Detroit Free Press)

Este grupo de 10, incluindo nosso Restaurante do Ano Chartreuse Kitchen & amp Cocktails, ofereceu uma grande variedade de receitas - cada uma traduzida para o cozinheiro da casa. Na verdade, cada uma dessas receitas tem vários componentes para viagem que podem ser usados ​​em outros pratos. E também refletem o que os clientes da região metropolitana de Detroit desejam: pratos locais, frescos e de fabricação clássica.

O chef-proprietário da Mabel Gray, James Rigato, nos garantiu que sua geleia de pimenta quente é tão saborosa em um bagel que foi untado com cream cheese quanto com a receita de mexilhões apresentada nesta seção. Chartreuse’s Mushroom Ricotta é uma saborosa lembrança de como é fácil fazer seu próprio queijo ricota. Macaroni and Cheese do Townhouse, uma versão ultra-cremosa que os funcionários dizem que é viciante, pode ser feito com uma variedade de massas.

Algumas dessas receitas têm várias etapas, mas não são difíceis. E muitos deles têm componentes que podem ser feitos à frente. Para ver como esses pratos se combinam, siga os links abaixo para vídeos e receitas.


Centrolina traz alegria, agora mais do que nunca

Nenhum chef produz uma massa mais intrigante do que Amy Brandwein. Além de seus taglioni em cor de açafrão e mafaldina em forma de fita, eles estão vestidos para o sucesso. O primeiro é misturado com flores de escargot e abobrinha, o último com bolonhesa branca cremosa, feita com vitela, carne e sálvia. “Eu gostaria de poder trazer para você uma Susan preguiçosa”, diz um garçom, percebendo como um grupo de nós está compartilhando tudo, porque quem não quer experimentar amêijoas fritas com semolina mergulhadas em shishito aioli? Ou cordeiro superlativo, frango ou peixe do forno a lenha? Brandwein cozinhou por nove anos com o mestre italiano Roberto Donna. Três anos depois de abrir uma casa própria, simples e leve, ela está no topo de seu jogo, auxiliada e estimulada por uma equipe que é igualmente calorosa e sábia. Um amigo, embriagado de todos os prazeres compartilhados, resumiu da melhor forma: “Isso é felicidade”.

Almoço de segunda a sábado, jantar diariamente

Refeições principais $ 19- $ 38, refeições principais $ 24- $ 42

78 decibéis / deve falar com a voz elevada

Top 10 de 2018

Himitsu

A joia de Petworth se torna um pouco mais fácil de experimentar, com um clube noturno que aceita reservas nas segundas-feiras à noite.


Como o ano passado mudou as críticas aos restaurantes

A imagem do crítico de restaurante tradicional - um homem branco mais velho, de aparência sub-reptícia, mas vigoroso no apetite, emitindo julgamentos esnobes por trás de uma toalha de mesa branca - estava desatualizada muito antes de a pandemia chegar. Homens brancos não são os únicos que têm opiniões valiosas sobre restaurantes sofisticados iterações da culinária francesa ou italiana não são os únicos alimentos sobre os quais vale a pena falar e o anonimato, o escudo sagrado do crítico de restaurantes, não funciona necessariamente da maneira que costumava para. (Enquanto o San Francisco ChronicleO crítico de restaurantes Soleil Ho disse: “Sou da geração do milênio e estou na internet há 15 anos - é realmente difícil esconder meus rastros neste momento.”)

Essas mudanças no mundo da crítica e da redação de alimentos em geral já estavam ocorrendo, então veio a pandemia, que abalou toda a indústria de restaurantes (para não mencionar a mídia) em seu núcleo. Então nós convidamos Boston Globe o crítico de restaurantes e escritor de culinária Devra First, New York Times o crítico de restaurantes Tejal Rao e o escritor de culinária e apresentador do podcast A Hungry Society apresenta Boundless Horizon Korsha Wilson para discutir como as críticas mudaram no ano passado e para onde estão indo.

Abaixo estão trechos levemente editados da conversa, parte de nosso Série de eventos Eater Talks, bem como uma gravação de vídeo completa. Para mais maneiras de como ajudar a comunidade de restaurantes, confira o guia Como ajudar do Eater.

