Receitas tradicionais

Caviar da Califórnia substituindo o caviar selvagem

Caviar da Califórnia substituindo o caviar selvagem

Os dias do caviar selvagem acabaram; em vez disso vá para a Califórnia

Caros ricos do mundo, se você está comprando caviar selvagem de verdade, você tem muito dinheiro.

O Los Angeles Times relata que a nova capital da produção de caviar não é outra senão Sacramento, Califórnia, onde o caviar criado em fazendas é rei.

Naturalmente, o caviar selvagem tem sido o símbolo de restaurantes sofisticados e luxuosos, mas a sobrepesca, a ganância, a poluição e a caça ilegal (ver: Você tem correio) levaram ao esgotamento do caviar selvagem. "O caviar selvagem se foi, e todos nós podemos esquecê-lo", disse Alexandre Petrossian, da empresa francesa de caviar de 92 anos, ao LA Times. Portanto, o esturjão criado em fazendas e suas ovas são "a próxima geração de caviar", aparentemente.

O condado de Sacramento é agora supostamente o centro da produção de caviar, produzindo 70 a 80 por cento da produção dos EUA, e o caviar americano aparentemente está decolando, diz Petrossian. O motivo? "Não é muito salgado, nem muito suspeito, parece apresentável e tem ovos maiores e firmes." Os preços do caviar do norte da Califórnia variam de US $ 62 a US $ 88 por 1 onça, mas isso não é nada comparado ao caviar selvagem que o Awl encontrou, vendendo por mais de US $ 152 a onça.


O caviar acessível existe?

Nosso guia para comprar ovas de esturjão e outros peixes curados por um preço razoável.

Caviar há muito é considerado uma extravagância - e custa US $ 95 ou mais, o que não é surpreendente. A boa notícia é que hoje há uma escolha maior de caviar e outras ovas de peixe curadas, tornando-os mais acessíveis do que nunca. E adivinha? Também é saudável. Caviar e ovas são ótimas fontes de ômega 3 e vitamina B12 e também contêm vitaminas A, E, B6, ferro, selênio e magnésio, portanto, há ainda mais motivos para apreciá-los.

Por definição, o caviar é a ova curada do esturjão. Embora você possa associar o caviar às variedades tradicionais de beluga, osetra e sevruga do Mar Cáspio, que custam centenas de dólares por quilo, os EUA também produzem caviar e, no início dos anos 1900, eram o maior produtor de caviar do mundo. Hoje você verá o termo aplicado a muitas outras ovas de peixe também. Por causa da sobrepesca anterior, grande parte da produção atual de caviar e ovas é proveniente de peixes criados em fazendas de maneira sustentável.

Não importa qual seja o seu orçamento, há um caviar ou ova para você. Segundo Petra Bergstein, fundadora da The Caviar Company, o caviar doméstico tende a ter um preço mais amigável, porque assim que você começa a importar, existem impostos, autorizações e taxas que aumentam o preço. No entanto, se você está procurando caviar importado, a opção mais econômica que ela recomenda é o esturjão siberiano mais vendido da empresa, com nozes e liso, a partir de US $ 95 a onça.


O desafio de saber o que está realmente na lata Osetra

PARA quem tinha dinheiro, comprar caviar costumava ser simples. Em ordem decrescente de preço, havia o delicado e premiado beluga com nozes e às vezes dourado osetra e o escuro e assertivo sevruga.

Hoje, a beluga está proibida nos Estados Unidos, e a colheita de osetra e sevruga selvagens nos mares Cáspio e Negro para o mercado internacional de caviar foi interrompida pelo menos até fevereiro.

Em seu lugar, seis espécies de esturjão, junto com alguns híbridos, são cultivadas para caviar. As diferenças entre eles podem ser obscuras até mesmo para biólogos marinhos. Alguns revendedores estão tirando proveito da confusão, e talvez aumentando, rotulando muitos dos novos caviars cultivados como “osetra”.

“Quando a beluga foi proibida nos Estados Unidos, os negociantes começaram a vender osetra”, disse Rod Mitchell, proprietário da Browne Trading em Portland, Me., Que vende caviar e outros frutos do mar. “Eles ainda estão fazendo isso, mesmo quando não estão vendendo osetra verdadeiro.”

Alguns osetra genuínos do Cáspio, ou Acipenser gueldenstaedtii, são cultivados na Alemanha, Israel, China, Bulgária e Itália. Até poucos anos atrás, ovas dessa espécie e Acipenser persicus, também do Mar Cáspio, eram os únicos caviares vendidos como osetra.

Mas as ovas do esturjão siberiano, Acipenser baerii, e do esturjão branco nativo da América do Norte, Acipenser transmontanus, freqüentemente levam o nome de seu primo mais conhecido e glamoroso.

“O termo osetra está sendo usado de forma bastante vaga atualmente e, embora possa não ser ilegal, é confuso para os consumidores”, disse a Dra. Ellen Pikitch, diretora executiva do Instituto de Ciência de Conservação do Oceano na Stony Brook University em Long Island .

O site da Paramount Caviar vende Asian Osetra e Baeri France Osetra. Caviar Russe oferece "osetra siberianos criados em fazendas". Ao descrever alguns caviars cultivados em seu site, a empresa de Miami Marky enumera "osetra caviar de Acipenser transmontanus (esturjão branco)".

Depois, há o caviar Zwyer vendido no Food Emporium. Sua embalagem afirma que é oscietra (uma das muitas grafias para osetra) e usa o lema “O legado do Cáspio”. Uma pequena impressão no frasco diz que contém ovas de baerii siberianos criados no Uruguai, em nenhum lugar perto do Mar Cáspio.

