Receitas tradicionais

Cogumelos selvagens - um festival de sabores

Cogumelos selvagens - um festival de sabores

Por Ren Behan

A umidade e a chuva nos dias de outono sempre me fazem pensar em cogumelos selvagens; um retrocesso à minha infância, quando minha mãe e minha avó se levantavam antes do amanhecer e se esgueiravam para seus locais confiáveis, mas secretos, nas profundezas da floresta, para caçar cogumelos comestíveis. Eles sempre voltavam com cestos cheios de iguarias terrosas, que mais tarde encontrariam seu caminho em bolinhos poloneses feitos à mão, ou talvez em uma jarra de decapagem, ou seriam secos para dar sabor a sopas e guisados ​​saudáveis. O achado final seria o cep ou porcini, ou um ‘prawdziwek’, como era conhecido por eles, que significa ‘o verdadeiro cogumelo’, mais frequentemente encontrado de setembro a novembro.

Embora a caça de cogumelos sempre tenha sido considerada uma tradição de família, para mim, ainda há algo bastante perigoso nisso. Na ausência de um par de mãos experientes para me orientar, sinto-me muito mais feliz ao escolher uma seleção pré-aprovada durante a segurança da loja semanal. O mercado anual de cogumelos durante um festival de comida em minha cidade local de St Albans também é algo que anseio a cada ano, e este ano houve uma abundância de cogumelos selvagens forrageados em oferta. As variedades incluíam um puffball gigante e fungo de couve-flor de Norfolk, bem como chanterelle, girolle, ostra e até mesmo preciosas trufas negras e escuras da Europa e além.

A maneira mais simples de cozinhar cogumelos é fritá-los na frigideira com um pouco de azeite e manteiga, cebola picadinha e alho e bastante salsa fresca. À fartura deste fim de semana, também acrescentei um pouco de bacon polonês (pancetta seria uma boa alternativa) e um generoso redemoinho de creme de leite na frigideira.

É sempre bom ter uma boa sopa cremosa de cogumelos em seu repertório. Um punhado de ingredientes frugais pode ser transformado em algo incrivelmente quente e reconfortante, para toda a família ou até mesmo para os hóspedes. Não se esqueça de tirar alguns dos cogumelos fritos na frigideira para servir sobre um pouco de ciabatta grelhada ao lado. Um gole de crostini italiano crocante regado com azeite de oliva é sempre um deleite extra.

E se sobrar cogumelos para usar, não há como escolher como colocá-los em bom uso. Picados finamente, os cogumelos são um ótimo complemento para almôndegas caseiras e aninham alguns fritos na frigideira como uma camada vegetal extra escondida dentro de uma lasanha. Os cogumelos também adicionam um sabor extra quando adicionados a um molho de massa e podem ser úteis para aumentar as caçarolas, ensopados ou salteados para fazê-los esticar um pouco mais.

O próximo item na minha lista de alimentos reconfortantes para o aquecimento do inverno é esta receita para um Assar macarrão com frango e cogumelos, que usa porcini seco, bem como cogumelos frescos mistos. Macarrão assado com frango, cogumelos, natas e parmesão vem com a garantia de te alegrar em um dia úmido!

Ren Behan é um escritor de culinária e mãe de dois filhos. Saiba mais em www.renbehan.com


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Muitos de nós comemos deliciosos cogumelos salteados de cor marrom dourado em restaurantes. Eles aparecem ao lado de bifes, em saladas ou em cima da polenta. Mas quando saltamos cogumelos em casa, acabamos com uma bagunça encharcada. O que está errado?

A umidade é o problema; o alto calor é a solução

Todos os alimentos contêm água que é liberada quando o alimento é aquecido. O objetivo de refogar (desenvolver uma crosta saborosa na comida) só é alcançado se a água evaporar rapidamente, no instante em que é liberada. Os cogumelos, especialmente os cogumelos brancos cultivados, são difíceis de refogar porque liberam muita água. Mas existem truques para refogar todos os cogumelos para que fiquem deliciosamente dourados e cheios de sabor. O mais importante é o alto calor, que estimula a evaporação rápida. Se o calor não for alto o suficiente, os cogumelos fervem e cozinham em sua própria umidade liberada, em vez de dourar.

Cogumelos amontoados em uma panela liberam muita água. Mantenha o fogo alto enquanto os cogumelos cozinham para evaporar o líquido rapidamente Continue cozinhando até que toda a água acabe. Nesse ponto, você pode deglaze a frigideira com um pouco de líquido, como xerez, caldo ou creme. Use uma colher para raspar o saboroso suco dourado do fundo da panela.

Cogumelos “selvagens” sauté mais seco

Creminis e certos cogumelos “selvagens”, como shiitakes (a maioria dos quais agora são cultivados), cogumelos e chanterelles, contêm menos água do que os cogumelos brancos. Os cogumelos selvagens não apenas são mais saborosos, mas como contêm menos água, também são mais fáceis de refogar.

Quase nenhum trabalho de preparação é necessário. Antes de refogar os cogumelos, limpe o excesso de sujeira. Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, você pode enxaguar cogumelos. Basta enxá-los levemente com água em uma peneira, não os molhe ou eles irão absorver muita água. Seque-os com toalhas de papel e limpe qualquer sujeira teimosa.

