Receitas tradicionais

Renovando o assado britânico

Renovando o assado britânico

O grande assado britânico é uma refeição apreciada por milhões e, embora a versão clássica sempre tenha o seu lugar, uma das melhores coisas é a infinita possibilidade de variação.

Conforme refletem as receitas mais leves e brilhantes da revista Jamie deste mês, ser um pouco mais experimental no que diz respeito ao almoço de domingo pode ajudar a tirar este prato do reino da tradição imutável e trazê-lo atualizado, celebrando a diversificada cultura alimentar global temos a sorte de fazer parte.

Agora que o clima mais quente está (espero!) No horizonte, é o momento perfeito para animar nossos assados ​​também - e o artigo de receitas da redatora de culinária Alice Hart na edição de março da revista Jamie é uma fonte ideal de inspiração.

Tradicionalmente, compartilhar um assado no final da semana está ligado às crenças católicas e anglicanas que se relacionam a se abster de carne, exceto peixe, na sexta-feira, e depois quebrar o jejum no domingo. No entanto, como prova a magnífica receita de truta assada no sal da revista Jamie, hoje em dia um peixe inteiro é uma peça central perfeitamente digna. A crosta de sal ajuda a reter a umidade, criando a textura que derrete na boca mais incrível. Acompanha a salada de amêndoas e fava que acompanha o acompanhamento, que dá uma verdadeira leveza ao prato - ótimo para uma festa de Páscoa.

As famílias de Yorkshire foram consideradas as primeiras a cozinhar um baseado lentamente no forno a tempo de seu retorno da igreja na hora do almoço de domingo. O que posteriormente se tornou uma tradição arraigada de comer rosbife aos domingos levou os franceses a cunhar zombeteiramente o apelido de ‘rosbifs’ para os britânicos. Para a receita da edição atual da revista Jamie, estamos animando as coisas graças à inspiração de outro país comedor de carne bovina, a Argentina - servindo uma asa de carne com seu clássico molho chimichurri. Uma mistura enérgica de cebolinha, orégano, salsa e suco de limão, é a folha perfeita para carne bovina - combinada com alguns vegetais grelhados da primavera, este é um mundo longe dos pesados ​​assados ​​tradicionais geralmente associados a nós "rosbifs".

Para ser justo, no entanto, muita coisa mudou desde o jantar assado originado nos tempos medievais, quando os servos compartilhavam um boi assado no espeto em um domingo nos campos onde eles estavam praticando a batalha. A influência das culturas alimentares em todo o mundo e a acessibilidade de diferentes ingredientes significa que nunca foi tão fácil misturá-lo com especiarias. Experimente esfregar frango com tempero jerk para um toque caribenho ou usar sabores de inspiração marroquina, como cominho, limão e orégano assado com grão de bico, como na deliciosa receita da revista Jamie deste mês.

Onde esta tradição de longa data de assar carne deixa os vegetarianos? Por muito tempo, o jantar assado tem sido reservado para os carnívoros, com apenas assados ​​decepcionantes de nozes e molho vegetal abaixo da média oferecidos como substituto. No entanto, é absolutamente possível combinar um assado vegetariano com a versão tradicional. Achamos que a chave é realmente mostrar algum amor aos vegetais e combiná-los com sabores intensos e realmente aromáticos. Nós pensamos que estes Cebolas mejadra assadas da última edição da revista Jamie estão a melhor receita de comida caseira do Oriente Médio e assado vegetariano, e estamos muito animados em compartilhar o método com você. Recheadas com um emaranhado de cebolas caramelizadas, lentilhas levemente temperadas e ervas aromáticas, elas são torradas até ficar dolorosamente doces.

Sem carne para roubar os holofotes, você também pode enlouquecer com os acompanhamentos - experimente um suntuoso queijo de couve-flor, montes de folhas verdes cítricas ou algumas beterrabas assadas.

Para muitos de nós, o jantar de domingo traz de volta boas lembranças de refeições felizes para encher o estômago no final do fim de semana - é lamber os lábios com o cheiro de frango assado, passar por uma jarra de molho fumegante e brigar pelas batatas assadas mais crocantes . Seria uma pena perder essa mágica, mas menos famílias estão encontrando tempo para se sentar juntas durante as semanas de trabalho cada vez mais caóticas. Respirar um pouco de ar fresco no assado pode ser a única coisa para manter viva esta grande tradição britânica, e a chegada da primavera é a desculpa perfeita para experimentar novos sabores e técnicas.

