Receitas tradicionais

Latkes perfeitos para cada vez

Latkes perfeitos para cada vez

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Depois de pesquisar a arte de fazer latkes, o Editor do Daily Meal Cook sentiu que todos tinham sua própria opinião sobre que farinha e óleo usar para o latke perfeito, e Roger Mummert usa farinha de matzoh e óleo de cártamo em sua receita. Para obter os latkes perfeitos, certifique-se de que o óleo esteja bem quente e que você não sobrecarregue a frigideira.

- Editores do Daily Meal Cook

Ingredientes

  • 4 batatas médias, descascadas e raladas
  • 2 ovos batidos
  • 1 cebola picadinha
  • 2 colheres de sopa de farinha de matzoh ou farinha branca
  • Sal e pimenta a gosto
  • 2 xícaras de cártamo ou óleo de canola, para fritar

Receitas de Hanukkah: Latkes, Compota de Maçã e Donuts

Todd Coleman

O costume dita que o Hanukkah seja celebrado com uma variedade de frituras, em homenagem ao óleo milagroso que forneceu aos vitoriosos macabeus oito dias de luz. De latkes de batata clássicos e molho de maçã caseiro com especiarias, a rugelach doce e escamoso e muito mais, essas 16 receitas decadentes tornam o Festival das Luzes uma tradição que vale a pena celebrar - não importa sua religião.

Panquecas de batata (Kartoffelpuffer)

A compota de maçã é o alumínio perfeito para essas saborosas panquecas douradas fritas, uma mistura de batata amiláceo, farinha e ovos. Obtenha a receita de Panquecas de Batata »

Bubbe & # 8217s Latkes

Estas panquecas de batata, receita original Bubbe & # 8217s do livro de receitas de Avram Honig & # 8217s Feed Me Bubbe, têm um gosto tão bom saído da frigideira quanto reaquecido no congelador.

Molho de maçã de férias

Uma mistura de maçãs assadas, como Cortland e Macintosh, e comendo maçãs como Honeycrisp e Golden Delicious, fornece uma textura de pedaços macios de maçã suspensos em um molho rico e acetinado. Experimente uma mistura de variedades como Fuji, Gala, Jonagold, Braeburn ou o que encontrar.

Donuts recheados com geléia (berlinenses)

Se for um desafio colocar a geléia nesses donuts, use uma faca para escavar a lateral do donut, fazendo uma cavidade para a geléia.

Latkes modernistas

Um recheio cremoso de purê de batata é coberto com flocos de purê instantâneo e amido de batata antes de ser frito em uma crosta dourada impecável. Obtenha a receita para Latkes Modernistas »

Rugelach (doces de canela, damasco e nozes)

A receita para esses pastéis em forma de lua crescente foi inspirada em uma de Karmela Balo, dona da padaria Cari Mama em Budapeste. Veja a receita de Rugelach (doces de canela, damasco e nozes) »

Bolinhos de Abobrinha (Kolokitho Keftedes)

Baseado em uma receita da autora Nancy Harmon Jenkins, este prato meze cretense pode ser servido quente ou em temperatura ambiente.

Rugelach

Esses pastéis arejados têm uma elegância delicada devido à sua massa de queijo cremoso e forma de meia-lua compacta.

Macarrão doce kugel

Kugel — a caçarola cremosa de macarrão com ovo que é um produto básico da culinária judaica no feriado e prepara uma cobertura do meio-oeste com flocos de milho neste acompanhamento de Ação de Graças.

Bolos Funil

Essas guloseimas rendadas em forma de rosquinha, que se faz despejando a massa através de um funil em óleo quente, já foram conhecidas como & # 8220 linhas de arado & # 8221 e eram servidas como lanche para os trabalhadores do campo. Ele acreditava que o antigo apelido pode se referir às linhas onduladas do bolo, que se pensava se assemelhar às rédeas de um arado puxado por cavalos.

