Receitas tradicionais

Snackshot do dia: ameixas

Snackshot do dia: ameixas

Fotos de todas as coisas comidas e bebidas do The Daily Meal

As ameixas estão na estação no verão.

Os editores, colaboradores e leitores do Daily Meal exploram alguns restaurantes, festivais e refeições excelentes. Nem sempre há tempo suficiente para fazer uma crítica completa de um restaurante ou descrever em detalhes por que um lugar, sua comida e as pessoas que o preparam são dignos de nota, então Snackshot of the Day faz o que as fotos fazem de melhor, confia na imagem para fazer a maior parte da conversa.

O Snackshot de hoje é de ameixas. Ainda não é bem a estação das ameixas, mas isso não significa que não podemos começar a sonhar com eles. Essas ameixas estão sendo usadas em uma receita de espetos de camarão com pimentão e ameixa no blog Foodies at Home. Os espetos de camarão, jalapenos e ameixas são embebidos em uma marinada de coentro, suco de limão, óleo de gergelim, raspas de limão e sal e, em seguida, grelhados.

Leia mais sobre o recurso Snackshot do The Daily Meal. Para enviar uma foto, envie um e-mail para jbruce [at] thedailymeal.com, assunto: "Snackshots." Siga a editora de fotos do The Daily Meal, Jane Bruce, no Twitter.


Snackshot do dia: ameixas - receitas

E você já teve o suficiente crumble de ameixa, torta de ameixa ou pudim de ameixa, experimente a geleia de ameixa! Fazer gelatina é realmente fácil - eu sou relativamente novo em enlatamento e descobri que o processo é completamente indolor. Fiz esta geléia depois do jantar no domingo, enquanto entretinha meus sogros.

A receita em si é muito simples.

Uma pequena lista de ingredientes:

4 c. suco de ameixas (4 libras. de ameixas maduras)
1 bolsa de pectina de fruta Certo
6 1/2 c. açúcar

Para obter o suco das ameixas, descarte (não descasque) e pique as ameixas finamente. Coloque em uma panela. Adicione 1 xícara de água. Leve para ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos. Use uma peneira para obter uma gelatina mais clara.


Enquanto você prepara seu suco de ameixa, certifique-se de que os tenha em mãos:

Prepare os potes, lavando os potes com água quente e coloque as tampas em água a ferver durante 10 minutos.

Agora é hora de começar a gelatina. Junte o açúcar ao suco de ameixa. Misture bem. Adicione 1/2 colher de chá de manteiga - isso ajuda a manter a geleia clara e sem espuma. Leve a mistura à fervura completa em fogo alto, mexendo sempre. Adicione a pectina da fruta Certo e mexa rapidamente. Deixe ferver e ferva por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo. Remova qualquer espuma. Encha os potes imediatamente. Limpe as bordas e os fios do frasco. Coloque as bolhas em potes. Cubra rapidamente com as tampas. Inverta os frascos por 5 minutos e, em seguida, vire-os na posição vertical. Verifique as vedações após 1 hora.

Muito gostoso! Usei em torradas e como recheio de bolo de chocolate para sobremesa. Pretendo usá-lo no frango na grelha neste fim de semana. Yum! E muito simples.

Na próxima semana espero mostrar a vocês minha receita de molho de tomate. Enquanto isso, para mais receitas excelentes, confira Troca de receitas do Desafio do carrinho de compras! Se você tem uma receita para compartilhar, por favor, junte-se à diversão!


Não deixe de conferir a "Festa do Blog da Canning Week - Do Garden PlOTT ao Kitchen POTT", apresentada por Ott, A (A Latte 'com Ott, A) e Jen (do Mess Hall ao Bistro)! Tenho gostado muito de todas as receitas e dicas fabulosas desta semana. Acho que você também vai gostar!


O Ouro Preto de Agen


Eu sempre gostei de ameixas em várias formas desde que era criança, muito antes de virar moda gostar de ameixas secas e antes de os escritores de culinária começarem a nos falar sobre todos os benefícios para a saúde.

Então, qual país produz as melhores ameixas? Claro, a América é responsável por 70% da produção mundial e eles são muito bons, porém, no teste cego de gosto que fiz com alguns colegas escritores recentemente, as ameixas Agen francesas venceram facilmente. O sabor mais rico e completo das ameixas Agen convenceu até mesmo as pessoas que não as comem normalmente a incluí-las em sua dieta.

A variedade de ameixa cultivada na área de Agen é chamada de Prunier d & # 8217Ente, que se origina de ameixeiras trazidas de Damasco por volta de 1150, pelo retorno dos cruzados. Estes foram cultivados pela primeira vez pelos monges de Clairac Abby, que posteriormente enxertaram em ameixas locais para criar uma nova variedade chamada Ente. O nome vem do verbo francês antigo & # 8220enter & # 8221, que significa & # 8220graft & # 8221.

Os monges também foram os primeiros a perceber que a fruta pode ser guardada por um ano depois de seca ao sol. Assim, Pruneau d & # 8217Agen deveria ser apropriadamente chamado de Pruneau de Clairac! Ainda hoje essa mesma variedade ainda é valorizada porque tem o equilíbrio certo entre açúcar / acidez, e a força da casca permite que ela seja seca sem rachar e ser preservada sem aditivos.

Ameixas contra ameixas
Normalmente, quando você começa a falar sobre ameixas, a maioria das pessoas pergunta, há alguma diferença entre as variedades de ameixas usadas para ameixas e aquelas vendidas como ameixas frescas? A maioria das ameixas são cultivares de cantaria (o caroço é fácil de remover), enquanto a maioria das outras ameixas cultivadas para consumo fresco são de caroço (o caroço é mais difícil de remover).

Na França, as ameixas de Agen são tidas na mesma consideração que o foie gras e o Armagnac. São procurados por conhecedores de todo o mundo e têm até museu próprio.