Graças às receitas mais leves e brilhantes da revista Jamie deste mês, nunca houve melhor altura para reinventar o seu assado.


British Roast Potatoes & # 8211 Roasties

Batatas assadas britânicas é uma maneira inglesa personalizada de fazer as & lsquoroasties & rsquo mais crocantes. Um exterior perfeitamente dourado e fabulosamente crocante leva a um centro macio e fofo. Exatamente como mamãe costumava fazer e provavelmente ainda faz.

Se você foi criado no Reino Unido (e comeu um assado de domingo ou no jantar de Natal britânico), provavelmente foi criado com base nisso. Continue lendo e descubra porque eles são tão populares.

Existe uma maneira britânica de assar batatas? Com certeza, e levamos isso muito a sério, aqui está o porquê. O almoço / jantar de domingo é a refeição mais esperada da semana (veja meu Jantar de Rosbife / Assado de Domingo para todos os detalhes) e as batatas são um componente importante. Estes e o molho são a parte favorita de todos na refeição.

As duas etapas importantes para obter o melhor resultado são pré-ferver as batatas. Depois que eles estão macios, você os agita com força, sacudindo-os sobre a peneira após a drenagem. Eles são então deixados secar ligeiramente. As bordas ásperas e a superfície seca permitem que as bordas fiquem crocantes no forno.

Depois de secar, são adicionadas ao óleo quente pré-aquecido em uma frigideira no forno. Muito parecido com quando você faz British Yorkshire Pudding.

As batatas são essencialmente fritas rasas em uma camada de óleo / gordura. Existem receitas por aí que recomendam um óleo ou gordura extravagante de origem animal, como gordura de pato ou ganso, para ser usado, mas quem tem acesso fácil a eles? Não peço, por isso gosto de usar um óleo leve e insípido como vegetal, canola, colza. A banha também é uma opção.

Eles precisam ser girados periodicamente para que fiquem crocantes por todos os lados. Depois de dourados, eles são finalizados com uma leve pitada de sal. E isso é tudo para conseguir as batatas assadas mais crocantes.

Você pode fazer batatas assadas com batata doce ou inhame? Sim, crocam muito bem também e são deliciosamente doces. Veja a foto abaixo.


O Melhor Frango Assado - Fácil

O frango assado é uma alternativa popular nos assados ​​de domingo porque é uma carne muito mais leve, mais saudável e com menor teor de gordura do que as carnes vermelhas e tem outra vantagem: a maioria dessa gordura é monoinsaturada.

O frango assado é muito popular nos meses de verão, quando o clima (pode) frequentemente ser mais quente, então os assados ​​tradicionais não são tão populares.


Jantar de rosbife (assado de domingo)

Roast Beef Dinner (Sunday Roast) é uma tradição britânica de longa data e a refeição que todo britânico espera a semana toda.

Carne perfeitamente assada servida com batatas assadas crocantes (assados), cenouras e pudim de Yorkshire.

É, na verdade, almoço de domingo em vez de jantar de domingo

Domingo é o dia em que comemos nosso grande jantar de domingo, normalmente no meio do dia, na hora do almoço (o jantar é o almoço de onde eu venho no norte da Inglaterra, não é nada confuso). Mas por causa do título, chamei-o de jantar de rosbife.

Domingo também é dia da família e é quando todos nos reunimos em volta da mesa para um assado.

Os acompanhamentos: Pudim de Yorkshire e batatas assadas (& lt clique nos links para ver as receitas) são obrigatórios. O vegetal é inteiramente com você. Eu gosto de cenouras assadas, mas brócolis, ervilha ou qualquer um de seus vegetais favoritos podem ser servidos. Não esqueça o molho! É feito na frigideira em que a carne é assada.

Enquanto crescia, minha mãe fazia um assado que variava semana a semana, de cordeiro assado, boi ou porco. Domingos eram meus favoritos. Mamãe gravava um disco do Nat King Cole (sim, um disco de vinil) e ficávamos ocupados na cozinha.