Se os caules dos cogumelos parecerem secos, duros ou viscosos, corte apenas essa parte, caso contrário, deixe os caules intactos. Shiitakes são a exceção: suas hastes coriáceas não amolecem, por isso devem ser cortadas onde se juntam à tampa. (Você pode salvar os caules para temperar caldos e molhos.)

Corte os cogumelos do lado mais grosso e tente manter a forma. Conforme os cogumelos liberam sua umidade, eles encolhem. Se você começar com cogumelos em fatias muito finas, eles murcharão e se reduzirão a nada antes de dourar. Não corte cogumelos cultivados mais finos do que 1/4 de polegada. Você também pode cortá-los ao meio ou em quartos de cima para baixo para uma mordida mais carnuda.

Eu gosto de cozinhar cogumelos selvagens inteiros, mas se eles são muito grandes ou precisam ser combinados com outros cogumelos ou ingredientes, eu os corto em pedaços que seguem seus contornos naturais.

Cozinhe em lotes para obter melhores resultados

Refogue os cogumelos apenas um punhado de cada vez, certificando-me de que eles estejam dourados antes de colocá-los de lado e adicionar mais. Não se preocupe com os cogumelos que você adicionou à frigideira primeiro: eles não ficarão na frigideira por tempo suficiente para cozinhar demais.

Comece com uma panela pesada. Uma panela pesada não apenas fornece calor uniforme, mas também retém o calor, então sua temperatura não cairá muito quando você começar a colocar os alimentos na panela.

Deixe a panela quente. Antes de colocar qualquer coisa na panela, aqueça a panela em fogo alto. Se você estiver usando óleo ou manteiga clarificada, aqueça a gordura até que fique ondulada e mal comece a fumegar - você quer ouvir os cogumelos chiarem quando atingirem a frigideira. (Se você estiver usando manteiga inteira, aqueça até que a manteiga fique espumosa.) Cozinhe os cogumelos um punhado de cada vez. Não adicione o próximo punhado até que o primeiro esteja dourado e não haja mais líquido no fundo da panela.

Se os cogumelos soltarem muito líquido na frigideira, continue cozinhando. Você pode cozinhar todos os cogumelos de uma vez, mas como muitos cogumelos abaixam a temperatura da panela, você vai acabar com muito líquido na panela. Se isso acontecer, continue cozinhando os cogumelos até a água ferver. Parte do líquido evapora e parte é reabsorvida nos cogumelos, o que dá aos cogumelos um sabor rico, embora nunca tenham sido realmente salteados.

Quando os cogumelos estiverem uniformemente dourados, empurre-os para o lado e adicione mais. Doure-os e repita o processo até que todos os cogumelos estejam dourados. Continue cozinhando até que os cogumelos estejam bem dourados e não haja mais líquido na panela. Adicione o sabor com uma pitada de alho picado e salsa picada. Cozinhe por mais um minuto ou dois, mexendo para cobrir os cogumelos por igual. Tempere com sal e pimenta e sirva

Algumas maneiras fáceis de adicionar sabor

A gordura que você usa é a primeira maneira de adicionar sabor. A manteiga tem um gosto ótimo, mas é complicada porque queima em uma temperatura mais baixa. A manteiga clarificada, por outro lado, funciona perfeitamente. O azeite de oliva adiciona um sabor adorável e frutado, mas eu não recomendo usar azeite de oliva extra-virgem porque o fogo alto elimina qualquer uma das nuances deste grau mais caro. Para ainda mais sabor, você pode refogar os cogumelos na gordura de pato, banha ou na gordura do bacon ou da panceta.

Deglaze a panela para capturar o máximo de sabor. Você pode remover o glacê da panela, onde um pouco do sabor do cogumelo agora está grudado, com líquidos saborosos, como xerez, vinho, caldo ou creme. Adicione algumas colheres de sopa de líquido enquanto o fogo ainda está alto e continue mexendo para raspar os sucos de cogumelos dourados até que o líquido tenha evaporado completamente.

Alho, chalotas e ervas dão um toque especial aos cogumelos. Os cozinheiros franceses gostam especialmente de cogumelos e gostam de borrifá-los com alho, chalotas ou ervas durante a fritura para dar-lhes um sabor extra. Cebolinhas picadas podem ser adicionadas na metade do caminho para refogar adicionadas muito cedo, elas podem queimar adicionadas tarde demais, elas terão gosto cru. Alho finamente picado é melhor adicionado no final. Eu gosto de misturar alho picado, salsa e às vezes pão ralado (uma mistura que os franceses chamam de persillade) para refogar cogumelos. Também gosto de chalotas e tomilho.


Selvagem sobre cogumelos

O que não é fruta, vegetal ou animal, mas é amplamente consumido em todo o mundo e encontrado na seção de vegetais de supermercados? Bem, na verdade é um fungo, que ganha sua própria categoria ...

Cogumelos são o ingrediente perfeito para receitas que fazem você sentir que o outono finalmente chegou.

Reverenciado por muitos gourmets, um sabor adquirido ou que nunca foi provado por outros, os cogumelos vêm em muitas formas, tamanhos e sabores. Existem milhares de cogumelos no mundo, mas apenas um pequeno número é comestível.