No entanto, na América, essa fruta seca nobre tem um problema de imagem tanto que os cultivadores da Califórnia obtiveram permissão do governo em 2001 para remarcá-la como ameixa seca para ajudar a aumentar as vendas no mercado interno.

A qualidade das ameixas Agen se reflete no método que os agricultores usam para coletar as ameixas, usando tratores especialmente equipados que sacodem as árvores de forma que apenas os frutos maduros caiam nas esteiras tipo guarda-chuva que são fixadas às máquinas. Por causa desse método de coleta, a colheita leva um mês para ser concluída, portanto, a fruta está no auge da maturação ao ser colhida.

Originalmente, as ameixas eram secas ao sol, mas então os monges descobriram que secá-las em um forno de pão em baixas temperaturas dava melhores resultados. Na Idade Média, os fazendeiros de ameixa usavam métodos semelhantes e aqueciam seus fornos usando feixes de ameixas e espinhos, que eram varridos antes que as ameixas fossem colocadas no forno para secar.

Hoje, as ameixas são lavadas, classificadas por tamanho e colocadas em prateleiras de secagem em camadas individuais. São necessários cerca de um quilo de ameixas para fazer uma das ameixas. As prateleiras são colocadas em um carrinho alto e levadas para os túneis de secagem (fornos) por 20-24 horas, atingindo uma temperatura de 75 C. Eles são então reclassificados e quaisquer ameixas quebradas são usadas para fazer conhaque de ameixa que os franceses chamam eau-de-vie.

Antes de as ameixas serem vendidas, elas são parcialmente reidratadas e colocadas no vapor ou mergulhadas em um tanque de água, para levar o teor de umidade a um máximo de 35 por cento. Existem 46 tipos de tamanho e qualidade para as ameixas Agen, com a maior rendendo cerca de 30 a uma libra, quase o mesmo que uma extragrande da Califórnia.

Os benefícios para a saúde
As ameixas são ricas em fibras (40mg por 100g) e boas para a digestão. São também um excelente auxiliar natural para emagrecer, pois o alto teor de fibras ajuda a saciar o apetite e, portanto, constituem um excelente lanche saudável entre as refeições.

As ameixas são uma boa fonte de potássio, um eletrólito que auxilia em uma variedade de funções corporais vitais. Este mineral ajuda na digestão, no ritmo cardíaco, nos impulsos nervosos e nas contrações musculares, bem como na pressão arterial. Isso pode ajudar a combater a hipertensão e diminuir o risco de derrames e doenças cardiovasculares. Uma vez que o corpo não produz potássio naturalmente, consumir ameixas secas pode ajudá-lo a evitar deficiências.

Eles também são uma fonte rica em ferro para ajudar a prevenir a anemia, que ocorre quando o corpo não tem glóbulos vermelhos saudáveis ​​suficientes. Falta de ar, irritabilidade e fadiga são sinais de anemia leve e deficiência de ferro.

As ameixas também contêm magnésio, que naturalmente ajuda a combater o estresse e a ansiedade, por isso são altamente recomendadas para estudantes e pessoas em empregos estressantes. Segundo estudos, as ameixas secas são uma fonte importante do mineral Boro, que pode ajudar a fortalecer os ossos e músculos.

Museu Prune
Quando soube que havia um museu dedicado à história das ameixas, não gostei da ideia, mas, como estava na área, achei que devia pelo menos dar uma vista de olhos. O que descobri foi muito mais interessante do que imaginei. Localizado em uma curva pitoresca do rio em Lafitte-sur-Lot, no sudoeste da França.

O museu tem uma coleção fascinante de artefatos que datam de mais de 150 anos: o forno de secagem mais antigo conhecido, uma grande coleção de ferramentas, equipamentos e arte envolvidos na agricultura, secagem, publicidade e venda de ameixas secas, além de um enorme antigo alambique de cobre ainda sobre rodas, que servia para destilar Eau-de-vie (conhaque de ameixa) diretamente no campo!

Para visitantes que preferem estar ao ar livre em vez de passear em um museu, o local tem um labirinto de jardim de 15.000 metros quadrados que manterá as crianças divertidas:

Por incrível que pareça, o labirinto é feito de milho, ou devo dizer sebes de milho tão densas quanto o buxo. Todo verão, de 15 de junho a 30 de setembro, o labirinto renasce com um novo design, uma nova configuração, com um novo tema e, claro, novos enigmas.

Além de oferecer informações interessantes sobre a história da produção de ameixa, esta também é uma fazenda que continua a colher ameixas todos os anos.

Gostamos de explorar as salas do museu e cada um de nós recebeu um guia (impresso em inglês) para nos ajudar a entender as exposições. Em seguida, percorremos a loja de presentes e seus diversos lanches, doces e bebidas que podem ser feitos com apenas uma fruta.

Antes da nossa degustação (que faz parte do passeio) fomos convidados a assistir a um curta-metragem opcional sobre como as ameixas são colhidas, secas e os diversos itens artesanais deliciosos que eles também fazem na fazenda.

A degustação selou o negócio, principalmente as ameixas viciantes envoltas em chocolate preto de qualidade! Claro, compramos vários souvenirs deliciosos para levar para casa conosco. Terminamos nossa viagem com um ótimo café, chocolate amargo caseiro e sorvete de ameixa, que recomendo muito.

The Prune Show de 26 a 28 de agosto
A cidade de Agen celebra a colheita a cada ano com um festival de três dias chamado The Prune Show. Este evento acontece no final de agosto e vale a pena conferir se você planeja estar na França nessa época. Toda a vila se reúne e festeja este longo fim de semana de festas com uma série de concertos gratuitos, animadores de rua e degustações de frutas para homenagear a importância desta nobre fruta.