Lembro-me de que, quando era jovem, meu trabalho era mexer o molho ou ir ao jardim comprar hortelã fresca para o molho de hortelã quando tínhamos cordeiro assado.

Pudim de yorkshire

Se você gosta de molho de raiz-forte com seu rosbife, tenho uma deliciosa receita caseira de molho de raiz-forte (veja abaixo).

Existem algumas dicas importantes para assar carne. Deixar a carne descansar em temperatura ambiente antes de assar garante uma carne mais macia. Eu gosto de selar a carne por todos os lados antes de colocá-la no forno para ficar bem tostada por fora.


Pré-aqueça o forno a 200C / 400F / Gás 6.

Coloque o frango com o peito para cima em uma assadeira funda. Massageie a manteiga amolecida em todos os peitos, pernas e lados do frango.

Coloque a metade do alho na cavidade do frango e polvilhe com sal marinho

Deite o alho restante na assadeira, leve ao forno pré-aquecido e cozinhe por 1 hora e 30 minutos.

Retire o frango da forma e embrulhe firmemente em papel alumínio e deixe o pássaro descansar por 15 minutos.

Coloque a assadeira em fogo médio no fogão e leve o caldo de frango ao fogo brando. Lentamente aumente o fogo e adicione o vinho branco.

Mexa bem o vinho e os sucos com uma colher de pau e cozinhe por 5 minutos. Adicione o caldo de frango ou vegetais, mexa novamente, abaixe o fogo e cozinhe até reduzir em um terço.

Desembrulhe o frango e acrescente ao molho o suco liberado pelo frango e deixe ferver novamente. Retire o molho do fogo e passe por uma peneira fina para uma molheira ou jarro aquecido.

Coloque o frango em uma travessa e coloque os vegetais assados. Sirva o frango imediatamente com o molho ao lado.

Para soar as mudanças neste frango assado simples (e delicioso), experimente uma alternativa ao frango assado com limão e não se esqueça de guardar a carcaça do frango para fazer caldo de galinha ou uma sopa.


Rosbife de Jamie Oliver: a receita

Esta receita é adaptada de Ministério da Alimentação de Jamie por Jamie Oliver e inclui instruções sobre quando preparar vegetais assados, molho e outras adições ao jantar assado perfeito enquanto sua carne está cozinhando. Você também pode encontrá-lo em seu site, junto com outras receitas de chefs e dicas de chefs, ou assistir a um vídeo dele preparando o rosbife clicando aqui.

O filé de carne assada de Jamie Oliver serve aproximadamente 6 pessoas e deve levar pouco mais de uma hora para cozinhar, além de algum tempo adicional para esfriar.

Ingredientes

1 ramo de ervas frescas misturadas (como tomilho, alecrim, louro, sálvia)

Instruções

Passo um

Certifique-se de que a carne esteja em temperatura ambiente. Você pode fazer isso removendo-o da geladeira 30 minutos antes de cozinhá-lo.

Pré-aqueça o forno a 240 ° C / 475 ° F / marca de gás 9.

Lave e pique os legumes. Você não precisa fazer isso com muito cuidado e não há necessidade de descascá-los. Quebre o alho em dentes e deixe-os com a casca.

No meio de uma assadeira grande, empilhe todos os vegetais, alho e ervas e regue com azeite.

Regue a carne com azeite e tempere bem com sal marinho e pimenta-do-reino, depois esfregue toda a carne. Coloque a carne por cima dos vegetais.

Coloque a bandeja no forno e abaixe imediatamente o fogo para 200 ° C / 400 ° F / gás 6. Cozinhe por 1 hora para carne média. Se preferir mal passado, retire 5 a 10 minutos antes. Para bem feito, deixe agir por mais 10 a 15 minutos.

Se você estiver fazendo batatas assadas e vegetais, esta é a hora de criá-los - leve-os ao forno durante os últimos 45 minutos de cozimento.

Regue a carne na metade do cozimento e, se os vegetais parecerem secos, coloque um pouco de água na bandeja para evitar que queime.

