Receitas tradicionais

Entrevista: Katie Button, Chef / Proprietária do Asheville’s Cúrate

Entrevista: Katie Button, Chef / Proprietária do Asheville’s Cúrate

Não é sempre que você faz um tour privado pela cozinha do andar térreo do melhor restaurante de tapas do Sul, o Cúrate, com a chef executiva / proprietária do restaurante, Katie Button, que também era uma estagiário (estagiária de cozinha) em elBulli em um momento de sua vida. Ferran Adria de elBulli até escreveu um prefácio em seu livro de receitas, Cúrate: autêntica comida espanhola de uma cozinha americana; ele observa como “vimos que ela era uma pessoa que aprendia a uma velocidade vertiginosa, graças à sua natureza meticulosa, sua grande capacidade de concentração e seu rápido conhecimento da língua espanhola e dos processos culinários”. Ela também apareceu fortemente no livro altamente considerado de Lisa Abend sobre elBulli, Os aprendizes de feiticeiro.

Eu tinha comido no Cúrate sozinho no centro de Asheville em 2016 antes sua expansão palaciana de abril de 2017. Aí um amigo de Charleston veio me ver, fugindo de Irma, e eu tive que voltar lá para conferir o novo vermuteria, ou barra de vermute.

Antes da minha entrevista com Katie, eu queria ver o novo espaço em ação. Uma vez o tabla de jamónes saiu com um arco-íris de presunto fatiado com três queijos, cada prato parecia superar o seguinte, de sardinhas salgadas a chouriço curado, de camarão salteado a espetos de cordeiro, a linguiça de sangue feita em casa. Misturado, havia presunto serrano de figo fresco com queijo de cabra e uma pequena jarra de azeitonas mistas. Terminamos com o creme de chocolate amargo e o sorvete de laranja.

É minha teoria que os chefs de tapas trabalham mais do que a maioria dos cozinheiros, simplesmente devido ao número de pratos pequenos que eles têm que fazer. Nossa refeição foi um grand slam de tapas. O lugar estava cheio de pessoas sem fim.

Katie estava lá naquela noite e saiu para nos cumprimentar. Poucos dias depois, eu estava de volta a Cúrate falando pessoalmente com ela no bar e depois a seguindo por um belo labirinto de cozinha.

A refeição diária: normalmente, restaurantes com um belo impulso comunitário como o seu tendem a se expandir regionalmente para outros locais. Eu vi isso acontecer em Connecticut com a franquia Barcelona. Mas você deixou bem claro que ama Asheville - e sua recente expansão foi fascinante. Com uma vermutéria nada menos! No Cúrate, quando você notou pela primeira vez a republicação do vermute que já atingiu a Espanha? E como você fez para incluí-lo como um foco da adição de seu novo restaurante?

Chef Katie Button: Você tem razão! Eu amo Asheville! Quando decidimos abrir nosso próprio negócio e percebemos que isso significava que poderíamos nos mudar e morar onde quiséssemos, começamos a procurar onde queríamos morar, criar nossos filhos e aproveitar a vida. Olhamos ao redor da Carolina do Norte porque eu nasci na Carolina do Sul e meus avós se aposentaram lá, então eu senti uma forte conexão pessoal e familiar com o sul. Quando dirigimos por Asheville, sabíamos que este era o lugar para nós. É uma cidade pequena, mas com um centro super vibrante para caminhadas. É repleto de proprietários de negócios independentes, então a cena gastronômica e de restaurantes aqui é incrível. Há boa cerveja, boa música, boa arte, tudo cercado pelas belas montanhas Blue Ridge. O que mais você poderia querer?

Notei a republicação de vermuterias na Espanha começou a se firmar na última década. E agora está realmente ganhando impulso e se tornando ainda mais interessante, com muitos bares experimentando fazer seus próprios vermutes, ou trabalhando em listas de garrafas de vermute estendidas, além de alguns em rascunho. Temos pensado e planejado a expansão do Cúrate desde o dia em que inauguramos. Mas foi só nos últimos anos que eu e meu marido, Felix, que dirige nosso programa de atendimento doméstico e bebidas em restaurantes, realmente nos apaixonamos pelo conceito de vermutéria e sabíamos que era algo que tínhamos de incluir em Cúrate. Agora estamos trabalhando duro para trazer mais vermute espanhol incrível para os EUA.


