Receitas tradicionais

Bife Wellington

Bife Wellington

Começamos limpando os cogumelos, o alho e a cebola. Pique finamente e coloque para endurecer na manteiga e óleo quente, em fogo médio até reduzir completamente, tempere com sal, pimenta e tomilho e deixe esfriar.

A carne é untada com azeite e temperada com sal e pimenta. Em seguida, doure em fogo alto por todos os lados e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente. Em seguida, unte com mostarda.

Comece a montagem, sobre uma folha de plástico coloque as rodelas finas de presunto, de forma que cubra completamente o músculo da carne, sobre o presunto coloque a mistura de cogumelos, em seguida coloque a carne, dobre e deixe na geladeira por 10-20 min.

Abra a massa em uma folha fina, retire o músculo da geladeira e coloque na massa, embrulhe e dobre as bordas para dentro. Pique com um garfo e unte com ovo batido, coloque numa assadeira com papel manteiga e leve ao forno no fogo certo por cerca de 40-50 minutos (até a massa dourar).


O bife Wellington é uma receita especial cuja origem ainda é contestada por ingleses e franceses. No entanto, sua origem é menos importante, mas o resultado final é crucial. Por ser uma receita mais complexa, irei apresentá-la em 5 etapas da seguinte forma:

Etapa 1 - Cogumelos, Cebolas e Cogumelos com Alho

Pique a cebola e o alho (lavados e limpos) (com uma faca ou processador de alimentos). Adicione o tomilho (quantidade de acordo com a preferência) Aqueça uma frigideira na qual você coloque um cubo de manteiga e aprox. 2 colheres de chá de azeite. Cozinhe a mistura em fogo médio até que quase todo o líquido tenha evaporado. Adicione sal, pimenta e deixe esfriar.

A carne é untada com azeite, salgada e apimentada. Doure em fogo alto por todos os lados e deixe esfriar. Quando atinge uma temperatura decente para ser alcançada, espalha-se por todo o lado com Mostarda Dijon.

A opção mais simples é com filme plástico, mas é claro que você pode tentar de outra forma. Assim, sobre uma folha de plástico, arrume as fatias de presunto (de forma a formar um "paralelepípedo" :) que possa cobrir todo o músculo). Uma camada da Etapa 1 "Cogumelos, cebolas e alho" é espalhada uniformemente sobre o presunto. O músculo é enrolado na composição descrita acima, dobrado em papel alumínio e deixado na geladeira (mínimo 10 minutos).

A massa folhada é espalhada com o papel alumínio (cerca de 1/2 da espessura inicial, o "Conjunto" (claro que sem o papel alumínio :)) é embrulhado na massa e as bordas são dobradas para dentro. Pique a superfície da massa com um garfo (para que saia o vapor).

Forno, 220 graus Celsius. Bandeja, papel manteiga. Coloque o "arranjo" na assadeira, unte com ovo batido e leve ao forno por cerca de 40 minutos (a massa deve ficar dourada).

Após retirar o músculo Wellington beef do forno, deixe esfriar por 10 minutos e corte fatias grossas (3-4 cm). Opções extras: Batata assada, molho de pimenta verde. Outras receitas de carne bovina recomendadas:


Conteúdo

A origem do nome não é clara, sem conexão definitiva com Arthur Wellesley, 1º Duque de Wellington. [1]

Leah Hyslop, escrevendo em The Daily Telegraph, observou que na época em que Wellington se tornou famoso, a carne assada em massa era uma parte bem estabelecida da culinária inglesa, e que a semelhança do prato com a culinária francesa filé de carne com crosta (filé de carne na massa) pode significar que "Beef Wellington" foi uma "reformulação patriótica oportuna de um prato continental da moda". [2] No entanto, ela advertiu, não há receitas do século 19 para o prato. Há uma menção de "filé de carne, a la Wellington" no Los Angeles Times de 1903, e referência de 1899 em cardápio da linha Hamburgo-América. [3] Pode estar relacionado a 'steig' ou bife Wellington, um prato irlandês (o duque era de uma família anglo-irlandesa), mas as datas para isso não são claras. [ citação necessária ]

