Receitas tradicionais

Ferran Adrià fala sobre Twinkies e pessoas que colocam creme em seu café

Ferran Adrià fala sobre Twinkies e pessoas que colocam creme em seu café

Para qualquer pessoa interessada no homem por trás de el bulli, entrevista de Frank Bruni no TimesTalk com o chef no fim de semana passado no The TimesCenter durante a Food Network Festival de vinhos e gastronomia de Nova York foi um verdadeiro mimo. Entre outros tópicos interessantes como sua filosofia sobre a omelete e a minissaia (rápido, quem inventou a minissaia? Mary Quant? Não, os egípcios), o lendário chef abordou alguns outros pontos sérios e não tão sérios , incluindo Twinkies, não ter um mestre e ser o primeiro. Abaixo, alguns trechos.

Em Twinkies:

Enquanto se preparava para a entrevista com Ferran, Bruni se lembrou de ter lido que uma das coisas favoritas de Ferran para comer quando era criança eram Twinkies. Frank Bruni corrigiu Ferran (ou o tradutor) que Twinkies não eram recheados com chocolate, mas com creme. “Não, não, não”, observou Bruni. “Não é chocolate. Com recheio de creme. Muito deliciosa. Temos orgulho disso na América. ” Ferran continuou afirmando que, embora as pessoas possam pensar que seus gostos são luxuosos e ultra-sofisticados, ele "não é de Marte". E então ele reafirmou seu amor por Twinkies. (Foto cedida por Wikimedia Commons / Larry D. Moore)

Por não ter trabalhado na hierarquia tradicional da cozinha da alta gastronomia e das pessoas que colocam creme no café:

“Algumas pessoas gostam de hambúrgueres com mostarda e outras de ketchup. Algumas pessoas gostam de café puro e outras com leite. Frank é revisor de restaurantes, eu sou chef. Então, digamos que sabemos a verdade, porque sabemos mais do que a maioria. E nós dizemos, um bom café não leva creme ou açúcar. Objetivamente, é assim que deve ser. Todos aqueles que têm creme no café não sabem nada sobre café ... Vá a um Starbucks e sente-se e comece a observar as pessoas, veja quem está pedindo café com creme e quem não está, e quem coloca açúcar no café. Você ficará muito surpreso. Muito, muito poucas pessoas tomam seu expresso sem creme e açúcar. É preciso ter uma barreira muito grande para evitar enlouquecer. E esses pensamentos, esses pensamentos simples me ajudaram a inventar esse tipo de defesa, e a razão é porque eu não tinha um mestre para me inspirar. Porque se eu tivesse um mestre, nunca teria me feito essas perguntas. Eu teria minhas respostas deles. Mas mestres e professores também cometem erros. ” (Foto cedida por Wikimedia Commons /Julius Schorzman)

A impossibilidade de saber tudo sobre uma culinária:

“Compreendi que enquanto continuasse a aprender seria maravilhoso. E percebi que ainda tinha aquilo que tinha quando criança, esta necessidade e vontade de aprender. É também porque compreendi que é impossível saber tudo sobre uma cozinha . Impossível. Poderíamos falar sobre maçãs, por exemplo, apenas uma única maçã. Quem sabe sobre maçãs? Uma pessoa que cultiva maçãs provavelmente. Quantos tipos diferentes de maçãs podem existir? E de onde cada uma é originalmente? E que tipo de pratos servem eles fazem na Hungria com maçãs? E tenho certeza de que nenhum de vocês, nem mesmo eu, seria capaz de responder a essas perguntas. Apenas um único ingrediente. Existem milhares de ingredientes. Você aprende comendo. " (Foto cedida por Wikimedia Commons / Abrahami)

Sobre ser o primeiro: "Na vida, não é tão importante ser o primeiro. É ser a pessoa que conceitua. Porque no fim tudo já existe, é uma questão de ver algo e conceitualizar. Até 1998 não existia gelatina quente. Mas teve existia. Você pode encontrá-lo na culinária chinesa. Eles sabiam que o ágar ágar pode tolerar 90 graus. Mas ninguém havia realmente conceituado a gelatina quente. E nós fizemos a primeira gelatina quente da história em 1998. Nós a conceitualizamos. "


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella Kellogg's, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas pode atender a apenas 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão dentro servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Esta revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta gastronomia em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de sua vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões.A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin.O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