A COVID-19 impulsionou os redatores de culinária a irem além das resenhas tradicionais de restaurantes.

Tejal Rao: “Por volta de março, conversei com meus editores [no New York Times]: Devo continuar preenchendo avaliações semanais? Devo repensar a crítica do restaurante? E decidi que não queria escrever comentários diretos. Então eu fiz mais, tipo, ensaios estranhos e relatórios de política e apenas uma mistura de peças - como histórias em primeira pessoa sobre como pensar em comida para viagem neste momento, ou como minha relação com os carros mudou. Basta olhar de todos os ângulos possíveis. ”

Devra First: “No início, quando as refeições internas fechavam e não estava claro o que aconteceria, eu era como [para meus editores no Boston Globe], ‘Ei, e se fizermos um boletim informativo diário sobre culinária agora?’ E simplesmente jogamos tudo no ar. Não sabíamos o que fazer ou como iríamos cobrir isso no primeiro mês ou assim, foi muito trabalho de adivinhação e descobrir o que tudo isso significa para os restaurantes e para nós. Foi muito tumultuado, mas está se estabelecendo agora. Onde eu trabalho, em o Boston Globe, eles também são profundamente solidários com a situação dos restaurantes. Começamos essa coisa chamada Projeto Takeout apenas encorajando os leitores a comprarem o máximo que puderem. É interessante ver que fazemos uma espécie de incentivo em nome da indústria [de restaurantes], que foi uma postura que nunca teríamos tomado antes. ”

A pandemia acelerou a redução dos orçamentos de jornalismo.

Primeiro: “Foi muito triste perder Chicago Tribune crítico gastronômico Phil Vettel e Detroit Free Press o crítico de restaurantes Mark Kurlyandchik este ano como vozes - tanto Phil quanto Mark têm sido vozes importantes em suas cidades. Acho que é assustador para Chicago e assustador para o Meio-Oeste, mas também é um termômetro de como o país pode ser no futuro, porque tão poucas publicações estão investindo nesse tipo de cobertura. É caro de fazer. ”

Wilson: “Quando a pandemia começou, havia uma limitação muito assustadora de oportunidades de freelance, porque as pessoas [na mídia] não tinham certeza sobre os orçamentos de publicidade e se eles tinham orçamentos de freelance no futuro.”

Rao: “A perda de semanários alternativos e blogs e muitos desses espaços - fico arrasado para sempre com isso. Esses espaços são tão vitais para a reportagem local, mas também, para mim, essa foi a minha escola de jornalismo. Eu não teria, não teria me tornado um crítico se não tivesse conseguido um emprego na Village Voice.

À medida que os restaurantes e a mídia mudam, vozes mais diversas estão surgindo na redação de alimentos.

Wilson: “Tenho a sorte de ser um freelancer de poder olhar para a paisagem [da mídia alimentar] e dizer: 'Ok, que histórias eu gostaria que existissem na paisagem agora?' E, em seguida, apresentá-las aos lugares onde Acho que faz mais sentido. É a mesma coisa que faço com meus podcasts. Para mim, é muito importante destacar as pessoas de cor que não recebem muita atenção. Portanto, tem sido uma reorientação ou uma redução do que eu já cobri, que é: pessoas realmente talentosas que estão adicionando muito e não recebendo a atenção que merecem. ”

Primeiro: “Acho que precisamos olhar para diferentes pipelines. Eu acho que as pessoas que escrevem nacionalmente e obtêm informações dos críticos locais também cultivaram outras fontes, e talvez mais tipos diferentes de vozes. Espero de alguma forma que esse pipeline, embora fique restrito de algumas maneiras, se amplie de uma maneira diferente para compensar essa diferença. Certamente, veremos cada vez menos críticos de restaurantes em todo o país. Então, acho que precisamos perguntar o que isso significa, o que os leitores querem, o que o público precisa e como podemos olhar para o futuro e pensar sobre como vamos levar isso para as pessoas daqui para frente? ”

Wilson: “Para que [a cobertura do restaurante] seja dinâmica, muitas pessoas diferentes precisam ter suas vozes incluídas. Você sabe, a América não é apenas homens brancos. Isso não é um newsflash. Mas por muito tempo, os críticos de restaurantes foram homens brancos cisgênero. Então, que perspectivas ficam de fora da crítica alimentar quando isso acontece? Para que as críticas aos restaurantes continuem a crescer, diferentes vozes precisam estar à mesa e falar sobre por que os restaurantes são importantes e por que sua comida é boa ou o serviço é bom. Conforme os restaurantes mudam, as pessoas que os atendem precisam mudar também. ”

Com mais vozes envolvidas, os críticos de restaurantes estão cobrindo muito mais terreno.