Para dar uma olhada em sua recente reforma, pedalei até Cúrate em um agitado fim de semana do Dia do Trabalho e fiquei impressionado com a altura dos tetos do novo espaço que explode com uma iluminação suave. Quando comi lá pela primeira vez no ano passado, no lado direito, tive uma sensação quase de intimidade de sushi-bar, mas os tetos altos neste anexo do lado esquerdo têm mais uma sensação de brasserie. Eu amo o porco por fatiar em exibição total nas costas. E a parede de vermute bate atrás do bar. Então, ainda mais fundo, você tem uma sala nos fundos que tem uma identidade mais privada própria. Você está encontrando uma clientela diferente comendo coisas específicas em cada área, visto que você tem três espaços exclusivos aqui? Nessa nota, talvez você possa falar um pouco sobre os menus separados que você tem, como o novo vermuteria.

Uma grande parte do design do nosso espaço foi dar a cada área sua própria sensação e ambiente. E o melhor de tudo isso é que temos hóspedes que pedem para sentar nos diferentes lugares. A nova barra de vermute de teto alto é movimentada e barulhenta; deve ser assim, pois é o lugar onde você entra para pegar uma bebida rápida ou comer algo com os amigos, então deve ser um pouco barulhento e lotado. A parte de trás do restaurante é mais calma, talvez seja melhor para um encontro tranquilo à noite ou para uma reunião de amigos. E então você tem a seção do bar de tapas com a cozinha aberta logo atrás, onde o ambiente parece fazer parte da experiência culinária. Adoro os diferentes espaços porque cada um é único à sua maneira. Temos três menus distintos que cada cliente pode ver: a carta de vinhos com um mapa das diferentes regiões de Espanha, o menu principal de tapas com os nossos pequenos pratos quentes e frios, e depois o menu de vermuteria. Se você está jantando em uma mesa no restaurante, pode pedir de todos os três, e eu recomendo que as pessoas comecem escolhendo alguns itens do menu de vermuteria antes de passar para os tapas do menu. No entanto, se você está procurando um lugar para pegar uma incrível taça de xerez ou cidra espanhola depois do trabalho, você pode simplesmente entrar e sentar-se no bar de vermute. Lá, o único cardápio que você pega é o de vermuteria, então você pode dar um trago e um drinque sem precisar fazer reserva. Esse espaço é inteiramente por ordem de chegada e, por ser tão casual com um menu limitado, significa que o espaço é liberado muito mais rápido. Qual é o propósito. Deveria sentir como um bar. Também oferece aos hóspedes um lugar para se debruçar sobre o bar e esperar que uma mesa seja liberada na sala de jantar. Tornou-se muito útil.

Seus cardápios parecem poesia de tapas, especialmente suas sobremesas (postres). Parece haver muita paixão, não apenas pelo espaço requintado que você criou para seus clientes, mas pelos próprios itens individuais do menu. As bebidas variam de cervejas locais de Asheville a xerez, cidra e vermute na torneira. Se você fizesse uma degustação de tapas com vários pratos como introdução ao Cúrate, o que escolheria e como combinaria os pratos com as bebidas?

É assim que eu me sentaria para desfrutar da experiência perfeita do Cúrate: começaria com um vermute vermelho ou branco servido com uma roda de laranja ou limão e azeitona sobre gelo. Com isso, gostaria da tradicional experiência da vermutéria: uma lata de berberechos [amêijoas] salpicadas com um pouco de nosso molho de vermute caseiro [defumado, com alho, vinagre, à base de pimentão] e batatas fritas, junto com alguns pintxos como os gilda pskewers de pimenta guindilla em conserva, anchova espanhola e azeitona].

Depois, tomava um copo de xerez, fino ou manzanilla. Gosto particularmente do fino en rama que temos no nosso menu, que é um fino não filtrado, que tem um óptimo sabor a nozes e uma salinidade refrescante. Eu adoraria com um pouco daquelas maravilhosas amêndoas de jamón ibérico e marcona. Depois, pedia uma taça de albarino para saborear alguns dos incríveis pratos de frutos do mar. Albarino é da região da Galiza, conhecida pelos seus fantásticos frutos do mar, pelo que faz sentido que seja o melhor acompanhamento para um vinho daquela região.

Gostaria de desfrutar de nossas amêijoas assadas em nossa grelha a carvão com tomates e cebola carbonizada, e depois alguns carabineros, o famoso camarão vermelho da Espanha, cozido na plancha e feito para ser apreciado bebendo os sucos doces da cabeça e depois descascando e comendo a carne de cauda super macia e doce. Termine o saboroso com uma taça de vinho tinto, e você poderia realmente ir a qualquer direção aqui, mas eu gosto de mencia da região de Bierzo. A casta mencia produz tipicamente um vinho tinto mais leve, que combina muito bem com o cerdo ibérico, porco fresco desses mesmos deliciosos porcos ibéricos. Adoraria acompanhar os nossos cogumelos salteados com xerez e as migas, uma versão vegetal deste prato espanhol que servimos no outono e no inverno com couves-de-bruxelas salteadas, couve-flor, pão ralado e puré de raiz de aipo.

Por fim, terminaria a refeição com um copo de Pedro Ximenez, um vinho doce que acompanhava a nossa tarta liquida, uma tarte de amêndoa de marcona com um centro pegajoso quente servido com cerejas Amarena e sorvete de cereja.

Achei sua charcutaria fina e quente, mas com um acabamento sedoso. Para quem não sabe muito sobre os porcos específicos que utiliza, poderia falar sobre a viagem de descoberta dos porcos ibérico e Salamanca brancos e a forma ideal de levar a melhor charcutaria à mesa? Até a arte precisa de fatiá-lo na frente dos clientes.

Eu amo a arte do presunto curado que eles aperfeiçoaram na Espanha. Eu provei o jamón ibérico pela primeira vez trabalhando para Jose Andres em Washington DC, e pensei que era do outro mundo. Depois fui morar na Espanha e me comi até bobo com essas coisas. Desde então, tive a oportunidade de viajar e ver como esses porcos são criados e depois ver o processo de cura. É uma tradição surpreendente que começou como uma necessidade quando não havia refrigeração, mas agora se tornou uma arte, com as pernas sendo envelhecidas por até três anos antes de serem apreciadas.

No nosso restaurante procuramos dar ao jamón o respeito que ele merece. Temos um cortador de carne manual que mantemos superlimpo com uma lâmina afiada para cortar a carne em temperatura ambiente com uma fatia rápida. Usamos isso para nossos pedaços de presunto desossados ​​que chegamos no restaurante. Depois servimos o jamón ibérico de bellota, a ponta do presunto que oferecemos no restaurante, envelhecido três anos, a partir de porcos 100% ibérico que pastavam bolotas todo o outono. Em seguida, cortamos o presunto à mão com uma faca, da maneira tradicional. Adoro a textura do presunto cortado à mão; é fino, mas substancial. E por ser mantida em temperatura ambiente, a gordura derrete no momento em que atinge a língua. Todos os nossos presuntos em exposição e nós os esculpimos e fatiamos bem na frente dos nossos hóspedes, para que possam partilhar esta experiência fantástica.


Que novas tendências você vê acontecendo em tapas e como você as está usando? Onde estão alguns de seus lugares favoritos para viajar em busca de ideias em andamento?

Uma das novas tendências das barras de vermute são interessantes pintxos, pedacinhos em espetos ou servidos em pedaços de torradas. São pequenos lanches e uma excelente forma de saborear uma variedade de diferentes ingredientes ou petiscos espanhóis. Eles também são uma maneira legal de nossa cozinha ser criativa com o que eles têm em seu restaurante. Eu volto para a Espanha todos os anos não só para visitar a família, mas também para obter ideias. Barcelona é sem dúvida minha cidade favorita para ter ideias; isso ocorre principalmente porque muitos de nossos amigos de elBulli agora têm seus próprios restaurantes lá, sem mencionar que o próprio Albert Adria abriu vários desde o fechamento de elBulli. Estes restaurantes estão sempre na vanguarda das inovações e tendências alimentares e é maravilhoso visitar velhos amigos, fazer refeições fantásticas e ter novas ideias.

Como foi trabalhar na elBulli?

A experiência realmente mudou minha vida, e adorei ter a oportunidade de ver as operações de serviço e cozinha. A organização e a atenção aos detalhes foram o que tirei dessa experiência. Aqueles que prosperaram foram aqueles que assumiram um senso de propriedade no lugar e na elBulli eles realmente encorajaram isso. Embora o trabalho fosse árduo e as horas exigissem e você estivesse sentindo a pressão constante para atingir a perfeição em tudo o que faz, foi extremamente gratificante e me senti em casa ali. A experiência me deu coragem para sair e abrir meu próprio restaurante.


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Assista o vídeo: Meet Chef Katie Button (Dezembro 2021).