No clássico livro de receitas polonês, concluído em 1909 e publicado pela primeira vez em 1910, por Maria Ochorowicz-Monatowa (1866-1925): "Uniwersalna książka kucharska" ("O Livro de Culinária Universal"), há uma receita para "Polędwica estilo wellington "(filé de boi estilo wellington). A receita não difere do prato posteriormente conhecido com este nome. É um filé de carne enrolado com duxelles em massa folhada, assado e servido com trufas ou molho Madeira. A autora, que dominou os seus dotes culinários tanto em Paris como em Viena no final do século XIX, afirma ter recebido esta receita da cozinheira da corte imperial de Viena. Também incluiu o "filé à la Wellington" nas ementas propostas para os "jantares requintados". [4] [5]

No The Kitchen Directory um livro de receitas de referência profissional publicado por Théodore Gringoire e Louis Saulnier em 1914, é mencionado um enfeite "Wellington" para carne bovina, descrito como: "Filetes dourados na manteiga e no forno, revestidos com recheio de aves com adição de duxelles secas, colocados em massa folhada desdobrada. Cozido no forno. Guarnecido com tomate pelado, alface, maçãs castelo".

Uma parcela de uma história serializada intitulada "Custom Built" por Sidney Herschel Small em 1930 tinha dois de seus personagens em um restaurante em Los Angeles que tinha "Beef Wellington" em seu menu. [6] A primeira ocorrência do prato registrada no Dicionário de Inglês Oxford é uma citação de um guia alimentar de Nova York de 1939 com "Tenderloin of Beef Wellington", que é cozido, deixado para esfriar e enrolado em uma crosta de torta. [2]

Pratos semelhantes de diferentes tipos de proteínas assados ​​na pastelaria incluem salsicha e salmão. Também existem várias receitas vegetarianas de Wellington, como cogumelos e beterraba Wellington. [7]


Receita de Beef Wellington

Pré-aqueça o forno a 220 ° C / 425 ° F / gás 7. Corte a carne e, usando um barbante, amarre-a em forma de tronco. Isso o ajudará a manter sua forma enquanto cozinha.

Numa frigideira grande, aqueça o azeite e metade da manteiga, acrescente a carne e frite, virando a cada dois minutos, até começar a dourar todos os lados.

Leve a carne ao forno e asse por 20 minutos. Quando cozido, deixe esfriar antes de retirar o barbante.

Enquanto isso, frite os cogumelos fatiados na manteiga restante até ficarem macios. Deixe esfriar e misture com o patê.

Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa em um grande retângulo até que tenha cerca de 0,5 cm (1/4 polegada) de espessura. Espalhe a mistura de patê e cogumelos ao longo do centro da massa e coloque a carne por cima, no centro.

Pincele as bordas da massa com o ovo batido e dobre as bordas da massa sobre a carne. Vire o Wellington de modo que a junção fique por baixo e coloque em uma assadeira.

Se quiser ficar chique, decore a parte externa do Wellington com folhas de massa cortadas das guarnições e pincele com o ovo restante.

Asse por 30 minutos, retire e cubra com papel alumínio antes de assar por mais 25 minutos. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir com cenouras, vegetais verdes e molho.


Etapa 4/8

Deglaze com vinho branco. Adicione sal e ervas picadas. Continue a refogar por aprox. 10 min. até que o álcool tenha evaporado. Retire do fogo e deixe esfriar.


Beef Wellington para 2

Descasque a cebola e pique grosseiramente com os cogumelos. Coloque uma frigideira antiaderente de 30cm em fogo alto. Tempere o bife com sal marinho e bastante pimenta do reino e esfregue com 1 colher de chá de azeite. Virando com uma pinça, sele o bife por 2 minutos no total e retire para um prato. Leve a panela ao fogo médio com a cebola e os cogumelos. Tira no tomilho. Cozinhe por 15 minutos ou até ficar macio, mexendo regularmente. Bata no processador de alimentos até espalhar, tempere com perfeição e retire. Bata 1 ovo, a farinha, o espinafre, uma pitada de sal e 1 xícara de água no processador até ficar homogêneo. Coloque a frigideira novamente em fogo médio, esfregue com óleo e despeje uma camada fina de massa. Cozinhe por 1 minuto de cada lado sem cor. Coloque em um prato para esfriar. Cubra a massa restante e leve à geladeira no café da manhã ou brunch.