Uma fazenda com um fosso

Domaine de Ferrussac é uma fazenda que produz deliciosas ameixas, tomates secos, maçãs, morangos e nozes. A fazenda tem uma pequena loja de fazenda pitoresca que vale a pena encontrar, não apenas pelas delícias gourmet, mas também por ter a chance de ver o moinho fortificado do século XIV que faz parte da casa da fazenda. O moinho existia no século XII, mas a fortificação posterior adicionou um fosso em três lados e a torre tem fendas para os arqueiros atirarem. A capela de Notre Dame de Ferrussac também se encontra na herdade e provavelmente assenta sobre os alicerces de uma villa galo-romana, que também vale a pena visitar.

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Sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

Receitas da vovó

A maioria das receitas da vovó foi para o que chamo de receitas comuns do dia a dia, que surgiram dos anos 1940 até os anos 1960. Existem ferramentas no mundo dos blogs para ver quantas pessoas leem as postagens e eu definitivamente encontrei um padrão. Quanto mais exótico o nome da receita, mais visitas há a esse post.

Certamente existem joias escondidas nas postagens desta página - tive o prazer de descobrir a maioria delas. É uma pena que mais pessoas não tenham tempo para ler as receitas para descobrir o básico. Vovó não teve o luxo de correr para o supermercado apenas para pegar um item esquecido. Suas compras eram limitadas a um dia por semana - geralmente no sábado. Ela confiava nos itens de seu freezer, nas prateleiras de conservas ou no jardim para planejar seus jantares.

Não deve ter sido fácil. Não consigo imaginar não ser capaz de simplesmente correr até a loja para comprar algo que preciso para terminar o jantar. Isso acontece comigo com frequência. Vovó era uma planejadora. Ela tinha que pensar no futuro - não havia micro-ondas para descongelar carne ou outros itens.

Temos tantos luxos quando se trata de cozinhar em comparação com aqueles que cozinhavam anos atrás. Uma das minhas resoluções para 2013 é colocar minha casa financeira em ordem. Para fazer isso, vou precisar revisar meu orçamento de mantimentos. Essa é uma área que pode usar um olho extra!


Amamos comer: Pêssegos no café da manhã

Ingredientes

Pêssegos grandes e perfeitamente maduros

Garfos e facas de frutas pequenas e elegantes

As férias de nossa família sempre eram passadas em County Durham com minha tia e meu tio. Eles não tinham família, então eu estava ciente de que minha mãe estava emperrada no caso de eu ou minha irmã danificarmos os tapetes imaculados e as superfícies polidas, mas tia Paddy nunca fez uma careta enquanto caminhávamos pela casa.

O café da manhã foi o oposto da refeição de hoje em pé: uma toalha de mesa clara com jogos americanos e muitos talheres para cada pessoa. Um conjunto especial de pratos, xícaras e pires com bacia de açúcar, jarro de leite, etc. Marmelada em um frasco com tampa de cristal. Colheres de chá de prata, colher de geléia e prateleiras para torradas. Rolinhos de manteiga em um prato de porcelana. Cereais para quem queria antes do bacon e dos ovos - e nas melhores manhãs haveria pêssegos.

Os pêssegos tinham pouca semelhança com as ofertas geladas e punnet da maioria dos supermercados de hoje. Eles haviam sido escolhidos individualmente por tia P, trazidos para casa em sacos de papel pardo, com cuidado, para evitar hematomas, e agora estavam sentados na mesa do café da manhã nos tentando com sua perfeição. Quando era oferecido, eu pegava meu pêssego, acariciando suavemente a casca de veludo antes de pegar a faca de frutas para descascá-lo. Assim que a casca foi empilhada ordenadamente em um lado do prato, peguei o garfo pequeno para firmar a fruta e cortei fatias do caroço. Em seguida, faria uma pilha de açúcar refinado, espetaria uma fatia de fruta com o garfo, mergulharia no açúcar e me deleitaria com o contraste de texturas - o aspecto único da experiência do pêssego de Tia Paddy - enquanto a crocância do açúcar se misturava com o suco dourado maduro. Passaram-se anos antes que eu pudesse tolerar apenas morder um pêssego, da mesma forma que comia maçãs ou ameixas sem cerimônia.

Quando a fantasia me toma, posso fechar os olhos e habitar novamente a era mais elegante dos nossos cafés da manhã de férias. Liz Jackson


O que estamos lendo: Minha cozinha em Paris

Quando pensamos em Paris, não podemos deixar de pensar em sua comida: queijos, doces e clássicos da culinária que nunca perdem seu brilho (pense em sopa de cebola francesa ou um bom misto quente) Mas como é realmente cozinhar e comer em Paris hoje e # 8212 como um local?

Em seu novo livro Minha cozinha parisiense , blogueiro expatriado e autor David Lebovitz dá aos leitores um vislumbre da vida moderna em Paris, compartilhando mais de 100 de suas receitas favoritas para fazer em casa. De cassoulet e madeleines tradicionais a pratos que refletem as influências da comida contemporânea na Cidade da Luz & # 8212 fattoush, naan pão & # 8212 são receitas que refletem a paisagem em evolução da culinária francesa. E, como fãs do blog e das memórias de David & # 8217s A Doce Vida em Paris Ficarei feliz em aprender, o livro também está cheio de histórias pessoais sobre as provações e alegrias de cozinhar, fazer compras e comer em Paris.

Aqui, perguntamos a David tudo sobre o novo livro, como é cozinhar em seu apartamento em Paris e o que você encontrará em um típico jantar francês. Ele também se juntará a nós para sessões de autógrafos e perguntas e respostas em nossas lojas em San Francisco (Union Square) e Santa Monica & # 8212 role até o final desta postagem para obter detalhes!

Conte-nos sobre sua primeira cozinha em Paris. Como era diferente de onde você morava nos Estados Unidos?

Minha primeira cozinha era minúscula, do tamanho de um tabuleiro de xadrez. E quando você adiciona uma batedeira e uma torradeira, dois itens essenciais na minha cozinha, é um desafio assar qualquer coisa que requeira mais de uma tigela. Minha cozinha em San Francisco era de tamanho normal, para os padrões americanos, com um balcão grande e muito espaço para se espalhar. No entanto, aprendi a cozinhar e assar com mais eficiência, que tipo de equipamento de cozinha eu realmente precisava, e a ser mais criativo (ou seja: percebendo que o telhado era um rack de refrigeração eficaz!)