Quando a carne estiver cozida a seu gosto, tire a bandeja do forno e transfira a carne para uma tábua para descansar por cerca de 15 minutos. Cubra-o com uma camada de papel alumínio e um pano de prato. Deixe esfriar um pouco enquanto faz o molho, o molho de raiz-forte e os pudins de Yorkshire.


Os ingredientes são produtos básicos da despensa, e fazer pudins de Yorkshire é muito mais simples do que você imagina.

Adicione a farinha a uma tigela grande. Eu gosto de usar minha tigela de massa, que tem um bico e uma alça para facilitar o despejo.

Eu uso minha pequena batedeira elétrica para combinar todos os ingredientes da massa.

Gosto de cobrir a massa por 30 minutos a uma hora antes de cozinhá-la. Isso torna os pudins um pouco mais leves. Mantenha a mistura em temperatura ambiente. Se a massa estiver muito fria diretamente da geladeira, os pudins não vão crescer bem.

Quando você estiver pronto para cozinhar os pudins, pré-aqueça o forno a 425 graus F.

Despeje & frac14 colher de chá de óleo no fundo de cada xícara em uma bandeja de muffin de doze contagens.

Coloque a forma de muffin untada com óleo no forno aquecido por 3 a 5 minutos para aquecer o óleo. Observe o óleo não queima.

Enquanto o óleo esquenta no forno, use a batedeira para bater mais ar na massa por 1 a 2 minutos. Não bata demais, pois muito ar fará os pudins estourarem e estourarem no forno quente.

O pudim tradicional de Yorkshire era cozido em uma panela grande e cortado para servir. Eu prefiro porções individuais usando uma bandeja de muffin. Antigos cozinheiros ingleses também acrescentavam os respingos de sua rosbife à massa, pouco antes de cozinhar. Como geralmente uso minha panela elétrica para fazer meu assado, raramente deixo pingar. Esta versão, sem pingos extras de gordura, ficou ótima.

Retire a bandeja de muffin do forno quando o óleo estiver quente.

Divida a massa uniformemente entre as doze forminhas de muffin.

Encha cada copo até cerca de & frac34 & # 8217s cheio. Esta receita é perfeita para uma dúzia de pudins.

Tente fazer essa etapa rapidamente, pois a massa começará a cozinhar assim que atingir a bandeja de muffin quente. Quanto mais cedo chegar ao forno quente, melhor ficarão os pudins.

Asse a 425 graus F por 25 a 30 minutos. Os pudins de Yorkshire estão prontos quando estão dourados e todos estufados.

Este lote resultou muito semelhante, mas não se surpreenda se você tiver alguns inchados extras ou se alguns estourarem durante o cozimento. Os que têm um buraco podem não parecer tão bonitos quanto os outros, mas seja qual for o formato ou o tamanho que tenham, todos têm um gosto ótimo.

Sirva com rosbife e molho de carne. Espero que você goste deste lado inglês tradicional.


Mais um prato Tex-Mex que é sempre um home run. Assado é um ótimo recheio para enchiladas e cubra com suas coberturas favoritas de enchilada. Adoramos creme de leite, coentro e tomates.

Domingo, 9 de dezembro de 2018

Amando essas receitas, ótimo ter mais algumas ideias para sobras de carne! Obrigado por apresentar minha torta de segunda-feira :-)


O Ritual do Assado de Domingo

Os chefs de Londres prestam homenagem à melhor refeição caseira: o assado de domingo.

Nenhuma refeição é mais apreciada pelos britânicos do que o assado de domingo.

A refeição clássica é um clima cinzento para acalmar, comer o dia todo, depois comer vegetais no sofá em um coma alimentar (pense no Dia de Ação de Graças, se fosse uma vez por semana), e a comunhão ao redor fatias de carne assada são uma tradição notavelmente forte & # x2014 aquela que sobreviveu à doença das vacas loucas e à nova apreciação na Grã-Bretanha por uma alimentação saudável (mesmo vegana) e permanece um baluarte nostálgico contra a disseminação do brunch ao estilo americano.