Arte de cozinhar

O maior chef do mundo não vai me preparar o jantar. Que irritante. Eu tinha voado para a Catalunha antes, evitando os encantos culinários do aeroporto de Stansted e o carrinho tentador da Ryanair, na esperança de que Ferran Adrià - o Picasso da gastronomia, o homem que Heston Blumenthal chama de gênio - me servisse alguns dos pratos de vanguarda que fizeram foodies babar. Talvez sorvete de foie gras. Talvez caviar de maçã. Ou uma daquelas desconstruções irônicas de sua culinária nativa pela qual o cozinheiro catalão se tornou famoso, como a paella de Kellogg, que consiste em Rice Krispies com intensa redução de frutos do mar, ao lado de camarões fritos, um pedaço de sashimi de camarão e uma ampola que contém um espesso extrato marrom de cabeças de camarão.

Meu estômago exige uma seleção dos cerca de 30 pratos do tamanho de tapas que os comensais de Adrià serão apresentados esta noite no El Bulli, seu restaurante com três estrelas Michelin na Costa Brava que no início deste mês derrubou o The Fat Duck de Blumenthal como o melhor restaurante da revista de restaurantes no mundo. O El Bulli recebe um milhão de solicitações de reserva por ano, mas só pode atender a 8.000 durante a temporada de abril a setembro. Cada um desses sortudos convidados recebe um coquetel de boas-vindas de whisky sour congelado e mojito de espuma acompanhado de pipoca em pó e uma tempura de pétalas de rosa. Eu não.

Quando chego a El Bulli, depois de um passeio de táxi pelas sinuosas estradas da montanha até a beira-mar, o assistente de Adrià, Aintzane, me leva ao terraço e insiste que eu não digeri comida, mas a Síntese Filosófica de 23 pontos do restaurante El Bulli. Talvez seja eu. Quando entrevistei Guy Martin há alguns anos no Le Grand Véfour no Palais Royal de Paris, ele me serviu apenas café. Quando entrevistei Simon Hopkinson em sua casa sobre seu livro de receitas Roast Chicken and Other Stories, ele me serviu um pain au chocolat comprado na loja, aquecido em sua cozinha bem equipada, também acompanhado de café.

Enquanto as ondas batiam na praia e um garçom me servia café (de novo!), Li que "Em meados da década de 1990 estava sendo forjado um novo estilo de cozinha. Hoje esse estilo está completamente consolidado e pode ser definido através dos seguintes pontos. " O ponto 21 afirma: “A descontextualização, a ironia, o espetáculo, a performance são absolutamente legítimas, desde que não sejam superficiais mas estejam intimamente ligadas ao processo de reflexão gastronómica”. Cozinha irônica: talvez seja por isso que, enquanto me sento, me deleito apenas com a brisa do mar.

Na costa de El Bulli, no vilarejo de Cadaqués, Picasso inventou o cubismo. Adrià fez algo semelhante: ele explodiu dois séculos de tradição gastronômica e os remontou irreconhecivelmente usando a tecnologia mais recente: máquinas de algodão doce, sifões e outros dispositivos. O objetivo de Adrià era colocar ingredientes incomuns em sifões de refrigerante, como tomates e batatas, e depois transformá-los em espumas e mousses resfriados com nitrogênio líquido. "Eles causaram um escândalo em 1994, mas agora todos estão usando." Blumenthal, por exemplo, tem o prazer de reconhecer a dívida.

O ponto 1 da síntese afirma: "Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Humor, magia e provocação - na culinária? “É claro que a provocação tem um papel na culinária”, diz ele, com os olhos brilhando. "É que ninguém nunca pensou nisso antes." Daí, sem dúvida, o prato de Adrià chamado Tierra 2005, que consistia em uma caixa de poliestireno com um monte de espuma de parmesão servido com muesli de framboesa (supostamente, a combinação era de tirar o fôlego).

Um crítico avalia que a culinária de Adrià caminhou inexoravelmente para a desencarnação. Ele destila sabores e cria novas texturas efêmeras. Daí a espuma de humo de Adrià ou suas bolhas de água de rosas e aire de zanahoria con coco amargo (ar de cenoura com coco amargo). Ele foi além das espumas para algo ainda mais leve: Adrià se tornou um Ariel gastronômico, o duende da luz, parecendo fazer tudo o que ele toca derreter, senão no ar, então em algo muito arejado - uma repreensão aos chefs calibenses que trabalham sob o comando de Escoffier contribuição para a gastronomia, com seus molhos espessos e amanteigados e pedaços de carne.