Os cogumelos, sempre na temporada, são cultivados durante todo o ano em todos os estados dos EUA. A Pensilvânia lidera o caminho com cerca de 60 por cento da produção total. Os ousados ​​os escolhem silvestres, mas a maioria opta pelo cogumelo cultivado. Portanto, a menos que você realmente conheça seus fungos, talvez não queira escolher o seu próprio para evitar intoxicação alimentar.

Milhares de anos em construção

Os cogumelos cresceram e são consumidos há milhares de anos. Eles datam de mais de 13.000 anos atrás, quando descobertos em sítios arqueológicos na América do Sul. Continuando na história da culinária, os gregos e romanos usavam cogumelos em sua comida. Diz-se que os romanos tinham "provadores de comida" para garantir que os cogumelos não fossem venenosos.

Variedades de cogumelos

A maioria das pessoas está familiarizada com o botão branco, o crimini de sabor mais profundo e terroso, o portabella de sabor profundo e semelhante a carne e a tampa em forma de guarda-chuva, shiitake rico e amadeirado.

Mas para se tornar um verdadeiro especialista em cogumelos, você pode querer experimentar a delicada ostra cinza, amarelo claro, rosa ou mesmo azul - o enoki de caule fino, sabor suave e crocante usado com frequência na culinária asiática, o pequeno, suave, doce e faia nozes que são colhidas em buquês e maitake de sabor amadeirado semelhante a pétalas, também conhecido como "galinha dos bosques".

Saúde do Toadstool

Os cogumelos são carregados de nutrientes, antioxidantes, não têm gordura, não contêm nenhum grama de colesterol e são pobres em calorias.

Eles são uma boa fonte de três vitaminas B diferentes: riboflavina, que desempenha um papel na função celular, produção de energia, crescimento, desenvolvimento e metabolismo niacina, que promove a saúde da pele e apoia as funções do sistema nervoso e digestivo e ácido pantotênico, que é importante para o metabolismo e a produção de hormônios.

Os cogumelos também são considerados a única fonte de vitamina D na seção de hortifrutigranjeiros. A vitamina D é importante para ajudar a construir e manter ossos fortes, o que é especialmente crítico com a idade.

Propriedades de combate ao câncer sendo descobertas

O centro de câncer City of Hope está conduzindo uma pesquisa que mostra que o pó feito de cogumelos de botão brancos parece reduzir os níveis de antígeno específico da próstata (PSA) em homens que foram previamente tratados para câncer de próstata. Também está descobrindo que pacientes com câncer de mama podem ser ajudados consumindo um extrato à base de cogumelo.

Os cogumelos podem ajudar a perder peso?

Com uma textura semelhante à da carne, os cogumelos são substanciais, fartos e satisfatórios. Mas, ao contrário da carne, os cogumelos são alimentos de baixa caloria, sem gordura e sem colesterol. E isso os torna uma ótima alternativa para quem quer controlar seu peso.

Cogumelos Versus Suplementos

Alguns ensaios clínicos demonstraram que a vitamina D presente nos cogumelos é biodisponível e é tão eficaz em aumentar e manter o status de vitamina D de um adulto saudável quanto tomar um suplemento que contém vitamina D. Embora, os resultados não sejam conclusivos. Na verdade, um estudo de 2012 em dermatoendocrinologia mostrou que 25 adultos que consumiram 2.000 UI de vitamina D do extrato de cogumelo de botão branco diariamente por um período de três meses foram capazes de aumentar e manter seus níveis de vitamina D 25 (OH) semelhantes aos saudáveis adultos que consumiram 2.000 UI de suplementos contendo vitamina D2 ou D3.

Valor Medicinal

Os cogumelos mágicos ou psicodélicos contêm psilocibina, um composto que causa alucinações. Existem algumas centenas de variedades destes no mundo. Mas a posse deles nos EUA é ilegal.

Esses cogumelos não cresceram apenas para o prazer dos humanos. Alguns cientistas acham que esses cogumelos desenvolveram sua capacidade de afastar insetos predadores.

Lewis Carroll deve ter tido algum conhecimento sobre esses cogumelos quando escreveu seu Alice no Pais das Maravilhas livros. Ele descreveu Alice crescendo e diminuindo sempre que comia um lado do cogumelo.

Jefferson Airplane apoiou o pensamento de Carroll enquanto cantavam:

Vá perguntar a Alice, quando ela tiver 3 metros de altura ...

Quando os homens no tabuleiro de xadrez se levantam e dizem para onde ir,

E você acabou de comer algum tipo de cogumelo, e sua mente está

movendo-se para baixo, vá perguntar a Alice. Acho que ela vai saber ...

Uma visita à capital mundial do cogumelo

Se você quiser mergulhar totalmente na tradição dos cogumelos, faça uma viagem à Kennett Square, na Pensilvânia, conhecida como a "Capital Mundial do Cogumelo". Diz-se que mais de meio milhão de libras de cogumelos são produzidos por dia ali. Há um museu de cogumelos chamado The Mushroom Cap na State Street e algumas das casas de cogumelos locais abrem suas portas para os visitantes.

Os moradores locais celebram o cogumelo no Festival anual de cogumelos, que se completa com um desfile e blocos de barracas de comida. Há até o National Fried Mushroom Eating Championship, semelhante ao Wing Bowl, uma corrida de 5 km e uma caminhada divertida de 3 km.