Wilson: “Um artigo do Eater Chicago sobre a perda do crítico gastronômico se referiu aos críticos gastronômicos como "árbitros do gosto", e eu discordo um pouco disso. Eu acho que os críticos de comida são jornalistas, essencialmente, e eles estão cobrindo a batida da comida em qualquer região em que estejam. E então os críticos de comida nacionais estão olhando para a paisagem da cena de restaurantes da América e falando sobre as mudanças e jogadores importantes e diferentes cozinhas que estão disponíveis. Acho que olhar holisticamente assim - em vez de apenas 'isso é bom ou isso é ruim' - é realmente onde a crítica precisa ir. ”

Rao: “Os críticos devem considerar todas as questões vitais de seu momento, como trabalho, desigualdades, exclusão - todas as forças que não vemos imediatamente e como elas moldam nossa cultura e nossos restaurantes e todos os espaços em que nos movemos? Tipo, sim, isso tem que ser parte do trabalho, mesmo que não faça parte de todas as histórias. Isso tem que ser parte do que impulsiona o trabalho. Não me considero um ‘árbitro do gosto’. ”

Primeiro: “É muito importante que os críticos continuem a apontar o que precisa ser mudado, onde há pontos fracos, onde culturalmente há problemas - para realmente lutar contra as questões da cultura americana através das lentes da janta.”

Rao: “Muito do que foi esclarecido no ano passado não foi novo, existe há muito tempo e não parece estar indo a lugar nenhum - a injustiça racial, os custos físicos para os trabalhadores, as desigualdades estruturais em toda a cadeia de abastecimento, os custos ambientais. Nosso sistema alimentar está tão quebrado e disfuncional, e as pessoas estão sofrendo por causa disso. E eu acho que a crítica pode servir a muitos papéis, incluindo continuar a iluminar essas questões.

Essa não é a sua única função, mas estou pensando muito sobre o poder dessa atenção agora. Tipo, onde mantenho a atenção do leitor quando a tenho? O que eu quero fazer eles pensarem? O prazer é uma forma de entrar, esta comida deliciosa é uma forma de entrar, espero que uma boa escrita seja uma forma de entrar - e então você tem a atenção do leitor, e o que vai fazer com isso? ”

Assista a toda a conversa do painel:

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Alho e safiras: a vida secreta de um crítico disfarçado

Reichl atuou como crítica gastronômica do New York Times de 1993 a 1999, e este livro é sobre seus anos como & quotThe New York Times Food Critic & quot - mas também sobre sua luta para escapar da identidade de The New York Times Food Critic (tm) e faça com que as pessoas tenham uma revisão honesta e igualitária do que, exatamente, vão ganhar com sua refeição.

Lembro-me vagamente de pedaços da controvérsia quando Reichl assumiu as rédeas, mas este livro realmente explodiu a coisa toda. Os problemas que ela estava enfrentando nós Reichl servimos como crítica gastronômica do New York Times de 1993 a 1999, e este livro é sobre seus anos como "The New York Times Food Critic" - mas também é sobre sua luta para escapar da identidade do The New York Times Food Critic. New York Times Food Critic (tm) e faça com que as pessoas façam uma revisão honesta e igualitária do que, exatamente, elas vão ganhar com sua refeição.