Como morar em Paris mudou sua maneira de cozinhar?

A disponibilidade de ingredientes é muito diferente. Nos estados, temos uma grande variedade de produtos, se você for ao mercado dos fazendeiros de São Francisco, pode haver sete tipos de espinafre e doze tipos de ameixa no verão. Na França, não temos essa variedade de ingredientes, então eu escolho o que é melhor quando está na estação. Também temos queijos incríveis em Paris, que não precisam de adornos, então, quando se trata de entretenimento, depois de uma viagem à fromagerie, bem, esse prato está resolvido. E também aprendi a usar os açougueiros, deixando cortar e amarrar carnes para mim, já que é o que eles fazem de melhor, e eu como e sirvo muito mais charcutaria, porque os presuntos, patês e terrinas são tão espetaculares & # 8212 e delicioso.

Depois de cozinhar em uma pequena cozinha, quais são seus itens essenciais?

Sempre mantenho uma pilha de tigelas de aço inoxidável e agora que tenho uma cozinha maior, adquiri muito mais. Tenho muitas espátulas e batedores à mão, porque quando asso, não gosto de ter que parar para continuar lavando as coisas. Também aprendi a estocar o básico, como farinha, manteiga, açúcar, amêndoas, etc., porque as lojas em Paris não cumprem o longo expediente que fazem nos estados e não há nada pior do que desejar um lote de madeleines e, em seguida, descobrir que você está acabando com seu último pacotinho de manteiga em uma tarde de domingo, quando tudo está fechado.

E quanto aos grampos da despensa & # 8212 o que você usa com mais frequência?

Eu uso muita manteiga, naturalmente. Também chocolate amargo, que compro a granel. Eu mantenho um estoque de nozes (amêndoas, avelãs e nozes), frutas secas (para assar e petiscar), potes de manteiga de nozes, uma variedade de molhos picantes (que não são parisienses, mas eu gosto de comida picante), feijão seco, polenta e grãos de trigo. Eu também costumo ter um pote de confiture de lait (doce de leite) à mão, para mergulhar uma colher, quando tenho desejo.

A culinária francesa usa muita mostarda, então sempre tenho uma variedade de potes e vinagres na geladeira. A maioria das pessoas esquece o vinagre, mas há uma grande diferença entre o vinagre comum e os grandes vinagres (que não são muito mais caros) & # 8212 e no livro, explico por que as pessoas deveriam pensar em aumentar o número de vinagres e descrições daqueles que Eu uso.

Como você compra comida em Paris?

Tento fazer o máximo possível de compras nos mercados ao ar livre, que é um dos grandes prazeres de viver (e cozinhar) em Paris. Como cada mercado de bairro funciona dois dias por semana, é preciso um pouco de planejamento com antecedência para que você possa obter o que precisa nesses dois dias. Eu também descobri as lojas de alimentos naturais em Paris, que têm lindos produtos, a maioria deles locais e orgânicos, e você pode encontrar nelas coisas que são mais difíceis de encontrar nos mercados ao ar livre, como cidras, rutabagas e couve.

Descreva a cena gastronômica contemporânea em Paris. Como isso mudou nos últimos anos?

Muito se tem falado recentemente sobre a cena da comida contemporânea em Paris, reconhecendo os muitos chefs estrangeiros (da Austrália, Estados Unidos e Japão), que são mais ousados ​​e fazem coisas criativas com ingredientes franceses. Tradicionalmente, os chefs franceses começaram suas carreiras na adolescência, depois cozinharam até se aposentarem. Não é como nos Estados Unidos, onde um advogado pode mudar de ideia na meia-idade, ir para a escola de culinária e depois se tornar chef. Portanto, as ideias sobre culinária na França são muito arraigadas, e a criatividade não era tão importante quanto preservar as tradições. Isso mudou na França com a geração mais jovem de cozinheiros franceses, que estão interessados ​​em ser mais criativos e não se sentirem presos ao passado. É um desenvolvimento interessante e acho que os próximos anos serão muito empolgantes para os chefs mais jovens em Paris.

Quais são algumas das novas influências e tendências mais notáveis?

Sem dúvida, é o restaurante de "assunto único". Esses têm surgido por toda Paris nos últimos dois anos, oferecendo de tudo, desde sanduíches de queijo grelhado a peixes e batatas fritas. Conforme indica o estilo da comida, grande parte da inspiração vem de alimentos de outros lugares. Mas, ultimamente, tivemos lugares (e food trucks) que vendem comida bretã, quiche e até mesmo uma bicicleta que vende nozes picadas!

O que as pessoas cozinham em casa? Alguma diferença entre um jantar francês e um americano?

As pessoas tendem a confiar mais na comida que já é preparada em Paris, o que não é uma coisa ruim. Na maioria dos bairros, há “traiteurs” que vendem pratos maravilhosos para levar, como salsichas, carnes amarradas e prontas para assar e petiscos para coquetéis antes do jantar. Os parisienses estão muito ocupados (o que é óbvio se você já foi atropelado por um em uma estação de metrô!), Então não há tempo para chegar ao mercado quando eles estão trabalhando o dia todo. Outro stand-by são os frangos assados ​​vendidos nos açougues e mercados. Essas são uma excelente refeição e eu como pelo menos uma por semana.

Os parisienses cozinham nos fins de semana, quando há mais tempo para relaxar e ir aos mercados. Uma refeição favorita no domingo à noite é uma omelete. É quando a geladeira fica mais limpa depois de um fim de semana ou de cozinhar e comer, e é uma boa refeição de domingo, com uma salada verde simples e uma garrafa de vinho.

O que você gosta de cozinhar para os convidados? Para você mesmo?

