Receitas tradicionais

Frank Bruni tem gota, é 'quase feliz'

Frank Bruni tem gota, é 'quase feliz'

Ele escreve no The New York Times sobre sua doença, ao lado de fotos de carne de dar água na boca

O ex-crítico de jantar Frank Bruni conta que foi diagnosticado com gota cerca de quatro meses e meio atrás, em um artigo extenso no The New York Times.

Bruni explica o que realmente é "gota" e como isso afetou sua dieta (anteriormente) composta principalmente de carne. "Fiquei muito, muito amigo da cesta de pão", escreve ele.

Na verdade, Bruni escreve que, apesar de seu amor por bife e foie gras, "Há momentos, loucamente, em que estou quase feliz com a gota ... Ela proporcionou um empurrãozinho na dieta onde os empurrões suaves de um vago desejo de si mesmo a melhora não tinha bastado. Eu sempre meio que tive a intenção de reduzir o consumo de carne nas minhas refeições, e sempre meio que pretendi reduzir o meu consumo de álcool. "

Então, novamente, a peça inteira está repleta de deliciosas fotos de carne.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele sabe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele sabe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura de bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi.“Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chef principal. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chef principal. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E, por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele sabe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura de bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou o chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times Frank Bruni veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chef principal. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. “Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente.Muita ansiedade, muita paranóia e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras.É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.


O Chef 'Sussurrador de Vegetais' planta as sementes de sua própria reinvenção

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

O prato inventivo do chef Jeremy Fox: ervilhas nobres polvilhadas com chocolate branco e nozes de macadâmia torradas. É servido com um pouco de caldo de ervilha à parte, "para reter a crocância". Cada ervilha é descascada, escaldada e espremida para retirar as metades. É uma preparação para o parto que ele atende apenas em ocasiões especiais, como o dia dos namorados.

Algumas pessoas chamam Jeremy Fox de "encantador de vegetais", o chef californiano que consegue extrair sabores notáveis ​​de cada parte de sua produção, até mesmo das flores e folhas que a maioria dos chefs joga fora. Um de seus famosos pratos de entrada combina ervilhas com casca duas vezes com nozes de macadâmia e chocolate branco. Ele reinventou a culinária com vegetais e, no processo, reinventou a si mesmo também.

Às quartas-feiras, você encontrará Fox no mercado do fazendeiro de Santa Monica, cumprimentando outros chefs e conferindo os vegetais no estande do fazendeiro Alex Weiser. Ele se maravilha com o alho chinês - saído do campo, ainda cheio de sujeira. Em seguida, ele conversa com Weiser sobre alguns tubérculos não convencionais: oka, yacon e o colorido mashua peruano.

"O mashua é quase da família Nasturtium, então é realmente picante, quase como wasabi de raiz-forte", diz Fox. "Mas quando você cozinha, ele suaviza muito."

"Como eu poderia não cultivar isso?" Weiser diz.

"Além disso, é divertido dizer mashua", acrescenta Fox.

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Chefs e cozinheiros domésticos se reúnem no mercado de fazendeiros de Santa Monica às quartas-feiras. É aqui que Jeremy Fox encontra ingredientes como flores de salsify e partes de vegetais muitas vezes esquecidos ou descartados por outros cozinheiros.

Weiser diz que Fox o inspirou a cultivar vegetais incomuns em sua fazenda nas montanhas Tehachapi. “Ele aprecia sabor, originalidade e textura”, diz o agricultor. "Acho que ele percebe, também, onde cultivamos, temos neve e geadas fortes, que dão sabor às nossas safras, aquele terroir."

Jeremy Fox é um pouco como aqueles vegetais - com uma vida dura. O homem de 40 anos cresceu em Cleveland e Atlanta comendo fast food e tomando remédios prescritos demais para o transtorno de déficit de atenção / hiperatividade. Na faculdade, ele se inspirou para começar a cozinhar depois de assistir ao filme culinário "Big Night". Ele foi para a escola de culinária em Charleston, S.C., depois trabalhou em alguns restaurantes no sul antes de ir para a Califórnia. Lá, ele acabou conseguindo um emprego no restaurante Bay Area, Manresa, onde na verdade começou como responsável pelo eu no.

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Retrato do chef Jeremy Fox em seu restaurante em Santa Monica, Rustic Canyon.

"Estávamos pegando porcos inteiros e tentando fazer charcutaria", lembra Fox, "usando cada parte do porco, nariz com cauda."

Essa filosofia moldou a abordagem de Fox aos vegetais quando ele se tornou chef de cuisine em Manresa. O restaurante tinha sua própria fazenda.

"Ele pegava cogumelos, fumá-los e fritá-los, e então assumia. Uma textura semelhante à do bacon", diz o chef Kim Alter, dono do restaurante Nightbird em San Francisco. Ela trabalhou com a Fox em Manresa, e depois no Ubuntu, onde se tornou chefe de cozinha.

“Ele cozinhava os vegetais como a carne”, diz Alter. "Ele os amarrava, regava como carne. E realmente abriu seus olhos sobre como você poderia tratar um rabanete. Como um porco. Era muito legal. E era tudo delicioso."

Ubuntu era muito Califórnia: um restaurante vegetariano localizado abaixo de um estúdio de ioga em Napa. Uma noite em 2008, o então crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, veio jantar. Ele ficou impressionado.

"Jeremy é um chef extremamente talentoso", diz Bruni. "Ele estava determinado a tornar essa experiência vegetariana tão agradável quanto um restaurante com todos os ingredientes à sua disposição."

Bruni elegeu o Ubuntu o segundo melhor restaurante do país fora de Nova York. Aqui está um trecho de sua revisão:

"Ubuntu é a prova de que você pode acabar com toda a carne e manter o hedonismo, pelo menos se você tiver manteiga, creme, queijo e vinho suficientes à mão. Ubuntu é onde a virtude encontra a sensualidade travessa. É a Angelina Jolie dos restaurantes."

A revisão de Bruni mudou tudo.

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables". Cortesia de Rick Poon / Phaidon ocultar legenda

Batatas, kimchi rampa, rabanete e ovo cozido. A receita pode ser encontrada no novo livro de receitas de Jeremy Fox, "On Vegetables".

Cortesia de Rick Poon / Phaidon

De repente, o restaurante estava lotado, mas despreparado. Os inspetores de saúde desligaram até conseguirem uma refrigeração melhor. Mas os elogios à Fox continuaram chegando. A Food & Wine Magazine o nomeou o melhor novo chef de 2008. Ele viajou pelo país para entrevistas e eventos.

Mas a pressão era demais. Fox diz que não estava dormindo ou comendo. Ele perdeu 18 quilos. Seu casamento com a chef confeiteira Deanie Hickox acabou. E ele se automedicou com uma mistura de pílulas para dormir e anfetaminas. “Eu poderia ter morrido com a quantidade que estava tomando”, diz ele. "Eu meio que me senti como se estivesse em um avião em uma turbulência horrível, pendurado nas laterais. É assim que eu me sentia a cada hora de cada dia, por vários anos, onde tudo era um desastre iminente. Muita ansiedade, muita paranóia , e perdi o controle de tudo. "

Fox deixou o Ubuntu e praticamente saiu de cena.

"Tudo ficou tão negativo", lembra ele. "Disseram-me para fazer uma pausa ou pedir ajuda. Eventualmente, foi como, bem, vamos apenas acabar com isso."

Fox passou alguns anos em terapia, limpou seu número e mudou-se para Los Angeles. Ele agora é o chef principal do restaurante Rustic Canyon em Santa Monica. Ele tem uma nova esposa, a compradora gourmet Rachael Sheridan, e uma filha de 16 meses chamada Birdie.

Velhos amigos estão felizes por ele. "Agora acho que ele tem um equilíbrio realmente incrível", diz Alter. "Ele está feliz, está fazendo uma ótima comida em um ambiente que ama e que o apóia, com uma linda e linda mulher e um filho."

E Fox finalmente terminou o livro de receitas que ele começou quando estava no Ubuntu.

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop". Oriana Koren para NPR ocultar legenda

Fox no restaurante de Santa Monica, Rustic Canyon, onde agora é o chefe de cozinha. Nascido em Cleveland, ele orgulhosamente usa seu boné 'Ohio Against the World'. E por baixo do avental, o orgulhoso pai da filha de 16 meses, Birdie, usa seu moletom "pop".

"Descobrir que eu seria pai foi um grande motivador", diz ele, "para criar algo de que essa criança pudesse se orgulhar."

Com seu livro recém-publicado "On Vegetables" e uma quarta indicação ao prêmio James Beard, o chef Jeremy Fox está de volta.