Essa revolução gastronômica está muito longe de Ferran Adrià, de 16 anos, que vagava por Ibiza e conseguiu um emprego em uma cozinha. Você encontrou sua profissão como adolescente? "Não. Ibiza não era o momento. Foi o que aconteceu comigo em 1994 que foi o catalisador", diz Adrià, alisando seu estômago reconfortantemente rechonchudo. "Foi quando me tornei um artista."

Depois de trabalhar como cozinheiro durante o serviço nacional e passar uma temporada em um restaurante em Barcelona, ​​em 1983 conseguiu um emprego no El Bulli, que na época era um restaurante francês com duas estrelas Michelin. O gerente, Juli Soler, e Adrià se deram bem e ele foi promovido a chef principal em 1986. Adrià floresceu, criando riffs de alta cozinha em pratos catalães e espanhóis. O restaurante ganhou mais uma estrela Michelin.

Mas o que aconteceu em 1994? "Fui o primeiro chef a ser convidado para Kassel [a cidade alemã onde acontece o festival de arte Documenta] e isso foi extremamente importante para mim. Pude ver como poderia tornar a culinária um lugar mais criativo, onde pudesse ser provocador, irônico e até engraçado. " A partir daí ele se tornou um artista: cada prato que ele criou foi fotografado e arquivado. No próximo ano, verá um compêndio de volume único de sua obra gastronômica. "Eles fazem isso por Picasso - por que não por mim?"

Em 1997 fundou um laboratório denominado El Tallers, em Barcelona. Desde então, durante os meses de inverno, ele e uma equipe de chefs e um químico experimentam novos pratos usando microondas, centrífugas, pipetas e, claro, sifões. Essas experiências constituem a base do menu de degustação de cada ano, servido no El Bulli entre abril e setembro.

O que os clientes podem esperar do menu? Adrià me leva para a cozinha. Lá trabalham seu irmão Albert e 30 jovens chefs. Existem tantos chefs quanto convidados. Alguns estão trabalhando na refeição desta noite. Outros estão refinando os pratos que experimentaram durante o inverno. Demora uma hora até que os sortudos comensais de Adrià cheguem para o que eles esperam ser a experiência de uma vida, um corte de € 160 (£ 110) mais vinho. É desapontadoramente calmo, sem gritos de Ramsayan.

Como é ser o maior chef do mundo? “É uma grande responsabilidade. Não suporto ficar fora do restaurante à noite, porque entendo o que é homenagear os nossos clientes. São pessoas inteligentes e sensíveis que terão se preparado para este evento. Temos que entregar. Não podemos estragar tudo. "

Um subchefe se aproxima com um prato de aspargos com espuma de repolho e um concentrado de tangerina. Adrià sugere que ele o torne mais morno. “Não temos certeza de qual é a melhor temperatura”, explica ele. "Ainda. Mas nós seremos." Então, tão animado quanto Willy Wonka, ele me mostra alguns mexilhões. A água com que são cozidos será retirada e, com a gelatina, envolvida em cada mexilhão. "Cada mexilhão vai ter o seu próprio molho, está a ver? E depois vai ser servido numa sopa de batata quente. Vai ser uma sopa dupla, sim?"

Adrià mergulha o dedo em uma tigela de gosma marrom e me convida a fazer o mesmo. É uma gosma muito boa, purê de caramelo. Então ele me dá duas colheres e me convida a comer um prato de jamón ibérico não curado (o melhor presunto espanhol) com espuma de batata. Eu empurro com fome. "Agora faça de novo, mas coma mais devagar. Saboreie." Eu: ele está certo. Talvez eu ainda não seja sofisticado o suficiente para jantar no El Bulli.

El Bulli para você: do menu

Huevo sférico de espárragos blancos: gema de ovo escaldada em uma albúmen esférica de espargos com musse de ouriço-do-mar

Pistache de nitrogênio: congelante por fora, crocante no meio

Caviar sférico de melón: uma lata etiquetada como Caviar iraniano cheia de pequenas contas feitas de suco de melão


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