A véspera de Ano Novo é marcada por uma queda de cogumelo gigante, em vez de uma queda de bola.

Uma fazenda de cogumelos é a Phillips Mushroom Farm. Tem um museu, demonstrações regulares de culinária e uma loja de presentes de cogumelos.

Uma demonstração recente de sopa de cogumelos foi liderada por Natalie Jenks, da Natalie’s Fine Foods. Sua receita de Maitake e Sopa de Milho Assado com Poblanos e Crispy Maitake combina milho fresco, o cogumelo maitake exclusivo e temperos para uma sopa maravilhosa de outono.

Para saber mais sobre cogumelos, o que inclui informações sobre saúde e receitas, visite o site do Conselho de Cogumelos.

Maitake e Sopa de Milho Assado com Poblanos e Crispy Maitake. Foto: C. Worthington

Maitake e Sopa de Milho Assado com Poblanos e Crispy Maitake
Rende cerca de 1 litro

2 libras Cogumelos Maitake
1 alho-poró
1 xícara de milho fresco
2 talos de aipo picado
1 litro de caldo de galinha
2 colheres de sopa de azeite
4 raminhos de tomilho
4 dentes de alho
1 xícara de creme
2 Poblanos, picados
Sal e pimenta
½ xícara de creme de leite
2 limas cortadas em fatias
1/2 xícara de coentro fresco, picado

Pique grosseiramente 1 1/2 libra de cogumelos Maitake. Misture com azeite, milho e Poblanos. Asse a 400 graus F. até ficar crocante. Asse o restante do Maitake a 450 graus F. até ficar crocante.

Em uma panela grande, misture o caldo de galinha, 2/3 dos vegetais assados, o aipo, o alho-poró, o alho e o tomilho. Cozinhe até ficar macio. Remova o tomilho.

Adicione o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Adicione os legumes assados ​​restantes. Adicione sal e pimenta a gosto. Cubra com maitakes crocantes, creme de leite e coentro.

Receita de Natalie Jenks da Natalie’s Fine Foods.

Sopa de Cogumelo Fácil. Foto: Conselho de Cogumelos

Sopa Fácil de Cogumelos
Rende 3 a 4 porções

3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 dentes de alho picados
1 chalota, finamente picada
4 onças de cogumelos crimini, picados
4 onças de cogumelos de botão brancos, picados
2 colheres de sopa de farinha multiuso
3 xícaras de caldo de galinha
¼ colher de chá de sal marinho fino, ou a gosto
¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída ou a gosto
Cogumelos salteados fatiados para guarnecer, opcional
Salsa picada para enfeitar, opcional

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande, como um forno holandês, em fogo médio-alto. Adicione o alho e a chalota, cozinhe por 1 minuto, até que comecem a amolecer. Adicione os cogumelos e cozinhe por cerca de 3 minutos, até ficarem macios e dourados. Transfira todo o conteúdo da panela para uma tigela.

Adicione a 1 colher de sopa de manteiga restante à panela. Depois de derreter, polvilhe a farinha e bata rapidamente até formar uma pasta. Reduza o calor para médio. Adicione o caldo um pouco de cada vez, removendo os grumos entre cada adição.

Aumente o fogo para médio-alto e deixe a sopa ferver bem por 3 minutos. Adicione os cogumelos de volta à panela e continue cozinhando por mais 2 minutos. O caldo vai engrossar ligeiramente para ficar um pouco cremoso.

Deixe cozinhar por 3 a 4 minutos e depois coloque em tigelas. Enfeite com cogumelos e salsa, se desejar.


35 melhores receitas de cogumelos para todos vocês, fungos e moças lá fora

Os cogumelos são um dos alimentos mais favoritos de Ree Drummond de todos os tempos. Sim, a Mulher Pioneira apoia totalmente o humilde cogumelo, e é seguro dizer que ela está falando sério sobre seu patrocínio. Ree até afirmou que ama cogumelos na mesma proporção que ela odeia bananas e mdasand ela realmente odeia bananas.

Portanto, provavelmente não é nenhuma surpresa ver esta lista das melhores receitas de cogumelos por aí. Temos momentos em que nosso amigo o cogumelo é a estrela do show (cogumelos recheados, alguém?). Temos receitas nas quais ele desempenha um papel discreto e coadjuvante ao lado de ingredientes maiores e mais ousados, como carne e frango. Temos receitas cremosas de sopa de outono à base de cogumelos e receitas de comida reconfortante do sul à base de cogumelos e massas de cogumelos com queijo em abundância e mdashnot, para mencionar algumas receitas de Instant Pot de cogumelos para tornar suas refeições noturnas um pouco mais emocionantes.

Mas se há uma coisa que cada uma das ideias desta coleção tem em comum, é a delícia pura. Mesmo que você não seja um grande fã de cogumelos no passado, esses pratos provam que os cogumelos são apenas os fungos seu jantar estava faltando (tinha que).


Os cogumelos são ricos em cálcio, cobre, tiamina, ferro, fósforo, selênio e vitaminas B1, B2, B3 e B5. Eles têm baixo nível de colesterol e são ricos em fibras dietéticas e aminoácidos. Eles diminuem o risco de alergias e melhoram a digestão.

