Receitas tradicionais

Sous Vide Pork Belly Bites

Sous Vide Pork Belly Bites

Estas Sous Vide Pork Belly Bites são totalmente irresistíveis! Eles cozinham baixo e devagar por 12 horas, então ficam torrados na grelha para um aperitivo de churrasco fácil! Você PRECISA disso na sua próxima festa.

Crédito da fotografia: Nick Evans

Esta postagem é trazida a você em parceria com Joule: Sous Vide da ChefSteps.

Cozinhar barriga de porco é algo que pode parecer intimidante para o cozinheiro doméstico médio. É um pedaço de carne muito gorduroso e, se você não cozinhar corretamente, pode acabar com uma textura que pode ser desde em borracha até quase pegajosa.

A maneira tradicional de cozinhar barriga de porco é assá-la por um longo tempo para tirar a maior parte da gordura e deixar a pele crocante, mas eu prefiro cozinhar minha barriga de porco sous vide para garantir que fique exatamente do jeito que eu quero.

SOUS VIDE, ENTÃO GRILL!

Para tornar a barriga um pouco mais fácil de dividir e aproveitar a temporada de grelhados agora, eu gosto de fatiar a barriga em tábuas grossas, espetá-las com um simples esmalte de churrasco e grelhar até que estejam crocantes nas bordas!

Este é um ótimo aperitivo para fazer quando você quer algo simples e fácil, já que a maior parte do cozimento pode acontecer enquanto você está dormindo - sim, eu cozinho durante a noite!

TEMPERATURA DE COZIMENTO DA BARRIGA DE CARNE

A barriga de porco pode ser cozida sous vide em uma variedade de temperaturas de cozimento. Se você quiser uma textura mais firme, como a de um bife, para a barriga de porco, cozinhe a 60 ° C.

Pessoalmente, gosto de cozinhar o meu um pouco mais alto, a 170 ° F, o que retira um pouco mais da gordura e dá mordidas muito tenras e que derretem na boca. Não há nenhuma regra rígida e rápida aqui, no entanto!

APARANDO E CORTANDO A BARRIGA

Mesmo após o cozimento, a barriga de porco ainda terá muita gordura. Refrigere totalmente a barriga de porco (o que torna mais fácil cortá-la) e, em seguida, retire os pedaços de gordura pendentes e as partes em que a barriga seja muito fina. Você quer um retângulo áspero de barriga de porco uniformemente espessa.

Você pode usar qualquer resto de barriga cozida em seu próximo lote de macarrão carbonara ou crocá-los em uma frigideira para servir com uma salada!

Uma outra nota sobre o corte, que se relaciona com a casca (ou pele) da barriga de porco. Eu sempre deixo isso na minha barriga de porco. Ajuda a segurar as mordidas e também fica crocante ao grelhar! É como um pouco Chicharrón em cima da sua mordida na barriga de porco. Yum!

Dito isso, se você não gosta da textura da casca, pode apará-la, mas saiba que isso deixará suas mordidas muito frágeis e podem quebrar na grelha.

Eu descobri que o tamanho certo para uma boa mordida de barriga de porco tem cerca de 1/2 polegada de espessura e 1 1/2 polegada de comprimento. É um pedaço grande o suficiente para não quebrar na grelha, mas não tão grande que se torne mais do que uma mordida.

GRELHANDO A BARRIGA DE PORCO

Essas mordidas na barriga de porco podem aguentar muito calor, mas você não quer cozinhá-las por muito tempo na grelha ou elas tendem a desmoronar.

Em uma churrasqueira a gás em alta temperatura, eles precisarão de apenas 2 a 3 minutos de cada lado para desenvolver uma boa selagem. Se você estiver usando carvão, 1 a 2 minutos de cada lado sobre calor direto resolverá o problema.

Lembre-se que o ventre de porco já está perfeitamente cozido! Estamos apenas reaquecendo, adicionando o esmalte e tornando-o crocante!

Quando as mordidas saírem da grelha, polvilhe-as com algumas sementes de gergelim e passe-as para os amigos ainda morno!

Tem dúvidas sobre como cozinhar sous vide? Deixe um comentário abaixo!

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Receita de mordidas de barriga de porco Sous Vide

Ingredientes

  • 1 libra de barriga de porco
  • 1 dente de alho em fatias finas
  • 1 colher de sopa de molho de soja
  • 1 colher de chá de Sriracha

Esmalte:

  • 1/3 xícara de ketchup
  • 1/4 xícara de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
  • Pegue flocos de pimenta vermelha
  • Pitada de sal e pimenta
  • Sementes de gergelim, para enfeitar
  • Saco com zíper do tamanho de um galão, como Ziploc
  • Circulador de imersão Joule sous vide

Método

1 Comece a aquecer a água: Encha uma panela com água e coloque o circulador de imersão dentro. Defina a temperatura para 158 ° F para mordidas semelhantes a bifes ou 170 ° F para mordidas bem macias que derretem na boca e deixe a água atingir a temperatura desejada.