Rosquinhas de noz-moscada

Buttermilk dá a esses bolos donuts antiquados seu apelo picante uma camada de açúcar e noz-moscada ralada na hora adiciona um crocante picante. Obtenha a receita de Noz-moscada Donuts »

Perfect Every Time Latkes

Não sobrecarregue a frigideira ao fritar estes latkes, avisa Roger Mummert, que nos deu esta receita e faz lotes abundantes deles todos os anos. Veja a receita do Perfect Every Time Latkes » Os cranberries adicionam um toque picante agradável à compota de maçã comum. Veja a receita do Molho de Maçã e Cranberry »

Latkes Clássicos

A autora Joan Nathan gosta de seus latkes com purê de maçã, nós os achamos igualmente deliciosos com creme de leite. A alternância entre cebola e batatas ao ralar evita que as batatas escureçam. Veja a receita do Classic Latkes »

Larry & # 8217s Firecracker Latke Poppers

Estes latkes apimentados têm um sabor excelente, servidos com creme de leite e chutney de manga, ou simples, se preferir. Veja a receita para Larry & # 8217s Firecracker Latke Poppers »

Compota de Maçã de Rábano

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Killer Latkes: panquecas de batata perfeitas todas as vezes

Latkes, ou panquecas de batata, são uma comida tradicional apreciada durante o Hanukkah, mas você não terá que se esforçar para encontrá-los nos menus de café da manhã e brunch o ano todo.

O último latke tem um ótimo escurecimento, com bordas nítidas e um centro leve e fofo. De lá, há direções limitadas para você pegar esta pequena panqueca cheia de amido perfeita. Isso inclui o tipo de batata que você usa, quais outros ingredientes você mistura e até mesmo o que você acrescenta à parte. (Alguns vão jurar pela compota de maçã, outros vão em uma direção muito mais saborosa.)

Óleo
Use semente de uva ou azeite de oliva para fritar, sugere Craig Kanarick, fundador da Mouth. o fornecedor indie de comida e bebidas espirituosas. Certifique-se de que o óleo esteja superaquecido, mas não muito quente.

Evitar bagunça
As batatas estão molhadas, por isso vão espirrar. Use um avental! “Pequenos pedaços de latkes vão sair no óleo, então use uma escumadeira para remover alguns deles (esses são os pedaços pelos quais costumamos brigar até ficarem superqueimados)”, diz Kanarick.

Divirta-se
Fazer os latkes deve fazer parte da festa, porque eles ficam melhores quando estão quentes, direto da panela ”, diz Kanarick. "Assim como as primeiras panquecas de um lote nunca são perfeitas, as primeiras latkes não douram tão bem quanto as seguintes", diz Kanarick.

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Latkes Clássicos
"Uma das minhas coisas favoritas em ser um chef é a rotação anual das estações e os alimentos festivos que os acompanham. Anseio todos os anos durante o Hanukkah, quando posso ralar batatas e torná-las douradas e saborosas. Minha esposa, Emily, e normalmente farei uma festa com latke em nossa casa para os amigos. Vamos oferecer várias opções de cobertura. Transformar clássicos como creme de leite em queijo feta batido em vez de cobertura cremosa. Pulo o molho de maçã, mas faço uma maçã. e geléia de nozes com vinho de sobremesa italiano que sempre agradou a todos. Vá além da caixa e pense em salada de peixe branco defumado, ovas de salmão com frisee e limão e um ovo ao curry. Ao fazer seus latkes, não se preocupe sobre obter a crosta em ambos os lados. O lado que você colocar primeiro sempre terá a melhor aparência e deve ser servido voltado para cima ", diz Alon Shaya, do Shaya de New Orleans (Esquire's Melhor Novo Restaurante de 2015 e Restaurante Eater's do Ano).