Pré-aqueça o forno a 220 ° C. Coloque sua panqueca em uma grande folha de filme plástico. Espalhe uniformemente sobre o patê de cogumelos. Coloque o bife no centro, junte o filme aderente e torça-o até formar um embrulho. Coloque o bife embrulhado (o filme plástico descartado) sobre a massa, a 2cm de um lado. Lave toda a massa com ovo, depois dobre e molde o excesso sobre o bife embrulhado, deixando uma borda de massa em volta. Corte para 2cm, belisque as bordas para selar, lave os ovos e decore com as guarnições, se quiser. Cozinhe no fundo do forno por 25 minutos, ou até que a massa esteja dourada por cima e crocante por baixo, para uma carne vermelha e suculenta. Descanse por 2 minutos e depois sirva.


Como fazer bênçãos individuais de carne bovina

O primeiro passo é marcar os fios. Certifique-se de usar um termômetro com leituras instantâneas ou sondas para evitar o superaquecimento. Observe que amarrei o fio com um pedaço de barbante para forçá-lo a ficar redondo.

Se você chegou aqui antes de ler a receita, pode encontrar a receita aqui.

Filetes castanhos.

Cozinhe os filés dos dois lados e nas bordas. Você deseja atingir uma temperatura interna de 120 graus, mas tome cuidado para não aumentar a temperatura e, em seguida, puxe a linha do fogo. Quando estiver finalmente maduro, você alcançará um fio médio-raro perfeito.

Faça os duxels

1. Corte os cogumelos em um processador de alimentos e molhe uma toalha de algodão.

2. Enrole a toalha e esprema o máximo de umidade possível sobre a pia.

3. Termine com uma mistura granular ligeiramente seca.

4. Derreta a mistura até dourar.

Coloque a massa

1. Abra uma assadeira e coloque 2 ou 3 colheres de sopa de doces no centro. Nota: Dependendo do tamanho dos seus tokens, você pode precisar sacudir um pouco sua paixão para ter certeza de que é grande o suficiente.

2. Passe o fio sobre os dutos. Certifique-se de remover o fio neste ponto, se tiver amarrado os fios.

Remova a massa

Enrole os fios

Primeiro, faça a lavagem dos ovos.

1. Dobre uma aba, pincele a aba oposta com ovos, dobre-a e pressione para selar.

2. Remova as bordas da aba inferior lavando os ovos, dobre a parte superior, insira as bordas e pressione para selar. Repita com a aba superior.

3. Agora você deve ter um pacote completo, pressione suavemente as bordas e a parte superior para proteger os selos.

4. Vire a embalagem e, se desejar, retire o formato da massa e cole no topo da embalagem com os ovos para lavar. Em seguida, pincele todo o pacote com os ovos de lavagem e leve ao forno.

Asse com perfeição.

Asse por 30 minutos e sirva. Beef Wellington merece reputação. É elegante, delicioso e totalmente preparado para um assado final no dia anterior, perfeito para qualquer ocasião especial.