2 Combine os ingredientes e feche o saco: Adicione a barriga de porco a um saco plástico do tamanho de um galão seguro para freezer junto com alho picado, molho de soja e sriracha.

Sele o saco com o mínimo de ar possível usando o método de deslocamento de água: Apenas abaixe lentamente o saco com a barriga de porco na água, deixando que a pressão da água pressione o ar para fora pelo topo do saco. Assim que a parte superior do saco atingir a linha de água e todo o ar for removido, feche o saco. (Leia mais aqui.)

Você pode fazer isso na panela de água enquanto ela aquece. (Tenha cuidado se a água já estiver fervendo!)

Reserve a barriga de porco em um pano de prato até que a água termine de aquecer.

3 Cozinhe a barriga de porco sous vide: Assim que a água atingir a temperatura, mergulhe o saco selado com barriga de porco. Certifique-se de que a barriga de porco está completamente submersa para que a comida cozinhe por igual

Cozinhe por 12 horas - cubra a panela com papel alumínio ou filme plástico para diminuir a evaporação e adicione mais água se o nível de água diminuir. Ao término do tempo de cozimento, retire da água e desligue o circulador.

4 Refrigere a barriga de porco: Isso levará pelo menos uma hora na geladeira, embora neste momento a barriga de porco também possa ser refrigerada por até três dias antes de servir. Deve ser resfriado completamente e a gordura deve ser congelada no saco para facilitar o aparamento.

5 Corte a barriga de porco: Remova a barriga de porco resfriada do saco e retire quaisquer pedaços gordurosos pendentes e pedaços finos para que você tenha um retângulo limpo de barriga de porco que seja uniformemente grosso.

6 Corte a barriga de porco em mordidas: Corte a barriga em tiras de cerca de 1/2 polegada de espessura e, em seguida, em pedaços do tamanho de uma mordida de cerca de 1 1/2 polegada de comprimento. Espete as mordidas da barriga de porco através da casca, de cima para baixo, de forma que as laterais com maior superfície fiquem em contato com a grelha.

7 Aqueça a grelha: Pré-aqueça uma churrasqueira a gás ou carvão em fogo alto. (Cerca de 500 ° F ou até que você possa colocar sua mão 1 polegada sobre as grelhas por 1 a 2 segundos.) Limpe muito bem as grelhas da grelha e use uma pinça para esfregá-las com uma toalha de papel embebida em óleo.

Enquanto isso, misture o esmalte em uma tigela.

8 Grelhe as mordidas: Coloque as mordidas da barriga de porco na grelha sobre o fogo direto e pincele com esmalte. Feche a tampa da grelha e cozinhe por 2 a 3 minutos na churrasqueira a gás (1 a 2 minutos no carvão), ou até ver marcas crocantes e tostadas na parte de baixo.

Vire, pincele com mais esmalte e grelhe por mais 2 a 3 minutos (ou 1 a 2 minutos no carvão). Retire da grelha para uma travessa e pincele levemente com mais esmalte.

9 Sirva! Polvilhe as mordidas da barriga de porco com sementes de gergelim e sirva com palitos enquanto morno.

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Como Fazer Barriga De Porco Sous-Vide Estupidamente Simples

Já estabelecemos que a barriga de porco é um dos nossos cortes favoritos para cozinhar em casa. Mostramos a maneira mais fácil de trabalhar com ele na forma de um refogado tradicional e investigamos a maneira mais rápida de fazê-lo usando uma panela de pressão. Esta semana, chamamos nossos amigos do ChefSteps para nos mostrar o absoluto melhor maneira de cozinhar, barriga de porco gordurosa macia. Quer você seja novo na culinária sous vide ou familiarizado com a técnica, você ficará surpreso ao pegar um corte duro como barriga de porco e cozinhá-lo lentamente, de modo que adquira texturas e sabores que você simplesmente não vê com os métodos tradicionais .

O ventre de porco sous vide tem um sabor incrível, você pode escolher sua textura com antecedência e saber que sua carne vai ficar exatamente como você quer todas as vezes. Claro, leva um tempo (24 horas para uma textura de carne e sete horas para um brais), mas este é um pedaço impressionante de carne. Confira o vídeo de instrução básico e a receita abaixo.

