Receitas tradicionais

Melhores receitas de Fumet

Melhores receitas de Fumet

Dicas de compras de fumet

Um peixe fresco não deve cheirar a peixe ou ter olhos leitosos e opacos; deve ter guelras vermelhas brilhantes, carne firme e um aroma fresco do oceano.

Dicas para cozinhar foguetes

O peixe inteiro deve ser armazenado em pé no gelo na geladeira na prateleira de baixo.


As 10 melhores receitas de todos os tempos da ACF & # 8217s

Não é nenhuma surpresa que uma das partes mais populares do site da American Culinary Federation & # 8217s seja a seção de receitas. Nossos chefs profissionais sabem o que estão fazendo. Aqueles que precisam de alguma orientação culinária sabem que, às vezes, uma postagem do blogueiro e # 8217s no Pinterest simplesmente não vai dar certo. (Além disso, quem tem tempo para ler 800 palavras sobre o fim de semana?)

Portanto, reunimos as dez receitas mais populares de todos os tempos do site ACF & # 8217s em um só lugar, caso você precise de algo com um toque profissional e os votos positivos de milhares de cozinheiros que vieram antes de você.

10. Molho de Soja Yuzu

Uma ótima salada é um catalisador para o restaurante moderno e preocupado com a saúde, Jonathon Sawyer, chef / proprietário da The Greenhouse Tavern em Cleveland, disse ao National Culinary Review em 2014. A Super Salada de US $ 7 que ele introduziu há dois anos consiste em pedaços de couve e laranja , feijão azuki, quinua, painço e espelta, mirtilos frescos, abacate, granola e este molho de soja yuzu.

9. Churrasco de peito de carne no centro do Texas com acompanhamentos tradicionais

Enquanto ele trabalhava na receita clássica de peito de carne da Central Texas para o Sizzle Summer 2016, o então estudante de Artes Culinárias da Kendall College, Nate Marsh, ficou impressionado com a simplicidade da mistura - apenas sal e pimenta. “Isso é tudo que você precisa para fazer uma grande crosta”, diz ele. Ele também viu a importância de garantir que a carne esteja em temperatura ambiente ao entrar no defumador para garantir a melhor penetração da fumaça e até mesmo o cozimento.

8. Classic Veal Oscar

Béarnaise - um componente clássico do Oscar de vitela - é o molho favorito da Lisa Tower & # 8217. Tower, um estudante de culinária da Keizer University quando esta receita apareceu na edição Sizzle & # 8217s Summer 2015, aprecia o casamento de sabores e sua versatilidade com a comida. O molho funciona bem com amidos, vegetais, carnes e peixes. Ela prefere a béarnaise no lado ácido e fica longe da textura de pudim comum para o molho, indo devagar com a gordura. “Você não quer adicionar mais de 6 onças. de óleo por gema ou o produto vai quebrar ”, diz ela.

7. Filé de Sole Marie Walewska

Peter Timmins, CMC fez esta receita para a edição da primavera de 2008 da Sizzle e ela ainda é a favorita em nosso site hoje.

& # 8220Uma receita de Escoffier, em homenagem à amante polonesa de Napoleão Bonaparte & # 8217s, a receita apresentada por Escoffier tem cinco linhas & # 8221 Timmins diz. & # 8220Mas nessas cinco linhas, ele destaca alguns dos fundamentos da culinária clássica: poach, fumet, Mornay. & # 8221

6. Mofongo porto-riquenho

Cachorro-quente, hambúrguer e tacos foram os pioneiros, mas hoje os chefs viajam por todos os lugares para trazer de volta de suas aventuras comidas de rua, como caia brinde, pani puri e mofongo.

“Quando viajo, comida de rua é tudo que como”, diz Anthony Lamas, chef / proprietário do Seviche em Louisville, Ky. “Viajo para países latino-americanos para experimentar os sabores autênticos. Eu quero ver e provar, e então eu dou meu próprio toque quando eu o levar de volta para Louisville. ”

5. Julia Child & # 8217s Bouillabaisse com Rouille

Bouillabaisse é feito com uma variedade de peixes e mariscos, cebolas, tomates, vinho branco, azeite, alho, açafrão e ervas, de acordo com o Food Lover’s Companion (Baron’s Educational Series, Inc., 2007). O nome do prato é derivado de seu método de cozimento, em que o caldo começa a ferver e os frutos do mar são adicionados uma variedade de cada vez. Em muitas versões clássicas, o guisado é servido com uma concha sobre grossas fatias de pão francês.