Este tutorial foi editado por Joy Nordenstrom, especialista em jantares românticos


Torta De Carne Wellington

Para a massa folhada áspera

  • 2 xícaras de farinha para todos os fins, mais extra para espanar
  • 2 colheres de chá salto
  • 1 xícara (2 palitos) de manteiga fria
  • 1/2 xícara de água fria

Para as costelas

  • 3 libras costelas curtas desossadas, sem qualquer excesso de gordura
  • 1 chalota grande, picada
  • 3 dentes de alho grandes, picados
  • 3 raminhos de tomilho fresco (não use seco, porque tomilho seco é lixo)
  • 1/2 onças empacote cogumelos secos, cogumelos chanterelles ou qualquer outro cogumelo selvagem seco que você possa encontrar no seu supermercado
  • 1 1/2 xícaras de vinho tinto
  • Pimenta preta
  • 3 colheres de sopa manteiga
  • 3 colheres de sopa. farinha

Para as duxelles

  • 1 chalota grande
  • 6 dentes de alho picados
  • 3 embalagens (8 onças) de cogumelos, à sua escolha
  • Aproximadamente 1/2 colher de chá. folhas frescas de tomilho
  • 1/4 xícara de conhaque

Para o resto

  • 1/4 lb. presunto em fatias finas
  • Pacote do melhor patê que você pode encontrar no seu supermercado (eu pessoalmente gosto de Les Trois Petits Cochons Mousse de Foie de Canard au Porto)
  • 1 ovo

Primeiro, faça a massa

Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal com um garfo. Use uma faca de manteiga para cortar a manteiga em pedaços finos - cerca de 1/8 & quot, mas não se estresse se eles não forem perfeitos. Ao cortar, jogue-os na farinha, certificando-se de que estejam totalmente revestidos e não grudem.

Adicione 1/2 xícara de água enquanto mexe, transformando a farinha em massa. Não tente amassar a manteiga! Apenas certifique-se de que não haja farinha seca, adicionando mais água se necessário. Tudo bem se estiver um pouco molhado, pois você adicionará mais farinha ao estender.

Coloque uma grande folha de pergaminho em sua bancada (pelo menos 60 cm) e polvilhe o pergaminho, o rolo de massa e as mãos com farinha. Coloque a massa no papel e comece a amassá-la com as mãos, polvilhe com mais farinha quando ela grudar (e vai ficar pegajosa!). Em seguida, use o rolo para enrolá-la em um formato retangular de cerca de 1 & quot grosso (de novo, não se preocupe em ser perfeito).

Dobre as bordas mais curtas do retângulo de massa para que se encontrem no centro, levantando o pergaminho para ajudá-lo. Dê uma batidinha e dobre-o novamente no centro, como um livro. Levante a massa, enfarinhe um pouco a parte de baixo e gire 90 graus. Bata na massa com o rolo para alisá-la um pouco e repita o processo de enrolar e dobrar. Dê mais algumas boas pancadas com o rolo para que fique todo grudado, depois embrulhe bem no pergaminho e coloque na geladeira. Se decidir fazer isso com bastante antecedência, embrulhe mais uma vez em filme plástico. Guarde-o na geladeira por até três dias ou congele por até seis meses.

Em seguida, faça as costelas

Coloque uma frigideira (de preferência de ferro fundido) em fogo alto e deixe-a pré-aquecer até que esteja bem quente. Corte o excesso de gordura das costelas, seque com papel toalha e tempere todos os lados com um pouco de sal. Adicione algumas colheres de sopa de óleo na frigideira e sele todos os seis lados das costelas até que estejam bem profundas, profundamente marrom. Isso leva algum tempo (cerca de 20 minutos), mas quanto mais dourados eles ficarem, melhor será o sabor.

Enquanto as costelas estão assando, coloque uma colher de sopa de óleo em uma Panela Instantânea e coloque-a na função de refogar. Depois de pré-aquecer, acrescente a chalota e o alho, mexendo de vez em quando até ficar macio, depois acrescente os ramos inteiros de tomilho e desligue o fogo. Adicione o vinho tinto, os cogumelos secos e uma generosa quantidade de pimenta recém-quebrada. Quando as costelas estiverem grelhadas, mova-as diretamente para o Instant Pot, virando-as algumas vezes para revestir com a mistura de vinho. Feche a panela e cozinhe por 40 minutos em alta pressão. Permita uma liberação natural de 15 minutos e, em seguida, liberte o vapor restante.