Também chamados de cogumelo marrom da faia, buna shimeji e cogumelos concha, esses cogumelos se desenvolvem em árvores de faia mortas. Originais do Leste Asiático e também cultivados no norte da Europa, esses cogumelos apresentam gorros marrons salpicados que estão um pouco rachados. Sua base é branca.

Você pode comê-los crus, mas têm um sabor amargo. Quando você os cozinha, eles dão um sabor doce de nozes e são crocantes para comer. Eles são mais usados ​​em pratos fritos, molhos, ensopados e sopas. Você também pode refogá-los inteiros com caules.

Planejando preparar um prato de macarrão? Use cogumelos Shimeji para adicionar nitidez ao sabor do seu prato.


30 receitas de cogumelos para uma refeição suave aveludada em qualquer dia da semana

Estas ideias de café da manhã, almoço e jantar parecem TÃO luxuosas sem todo o barulho.

Cogumelos são encontrados em tão muitos pratos clássicos em cozinhas de todo o mundo, desde nadar em molhos cremosos para massas até preparar nossos sanduíches e saladas favoritos. Por conta própria, eles têm um perfil de sabor rico e umami que muitos cozinheiros domésticos não se cansam. Mas em outros pratos, os cogumelos podem levar nossos sabores favoritos a novos patamares. E assim como eles transcendem as páginas de quase todo tipo de livro de receitas, você encontrará cogumelos no menu a qualquer hora do dia - desde um café da manhã até um lanche do meio-dia e, finalmente, no jantar mais delicioso que você já teve esta semana .

Além de serem absolutamente deliciosos, os cogumelos sempre ganharam sua auréola saudável para o coração. Todos os cozinheiros domésticos, mas especialmente aqueles em dietas com baixo teor de sódio, migram para os cogumelos, pois contêm um composto chamado ribonucleotídeos glutamato, o que lhes dá suas notas de sabor sem todo o sódio adicionado. Uma xícara inteira de cogumelos contém apenas 5mg de sódio, permitindo que você alcance livremente outros ingredientes mais indulgentes, como queijo, laticínios ou seu pão crocante favorito. Também com baixo teor calórico, os cogumelos são o sonho de qualquer dietista ou flexitarista, pois são ricos em vitaminas B essenciais, incluindo folato e niacina, entre outras.

O melhor benefício para a saúde associado aos cogumelos pode ser sua capacidade de se destacar como um verdadeiro substituto da carne em muitas de suas receitas favoritas. Você pode picar quase qualquer cogumelo (mas especialmente cogumelos portobello, cremini, porcini e botão, é claro) em uma consistência mais fina que imite a carne moída e substituí-lo totalmente ou misturá-lo em uma quantidade menor de seu prato favorito de carne. Além disso, os cogumelos podem ser substituídos por carne em seus molhos para massas favoritos e em coisas como quiche e omeletes no brunch. Se você estiver interessado em comer mais receitas vegetais, os cogumelos serão seu próximo melhor amigo & mdash experimente-os em qualquer uma dessas trocas de carne incrivelmente inteligentes hoje.


Asse os sabores da floresta com pudim de cogumelo selvagem

3 xícaras de creme de leite
5 ovos
Cogumelos variados de 1 lb (Dólares de Prata, Morels, Cantarelos, Portobellos, Shiitakes, Enokis, Trombeta Negra e / ou Galinha da Floresta funcionam muito bem. Todos esses cogumelos podem ser trocados)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de chalotas finamente picadas
¼ xícara de conhaque
1 colher de sopa de óleo de trufa branca (opcional)
Sal e pimenta a gosto

Em uma frigideira grande, derreta a manteiga. Adicione as cebolas e refogue por um minuto (até murchar).

Adicione os cogumelos e o conhaque e leve ao fogo. Cozinhe em fogo alto até que os cogumelos estejam cozidos e a mistura esteja bastante seca. Dependendo dos cogumelos usados, eles podem expelir muita água. Cozinhe a mistura até que todos os sucos sejam reduzidos e absorvidos. Mistura de sal e pimenta, a gosto.

Coloque a mistura no processador de alimentos e processe até ficar homogêneo. (Não precisa ser purê fino.) Em seguida, reserve.

Em uma tigela, coloque os ovos e as natas. Bata levemente como se fosse um creme, tomando cuidado para não bater demais. Adicione a mistura de cogumelos e óleo de trufas, se usar. Ajuste o sal e a pimenta.

Unte com manteiga 10 ramequins individuais de 120 ml e recheie com a mistura. Coloque os ramequins em um banho-maria (banho-maria) para que a água flua ¾ do caminho pelas laterais dos ramequins.

Coloque no forno a 325 ° F por aproximadamente 50 minutos até que o creme esteja firme. Retire do banho-maria e mantenha aquecido. Os pudins podem ser servidos com uma pequena salada ao almoço ou com molho de foie gras e trufas.

Receita cortesia do Chef Peter X. Kelly, Restaurante X e Bully Boy Bar em Congers.


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Excelente entrada de inverno com um vegetal de folhas verdes, uma baguete e um bom vinho tinto terroso.

