Receitas tradicionais

Salada Quente de Camarão e Escarola

Salada Quente de Camarão e Escarola

A suculenta escarola mantém o volume quando cozinhada, o que a torna uma ótima opção para um refogado rápido com camarão.

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 2 filés de anchova embalados em óleo, drenados
  • 2 dentes de alho grandes, picados
  • 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas, picadas
  • 8 rabanetes, aparados, esquartejados
  • 1 1/4 libra de camarão grande, descascado, raspado
  • 1 cabeça de escarola, rasgada em pedaços grandes (cerca de 10 xícaras)
  • 3 colheres de sopa de parmesão ralado finamente
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • Sal kosher, pimenta moída na hora

Preparação de Receita

  • Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as anchovas e cozinhe, amassando com as costas de uma colher, até que as anchovas se dissolvam e se forme uma pasta, cerca de 3 minutos. Adicione o alho e as alcaparras; cozinhe, mexendo sempre, até que o alho esteja perfumado, mas não marrom, cerca de 1 minuto.

  • Aumente o fogo para médio-alto. Adicione os rabanetes e cozinhe, mexendo sempre, até ficarem crocantes e macios, cerca de 3 minutos. Adicione o camarão; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar cozido, cerca de 4 minutos.

  • Adicione metade da escarola e mexa até começar a murchar, cerca de 1 minuto. Adicione a escarola restante e mexa até murchar, mais cerca de 1 minuto. Retire do fogo.

  • Adicione o parmesão e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta; jogue para combinar.

Receita da The Bon Appétit Test Kitchen,

Teor Nutricional

4 porções, 1 porção contém: Calorias (kcal) 300 Gordura (g) 14 Gordura Saturada (g) 4,5 Colesterol (mg) 230 Carboidratos (g) 7 Fibra Alimentar (g) 4 Açúcares Totais (g) 1 Proteína (g) 34 Sódio (mg) 690Seção de ComentáriosEsta receita foi uma das favoritas da minha família - é tudo o que você quer - adore !!!

Salada de camarão e escarola com rabanete e parmesão

Camarão e limão são uma combinação perfeita, especialmente nesta salada leve e limpa, servida sobre cuscuz fofo.

Apenas um filé de anchova, frito e amassado, é uma homenagem ao molho tradicional César e adiciona profundidade e sabor especial ao camarão. Não leva tempo algum para o camarão cozinhar, então fique de olho e mexa sempre para obter uma cor uniforme. Cozinhe, relaxe e divirta-se!

O que enviamos: 2 dentes de alho grandes 5 onças de rabanete 1 onça de parmesão 1 limão 1 cabeça pequena de escarola 8 onças de camarão médio-grande 1 xícara de cuscuz 1 pac de manteiga 1 filé de anchova embalado em óleo sal grosso azeite de oliva pimenta preta moída na hora

Equipamento: microplano ou ralador frigideira grande panela média

Passos da receita: 1. Prepare os ingredientes Descasque e pique o alho. Apare a parte superior e inferior dos rabanetes e depois corte em fatias finas. Rale o parmesão. Suco de ½ limão cortado outro ½ em fatias. Remova a extremidade do caule da escarola e rasgue as folhas em pedaços grandes. Lave bem e centrifugue. Tempere os camarões com sal e pimenta.

Faça o cuscuz Em uma panela média, leve 1 xícara de água e uma pitada de sal para ferver. Adicione o cuscuz, mexa e cubra. Retire do fogo e leve ao vapor por 5 minutos. Fluff com um garfo e cubra para manter aquecido até a hora de servir.

Cozinhe a anchova e o alho Aqueça a manteiga e 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Retire a anchova do azeite e cozinhe, amassando com as costas de uma colher, até que a anchova se dissolva, cerca de 30 segundos. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até o alho ficar aromático, cerca de 30 segundos. Aumente o fogo para médio-alto.

Cozinhe o camarão Adicione rabanetes e camarões. Cozinhe, mexendo sempre, até que os rabanetes estejam crocantes e macios e os camarões quase cozidos, cerca de 2 minutos.

Cozinhe a escarola Adicione a escarola, tempere com sal e mexa até começar a murchar, cerca de 1 minuto. Retire do fogo.