As empresas têm diversas justificativas para o uso do nome osetra. Alexander M. Guest, que está fazendo o marketing para Zwyer Caviar, disse que baerii é “uma espécie de osetra”. No Caviar Russe, David Magnotta, o proprietário, disse que não acha que é enganoso porque a palavra russa para esturjão é osetr. Mark Zaslavsky, o presidente da Marky's, deu a mesma explicação: “Todo esturjão é osetra. É um termo comercial. ”

Hossein Aimani, proprietário da Paramount, disse que usa o termo osetra para baerii porque "nos últimos anos foi isso que o mercado fez", acrescentando que ele pode repensar sua rotulagem.

Um acordo internacional que controla o comércio mundial de espécies ameaçadas de extinção e o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos exige que as grandes latas usadas para importar caviar listem o tipo de esturjão e sua origem. E a Food and Drug Administration, que supervisiona a rotulagem dos alimentos, afirma que as informações devem ser fornecidas nos recipientes menores vendidos nas lojas, embora um rótulo dizendo simplesmente “ovas de esturjão” também seja aceitável.

Em alguns rótulos, no entanto, o nome osetra é proeminente, e a espécie verdadeira é vista apenas nas letras miúdas, se é que aparece.

Em uma mensagem de e-mail, Phaedra Doukakis, uma cientista pesquisadora sênior do instituto em Stony Brook, que tem trabalhado com o Museu Americano de História Natural na identificação de caviar, escreveu: “Baerii não é realmente osetra”. Mas ela também disse: “É realmente difícil distinguir os dois geneticamente”.

No entanto, há empresas que procuram manter as coisas claras. Petrossian, Sterling Caviar, Browne Trading, House of Caviar and Fine Foods e Gary’s Seafood Specialties dizem exatamente que tipos de ovas de esturjão eles vendem, sem vestir transmontanus ou baerii como osetra.

Os esforços para lucrar com o brilho do Cáspio confundem o novato em caviar, assim como o conhecedor que aprecia as dicas complexas de avelã em osetra genuíno. Ele também prejudica outros caviars de criação verdadeiramente finos agora no mercado.

“Queremos que os clientes entendam a qualidade de nosso transmontanus”, disse Marion Mahone, gerente geral do czar Nicoulai Caviar, de San Francisco. A empresa tem chamado seu caviar transmontanus de “California Estate Osetra”, mas a Sra. Mahone disse: “Estamos retirando o termo osetra de nossos rótulos. Não queremos enganar. ”

Os caviars de cultivo de hoje, muitas vezes cultivados de forma sustentável, merecem ser apreciados por seus próprios méritos, como o sabor limpo e levemente salino e a textura firme e agradável do transmontanus ou o sabor um pouco mais terroso do baerii, que pode ter um toque de doçura.

Como a beluga do Cáspio, as barganhas do caviar e as guerras de preços são coisas do passado. Independentemente de onde o esturjão é cultivado, os preços de varejo agora começam em torno de US $ 60 a onça, alguns goles, na melhor das hipóteses. As únicas opções mais baratas são o hackleback americano e o paddlefish, que melhoraram, mas ainda podem ter gosto de lama, ou ovas de salmão e truta.

E considerando o preço, muitos compradores podem, com razão, querer saber se há realmente osetra naquela pequena lata.


The Great California Caviar Rush

Em uma ventosa tarde de abril nas planícies gramadas do delta de Galt, Califórnia, nadadeiras e caudas agitavam as águas dentro de tanques elevados do tamanho de piscinas acima do solo.

As barrigas do esturjão de 100 libras e um metro e oitenta de comprimento da fazenda de aquicultura Fishery eram brancas, as bocas de aspirador de pó desdentadas e ligeiramente arqueadas. Os peixes têm pele de tubarão. Em seus flancos largos correm pontas de répteis, chamadas de "escamas", antigos protótipos de escamas de peixes. Eles são brutais na aparência, feios até, fósseis vivos de uma encruzilhada evolucionária pré-histórica.

Esturjão-Acipenseridae- sobrevivi ao que quer que tenha matado os dinossauros. Eles sobreviveram a tudo nos últimos 250 milhões de anos, apenas agora para serem vítimas do desejo do homem por seus cachos de ovas brilhantes. Seus ovos são vendidos por até US $ 270 a onça em lojas gourmet em todo o mundo e enfeitam as entradas de US $ 50 em pratos de toalha de mesa branca em todos os lugares.

Caviar - o outro ouro negro - sublimemente salgado, doce, terroso, um gosto adquirido, com certeza, e agradável à vista, tem sido uma iguaria de cãs, czares, monarcas e aristocracia por milênios. Mas, na última década, o mercado de caviar de esturjão selvagem - o crème de la crème da iguaria - foi destruído por caçadores, contrabandistas, águas poluídas e a ameaça de extinção para as mais apreciadas das 27 espécies de esturjão do mundo, aqueles que produzem caviar beluga.

Além de proteger o esturjão ameaçado de extinção, as proibições de importação de caviar do Mar Cáspio têm outra vantagem. Eles criaram uma oportunidade para um grupo de biólogos empreendedores e criadores de peixes na região do Vale Central da Califórnia, onde fazendas de gado deram lugar a fazendas de esturjão. Agora, os produtores de ovas domésticas criaram uma indústria de caviar sustentável, conquistando, embora reticentemente, o paladar coletivo da estratosfera da alta gastronomia. E as cadeias de supermercados do mercado verde, como a Whole Foods Market, abandonaram os pilares do caviar do Mar Cáspio para as marcas domésticas sustentáveis.


Receita: Caviar de Cowboy

O caviar de caubói é uma comida ideal para festas & # 8212, especialmente no Sul, onde a temporada de uso não autorizado começa antes que o ar fique fresco. Onde antes usar a traseira do caminhão significava literalmente baixar a porta traseira do caminhão de um amigo, abrir um saco de batatas fritas e uma lata de cerveja, agora temos barracas, mesas e decoração. Nem é preciso dizer que os lanches também melhoraram. O caviar cowboy é melhor feito antes de ser recheado, mas não pesado, e pode ser servido em temperatura ambiente sem qualquer sinal de queijo coagulado ou maionese questionavelmente quente.