Fiz isso para o Dia de Ação de Graças para uma opção vegetariana. Boa receita, mas eu usaria todos os cogumelos frescos. O seco tende a ficar um pouco duro após a reconstituição. No geral, a receita era boa.

Excelente! Usei salva + tomilho e uma crosta sem glúten. Todo o resto está escrito. Achei que precisava de mais sal do que eu costumava temperar os cogumelos. Isso praticamente evaporou em uma mesa lotada. Todo mundo adorou. Só lamento não ter sobras. Uma nota: não precisou de 30 minutos inteiros para assar. I & # x27d sugiro 25-30 minutos em vez disso.

Excelente! Feito nesta véspera de Natal para acompanhar um filé mignon e foi um grande sucesso. Com certeza vai se tornar uma tradição em nossa casa.

Muito deliciosa. Talvez um pouquinho menos de queijo para torná-lo perfeito, mas farei de novo!

Um verdadeiro favorito. Às vezes eu aumento a quantidade de chalotas e sempre começo com 12 onças de cogumelos crimini. O Brandy Calvados adiciona um sabor agradável.

Fiz isso para trazer para a festa de degustação de vinhos Pinot Noir, e foi o melhor acompanhamento da festa, com apenas uma migalha sobrando. Demora muito tempo para colocá-lo junto, entre a crosta, os cogumelos e picar ervas frescas (alecrim / tomilho). Eu tenho outra receita de uma torta de cogumelos que usa apenas cogumelos porcini (sem cremini), com caldo de carne e cebola roxa, que tem um sabor mais rico de cogumelo, mas este foi um segundo próximo.

Isto foi absolutamente delicioso - viveu até o hype nos comentários. Muito & quotcuidado & quot simples e saboroso! Ele desapareceu de um hors d & # x27oeuvres espalhados com um monte de outras comidas deliciosas. Se eu fizer de novo para este tipo de festa, use uma assadeira retangular para tortas e corte em fatias finas.

Perfeito COMO ESTÁ .. não mude nada. você será feliz. Mistura de ervas usada sugerida por outro. Alecrim e tomilho. Eu às vezes aprimoro após o primeiro teste. Mas isso NÃO precisa de melhorias

Isso é fabuloso COMO ESCRITO. usei ervas sugeridas por outros, alecrim e tomilho. Às vezes procuro melhorar as receitas depois de tentar uma vez. não isso .. apenas perfeito e todos os hóspedes concordam. Aproveitar

Rico, delicioso, saboroso. Se você não secou porcinos, não se preocupe com isso. Usei shitaki e crimini, que funcionaram muito bem. Eu provavelmente usei 1/2 xícara de queijo na crosta e cerca de 1 / 3-1 / 2 xícara de queijo no topo. Perfeito.

Fiz isso como aperitivo e usei mini xícaras filo. Era bom, mas muito mais trabalho do que o necessário para um delicioso aperitivo de cogumelos. Além disso, o creme sobrecarregava / cozinhava por cima da maioria dos copos de recheio, por isso não era muito atraente. Da próxima vez, se eu usasse isso como base para um aperitivo, eu apenas saltaria os cogumelos com os aromáticos e adicionaria um pouco de creme de leite, depois de esfriar adicionaria queijo ralado antes de encher as xícaras. Dito isso, com certeza farei a torta de tamanho real, pois os sabores aqui são maravilhosos.

Eu não tinha os cogumelos porcini, então tive que improvisar essa parte da receita, mas acabou bem, independentemente da exclusão. Acho que reduziria a quantidade de Gruyère e possivelmente aumentaria a mistura do creme da próxima vez para dar aos outros sabores da torta uma chance melhor de resistir a um queijo tão forte. Eu definitivamente farei isso de novo.

Isso foi realmente bom, mas demorou um pouco. Realmente rico e saboroso. Feito da forma como está escrito, exceto que eu não gosto de ovos, então fiz creme com leite, queijo e farinha. fazendo isso pela terceira vez hoje.

É o melhor. exatamente como está escrito. Ervas usadas como alecrim e tomilho sugeridos. Não poderia ser melhor Os amigos costumam solicitar que eu faça isso. Perdido de semelhante, mas este é o ÚNICO para manter.

Existem várias outras tortas de cogumelos selvagens neste local e em outras, mas ESTA é excelente. Faça exatamente como indicado e use alecrim fresco e tomilho conforme sugerido. Não fica melhor do que isso. Tenho amigos me pedindo para fazer isso repetidamente. O MELHOR de cada vez.

Isso recebeu ótimas críticas. Usei uma mistura de chanterelles e crimini frescos. Subsei cerca de 5 onças de chanterelles para o porcini seco. O alecrim e o tomilho ficaram excelentes na torta. Cozinhei a crosta por cerca de 25 minutos para dourar, mas ainda precisava voltar ao forno assim que os pesos da torta estivessem fora para cozinhar mais o fundo (outros 10).

Fiz isso como um experimento para um prato vegetariano de Ação de Graças. É tão lindo e delicado. Pedaços de cogumelos sobressaem do creme Gruyere de nozes. Será um sucesso com seus amigos e familiares!

Insanamente bom. Meus convidados do jantar ficaram muito felizes com este. Eu tive que assar a crosta às cegas cerca de 10 minutos a mais do que a receita indica antes de dourar.