Lembro-me vagamente de pedaços da controvérsia quando Reichl assumiu as rédeas, mas este livro realmente explodiu a coisa toda. Os problemas que ela estava enfrentando eram duplos: um, ela queria cobrir uma gama mais ampla de alimentos do que a cobertura anterior "francesa arrogante" que o NYT costumava fazer, necessitando, assim, não apenas de desenvolver uma maneira de avaliar consistentemente a etnia cruzada de alimentos, mas também uma forma de convencer Yr Av'g Noo Yawka de que essas cozinhas eram valioso de atenção - mas, mais importante, dois, era impossível avaliar que tipo de experiência gastronômica uma pessoa "normal" teria no cenário de restaurantes de Nova York baseado em status e degola.

A solução de Reichl - crie 'eus' alternativos, completos com suas próprias personalidades e peculiaridades, e pegue eles para uma refeição (ela deliberadamente construiu sua personalidade para não (codificar para o status que garantiria a ela uma experiência de classe mundial) - é simples e elegante, e o livro em si é uma interação envolvente com a ideia de privilégio e identidade nacionais conforme se desenrola nas mesas dos restaurantes. Seus exemplos são bem escolhidos e ela escreve lindamente: claro, direto e divertido. Ela também imprime receitas e reimprime várias das colunas resultantes das anedotas que relata no livro, que servem como excelente material bônus.

Mas onde o livro brilha é o que faz você pensar cerca de. Porque quando Sarah (que leu primeiro) encontrou uma referência a uma determinada quantia em dólares para uma refeição, ela se virou para mim, leu aquela parte em voz alta e disse: "Há algo de errado comigo que eu não acho isso é particularmente exorbitante para uma refeição como essa? " E eu respondi que não - porque não me parecia exorbitante nem comida é um dos prazeres da vida, caramba. (Minha suposição operacional é que a vida é muito curta para tolerar comida ruim, amigos ruins, um trabalho ruim ou roupas desconfortáveis.) E depois que chegou a minha vez de ler o livro, larguei-o ao terminar e comecei a pense sobre a tese principal de Reichl: que dinheiro e status são duas coisas completamente diferentes, e como os diferentes níveis de privilégio que todos carregamos nos influenciam e nos moldam.

É algo em que vou ficar pensando por muito tempo, principalmente da próxima vez que nos sentarmos para comer fora - seja em um restaurante familiar, uma grande rede nacional (tm ), ou Experiência de Jantar (tm) - porque Reichl tem muitas coisas muito inteligentes, experientes e interessantes a dizer, lendo nas entrelinhas (e às vezes mais abertamente do que isso) sobre a identidade nacional americana, a relação com a comida e conceitos de serviço, status e privilégio. Este é um olhar sem barreiras para o melhor e o pior de nós, e Reichl tem a habilidade de escrever para realizá-lo. . mais

Um pouco mais safira do que alho.

O livro de Ruth Reichl sobre sua época como crítica gastronômica do New York Times concentra-se principalmente em sua necessidade de vestir-se disfarces para não ser reconhecida nos restaurantes que ela estava analisando e como a mudança de sua aparência abriu seus olhos para a forma como as pessoas são tratadas por causa de seus aparência física e personalidade projetada. Portanto, os gourmets encontrarão menos sobre comida em Alho e Safiras e mais sobre moda.

Eu esperava saber mais sobre a comida. Acho que esqueci um pouco mais de safira do que de alho.

O livro de Ruth Reichl sobre sua época como crítica gastronômica do New York Times concentra-se principalmente em sua necessidade de vestir-se disfarces para não ser reconhecida nos restaurantes que ela estava criticando e em como a mudança em sua aparência abriu seus olhos para a forma como as pessoas são tratadas devido aos seus aparência física e personalidade projetada. Portanto, os gourmets encontrarão menos sobre comida em Alho e Safiras e mais sobre moda.

Eu esperava saber mais sobre a comida. Acho que esqueci de ler o subtítulo do livro, A vida secreta de um crítico disfarçado. Acho que fui longe demais em meus esforços para não julgar um livro pela capa. Ler e acreditar no que o título diz é importante.