Ingredientes
1 libra de barriga de porco
Aromáticos, vegetais e ervas, conforme necessário
Sal, conforme necessário
Cozinhar líquido, como molho de soja ou vinho, conforme necessário

Equipamento
Configuração de Sous Vide
Saco tipo Ziplock, 1 galão (opcional)
Sacos Sous Vide (opcional)
Escovar

  1. Para porco tenro, mas ágil, com zero de pegajosidade, aqueça a água do cozimento a 154 ° F. Para obter uma textura suculenta, caída no osso e parecida com um brais, aqueça a água do cozimento a 176 ° F.
  2. Adicione a barriga de porco, os aromáticos, o sal e o líquido de cozimento ao saco de sous vide. Se você gosta de estufar a barriga, opte por uma bolsa sous vide robusta, pois as temperaturas mais altas podem fazer com que as bolsas tipo ziplock quebrem nas costuras. Certifique-se de que a carne fica completamente submersa em água para que os alimentos cozinhem corretamente.
  3. Abaixe lentamente o saco abaixo da linha de água para espremer o ar e, em seguida, feche a abertura ou pendure-o sobre a borda do recipiente e prenda-o na lateral. Cozinhe 24 horas para barriga de bife 7 horas para barriga de brasa.
  4. Remova cuidadosamente o saco da água e coloque a barriga de lado. Despeje os sucos do saco em uma tigela - vamos fazer um esmalte com eles.
  5. Faça o esmalte. Transfira os sucos para uma panela e leve ao fogo alto. Leve para ferver e cozinhe agressivamente até que o líquido seja reduzido pela metade.
  6. Passe aquele esmalte lindo em toda a sua barriga.
  7. Fatie o seu porquinho e sirva com algo incrível, como feijão ou salada de batata.

ChefSteps compreende uma equipe de chefs, cineastas, cientistas, designers e engenheiros premiados com o objetivo de revolucionar a maneira como as pessoas cozinham, inspirando a criatividade e incentivando a especialização na cozinha. O site está oferecendo atualmente aulas online gratuitas chamadas Cooking Sous Vide: Getting Started e Burgers, bem como uma aula de $ 10 chamada Cooking Sous Vide: Beyond the Basics e uma aula de $ 14 chamada Coffee.


Como cozinhar pãezinhos de barriga de porco Sous Vide »WikiUtil The Food Lab

Barriga de porco assada e crocante de corte grosso é uma das coisas mais fáceis de cozinhar do mundo. Seriamente. Você poderia jogar a panela em um forno baixo, sair, encontrar todas as 96 estrelas em Super Mario World, ir para uma maratona de Star Wars - incluindo os episódios-que-não-terão-nome-volte e você 'd ainda poder tomar um banho antes do jantar e ter algo suculento e delicioso esperando por você. Ok, isso provavelmente não é verdade, mas o que é A verdade é que a única coisa realmente terrível que você pode fazer com uma fatia de barriga de porco é cozinhá-la mal.

Então, por que, você pode perguntar, alguém recorreria a cozinhar algo tão à prova de idiotas usando um método inovador como o sous-vide?

Duas razões. Primeiro, o sous-vide não é tão inovador. De onde você tirou essa ideia? Hoje em dia, o equipamento sous-vide é barato, confiável e está se tornando cada vez mais um grampo na cozinha moderna (espere cinco anos - guarde minhas palavras). Em segundo lugar, se a barriga de porco cozida por meios regulares é o Mario normal, a barriga de porco cozida a sous-vide é o Mario com uma flor de fogo e uma estrela de invencibilidade. Se a barriga de porco normal é um cachorro-quente, então a barriga de porco sous-vide é um milhão de cachorros-quentes. Se a barriga de porco normal é você pensando que é inteligente para sustentar a mesa vacilante com uma montanha-russa dobrada, então a barriga de porco sous-vide é MacGyver construindo uma bomba com um sanduíche de atum e um grampo de cabelo.

Sei que as pessoas têm algo contra o uso da palavra untuoso para descrever comida, mas isso é o que é barriga de porco cozida sous-vide. Começa como um pedaço sólido de carne, então, quando atinge a língua, derrete em uma camada cremosa de gordura de porco. Não é comida para os fracos de coração. Enfie em um pãozinho chinês cozido no vapor com alguns condimentos cuidadosamente preparados e você terá um dos maiores aperitivos já concebidos.

É assim que eu gosto de fazer o meu.

Eu uso um líquido para refogar bem básico ao estilo japonês para minha barriga de porco - semelhante ao que você encontraria no prato clássico de barriga de porco cozida buta no kakuni. Em sua base estão o molho de soja, o mirin e o açúcar, todos em volumes iguais. Para aumentar o fator umami e realçar o sabor carnudo da minha carne de porco, também adiciono um quarto de parte do molho de peixe.

Normalmente, para kakuni, você precisa de uma boa quantidade de líquido. Com a abordagem sous-vide, você só precisa de um pouco, já que tudo fica pressionado ao redor da carne de porco no saco selado a vácuo.

Para os aromáticos, prefiro a sagrada trindade do leste asiático do gengibre, da cebolinha e do alho. Tudo é misturado no processador de alimentos.