Embora eu defenda o uso de feijão enlatado, em algum momento os cozinheiros começaram a levar a conveniência longe demais, substituindo o vinagrete simples pelo molho italiano engarrafado. Usar o molho comprado na loja deixa o molho muito oleoso, estranhamente doce e com sabor artificial. Em minha mente, não há necessidade de pegar esse atalho quando, com alguns golpes rápidos de sua faca e um chicote de seu batedor, você pode dar um mergulho com gosto fresco. Eu coloco caviar de caubói em burritos de ovo mexido no café da manhã, jogo com grãos cozidos para o almoço, sirvo em cima de folhas de alface para o jantar e, claro, lanche com tortilla chips. Também é por isso que os sabores de cominho, pimenta em pó, orégano e limão se sentem em casa nesta receita.

O que é Cowboy Caviar?

Quer você o chame de caviar de cowboy, caviar do Texas ou até mesmo caviar Dixie, este é o seu molho de feijão padrão atualizado. Na década de 1940, Helen Corbitt, chef, autora de livros de receitas e transplante de ianques para o Texas, recebeu a tarefa de atender a um evento usando apenas produtos cultivados no Texas. O resultado foi Texas Caviar, uma salada de feijão fradinho temperada com vinagrete leve e batizada com uma leve piscadela para a ambivalência de Corbitt em relação ao uso do humilde feijão frade. Minha opinião sobre a criação do Corbitt & # 8217s usa uma combinação de feijão-fradinho e feijão preto e adiciona uma variedade colorida de vegetais frescos e crocantes.


Caviar terrestre de sementes de kochia

Quase não acreditei na minha primeira mordida de tonburi selvagem - uma preparação que envolve ferver e embeber sementes de kochia para fazer o que é conhecido como "caviar terrestre". As sementes verdes e pretas incham para uma textura gelatinosa com um acabamento brilhante, e a sensação na boca é a textura simultaneamente escorregadia e crocante do caviar.

O sabor é muito bom também. Tonburi foi descrito como gosto de brócolis e alcachofra, e pode ser temperado para dar um sabor de caviar. De acordo com o fornecedor de tonburi BienManger, é uma especialidade da prefeitura de Akita no Japão e um ingrediente na culinária vegetariana budista Shojin-ryori. Geralmente é servido temperado com peixe defumado ou misturado com maionese.

Na verdade, esse é um ingrediente maravilhoso - e com um pouco de know-how e esforço, podemos acessá-lo gratuitamente. Isso é porque kochia (Kochia scoparia syn. Bassia scoparia), uma erva não nativa e alguns dizem que é nociva, é muito abundante nas regiões oeste e em áreas localizadas ao redor do mundo.

Sementes de Kochia, peneiradas para remover o joio. As sementes incham, então, mesmo que pareça que você não recebeu tanto, você receberá várias vezes a quantidade quando terminar.

Obtendo as sementes

As sementes de Kochia podem ser coletadas do final do verão até o outono. A planta é fácil de detectar neste momento porque muitas vezes fica vermelha brilhante antes de secar e ficar marrom. Nas variedades cultivadas, a folhagem inteira pode parecer vermelha, como na magnífica exibição de esferas de kochia cultivadas no Hitachi Seaside Park, no Japão.

Cabeças de flores verdes de kochia, com pontas densamente agrupadas e folhas compridas e finas subtendendo. Espere até que fiquem dourados e sequem antes de colher as sementes. Foto de Gregg Davis.

Kochia se prolifera em Denver, onde pode crescer mais alto que minha cabeça, e em meu quintal a 10.000 pés em South Park, Colorado. É uma erva daninha comum, freqüentemente encontrada em povoamentos quase puros que se estendem por quilômetros e quilômetros de fronteiras de campos agrícolas e acostamentos de estradas.

Na maturidade, a kochia tem a aparência de uma erva daninha arredondada e com muitos ramos. Ao contrário do cardo russo (Salsola kali), outra erva daninha frequentemente encontrada crescendo nas proximidades, a kochia não é espinhosa ou de outra forma prejudicial. As pontas das sementes secas apresentam frutos minúsculos e imperceptíveis que, ao serem inspecionados com uma lente de aumento, parecem um pouco com flores ou estrelas porque têm cinco asas pontiagudas como papel ao seu redor. Cada uma das muitas pequenas estrelas agrupadas em cada ramo tem uma folha fina saindo de sua base e cada uma contém uma semente preta plana em forma de lágrima.

Removendo sementes de kochia de plantas secas perto de um prédio abandonado. Kochia gosta de lugares perdidos com solo perturbado. O truque é encontrar um bom canteiro que não esteja crescendo bem ao longo da estrada. Foto de Gregg Davis.

As sementes e o joio da Kochia podem ser despejados em um recipiente de coleta facilmente, passando uma mão segura ao longo dos galhos. As pontas dos ramos deixados para trás são semelhantes a filamentos - macios, brancos e difusos nas pontas. Como a kochia tende a cobrir grandes áreas e é uma produtora prolífica de sementes, uma forrageadora paciente pode colher uma quantidade substancial de frutas e sementes minúsculas.

Fazendo Tonburi

Meu método para fazer tonburi com sementes secas e forrageadas em áreas silvestres envolve primeiro despejar o material em uma tigela grande e esfregá-lo entre os dedos por um tempo. Isso é fácil de fazer enquanto assiste à TV. O processo solta o joio e as cascas das sementes.

Sementes secas, folhas e pontas de sementes difusas, arrancadas das plantas secas.