Maureen Brandt e Jomae Walo, que trabalharam no navio de cruzeiro Royal Caribbean Allure of the Seas quando esta receita apareceu na edição Sizzle & # 8217s Primavera 2012, escolheram demonstrar a bouillabaisse de Julia Child com rouille por causa de seus sabores e cores, e porque permitia eles trazem frutos do mar frescos no barco para trabalhar e desfrutar - um deleite raro.

4. Coalhada de limão, bolo de esponja de pistache de microondas, sorvete de maçã verde e iogurte grego

Seja preparando sobremesas como esta em um restaurante de hotel ou em um templo da gastronomia com toalhas de mesa brancas ou para um buffet, os chefs confeiteiros concordam em alguns princípios básicos para causar o maior impacto. De acordo com Antonio Bachour, chef executivo de confeitaria do St. Regis Bal Harbour Resort, Miami, a primeira é que a sobremesa deve apresentar o fator & # 8220wow & # 8221. Esta receita de coalhada de limão, bolo de esponja de pistache de micro-ondas, sorvete de maçã verde e iogurte grego obviamente tem, de acordo com nossos leitores.

3. Rolinhos de salada tailandesa com molho de amendoim

Há algo tentador em uma exibição atraente de pequenos pratos oferecidos em um bar favorito. Quer você experimente um como aperitivo para a refeição principal ou meia dúzia como jantar, o bom da comida de bar é que geralmente há algo para todos. Como esses rolos de salada tailandesa com molho de amendoim que apareceram na edição de 2016 da National Culinary Review.

2. Esmalte de espelho

O bolo da Floresta Negra continua sendo uma tradição alemã e um item básico em muitos restaurantes. Quando Casey Shiller, CEPC, CCE, AAC criou uma versão moderna do bolo clássico com seu ex-aluno Maisam Ghannam, eles revestiram o bolo com este esmalte de espelho - um finalizador impressionante que vai virar cabeças quando usado em praticamente qualquer sobremesa. “Para criar uma sobremesa banhada moderna, você precisa ter um componente principal deslumbrante”, diz Shiller.

1. Twinkies do Texas

Um dia, Dustin Blackwell pensou em fazer algo diferente para os funcionários fazerem um lanche no Hutchins BBQ, com sede em McKinney, Texas, onde ele é coproprietário / gerente geral. Ele veio com jalapeños recheados com peito / queijo cremoso enrolados em bacon cortado grosso e defumado. Ele decidiu vendê-los como aperitivos e passou de 40 no fim de semana há menos de dois anos para cerca de 2.000 por fim de semana.

A enorme popularidade do que agora é chamado de Texas Twinkies exigia a contratação de dois funcionários para trabalhar 10 horas por dia cada, quatro dias por semana, apenas para preparar as pimentas. Devido à intensidade do trabalho, os rolos estão disponíveis apenas de sexta a domingo.

Culinária sofisticada, eles não são, mas Texas Twinkies são, de longe, a receita mais popular no acfchefs.org. Isso só mostra que quase todos concordam em peito, cream cheese e bacon.

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Fumet de Peixe

Lave os ossos dos peixes em água fria para remover o excesso de sangue e proteínas. (Observação: você pode mergulhá-los em água salgada durante a noite para remover ainda mais sangue.) Coloque os ossos em uma panela e encha a panela com água suficiente para cobrir os ossos.