Dica de profissional: Ao colocar itens úmidos em um saco do tipo selador a vácuo, dobre a borda superior sobre a mão para que fique limpo. Isso o ajudará a obter uma melhor vedação da linha. Para a barriga de porco em si, você pode usar uma laje gigante ou, se não conseguir encontrar uma, use duas lajes mais finas como fiz aqui. Não importa o que aconteça, você quer ter pelo menos uma polegada ou duas de espessura.

Os selantes do tipo Food Saver não são fantásticos para selar itens úmidos, pois o líquido tende a infiltrar-se na máquina. Existem algumas soluções para isso. Algumas pessoas defendem o congelamento do líquido em pequenos cubos ou folhas planas antes de ensacá-los. Acho mais fácil simplesmente trabalhar sobre a borda de um balcão, deixando o saco pendurado para fora do dispositivo de vedação (certifique-se de apoiá-lo!) Para que todo o ar suba para o topo naturalmente. Assim que o ar for sugado para fora e o líquido começar a ser espremido, aperte o botão de vedação e você deverá obter um saco bonito e sem ar com muito pouco vazamento de líquido para o coletor de líquido da máquina.

Use uma toalha de papel para limpar e o líquido que pode ter escapado (você não quer que isso entalhe seu circulador).

Em seguida, pressione a barriga para se certificar de que está uniformemente revestida em todos os lados com a marinada.

Há mais de uma maneira de cozinhar barriga de porco em uma máquina de sous-vide e, para decidir como fazê-lo, é preciso entender a relação entre temperatura e tempo.

Para cortes com muita gordura e tecido conjuntivo como barriga de porco ou, digamos, costelas curtas ou entrecosto, o objetivo é fazer com que todo esse tecido conjuntivo duro (principalmente colágeno) se converta em gelatina rica e pegajosa, forçando a carne a ficar macia submissão.

Com os métodos tradicionais de cozimento, como refogar, assar lentamente ou confit, você não tem um grande controle sobre a temperatura. Normalmente, você acaba tendo que fazer mais quente do que o ideal. Em temperaturas mais altas, os tecidos conjuntivos se rompem mais rapidamente, mas você também acaba forçando os músculos a espremer mais líquido.

Com o sous-vide, você obtém o melhor dos dois mundos - o controle para ser capaz de amaciar o tecido conjuntivo sem ter que ficar tão quente a ponto de sua carne secar.

Algumas pessoas defendem temperaturas ridiculamente baixas e combinações de longo prazo - 72 horas a 150 ° F (66 ° C). Com barriga de porco, isso pode ser um pouco opressor - você tem que realmente adoro carne gelatinosa para apreciar a textura. Ás vezes eu faço. Eu defendo um cozinheiro de 36 horas a 155 ° F para minha Porchetta Frita, Sous-Vide e All-Belly.

Mas, neste caso, vou com a combinação mais razoável de 170 ° F (77 ° C) e 10 horas. Isso o torna ideal para instalar de manhã e levar quando você chega em casa do trabalho, ou para instalar à noite e retirar quando você acorda de manhã. Também lhe dá carne de porco muito macia e úmida, mas com uma textura um pouco mais "tradicional".

Quando sair, leve à geladeira para que você possa remover facilmente a gordura endurecida. Nesse estágio, você pode deixá-lo em sua bolsa na geladeira por semanas - é tudo esterilizado por dentro por causa de um cozimento longo e lento!

Se tudo correr bem, a carne fria deve ter uma textura macia, quase amanteigada, quando você a corta em pedaços para grelhar.

E quanto a todo aquele líquido extra na bolsa? Certamente não vamos jogá-lo fora, vamos? Além de ter todo o sabor da marinada original, ele também coletou muitos sucos de porco durante o cozimento. Não há razão para desperdiçá-lo.

Em vez disso, eu incorporo em um molho, primeiro coando e, em seguida, reduzindo no fogão a uma calda espessa. Só tome cuidado para não queimá-lo - todo aquele açúcar e proteínas de porco tendem a grudar no fundo da panela.

Depois de reduzido, misturo com um pouco de maionese caseira.

Tenho tentado encontrar um nome para essa coisa rica, doce e intensamente carnuda. A maionese de porco refogada é apropriada, mas não é sexy o suficiente. Espalhe mágico de mais do que maionese de porco saboroso com carne, talvez? Vou aceitar sugestões, se você tiver.

Como acontece com todas as coisas sous-vide, a carne de porco não tem textura real a não ser a macia quando sai do fogão. Para adicionar isso, junto com um pouco de sabores dourados e caramelizados, volto para o frango. As fatias de barriga de porco demoram apenas alguns minutos a ficarem crocantes.