Tenho tendência a fazer pratos bem cozinhados quando me divirto. Os parisienses estão notoriamente atrasados, o que deixa os ex-chefs confeiteiros meio malucos! (Tenho um amigo que costuma estar pelo menos duas horas atrasado ...) Então, me acalmo e relaxo com pratos que se beneficiam de um refogado demorado, como costela de caramelo ou coq au vin.

O que o inspirou a escrever este livro? O que há de especial nas receitas para você?

Eu queria mostrar às pessoas como é cozinhar em casa em Paris hoje. As pessoas em Paris não tentam recriar a comida do restaurante & # 8212 elas ficam muito menos estressadas ao preparar uma refeição para uma empresa, e eu queria mostrar o estilo de jantar mais casual que adquiri ao longo dos anos aqui. Cada receita é algo que faço com frequência e que adoro, exceto a bûche de Noël, o bolo de Natal, que só faço uma vez por ano. (Embora seja tão bom, eu provavelmente deveria renomeá-lo e torná-lo em outras ocasiões.)

Descreva as receitas. Eles são clássicos ou novas receitas que você descobriu durante sua estada na França?

Eles são uma mistura de ambos. Eu amo alguns dos clássicos. Não há nada como tirar um enorme cassoulet do forno no auge do inverno e servir tigelas com taças de vinho tinto forte. Não consigo comer aïoli, maionese de alho, e é uma das minhas refeições favoritas, junto com um grande prato de vegetais frescos. Uma das minhas comidas favoritas de todos os tempos é confit de pato, que você pode comprar pré-cozido na França (já que leva muito tempo e muita gordura de pato para fazer.) Então, eu descobri um método para fazer isso em casa, em qualquer lugar, que não precise de baldes de gordura de pato, basta temperar umas coxas de pato e depois assá-las. E algumas horas depois, você puxa uma frigideira de pato com casca extra crocante. Eu amo isso!

Eu também descobri brandade, uma caçarola cremosa de bacalhau assada que é fácil de fazer com antecedência, bem como uma variedade de alimentos de outros países e durante minhas viagens & # 8212 como shakshuka e o verdadeiro tabule libanês, com muitas ervas com apenas um traço de trigo bulgur & # 8212 que integrei ao meu repertório pessoal.

Quais são algumas de suas comidas / pratos favoritos que você descobriu enquanto morava em Paris?

Crepes de trigo sarraceno (chamados de galettes), merguez (salsicha picante) e, claro, todos os queijos que você não consegue em nenhum outro lugar do mundo. Eu também descobri Kouign amann, uma massa bretã carregada com manteiga salgada & # 8230que tem sido devastador para minha cintura.

Quais são algumas de suas receitas favoritas no livro e por quê?

Adoro as batatas fritas com sal de amêndoa, uma vez que fazem um óptimo petisco com bebidas antes do jantar, especialmente copos de rosé frio. E acho que pelo menos uma vez por semana neste inverno, eu fiz um prato de nhoque parisiense & # 8212 com o cobertor de queijo dourado e folhados cremosos por baixo, foi difícil de resistir.

Quais você faz com mais frequência?

Eu preparo muito os pratos de aperitivo & # 8212 os molhos, patês e salgadinhos que acompanham os aperitivos, porque a "hora do aperitivo" (o período em que termina o trabalho e começa a noite) é minha hora favorita do dia.

Conte-nos por que você escolheu as receitas que estamos compartilhando hoje.

Eu gosto da tapenade porque é fácil de fazer, mantém-se lindamente por alguns dias & # 8212 sem problemas & # 8212 e vai muito bem com rosé. O leve sabor salgado é uma ótima maneira de despertar o apetite antes de uma refeição.

A torta combina duas das minhas coisas favoritas que gosto de ter em mãos em Paris: chocolate amargo e confiture de lait, chamado doce de leite em outros lugares. É como uma barra de chocolate, mas um pouco mais sofisticada.

Azeitona verde, manjericão e tapenade de amêndoa

tapenade d'olives vertes au basilic et aux amandes

Quando comecei meu site em 1999, nunca tive a intenção de me concentrar em receitas. O objetivo era complementar meus livros de receitas, fornecendo informações adicionais, histórias e uma maneira de entrar em contato com os leitores. Mas então me mudei para Paris. E enquanto fazia compras e chegava aos mercados, fiquei tão animado para compartilhar todas as coisas boas que estava degustando e aprendendo que não resisti a postar essas receitas logo depois de prepará-las. No entanto, logo percebi que teria que responder a uma enxurrada de pedidos de receita se postasse um instantâneo de uma cesta de croissants ou um gateau dourado Saint-Honor. Eu tinha admirado em uma padaria.

(Infelizmente, as receitas de doces parisienses chiques não podem ser condensadas em 140 caracteres, nem sou muito bom em digitar instruções para enrolar massa folhada enquanto vou para casa no metrô usando aquelas teclas pequenininhas do meu smartphone.)

Eu também percebi que não importa o que eu escrevesse em meu blog, os ingredientes que estavam disponíveis em Birmingham não estavam necessariamente disponíveis em Brisbane ou Bangkok, e cada receita que eu postei seria seguida por uma série de pedidos de substituições. Tive de aprender a cobrir todas as bases concebíveis ao escrever receitas para um público global, porque algo comum na França ou na América, como azeitonas ou alcachofras em lata, pode não estar disponível em Fiji ou na Argentina. Sem mencionar que as pessoas têm várias preferências alimentares, alergias e gostos e desgostos, como meu medo de lulas, que me assustam (então eu os entendo 100 por cento).

Felizmente, tenho certeza de que qualquer pessoa em qualquer lugar pode fazer esta receita e certamente não há nada de assustador nisso. Azeitonas são almas resistentes e estão disponíveis em jarras ou enlatadas. Acho que nunca estive em um país onde não havia amêndoas disponíveis. (Mas se você não conseguir amêndoas, os pistache são um ótimo substituto.) E o manjericão é cultivado em estufas em lugares onde o clima não é favorável ao cultivo ao ar livre. Então, acho que cobri tudo e não há desculpa para não fazer isso - a menos, é claro, que você não goste de azeitonas, seja alérgico a nozes ou tenha aversão a alho. Então eu não posso te ajudar.