Enquanto as costelas estão cozinhando, faça as duxelles

Depois que as costelas saírem da frigideira, reduza o fogo para médio-baixo e, em seguida, acrescente a chalota e o alho. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até quase ficar translúcido, depois adicione cogumelos suficientes para cobrir o fundo da panela. Polvilhe com um pouco de sal, aumente o fogo para médio alto e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 5 minutos até que os cogumelos percam uma boa quantidade de volume, depois acrescente mais cogumelos e continue cozinhando. Serão necessários alguns acréscimos para colocar todos os cogumelos, mas não se preocupe com eles cozinhando de maneira desigual - o objetivo é cozinhar quase toda a água deles, o que leva um bom tempo. Após cerca de 30 minutos de cozimento (novamente, mexendo ocasionalmente), adicione as folhas de tomilho. Quando os cogumelos estiverem concentrados a ponto de mal cobrirem o fundo da panela, adicione o conhaque para deglaze, raspando todos os pedaços marrons presos no fundo. Cozinhe por mais um minuto ou mais, experimente os temperos (ajustando conforme necessário) e deixe as duxelles de lado esfriarem.

Quando as costelas estiverem prontas.

. mova-os para uma tigela para descansar enquanto você faz o molho. Remova a inserção do Instant Pot e escorra o líquido do refogado em um separador de molho, descarte os raminhos de tomilho, adicione o restante à tigela com as costelas curtas. Recoloque a inserção e defina a Panela Instantânea para refogar e adicione a manteiga quando derreter, misture a farinha para fazer um roux. Misture o líquido para refogar reservado, descartando a gordura que subiu para cima, leve para ferver e desligue o fogo.

Corte as costelas em pedaços pequenos, coloque-as de volta na tigela com o molho e misture bem.

Agora, vamos fazer uma torta

Pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. Retire a massa folhada da geladeira, assim como o presunto e o patê.

Primeiro, coloque as costelinhas e seu molho no fundo de uma caçarola de 2 litros, depois distribua as duxelles por cima e seque. Em seguida, salpique as duxelles com fatias de patê - o quanto você adiciona vai depender de quanto você pessoalmente gosta de patê. Em seguida, rasgue o presunto em pedaços (não precisam ser muito pequenos) e cubra a parte superior, sobrepondo-os um pouco, para criar uma barreira entre os ingredientes molhados abaixo e a massa que você está prestes a colocar por cima.

Quebre o ovo em uma xícara pequena e bata vigorosamente com cerca de uma colher de sopa de água.

Desembrulhe a massa folhada e use o rolo para quebrá-la um pouco em um retângulo de 1 & quot de espessura. Polvilhe o topo da massa e o rolo com um pouco de farinha, se necessário, e abra a massa de modo que seja pelo menos 1 polegada maior que a caçarola em todos os lados. Use um cortador de pizza para aparar cerca de 1/4 de polegada das bordas, em seguida, coloque a massa sobre a torta e pressione-a para baixo nas bordas da assadeira, deixando qualquer saliência pendurada. Faça alguns orifícios de ventilação na massa e pincele bem toda a superfície com um creme para limpar ovos. Se desejar, pegue as bordas cortadas e transforme-as em enfeites para a parte superior e, em seguida, adicione lavagem com ovos também.

Coloque a torta em uma assadeira e deslize sobre a grade central do forno. Asse por 20 minutos, depois reduza o fogo para 375 graus e leve ao forno por mais 10 minutos. Deixe a torta esfriar por 10 minutos antes de servir.


Beef Wellington: uma receita cercada de lendas

Você acha que apenas joias famosas, como as da família Romanov, se beneficiam dessa vantagem? Bem não! E na cozinha há muitas receitas embrulhadas em histórias fabulosas. Em torno deste prato surgiram debates sobre a sua origem. Então, a primeira versão, adequada para quem ama a história, é que a receita recebeu o nome do famoso Arthur Wellesley, o primeiro duque de Wellington. Assim, podemos voltar aos anos 1800, para ver um dos maiores líderes militares, que também se tornou primeiro-ministro. Cada um de nós conhece o episódio da Batalha de Waterloo. Diz-se que este prato foi criado precisamente para celebrar a vitória de Arthur sobre Napoleão.