Aviso justo: assim que começar a chiar, aquela barriga de porco vai cuspir mais do que Alice Waters em uma festa de Monsanto, então tome cuidado ao pegá-la. Use um avental, talvez alguns óculos de proteção, e afaste-se até que esfrie um pouco.

Eu lhe ofereceria minha receita de pãezinhos caseiros cozidos no vapor, mas, francamente, minha receita fede. Os que você pode comprar no supermercado asiático nas seções de refrigerados ou congelados são muito superiores, especialmente quando você os reaquece em um vaporizador de bambu de verdade. Como os rolinhos de batata de Martin, macarrão ramen e massagem sensual, algumas coisas são simplesmente melhor deixadas para os profissionais. Por enquanto.

Pickles, por outro lado, são algo que você posso fazer melhor do que comprado em casa. Muito, muito melhor. Para aplicações como essa, gosto de usar um pickle rápido de 15 minutos como este aqui. Eles retêm um pouco da mordida fresca e mais de seu sabor crocante e leve de pepino. Vinagre de arroz e açúcar adicionam apenas um toque de acidez e doçura a eles.

A alface não é particularmente necessária para dar sabor, mas eu gosto de adicioná-la para embalar a carne de porco e evitar que sature completamente o pão na gordura que começa a escorrer conforme você os mastiga. E você vai morder estes. De novo e de novo e de novo.


6 colheres de sopa de molho de soja escuro
4 colheres de sopa de molho de peixe
2 limas, suco
175g de açúcar mascavo macio
2cm de gengibre fresco, ralado
1 pimenta vermelha, sem sementes e picada
900g de barriga de porco, cortada em pedaços de 5cm
2 colheres de sopa de azeite ou óleo de cozinha

Adicione o molho de soja, o molho de peixe, o suco de limão e o açúcar na panela interna e misture bem.

Selecione a função BROWNING e mexa ocasionalmente para

5 minutos até o molho começar a engrossar.

Deixe a calda esfriar e coloque em uma tigela junto com os pedaços de carne de porco. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Lave e seque a panela interna.

Selecione a função BROWNING, adicione o óleo e deixe aquecer. Adicione a carne de porco, deixando a calda por enquanto, junto com a pimenta e o gengibre e mexa regularmente para

5 minutos para dourar em todos os lados.

Pressione CANCELAR, coloque a tampa e feche a válvula de pressão e selecione a função STEW e ajuste o tempo para 15 minutos.

Quando o programa terminar, pressione CANCELAR. Para esta receita, recomendamos o método SLOW RELEASE antes de abrir a válvula de pressão e remover a tampa.

Selecione a função BROWNING novamente e mexa ocasionalmente por

5 minutos para engrossar o molho pela última vez.

Deixe esfriar e faça suas árvores de natal de pepino com um descascador, depois monte-as em palitos de coquetel.


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Barriga de Porco Assada Crocante Chinesa Sous Vide (Siu Yuk / Siu Gee Yuk / Sio Bak)

Tendo crescido em uma casa chinesa, carnes assadas regularmente apareciam em nossa mesa de jantar todas as semanas. Porém, como minha mãe e meu pai trabalhavam em tempo integral, além de criar três filhos malucos e malcomportados, essas carnes nunca eram preparadas em casa (apesar de minha mãe ser uma cozinheira incrível). Simplesmente demoraria muito.

Em vez disso, toda semana meus pais iam de carro até a China Town e compravam seus mantimentos, incluindo porco para churrasco, pato assado e minha favorita de todos os tempos, barriga de porco assada (Siu Yuk em cantonês). A carne suculenta, juntamente com a deliciosa camada de gordura da barriga e a pele incrivelmente crocante eram de morrer!

Embora existam inúmeras receitas sobre como fazer barriga de porco assada puramente com um forno, eu nunca tentei fazer isso sozinho. Algumas semanas atrás, tive a ideia maluca de que minha primeira tentativa seria com sous vide. Achei que se eu não pudesse obter a pele incrivelmente crocante, eu teria a carne mais suculenta possível.

Você encontrará inúmeras receitas on-line de barriga de porco sous vide que defendem um tempo de cozimento mais longo (24-72 horas), mas para replicar a verdadeira barriga de porco torrada crocante chinesa, tudo que você precisa é de 6 a 8 horas para obter a textura perfeita.

Depois de algumas tentativas fracassadas, descobri que o truque para uma barriga de porco assada crocante é duplo:

Primeiro, você precisa garantir que ele esteja o mais plano possível ao cozinhá-lo em seu banho-maria. Sem algum suporte estrutural durante o processo de sous vide, o ventre de porco se dobrará naturalmente, dificultando a crocância no forno na etapa final.

Em segundo lugar, uma leve pincelada de vinagre branco antes de grelhar garantirá um dourado uniforme e rápido.