2 xícaras (260 g) de azeitonas verdes, sem caroço

1/3 xícara (35 g) de amêndoas inteiras torradas

1 dente de alho pequeno, descascado e picado

1 1/2 colher de sopa de suco de limão espremido na hora

1 colher de sopa de alcaparras, enxaguadas e espremidas para secar

1/2 xícara (15 g) de folhas frescas de manjericão frouxamente embaladas

Coloque as azeitonas, amêndoas, alho, suco de limão e alcaparras na tigela do processador de alimentos. (Eu não uso um almofariz e pilão para isso porque eu gosto dos pedaços ligeiramente grossos de amêndoas na tapenade acabada.)

Pique as folhas de manjericão grosseiramente, coloque-as no processador e pulse algumas vezes na máquina para começar a quebrá-las.

Adicione o azeite e uma pitada de sal. Pulsar o processador de alimentos até que a mistura forme uma pasta grossa, que ainda tenha um pouco de textura proporcionada pelas amêndoas não totalmente quebradas. A tapenade pode ser guardada por até 1 semana na geladeira. Serve de 6 a 8 porções.

Tarte de Chocolate Doce de Leite

tarte au chocolat et confiture de lait

Eu não tinha certeza se estava no corredor certo do supermercado quando vi pela primeira vez leite condensado com açúcar vendido em bisnagas, como pasta de dente, na França. Foi só quando uma amiga francesa me disse o quanto adorava colocar o tubo na boca e espremer o conteúdo que eu consegui. (Quem disse que os franceses não são eficientes?) Depois que ela me explicou isso, pude ver seus pensamentos se afastando, pensando naquela lembrança de sua infância. Sei que depois de usar uma lata para fazer meu próprio doce de leite, não resisto a raspar a lata e lamber a espátula, mas a ideia de comprar (ou comer) leite condensado adoçado em um tubo parece um um pouco mais eficácia.

Ainda mais eficiente é comprar confiture du lait, ou doce de leite, que é vendido em muitas lojas de queijo em Paris. A pasta densa e brilhante de caramelo é servida em grandes tigelas de barro, e eu a uso como base para uma variação da clássica tarte au chocolat, com uma camada de ganache de chocolate agridoce escondendo uma camada de confiture de lait. Não há como esconder o fato de que é uma maneira eficiente de obter sua dose de chocolate e caramelo ao mesmo tempo. Agora, se alguém pudesse descobrir como colocar os dois sabores em um tubo para que eu pudesse carregá-lo, isso seria ainda mais eficiente do que carregar fatias desta torta, que você ficará tão tentado a fazer quanto eu.

Esta receita foi inspirada em uma que apareceu originalmente em delicioso revista.

6 colheres de sopa (3 onças / 85 g) de manteiga com sal, em temperatura ambiente

1/4 xícara (35 g) de açúcar em pó

1 xícara (140 g) de farinha multiuso

1/3 xícara (35 g) de cacau em pó sem açúcar

1/4 colher de chá de flor de sal ou outro sal marinho em flocos

8 onças (230 g) de chocolate amargo ou meio amargo, picado

1 1/4 xícara (310 ml) de leite integral

1/2 colher de chá de extrato de baunilha ou 1 colher de chá de rum escuro

1 xícara (240 g) de doce de leite

Chantilly ou sorvete de baunilha, para servir (opcional)

Sal marinho em flocos, para espalhar sobre a torta

Para fazer a crosta, na tigela grande da batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro em velocidade baixa até ficar homogêneo. Adicione a gema, parando a máquina para raspar as laterais da tigela, até que esteja totalmente incorporada.

Em uma tigela pequena, misture a farinha e o cacau em pó. Adicione à manteiga, mexendo só até a massa formar. Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

Use a palma da mão para pressionar a massa em um anel de torta de 23 cm (9 polegadas) com fundo removível, deixando o fundo o mais plano possível e pressionando a massa pelas laterais da assadeira até chegar à borda. Polvilhe o sal no fundo da massa e pressione na massa. Coloque a panela no freezer por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 ° F (200 ° C). Forre a crosta da torta resfriada com papel alumínio e cubra com uma camada de pesos de torta ou grãos secos. Asse a casca da torta por 15 minutos, remova o papel alumínio e os pesos da torta e asse por mais 5 minutos, até que a casca esteja dourada. Retire do forno e diminua a temperatura do forno para 300 ° F (150 ° C).
Enquanto a torta assa, faça o recheio de chocolate. Melt the chocolate in a clean, dry bowl set over a pan of simmering water. Once melted, remove the bowl from the heat and set a fine-mesh strainer over the top.

Whisk the eggs in a bowl. Heat the milk in a saucepan, then gradually whisk the warm milk into the eggs. Scrape the mixture back into the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a heatproof spatula, until it’s steamy and thickens slightly, about 3 minutes. (If it separates a bit, remove it from the heat, and whisk it vigorously to bring it back together.) Pour the custard through the strainer into the chocolate. Add the vanilla and stir until smooth.

Spread the dulce de leche over the hot tart shell in an even layer, being careful as you spread to make sure you don’t break the flaky bottom of the tart. (If the dulce de leche is very thick, let it sit in the tart shell for a minute or so, to let the heat soften it, which will make it easier to spread.) Pour the chocolate custard over the dulce de leche, smooth the top, and add a generous sprinkling of flaky sea salt.

Bake the tart for 20 minutes, and then turn the heat off and leave the tart in the oven with the door closed to glide to a finish, 45 minutes. Remove from the oven and let cool before serving. Serve the tart with softly whipped cream, vanilla ice cream, or just as is. Serves 10.