  • 3,75 lb de batata russet, descascada e ralada
  • 1/2 lb de cebola
  • 1 xícara de suco de limão
  • 1,5 colher de sopa de sal
  • 1 cacho de cebolas verdes
  • 1/2 xícara de amido de milho
  • 7 claras de ovo, batidas até ficarem espumosas
  1. Rale as batatas e as cebolas em um ralador de queijo. (Observe que o peso das batatas e cebolas na receita é depois de raladas.)
  2. Misture a cebola ralada, a batata, o sal e o suco de limão e coloque em uma toalha sobre uma peneira para escorrer.
  3. Adicione peso à peneira para pressionar o excesso de líquido. Deixe descansar por 1 hora e depois retire a mistura para secar ainda mais.
  4. Dobre as claras em neve, o amido de milho e as cebolas verdes na mistura ruiva.
  5. Frite os latkes em camadas finas e uniformes na manteiga clarificada até dourar dos dois lados. O óleo de canola pode substituir a manteiga clarificada.

Para manteiga clarificada: coloque a manteiga em uma panela e derreta lentamente em fogo baixo. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Retire a espuma de cima e despeje lentamente em um recipiente, descartando os sólidos leitosos do fundo da panela.

Bolo de latke de batata-doce do sul com crème fraiche Cajun e cebolinha

"Nosso latke de batata-doce inspira-se nos ingredientes do sul e no espírito? Anukah. A doçura da batata é equilibrada por um saboroso crème fraiche de cebolinha e coberto com ovas de salmão para adicionar uma deliciosa explosão de sabor. Guarnecido com sementes de mostarda em conserva, porque nós 're Jacob's Pickles, esta nova versão de um velho favorito é perfeita para comemorar os feriados ", diz Jacob Hadjigeorgis de Jacob's Pickles em Nova York.

  • 2 batatas doces de tamanho médio
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1 colher de sopa de pimenta branca
  • 1/2 azeite virgem extra

Cajun e crème fraiche de cebolinha

  • 2 xícaras de crème fraiche
  • 2 colheres de sopa de especiarias cajun
  • 1/4 xícara de cebolinha (cebola verde) em fatias finas em um viés
  • 1 colher de chá de suco de limão
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1 colher de chá de pimenta branca
  1. Com um bandolim francês, desfie a batata-doce com os pequenos dentes do bandolim.
  2. Numa pequena frigideira antiaderente junte o EVOO, quando o azeite estiver quente a ponto de fumegar, retire o fogo e junte a batata doce desfiada, leve ao lume e junte metade do sal e da pimenta.
  3. Faça uma forma circular com uma espátula de borracha. Após 6–8 minutos, vire e adicione o sal e a pimenta restantes.
  4. Coloque no forno e cozinhe por mais 15 minutos. Depois de retirado, coloque em uma grade.

Cajun e crème fraiche de cebolinha

Adicione todos os ingredientes em uma tigela e bata lentamente até que todos estejam incorporados uniformemente

Latke de sunchoke com sablefish defumado e caviar americano

"O latke Sunchoke com sablefish defumado e caviar americano é uma ótima maneira de enfeitar suas férias com um pouco de indulgência. A suavidade e a doçura das sunchokes combinam bem com a marta e o caviar", disse o chef executivo Ben Pollinger da Oceana em Nova York .

  • 1 batata russet média
  • 4-5 sunchokes grandes
  • 1 ovo
  • ½ xícara de amido de batata
  • ½ xícara de creme de leite
  • ½ libra de sable do Alasca defumada, em flocos
  • 2 colheres de sopa de cebolinhas picadas
  • 2 oz caviar hackleback americano
  1. Descasque e rale as batatas e as sunchokes em um grande buraco de um ralador de caixa.
  2. Misture com ovo e amido.
  3. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino moída.
  4. Divida em quatro latkes e frite em óleo neutro de ¼ de polegada até dourar de um lado, cerca de 2 minutos. Vire e cozinhe por mais 2 minutos.
  5. Divida o creme de leite por cima dos latkes.
  6. Misture o sablefish com a cebolinha, divida entre os latkes, coloque por cima do creme de leite.
  7. Divida o caviar pelas latkes, colocando em cima da zibelina.

