Receitas tradicionais

Entrevista: Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lúcia da Califórnia

Entrevista: Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lúcia da Califórnia

O chef Cal Stamenov é um chef premiado do Lucia em Carmel Valley, Califórnia, em Bernardus Lodge & Spa. Ele também cozinhou com Jean-Louis Palladin em Washington, DC.

Um agricultor de coração, Stamenov forrageia seu próprio quintal - que inclui dois hectares de frutas e vegetais orgânicos, três caixas de abelhas com abelhas domésticas e silvestres italianas, mais de 150 árvores frutíferas e um esconderijo de Plymouth, Barred Rock, Rhode Island, Speckled Sussex e galinhas Ameraucana cujos ovos sempre aparecem no cardápio. O jardim orgânico de dois acres do resort, repleto de ervas esotéricas e vegetais sazonais, é um playground adicional para a elaboração de suas criações artesanais. Anos de amizade com pescadores locais, produtores e forrageadores provaram ser inestimáveis ​​para Stamenov e os hóspedes do chalé, com destaques diários na forma de pescadores que deixam uma pescaria de camarão local da Baía de Monterey ou um forrageador local chegando inesperadamente à porta da cozinha com uma cesta dos cobiçados cogumelos chanterelle de Big Sur. Stamenov abraça os alimentos que ele mais ama - vegetais e ervas frescas do jardim, carnes assadas no forno a lenha, azeites de oliva feitos à mão e estimulando os sabores e a essência naturalmente reduzidos de cada prato.

The Daily Meal: Como você começou a cozinhar?
Chef Cal Stamenov: Eu cresci em uma pequena cidade na área da baía de SFO que era agrícola. Meus pais adoravam cozinhar e eu sempre estava com eles na cozinha, especialmente meu pai, que é decente europeu e tinha um olho para refeições frescas, garfo na mesa antes de se tornar um termo culinário popular e usado em demasia.

Você tem um prato especial?
Como acontece com todos os chefs, minha culinária muda com as estações do ano. Tenho paixão pela verdadeira essência dos ingredientes e procuro não me afastar muito da estrela do prato. Uma das minhas especialidades que permanece no cardápio é a sopa de cogumelos Portobello, que é incrivelmente rica e perfumada. Algumas informações biográficas:

Você prefere um estilo particular de cozinhar?
Gosto de grelhar e assar, aprofundando a essência do prato, molhos de cozimento lento; um verdadeiro amor por coisas como codornizes, cassoulet, cogumelos da estação e pratos de frutos do mar que são persuadidos à perfeição.

Que tipo de ambiente você cria na cozinha?
Gosto de um ambiente calmo e concentrado. Temos uma mesa de chef com todos os tipos de assinaturas na parede (Julia Child, Leonardo DiCaprio), e os hóspedes sempre comentam sobre como a cozinha é reservada. É relativamente silencioso e a equipe funciona como um bom relógio suíço.

O que você procura quando contrata outros chefs para auxiliá-lo na cozinha?
Longevidade em seus empregos anteriores, uma simples paixão por cozinhar e chefs que trabalharam em restaurantes semelhantes ao meu estilo com foco em produtos frescos, orgânicos e locais.

O que você planeja para o seu futuro?
Para continuar a expandir uma experiência gastronômica saudável, mas satisfatória, e desenvolver ainda mais nossos jardins orgânicos e árvores frutíferas no local. Acabamos de lançar um programa de apicultura com três colmeias e 240.000 abelhas; vamos oferecer uma linha de verão e outono de itens de menu especiais e coquetéis Lucia Bar usando mel fresco, cru e orgânico.


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