Join us at your local Williams-Sonoma store for a special book signing and conversation with David! He will be signing copies of his new cookbook, My Paris Kitchen.

Please note: David will only be signing copies of My Paris Kitchen purchased at the Williams-Sonoma store where the event is being held. Proof of purchase required.

Sunday, April 27, 2014 at 1:00pm

Co-host: KCRW public radio host Evan Kleinman , of Good Food
1600 Montana Avenue, Santa Monica, CA 90403
(310) 586-1018

Praça da União
Sunday, May 4, 2014 at 3:00pm

Co-host: Alice Medrich , chocolate expert and author of Seriously Bitter Sweet (she’ll be signing copies of her book, too!)
340 Post Street, San Francisco, CA 94108
(415) 362-9450


Vine Fruits

When we think of dried fruits we often think first of the vine fruits, sultanas, raisins and currants. It take approx 1.8-2.3kg of fresh grapes to produce 450g of dried fruit.

  • Sultanas are mainly produced in Australia, Greece, South Africa and Turkey. The majority are produced from the Thompson Seedless grape which has approx 20% fruit sugars, which helps to retain the plumpness of the fruit after drying. There are different drying methods, depending on the country they are produced. Once dried the fruit is processed in factories where it is washed , cleaned and coated in vegetable oil which keeps the fruit moist and prevents them from sticking to each other.
  • Raisins are mainly produced in Afghanistan, Australia California, Chile and South Africa. From unseeded or seeded black or white grapes. Raisins are generally dark brown with a sweet mellow flavour. Harvested when fully ripe like sultanas they are dried by different methods depending on where they are produced. They are then washed and oiled before export.
  • Around 89% of currants are produced in Greece with the remainder coming from Australia, South Africa and the USA. They are seedless black grapes all derived from the same variety, Corinth, from which the name currant comes. Currants are graded in two sizes small and medium, the small one mainly used by the baking industry and the medium sized variety sold for retail.

Recipes Using Dried Vine Fruits


RELISH Your Family Recipes - The Heritage Recipe Home Online

2 pounds or 1 kilo shiro plums
1/4 cup or 100 grams red shiso leaves
Shochu cooking wine (to sterlize the crock and the plums)
10 percent coarse grey sea salt (La Palludier or other French sea salt)
Weight to equal the amount of plums being made

Rinse plums well. Soak in cold, purified water overnight. Remove and dry with a paper towel. Put into a glass bowl with cover with shochu to sterilize.

Prepare shiso leaves: cover leaves with salt and rub well.

Disinfect a small pickling crock or other deep, non-metallic container with shochu. Use a wide mouth container into which you can add weight. Like sauerkraut, the pickles will need a weight to force out any liquid.

Business beckons - to be continued.

Heritage pickling in Japan

eu amar to cook international foods. I love to create, elaborate, and pickle. I spent many years working in nutrition and I love the range of fermentation options in both the west and east and the probiotic influence on peoples' health.

Japanese meals are accompanied by pickles. They ferment every type, are given as gifts, and served with every meal.

From my first homestay student onward I grew intensely interested in their interest in pickles. My first student brought with her a box of tiny little salted plums that were so highly salted I didn't know what to do with them. Do you eat them? I had no clue. 'Perhaps they're for decoration. ' I thought to myself. They were so beautiful. You could tell that they were very special. Later on I asked her about this and she said to rinse the tiny plum before eating. That made sense, but at the time I had no idea why a person would want to eat a hard salted plum. And eat it with what?

Years later, while living in Japan, I taught English for many years and while on the job I thought 'Hey, I might as well ask my students a few questions about Japanese food. They're here, I'm here. It can't hurt.' So, for many years I'd ask my students questions like 'How do you make the stock for miso soup? Is it necessary to have bonito flakes or can you use the little fish? Which is more authentic?' or 'How do you make the broth for soba noodles?' They would turn and look me square in the eye and say, "You go to the 7-11 and buy a small bottle of sauce. You open it up, add some wasabi, and use that to dip your noodles. "

I soon realized that we were in big trouble because so many young people didn't know how to cook and worse yet, they were losing interest in their culinary history and the millennia of culture that goes along with that.

While living in Tokyo, I had a dear friend and student named Mayumi Maruyama. We had a range of topics for cultural discussion but seeing as how she was 20 years older we would talk a great deal about cooking because she was old enough to know how to cook. She knew about many obscure things and could illuminate on my many questions.

Her mother was elderly even way back then and would mind the family home in Chiba and her father would travel to third world countries where he could spend his retirement buying clothing and shoes for poor children. Her parents were veritable saints and everyone who met them would say so.

One day after I came to appreciate the range and body of knowledge that went into the making of Japanese pickles, I asked her 'How do you make umeboshi plums, Mayumi?' She'd say "I don't know. You'd have to ask my mom." I then asked 'How do make nuka for homemade pickles, Mayumi?' Nuka is a fermented potted mash that is aerated daily that is used to make pickles. It usually sits out the back of the house lest the smell of the mash take over the house. A properly tended to mash can would be handed down generation to generation. An untended to mash ended up in the compost.

She said she hadn't had a clue how to make nuka "Ask my mom. " she said. The first thing I thought of is 'Mom is not getting any younger and one day she is going to die with all this treasured knowledge deep inside her. We have to reach your mom and document this knowledge as soon as possible.' The sad part is, we never did.

Japanese pickles are very pretty and are served in a pretty dish with every meal. They have a range of pickled plums, radish pickles and greens that can be found at every store, including at the "konbini" stores like AM-PM and 7-11. Umeboshi plums (really, they're apricots - yes, I'm sure) are usually made with green shiso leaves which are very strong tasting and something I really don't like. I eat them because of their nutritional value as they're the best plant source of Omega 3 oils. Their unique flavour is hard to compare but similar to a very intense cilantro blended mint. One usually loves them or hates them.I didn't like them for about 10 years. They are a learned taste.