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Latkes de batata tradicionais

Ingredientes

  • 6 batatas descascadas
  • 1 cebola média descascada
  • 2 ovos grandes batidos
  • 1/2 xícara de farinha multiuso
  • 6-8 colheres de sopa. óleo vegetal ou de canola
  • 2 colheres de chá Sal Kosker
  • 1/2 colher de chá pimenta do reino moída na hora
  • nata
  • purê de maçã
  • 1 raminho de endro para enfeitar (opcional)

Instruções

& # 8230A história de fundo continua: Latkes andam de mãos dadas com tantos outros pilares maravilhosos do Hanukkah, como gelt, sufganiyot (donuts de geléia), acender a menorá e girar o dreidel.

E, como tantas dessas tradições maravilhosas, existem tantas variações da receita perfeita de latke que eu poderia passar o dia todo debruçado sobre pilhas de receitas (e as histórias de família que as acompanham) para determinar qual delas deve passar pelo corte para a cozinha judaica.

No final, eu tive que ir com minha mãe & # 8217s receita simples, deliciosa, experimentada e verdadeira. Esses latkes são crocantes, finos (mas não muito magros, se é que você me entende) e sempre à prova de falhas. Não importa quantas vezes minha mãe os fizesse para meu irmão e eu quando criança, ela ainda dizia que eles não eram tão bons e rendados quanto seus Bubbie & # 8217s, embora a receita seja a mesma. Vai saber. Sempre me senti assim quando se tratava da receita de ovos, salmão defumado e cebola da minha própria avó. Eu faço do mesmo jeito que ela sempre fez, mas por algum motivo, nunca tem o gosto do jeito que ela tinha. Eu costumava pensar que era por causa da tigela oval de flores em que ela servia, até que eu servi naquela mesma tigela. Vamos apenas dizer que não era a tigela. Acho que foi o amor e a intenção.

É melhor servi-los imediatamente, embora possam ser preparados com antecedência e reaquecidos, mas aqueles de nós que cresceram comendo latkes sabem a diferença, certo? Sirva imediatamente se puder e não economize no creme de leite e compota de maçã! Minha boca está literalmente salivando só de pensar nessas panquecas lindas e crocantes. Quantos dias mais até o Hanukkah?


Itens relacionados

1 Conheça suas batatas

Yukon golds são ótimos para salada de batata e batatas vermelhas são adoráveis ​​para assar. Mas quando chega a hora de fritar, é o castanho-avermelhado que você deve procurar. Porque? Essas batatas clássicas têm um alto teor de amido necessário para garantir que suas panquecas não se quebrem.

2 Rale suas batatas

Se você não tiver pouco tempo, rale suas batatas nos grandes orifícios de um ralador de caixa em vez de prepará-las com um processador de alimentos. O ralador de caixa produzirá fios mais finos, o que torna os latkes mais finos e crocantes. Colocar o ralador em cima de um pano de prato (que você usará para torcer as batatas mais tarde) também ajuda a reduzir a limpeza. Quanto às cebolas, não há problema em usar o processador de alimentos, uma vez que ralá-las é uma experiência de arrancar as lágrimas desnecessariamente.


Latkes de batata frita no forno

Latkes, ou panquecas de batata com aroma de cebola crocante, são um prato tradicional de Hanukkah. Vá a qualquer festa de Hanukkah e você encontrará uma mãe ou avó judia de avental parada no fogão, fritando e distribuindo-os, uma tradição que amei e estimei até me tornar a pobre mãe que teve que fazê-los. Cozinhando no estilo pedido rápido com óleo quente espalhado por toda a cozinha e crianças correndo sob os pés & # 8212não, obrigado!