Adicione a cebola, alho-poró, aipo, cenoura e erva-doce, junto com o alho, tomilho, pimenta, salsa e folhas de louro à panela. Coloque a panela em fogo médio-baixo e leve para ferver. Quando a água começar a ferver, uma espuma começará a se formar no topo, remova a espuma escumando com uma concha ou colher grande. Nunca deixe ferver este caldo, pois perderá toda a clareza. Puxe a panela ligeiramente para fora do fogo, isso permitirá uma lenta convecção de calor na panela que move a espuma para um lado da panela para fácil remoção. Continue lendo com freqüência. Cozinhe o caldo por pelo menos 2 horas.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar lentamente. Coe o caldo por um chinois em outro caldeirão grande. Coloque a panela com o caldo coado de volta ao fogão em fogo médio e leve para ferver. Continue a retirar a espuma e a gordura do topo. Permita que o estoque reduza em um terço.

Retire a panela do fogo e coloque-a em um banho de gelo. Quando o caldo esfriar, coloque-o em pequenos recipientes e leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 4 meses.


À base de caldo e delicioso

Como você pode ver, as sopas de caldo não se limitam apenas ao tipo de sopas insípidas e com um único ingrediente que servem no hospital.

As sopas à base de caldo podem ser feitas de praticamente qualquer coisa, de frutos do mar a vegetais, ou até mesmo carne saudável.

Experimente incorporar uma ou duas dessas saborosas sopas em sua rotação de jantar e experimente as delícias por si mesmo.

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Yuri Elkaim é um dos especialistas em saúde e fitness mais confiáveis ​​do mundo. Um ex-jogador de futebol profissional que se tornou autor do best-seller do NYT de A dieta energética para todo o dia e A dieta de queima de gordura o dia todo, seu conselho claro e embasado pela ciência transformou a vida de mais de 500.000 homens e mulheres e ele tem a missão de ajudar 100 milhões de pessoas até 2040. Leia sua história inspiradora, “Do futebol para a cama e para nenhum cabelo na cabeça” que começou tudo.


& # x201CI adoro cozinhar erva-doce inteira e torrada. Eu preparo simplesmente com sal, pimenta e EVOO. Quando vou assá-los, cubro com papel alumínio. & # X201D

& # x201CI realmente não gosta de cozinhar erva-doce. Quando está cru, eu raspo para ficar fino como papel com uma faca ou bandolim. Eu coloco em água gelada para que enrole, quase parecendo batatas fritas, e uso para salada de erva-doce. A salada que preparo é a erva-doce misturada ao leitelho puro com sal, pimenta e cebolinha fresca. É ótimo por si só, mas também é ótimo para recheios em um sanduíche, com peixes e muito mais. & # X201D


Molho de tomate

Este molho de tomate de estilo francês difere de seus equivalentes italianos porque é engrossado com roux e enriquecido com caldo de vitela. Kate Berry

Este molho de tomate enriquecido é a interpretação francesa da base que aparece com mais frequência na companhia de massas. A principal diferença da maioria das versões italianas é um roux inicial de carne de porco salgada, manteiga e farinha. Nunca azeite. Uma de suas filhas mais conhecidas é o molho ensolarado provençal, perfumado com a adição de alcaparras, azeitonas e ervas de Provence.


Receitas de Páscoa

Peggy Turbett, The Plain Dealer Um ovo assado e charoset de noz-maçã no prato Seder com cebola (sentido anti-horário), pernil de cordeiro, salsa e raiz de raiz-forte para a refeição da Páscoa, preparado por Nancy Heller de Solon.

Peixe gefilte, que originalmente significava peixe inteiro recheado, mas agora se refere a uma quenelle de peixe ou & quotmeatball & quot, é mais fácil de fazer do zero do que você imagina, escreve a autora da receita & # x27s, Nancy Heller. & quotO segredo é encontrar um bom peixeiro - o melhor que encontrei na área da Grande Cleveland para esse fim é o senhor Brisket, que vai buscar peixe fresco, cortá-lo em filés e moer os filés com ou sem cebola, como você escolher, e apresentar você com dois sacos que são praticamente tudo que você precisa para fazer seu próprio belo gefilte fish. & quot Siga esta receita e você nunca mais comprará um pote de peixe novamente.

Gefilte Fish do jeito que minha mamãe fez
Rende de 8 a 10 porções


Receita Demi Glace Clássica

Eu sou um grande fã de demi-glace para preparar molhos clássicos como molho de cogumelo ou pimenta, mas devo avisá-lo, é um processo enorme fazer demi-glace clássico em casa. Não é para os fracos de coração, mas vale o esforço & # 8211 pelo menos uma vez.