Devo somar meu voto, isso é ótimo e como tantos outros que fiz assim como está escrito. Para ervas use alecrim e tomilho também. Perfeito em todos os sentidos ... textura, sabor, exclusividade. Eu servi como almoço com salada, junto com saladas frias em um bufê à temperatura ambiente e aproveitei as poucas sobras (não com frequência). Você ficará feliz por ter feito isso.

Eu fiz isso ontem à noite para um primeiro curso com uma pequena quantidade de verduras ao lado. Excelente. Os sabores eram excelentes. Como outro, usei alecrim e tomilho. Não foi possível pedir um resultado melhor. Faria novamente para o almoço ou jantar leve com salada. Faça amigos vegetarianos muito felizes. Além disso, feito conforme escrito, sem alterações .. usado crimini. Vou cortá-los mais finos da próxima vez. Tendo sobras para o jantar esta noite.

Droga, este é um vencedor! Eu dobro os cogumelos e o queijo. ambos os quais você nunca pode ter o suficiente.

Asse em forminhas pequenas para massa folhada, acrescente a mistura e leve ao forno. Para ervas, usei alecrim e tomilho. Coloque o gruyere ralado no fundo da xícara, acrescente a mistura de cogumelos e cubra com mais queijo. Sirva em temperatura ambiente como aperitivo sobre manteiga de alface com um molho bem leve (usei vinagre balsâmico de cereja regado sobre a alface). convidados queriam mais :-)

Muito fácil e incrivelmente saboroso! Farei isso muitas vezes mais novamente.

parece bom, vou tentar com cepes secos, shitake e portobello. Subteie o óleo de trufas para a manteiga e use a massa folhada.


Bife Grelhado com Cogumelos Selvagens

  • Tempo de preparação 10 minutos
  • Tempo de cozimento 15 minutos
  • Serve 2
  • Dificuldade Fácil

Ingredientes

Método

Pré-aqueça duas frigideiras pesadas até ficarem bem quentes.

Enquanto as panelas esquentam, prepare a pasta de temperos. Esfarele o Knorr Beef Stock Cube em uma tigela pequena e misture 2 colheres de sopa de azeite de oliva para formar uma pasta. Adicione o porcini em pó e misture bem.

Espalhe metade da pasta de maneira uniforme e completa sobre a parte superior de cada um dos bifes.

Coloque os bifes na assadeira, com o lado temperado para baixo. Cozinhe por 3 minutos. Enquanto cozinham, espalhe o restante da pasta sobre o lado não temperado de cada bife e vire-os na frigideira.

Cozinhe por mais 3 minutos, depois desligue o gás ou a eletricidade e deixe os bifes continuarem cozinhando no calor residual da frigideira até que estejam cozidos a gosto, virando pelo menos uma ou duas vezes ao fazer isso.

Se a sua frigideira não for espessa o suficiente para reter o calor dessa forma, basta reduzir o fogo e terminar o cozimento em fogo muito baixo.

Gosto de cozinhar o meu até o sangue subir à superfície, quando sei que o bife vai ficar mal passado, do jeito que eu gosto.

Enquanto isso, enquanto os bifes estão cozinhando, esfregue um pouco de azeite sobre os cogumelos ostra e cozinhe-os na segunda frigideira até que estejam cozidos, permitindo 2-3 minutos de cada lado.

Coloque os cogumelos grelhados em uma travessa. Cubra cada cogumelo com um bife cozido, regue com um pouco mais de azeite, decore com raminhos de salsa e sirva imediatamente.


Ragoût de cogumelo selvagem

Cogumelos secos são meu tipo de luxo, conveniente e acessível. Embora caviar ou foie gras raramente caibam no meu humor ou orçamento, sempre posso ter shiitakes, porcini, cogumelos e cogumelos secos à mão. E eu procuro por eles com frequência - tanto nas noites agitadas, quando o tempo está passando, quanto quando estou procurando um impulso extra de sabor para elevar um prato especial. O sabor dos cogumelos secos é concentrado e intenso, e a textura é boa e carnuda. Como cogumelos frescos, eles são ótimos em tudo, de sopas a molhos e refogados.

Dê-lhes um banho. Antes de usar cogumelos secos em uma receita, mesmo que seja uma sopa ou um guisado, é melhor hidratá-los em água quente. Isso é necessário por dois motivos: primeiro, ele engrossa os cogumelos e, como bônus, o líquido de molho cria um caldo saboroso, que você pode incorporar a um prato da mesma forma que faria com qualquer outro tipo de caldo. Em segundo lugar, molhar também ajuda a remover os grãos dos cogumelos que, de outra forma, estragariam seu prato.

Depois que os cogumelos estiverem macerados, é fácil adicioná-los a refogados, ensopados ou molhos. What I do is brown the meat or fish (if there’s any in the dish) and then sauté the rehydrated mushrooms with the aromatics like shallots, garlic, or onion. Because they’re moist, the mushrooms don’t exactly brown, but this quick toss in hot oil really intensifies their flavor. Finally, I add the mushroom soaking liquid and finish cooking the dish.