& # x201CWhat & # x2019s brunch? & # x201D diz o chef e fanático por assados ​​James Knappett de Londres & # x2019s Bubbledogs e restaurantes Kitchen Table. & # x201CA um pedaço de granola e um ovo escalfado? Qual é o ponto? Vamos pegar algo apropriado para comer. & # X201D

Knappett e eu estamos entre cerca de 200 clientes resistentes que comparecem ao que o & # x2019s anuncia como o melhor assado guloso de domingo em uma noite excepcionalmente quente de segunda-feira na primavera. Estava programado para domingo originalmente, mas uma mudança de última hora no local atrapalhou o The Great Roast, quando o banquete foi anunciado, avançando uma noite. As festividades começam com coquetéis fora do Royal Hospital Chelsea e # x2019s Great Hall no oeste de Londres às 18h. Como qualquer grande assado de domingo, The Great Roast promete nos matar em excesso. O fato de seus 14 pratos serem de alguns dos chefs contemporâneos mais celebrados da Grã-Bretanha e # x2019s, cozinhando ao lado de premiados colegas europeus de todo o continente, ajudou a esgotar rapidamente este festival de carne de maratona.

Por volta das 20h, estamos reunidos em longas mesas de madeira para um banquete familiar. Faixas regimentais de guerras britânicas passadas balançam no alto como bandeiras de casas em Hogwarts. Simon Rogan, do L & # x2019Enclume com duas estrelas Michelin na Inglaterra e # x2019s Lake District, envia grandes travessas de pato assado envelhecido a seco. Stephen Harris, do The Sportsman in Kent, o pub country mais aclamado do país, oferece lombo de porco assado com torresmo crocante. Há pescoço de cordeiro de & # x2019s do chef holandês Jonnie Boer, frango picante da Suécia & # x2019s Bj & # xF6rn Frantz & # xE9n e salada de batata com camarão bebê da Bélgica & # x2019s Kobe Desramaults.

Três horas depois, carrinhos de prata antigos chegam com o evento principal: nádegas gigantes com bolhas de rosbife britânico, esculpidas ao lado da mesa pelos chefs de Londres que os prepararam, Knappett e Shaun Searley, da The Quality Chop House. Os dois são melhores amigos que passam os domingos cozinhando carne juntos. Seu último prato saboroso vem com pudim de Yorkshire e batata assada & # x201Ctrimmings & # x201D, bem como um extravagante e cremoso molho de cogumelos morel.

Apesar da mistura internacional na cozinha, é uma noite fundamentalmente britânica, baseada na generosidade e no convívio e em grandes quantidades de boa comida e bebida. O ex-executivo da música Steve Plotnicki, que organizou o jantar no lugar de um show de premiação para sua pesquisa sobre restaurantes europeus Opinionated About Dining, expressa da melhor forma: & # x201CO que poderia ser mais britânico do que um assado de domingo? & # X201D

Em Londres, o assado de domingo é um nivelador de classe apreciado por todos os grupos demográficos, das mansões Mayfair aos apartamentos do município. Embora seja melhor comido em casa, também há muito tempo é a alçada do pub da vizinhança. & # x201As pessoas adoram dar um longo passeio no campo aos domingos e acabar em um pub tendo um assado perto da lareira, & # x201D diz o chef Merlin Labron-Johnson, ex-restaurante de Portland em Londres, que contribuiu com uma enguia e entrada de beterraba para o The Great Roast.

O assado se tornou um direito de primogenitura britânica democratizado a partir do século 19, de acordo com o historiador de alimentos Ivan Day, quando o custo da carne e do combustível começou a despencar. & # x201CDe repente, os trabalhadores comuns poderiam assar carne usando este novo combustível barato & # x2014carvão & # x2014 e o dia em que parassem de trabalhar, em um domingo, seria a hora para isso, & # x201D ele diz.