Embora eu tenha feito isso a 72,5 ° C, as tentativas futuras me farão experimentar temperaturas mais baixas, como 62,5 ° C.

Agora vá curtir um pedaço da minha infância e fazer uma deliciosa barriga de porco assada!


Ingredientes

Diferentes sabores podem ser adicionados à salmoura de acordo com o gosto. Especiarias como cominho, coentro, canela e anis estrelado funcionam muito bem e é uma boa ideia usar uma combinação de especiarias para obter o máximo de sabor.

As ervas podem ser colocadas no saco ao cozinhar - a sálvia é uma combinação fantástica com barriga de porco.

Embora não seja vital, adicionar óleo ao saco a vácuo dará um resultado muito mais rico, semelhante ao do confit - apenas certifique-se de usar um óleo insípido como o de girassol.


Ingredientes

  • 500 & # 32 Gramas & # 32 Pork Belly Strips
  • 1/4 & # 32 Cup & # 32 Melaço
  • 1/4 & # 32 Cup & # 32 Dijon Mustard
  • 1/4 e # 32 xícara e vinagre de maçã # 32
  • 1 e # 32 colher de chá e # 32 pimenta preta
  • Sal & # 32 a gosto

Instruções

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Essa receita de barriga de porco é deliciosa! É como comer bacon com todas aquelas camadas familiares de carne magra e gordura, só que desta vez mais substanciais para a mordida e, claro, mais suculentas. O tempo de cozimento prolongado que o sous vide permitia resultou em tiras de porco bem saborosas, com uma maciez que poderia ser melhor descrita como gelatinosa.

Primeiro, a base de sabor. Misture partes iguais de mostarda, melaço e vinagre de cidra de maçã, criando marinada suficiente para cobrir uniformemente toda a carne de porco. Adicione alguns temperos (eu só usei pimenta preta moída) que você goste & # 8211 alguns flocos de pimenta seriam excelentes. Deixe o sal de fora por enquanto, para evitar que a carne de porco perca a umidade.

Se você notar, esta marinada tem os mesmos componentes que você precisa para criar um vinagrete básico, menos o óleo. Portanto, é muito provável que sua receita favorita para temperar saladas funcione bem para marinar a carne de porco também.

Alguns que eu sugeriria incluiriam vinagre balsâmico e geleia de laranja, vinagre de vinho tinto e cebolas caramelizadas, mirin e mel.

Coloque a carne de porco e deixe marinar por pelo menos quatro horas. . . melhor ainda durante a noite. Vai ser bom deixá-los marinar em um saco que pode ser lacrado, para que você possa colocá-los direto no banho de sous vide no dia seguinte.

Acha a barriga de porco muito gorda? Esta marinada também será excelente para costeletas de porco, costelinha, entrecosto e até espetinhos. Na verdade, vai funcionar muito bem com frango também!

Coloque as tiras de porco em seu saco de sous vide junto com toda a marinada.

Cozinhe-os a 170F entre quatro e oito horas, afetando a textura à medida que duram mais. Tentei fazer um lote até 8 horas, mas acabou ficando muito macio para o meu gosto. Acho 4 horas macias o suficiente, mantendo a sensação de carne a cada mordida.

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Essas tiras de barriga de porco sairão totalmente cozidas e prontas para servir no banho de sous vide após o tempo sugerido. Se você tiver um ou dois minutos extras, termine-os na grelha. Permitir que todos os açúcares da marinada sejam caramelizados intensificará os sabores significativamente, além de dar ao seu prato aquelas maravilhosas marcas de grelha.

Retire as tiras do saco, sacudindo o excesso de marinada. No entanto, não jogue fora todos os sucos de cozimento no saco. Vai ser um ótimo líquido para regar ou pode ser reduzido ao fogo para criar um molho de sabor muito intenso.

Lembre-se também de que deixamos o sal de fora na marinada. Essa seria a hora de temperar essas tiras de porco.


Barriga de porco crocante de pele crocante

Nosso chef diretor Chris Holland trabalhou como chefe de cozinha no prestigiado hotel Alderley Edge antes de se juntar a nós. Ele tem paixão por usar os melhores produtos e nunca compromete a qualidade. Autor de nosso best-seller Sous Vide, a arte da culinária de precisão, Chris é um especialista na técnica de sous vide. Durante o final dos meus dias de escola na Wardle High School Rochdale, sempre quis ser chef. Eu sabia desde o início que meu caminho para o trabalho nunca seria acadêmico, sempre seria algo prático e prático.

Quando menino, fui inspirado a cozinhar com minha avó, que foi e ainda é uma inspiração para mim. Lembro-me de ajudar a fazer os bolos que ela sempre fazia para visitantes e familiares. Ela fazia os bolos mais incríveis e eu não adorei nada mais do que comer a massa de bolo crua e doce direto da tigela. Costumávamos brigar para ver quem lambia a tigela / colher depois que os bolos eram feitos. A filosofia da minha avó para cozinhar, mesmo com um orçamento apertado, sempre foi usar ingredientes frescos e sazonais, cultivados em casa ou comprados no mercado.