A segunda versão, adequada para os amantes da geografia, afirma que a receita foi criada especialmente para um jantar que aconteceu em Wellington, na Nova Zelândia, pois os organizadores haviam pedido um prato fresco e único.

Quanto às primeiras referências claras, embora com pouca semelhança com a receita de hoje, datam de 1903, tendo sido feitas no "The Los Angeles Times".

Aqui foi publicada a receita do "filé de boi, à la Wellington". "The Oxford English Dictionary" indica um guia de 1939 no qual é recomendado como prato em Nova York: "Tenderloin of Beef Wellington."

Não importa de onde venha sua mente ao se referir à receita de Beef Wellington, é importante cozinhá-la corretamente.

Aqui estão os ingredientes de que você precisa:

1 kg. músculos do filé mignon
3 colheres de sopa de óleo
140 gr. boleto
8 salas de estar finamente picadas
2 dentes de alho, pique finamente
140 g de cogumelos marrons picados finamente
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de estragão picado
100 g de mistura para salada
6 folhas de torta, cada uma com cerca de 38 × 30 cm
1 colher de chá de amido alimentar
5 colheres de sopa de vinho tinto
350 ml de canja de galinha
2 colheres de chá de mostarda dijon

Para preparação, temos as seguintes etapas:

Pré-aqueça o forno a 220 ° C. Amarre a carne com uma rede do cordão para dar-lhe uma forma regular. Aqueça duas colheres de chá de óleo em uma panela. Coloque o músculo na frigideira e frite em temperatura alta por todos os lados, cerca de 2 minutos de cada lado (de frente ou feche a carne).

Em seguida, é colocado em uma assadeira.

Tempere com pimenta e uma pitada de sal e leve ao forno por 18-20 minutos (para que o bife fique ralo ou com sangue, como dizem alguns). Adicione uma colher de chá de azeite na mesma frigideira usada para fritar a carne (sem lavá-la entretanto).
Refogue as saladas, o alho, os cogumelos marrons e os cogumelos por 4-5 minutos em temperatura alta, mexendo sempre - para que todo o líquido evapore e os cogumelos amoleçam. Reserve, acrescente a salsinha e o estragão, tempere com pimenta e uma pitada de sal e deixe esfriar.
Lave as verduras, pique finamente e adicione à mistura de cogumelos na panela. Papel de parede de uma bandeja com papel manteiga.
Quando a carne estiver pronta, retire do forno e deixe repousar na assadeira por 10 minutos, para que todo o suco escorra. Mude a temperatura do forno para 200 ° C. Retire a carne da assadeira (guarde os sucos que sobraram para o preparo do molho) e coloque sobre uma toalha de papel até esfriar e secar o suficiente para que possa ser embrulhada em torta de papel alumínio.
Unte as formas de torta com óleo e coloque-as umas sobre as outras.

Em seguida, coloque a carne por cima deles e coloque o recheio cozido na frigideira por cima. Traga as formas de torta para que envolvam completamente o recheio. Devolva o "pacote" com as folhas coladas no fundo. Embrulhe bem e corte das formas de torta se forem muito grandes. Coloque em papel manteiga. Unte com óleo.
Coloque a última folha de torta na superfície de trabalho com o comprimento voltado para você e corte-a em cinco tiras. É colocado um a um, ligeiramente sobreposto, sobre a carne embalada. As tiras são dobradas suavemente em cada extremidade para criar a sensação de volume. Unte a superfície com o óleo restante e leve ao forno por 30 minutos até que a parte externa fique dourada.
Se as formas de torta dourarem muito rapidamente, cubra-as levemente com papel alumínio. Em seguida, retire do forno e deixe descansar por 5-10 minutos.

Enquanto isso, faça o molho. Aqueça o suco restante da carne e misture bem. Despeje gradualmente o vinho. Em seguida, adicione a sopa e o suco que sobrou dos cogumelos.


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