Finalizar Adicione o suco de limão e ½ do parmesão. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Sirva a salada com cuscuz coberto com o parmesão restante, um pouco de pimenta e rodelas de limão ao lado. Aproveitar!


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Versatilidade

Existem tantas ideias apetitosas para a escarola.

Você pode picar e usar com ingredientes de salada. Funciona bem com qualquer tipo de curativo, seja quente ou frio.

Use uma folha ou duas como cama para um pouco de carne para apresentação. Às vezes, é uma boa idéia substituir o pão por uma folha de escarola para o embrulho. tem um grande fator de trituração.

Para uma salada, combine bacon, maçãs, nozes torradas, tâmaras e molhos à base de creme de abacate.

Para sopas ou ensopados, combine linguiça e feijão branco com a escarola.

Aqui estão outras maneiras de prepará-lo: refogue, refogue, frite e adicione ao ensopado ou sopa. Espalhe os queijos azuis, feta ou pecorino sobre um refogado.


A palavra mordida

Temos feito muitas saladas hoje em dia, principalmente para compensar isso, mas também porque, na safra das revistas de fevereiro, são as receitas de saladas que nos parecem melhores.

Algumas são saladas raspadas, outras fazem uso de alguns ingredientes incomuns. Mas, neste caso - uma Salada Quente de Camarão e Escarola - adoramos a ideia de uma salada que não vai gelar seus ossos em uma noite fria de inverno. & # 0160

Preparar esta receita foi a primeira vez que nós & # 39aprevemos camarão. & # 0160Raramente compramos camarão. Na verdade, postamos apenas um punhado de receitas de camarão & # 0160 em quase cinco anos escrevendo The Bitten Word. Comemos camarão em conserva e camarão grelhado. Algumas outras receitas usaram camarão junto com outros ingredientes. É um estoque de camarões bem pequeno. (Culpa do frango). Forrest Gump ficaria desapontado. (Pontos deduzidos para referências datadas da cultura pop!)

Mas nós amamos camarão. Em nosso supermercado local, os únicos camarões que pareciam aceitáveis ​​para esta receita ainda estavam na casca. Então, compramos algumas libras, trouxemos para casa e começamos a bombardear. A fricção de um camarão é realmente muito fácil - uma faca de poda é útil para remover a "veia" escura e desagradável que corre por todo o comprimento do camarão, que é facilmente puxada e descartada. & # 0160

É vezes assim, em pé na pia cortando camarão, quando percebemos que teríamos dificuldade em ser chefs de restaurante. A fricção de apenas um quilo de camarão é um processo um tanto tedioso. Um chef trabalhando na cozinha de um restaurante enfrentaria uma pilha muito maior de camarão. Como muitos de vocês, temos uma cópia do livro de receitas The French Laundry. Algo que Thomas Keller compartilha no livro sempre vem à mente quando estamos fazendo tarefas na cozinha como descascar e desenrolar camarão: & quotO grande desafio [de cozinhar] é. para obter profunda satisfação com o mundano. & quot Não temos certeza se poderíamos chegar lá, talvez sim. Você poderia?

De qualquer forma, lidar com o camarão foi de longe a tarefa mais demorada de fazer essa salada. O resto é muito fácil. Numa frigideira refogue a anchova, o alho e os rabanetes. (Não tenha medo da anchova neste prato. Ela literalmente derrete e dá ao molho um maravilhoso sabor umami.) Adicione os rabanetes e cozinhe um pouco. Adicione o camarão, cozinhando. Adicione a alface escarola e murche ligeiramente. Servir.

No final, a receita sugere parmesão ralado e limão. Na verdade, descobrimos que preferíamos a salada sem parmesão. & # 0160

Mas nós amamos a salada. A trifeta anchova-alho-alcaparra confere ao molho uma grande quantidade de sabores picantes. Os camarões são uma boa mudança de ritmo em relação a outros pratos que preparamos. E, no geral, é uma diversão maravilhosa das saladas frias do inverno. E todos nós precisamos disso em fevereiro. & # 0160


(Esta foto: Brian W. Ferry para Bom apetite)

4 porções
Tempo Total: 20 minutos

Notas de Zach e Clay of The Bitten Word:

Não tenha medo da anchova neste prato. Ele literalmente derrete e dá ao molho um sabor maravilhoso. & # 0160

Na verdade, preferimos esta salada sem o parmesão. Sugerimos personalizá-lo de acordo com seus gostos. & # 0160

Ingredientes

2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 filés de anchova embalados em óleo, drenados
2 dentes de alho grandes, picados
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas, picadas
8 rabanetes, aparados, esquartejados
1 1/4 libra de camarão grande, descascado, raspado
1 cabeça de escarola, rasgada em pedaços grandes (cerca de 10 xícaras)
3 colheres de sopa de parmesão ralado finamente
1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal kosher, pimenta moída na hora

Preparação

Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as anchovas e cozinhe, amassando com as costas de uma colher, até que as anchovas se dissolvam e se forme uma pasta, cerca de 3 minutos. Adicione o alho e cozinhe as alcaparras, mexendo sempre, até que o alho esteja perfumado, mas não marrom, cerca de 1 minuto.

Aumente o fogo para médio-alto. Adicione os rabanetes e cozinhe, mexendo sempre, até ficarem crocantes e macios, cerca de 3 minutos. Adicione o camarão cozido, mexendo ocasionalmente, até que esteja cozido, cerca de 4 minutos.

Adicione metade da escarola e mexa até começar a murchar, cerca de 1 minuto. Adicione a escarola restante e mexa até murchar, mais cerca de 1 minuto. Retire do fogo.

Adicione o parmesão e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e misture bem.


Resumo da receita

  • 1 libra médio (36 a 42 por libra) de camarão descascado e depilado
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 colher de chá de folhas de tomilho frescas picadas
  • 1 colher de chá de sal kosher, dividido
  • Cerca de 7 colheres de sopa. azeite de oliva extra-virgem, dividido
  • 1 ¼ libra de chicórias misturadas (escarola, fris & eacutee e radicchio), sem caroço, metade fatiada em tiras, metade rasgada em 4 a 5 pol. peças
  • ¼ xícara de salsinha picada
  • 1 colher de sopa de raspas de limão
  • ¼ xícara de suco de limão
  • 1 lata (15 onças) de feijão branco, escorrido e enxaguado

Misture o camarão, o alho, o tomilho e 1/2 colher de chá. sal e 1 colher de sopa. óleo em uma tigela média para revestir.

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto. Adicione 1 colher de chá. cozinhe o óleo e cerca de um quarto das chicórias, mexendo frequentemente com pinças, até começar a murchar, cerca de 30 segundos (as verduras continuam a murchar assim que estão). Transfira para uma tigela grande. Cozinhe as chicórias restantes da mesma maneira, adicionando cerca de 1 colher de chá. óleo por lote.

Enquanto isso, bata 4 colheres de sopa. óleo e 1/2 colher de chá. sal, a salsa, as raspas e o suco em uma tigela pequena.

Reduza o fogo na panela para médio-alto. Adicione os camarões e cozinhe, virando ocasionalmente com pinças, até que os camarões estejam cozidos, cerca de 2 minutos. Adicione o feijão e as chicórias e cozinhe até aquecer, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela e misture com dois terços do molho de limão. Sirva com o molho restante ao lado.


Geografia / História

Acredita-se que endívias verdadeiras, como a escarola, sejam nativas da Sicília e da região do Mediterrâneo. Tem sido amplamente cultivado na Inglaterra, pelo menos desde os anos 1500. Pode ser rastreada até a Grécia, Roma e Egito, onde era usada como salada verde. Há menções dele feitas por Plínio e o poeta Ovídio em documentos romanos antigos. Em comparação com a escarola de folhas estreitas, acredita-se que a escarola de folhas largas seja a variedade mais velha. A endívia é cultivada hoje predominantemente na França, Itália, Holanda, Espanha e Estados Unidos.


Mais um ano em receitas

Apesar da palavra “massa”, a nova receita que experimentei esta semana não tem nada a ver com um prato italiano. É pura Califórnia em seu rosto. O camarão, o feijão e a escarola, cada um cozido separadamente, mais o alho, as raspas de limão e a farinha de rosca torrada, que temperam o macarrão, parecem mais uma salada quente do que um molho. E, como a maioria dos componentes da salada, cada um tem o gosto puramente de si mesmo, sem se misturar a nada sutil ou complexo.