A escola foi uma chatice para mim, pois eu estava ansioso para aprender a me tornar um chef.

Comecei na faculdade Hopwood Hall como chef e imediatamente me apaixonei por ela. Para mim, foi a única vez que me destaquei em alguma coisa e isso me inspirou a realmente abaixar a cabeça e trabalhar duro. A faculdade foi a primeira vez que realmente me destaquei em alguma coisa e me deu a oportunidade de rir dos professores que diziam que eu nunca faria algo da minha vida.

Durante os três anos de faculdade, também trabalhei meio período em um hotel local, trabalhando primeiro no bar e restaurante e depois na cozinha. Foram dias ótimos e me deram a oportunidade de ver como o setor está funcionando. Eu aprendi muito com aqueles dias bons e ruins !! Mas devo dizer que estava louco para trabalhar apenas na cozinha, mas foi uma boa visão do mundo do catering.

Depois de terminar a faculdade, me mudei de Rochdale para um trabalho em tempo integral em um dos restaurantes de hotéis mais comentados de Cheshire, o Stanneylands Hotel. Esta foi a escola de duras batidas para mim quando eu rapidamente percebi que, embora ser excelente na faculdade não significava nada no “Mundo Real”.

Adorei cada minuto das 18 horas diárias 6 dias por semana com um salário mínimo. Embora seja difícil, sinto que sem essa base eu não teria alcançado o que alcancei hoje. Após 18 meses de trabalho árduo, deixei Stanneylands e fui com o chef principal para abrir um restaurante requintado no Mere Golf and Country Club. A oportunidade de trabalhar ao lado de Matthew Barrett era boa demais para ser recusada. Aprendi muito com o ex-chef do Ritz e trabalhar em um ritmo muito mais lento me ajudou a desenvolver uma compreensão muito melhor de como organizar e administrar uma cozinha. Éramos uma equipe muito pequena e o trabalho em equipe foi e ainda é o único caminho a percorrer para mim.

Após 2 anos na Mere, tive a oportunidade de entrar no The Alderley Edge Hotel como Junior Souschef. Os primeiros dias no Edge foram todos sobre aprender novos estilos de cuising que são inestimáveis ​​em qualquer papel como chef. Tive a oportunidade de crescer e aprender todos os aspectos de cada seção, o que foi inspirador. Aos 29 anos (2004) foi-me oferecida a oportunidade de assumir o papel de chefe de cozinha. Para mim, foi quando realmente comecei a desenvolver meu próprio estilo de comida.

Após 9 anos no restaurante Cheshire vencedor do ano, Chef do Ano e aparecendo no GBM entre muitos destaques, incluindo cozinhar para muitas celebridades e pessoas famosas, decidi seguir em frente no desenvolvimento com Sousvidetools.

A principal inspiração para isso foi treinar e educar as pessoas. Sempre tive uma grande paixão por educação, mas nunca consegui me ver realmente em uma faculdade. O trabalho é super gratificante e tenho orgulho de dizer que nos tornamos a referência em educação sous-vide no Reino Unido. Isso é algo de que tenho muito orgulho. A comida é a minha maior paixão e é o que mais me interessa. Amo viajar e experimentar a culinária de outros países. Estou constantemente inspirado pelos ingredientes e pela busca de obter o melhor deles sem destruir seu sabor natural. É super importante para mim continuar tentando e estar na vanguarda da cena gastronômica é isso que me inspira e a equipe a continue dirigindo.

A tecnologia agora é amplamente utilizada na indústria e estou muito orgulhoso de dizer que contribuímos muito para espalhar essa mensagem.

Tenho muita sorte de estar na posição que estou e do impulso para melhorar constantemente nosso treinamento e vínculos com a próxima geração de jovens chefs de hospitalidade em ascensão.

TI sinto que minha experiência ao longo dos últimos 25 anos realmente me permite aproximar-me e educar a “próxima geração” de chefs.

A indústria que adoro está realmente lutando para atrair novos recrutas e se eu puder ajudar nesse processo, ficarei imensamente orgulhoso.

A comida vista no Reino Unido melhorou dramaticamente nos últimos dez anos e sinto que isso continuará com a educação correta. O que acontecerá a seguir, apenas o destino nos dirá.


Preparação

Passo 1

Prenda (ou suporte) a máquina de sous vide em uma panela grande e alta. Encha a panela com água morna até a altura de acordo com as instruções do fabricante (tenha em mente que a carne de porco quando adicionada fará com que a água suba).