Não me interpretem mal, eu gostei de ler sobre os ridículos pulos de beisebol de Reichl com perucas, maquiagem, roupas e personas em seus esforços bem-sucedidos para enganar os garçons dos melhores restaurantes de Nova York, mesmo que seus insights não fossem nada estilhaçantes. Quero dizer, a maioria das pessoas agora sabe que as pessoas mandonas e exigentes conseguem o que querem, enquanto os escassos entre nós ficam com as sobras, se é que recebem alguma coisa. Mas, mesmo assim, as histórias e contação de histórias de Reichl eram bastante divertidas, eu também gostei voyeuristicamente de suas descrições de restaurantes chiques de Nova York, e havia carne suficiente no jantar para abrir meu apetite (& lt - uau, isso foi extravagante). . mais

Parece que alguns livros ficam para sempre na minha lista de TBR. É realmente agradável pegar um desses e me perguntar por que demorei tanto para ler. Alho e safiras: a vida secreta de um crítico disfarçado was published in 2005. It might have been a bit more relevant at that time but it&aposs message about the love of good food, told with insight and humor is timeless.

I thoroughly enjoyed this peek into the life of a food critic. I had never read any of Reichl&aposs columns when she was editor at The New Some books languish on my TBR list forever it seems. It's really pleasing to pick up one of these and wonder why it took me so long to read. Garlic and Sapphires: The Secrete Life of A Critic In Disguise was published in 2005. It might have been a bit more relevant at that time but it's message about the love of good food, told with insight and humor is timeless.

I thoroughly enjoyed this peek into the life of a food critic. I had never read any of Reichl's columns when she was editor at The New York Times but was fascinated by this memoir about her time there. I never thought about what it must take to try to eat a meal that you will rate honestly if the restaurant staff is on the lookout for you. Reichl comes up with new identities, clothing, make-up, wigs which allow her to blend as just a diner on her forays to some of the best and other times, little known restaurants in New York.

I may never actually get to dine at any of the places Reichl writes about or rates. Frankly even if I could some would never make my list after reading about her treatment when she visits in costume. Reichl's expertise makes me savor the smells, the delight in the first bite, the eloquence in presentation, the impeccable service of a good meal.

The layout of the book worked well for me. Narrative, Review, Recipe. I enjoyed learning a bit about Reichl's background, her family, her friends, and the women she becomes to remain anonymous. The recipes range from simple like Matzo Brei to a full fledged roast leg of lamb dinner. I love how her son, Nicky, goes with the flow, always recognizing his mom through the outrageous get-ups she comes up with. Reicihl also gains insight from these women she becomes.

If I were participating in a book discussion. Chapter 7 would lead me to query others. Heading home from an elaborate meal at La cote Basque, encounters a hungry homeless man on the subway. He is begging for food, anything, even the crumbs left in the bottom of a chip bag. Reichl, as Betty, hands the man her doggie bag. She expects that he will tear into it but he goes to the end of the car, spreads his scarf on his lap like a napkin and proceeds to remove the wrapping, appreciating his windfall. "Roasted Duckling!" he croaked. "An then, very delicately, he picked the leg up in his fingers and ate it slowly, savoring every morsel." Having just watched a segment of Extreme Cheapskates where a man moves through a restaurant asking diners if he can have their leftover food and another dumpster dives for food. Both these left me bit grossed out. I wonder why the homeless man's story touches me and the cheapskate makes me a bit ill.

Reichl has written other memoirs, always with a touch of food, so much of her life. Hopefully some of these will work their way up on my list.
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After reading Tender at the Bone, I was looking forward to more of Ruth Reichl. Garlic and Sapphires was not only a disappointment, it was as if a completely different person had written it. It is ironic that in a book about disguises, Reichl herself was unrecognizable. Far from the funny, sensitive, and sincere person she was in her first book, Reichl had transformed herself into a self-absorbed snob loaded with enough hypocrisy to sink a ship.

This book covers Reichl&aposs stint as the New York Tim After reading Tender at the Bone, I was looking forward to more of Ruth Reichl. Garlic and Sapphires was not only a disappointment, it was as if a completely different person had written it. It is ironic that in a book about disguises, Reichl herself was unrecognizable. Far from the funny, sensitive, and sincere person she was in her first book, Reichl had transformed herself into a self-absorbed snob loaded with enough hypocrisy to sink a ship.