Digite estes latkes fritos no forno. Eles não são mais saudáveis, veja bem, mas são tão bons, metade da bagunça e muito mais fáceis do que a versão tradicional do fogão. Para fazê-los, você precisará de duas assadeiras com aros antiaderentes. Certifique-se de que são realmente antiaderentes, caso contrário, os latkes grudam.


Um método genial para fazer latkes

Joan Nathan encontrou as panquecas de batata crocante dos seus sonhos, inspiradas no rösti suíço.

Há alguns meses, tomei um brunch no gramado do Outermost Inn em Martha’s Vineyard, em Massachusetts. Tão feliz por estar em um restaurante depois de meses de quarentena, pedi a batata rösti, que chegou grossa e quadrada, coberta com salmão defumado e crème fraîche. Quando mergulhei meu garfo na batata, descobri que estava crocante por fora e úmido por dentro. E quando coloquei um pedaço na boca, percebi que este era o saboroso latke dos meus sonhos.

Conversei com o chef Nathaniel Wade, que explicou a técnica que ele usou para o rösti suíço. Ele tinha aprendido na Misery Loves Co., um restaurante em Winooski, Vt., Que ele dirigia com sua irmã e cunhado antes de partir para Martha’s Vineyard.

“Você quer secar a batata, mas não quer cozinhá-la”, disse ele. "Então você tem amido, mas não muito."

Fiz o que ele sugeriu, assando as batatas até que um pouco da umidade tivesse cozinhado, mas elas permaneceram cruas no meio. A técnica funcionou perfeitamente.

Também segui sua sugestão de ralar as batatas assadas e resfriadas à mão. Meu processador de alimentos está sempre no balcão, mas eu estava testando a receita na casa do meu filho, onde está guardada em um armário. Por quatro batatas, pensei, por que me dar ao trabalho de tirar? Usar um ralador de caixa me trouxe de volta às memórias de minha mãe e minha avó, que faziam panquecas de batata em um mundo antes do processador de alimentos. E segurar as cascas de batata cozida protegeu meus dedos contra cortes do ralador.

Mas fiz algumas mudanças. Em vez de prensar as batatas raladas em uma assadeira em um grande retângulo, mais grosso do que batatas fritas, eu as formei em hambúrgueres redondos individuais como latkes adequados, os deixei em um prato e os refrigerou por algumas horas. Como as batatas estavam quase cozidas, não precisei me preocupar com a oxidação: as latkes permaneceram perfeitamente brancas. E como iam direto da geladeira para a frigideira, ficavam crocantes facilmente, sem a necessidade de fritá-los.

Eu poderia até ousar dizer que eles são a melhor versão de latkes, embora isso seja presunçoso, já que o gosto é tão pessoal e os puristas podem se preocupar por não haver nenhum aglutinante como farinha de pão ázimo, cebola ou ovo neles. (Se você é vegano ou sem glúten, este é o latke para você.)

O resultado é apenas batata pura com um pouco de sal e pimenta e, se quiser, açafrão ou alecrim. Sirva no Hanukkah com peito ou cubra com salmão defumado, crème fraîche e cebolinha, ou trate-o como uma lousa em branco e deixe sua imaginação levá-lo aonde quiser.

“O legal disso é que você pode colocar qualquer coisa nele”, disse Wade. "Você pode colocar manteiga de amendoim ou chocolate nele, e ainda terá um gosto bom."


Faça uma mistura de panqueca caseira

Você pode fazer a mistura seca e adicionar os líquidos sempre que quiser.

Panquecas caseiras posso ser uma opção muito saudável. Eles nem sempre precisam ser empilhados.

Vou lhe dar uma receita totalmente infalível e algumas maneiras de aprimorá-la. Com essa receita em mãos, tudo o que você precisa para praticar é cozinhar.

Existem muitas maneiras de fazer panquecas, mas esta receita é muito direta e simples, sem separação de ovos, sem leitelho e # 8211 sem truques. Também é muito duradouro. Isso significa que você pode fazer um lote e manter a mistura em um recipiente hermético na geladeira por alguns dias.

Agora, não estou dizendo que esta seja a única receita maravilhosa. Existem outros fantásticos que eu uso como minhas panquecas de banana com caramelo de coco ou panquecas de banana sem glúten. Mas é fácil e rápido como sacudir uma garrafa. Uma das minhas receitas favoritas é uma receita de Jamie Oliver Pancake. São leves e muito bons, mas você terá que separar os ovos e bater as coisas e não é isso que queremos aqui.

Experimente esta receita e diga-me como ficou a sua.


Rale as batatas com o disco de ralar de um processador de alimentos. A cada 2 ou 3 batatas, enrole as tiras em gaze dobrada duas vezes. Amarre as pontas em volta do cabo de uma colher de pau e gire o pacote até que a água escorra. Junte a água em uma tigela e esprema todas as batatas até que sequem. Transfira as batatas para uma tigela grande com a cebola picada.

Deixe a água de batata drenada descansar, sem ser perturbada, até que uma poça de água marrom se forme em cima de uma pasta de amido de batata claro. Escorra cuidadosamente a água e misture o amido na mistura de batata e cebola com as mãos. Misture os ovos, um de cada vez, alternando com 1/4 de xícara de farinha de pão ázimo, até que a mistura de latke possa ser formada em hambúrgueres que simplesmente grudam em suas mãos. Adicione sal aos poucos.

Aqueça óleo de 1/2 polegada em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto até que um pedaço de batata borbulhe imediatamente quando adicionado à panela. Forme um disco com uma pequena quantidade da mistura de latke e frite dos dois lados até dourar para testar o tempero. Prove e adicione mais sal conforme necessário.

Forme a mistura de latke em hambúrgueres com cerca de 10 centímetros de largura e 2,5 centímetros de espessura no centro. Deslize na panela, cozinhando no máximo 4 de cada vez. Frite até formar uma crosta marrom-dourada no fundo, depois vire com uma espátula e um garfo até obter a mesma cor do outro lado. Vire conforme necessário para obter uma crosta firme e mais escura do que dourada em ambos os lados.

Transfira para uma assadeira forrada com papel toalha para esfriar por 2 minutos, depois sirva com a purê de maçã e o creme de leite à mesa.


A receita de latkes de batata mais crocante de todos os tempos

Fato: todos deveriam adotar o latke em sua rotação de receitas. (Porque o que não amar nas panquecas de batata frita?) O truque, quer você faça-as para o Hanukkah ou não, é deixá-las super crocantes. Aqui & rsquos como.

1 cebola pequena, descascada e cortada ao meio

4 batatas grandes Yukon Gold, descascadas

1 ovo grande, levemente batido

Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

1. Coloque um pano de prato grande e limpo em sua bancada e coloque um ralador de caixa em cima dele. Rale a cebola na parte grossa do ralador. Retire o ralador, embrulhe a cebola picada na toalha e esprema sobre uma tigela grande (ou sua pia) para remover o excesso de umidade. Transfira para uma tigela grande.

2. Se a toalha estiver muito úmida, abra-a em uma nova seção ou pegue uma toalha nova. Rale as batatas na parte grossa do ralador sobre a toalha. Ao terminar cada batata, esprema a umidade como fez com a cebola. Repita até que todas as batatas estejam raladas e espremidas. Transfira para a tigela com a cebola. Jogue a mistura para combinar. (Observação: se a mistura ainda estiver úmida ao toque, seque-a mais uma vez.)

3. Adicione o ovo e misture bem. Tempere com sal e pimenta.

4. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e a manteiga em fogo médio-alto. Trabalhando em lotes, coloque & # 8531 xícara da mistura de batata no óleo quente e na manteiga. Use uma espátula para alisar ligeiramente. Cozinhe até dourar e ficar crocante, 3 a 5 minutos de cada lado


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