Na verdade, gostei da combinação. Mas Amado Esposo, com a herança de incontáveis ​​gerações de ancestrais napolitanos olhando por cima do ombro na mesa de jantar, simplesmente não podia aprovar isso. Talvez o fato de eu ter passado três anos na Califórnia aos 20 anos tenha me dado tolerância para a raça ou talvez meus próprios ancestrais camponeses poloneses tenham ficado maravilhados com todos os sabores.

Seja como for, o prato é de Joyce Goldstein's Conversas de cozinha. Esta senhora mal-humorada, ex-dona-chefe de um grande restaurante de São Francisco, toma toda a Itália, Espanha, França, Grécia, Turquia, Oriente Médio e Norte da África como seu campo de ação - e transforma tudo isso na culinária da Califórnia. Para o meu gosto, muitas de suas criações são exageradas, mas eu gostei desta última - com apenas alguns pequenos ajustes.

Vários dos componentes do prato devem ser preparados com antecedência, o que pode ser bom ou ruim dependendo da sua programação. Foi bom para mim. Eu cozinhei o camarão e o feijão branco em água pura pela manhã e coloquei na geladeira até serem necessários. No final da tarde, desfiei a escarola e refoguei com alho picado, raspei um limão, transformei um pedaço de baguete em pão ralado fresco no processador de alimentos e tostou no forno com azeite, sal e pimenta.

Na hora do jantar, juntei todos os itens preparados (apenas metade do pão ralado) e os esquentei enquanto o macarrão cozinhava. . .

. . . em seguida, basta misturá-los na massa cozida e cobrir com o restante do pão ralado.

Como eu disse acima, todos esses sabores eram bons, mas nenhum deles fazia muita coisa um com o outro. Havia contrastes de textura muito bons, no entanto - e as migalhas de pão torradas eram as melhores que eu já provei. Nas primeiras mordidas, o poder das raspas de limão foi quase chocante, mas depois ficou em segundo plano. Eu gostava dos diferentes sabores, mas Amada Esposa achava a ausência de harmonia desagradável. Portanto, é improvável que o prato entre no meu repertório, mas foi uma experiência interessante.

Para o registro: Minhas pequenas variações das instruções de Goldstein foram usar menos alho para a escarola, menos sal e pimenta para as migalhas - ela é sempre extravagante com temperos - e menos cozinhar para o camarão.


Polenta Grelhada com Camarão e Escarola

Coloque 1 colher de sopa de óleo e alho em uma panela grande em fogo médio. Cozinhe, mexendo, até que o alho esteja fervendo e cheiroso, 1 a 2 minutos. Adicione a pimenta vermelha amassada e cozinhe, mexendo, até ficar perfumada, por cerca de 30 segundos. Adicione os tomates e o orégano e leve para ferver. Reduza para ferver e cozinhe até ficar suculento, cerca de 3 minutos. Junte os camarões e cozinhe a escarola, mexendo sempre, até a escarola murchar, cerca de 2 minutos. Retire do fogo, cubra e conserve aquecido.

Lubrifique a grelha (ver Dica). Grelhe as fatias de polenta até ficarem quentes e ligeiramente carbonizadas, 3 a 4 minutos de cada lado.

Divida o molho em 4 tigelas ou pratos rasos. Cubra com as fatias de polenta, polvilhe com azeitonas (se usar) e regue cada porção com 1/2 colher de chá de óleo. Sirva imediatamente.

Nota: a escarola (um membro da família da chicória) é uma folha verde com um sabor doce-amargo. É tenro quando cozinhado e pode ser utilizado em refogados, sopas ou ensopados. Procure-a perto de outras verduras na seção de hortifrutigranjeiros, mas não a confunda com escarola. A escarola tem folhas grandes e relativamente largas que lembram folhas de alface densamente compactadas (a endívia crespa tem folhas estreitas e com babados finos).

Dica: Para untar uma grelha: Unte uma toalha de papel dobrada, segure-a com uma pinça e esfregue sobre a grelha. (Não use spray de cozinha em uma grelha quente.)