This book covers Reichl's stint as the New York Times chief restaurant critic. Although she accepts the position, she has reservations about the elitist implications of the job, and vows to write for the masses--those million readers who can't afford to spend $100 for a meal at a four-star French restaurant. Part of her mission is to expose the poor treatment many of these restaurants heap on the "common man." But in order to accomplish this lofty goal, Reichl must eat in disguise. For if she is recognized as New York's premier restaurant critic, she'll be treated like royalty. (Although this obviously has no bearing on the quality of the food, it has a great deal of bearing on the quality of the experience. Personally, I eat for the food.)

The idea is cute, and for the first few chapters it was fun. But Reichl shows her true colors right from the start when she heaps disdain on a bearded ignoramus (wearing Birkenstocks. unforgivable!) for having the audacity to dip his sushi rice-side down, thereby "ruining" the "clear transparent flavor," the "taut crispness," and the clam that was "almost baroque in its sensuality." (I have yet to meet a sensual or almost baroque clam, but I'll take Reichl's word for it.) Reichl then reminisces about her trip to Japan, in which she is first exposed to the proper way to eat Japanese food. (I'm pretty sure the guy in Birkenstocks could not afford to go to Japan for eating lessons.) In her other encounters with diners at top-notch restaurants Reichl indulges in so much blatant one-up-manship that you simply can't sympathize with her concern for the "simple folk" no matter how much she tries to dress like them. The verbal food fights with the poor guy she picks up in a bar as the vampish Chloe (what's up with THAT??), and with the self-avowed "food warrior" were downright churlish. After proclaiming that there is no right way to eat food, Reichl clearly demonstrates that it's her way or the highway. Even Reichl's portrayals of other diners, who are merely innocent bystanders, are dreadfully stereotyped, sometimes to the point of cruelty. (She assumes that a "loud, brassy blonde," who is disturbing her expensive meal, is a prostitute. Apparently, sitting next to the "masses" isn't nearly as much fun as pretending to write for them.)

Even Reichl's disguises lacked credibility. Reichl's claims that she had an instant personality transformation with each new disguise are simply unbelievable. She BECOMES the 'little people,' taking on their imagined attributes, their voices, their very lives. She comes up with histories for each of the women she invents, and, with just a wig and some makeup, is so amazingly convincing that she can even fool her husband! Either Reichl is schizophrenic, or she takes method acting entirely too seriously. She certainly takes herself too seriously.

If the book had been well written I could have forgiven the snobbery, but, with the exception of one chapter, "The Missionary of the Delicious," in which Reichl was somehow able to get a grip on herself, purple prose abounded. (As her editor I would have crossed out half of her adjectives.) The inclusion of reprints of her published reviews was redundant, and the recipes were mediocre. (There was no clue in these recipes that Reichl was an expert in the kitchen. But, hey, she was writing for the "huddled masses yearning to eat free." What do we know? We can't even dip sushi right.)

If Reichl hadn't been so intent on wallowing in her ego, this book might have had possibilities. She loves food, and she has dined in some truly fabulous restaurants. The fact that most of us can't afford them is irrelevant. She had a duty to go to these marvelous places, enjoy herself to the max, and then take the rest of us with her. . mais

This is a fun look at the life of a New York Times food critic.

When Ruth Reichl started the Times job in 1993, she was warned that a lot of restaurant owners in the city had already posted her picture, warning employees to be on the lookout for her. Ruth decided to get help from a theater friend to come up with various disguises so she could dine anonymously. "Garlic and Sapphires" is an enjoyable look at her years writing for the New York Times and of some of her memorable dining experiences d This is a fun look at the life of a New York Times food critic.

When Ruth Reichl started the Times job in 1993, she was warned that a lot of restaurant owners in the city had already posted her picture, warning employees to be on the lookout for her. Ruth decided to get help from a theater friend to come up with various disguises so she could dine anonymously. "Garlic and Sapphires" is an enjoyable look at her years writing for the New York Times and of some of her memorable dining experiences during that time.

This was the second Reichl book I've read — I had previously enjoyed "My Kitchen Year" — and I was tempted to pick up this earlier work about her food critic years because Reichl will be visiting my town later this spring to promote her new book, and I wanted to read more of her oeuvre before then.