The way I see it, there’s no set rule for which mushroom to pair with a specific dish. It makes sense to look to the mushroom’s native region, using Italian porcini in risotto, shiitakes in Asian dishes, and chanterelles in French sauces and bistro classics like omelettes. But I often mix shiitakes with other kinds of mushrooms, particularly when I’m using a pricey variety like morels. It’s a little trick of mine. Shiitakes’ flavor perfectly complements that of other mushrooms, and their affordability keeps the meal in the realm of simple, home cooking, just where it belongs.

Buying and storing dried mushrooms

The quality of dried mushrooms can vary greatly. My main rule is to buy them from a trusted source. If I can get a good look inside the package, I look for mushrooms that have a nice size and shape, and I avoid overly shriveled or crushed specimens.

The best way to buy dried mushrooms is to inspect their quality visually—they should be intact and not too shriveled. Dried mushrooms are sold in many supermarkets, but if you don’t see them, try specialty stores and high-end grocery stores like Whole Foods markets we also liked the mushrooms we ordered from Gourmet Mushrooms and Mushroom Products.

For long-term storage, I seal dried mushrooms in two heavy-duty zip-top freezer bags and put them in the freezer where they’ll keep indefinitely. For short term storage (a month or less), I seal the mushrooms in an airtight container or ziptop bag and store in a cool, dark place.

Shiitakes

Versatile, affordable dried shiitakes are my go-to mushroom. Their meaty texture and smoky flavor is great on its own or paired with other varieties. Shiitakes are an obvious choice for Asian dishes, filling out soy-based braises or stews or perking up quick stir-fries.

Look for shiitakes with thick brown caps ridged with white. The stems can be woody, so trim them off and discard after soaking.

Porcini

Chewy, succulent, and intensely flavorful, dried porcini (or cèpes) have a deep, earthy essence that complements Italian seasonings and is delicious with pork and chicken.

Porcini (pronounced pour-CHEE-nee) have thick stems and broad caps and are generally sliced before they’re dried. After rehydrating them, you can use them just as you would fresh mushrooms.

Chanterelles

The golden, apricot hue of chanterelles befits their bright, fruity flavor. Their size can vary from tiny blossom-like specimens to impressive 5-inch trumpets, and in the dried form, they can be quite pricey. When rehydrated, their texture is pleasantly chewy the stems, however, can be woody, so after soaking, trim off tough stems and discard them. Pair chanterelles with eggs and cream sauces.

Morels

Nutty, buttery, and somewhat smoky, dried morels go beautifully with spring ingredients like asparagus and spring onions (or ramps, if you can find them). The hollow, honeycombed caps of wild morels can harbor sandy grit. With cultivated varieties this isn’t as much of a problem, but to be on the safe side, it’s a good idea to rinse morels with water before soaking them.

How to soak dried mushrooms

Put the mushrooms in a medium heatproof bowl. For Leek & Morel Strata, Wild Mushroom Ragoût, and Risotto with Peas & Porcini, pour in 2 cups boiling water and weight down the mushrooms with a small plate so the mushrooms are submerged. (If you’re using smaller or larger amounts of mushrooms, just use enough water to completely submerge them.) Soak until they’re plumped and softened, about 20 minutes (some varieties might take longer). Use a slotted spoon to transfer the mushrooms to a cutting board, squeezing any excess liquid from the mushrooms back into the soaking liquid. Deixe esfriar. Remove and discard any tough stems. Coarsely chop the mushrooms. Strain the soaking liquid through a coffee filter or paper towel set in a sieve. Set aside the mushroom “broth” for use in your dish or freeze for another time.

Simple ways to use dried mushrooms

When you have dried mushrooms in the pantry, there are lots of quick and simple ways to use them in your everyday cooking. Once you rehydrate them, they can go just about anywhere fresh mushrooms can go.

• Stir them into pilafs and other rice dishes.

• Add them to tomato or cream-based pasta sauces.

• Stir them into pan sauces for chops and cutlets.

• Add them to stir-fries. . Sauté with green beans or snap peas.

• Add them to eggs: Sauté rehydrated dried mushrooms with shallots and butter and fold into omelets, frittatas, or scrambled eggs.

• Make flavored butter: Pulse rehydrated morels or chanterelles with softened butter and a fresh herb like thyme in a food processor. Use right away or shape into a log, wrap in plastic, and refrigerate. Pats of the butter are delicious on roasted or grilled meats and vegetables.

Experiment with other dried mushrooms

Once you’re comfortable working with these more common dried mushrooms, try some of the more exotic varieties: Wood ears are wonderful in soups and stirfries. Dried black trumpets and lobster mushrooms add intense flavor to mushroom sauces and pair wonderfully with sautéed seafood. Versatile dried cremini and oyster mushrooms are great with beef or pastas.


Freezing

After I make duxelles, they’re going straight to the freezer–either in a vacuum sealed bag pressed flat for quick thawing, or my personal favorite: the ice cube tray. Duxelles frozeon in an ice cube tray can be frozen in a re-sealable vacuum bag, or wrapped in parchment and frozen in a Ziploc, then presto! Take a chunk out whenever you need for that special sauce or stuffing

Venison pot roast with duxelles stuffing. You could use many different cuts from many different animals here. Recipe link below.


Assista o vídeo: Portugal em Direto - Festival Gastronómico Sabores de Outono (Janeiro 2022).