Passo 2

Corte a barriga de porco transversalmente em tiras de 2 polegadas de largura (imagine um bacon bem grosso). Coloque a barriga de porco, a cebolinha, o mel, o molho de soja e o oelek de sambal no saco e vire para revestir.

Etapa 3

Vede a vácuo ou feche parcialmente o saco resselável, retirando o máximo de ar possível para evitar que o saco flutue e coloque em banho-maria. Se estiver usando um saco plástico que pode ser fechado novamente, empurre para baixo na água para submergir (isso empurrará mais ar para fora do saco) e feche totalmente. Para garantir um cozimento adequado, o conteúdo do saco deve ser completamente submerso em água. Ligue a máquina e aqueça a água a 165 °.

Passo 4

Using a small clip, secure top edge of resealable bag to rim of pot, positioning it opposite the machine’s water outlet as the water circulates, it will help keep the bag submerged. If using a vacuum-sealed bag, you may need to set a small plate on top to prevent floating. Cook pork belly, maintaining water bath at 165°, at least 8 hours and up to 16 (letting it cook overnight is ideal, but you can start it in the morning for dinner later). Remove bag from water bath and let pork belly rest in bag 15 minutes (this lets the pork absorb some of the juices).

Etapa 5

Remove pork belly from bag and pat dry with paper towels. (You can also save the liquid left in bag and use it as a dipping sauce or for making stir-fry.) Heat a large cast-iron skillet over medium-high until very hot. Add oil and cook pork belly on all sides until browned and crisp (it happens fast, so don’t walk away), 1–2 minutes total. The honey will help the meat brown quickly. Transfer to a platter and serve.

Etapa 6

Avance: Pork can be cooked in water bath 4 days ahead. Keep sealed in bag and chill, or freeze up to 1 month. Reheat with sous vide machine at 100° until warmed through, about 1 hour, before searing.


Pork Belly with Mixed Herbs, Garlic & Maple Sous Vide

Pork belly, for most Americans is generally cured and smoked for bacon, that universal breakfast treat so often taken for granted. Because the belly is a relatively inexpensive cut and can be fatty, it sometimes doesn't impress diners as meatier, leaner tenderloin or chop.

But the times they are a changing. Nowadays pork belly is the darling of high end and hipster restaurants everywhere. Raw, unsmoked pork belly may come with or without the skin. I love the addition of the skin, its texture and lip smacking flavor makes pork belly unique and delicious.

Regardless of the cuisine, the typical method for cooking pork belly is braising. Many recipes cure the belly with a spice rub first and then braise it in a liquid that ranges from a seasoned stock to soy sauce. The slow, cooking transforms the belly into pure unctuousness. The cooking can stop there or the belly can be pan-fried or crisped in the oven before serving.

Sous Vide replaces the often messy and time consuming centuries old technique of braising. The prolonged and low temperature of the SV1 water bath transforms the belly and leaves you with all the cooking liquid that I have spiked with maple syrup, garlic, herbs and lemon for a rich and deeply satisfying glaze.

This recipe offers you the belly perfectly cooked in addition to the cooking liquid for a glaze but feel free to use the belly in a myriad of ways. It can be used as is with the maple glaze crisping the rich skin or can be used in soups, stews and assorted sandwiches.

Ingredientes:

• 4 pounds pork belly, skin on

• 10 cloves garlic, peeled and crushed

• 1/2 cup broth, pork or chicken or similar

• 1/4 cup apple cider vinegar, raw

• 2 medium serrano chile(s>, or similar, thinly sliced

• 1 tablespoon chili pepper flakes

• 1 tablespoon kosher salt, or as needed

1. Preheat the water bath of the VacMaster SV1 to 154 °F / 68 °C.

2. Using the VacMaster Bag Filler and an appropriate sized VacMaster bag(s) add the pork belly and follow with the rest of the ingredients.

3. Using a VacMaster Chamber machine vacuum seal the bag.

4. Gently place the bag in the water bath and cook for 24 hours.

5. Gently remove bag from the water bath of the SV1 and remove belly, reserve.

6. Pour cooking liquid through a fine mesh strainer into a bowl and discard the sediment.

7. Transfer the cooking liquid to a pot, and over high heat bring to a boil, reduce heat and simmer until the liquid is reduced by half and reserve.

For the Maple Glazed Pork Belly:

1. Preheat the oven to 475°F

2. Place the pork belly skin side up in a suitable casserole dish or similar.

3. Using the tip of a sharp knife, score the fat in a diamond or crisscross pattern.

4. Using a pastry brush or similar generously coat the top of the pork belly.

5. Place the pork belly in the preheated oven for 10-15 minutes or until the top is well browned and crispy.

If using the pork belly for another application:

1. Let both the pork belly and the glaze to cool to room temperature and when cool vacuum pack independently.

2. Refrigerate and use as needed.

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