Demi-glace é um caldo marrom ricamente concentrado que é cuidadosamente reduzido até formar um esmalte profundo com sabor de carne. Você começa assando muitos ossos de carne (vitela e carne bovina) para fazer um caldo marrom básico que leva horas e horas para ferver e reduzir.

E você tem que fazer muito porque você precisa de um monte para preparar um molho clássico de espagnole, mas depois um pouco mais para fazer o demi glace. Confuso, certo?

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Um demi glace clássico é uma combinação de molho espagnole com caldo marrom que é lentamente reduzido pela metade. Você deve levar seu tempo reduzindo o demi glace para evitar que queime, o que estragaria o molho e você teria que começar de novo.

Fazer demi glace em casa, na escola de culinária ou em um restaurante sofisticado é árduo e extremamente demorado, mas quando feito da maneira certa, é a espinha dorsal da maioria dos melhores molhos do mundo.

É uma das primeiras aulas ministradas em algumas escolas de culinária porque ensina os alunos sobre ingredientes, reduções, detalhes e paciência. Como estudante de culinária ou cozinheiro doméstico, é provável que você passe muitas horas preparando este importante ingrediente.

Como fazer Demi Glace em casa

Com o tempo, houve muitas variações para preparar demi-glace até que Auguste Escoffier padronizou em seu Le Guide Culinaire, mas acho que esta receita adaptada de The Food Network é uma boa para qualquer pessoa que a prepara em casa.

A maioria dos chefs de restaurante faz uma grande quantidade de demi glace porque eles a usam em muitas receitas e dá muito trabalho.

Não existe um verdadeiro atalho para o demi glace clássico, você tem que assar muitos ossos, ferver os líquidos por horas, reduzir, reduzir e reduzir um pouco mais. Tenho certeza de que você está olhando para esta receita que pede começar com 1 galão de caldo marrom e 1 galão de molho espagnole para terminar com um galão de demi glace e pensando: De jeito nenhum e eu não culpo você.

Isso significa que você deve começar com 2 galões de caldo marrom, 1 para o molho espagnole e 1 para o demi glace.

Você pode tentar cortar os ingredientes pela metade ou até mesmo em quartos. Isso reduzirá o tempo total necessário para preparar o demi glace clássico, além disso, você não encherá seu freezer com pequenos recipientes com o produto, mas ainda dá muito trabalho para fazê-lo direito.


Ingredientes

  • 1 kg de ossos de peixe, cortados em pedaços de 5 cm e limpos
  • 1 alho-poró, apenas partes brancas, picado
  • 1/2 erva-doce picada
  • 1 pedaço de aipo picado
  • 1 cebola pequena picada
  • 1/2 bulbo de alho
  • 500ml de vinho branco
  • 6 grãos de pimenta branca, (você também pode usar pimenta rosa para um sabor mais floral)
  • 1 colher de chá de sementes de funcho
  • 1 folha de kombu, (opcional)
  • 2 folhas de louro
  • talos de salsa
  • 1 punhado de endro
  • 1 punhado de estragão
  • 2 rodelas de limão

  1. O primeiro passo é descascar a cenoura, o alho-poró e a cebola.
  2. Em seguida, coloque uma panela no meio do fogo e despeje um jato de óleo por cima. Adicione os camarões e deixe de molho.
  3. Adicione água, vegetais, cabeça de pescada e estupros.
  4. Cozinhe em fogo médio e remova constantemente o vapor da superfície.
  5. Cozinhe por 1 hora e meia. É possível tapar mas é aconselhável descobrir quando estiver a meio cozedura para evitar a evaporação da água.
  6. Por último, coar o caldo ou fumet para retirar os legumes e os pedaços de peixe.

Se você costuma incluir caldo de peixe ou fumet em suas receitas, é possível congelá-lo em pequenas porções. Então, ele estará pronto para ser usado sempre que você precisar. Também pode ser usado como base de uma sopa de peixe substancial.

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