I listened to "Garlic and Sapphires" on audio, and it was a pleasant narration by Bernadette Dunne. Recommended for foodies. . mais


Old Ebbitt Grill

Washington’s oldest saloon, Old Ebbitt Grill is said to have been founded in 1856 in a boarding house—one where President McKinley lived during his time in Congress, and Presidents Grant, Johnson, Cleveland, Teddy Roosevelt, and Harding frequented the bar. The restaurant changed locations often over the years, but landed in its current spot, across from the Treasury Building on 15th Street NW, in 1983. Today, it remains one of the city’s most popular places for Sunday brunch, power lunches, and, most importantly, raw bar happy hour.

Segway-riding tour groups may come here to see the collection of historic memorabilia—taxidermy supposedly acquired by Teddy Roosevelt, wooden bears allegedly from Alexander Hamilton’s private bar—but locals know to drop in any day between 3 and 6 p.m. or 11 p.m. and 1 a.m., when oysters are half price. Ebbitt takes its bivalves so seriously that it even has an “Oyster Eater’s Bill of Rights,” which includes such promises as every oyster will be shucked and presented traditionally on an ice platter within five minutes of being opened. Another is that the menu will always be offered alongside a selection of oyster-friendly wine and beer, so you can count on a crisp sauvignon blanc to pair with your Kusshi from British Columbia. If you’re feeling especially indulgent, go for the Orca platter, which comes loaded with one pound of lobster, six Jonah crab claws, six clams, 24 oysters, and 12 jumbo shrimp.


Compartilhado All sharing options for: How to Design a Tasting Menu That Flows Like a Symphony

Naomi Pomeroy has a fair amount of experience designing tasting menus. At her Portland restaurant Beast, which will have been open 10 years this September, she and her staff create new, six-course set menus every two weeks, and when the restaurant started, they turned out a new menu every week. Pomeroy recently stopped by the Eater Upsell and chatted with hosts Helen Rosner and Greg Morabito about her strategy for designing tasting menus that flow like classical symphonies.

Pomeroy builds her tasting menu with the goal of having the finished six-course menu resemble a piece of music, or a bell curve. “You have the buildup, and then there is the peak moment, and then you are coming back again,” she says.

At Beast, the peak moment arrives at the third course. This is the richest dish on the menu, and for Pomeroy, this is also what she calls the “meat moment.” Right now, the meat moment at Beast is coriander-brined pork loin with pocha beans and a buttermilk-fried onion ring. Previously, it’s been dishes like rack of lamb with roasted romanesco, chili-date vinegar, and celery root puree or roasted squab breast with smoked celeriac puree and celery salad.

According to Pomeroy, the beginning of the menu should include lighter dishes that lead to this hearty focal point. At Beast, that used to mean starting with a soup followed by a charcuterie plate, but recently, Pomeroy has revamped the menu to cut down on feelings of repetition. “Even though it was a different soup every week, it doesn’t matter. If people have soup every time they [start] to feel like it’s the same thing,” Pomeroy says. Like soup, the charcuterie plate, which became something of a signature for Beast, looked the same every time because of “the way that [the items] were arranged,” Pomeroy says.

Now, an early course at Beast may include a pasta, or a composed cheese dish, before rising to a meaty crescendo, then mellowing out to finish in a sweet coda. Of course, this isn’t the first time a tasting menu has been compared to a symphony. In a 2012 Pete Wells column, the New York Times critic praised the tasting menu at Alinea in Chicago, saying, “Grant Achatz composes meals that are almost like symphonies in their skillful manipulation of complexity, volume, tempo and harmony.”

Hear the complete interview with Naomi Pomeroy below, as she discusses her rules for running an empowering kitchen, adapting to a changing Portland, and being robbed of a win on Iron Chef. Subscribe to the Eater Upsell on iTunes, or listen on Soundcloud. You can also get the entire archive of episodes right here on Eater.


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Jonathan Gold was the restaurant critic for the Los Angeles Times. He won the Pulitzer Prize in criticism in 2007 and was a finalist again in 2011. A Los Angeles native, he began writing the Counter Intelligence column for the L.A. Weekly in 1986, wrote about death metal and gangsta rap for Rolling Stone and Spin among other places, and was delighted that he managed to forge a career out of the professional eating of tacos. Gold died July 21, 2018.

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