The stores carry pickled daikon (white radish) which are sliced or sold in large pieces in mustard sauce and bags of yellow pickled mustard leaves. Cucumbers are fermented each morning by rolling then in salt and storing them outside in a clay pot which are then taken out, sliced, and served at supper. Not many women are doing this anymore. It's a mom's job.

When I was there 25 years ago, the women who cooked were 50 years and over. I could ask those women 'How to you make teriyaki sauce for salmon?' and they'd rattle off "one part sake, one part shoyu and a half part sugar" because they knew the formula like they knew they name. Everything is a formula if we can get it across that way, especially with Japanese cooking. It is pretty cut and dried.

But I digress - Japanese pickles are extremely special, very healthy, tasty and cool! I will be doing a section on those and will be reaching out to friends in Japan to help preserve their mother's special talents because once that knowledge is gone the only other option is to buy them from the grocery store and believe me, you don't want to eat those. They're full of preservatives, colouring agents, sugar and synthetic sweeteners which you just don't want to see on a label of a healthy food, not to mention in the body of a healthy person.


Vida familiar

I was a child in the 1950s and when my two sisters and I used to visit my grandmother, who hated housework. She would tie dusters round our feet and let us "skate" on the wooden floor to polish it. The song I remember us skating to most was Volare by Dean Martin. I think I inherited her anti-housework gene, so when I have to do the dreaded chore, I belt that out at full volume and suddenly I'm "fly(ing) way up to the clouds" and I can see her sitting with her feet up laughing. Patricia Walker

Snapshot Me and Chum, 1939

We are sitting in the garden on a warm September day in 1939. I don't know how old Chum is, I've always known him, but I'm six. War has been declared today and I'm not allowed out of the garden in case there is an air raid. Indoors, my mother and grandma are crying, comforting each other, but I'm in the little orchard listening to wasps humming as they guzzle the over-ripe Victoria plums.

Chum is my best friend, bought by my dad to join in the country pursuits, he runs at the sound of gunfire and now lives in the kitchen. At every mealtime I can feel his damp nose resting on my skinny knees, and if I look under the battered kitchen table I see his sorrowful, big brown eyes hypnotising me, begging for just one little titbit.

Wartime food becomes dreary, but Chum doesn't mind. Every piece of rubbery reconstituted egg can be lowered from my plate to dog mouth and eaten. In a very delicate way, you understand. Chum would be banished from the room were he ever to be discovered. We both realise this, and mealitmes become a perfect partnership between human and canine. I feel his heavy skull resting on my knees and there is a slight moistness to his breath on my leg, just an indication that he is ready to receive any grot I wish to dispose of.

Nights are frightening as the war progresses. We have frequent air raids as German bombers aim at strategic factories and docks in nearby Cardiff. Most evenings are spent in the Anderson shelter in our little orchard. When the siren wails and the family run out of the house to the shelter, Chum is always the first one to dash across the flare-lit garden, waiting to welcome us before taking his place at the foot of my bunk bed.

He walks me to school every morning and comes running to the gate each afternoon when I return home. He's a rock, sanity in a mad, mad world of bombings, shortages and the irrational behaviour of adults living in strange times. Looking at this snapshot I still remember the warmth of the sun, the doggy smell and the innocence of a world that changed forever on one sunny day in 1939.
Pam Clatworthy

We love to eat: Pamela's peasant stew

Ingredientes

Garlic, a large onion, three large carrots, two large potatoes, all crudely chopped

Ground coriander, ground cumin

(All this can be varied with the addition of kidney beans, or chick peas, or peas, or celery, etc)

As a single parent with two small sons money was always tight and what to feed them a problem, so I invented a soup that used everything I had left over, plus a sausage or two. Leaving out all the things they didn't like, I piled everything into the biggest, roundest Le Creuset pot, the only thing I took from the marital kitchen. The pot lived on the stove and they would come home and always lift the lid. The pot eventually went to one of their new homes, and then the other son took it to Australia for three years.

One day I got a call from a villa in Provence, from my eldest son who loves his food. "Mum, we're all a bit tired of the finest steaks and calamari, give me the recipe for our peasant stew." That made the financial worries of childhood disappear into the background and I felt immensely proud. Now the orange pot is back from Australia and on my son's stove permanently, where, now with grandchildren, we all go and enjoy peasant stew from time to time.

Sweat the onion in the oil for five minutes, add garlic, (and a teaspoon of cumin and coriander if liked), and the vegetables and simmer for 10 minutes. Add a pint of vegetable stock. Bring to boil, turn down and after 20 minutes add the smoked pork sausage cut into rounds, skin and all (for that smoky flavour). After 10 minutes add salt and pepper and put pot in middle of table.
Pamela Hardyment


Fresh Fig, Apple, & Plum Pastry Recipe

When you don’t have a ton of time to cook, ready made frozen pastry can be your best friend. You can use it for sweets, savory, and anything in between like wrapping it up in a pear and putting it in the oven. But back the recipe, I was looking for a way to use up some buttery puff pastry I’d bought that was in danger of getting chucked into the garbage since we were leaving our housesit soon. Fresh fruit was so abundant from the Saturday market , so I thought some fruit pastries with coffee for breakfast would be perfect.

Really , its a question of using what you have and combining what you like. That day I had some red and green apples, plums, leftover figs from our raw vegan fig tart recipe , and an orange.

I used the orange zest and the juice and added the chopped fruit to a pan, with some raw sugar, cinnamon & nutmeg. We also had some orange marmalade that needed to be used so I added some of that as well.

I always put the fruit to cool in the fridge for a bit so it doesn’t make the pastry thaw out too quickly.

Any shape you prefer with the pastry, one day I made squares and the next triangles. Use a fork to press the sides together and beat an egg on top for shine and a nice brown pastry top. In the oven for 20 minutes and then cool, try not to eat them all at once!


Assista o vídeo: HOW TO USE GO SNAPSHOT FOR POKÉMON GO! (Dezembro 2021).