Em seguida, como a kochia é uma espécie não nativa facilmente disseminada, não uso meu método normal de sopro na tigela para separar o excesso de folha e cascas de frutas secas. Em vez disso, peneiro os menores pedaços de palha em uma peneira (uso nosso protetor de respingos) e, em seguida, emprego o método de bater na assadeira da minha cara-metade para separar o resto. (Isso envolve espalhar o material em uma extremidade da assadeira, inclinando-a ligeiramente e batendo por baixo ou acima para que as sementes rolem e saltem para a outra extremidade, deixando o joio para trás.) É um método imperfeito porque o joio inadvertidamente desliza para baixo também, de modo que a cada dez batidas mais ou menos você desliza todo o material de volta para a extremidade superior da bandeja. Mas as sementes se acumulam na base e podem ser transferidas para uma tigela pela colher quando cada lote é concluído. É provável que alguma palha permaneça na mistura, mas não prejudica muito o produto final.

Depois de joeirar, o próximo passo é ferver as sementes até ficarem macias, o que para mim demorava cerca de 10 minutos a 10.000 pés, e então mergulhá-las imediatamente em água fria e deixá-las de molho durante a noite. Em seguida, é bom esfregar novamente as sementes úmidas para soltar as camadas de sementes restantes, que podem ser decantadas com água. Em seguida, enxágue e coe para produzir tonburi vegano semelhante ao caviar.

As sementes embebidas incharam para produzir um caviar vegan muitas vezes maior que o volume seco. A textura e a textura crocante são semelhantes às do caviar real.

Caviar Vegan feito por espécies invasivas

Eu costumava comprar caviar quando morava na Califórnia. Desde então, parece ter aumentado de preço, ou apenas fiquei mais pobre. Em qualquer caso, nunca mais o compro.

Caviar preto de esturjão selvagem é proibido na lista de Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium. “Todas as 26 espécies de esturjão selvagem em todo o mundo estão esgotadas ou perto da extinção”, explicam. “Esses peixes crescem lentamente, amadurecem tarde e não conseguem acompanhar a alta demanda por caviar.” O grupo recomenda optar pelo caviar cultivado nos EUA ou Canadá como a melhor opção.

A primeira vez que eu fiz isso, eu encarei meu caviar vegano feito por espécies invasivas em descrença por um tempo. O que você faria se uma quantidade repentina de quase caviar pousasse em seu colo?

As pesquisas online produziram algumas ideias interessantes. Encontrei uma imagem de bacalhau Murray escalfado na manteiga com rabanete bebê, daikon japonês refogado, tonburi e wakame cristalizado, outra de ostra soba gelada, geléia de champanhe, pepino em conserva e tonburi. Babava na lagosta com fitas fritas de batata-doce, tonburi e molho de lagosta. E a lista continua.

Embora muitos sites descrevam o tonburi como uma iguaria gourmet, um comentarista observou que, de acordo com sites em língua japonesa, as sementes "só se tornaram 'comida' depois que as pessoas na moderna prefeitura de Akita estavam à beira da fome". Seja iguaria, comida de fome ou substituto sustentável para um recurso esgotado, eu não me importo. As sementes de kochia inchadas são simplesmente fantásticas.

Um pãozinho com peixe cozido, abacate, plantas silvestres e tonburi. Foto de Gregg Davis.

No final, fiz um milhão de rolos de sushi, usando uma paleta de ingredientes silvestres e cultivados, cobrindo cada um com um lindo filete de tonburi.

Você também pode se divertir muito

Para mim, coletar sementes silvestres é uma atividade meditativa, assim como o tempo gasto limpando e esfregando. Todo o processo parece silenciosamente transformador - e ainda mais com as sementes de kochia, que se transformam em um "caviar terrestre" mágico.

Quando a kochia fica vermelha no outono e seca até ficar marrom, eu te exorto, vá em frente e colete algumas sementes. Deixe-os secar completamente - leva apenas um minuto para espalhá-los em uma bandeja. Você nem mesmo precisa usá-los imediatamente. Mas eu prometo - se você estiver disposto a um dia levar a ideia em prática, há um pote de ouro no final deste arco-íris kochia.

ATUALIZAÇÃO 10.22.17: Algumas pessoas relataram uma sensação de desconforto na garganta durante o consumo. Suspeito que as saponinas nos tegumentos das sementes podem ser as responsáveis, mas não verifiquei isso. No entanto, adicionei um esfregão e enxágue extra após a imersão ao procedimento descrito acima como uma precaução. Dito isso, como com qualquer comestível selvagem, experimente um pouco na primeira vez. Acho que combiná-lo com outros ingredientes reduz o efeito.


5. Camarão importado

Por que é ruim: O camarão importado na verdade tem a designação de ser o mais sujo da "dúzia suja", diz Cufone, e é difícil de evitar, pois 90% do camarão vendido nos EUA é importado. "O camarão de criação importado vem com um bando de contaminantes: antibióticos, resíduos de produtos químicos usados ​​para limpar canetas, sujeira como pêlo de rato, pêlo de rato e pedaços de insetos", diz Cufone. "E eu nem mencionei coisas como E. coli que foram detectadas em camarões importados." Parte disso tem a ver com o fato de menos de 2% de TODOS os frutos do mar importados (camarão, siri, bagre ou outros) serem inspecionados antes de serem vendidos, por isso é muito mais importante comprar frutos do mar nacionais. (Leia mais sobre A Vida Não Tão Simples do Camarão e como fazer as melhores escolhas para sua mesa de jantar.)

Coma isto em vez disso: Procure camarões domésticos. Setenta por cento do camarão doméstico vem do Golfo do México, que depende muito do camarão por razões econômicas. O camarão-rosa de Oregon é outra boa opção de pesca lá, certificada de acordo com as rígidas diretrizes do Marine Stewardship Council.


