Receitas tradicionais

A explosão da cerveja artesanal em St. Louis

A explosão da cerveja artesanal em St. Louis

Em uma cidade que é literalmente administrada por bem, Budweiser, o crescimento das cervejarias artesanais em St. Louis, Missouri, é notável. KSDK5 encontrado recentemente das 24 cervejarias artesanais da cidade, quatro foram inauguradas apenas no ano passado - e muitas prevêem que esse número aumentará. "Eu não ficaria surpreso se outras 20 cervejarias artesanais abrissem depois de nós", disse o cervejeiro-chefe Beamer Eisele, da novíssima Modern Brewery, disse ao KSDK5.

Hoje, observa Eisele, mais residentes de St. Louis estão em busca de opções de cerveja artesanal, e há muitas. Adoramos o mapa de cervejarias artesanais da região, do KDSK5; e estamos ansiosos para ver mais abertura. Aqui estão aqueles que amamos:

Scratch Beer

A cervejaria e restaurante da casa da fazenda foram iniciados por três cervejeiros caseiros do sul de Illinois, que mostram uma verdadeira dedicação em usar ingredientes locais (e até mesmo forrageados) em suas cervejas. Isso inclui um ESB (Extra Special Biter), uma cerveja Spring Session, uma Lemongras Saison e uma cerveja Kombucha Wit.

Morgan Street Brewery

A cervejaria / restaurante produz cerca de 1.400 barris por ano de sua linha, incluindo uma Honey Wheat Lager e sua Golden Pilsner, que ganhou o Campeonato Mundial da Cerveja em 2010. É certamente uma das favoritas de sua cidade natal.

The Civil Life Brewing Company

A cervejaria promissora pode ser encontrada em restaurantes ao redor de St. Louis; procure as Dry Hop "Bling" Ale, IPA e Rye Pale Ale.

Kirkwood Station Brewing Company

Em Kirkwood, Missouri, a Kirkwood Station Brewing Company de quatro anos tem uma linha incomum de cervejas (como uma amora-preta e uma Sugar Creek Lager), além das cervejas padrão IPA, Belgian Witte e Porter.

Perennial Artisan Ales

Uma recém-chegada à cena, a Perennial está trazendo alguns estilos mais exclusivos para St. Louis: um Belgian Dark, um Homefront IPA e muito mais.


Schlafly é de longe a maior e mais conhecida cervejaria artesanal de St. Louis. Schlafly abriu suas portas em 1991 e agora tem dois locais na área de St. Louis. A cada ano, a Schlafly fabrica mais de 50 tipos de cerveja. Cerca de metade deles podem ser encontrados em cerveja nos pubs restaurante-brew do Schlafly: The Tap Room e Bottleworks. Muitas outras cervejas Schlafly, incluindo a Pale Ale, Hefeweizen e Oatmeal Stout, são facilmente encontradas em centenas de restaurantes e lojas por toda a área. A Schlafly também é conhecida por suas cervejas sazonais, com Pumpkin Ale, Oktoberfest e Summer Lager entre as mais vendidas.


A explosão da cerveja artesanal em St. Louis - receitas

Por Maureen Zegel

Tom Behnen vende cerveja em St. Louis há mais de uma década. Ele fala a história da cerveja em termos arqueológicos compactados para descrever o movimento da cerveja artesanal. Camada sobre camada, novas cervejas chegaram ao mercado de St. Louis, diz ele, e o público que bebia cerveja respondeu com entusiasmo.

“Você pode ver a evolução das papilas gustativas de St. Louis na cerveja, diz Behnen, diretor de operações dos seis locais do Llywelyn’s Pub. O Llywelyn's foi inaugurado em 1975 no bairro Central West End de St. Louis. Behnen está com eles desde 2006.

“Dada a herança e a comida celta de Llywelyn, costumávamos vender muitas cervejas importadas. Então apareceu o Schlafly (1991) e nós nos comprometemos com eles. Em seguida, foi inaugurada a Cervejaria O'Fallon (2000), seguida por várias outras cervejarias locais. Quatro anos atrás, começamos a comprar cervejas do Colorado, cervejas da costa leste e oeste - todas muito boas, cervejas realmente diferentes. Eles eram saborosos e grossos e combinavam bem com a nossa comida. ”

O Llywelyn’s Pub em Webster Groves tem 44 torneiras que servem uma variedade de chopes a qualquer momento. São centenas as opções de cerveja em garrafa. Seus cinco outros locais (Central West End, Soulard, St. Charles, O'Fallon e Wildwood) oferecem seleções semelhantes.

“A cerveja artesanal é tão diversa que pode ser combinada com qualquer coisa. Realmente não há mais restrições ”, diz Behnen. “Como fazemos um esforço concentrado para usar produtos e carnes cultivados e cultivados localmente, nossas cervejas artesanais locais são naturais.”

Jen Whitney, gerente geral do site Webster Groves da Llywelyn, diz que está especialmente impressionada com o espírito colaborativo das pessoas envolvidas com cerveja artesanal.

“As cervejarias, os pubs de cerveja não estão tentando tirar o outro cara”, diz ela. “Eles não estão dizendo a seus clientes, não beba aquela outra cerveja. Eu gostaria que pudéssemos ter isso em outras indústrias. ”

Do outro lado da cidade, ao virar da esquina e a 120 milhas de distância do Llywelyn's, estão os quatro locais da International Tap House, o iTap para quem conhece. Uma espécie de empório de cerveja, seu bar Soulard possui cerca de 500 cervejas engarrafadas de 25 países. Mais de 40 torneiras entregam chopes, muitos deles locais. Nenhum dos locais tem cozinha, por isso é um tipo de lugar que traga sua própria bebida, que incentiva os clientes a parar em seu restaurante favorito antes da visita ao iTap. Ou você pode pedir uma pizza ou um sanduíche de restaurantes próximos e recebê-los.

Lançado em 2009 pelos amigos Sean Conroy e Brad Lobdell, o primeiro iTap foi inaugurado em Chesterfield. Locais em Soulard e no Central West End logo se seguiram. No ano passado, eles abriram um bar Columbia, Mo., a poucos passos de Mizzou e um fluxo aparentemente interminável de bebedores de cerveja.

Sarah Scherer está no iTap há três anos, primeiro como garçonete, depois bartender e gerente geral assistente. Ela agora assumiu o trabalho invejável de marketing de uma ideia já bem-sucedida.

“Assim que adicionamos o quarto site, continuei apresentando mais ideias de marketing e eventos até que foi decidido que precisávamos de um profissional de marketing”, diz Scherer. Ela os chama de "quatro bebês".

O menu de cerveja em garrafa de verão no International Tap House, no bairro de St. Louis 'Soulard, oferece cerca de 500 cervejas de 25 países. Mais de 40 torneiras entregam chopes, muitos deles de cervejarias próximas. E à medida que aumenta o número de opções para o consumidor, a tarefa de educar o público cabe às pessoas que o vendem.

Você pede uma garrafa de Afligem Tripel da Bélgica, Charleville Hoptimistic de Missouri ou Rogue Double Dead Guy de Oregon? Você terá que experimentar um chope - Schlafly Pale Ale, Urban Chestnut’s Schnickelfritz de St. Louis ou Delirium Tremens da Bélgica, que com 9 por cento de álcool por volume, tem o nome apropriado.

Não se preocupe. Os funcionários do iTap e do Llywelyn são especialistas, alguns deles com certificação nacional.

“Muitas pessoas na indústria da cerveja estudam para a Certificação Cicerone, um programa de educação de três níveis para profissionais de cerveja que é o equivalente ao sommelier da indústria do vinho”, diz Scherer, que alcançou a designação de primeiro nível de Servidor Certificado de Cerveja. “Tudo é feito para elevar a experiência da cerveja para o consumidor.”

Quer você seja um aficionado por cerveja, um novato ou algo entre os dois, você pode aprender muito mais e desfrutar de algumas das melhores cervejas de St. Louis durante a St. Louis Craft Beer Week 2014. Cervejarias, distribuidores, restaurantes, bares, pontos de venda e fãs de cerveja se reúnem para celebrar a cerveja artesanal. Converse com cervejeiros, combine comidas e cervejas e conheça outros entusiastas da cerveja artesanal. Os eventos acontecem de 26 a 3 de agosto em vários pontos da região.

Esta entrada foi postada na quinta-feira, 31 de julho de 2014 às 2h02 e foi arquivada em agosto de 2014. Você pode acompanhar quaisquer respostas a esta entrada através do feed RSS 2.0. As respostas estão atualmente fechadas, mas você pode fazer o trackback de seu próprio site.


Saúde, St. Louis! Tem sido um bom ano para a cerveja artesanal

Há uma explosão de cerveja artesanal em todos os EUA e St. Louis não é exceção.

Como parte de nossa série "A Good Year", Véronique LaCapra da St. Louis Public Radio foi ao Schlafly Tap Room para se encontrar com o colunista de cerveja do St. Louis Post-Dispatch, Evan Benn, e falar sobre o boom da cerveja artesanal em nossa área.

BENN: Então, estamos bebendo duas cervejas artesanais - duas cervejas de barril da Schlafly. Eles são Golden Optic Ale, que foi uma de suas cervejas da série de 20 anos, e seu dry-hopped APA, que é um de seus estilos clássicos.

LACAPRA: O que torna uma cerveja artesanal uma cerveja artesanal? Você pode definir isso? O que tornaria uma cervejaria artesanal, uma cervejaria artesanal, em oposição a apenas uma cervejaria normal?

BENN: Claro. Bem, a Brewers Association, que é um grupo comercial com sede em Boulder, Colorado, que meio que representa os cervejeiros artesanais em todo o país, eles definem os cervejeiros artesanais como aqueles que produzem menos de seis milhões de barris de cerveja por ano.

E um barril de cerveja é basicamente um barril cheio. Então, o que você verá em sua festa do barril da faculdade ... isso é na verdade meio barril. Então, estamos falando de um barril cheio de cerveja. São 31 galões.

Assim, uma cervejaria artesanal produz menos de seis milhões de barris de cerveja por ano, eles usam ingredientes tradicionais - sem grãos auxiliares como milho ou arroz - e são de propriedade independente.

LACAPRA: Como foi 2011 para a indústria de cervejas artesanais em St. Louis?

BENN: 2011 foi um ano incrível para a cerveja artesanal em St. Louis. Acabamos de adicionar nossa quarta cervejaria artesanal na cidade, a 4 Hands Brewing Company, e se você expandir para o condado, tínhamos cinco cervejarias abertas este ano, a Saída 6 Brewing abriu em Cottleville neste verão.

Então, um ótimo ano para a abertura de novas cervejarias, e também um ótimo ano para as cervejarias que já existiam. E mais do que isso, uma tonelada de cervejarias de fora do estado perceberam que St. Louis é um grande mercado para cerveja artesanal, então começaram a enviar suas cervejas para cá, e agora temos mais cervejas do que nunca disponíveis nas prateleiras de nossas lojas e em nossos bares.

LACAPRA: Quantas cervejarias artesanais temos em St. Louis?

BENN: Temos, acho que na última contagem, 23 a duas horas de carro do centro da cidade. Isso é incrível. E isso é definitivamente o máximo desde a proibição.

LACAPRA: Sim, o que realmente está atraindo cervejarias artesanais para uma cidade como St. Louis? Que, você sabe, obviamente a Anheuser-Busch foi o grande jogador aqui por muito, muito tempo. Como as cervejarias artesanais conseguiram se firmar aqui?

BENN: Bem, o que estamos falando agora foi o começo de tudo. Você sabe que Schlafly completa 20 anos em 26 de dezembro, o que é incrível, e eles realmente deram início a esta revolução da cerveja artesanal em St. Louis, quando todos pensaram que você seria louco de vender qualquer coisa além de Budweiser aqui.

E então, nos últimos anos, as pessoas ficaram mais em sintonia com os produtos artesanais. Eles gostam daquela coisa feita à mão e estão dispostos a pagar um ou dois dólares a mais por esse produto.

E no caso da cerveja, o que eles obtêm é uma coisa saborosa e maravilhosa com tantas manipulações e características de sabor diferentes, quero dizer, você nunca pode - você realmente não precisa beber a mesma cerveja duas vezes na vida, se não não quero.

LACAPRA: É só que a cerveja em geral teve um bom ano aqui? Como foi o grandalhão, Anheuser-Busch?

BENN: Bem, você sabe que as vendas para as grandes cervejarias como Anheuser-Busch InBev, MillerCoors, estiveram bem estáveis ​​por alguns anos, enquanto as vendas de cerveja artesanal cresceram dois dígitos. E isso está acontecendo em todo o país.

Então eu acho que há de alguma forma essa tempestade perfeita em St. Louis em termos de compra da InBev da A-B em 2008, atendendo a esse aumento nacional de cerveja artesanal. E eu acho que tudo meio que nos atingiu na hora certa.

As pessoas não estão mais sentindo a lealdade que antes tinham para com A-B e estão dispostas a tentar algo novo. E então temos todas essas cervejarias artesanais que estão chegando para preencher esse vazio. Então é um ótimo momento.

LACAPRA: Se você tivesse que dizer o que você acha que torna esta cidade tão boa para a cerveja e para a fabricação de cerveja artesanal em particular, o que seria?

BENN: Quero dizer, se você perguntar aos cervejeiros, eles dirão que é a água. Mas eu não sei, eu só acho que St. Louis meio que tem essa cultura jovem que está surgindo e exigindo comida melhor, e cerveja melhor, e melhores cartas de vinhos e listas de cervejas em restaurantes, bares que têm mais orgulho as cervejas servem como iTap ou como Handlebar.


Life Around STL

Claro, torcemos pelos Cardinals e pelos Blues, e pegamos o charmoso bonde vintage até o topo do Arco. Mas também visitamos os principais museus, restaurantes vencedores de James Beard e parques e vias verdes deslumbrantes.

Ficamos maravilhados com o maior e mais complexo sítio arqueológico da América do Norte em Cahokia Mounds e nos deleitamos com o teatro mais estranho do mundo no City Museum. Com quase 50 universidades e faculdades, além de uma série de cursos de treinamento profissionalizante e vocacionais, você pode aprender quase tudo aqui. Desfrutamos de um custo de vida chocantemente baixo, de quase todos os tipos de moradia que você possa imaginar e de um sistema de saúde de primeira linha.

E também cerveja. St. Louis, é claro, deu à luz a Anheuser-Busch e, mais de 165 anos depois, “a cervejaria” ainda é um ícone da comunidade. Mas agora a explosão da cerveja artesanal ajudou a dar a St. Louis o melhor cenário de cerveja da América, de acordo com o USA Today.

Mas nós somos muito mais do que cerveja. Como você está prestes a ver, a região de St. Louis é elogiada por estar entre os melhores do país em uma série de classificações. Tudo isso para dizer: St. Louis é um lugar onde você pode começar, se destacar e ficar.


Kräftig, não cerveja artesanal: a nova cervejaria Busch com o objetivo de competir com a Budweiser

Se você tem dirigido em qualquer uma das rodovias ao redor de St. Louis, provavelmente notou vários novos outdoors verdes anunciando a cerveja Kräftig. Kräftig é fabricado pela William K Busch Brewing Company, uma nova cervejaria iniciada por Billy Busch, o bisneto de Adolphus Busch. Conforme relatado por David Weinberg, Billy Busch espera que seu novo negócio comece no próximo capítulo do legado cervejeiro da família Busch.

Em 2008, quando a InBev comprou a Anheuser-Busch por US $ 52 bilhões, ela encerrou o reinado de quase 150 anos da família Busch no negócio de cerveja. Mas Billy Busch, filho de Augustus “Gussie” Busch, Jr. não estava entre os membros da família forçados a assinar um acordo de não competição na aquisição. Depois de fazer parceria com um investidor de St. Louis e contratar uma equipe de gestão experiente que inclui ex-executivos da Anheuser-Busch, ele fundou a William K Busch Brewing Company.

"Não há uma cerveja nova na categoria premium há anos e decidimos que, se vamos ser uma cervejaria, vamos no ato da premium lager", disse Busch. "Então decidimos crescer."

Ben Steinman, editor da Beer Marketer's Insights, disse que está na Beer Marketer's há 31 anos e não se lembra de nada parecido.

"É muito ambicioso e bem capitalizado", disse Steinman. "Eles estão mirando bem no coração do mercado."

A William K Busch Brewing Company deixou bem claro que não é uma microcervejaria. Eles pretendem competir diretamente com cervejas como Budweiser, Coors e Miller. Eles já fabricaram cerveja mais de 7.000 barris de Kräftig e Kräftig Light, suas marcas principais.

"Temos um orçamento de 50.000 barris e esperamos aumentá-lo para 200.000 a 300.000 no ano cinco", disse Busch.

As cervejas e seu mestre cervejeiro

As receitas de Kräftig e Kräftig Light vieram da Alemanha, mas foram ajustadas nos últimos dois anos pelo mestre cervejeiro Marc Gottfried. Gottfried é o que você pode chamar de prodígio na fabricação de cerveja. Ele começou a fazer cerveja em seu quarto aos 14 anos. Aos 21, ele era o mestre cervejeiro da Morgan Street Brewery em Laclede's Landing. Então, um dia, do nada, ele recebeu um telefonema de Billy Busch.

"Achei que fosse uma brincadeira porque ninguém tinha o número da minha casa e o telefone tocou e foi tipo 'Mark, este é o Billy Busch' e puxei o telefone da orelha e fiquei olhando para ele como 'é para real? '", disse Gottfried.

"Já havíamos alistado os maravilhosos mestres cervejeiros da Alemanha para nos ajudar com a receita e ele se prontificou a fazer isso", disse Busch.

"A herança que existe nesta cidade foi o que me fez me tornar um cervejeiro e ver as mudanças que ocorreram nos últimos dois anos foi de partir o coração para mim", disse Gottfried. "E para nós, trazer isso de volta ou apenas tentar trazê-lo de volta é uma chance de escrever a história da cerveja e é uma sensação incrível."

Um teste de sabor informal & amp impacto local

Em uma noite de segunda-feira recente, parei no Llywelyn's Pub no Central West End, um dos bares da cidade que serve Kräftig e fiz uma pesquisa informal. Aqui estão as respostas:

Alec Hershman: "Era uma espécie de Budweiser mais picante. Foi bom."

Robert Whitehead: "Tem gosto de cerveja. Tem gosto de cerveja que eu beberia."

Jordan Jacks: "É como uma cerveja mediana. Eu beberia."

Weinberg: "Você acha que esta cerveja foi feita por um Busch?"

Jordan Jacks: "Uh, realmente não gostaria que importasse para mim, mas não importa."

Heather Overby: "Bem, normalmente, quando penso em St. Louis e cerveja, penso nos belgas e fico triste (risos). Os belgas geralmente não me deixam triste, é apenas uma situação."

Weinberg: "Isso contrabalança isso?"

Sobre: "Bem, estou definitivamente empolgado com qualquer coisa que traga empregos para St. Louis."

Kräftig é fabricada atualmente sob contrato em La Crosse, Wisc. mas a empresa espera inaugurar uma nova fábrica de cerveja em St. Louis nos próximos um ou dois anos, o que pode trazer centenas de novos empregos para a cidade. Mas para que isso aconteça, diz Busch, as vendas precisam crescer fora da região de St. Louis, onde ainda não se sabe se o resto do país está sedento por uma nova cerveja com o nome Busch.


A explosão da cerveja artesanal em St. Louis - receitas

Por Eric Hildebrandt // 28 de fevereiro de 2014

Quer se referindo aos dias anteriores à Lei Seca, quando as cervejarias pontilhavam nossa paisagem local, ou ao domínio moderno da Anheuser-Busch, por mais de 200 anos St. Louis está no negócio de cerveja. Na última década - principalmente nos últimos cinco anos - o estado da cerveja St. Louis continuou a evoluir e se transformar graças ao número crescente de cervejarias artesanais e estabelecimentos que as apoiam. Se você é novo no consumo de cerveja, está na cidade para uma visita ou simplesmente procurando um motivo para devolver algumas (dúzias), aqui está o seu guia para se atualizar sobre a nossa florescente cena de cerveja. Tudo que você precisa é de um fim de semana - e de um motorista designado.


the civil life brewing co. s rye pale ale // foto de jonathan gayman

3 horas da tarde.
CERVEJA EM UM BAR DE VINHOS?
Claro, 33 Wine Bar (1913 Park Ave., St. Louis, 314.231.9463, 33wine.com) é especializado em vinhos, mas com seus seis chopes cuidadosamente selecionados, 150 cervejas diferentes em garrafa e uma adega que abriga de tudo, desde stouts imperiais vintage a cervejas azedas e funky como Gueuze Tilquin, é fácil ver por que Beer Advocate classifica consistentemente 33 como um dos principais destinos de cerveja na cidade.

18h
MECA DE CERVEJA

Depois de escolher entre 40 cervejas artesanais e importadas na torneira ou 500 na garrafa, você entenderá por que a Draft Magazine votou na International Tap House em Soulard (1711 S. Ninth St., St. Louis, 314.621.4333, internationaltaphouse.com) uma das melhores cervejarias do país. Acrescente a isso uma equipe experiente e cuidadosamente treinada, e você verá como os proprietários Brad Lobdell e Sean Conroy expandiram seus negócios para quatro locais.

20:30.
PARA BAIXO (CIDADE) NA FAIXA

O restaurante do restaurante Dave Bailey's hambúrguer Baileys ’Range (920 Olive St., St. Louis, 314.241.8121, baileysrange.com) é o local ideal para fazer um lanche com sua cerveja. Com 30 cervejas locais na torneira, disponíveis em doses médias e completas, em Range você encontrará um dos maiores espectros de cervejarias da nossa cidade em um só lugar. Após o jantar, vire a esquina para uma das outras joias do centro de Bailey, Bridge Tap House & Wine Bar (1004 Locust St., St. Louis, 314.241.8141, thebridgestl.com). Admire os lustres rústicos feitos de galhos de árvores enquanto você escolhe entre 55 cervejas na torneira, desde cervejarias ciganas como Mikkeller a destaques belgas como a Brasserie Dieu du Ciel. Se você gosta de cervejas azedas ou funky, há uma boa chance de você encontrar uma aqui.

22:00
EM BOAS MÃOS

Palavras como “industrial” e “sustentável” descrevem a sala de degustação da 4 Hands Brewing Co. (1220 S. Eighth St., St. Louis, 314.436.1559, 4handsbrewery.com). Aberta desde 2011, esta cervejaria LaSalle Park conquistou rapidamente uma legião de seguidores. Sente-se na mesa comum com tampo de vidro feita da porta do armazém da cervejaria e saboreie esteios como Divided Sky Rye IPA ou empurradores de fronteira como o sazonal Cuvee Ange.


tatyana telnikova, proprietária do guiador // foto de jonathan gayman

Meia-noite
GROOVIN ’IN THE GROVE
Concentrando-se em cervejas produzidas e de propriedade regional de cervejarias como Schlafly, O’Fallon e Charleville, HandleBar (4127 Manchester Ave., St. Louis, 314.652.2212, handlebarstl.com) apresenta 20 cervejas de pressão e muitas garrafas para arrancar. Junte disc-jóqueis, festas dançantes e uma das multidões mais ecléticas do local, e o HandleBar é uma visita obrigatória quando você não está pronto para o fim da noite.

9 horas da manhã.
FUTEBOL E SUDS
St. Louisans ama futebol, e em nenhum lugar isso é mais evidente do que Amsterdam Tavern (3175 Morgan Ford Road, St. Louis, 314.772.8224, amsterdamtavern.com). Você se sentirá como se estivesse do outro lado do lago enquanto os fãs bebem cervejas enquanto vestem as camisetas e cachecóis de seus times favoritos. Uma lista de rascunhos recentemente expandida e sempre giratória tem muitos ingredientes locais como o Goal-Den Ale, fabricado exclusivamente para o bar pela The Civil Life Brewing Co., e clássicos favoritos importados como Reissdorf Kölsch e Carlsberg.

11h
OS PADRINHOS

É impossível e impensável falar sobre a cerveja artesanal St. Louis sem reconhecer a cervejaria que começou tudo. The Tap Room de Schlafly (2100 Locust St., St. Louis, 314.241.2337, schlafly.com) oferece ótimos pratos de pub e uma grande variedade da programação da cervejaria. Se você se sentar no bar e tiver sorte, poderá até conhecer os bartenders Kevin Nash ou Paul Jensen - ambos trabalharam com a cervejaria desde que suas portas foram inauguradas em 1991.

1:30 da tarde.
REVERÂNCIA OU REVOLUÇÃO

Localizado em uma garagem convertida de 1920 em Midtown, Urban Chestnut Brewing Co. (3229 Washington Ave., St. Louis, 314.222.0143, urbanchestnut.com) combina o charme do Velho Mundo com o brilho do Novo Mundo. Seja saboreando algo tradicional de sua série Reverence ou desfrutando de um estilo mais moderno de sua série Revolution, você com certeza encontrará muitos motivos pelos quais a UCBC é uma de nossas cervejarias de crescimento mais rápido.


patrick hurley (à esquerda), um barman da vida civil, bebe uma cerveja com steve smith, dono do royale // foto de jonathan gayman

3:30 da tarde.
UM PERENNIAL FAVORITO

Viaje para o sul, até o bairro de Patch da cidade, e você descobrirá as perenes Artisan Ales (8125 Michigan Ave., St. Louis, 314.631.7300, perennialbeer.com), uma cervejaria que está atraindo atenção nacional por sua abordagem única das cervejas americanas e belgas. Seja uma premiada colaboração de lançamento limitado como Barrel-Aged Sump - uma cerveja preta imperial envelhecida 12 meses em barris de centeio Rittenhouse e misturada com café Sump - ou uma das principais cervejas da Perennial como a delicada Saison de Lis que é produzida com camomila , as ofertas desta jovem cervejaria farão você repensar o que a cerveja pode ser.

20h
NÓS TRÊS REIS

Com 22 cervejas à pressão, 40 na garrafa e joias como a Firestone Walker Anniversary Series constantemente sendo adicionadas à sua lista crescente de adegas, Three Kings Public House (6307 Delmar Blvd., University City, 314.721.3355, threekingspub.com) é um poço digno de beber. A versão americana do Three Kings sobre a comida tradicional de pub irlandês é um bônus adicional quando os carboidratos líquidos não estão mais cortando.

9.30 da noite.
INSTITUIÇÃO LOOP

Por mais de três décadas, Cícero's (6691 Delmar Blvd., University City, 314.862.0009, ciceros-stl.com) tem sido a base do The Loop. Escolha entre 55 cervejas rotativas na torneira, desde Goose Island’s Sofie até Founders ’Breakfast Stout e muito mais. Adicione a isso quase 200 garrafas e é fácil encontrar algo que você vai adorar enquanto se senta no bar ou assiste a um show na sala de concertos de Cícero. Um pioneiro no cenário musical e de cerveja, o Cicero’s continua a atrair novos fãs.

Meia-noite
PASSEIOS DE TARDE DA NOITE

Encerre a noite no Pin-Up Bowl (6191 Delmar Blvd., St. Louis, 314.727.5555, pinupbowl.com). Com uma lista de cervejas que é um dos segredos mais bem guardados da área, você pode tentar a sorte nas ruas ou sentar e observar as pessoas com um copo na mão. De garrafas de Orval ao artesanato local na torneira, Pin-Up é um dos poucos lugares que oferece cerveja artesanal pelo jarro.


a vida civil brewing co. // foto de jonathan gayman


Cerveja e fabricação de cerveja # 038

Desde o início de 1800 e # 8217, St. Louis estava destinada a se tornar uma cidade da cerveja. Além da grande população alemã e irlandesa, havia abundância de água, conexões ferroviárias, cavernas de calcário e um espírito empreendedor que serviu de base para o negócio de cerveja da cidade.

Hoje, a tradição continua, pois St. Louis é o lar de uma série de microcervejarias e cervejarias. Explore a história dos barões da cerveja de St. Louis e descubra que algumas das marcas favoritas da América têm raízes em St. Louis.


4. Narrow Gauge Brewing & # 8217s Meersalz Rasberry | 8,6% ABV

Agora, duas coisas que devo mencionar aqui. Em primeiro lugar, esta cerveja foi mencionada mais de 10 vezes, mas como O-Katz, a paixão por esta cerveja era forte e digna de nota. Em segundo lugar, é a única cerveja nesta lista que eu não experimentei, mas, pelo que parece, parece um sorvete de beija-flor.

Brewer & # 8217s Notes

Cerveja estilo Gose produzida com sal marinho, coentro, lactose e envelhecida em framboesas.


Boa madeira

A última década testemunhou uma explosão na quantidade e variedade de cervejas artesanais envelhecidas em madeira, de azedas fortes a belos barris de bourbon.

Jamie Bogner, da CB&B, conversa com alguns dos principais fabricantes de cerveja para obter sua opinião sobre como as cervejas artesanais envelhecidas em barris são produzidas.

O caderno de Lauren Salazar é lendário - um bloco de composição medíocre com notas de degustação e mistura nas inúmeras cervejas envelhecidas em madeira da Nova Bélgica que datam de 2001. Alguns cervejeiros usam planilhas com códigos de cores e notas extensas, mas Salazar - liquidificador principal e gerente de marca para as cervejas especiais da New Belgium - prefere lápis e sua própria abreviatura com siglas para cervejas em vários estágios de preparação. E rostos sorridentes.

Mas não deixe a simplicidade de sua estratégia organizacional enganar você - o programa de cerveja artesanal que ela é amplamente responsável por criar mistura partes iguais de arte e ciência para alcançar uma soma maior do que os componentes individuais. E ela é uma das milhares de cervejarias que deram uma nova vida criativa ao mercado de cerveja artesanal dos EUA, explorando essas técnicas de fabricação de cerveja consagradas pelo tempo, mas criativas.

Apesar da rápida ascensão da cerveja envelhecida em barris na última década, não há um livro claro sobre o assunto ou receita para o sucesso. As técnicas de envelhecimento em barris permaneceram o assunto da história oral - passadas de cervejeiro em cervejeiro como um segredo consagrado ou aprendidas da maneira mais difícil por tentativa e erro.

Não chame de retorno

Os barris de madeira têm sido o recipiente preferido para a fermentação e o condicionamento da cerveja por mais de dois milênios, com barris totalmente fechados que datam de 800–900 aC. Ao longo desse tempo, os cervejeiros adotaram uma ampla variedade de abordagens para o uso de barris, cobrindo-os internamente com piche de cerveja para evitar que a cerveja entre em contato com a madeira, ou deixando-os sem revestimento para conferir sabor de madeira à cerveja. O aumento da produção industrial no século XX levou ao uso generalizado do aço nas cervejarias comerciais, em grande parte devido à sua maior capacidade de limpeza e esterilização. Mas para muitas cervejarias na Europa, a linhagem de usar recipientes de madeira para fermentar e envelhecer a cerveja é longa e contínua.

Então, por que as cervejas envelhecidas em barris estão na moda agora? Alguns creditam a Bourbon County Stout da Ilha de Goose, que inaugurou a era mais recente de envelhecimento em barris de destilados para conferir os sabores do licor. A cervejaria de Chicago lançou pela primeira vez sua robusta cerveja preta imperial russa em 1992 e, nas últimas duas décadas, a cerveja se tornou uma das mais bem avaliadas e consideradas no país. Outros, como Vinnie Cilurzo da Russian River, começaram a fazer experiências com cervejas envelhecidas em barris de vinho em meados dos anos 90, integrando a experiência vinícola de sua família com sua própria paixão por cerveja. Mas a tendência de envelhecimento em barris dos EUA não atingiu a todo vapor até o início de 2000, quando um interesse cultural geral em produtos artesanais levou mais e mais entusiastas da cerveja artesanal norte-americana a buscar a experiência única que essas cervejas em pequenos lotes proporcionavam.

Um dos elementos mais interessantes da tendência de envelhecimento em barris é o ecossistema que as cervejarias artesanais construíram com seus fornecedores de barris. Muitos desses programas de envelhecimento em barris são um produto do lugar, com a proximidade de Goose Island (Chicago, Illinois) ao estado produtor de bourbon de Kentucky facilitando uma relação natural e simbiótica, enquanto a proximidade da Deschutes Brewery com as vinícolas do vale Willamette torna seu barril envelhecido a cerveja é uma parte semelhante do terroir local. Outros, como a New Belgium Brewing, abordaram a cerveja envelhecida em madeira como uma extensão natural de sua missão de explorar os estilos tradicionais de cerveja europeus.

Não é o tamanho do barril, mas a magia nele

Os programas de barril podem ser amplamente caracterizados por seu foco em cerveja azeda ou não-azeda, que é tipicamente voltada para barris de bebidas destiladas, e muitas cervejarias produzem ambas. A escala pode variar, desde cervejarias locais com um punhado de barris até programas de produção em grande escala. A Captain Lawrence Brewery no condado de Westchester, Nova York, construiu uma forte reputação por seu programa de barris, com cerca de oitenta barris em uso a qualquer momento. A perene Artisan Ales em St. Louis tem várias centenas de tanques cheios (mais dois grandes tanques de carvalho chamados de “foeders” no caminho).

A Avery Brewing tinha cerca de 300 envasados ​​no início deste ano, mas anunciou planos de expandir esse programa para mais de 1.000 barris neste ano. “Temos um pouco mais de 300 barris envelhecendo agora, e temos muitos outros chegando”, diz Adam Avery. “Estamos colocando um grande foco no lado do cano.”

Só as cervejas Bourbon County Brand de 2013 da Ilha de Goose foram responsáveis ​​por 2.500 barris de uísque. As cervejas azedas e destiladas envelhecidas em madeira da Deschutes Brewery somam cerca de 2.000 barris. A recente adição de trinta e dois foeders da Nova Bélgica levará seu programa a uma capacidade de 8.000 hectolitros, o que é o equivalente a cerca de 3.500 barris de vinho ou destilados, ainda este ano.

Foeders e Barris

No momento em que a maioria dos cervejeiros coloca a cerveja em barris, ela já foi totalmente fermentada em tanques de aço, e o barril é simplesmente usado para adicionar personalidade às condições da cerveja. Existem algumas exceções em que os cervejeiros conduzem a fermentação primária em tanques de madeira, mas as cervejarias de produção normalmente exigem mais eficiência do que isso permitiria.

“Nós fermentamos e filtramos totalmente todas as cervejas antes que elas entrem em nossos barris de madeira.” disse Salazar. “Tudo o que estamos fazendo é alimentar os barris com uma matriz de cerveja escura ou clara. Não estamos procurando o próprio sabor da madeira na cerveja - esses ingredientes são tão antigos que todos os sabores, todos os taninos se foram. Não há char. The only things these are, are homes for bugs and basically we’re just feeding the bugs.”

Brewers using spirits barrels have a singular option for their beer conditioning—first-use (and sometimes second-use) barrels that have contained spirits. For those brewing sour beers, there are more options—barrels or large oak foeders—depending on whether the goal of the brewer is to extract flavor from the barrel or simply use the wood vessel as the ideal environment for souring bacteria like Lactobacillus e Pediococcus and funky yeast such as _Brettanomyces. _Foeders are ubiquitous among Belgian sour beer producers, and the wood capacity of brewers like Rodenbach, with almost 300 foeders, dwarfs even the largest U.S. wood-aged brewer.

A decade ago, acquiring barrels was less challenging for a brewer interested in barrel aging. Distillers in the U.S. often use barrels only a single time (sometimes forced to by law, in the case of bourbon), and for many years the used barrels were seen as by-products without value. But the rapid growth of the barrel-aged craft beer market, combined with the extended time that spirits like Kentucky bourbon typically spend in barrels, has led to more market constriction.

“There’s competition,” says Perennial’s Cory King. “When you call a [barrel broker], they’re like ‘well, I’ve got someone else who wants them,’ then the price goes up. I don’t like middle men, but that’s all we can do right now.”

Many brewers fall back on personal relationships with like-minded craft distillers to secure access to barrels. “I love Todd Leopold [of Denver craft distiller Leopold Brothers] so much,” says Salazar. “To be able to get all of his apple whiskey, blackberry whiskey, and peach whiskey barrels is really great. We fill those barrels the same day he dumps them.”

Preparing and Caring for Barrels

Understanding the pedigree of the barrel or foeder is the first step in barrel aging. “You really need to know where your barrels are coming from or else you don’t know what you’re getting yourself into,” says Salazar.

Barrels are best when used immediately after a vintner or distiller empties them, and excessive processing or sanitizing regimens can take valuable flavor out of the barrel or break down the wood itself. “We fill barrels with 185°F (85°C) water to clean and swell the barrel before using it, and have found that the water doesn’t impact the flavor of the barrel,” says Captain Lawrence Brewery founder Scott Vaccaro.

Some brewers, such as Deschutes and Placentia, California’s The Bruery, have invested in steam guns for sterilizing barrels to prevent contamination, but Salazar won’t let steam near her barrels. “You can’t have the water over a certain temperature or you start breaking down the cellulose in the wood,” Salazar says. “Some people steam barrels, but that’s an incredibly destructive method of cleaning. So then you’ve basically says, ‘I don’t want to use this barrel very often’.”

That’s not an issue for one-and-done barrels, but brewers with foeders have to be more careful about protecting that longevity. A number of New Belgium’s foeders are 50 years old, and could last another fifty or more.

The choice to keep a barrel or retire it is generally made on a case-by-case basis. “Some of them are just one-and-done,” says Avery. “Sometimes we keep them. We have a sour program that has neutral barrels because I want to see what our sours taste like without any—or with minimal—barrel influence. But typically the bourbon and rum barrels are one-and-done. I want a lot of that flavor in the beer and to use them again doesn’t work very well.”

“We’ll use a barrel once on the clean beer side,” says Deschutes Brewery Brewmaster Cam O’Connor, “then we’ll move it over to the sour side, and use it as long as we keep getting good beer from it.”

Captain Lawrence’s Vaccaro agrees. “We use spirits barrels one or two times, and we use wine barrels until they go bad. The moment we get acetic acid from them, we empty the barrel and destroy it immediately.”

In dry climates, keeping the barrel environment relatively humid is important. “In the morning, everyone gets a bath,” says Salazar. “We take hoses and spray everybody down and spray the floor down.”

Designing Beers for Barrel Aging

Most brewers engaged in barrel aging have a limited number of “base beers” undergoing the aging process, and the finished beers they release are blends of these base beers, often subject to additional conditioning with additives such as fruit, cocoa nibs, or coffee either in barrels or in steel after the barrel-conditioning process. “[We brew] two base beers that we can manipulate in different ways to create different beers. Oscar, a dark, and Felix, a light, both brewed with lager yeast,” says Salazar.

Similarly, Perennial’s barrel-aged stouts use a common Russian imperial stout base, and the difference between their Abraxas and Sump stouts is the additives on which they condition the beer. “With barrel-aged Abraxas, we had fourteen oak barrels of it, and picked out our favorite eight,” says King. “And that’s where barrel-aged Sump came from, and barrel-aged 17 as well.”

“From a commercial perspective, this gives us more options for blending and creating different beers,” Vaccaro says.

“I’m most excited about coming up with beer that matches a barrel and making it a better beer because of what was in that barrel or what those bugs can do to a beer,” says Avery.

Time in the Barrel

There is no perfectly prescribed amount of time for a beer to spend in a barrel. It’s a subjective process that’s based primarily in routine tasting and sensory analysis, but as a general rule barrel aging with spirits is much faster than souring.

“The biggest thing I’ve learned is that there’s no substitution for time,” says King. “You can’t rush these things, and that’s what I love about them. You’re not going to make a barrel-aged beer in three months that tastes like it was in a barrel for a year.”

“[For NBB Loves Leopold], we take an already sour Oscar and all we’re trying to do is extract all the whiskey flavor from the barrel. It takes about a month, and the first couple times I did it I thought ‘what would happen if I did it longer,’ but it doesn’t work. It starts becoming vinegary,” says Salazar.

Deschutes’s Green Monster “spends as much as thirty-nine months in the barrel,” says O’Connor.

“We’ve done some blends that are 3-year old, 2-year old, 1-year old,” says Avery. “Typically it takes about a year to get the right acid content. But then, we’ve had beers sour in less than six months.”

“Our Rosso E Marone [sour brown aged with grape flesh and skin] spends about two years in the barrel,” says Vaccaro.

Brewers know when the beer is ready by regularly tasting the contents of each barrel and taking notes. “The problem with a sour barrel is that a sour barrel is a hungry barrel,” says Salazar. “Those bacteria don’t mind being hungry, but after a while they get ‘hangry’ and do not-nice things. There’s that moment where you’re like ‘this is the perfect sour’ and you know something bad is going to happen if you wait.”

Watching the pH can be incredibly useful for brewers monitoring sour development. “We check pH at fill time, then at bimonthly intervals,” says Vaccaro. “We also track gravity when the barrel is filled, because Brett eats sugar nonstop. Low gravity means Brett did its job.”

“[We] are tasting sours at most monthly because there’s not a lot of change going on,” says Avery. “So we take pH readings, but monthly is probably the most we would do it. Maybe every two months. Mas no Saccharomyces beers, such as Uncle Jacob’s and Rumpkin, we’re tasting those at least a couple of times a month because all we’re looking for in those beers is to pick up the maximum amount of flavor from the barrels while limiting the oxidation process. You don’t want to leave them in too long because then you have adverse effects. At a certain point, you’re stripping all the flavor out of that barrel that you’re going to get, then you put it in a bright tank and stop the oxidative process.”

Sour beer inevitably passes through what Salazar calls “pedio sick phase,” where Pediococcus generates excessive amounts of diacetyl. “Right when it’s going sour, they go all butterscotch and slick because the diacetyl is doing its thing. Pedio throws off so much diacetyl. The beer is in a phase where it’s still oxidizing, and that rips esters apart, causing alcohols and acids to be exposed. So you have to wait for the Brettanomyces to bind them back together. As long as the yeast can reabsorb it, you’re good to go. Simple as that.”

“But the second you start tasting a sweet tinge instead of sour, that’s acetic acid,” says Salazar. “And there’s no going back from there. There’s no such thing as buffer time once that happens—you’ve got to blend that, as you don’t want that flavor to develop.”

“Tasting the barrels as they progress is the fun part,” says Vaccaro.

When Barrels Go Bad

Barrel aging can be unpredictable, despite brewers’ best efforts to control the process. Barrels will do what they will do, on their own time frame, and the results don’t always match up with the brewers’ intentions.

“We haven’t dumped anything yet, but there’s still a lot of stuff we’re watching to see where it goes,” says King. “We’ve had a few barrels that didn’t hit what we were planning for them, so we put them in the back to see how it goes. We may never do anything with them, and we’ll figure that out soon. But we’re never going to try to polish it and make it something it’s not. Just because you put a beer in a barrel doesn’t mean it’s going to be better. And that doesn’t mean you should sell it. Dump that thing out.”

Vaccaro agrees. “I tell homebrewers they should either have enough to blend, or be ready to dump a barrel down the drain.”
Every brewery aims to reduce the amount of wasted beer, but even a program the scale of Deschutes ends up with bad barrels. “We filled 300 barrels of 2013 Green Monster, and couldn’t use about twenty of those barrels that didn’t work out,” says O’Connor.

Blending Barrel-Aged Beer

As a subject, blending beer is highly subjective and merits a feature-length article of its own, but understanding how brewers blend barrels is key to understanding the barrel-aging process. Each barrel or foeder has a slightly different “personality,” and the flavors it creates can vary significantly. The key to a great barrel program is a brewer with a highly refined sensory palate, who can blend portions of the various barrels to make the finished blend stronger than any individual barrel itself.

“We might fill thirty barrels, then grade all of them individually,” says Avery. “And the thing about grading them is that it’s just a conversation. Then you sit down at a blending station and you start blending things. Typically what will happen is that we’ll do a blend of all the A barrels or maybe some of the A barrels and some of the B barrels. Almost always, there’s a C barrel or something that will add something to all those As and Bs that enhances or maybe mutes something that you didn’t like in one of those A barrels. And it makes a better beer. The Belgians have been doing that forever. They don’t waste beer over there. Even an acetic bomb that’s totally crazy, they’ll still use that in small portions to make a better blend. That doesn’t make sense in a 1+1 kind of equation, but that’s not what’s going on. There’s a different equation going on. Obviously, your palate is telling you what the equation is.”

“We’re not shooting for the same beer every year we’re shooting for the best beer we can make with the base beers we have,” says Salazar. “One year, we had a really great Brettanomyces bloom through the cellar that made these really crazy spicy, clovey flavors. It was something that you couldn’t put your finger on, but it was there in the background. Peter [Bouckaert, New Belgium’s Brewmaster] tasted the barrel it came from, and was like ‘Oh, this is horrible.’ Then when he tasted the final blend, he said ‘This is your best work yet!’”

“Orphan projects” can add additional depth to blends. Whether it’s the barrels that King has stashed in the back of Perennial or misfit barrels from some of Avery’s various projects, adding the contents of some of those barrels to other beers can yield unexpected and interesting results.

“One of the next projects that’s coming out is Rufus Corvus,” says Avery. “It’s two major projects, and they started out as separate projects. One we nicknamed Ginger, one we nicknamed Raven. They are both really good beers by themselves but we blended them together and it was much better. We also had several orphan barrels from around the brewery and adding those into that mix made a better beer as well. Now we have this beer that’s basically two big major projects, and we added three orphan barrels, and that made it better. So you’re talking about fifty oak barrels, and adding three barrels from completely different projects made those fifty barrels better. The only way you know is to sit down at a table and start tasting.”

“We blend for acidity/funk and alcohol,” says Vaccaro. “Acidity can be acetic or lactic, hard or soft. We keep ongoing batches and blend multiple aged versions of same beer to produce the optimum mix of acidity and heat when blending.”

“The beauty of barrels is blending,” says Salazar. “They each have different things going for them, and each barrel is missing stuff.”

To Pasteurize or Not

Whether to pasteurize is an ongoing question with supporters on either side of the question. In a nutshell, pasteurizing is the process of heating beer to a certain temperature for a certain amount of time to kill any yeast or bacteria that might still be at work in the bottle.

Breweries such as New Belgium and Deschutes choose to pasteurize for several reasons. “We’ve run blind tests and found that our pasteurized samples performed better than the unpasteurized ones,” says O’Connor.

New Belgium pasteurizes for safety—their sour beer is bottled on the same bottling line as their non-sour beer, so pasteurizing everything ensures that there is no cross contamination. But they also do it for flavor. “For me it’s a happy thing—I like the fact that we locked in a blend,” says Salazar. “I have a great passion for drinkable sour beers. We already aged it for you.”

For breweries that don’t pasteurize, maintaining safe conditions for their non-sour beer is important. “We basically sterilize the bottle lines after bottling sours,” says Avery. “We bring steam in. We do a double steam and double chemical afterward. It’s actually good that we do the sour beers because at least once every few months, we’re doing a complete steam clean.”

Smaller breweries like Captain Lawrence, who don’t pasteurize, won’t put their sours through their standard bottling line, hand-bottling them instead. It’s a work-intensive process but one they find necessary to avoid cross-contamination. But they don’t do it to allow the bugs to continue to grow. “I don’t know if sours really benefit from additional aging. We bottle them when they’re ready,” says Vaccaro.

For Love of the Craft

Most brewers today produce barrel-aged beers not because they’re moneymakers, but because they’re incredibly passionate about the product. “Barrel-aged beers are about 2 percent of our total production, but 15 percent of our floor space,” says Vaccaro. When asked whether they would have a working business model producing all sours, he answered, “absolutely not.”

Still, craft beer barrel-aging programs continue to grow unabated. “People ask me what my best advice is,” says Salazar, “and I always say ‘Get more barrels than you think you’ll need, fill all of them at the same time, don’t taste so much, and it’s going to take a lot longer than you think.” A ragged notebook filled with more than a decade of tasting notes doesn’t hurt, either.


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