Para a maioria dos britânicos, o assado de domingo gira em torno da família em primeiro lugar, e é por isso que mesmo as versões mais escassas ainda têm ressonância emocional. & # x201Se você for ver sua avó e ela & # x2019s conseguiu preparar um jantar assado, e os Yorkshires estão congelados, e os vegetais estão congelados, & # x2019s ainda há algo sobre isso & # x201D diz Knappett. & # x201Você & # x2019tão tipo, isso é certo, isso é bom. Há muita nostalgia nessa refeição. & # X201D

Embora sua composição possa variar amplamente, o jantar assado por excelência gira em torno de um grande pedaço de carne bem marmorizada, idealmente assada com osso até que fique crocante nas bordas e ainda rosa por dentro. O amor por rosbife está no centro histórico da cultura britânica. & # x201CO rosbife da velha Inglaterra tornou-se um símbolo do poder britânico, do patriotismo & # x201D diz Day. & # x201Cruzando o Canal, os franceses nos irritaram e nos chamaram de les rosbifs como uma espécie de piada, mas escondido nisso está um certo respeito pelo fato de nossa carne ser muito melhor, e sabíamos como cozinhe muito bem. & # x201D

E você não pode comer rosbife sem pudim de Yorkshire. Muitos britânicos julgam seus assados ​​de domingo pelo tamanho daqueles popovers inchados, como mini souffl & # xE9s, feito de uma simples massa de leite, farinha e ovos cozidos em formas cheias de gordura fervente. "Seria uma confusão se não houvesse & # x2019t pudim de Yorkshire em nossa casa", diz Rogan. A massa, idealmente, deve ser feita um dia antes, de acordo com Paul Weaver, do restaurante Noble Rot de Londres, que preparou os Yorkies (como eles são às vezes conhecidos) que foram servidos com a carne The Great Roast & # x2019s. & # x201Cit precisa de tempo para desenvolver sabor e estrutura. & # x201D E devem ficar crocantes à medida que crescem, mas permanecem macios no meio. & # x201Ca parte do pudim é importante, & # x201D diz Searley, & # x201Co contraste de duas texturas. & # x201D

Dos melhores hotéis aos gastropubs mais ousados ​​de Londres, o assado de domingo está crescendo em popularidade como uma refeição em restaurante (encontre um para experimentar com & # x201C5 Great Sunday Roasts in London & # x201D abaixo). Mas mesmo os chefs mais ambiciosos raramente mexem com a fórmula clássica. Em uma recente excursão de assado pela cidade, a carne & # x2014, seja individualmente ou em grandes travessas, sempre vinha com pudim de Yorkshire e batatas douradas cozidas em gordura de pato ou ganso, com molho de carne e creme de raiz-forte para colocar por cima.

& # x201CQuando penso em assado de domingo, penso em família, compartilhar, ser feliz, & # x201D diz Labron-Johnson. & # x201As pessoas não & # x2019t mexem com isso. Você ganhou & # x2019t chef demais. & # X201D


2. Uma salada de frango desfiado ao estilo vietnamita

Uma salada de frango vietnamita é um almoço saboroso. Fotografia: Rachel Kelly

Esta deve ser uma das minhas saladas lancheira favoritas de todos os tempos. Eu embalo a salada em uma caixa de plástico e pego o molho em um recipiente separado e tempero antes de comer. Isso ajuda a evitar que a salada fique empapada.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de açúcar (usei marrom claro)
1 colher de sopa de vinho de arroz ou vinagre de vinho branco
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
2-3 colheres de sopa de molho de peixe
1 colher de sopa de óleo vegetal (ou 2 colheres de chá de óleo de gergelim)
2 pimentões birdseye
3 dentes de alho picados muito finamente
1 chalota, muito finamente cortada
sobras de frango assado
vegetais ralados, incluindo repolho, cenoura e pepino
2 colheres de sopa de hortelã picada e coentro

Combine o açúcar, vinagre de vinho de arroz, suco de limão, molho de peixe e óleo vegetal. Mexa bem para que o açúcar se dissolva. Retire as sementes (a menos que você goste de muito calor) e pique as pimentas finamente. Adicione a pimenta e o alho ao líquido. Combine a cebola, o frango e os vegetais ralados com as ervas picadas. Regue sobre o molho e mexa levemente.

Gorjeta: Reforce, por assim dizer, com macarrão de celofane de arroz cozido.


Pudins

A glória final de qualquer almoço de domingo é o pudim ou a sobremesa. Pudins devem ser usados ​​em climas mais frios, pois são mais pesados, aquecem e enchem. As reuniões de verão também dão boas-vindas a um final doce com tortas mais leves ou ninharias: