Receitas tradicionais

Receita de Fricassé de Cogumelos Selvagens

Receita de Fricassé de Cogumelos Selvagens

  • Receitas
  • Tipo de prato
  • Acompanhamento
  • Acompanhamentos de vegetais

No outono, é divertido colher cogumelos na floresta: até os nomes são intrigantes - Shaggy Inkcaps, Penny Bun, Puffballs, Chanterelle - mas você provavelmente precisa ser especialista para encontrá-los. Este prato é especialmente agradável com carne de porco ou frango.

Seja o primeiro a fazer isso!

IngredientesServe: 4

  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 cebola picada
  • 500g de cogumelos selvagens, fatiados
  • 2 colheres de sopa de salsa picada

MétodoPreparação: 5min ›Cozimento: 20min› Pronto em: 25min

  1. Numa frigideira leve ao lume o azeite, leve ao lume e mexa a cebola até alourar, cerca de 10 minutos.
  2. Junte os cogumelos e cozinhe e mexa até que os cogumelos liberem seus sucos, então continue cozinhando até que não haja mais suco, cerca de mais 10 minutos. Polvilhe com salsa e sirva imediatamente.

Visualizado recentemente

Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(0)

Resenhas em inglês (0)


Resumo da receita

  • Spray para cozinhar
  • 12 onças de tempeh, corte em cubos de 1/2 polegada
  • ¼ xícara de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de molho de soja com baixo teor de sódio
  • 4 xícaras de alho-poró em fatias finas (cerca de 4 grandes)
  • 2 xícaras de cogumelos botão fatiados
  • 2 xícaras de cogumelos cremini fatiados
  • 2 xícaras de tampas de cogumelo shiitake em cubos (cerca de 4 onças)
  • 2 (4 polegadas) gorros de cogumelo portobello, guelras removidas, picadas
  • 1 colher de sopa de farinha multiuso
  • ⅓ xícara de folhas de aipo
  • 2 raminhos de tomilho
  • 1 raminho de salsa
  • ½ xícara de alho em fatias finas (cerca de 20 dentes)
  • 1 (14 1/2 onças) lata de caldo de vegetais
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • ¼ colher de chá de sal marinho fino
  • ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 1 colher de sopa de casca de limão ralada (opcional)

Aqueça um forno holandês revestido com spray de cozinha em fogo médio-alto. Adicione o tempeh e refogue por 8 minutos ou até dourar. Adicione o vinho e o molho de soja e cozinhe por 15 segundos ou até que o líquido quase evapore. Remova o tempeh da frigideira.

Adicione o alho-poró e os cogumelos à frigideira e refogue por 5 minutos. Junte a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. Amarre as folhas de aipo, os raminhos de tomilho e o raminho de salsa bem juntos com um barbante. Adicione as ervas, o alho e o caldo à panela e leve para ferver. Adicione o tempeh, mexendo bem. Tampe, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos.

Descubra e cozinhe por 3 minutos ou até engrossar. Descarte as ervas. Junte o suco de limão, sal e pimenta e polvilhe com salsa. Enfeite cada porção com 1/2 colher de chá de casca de limão, se desejar.


Pinot Fricassé de cogumelo selvagem

Um delicioso fricassé de cogumelo selvagem se forma rapidamente, o que é perfeito para ocasiões onde o prazer é necessário, mas o tempo é curto. Pode ser servido em cima de macarrão, polenta, pão torrado quente ou o que você quiser.

1 ½ libra de cogumelos selvagens sortidos

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

3 dentes de alho finamente picados

1 raminho de alecrim, descascado e picado fino

3 colheres de sopa de salsa picada

Crostini torrado ou polenta, para servir

instruções

Limpe os cogumelos e retire os caules. Corte em fatias de ¼ ”.

Coloque uma frigideira em fogo médio e derreta a manteiga com o azeite. Aumente o fogo e acrescente os cogumelos com uma pitada de sal. Mexa bem para cobrir com manteiga e óleo e espalhe na panela para permitir que a umidade evapore. Após três minutos, adicione a cebola e o alho e mexa. Continue a cozinhar até que os aromáticos estejam translúcidos, cerca de dois minutos.

Adicione ervas, pimenta e pimenta recém-quebrada e cozinhe por um minuto para liberar os óleos naturais. Adicione o vinho aos poucos, certificando-se de raspar os pedacinhos caramelizados do fundo da panela. Deixe o vinho reduzir pela metade e, em seguida, adicione o creme de leite. Leve para ferver e cozinhe até engrossar - cerca de dois minutos.


Preparação

Passo 1

Derreta 3 colheres de sopa de manteiga com 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e levemente dourada, 4-5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Junte o vinho e cozinhe até reduzir o líquido pela metade, cerca de 2 minutos. Adicione as 3 colheres de sopa de manteiga restantes, a 1 colher de sopa de óleo restante e os cogumelos. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos estejam levemente dourados, cerca de 5 minutos. Adicione o creme de leite e a noz-moscada e cozinhe até engrossar um pouco, cerca de 2 minutos. Junte 1 colher de chá de orégano. Tempere a gosto com sal, pimenta e suco de limão. Misture em uma frigideira com macarrão cozido ou sirva sobre batatas cozidas esmagadas. Enfeite com mais orégano.

Como você avaliaria Fricassee of Chanterelles?

Não é uma revisão, mas uma pergunta (não tenho certeza de onde perguntar) - quanta noz-moscada devo usar? A receita não lista uma medição!

Receitas que você deseja fazer. Conselhos de culinária que funcionam. Recomendações de restaurantes em que você confia.

© 2021 Condé Nast. Todos os direitos reservados. O uso deste site constitui aceitação de nosso Acordo de Usuário e Política de Privacidade e Declaração de Cookies e Seus Direitos de Privacidade na Califórnia. Bom apetite pode ganhar uma parte das vendas de produtos que são comprados por meio de nosso site como parte de nossas parcerias afiliadas com varejistas. O material neste site não pode ser reproduzido, distribuído, transmitido, armazenado em cache ou usado de outra forma, exceto com a permissão prévia por escrito da Condé Nast. Ad Choices


Preparação

Passo 1

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Espalhe os pedaços de noz em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 7 minutos, até dourar levemente. Abaixe a temperatura do forno para 300 ° F.

Remova o Camembert da caixa e desembrulhe-o. Coloque o queijo de volta na metade inferior da caixa e coloque em uma assadeira. Asse por cerca de 10 minutos, até ficar macio.

Enquanto isso, em uma frigideira grande, aqueça o óleo de noz. Adicione os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Descubra e cozinhe, mexendo, até dourar levemente, mais 3 minutos. Adicione a chalota e cozinhe até ficar macia, 2 minutos. Junte a salsinha e a sálvia, tempere com sal e pimenta.

Inverta o Camembert em uma bandeja. Misture as nozes aos cogumelos e regue com o queijo. Sirva com as torradas.


  • 1 litro de cebola perolada (ou 1 pacote de 10 onças, congelada)
  • Cogumelos de 1/2 libra (ou 1 pacote de 10 onças, pequeno, de preferência cremini)
  • 2 coelhos (cortados em pedaços para servir)
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1/2 libra de bacon magro (em fatias grossas)
  • 2 xícaras de vinho branco (seco)
  • 1 xícara de caldo de galinha (caseiro ou embalado, não enlatado)
  • 3 raminhos de salsa
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 1/4 xícara de salsa (picada)

Descasque as cebolas primeiro mergulhando-as em uma panela de água fervente, fervendo por 1 minuto, escorrendo em uma peneira, enxaguando com água fria e, em seguida, cortando as pontas da raiz minúscula com uma faca e puxando-as da casca.

Apare 1/8 de polegada da parte inferior dos caules do cogumelo se eles estiverem escuros, sujos ou secos. Se as tampas dos cogumelos tiverem mais de 1 polegada de diâmetro, divida os cogumelos verticalmente.

Tempere as partes do coelho com sal e pimenta e derreta a manteiga em fogo médio-alto em uma frigideira grande, ou duas frigideiras grandes o suficiente para segurar as partes do coelho em uma única camada. Quando a manteiga parar de espumar, acrescente as partes do coelho e doure dos dois lados por 8 minutos.

Polvilhe a farinha sobre o coelho e cozinhe por mais 2 minutos de cada lado para eliminar o gosto de amido da farinha.

Enquanto as partes do coelho estão dourando, corte as fatias de bacon em tiras de ¼ de polegada e cozinhe-as delicadamente em fogo médio em uma frigideira pequena até que mal comecem a ficar crocantes. Retire com uma escumadeira e reserve.

Amarre a salsinha, o tomilho e a folha de louro em um pedaço de gaze.

Despeje o vinho e o caldo de galinha sobre as partes do coelho e deglaire a frigideira com uma colher de pau. Adicione as ervas embrulhadas, as cebolas peroladas e os cogumelos e mexa um pouco, para que fiquem uniformemente dispostos entre os coelhos.

Se você estiver usando duas frigideiras, use metade dos líquidos, cebolas e cogumelos em cada uma e aninhe metade das ervas embrulhadas (ou seja, você precisará embrulhar dois pacotes em gaze).

Leve o fricassé para ferver em fogo alto e, em seguida, abaixe o fogo para manter um fogo brando muito suave. Simmer coberto por cerca de 15 minutos, até que o coelho fique firme ao toque.

Transfira o coelho, a cebola e os cogumelos para uma tigela e cubra-os com papel alumínio. Despeje o líquido da frigideira em uma panela pequena e cozinhe suavemente o molho, enquanto retira a gordura e a escória, por cerca de 10 minutos, até que o molho tenha uma consistência ligeiramente melosa.

Divida as partes do coelho em pratos, coloque cada porção com molho, cogumelos e cebolas peroladas. Polvilhe salsinha sobre cada porção e sirva imediatamente.

(Adaptado de Comida francesa gloriosa por James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & amp Son Publisher.)


Fricassé de cogumelos selvagens sobre polenta cremosa

Fricassé
2 colheres de sopa. azeite de oliva extra virgem
1 Colher de Sopa. manteiga
1 lata de pedaços de cogumelos, escorridos
16 cogumelos shiitake secos
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
2 colheres de sopa. vinagre balsâmico
½ xícara de caldo de carne (ou caldo de galinha)
2 cebolinhas, cortadas em fatias finas em ângulo

instruções
Coloque os cogumelos shiitake em uma panela pequena e adicione água suficiente para cobrir. Leve para ferver em fogo médio-alto. Retire do fogo e deixe descansar até que os cogumelos estejam macios, cerca de 20 minutos. Coe e corte os cogumelos. Em uma panela de 3 quartos, leve o caldo de frango para ferver. Despeje lentamente a polenta no caldo fervente enquanto mexa até que a mistura fique cremosa e a maior parte do líquido seja absorvida. Adicione a manteiga e o queijo, mexa e tempere com sal e pimenta a gosto. Cubra e reserve. Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Refogue os cogumelos frescos e enlatados até que estejam escuros e cozidos, cerca de 8 minutos. Tempere com sal e pimenta. Adicione o vinagre e mexa para cobrir os cogumelos. Continue cozinhando até que o vinagre evapore, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de carne e reduza até que o molho engrosse ligeiramente. Adicione a cebolinha e misture bem. Coloque a polenta no prato e cubra com o fricassé de cogumelos e o molho. Enfeite com mais cebolinhas.

Observação: para adicionar sabor de cogumelo à polenta, substitua o caldo de galinha pelo suco de cogumelos enlatados e pelo líquido shiitake.


Recipe Sleuth: Grapeseed & # 8217s Wild-Mushroom Fricassé

Quando Jeff Heineman era um subchefe em Cashion e rsquos Eat Place dez anos atrás, ele e a então proprietária Ann Cashion criaram um aperitivo com cogumelos refogados e com águias sobre um bolo crocante de polenta. Ele levou a ideia com ele quando abriu o bar de vinhos Bethesda Grapeseed em 2000, depois ajustou a receita. A versão Heineman & rsquos, com cogumelos assados ​​no forno e polenta cremosa, é um dos pratos mais populares do restaurant & rsquos, e os it & rsquos nunca saem do cardápio.

Um leitor solicitou esta receita durante o verão, mas esperamos até que o tempo mais frio chegasse para apresentar o prato, que Heineman descreve como & ldquorich e reconfortante. & Rdquo Ele & rsquoll usa todos os cogumelos que seus fornecedores lhe trazem & mdashhe prefere shiitakes e creminis & mdash mas ele diz cogumelos ostra, galinha de os bosques e até os cogumelos (na primavera) também funcionam bem. Se você não quiser fazer a polenta trufada, também pode colocar o fricassé sobre o arroz ou purê de batata.

Fricassé de Cogumelo Selvagem de Grapeseed & Rsquos Com Polenta Trufada

6 porções


Para os cogumelos:

4 xícaras de cogumelos silvestres sortidos, divididos em quatro
6 dentes de alho, rachados com o lado de uma faca
8 raminhos de tomilho fresco
4 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 400 graus.

Combine todos os ingredientes em uma assadeira. Cubra com papel alumínio e cozinhe por 1 hora. Retire a panela do forno, deixe os cogumelos esfriarem e despeje o suco que eles tiraram (você pode reservar para outro uso). Descarte o alho e o tomilho e reserve os cogumelos.

Para o molho:

1 colher de sopa de óleo vegetal
2 chalotas, finamente cortadas
3 colheres de sopa de vinagre de xerez
& frac12 xícara de creme de leite
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora a gosto

Em uma frigideira grande o suficiente para conter os cogumelos em uma camada fina, aqueça o óleo em fogo médio e refogue e corte as cebolas. Quando as chalotas estiverem translúcidas, aumente o fogo para alto e adicione os cogumelos reservados. Quando eles começarem a chiar, deglaze a panela com o vinagre de xerez. Cozinhe por cerca de 1 minuto para reduzir o líquido. Adicione o creme de leite e continue cozinhando até a mistura reduzir e engrossar. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Sirva sobre a polenta.

Para a polenta trufada:

3 e 12 xícaras de água
3 e 12 xícaras de leite
1 xícara de polenta
& frac12 xícara de creme
4 onças de manteiga
1 colher de sopa mais 1 & frac12 colheres de chá de óleo de trufa branca
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Em uma panela de fundo grosso, leve a água e o leite para ferver. Enquanto bate, despeje a polenta na panela em um fluxo constante. Depois que a mistura voltar a ferver, reduza o fogo para baixo e deixe ferver até terminar, cerca de 30 minutos. Junte o creme de leite e a manteiga. Adicione óleo de trufas. Mexa bem e tempere a gosto.


Resumo da receita

  • 4 filés de salmão com pele (cada um com cerca de 6 onças), de preferência Wild Alaskan
  • Sal kosher e pimenta branca moída na hora
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 chalotas, finamente picadas (1 xícara)
  • 1 talo de aipo, cortado em dados de 1/4 de polegada (1/2 xícara)
  • 1 pequeno bulbo de erva-doce, sem núcleo e cortado em dados de 1/4 de polegada (1 xícara), além de folhas tenras para servir
  • 6 onças de cogumelos cremini, cortados pela metade ou em quartos se grandes (1 1/2 xícaras)
  • 4 colheres de chá de farinha multiuso crua
  • 1/2 xícara de vinho branco seco, como Sauvignon Blanc
  • 2 garrafas (cada 8 onças) de suco de marisco ou 2 xícaras de caldo de peixe, como Bar Harbor
  • 2 raminhos de estragão, mais folhas colhidas, cortadas se grandes, para servir
  • 1 pequena folha de louro seca ou meia folha grande
  • 2 gemas de ovo grandes, temperatura ambiente
  • 1/4 xícara de creme de leite, temperatura ambiente
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • Arroz branco cozido ou pão crocante, para servir

Tempere o salmão com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira grande ou larga e rasa em uma frigideira grande e rasa, acrescente 1 colher de sopa de manteiga e óleo. Quando a espuma diminuir, adicione o salmão, com a pele voltada para baixo. Cozinhe, sem mexer, até a pele ficar crocante e o peixe ficar opaco na metade das laterais, cerca de 5 minutos (se a manteiga começar a dourar, abaixe o fogo). Transfira o salmão para um prato, com a pele voltada para cima.

Reduza o fogo para médio-baixo e adicione chalotas, aipo, erva-doce e cogumelos, raspando os pedaços dourados do fundo da frigideira com sal e pimenta. Refogue, mexendo ocasionalmente, até os vegetais amolecerem, mas não desenvolverem cor e os cogumelos ficarem brilhantes, 7 a 9 minutos. Junte a farinha e cozinhe por 1 minuto. Adicione o vinho e leve para ferver, mexendo sempre, até o líquido engrossar, cerca de 30 segundos. Adicione o suco de amêijoa, raminhos de estragão e folha de louro. Leve para ferver, cubra parcialmente, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 10 minutos.

Devolva o salmão à frigideira, com a pele para cima, junto com os sucos acumulados. Cubra parcialmente e continue cozinhando até que esteja cozido, 4 a 5 minutos. Transfira o salmão para um prato, retire e descarte as ervas.

Em uma tigela pequena, misture as gemas e o creme de leite. Despeje lentamente 1/2 xícara do líquido de cozimento, mexendo sempre. Mexa a mistura de creme na frigideira. Adicione a manteiga restante e o suco de limão, mexendo até a manteiga derreter. Retorne o salmão, com a pele para cima e qualquer suco acumulado, para ferver na frigideira, descoberto, por 30 segundos. Cubra com folhas de estragão e folhas de erva-doce e sirva com arroz ou pão.


Gourmet Recipes Fricassée Of Wild Mushrooms

“Aos sete anos, eu era o caçador-coletor perfeito. Que magia é levantar de madrugada e seguir meu pai nas profundezas da floresta de meu Comté francês natal para encontrar cogumelos selvagens! O sucesso deste prato dependerá da qualidade e frescura dos produtos. A melhor época para cogumelos selvagens é entre julho e outubro - mas nesta época do ano, Girolles pode ser encontrado até janeiro. Este prato é simples de fazer, com maravilhosos sabores inebriantes da floresta e muito suco pronto para ser enxugado com um bom pedaço de pão francês. Os melhores cogumelos são Girolle, Lambs feet, Pieds Bleu, Chanterelle, Cogumelos Oyster, etc. Muitos desses cogumelos perderam sua herança selvagem e agora são cultivados, mas ainda há muitos que podem ser encontrados nas florestas da Grã-Bretanha. Use os melhores cogumelos que puder encontrar neste prato fácil e gratificante, repleto de sabores. ”

Avaliação de dificuldade: Fácil

Serve (Rendimento): 4

Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozimento: 5 minutos

Equipamento especial: Panela grande para refogar

Planejando à frente

Os cogumelos podem ser preparados com até um dia de antecedência.

Ingredientes

Para o cogumelo fricassée

  • 10g de chalota, finamente comprada
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 5g (1 dente) de alho, descascado e picado
  • 400g de cogumelos selvagens mistos, (chanterelle, girolle, pieds bleu ou botão)
  • 1/2 limão, espremido
  • 4 pitadas de sal marinho
  • 2 pitadas de pimenta-do-reino moída na hora
  • 10ml (meio) de limão, espremido
  • 15g trompete preto (opcional)
  • 2 tomates, videira amadurecida, esquartejada, sem sementes, cortada em cubos
  • 5mm, pele
  • 1 dente de alho, descascado, puré
  • 10g de chalota, finamente picada, misturada
  • 10g de folhas de salsa, picadas grosseiramente juntas
  • 1/2 baguete pequena, cortada em
  • 20 fatias,
  • 3mm de espessura, tostado no forno a
  • 160 ° C até dourar levemente e esfregar com um dente de alho descascado.
  1. Raspe e remova todas as coisas que lembram a floresta. Lave brevemente (* 1) em bastante água, levante-os sobre uma toalha limpa e reserve.
  1. Em fogo médio, em uma frigideira grande, passe levemente as chalotas na manteiga por 2 minutos, refogue os cogumelos selvagens adicionando-os à frigideira em ordem de densidade exceto as trombetas negras, se for usá-las (* 2) .
  2. Tempere com sal e pimenta e acrescente o suco de 1/2 de limão.
  3. Por fim, adicione os trompetes pretos, os tomates em cubos e refogue por mais 10-30 segundos.
  1. Sirva em uma tigela grande ou 4 pratos de sopa, polvilhe com o restante da salsa e os croûtons em uma tigela separada.

Notas do chef (*)

* 1 Certifique-se de que o processo de lavagem não seja superior a 10–15 segundos no máximo. Se ficarem de molho por mais tempo, os cogumelos irão absorver água, o que irá destruir seu sabor e textura.

* 2 Se você adicionar os trompetes pretos muito cedo, eles irão descolorir o molho.

Os cogumelos ficariam maravilhosos com um pouco de massa fresca ou você poderia resfriá-los, pique-os grosseiramente e use como recheio para ravióli fresco.