Ouro preto, do tanque à mesa

Uma fazenda na Carolina do Norte está conduzindo um experimento ambicioso para cultivar caviar sustentável. Mas os americanos morderão?

A câmara dentro da Fazenda LaPaz é tão limpa que quase parece uma sala de cirurgia. Antes de entrarmos na sala, Sabine Mader, a gerente da fazenda, nos pede para colocar jalecos brancos, luvas e redes para o cabelo - e uma rede para barba para meu marido. Dentro da câmara, um pescador está esperando com uma fêmea de esturjão russa recém-despachada sobre a mesa, uma das cinco que serão colhidas hoje. Ele habilmente corta o peixe e puxa a carne, revelando uma onda de ovas preto-acinzentadas nos ovários. É o equivalente culinário de uma antiga bolsa de moedas com fenda no meio e um tesouro escondido dentro. O tesouro, neste caso, é osetra caviar.

Não há muito tempo. Uma equipe de duas pessoas tem 30 minutos para pesar, limpar, salgar, provar e picar essas pérolas negras antes que percam a qualidade. “Ninguém gosta de caviar mole”, diz Mader.

Mader supervisiona a fazenda LaPaz em Lenoir, Carolina do Norte, situada na região de Happy Valley, cerca de 90 minutos a noroeste de Charlotte. Combinado com sua fazenda irmã, Marshallberg Farm em Smyrna ao longo da costa da Carolina do Norte, LaPaz é a maior fonte de esturjão russo criado em fazendas nos Estados Unidos.

Nestes edifícios aparentemente modestos, um experimento ambicioso em sustentabilidade está acontecendo, tigela por tigela de caviar colhido. As fazendas LaPaz e Marshallberg estão se esforçando para mostrar que a economia desse negócio pode funcionar, que cultivar o esturjão russo, agora ameaçado na natureza, pode ser viável & # 8212 até mesmo lucrativo & # 8212 nos Estados Unidos como uma fonte sustentável de caviar.

Essas fazendas foram criadas em resposta às tendências preocupantes do caviar selvagem. O caviar Beluga, o cobiçado padrão-ouro dessa iguaria luxuosa, foi proibido de importar para os Estados Unidos desde 2005, porque o esturjão que fornece as sempre populares ovas de peixe está em perigo. Há até uma proibição de pesca do esturjão russo, fonte do osetra, em seu habitat natural, o Mar Cáspio. Qualquer osetra caviar promovido como “selvagem” é do mercado negro ou não é realmente osetra caviar.

A agricultura nos EUA surgiu como uma alternativa possível. Mas há muitos desafios, desde questões sobre direitos dos animais, ao sabor do caviar cultivado em comparação com o selvagem e, principalmente, se as fazendas americanas podem aumentar a conscientização sobre o valor do caviar caseiro quando o caviar importado da China é mais barato.

Uma vez que o cortador de peixe levanta o caviar do peixe, os ovos recém-colhidos são passados ​​por uma janela de conexão para a veterana da fazenda Leigh King e seu colega na sala de processamento, fixados em um frio de 59 graus para proteger o produto. Eles cortam o caviar do tecido conjuntivo rosa, lavam e drenam os ovos em grandes tigelas e os alisam com uma espátula em uma folha de malha inclinada, como se estivessem espalhando glacê. King caça e remove ovos de baixa qualidade ou impurezas com uma pinça, repete o alisamento e a caça e drena mais gotas de água do caviar para o que parece ser uma almofada absorvente para cachorrinhos.

“Queremos que os ovos tenham um bom pop”, diz Mader, que também é a provadora oficial, enquanto pega um pedaço. É seu trabalho rastrear e gerenciar os peixes para que as fazendas distribuam as colheitas de maneira uniforme ao longo do ano. Se o esturjão não for colhido quando estiver pronto, o peixe pode realmente começar a reabsorver os ovos, o que leva ao caviar mole.

Mader demonstra a firmeza dos ovos entre o polegar e o indicador, antes de me passar um pedaço em uma colher de plástico. Sem sal e fresco como o caviar pode ser, é uma textura sedutora que oferece mais do que um mero sabor. Assim como não sou de tagarelar sobre notas de tabaco, cerejas ou o que quer que seja no vinho, não consigo discernir se esses ovos são amanteigados ou têm essência de avelã. Mas assim que King adiciona sal & # 82124,25 por cento, com base no volume total & # 8212 e Mader me dá outra colherada, começo a entender o que está acontecendo.

Rapidamente empilhado em latas que são pesadas para baixo para tirar o excesso de ar, o caviar continuará a absorver o sal. Parte dele envelhecerá um, três ou seis meses e ficará mais nutritivo, um caráter que os distribuidores de caviar normalmente gostam & # 8212 e que agradar aos distribuidores pode ser importante, devido à economia.

Os preços da LaPaz em seu site variam de US $ 64 a US $ 93 para uma lata de uma onça. Um esturjão produz em média de um a dois quilos (4,4 libras) de caviar. Uma estimativa conservadora, então, pode prever mais de US $ 2.000 em vendas de caviar no varejo de um único peixe. Por enquanto, porém, os distribuidores estão entre os clientes mais importantes, compram caviar no atacado e o revendem para chefs, hotéis e outros estabelecimentos. No passado, sob o comando de um proprietário anterior, a LaPaz vendia seu caviar para o Lincoln Ristorante no Lincoln Center e para o Metropolitan Opera House de Nova York, entre outros.

Marshallberg comprou a LaPaz em 2017, em parte porque as fazendas precisavam de sua força combinada para ter a chance de se tornar um negócio lucrativo, fornecendo aos principais distribuidores e enfrentando o produto chinês mais barato e muito mais abundante. Eles esperam que sua aposta & # 8212 um trabalho de amor em uma indústria rarefeita & # 8212 valha a pena.

“Um grande desafio é a educação”, diz Lianne Won, que supervisiona o marketing da LaPaz e da Marshallberg. “Como você faz com que as pessoas dêem o passo de gastar um pouco mais de dinheiro, mas seja capaz de dizer que este produto é sustentável, não é prejudicial ao meio ambiente e apóia a economia dos EUA?” Quando as pessoas comem caviar, querem se divertir, não analisar, acrescenta Won. “Se você for a Las Vegas e pedir caviar, não vai perguntar se é sustentável.”

Os esturjões macho e fêmea são mantidos em tanques separados.

Caviar nem sempre foi sinônimo com luxo. Os esturjões datam da era dos dinossauros e, com suas cristas traseiras chamadas de escamas, ainda se parecem com os brinquedos infantis de dinossauros. Eles já foram considerados abundantes, de acordo com Inga Saffron, autor de Caviar: A Estranha História e o Futuro Incerto do Mundo & # 8217s Delicadeza Mais Cobiçada , e seus ovos não eram nada de especial.

A maior parte do caviar do mundo durante o século 19 veio das águas dos EUA até que o esturjão aqui começou a minguar, escreve Saffron. Então, o foco mudou para a União Soviética, que controlava amplamente o mercado no século XX. Depois que a União Soviética desmoronou em 1991, a pesca excessiva no Mar Cáspio e em outros lugares se acelerou. A oferta mais baixa e a demanda mais alta no Ocidente fizeram com que o caviar ganhasse moeda como símbolo de riqueza e prestígio. Nas últimas duas décadas, com o esturjão selvagem muito menos abundante, os empresários viram o potencial e iniciaram as operações da fazenda de caviar em Israel, França e Uruguai.

O aumento do interesse fez do caviar um ingrediente chique para refeições comemorativas. E, naturalmente, convida à pretensão. O resort Mar-a-Lago do presidente Trump causou um alvoroço internacional no início deste ano, servindo caviar com plástico, em vez das tradicionais colheres de madrepérola. (A madrepérola é presumivelmente melhor porque não é reativa e não interfere no sabor do caviar, como a prata faria.)

Joe Doll, um dos vários fundadores da fazenda Lenoir, era um piloto que voava em aviões de carga para e da Rússia (e desenvolveu um gosto por caviar nessas viagens). Ele viu em primeira mão como a caça ilegal e a sobrepesca estavam reduzindo o número de esturjões russos. A espécie perdeu mais de 70 por cento de seus locais de desova na Bacia do Cáspio nas últimas sete décadas e, nos últimos 45 anos, houve um declínio de 90 por cento na população de esturjão russo lá.

Doll tinha as habilidades de engenharia para ajudar a lidar com essas tendências, incluindo um diploma em engenharia mecânica e experiência em uma empresa familiar que inventou materiais de embalagem. Ele esteve envolvido no projeto da fazenda Happy Valley, até o sistema de filtragem de água que a fazenda usa 50 galões de água por minuto, grande parte dela limpa e reciclada. Então, chamada Atlantic Caviar & amp Sturgeon, a fazenda introduziu seus primeiros filhotes em tanques em 2005. “Seria apenas um hobby”, lembra Doll, embora as ambições dos proprietários eventualmente tenham crescido.

No litoral, I.J. Won, o pai de Lianne, um geofísico e empresário aposentado da NC State University, também se preocupava com o declínio dos estoques de peixes. Ele começou a construir a Fazenda Marshallberg em 2008 para demonstrar que a aquicultura pode ser uma alternativa sustentável para a pesca selvagem. A fazenda de Won se fundiu com a instalação de Happy Valley em junho de 2017. “Ambas as empresas seriam muito pequenas para competir. É muito melhor que ele tenha tudo em um negócio ”, diz Doll, que é amiga de Won.

Se você for a Las Vegas e pedir caviar, não vai perguntar se é sustentável.

Cultivar caviar é um processo meticuloso que leva anos. Marshallberg e LaPaz ainda não criam seu próprio estoque, eles trazem ovos da Alemanha, chocam-nos na costa e, em seguida, transportam, digamos, mil minúsculos esturjões de cada vez para as instalações de Happy Valley. A partir daí, os peixes crescem em tanques até atingirem os 4 a 5 anos de idade. Nesse ponto, “fazemos sexo com eles”, diz Mader, ou dividimos os machos e as fêmeas em tanques separados.

Para determinar se um esturjão é fêmea, um trabalhador primeiro sedates o peixe em um cocho com uma pequena corrente elétrica. Este método tradicional russo de acalmar os peixes é “uma maneira realmente legal de fazer isso com o mínimo de invasão aos peixes”, diz Mader. “Você pode tocar a corrente com as mãos. Não dói, só um pequeno formigamento. " Depois disso - por mais difícil que seja imaginar - o peixe faz um ultrassom. As imagens mostram testículos ou ovários e, se o peixe é fêmea, se é imaturo, próximo da maturação ou pronto para a colheita. A equipe faz uma biópsia para confirmar a qualidade dos ovos.

As fêmeas que se aproximam da colheita são colocadas em tanques separados com água fresca e fria e deixadas de comer por quatro a seis semanas. Esta etapa imita o que acontece na natureza, quando o esturjão que migra para a área de desova pode parar de comer por meses. It also prevents any muddy or off flavor in the fish or eggs. After that, the fish can be processed. From egg hatching to harvest can take up to eight years so far, seven years has been typical at LaPaz and Marshallberg.

About 10 to 14 percent of each harvested female sturgeon’s weight is in caviar. The farms produce caviar with only 4.25 percent salt, but as production grows they could tweak salt-levels or the amount of aging to expand their range of products.

Chef Clark Barlowe is a fan of what they’re selling. At Heirloom, his Charlotte restaurant, he initially served the caviar atop deviled eggs and in a traditional Russian style with bellini and accompaniments. Since then, he’s played with unexpected dishes such as shrimp and caviar grits, with caviar folded in just before serving. He likes to use the fresh sturgeon, too. Sturgeon is fatty—“salmon on steroids in terms of the fat content”—which lends itself to pan-roasting and, also, to making bacon. Barlow recently cured the fish meat for six days in a blend of salt, sugar, spices, and wild crinkle-root , then smoked it with applewood, sliced it, and baked it.

Chef Clark Barlowe’s concoction.

LaPaz and Marshallberg are the only Russian sturgeon outfits that together have the capacity to produce up to five tons a year. Just a few other small U.S. farms are raising Russian sturgeon. Most Americans haven’t tasted the fish yet, and Barlowe has found the caviar comparable, if not better, to others he’s sampled. He especially likes the dark shade of caviar from LaPaz and Marshallberg: “I would put that up against any caviar anywhere in the world.”

Raising 40,000 to 60,000 of these fish at any given moment takes a lot of effort, and like small businesses in many industries, the two farms face price pressures from less expensive imports, Mader says, taking a bite of fish.

The top threat is China, which currently produces about 35 percent of the world’s supply of caviar and is getting media buzz for its Kaluga Queen brand . Kaluga says it sells 60 tons of caviar annually, compared to the single-ton Mader says the farms may harvest this year, although production could be higher depending on demand.

“As far as our sales go, China is a big challenge,” Won says. Chinese-farmed osetra caviar, imported into the U.S., can sell for as low as US$350 a kilogram (2.2 pounds) wholesale. That price appeals to caviar distributors, the middlemen who in turn sell to restaurants. “We have to sell our product a lot higher than that,” Won says, because of the greater expenses of operating the farms in the U.S.

Costs are also higher here. LaPaz and Marshallberg pay U.S. wages and produce edible commodities in accordance with U.S. regulatory standards. When distributors try to negotiate the price down, Mader reminds them that China’s track record with safety isn’t pristine.

“The quality is probably not as good. We don’t know what’s in it—antibiotics, hormones, chemicals? The regulations aren’t as tough as in the U.S.” Some Chinese producers may use Borax to preserve their caviar, the same substance, I realize, that I have sprinkled under the couch to get rid of fleas my dog brought in.

Mader also cites a controversy that some sturgeon in China may secretly be hybrids rather than pure Russian sturgeon with osetra eggs. Her goal is to work with distributors who value and support the farms as an American business. (The farms are currently negotiating with a major international distributor to carry their caviar.) Ultimately, the goal is 20 percent of sales to chefs and individual shoppers via the website, and 80 percent to distributors.

In recent years, some people have disputed the idea that sturgeon can be farmed humanely. In January 2018, Scottish actor Alan Cumming urged Argyll and Bute Council, a local authority that administers part of Scotland’s southwestern coast and its various islands, to reject plans for Scotland’s first caviar farm at Loch Fyne , a lake already renowned for its oysters and shellfish, and a restaurant on its shore that spawned a successful British seafood chain. (The plans have since been approved.) Cumming is a proponent of vegan caviar made from seaweed as a replacement (he sent the Council some of this alternative as part of his protest).

PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) has been an active opponent of aquaculture farms, arguing that the fish lead miserable lives in “ severely crowded tanks ,” where they “have no option but to swim in endless circles.” The overcrowding and unnatural conditions, PETA charges, makes the fish highly susceptible to stress and aggression.

Won, for her part, says her sturgeon would die if they didn’t have adequate space she’s proud of the care they receive. “Americans farm everything else. We farm cattle, pigs, chicken. Why are we taking fish from the ocean when we can be farming that, too?”

The plated caviar at The Gamekeeper Restaurant and Bar in North Carolina. Photo by: Ken Gordon

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Wild Salmon Caviar — a family recipe

It’s salmon season and for most that means filets, steaks and smoked salmon. We love all that in our family, but as soon as we hear of a friend going salmon fishing we think “roe!” We request that all our fishing friends keep the salmon eggs when they clean their fish and store them diligently on ice until they reach our clutches.

I grew up knowing all about brined salmon caviar: they were stinky, fishy, gooey and gross. But then I grew up and so did my palate. Now they are glimmering orange jewels that pop and melt in your mouth in salty bliss.

My father is the king of salmon roe preparation, so I have decided to reblog his Caviar Mania post from his site sausagemania.com (it’s for real, people). Visit his site for full photo tutorials on preparing sausage, lox, kippered salmon, and pesto.

How to Make Delicious Salmon Caviar at Home. Easy Recipes From SausageMania.com!

The designation “caviar” is traditionally applied to the salted, unfertilized roe of wild Caspian Sea sturgeon, a rapidly diminishing resource as neither Russia nor Iran are able (or willing) to end poaching. While Russian and Iranian caviar is an expensive luxury, going for as much as $500 an ounce, lesser caviars, made from the salted roe of salmon, lump fish, whitefish, steelhead, trout and other species of sturgeon, are more affordable substitutes.

CaviarMania is here to teach you how to make Salmon Caviar, specifically, caviar from Wild Alaskan Salmon.

Salmon Caviar is ridiculously simple to make. The most difficult part is getting hold of fresh salmon eggs. Fortunately, here in Alaska, salmon eggs are often discarded, or rolled in Borax, frozen, and used as bait – to catch more salmon, of course. So during the salmon runs in June through August, fresh eggs can be had in abundance if you have the right connections.

If you do not, then you need salmon – fresh, whole, uncleaned, iced salmon, and then you hope most of them are hens, that is, full of eggs. You can do without the fish, if you can tap into a good supply of fresh eggs, which, in Alaska, the home of SausageMania, LoxMania, KipperMania and now, CaviarMania, can often be done if you have fishing friends who are wiling to save the roe for you. A word of caution, however: you must know and trust your roe purveyor to care for the roe. If the fish have been left in the sun for a few hours before being cleaned, or the roe is not immediately iced, you may find youself spending time, energy and salt to produce an inferior product!

Two beautiful skeins of roe!

The roe is removed from the salmon.

The only tools needed are a few bowls and a screen of 1/4″ or 5/16″ galvanized mesh to fit over one of the bowls, a large strainer and a 1-gallon ZipLoc bag. The only ingredients are the salmon eggs, salt and cold water. The most time-consuming part is pushing the eggs through the mesh. The brining time necessary to prepare the caviar varies from 10 to 30 minutes, depending on the size of the eggs and your tolerance for saltiness.

A few words of caution about salmon roe: handle the skeins with care. Keep them cold at all times. Never, never, nunca freeze salmon roe unless you’re planning to make fish bait. The same goes for the finished product: freezing wrecks the eggs, and is especially harsh on the sensual “pop-ness” of the individual eggs as you eat them. Fresh caviar has a unique texture: you can feel each separate egg on the tongue, and each egg pops with a flavorful explosion. Frozen caviar is “dead.” It’s slushy, slimy and inert.

OK, so now you have several skeins of fresh, cold salmon eggs from a reputable source. From which species of salmon? Eggs from sockeye (red) and pink (humpy) salmon are small, and require less brining time. Eggs from Coho (silver) salmon are larger and require more brining. Eggs from king (Chinook) salmon, and from chum (dog or keta) salmon are the largest, and need the longest time. (Keta eggs are prized by Russians, who feel they make the best salmon caviar.)

Whatever kind of roe you have, you will need a galvanized screen to separate the eggs from their membranous attachment. A galvanized mesh screen with 1/4 – 5/16” holes is the best cut it to fit tightly over a large bowl. Then get hold of some non-iodized salt. Coarse is better than fine.

Spread each skein, membrane side up, on the screen and work the eggs through the screen and through the mesh with your fingers. Membranes will get caught in the screen, so every now and again, remove the stuck membranes and discard. From time to time, remove the screen, and gently scrape off the eggs hanging from the bottom with a rubber or plastic spatula.

ust one ingredient: non-iodized salt. Just one tool: a piece of galvanized mesh. A skein being positioned on the mesh. The skein will be rotated to put the egg membrane on top. Push the eggs through the mesh.

Next, fill a large bowl with the coldest water you can get and dissolve enough salt in it until you have a saturated saline solution, meaning that there will be undissolved excess salt in the bottom. Pour the separated eggs into the cold brine and gently stir. Set a timer for 10 minutes.

After ten minutes, take a spoonful of eggs and place in a small strainer, then rinse them in running cold water to rinse off the exterior salt. Taste them. If not salty enough, wait another five minutes and taste again. When the eggs are salty enough for your taste, pour them into a large strainer and rinse them with running cold water, gently turning them over and over with your hands to wash off all the outside salt.

Now put the eggs in a cold saturated saline solution for 10-30 minutes, depending on size of eggs and your taste for saltiness.

Once you’ve sampled the eggs, and gotten them to your level of saltiness, rinse in cold running water to remove surface salt.

At this stage, the eggs still have active osmotic cell walls, so, if you over-salted them, just soak them in cold water for several minutes, and the salt will travel back out of the eggs and into the water. Once you are completely satisfied with the saltiness of the product, place the egg-laden strainer in a large bowl and fill a gallon ZipLoc bag with cold water. Place the bag on top of the eggs and put the bowl with strainer, eggs and ZipLoc in the refrigerator overnight. The weight of the ZipLoc bag packs and compresses the eggs, which helps make them spreadable onto crackers or whatever you wish to spread them on. Now you have caviar! It will last 7-10 days in the fridge, after which it won’t spoil, but will acquire an unpleasant fishy taste. If you have a vacuum packer, you can vacuum-pack the jars, which will allow the product to remain decent from 2-3 weeks, if refrigerated, before becoming “fishy.”

Weight down the eggs with a ZipLoc bag. Store the weighted eggs overnight in the fridge. The next day, the caviar is compacted.

Unless you have a vacuum packer that will evacuate Mason jars, you’ll need to punch a hole in the tops of the jars to let the air out, and vacuum-pack them in bags. They will then keep in the fridge for up to three weeks.

Placing a jar of caviar in the packer.

The final product safe in the refrigerator.

Now that you’ve finished, what are you going to do with all that caviar? Well, it’ll go faster than you think. You can spread it on crackers, make Blini or Caviar Omelets (but don’t make them “hard” or you’ll ruin the caviar). If you make Blini, serve with iced vodka.

Preparing a plate of Salmon Caviar Blini. Blini are Russian pancakes, really the same thing as crepes.

For the quantity of Caviar we just made, we’ll need a lot of Vodka! Serve the Blini with a dollop of sour cream and some iced vodka. You’ll be surprised how quickly a quart of caviar goes!

Not yet brave enough for salmon eggs? Try my recipe for grilled cedar-plank salmon.


Admirers all over the world keep buying caviar not only because of its flavor, but because it has so many good options for your health and well-being. You can use caviar, in the proper amount, to help reduce fat in your body, help your body combat various diseases, or you can eat it during periods of high physical exertion to restore the strength of the body.

Caviar health benefits derive from its base components and the effect they have on the majority of metabolic processes. The benefits of caviar can be seen in its protective abilities, metabolism stimulation and positive impact on the immune system.


Assista o vídeo: O ESTURJÃO - ALGUNS FATOS E CARACTERÍSTICAS DESSE PEIXE - SÉRIE PEIXES (Janeiro 2022).