Receitas tradicionais

Pasta Primer

Pasta Primer

As massas podem ter uma grande variedade de formas e tamanhos, mas, de modo geral, podem ser divididas em duas grandes categorias: massas curtas e fios. Os italianos geralmente combinam massas curtas com molhos grossos. Quanto aos recheios, os italianos servem a maioria dos pratos de massa com azeite de oliva extra-virgem de boa qualidade e queijo Parmigiano-Reggiano à mesa. Há uma grande exceção: nenhum queijo ralado com peixe ou marisco. Use pão ralado refogado (às vezes chamado de parmesão do homem pobre) para fornecer uma dimensão extra de sabor e textura crocante.

Os tipos de massa curta incluem: casareccia, cavatappi, gemelli, gigli, orecchiette, penne, penne rigate, rigatoni e rotini.


Um guia para fazer macarrão na cozinha de sua casa

A principal diferença entre a massa servida na Itália e a massa servida em outros lugares é que, para um italiano, a massa é geralmente o primeiro prato, seguido por um segundo prato de algum tipo, seja carne, peixe, vegetais, queijo, ou mesmo pizza (muitas pizzarias italianas elegantes oferecem grandes seleções de pratos de massa para seus convidados começarem). Em outras palavras, é parte de uma refeição - importante, sim, mas certamente não dominante.

O tamanho da porção reflete isso: geralmente calcula-se um pouco menos de 1/4 libra de massa seca crua por pessoa (ou seja, 70-80 gramas), o que se traduz em um prato fundo (ou tigela rasa). Um monte é demais porque não deixará espaço para o resto da refeição.


Os melhores livros de receitas para fazer massas frescas

Niki Achitoff-Gray, editora-chefe da Serious Eats e formada pelo Institute of Culinary Education. Ela adora ostras, miudezas e a maioria das coisas comestíveis.

Quando você ouve "massa fresca", o que vem à mente? Para mim, é uma tigela de linguine delicado, temperado com pouco mais do que azeite, pimenta-do-reino e queijo parmesão. Ou ravióli tenro com bordas recortadas e recheio de abóbora macia, temperado com manteiga marrom e ervas aromáticas. Talvez algum tortellini precoce balançando no caldo.

Mas a massa fresca é muito mais do que aquelas formas icônicas: há as curvas de caramela e anéis pegajosos de Lorighitta espinhado nhoque de sardi e as dobras de origami plissado de culurgiones. E para cada uma das dezenas e dezenas de formatos de massas na Itália, existem variações de região para região, de casa para casa e de estação para estação. O mundo das massas frescas é vasto e robusto, apaixonado e teimoso, e completamente, absolutamente delicioso. E se você gosta de brincar com a comida, não consigo pensar em melhor maneira de fazer do que com macarrão.

Mas o problema é o seguinte: a massa também intimida. É técnico e específico e surpreendentemente difícil de aprender - com algumas exceções (o agora esgotado Bugialli na Massa e Barba com Macarrão vêm à mente), os recursos confiáveis ​​de massas são claramente limitados. Levei a faculdade de culinária e meses de testes de receitas malucas para me tornar tão versado quanto eu. e serei o primeiro a admitir que ainda tenho muito que aprender. A massa fresca há muito foi relegada a um capítulo em livros de culinária italianos mais extensos ou em explorações online mais superficiais (incluindo meus próprios escritos sobre o assunto).

Mas isso está começando a mudar. Nos últimos anos, assistimos a uma onda de textos abrangentes de chefs obcecados por massas sobre massas, que oferecem mais detalhes e receitas do que um livro de receitas mais amplo poderia oferecer. O melhor desses livros oferece mais do que técnicas básicas e receitas clássicas: a massa, eles enfatizam, é uma lente através da qual se pode pensar sobre a comida da maneira mais ampla possível.

Existem muitos textos sólidos por aí, mas os quatro seguintes são meus favoritos: os textos mais confiáveis ​​e completos do mercado. Cada um é único e, se você tiver espaço em sua prateleira para os quatro, não se arrependerá de comprar todos. Mas se você está procurando mergulhar nas águas de fazer macarrão ou no seu jogo já sólido, eu direi qual livro é o certo para você.

O pau pra toda obra: Mastering Pasta, de Marc Vetri

Eu detesto ter favoritos, mas Marc Vetri's Dominando a massa: a arte e a prática da massa artesanal, nhoque e risoto pode ser apenas o livro de massas perfeito. Se você está procurando uma cartilha definitiva sobre a fabricação de massas em suas inúmeras formas, é esta. Em parte, isso é precisamente porque Vetri não está tentando ser a palavra final sobre massas. “Não existe caminho certo ou errado”, explica ele. "Existe apenas a maneira como isso é feito há séculos e a maneira como tem evoluído."

Este conceito é a força motriz por trás do livro, e Vetri imediatamente abraça a tradição e a interroga. Ao longo do caminho, ele pinta a fabricação de massas como acessível, infinitamente variável, mas ainda assim científica. Não existe uma massa única perfeita no mundo de Vetri - "A melhor coisa sobre a massa é que é um livro aberto", ele exclama. "Você pode temperá-lo quase da maneira que quiser." Mas enquanto ele encoraja você a brincar com diferentes farinhas e temperos para descobrir essa versatilidade em primeira mão, Vetri também fornece as ferramentas e o conhecimento que permitem a experimentação e exploração controlada e inteligente - explicações sobre o desenvolvimento do glúten, o papel das gorduras e a importância da hidratação - antes de colocá-lo na briga.

O que realmente define Mastering Pasta além de seus companheiros, está suas técnicas bem ilustradas. Fotografias superlativas passo a passo eliminam as suposições de fundamentos potencialmente intimidantes, como misturar e amassar massa, bem como tarefas mais intrincadas, como pregar lágrimas de milho e culurgiones recheadas com queijo - esses simplesmente não são projetos que os novatos querem realizar ligado sem ajudas visuais.

E as receitas de Vetri valem bem o esforço. Embora você encontre muitas receitas clássicas - pense no tagliatelle em um rico molho à bolonhesa, ricota ravioli ou garganelli alla carbonara - outros adotam toques modernos, como ravioli recheado com branzino em molho de manteiga de tomate e pappardelle jogado em um ragù de coelho. com pêssegos suculentos e ácidos. Melhor ainda, dê uma olhada em suas massas saborosas - a experiência sensorial é avassaladora, mesmo impressa. Há macarrão de porcini com molho de caracol e ragù de cogumelo e pistache fettucine com alcachofras e cordas esfumadas de linguine com pimentón coberto com polvo bebê, caldo com sabor de presunto ibérico e amêndoas de Marcona premiadas. Para os intimidados entre vocês: sim, para obter resultados perfeitos e atraentes por conta própria, podem ser necessárias algumas tentativas. Mas no mundo de Vetri, a questão é tentativa e erro. Seu trabalho é dar a você a confiança necessária para descobrir por si mesmo.

Para perfeccionistas que amam seus produtos: Farinha e água # 43, de Thomas McNaughton

Onde o livro de Vetri é organizado por método - massa folhada, massa recheada, massa extrusada e assim por diante - sazonalidade é a ênfase em Farinha + Água: Macarrão. Não é nenhuma surpresa, dada a reputação do restaurante homônimo de San Francisco de excelente comida italiana com foco em ingredientes regionais da Califórnia. Para o leitor interessado em aprender novas técnicas de fabricação de massas, isso torna a leitura um pouco menos prática. Mas se você estiver interessado em saber que massa fazer para o jantar depois de sua viagem ao mercado dos fazendeiros, o livro do autor e chef Thomas McNaughton será perfeito para você.

"Na maioria dos casos", explica McNaughton, "as receitas são apenas modelos básicos que podem - e devem - ser ajustados assim que você aprende a técnica." Mas embora ele incentive a experimentação com ingredientes e molhos, ele é mais conservador quando se trata de sua massa. Há uma precisão e dogma em suas receitas de massa que podem ser um pouco intimidantes para um novato: "É fundamental lembrar que sempre que a massa de macarrão não está em um filme plástico ou sob uma toalha úmida, você está em uma corrida contra o tempo". ele adverte severamente. Sem tapinhas nas costas proverbiais ou garantias de que macarrão é o jogo de qualquer um, este é um livro talvez mais adequado para alguém que já tentou fazer macarrão antes. Da mesma forma, a fotografia, embora linda, não é consistentemente informativa - as colagens de imagens às vezes perdem seu tom instrutivo em favor do apelo estético.

Dito isso, a mesma precisão que pode tornar as receitas de McNaughton intimidantes também gera um profundo senso de confiança. Resta pouco ao acaso, com instruções extremamente claras e concisas. O que é um alívio, porque estes são certamente pratos que você deseja recriar: para o verão, dobras leves de triangoli recheados com burrata batida e hortelã são servidos em um molho de flores de abóbora, abóbora, limão em conserva e pistache. O outono captura tiras de tinta de lula de chitarra, misturadas com ouriço-do-mar, tomates, lulas e pimentões da Calábria em um molho de vinho branco com alho. No inverno, você pode se deliciar com pappardelle com ombro de cabra refogada, anchovas e couve, ou lasanha de rabo de boi com aroma de alecrim. A primavera é brilhante, com um prato festivo de recheio de beterraba Casonsei coberto com beterrabas e sementes de papoula.

Minha única implicância? O tipo neste livro é pequena. Você não pode olhar da bancada para uma receita e voltar facilmente ao seu lugar, e por isso, eu diria que é mais adequado para leitura de poltrona ou um e-reader, onde você pode facilmente ampliar a digitação. Pelo lado bom, uma poltrona de leitura permitirá que você mergulhe e saboreie as notas de cabeça e vinhetas de uma página espalhadas pelas páginas - cenas vivas da Itália, lições engraçadas aprendidas e odes a ingredientes especializados tornam isso um trabalho de não criativo -ficção, pois é uma coleção de receitas.


Tendências em pizza: a grande dança

Espaguete com almôndegas
Esta receita é muito próxima de como minha mãe fazia suas almôndegas, mas existem tantas receitas de almôndegas quanto italianos. Esta receita faz 18 almôndegas, cada uma com cerca de 5 centímetros de diâmetro.

Rende 6 porções (escala na proporção direta)
1/2 libra de porco moído
1 libra de carne moída magra
1 xícara de pão francês em cubos
1/2 xícara de leite
1 colher de chá de orégano seco
1 colher de chá de manjericão seco
1⁄8 colher de chá de sal
1⁄8 colher de chá de pimenta
1/4 xícara de salsa folhada picada
1/4 xícara de queijo romano ralado
1 ovo grande, ligeiramente batido

Em uma tigela grande, misture a carne de porco e a de boi. Em uma tigela pequena mergulhe o pão no leite. Esprema o pão para escorrer o excesso de leite. Rasgue o pão em pequenos pedaços e acrescente à carne. Adicione o orégano, o manjericão, o sal, a pimenta, a salsa, o Romano e o ovo. Homogeneizar. Forme as almôndegas rolando-as entre as palmas das mãos. Disponha as almôndegas em uma assadeira com uma bandeja de drenagem (eu uso telas para pizza).

Asse as almôndegas no forno (também pode ser frito), virando-as uma vez, até que estejam cozidas e douradas por todos os lados - cerca de 15-18 minutos. Deixou de lado. Pode ser refrigerado ou congelado e usado conforme necessário. No entanto, uma das maneiras de realçar um molho vermelho e as almôndegas também é colocá-las em um molho vermelho fervente.

Molho
2 colheres de sopa de azeite
1/2 xícara de cebola amarela picada
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de salsa picada
3 xícaras de purê de tomate
3 xícaras de tomate ameixa enlatado, escorrido e amassado
1⁄4 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de cada orégano seco e manjericão, esfarelado
Sal e pimenta a gosto
1 1/2 libras de espaguete

Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto por 1 minuto. Adicione a cebola, o alho e a salsa e cozinhe e mexa por 3 minutos. Adicione o purê de tomate e os tomates triturados, o açúcar, o orégano e o manjericão.

Leve o molho para ferver. Reduza o fogo. Adicione as almôndegas cozidas (e todo o suco que elas derem) ao molho. Cozinhe o molho por 35-40 minutos. Adicione sal e pimenta a gosto. Cozinhe o espaguete em água fervente com sal até ficar al dente. Retire 1/4 de xícara da água do macarrão da panela e adicione ao molho (o amido da água do macarrão ajuda a deixar o molho mais cremoso). Escorra bem o macarrão.

Divida a massa entre seis tigelas de massa aquecidas. Coloque o molho sobre a massa. Coloque duas almôndegas para cada porção sobre o macarrão. Sirva com queijo parmesão ralado na hora ao lado.

Pat Bruno é Pizza HojeChef residente e colaborador regular. Ele é o ex-proprietário e operador de uma proeminente escola de culinária italiana em Chicago e é um crítico gastronômico da Chicago Sun-Times.


Panzanella Essentials

Tomates

Use sua variedade favorita, mas sugerimos tomate ameixa, que contém a quantidade certa de acidez. Os tomates cereja são muito agradáveis ​​aos olhos, mas seu sabor é um pouco mais picante. Se os tomates-bife estão na estação, eles são a melhor opção, desde que não estejam muito maduros.

Cebola

Se você puder encontrar Cipolla Rossa di Tropea da Calábria, essas cebolas IGP têm um sabor doce particular que realça o prato - além do tom púrpura profundo e distinto adiciona um toque de imagem perfeita que # foodgram-ers vai adorar. Se você não é fã de cebolas cruas, deixe as fatias de molho por uma hora em água e vinagre, o que vai temperar sua nitidez com um toque de doçura.

Pão

Se você conseguir encontrar um pão estilo toscano crocante e sem sal, vá em frente. Caso contrário, um pão duro básico será suficiente - evite pãezinhos, focaccia, pão de sanduíche e outras variedades de pão supermacio. No entanto, o pão deve ser amaciado primeiro de molho - mas não tão macio a ponto de virar mingau. Obviamente, pão dormido é ideal, mas você sempre pode cortar o pão fresco em cubos e torrar no forno antes.

Vinagre

O vinagre é essencial por causa da acidez que adiciona. Use a melhor qualidade que puder - sugerimos vinagre de vinho branco delicado.


Como fazer massa como uma italiana, de acordo com o chef Massimo Bottura

Se você quer aprender a fazer macarrão, há um milhão de sites para pesquisar, livros de culinária para ler, aulas para fazer e blogs para seguir. Mas se você realmente quer saber os segredos da perfeição do macarrão, é bom conversar com um mestre.

Felizmente, existe um mestre muito modesto, mas extremamente gregário, que estava disposto a divulgar uma ou duas coisas sobre como fazer massas que podem ajudá-lo em casa. Esse mestre é ninguém menos que Massimo Bottura, o chef com três estrelas Michelin da famosa Osteria Francescana em Modena, Itália.

Uma introdução rápida sobre Bottura, caso você seja uma das últimas pessoas na Terra que não sabem sobre ele: O chef italiano de Modena começou a se interessar por cozinhar observando sua avó, mãe e tia na cozinha. Desde a abertura de seu restaurante, Osteria Francescana, Bottura não só ganhou três estrelas Michelin, mas também o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Hoje, entre a abertura de restaurantes ao redor do mundo, Bottura e sua esposa, Lara Gilmore, administram uma organização sem fins lucrativos chamada Food for Soul, que defende alimentos saudáveis ​​e equitativos e ajuda a alimentar milhares de pessoas necessitadas em todo o mundo. Além disso, Bottura e Gilmore iniciaram o Tortellante: parte laboratório, parte escola, parte negócio que ajuda principalmente crianças e jovens adultos com autismo a alcançar papéis ativos na sociedade por meio da preparação de massas.

Pedimos a Bottura sobre como fazer sua própria massa e ele divulgou alguns de seus segredos, além de algumas histórias que vão te deixar com fome e aquecer seu coração.

Viagem + lazer:Como você pensa em fazer macarrão?

Massimo Bottura: “Para mim, fazer macarrão está no meu DNA. Principalmente porque nasci em Emilia Romagna com uma mãe e uma avó fazendo macarrão. Crescendo em Modena, você podia ouvir um Maserati de oito cilindros passando, ou uma Ferrari de 12 cilindros, e seu ouvido pode reconhecer se é um oito ou um turbo ou um 12 cilindros. Você tem isso em seu DNA. Mas com macarrão, é um pouco diferente. Qualquer um pode aprender, mas é tudo sobre prática, prática e mais prática. É natural para mim neste momento e é algo em que em qualquer ocasião, em qualquer parte do mundo, mesmo sem ter a receita ou se eu apenas conseguir um pouco de farinha, sei exatamente quanto custa e de quanto preciso. Mas quando você quer fazer uma massa de verdade, você tem que começar do básico. & Quot

Vamos falar sobre esses princípios básicos. Que farinha você prefere para fazer macarrão?

“Usamos o Molino Borsari, que é duplo zero, e a produção vem de sementes velhas, orgânicas e específicas da Emilia Romagna. Para a massa, você pega um quilo ou cerca de um quilo de farinha e 10 ovos. E é melhor se esses ovos forem alimentados com milho para que a massa fique extremamente amarela e você tenha uma cor linda e um sabor incrível. Para o tortellini e o tagliatelle, você usa o ovo inteiro.

Esse tipo de coisa é normal para nós, mas as pessoas não percebem que essas sugestões são muito importantes e podem mudar o resultado final do seu dinheiro. & Quot

Como você pensa em misturar a massa?

“Uma coisa extremamente importante, uma vez que você começa a misturar farinha e ovos, é sempre manter as mãos aquecidas. Com as mãos limpas e quentes, você pode misturar a massa e transferir energia e calor para a massa. E a massa vai te responder e vai ficar extremamente lisa. Mas também se trata de fazer o movimento certo, quase como dançar e mover seus quadris, um e dois e um e dois. Você continua misturando a massa até ver algumas bolhas no topo e isso significa que você fez o movimento certo e que a massa está quase pronta. & Quot

Por quanto tempo você deixa a massa descansar depois de atingir aquele ponto perfeito com as bolhas?

“Meia hora é o suficiente. Ele pode descansar por 30-40 minutos, mas não mais. E precisa ser coberto, porque senão vai quebrar quando você rolar. Você precisa descansar a massa porque ela foi estressada. Precisa relaxar. Então, você cobre com filme plástico ou uma toalha úmida. Ainda tenho a toalha que minha mãe me deu e é uma mistura de algodão e linho e muito fina. Nesse ponto, quando você começa a enrolar a massa com um Mattarello, a massa reage extremamente bem. & quot

Para rolar a massa, você só usa um Mattarello ou também uma máquina de macarrão?

& quot Depende. Com tortellini você não pode usar a máquina. Depois de cozinhá-los, a reação em seu paladar vai ser muito escorregadia. Quando você usa a máquina, ela não é áspera o suficiente para ajudar a aderência da massa no molho. É quase como a diferença entre penne lisce (penne liso) e Penne Rigate (penne forrado). Os italianos sempre preferem os que têm linhas. Foi realmente engraçado durante a quarentena, a única massa que sobrou nas prateleiras do supermercado foi penne lisce.

Às vezes, porém, você pode começar com uma máquina, mas termina com o Mattarello feito com madeira e enrole-o sobre uma superfície de madeira para torná-lo mais aderente. & quot

Ao rolar, quão fino você deseja para tortellini vs. lasanha vs. tagliatelle e assim por diante?

“Para os tortellini, eles têm que ser extremamente magros. Porque tortellini é sobre o recheio que você coloca dentro. É como uma mistura secreta de presunto, mortadela, parmigiano, e então algumas pessoas colocam carne de porco, e outras colocam porco e frango, e outras pessoas colocam frango e vitela. Você sabe, todo mundo tem seu próprio recheio para o tortellini. E como eu sempre digo, ravióli e tortellini são recipientes. Recipientes de ideias. E com esse tipo de macarrão você pode realmente se expressar. Mas você também pode fazer uma surpresa porque você não vê o que há dentro. Esta é uma das coisas mais importantes. E se for da espessura certa, derreterá em seu paladar e você terá a explosão do recheio por dentro.

Tagliatelle é diferente. Aqui está uma pequena história sobre minha mãe e minha família. Assim que terminassem de enrolar a massa, eles iriam enrolá-la um pouco mais com a Mattarello e eles manteriam a janela entreaberta, o que ajudaria a luz a passar. E eles olhavam as folhas de macarrão através da luz e decidiam se era perfeito para tortellini ou se era um pouco irregular para tagliatelle. E se a massa for irregular, você rola, corta e faz esse macarrão. A reação é totalmente diferente, mas a textura acaba combinando perfeitamente com um molho à bolonhesa picado à mão.

E, finalmente, para lasanha, é completamente diferente porque tem que ser mais grosso. É necessário fervê-lo em água com um toque de azeite de oliva extra virgem e manter uma tigela de água gelada à mão. Então, você ferve a massa por apenas 30 segundos no máximo e depois a coloca na água gelada para interromper o processo de cozimento. & Quot

Quando você está fazendo tortellini, como você mantém a consistência de cada tortellini individual do primeiro ao centésimo?

“Você mantém parte da massa coberta com filme plástico enquanto faz o tortellini para que a massa permaneça úmida. Depois que todos os tortellini são feitos, eles são deixados em um escorredor de pratos. Mas não se trata apenas de secar a massa, mas de manter cada um separado um do outro e manter o ar circulando ao seu redor. & Quot

Para cozinhar massa fresca, por quanto tempo você cozinha e salga a água?

& quotEntão, depende. Com tortellini depende se se quer fazer com caldo ou com natas ou com molho parmigiano reggiano. Para o caldo, você pode cozinhar o tortellini no caldo, mas isso é estilo familiar porque no final o caldo não fica super claro. Ou você cozinha no caldo e deixa um caldo separado à parte. Em seguida, coar o tortellini, colocá-lo no prato e adicionar o caldo quente transparente. Então você tem o perfeito tortellini en brodo.

Se você cozinhá-los na água, deve-se deixar um pouco de caldo à parte para o molho parmigiano reggiano. Eu só salguei a água um pouco porque lembre-se, tortellini são feitos com recheio como mortadela ou presunto, então já é salgado e rico e saboroso. Aí você cozinha os tortellini, e no momento em que eles sobem para a superfície da panela, você tira e deixa no caldo que guardou. Mas basta um toque de caldo para eles absorverem o sabor do caldo. Depois você coloca no prato e termina o tortellini com o cremoso molho parmigiano reggiano. Portanto, fica no meio entre tortellini com caldo e tortellini com creme. E então, quando você termina com um parmigiano reggiano de 36 meses, eles são a coisa mais incrível.

Você sabe, quando eu tinha nove ou 10 anos, passei um mês inteiro com minha avó nas montanhas. O irmão dela tinha uma empresa de queijos e estava fazendo parmigiano. E eu estava pedindo a minha avó para me fazer tortellini alla panna todos os dias. E ela fez, ela fez isso para mim todos os dias. Então agora na Maria Luisa temos um menu degustação, e terminamos o cardápio com o Oops, deixei cair a tarte de limão. Mas então nós os surpreendemos, e realmente fechamos o jantar com o tortellini alla panna como minha avó fez para mim. E as pessoas enlouquecem. É a melhor receita da vovó com creme de leite fresco e choro de gente. Eles ficam muito emocionados porque os leva de volta à infância. & Quot


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ESPAGUETE COM MOLHO DE TOMATE, CEBOLA E MANTEIGA
Este é o mais fácil de todos os molhos de fazer. Use espaguete, penne ou rigatoni.
- 1 28 onças (796 mL) de tomate ameixa de lata, de preferência San Marzano
- 1/3 xícara de manteiga
- 1 cebola média, descascada e cortada ao meio
- sal kosher
- 1 libra de espaguete, penne ou rigatoni
- Parmigiano Reggiano ralado na hora para a mesa
1. Coloque os tomates e os sucos em uma panela com a manteiga, a cebola e 1 a 2 colheres de chá de sal.
2. Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe, descoberto, em fogo lento constante, 45 minutos. Mexa de vez em quando, amassando os tomates na frigideira com uma colher de pau. Tempere com sal. Descarte a cebola.
3. Pouco antes de servir, cozinhe o macarrão em água fervente com sal por 8 a 10 minutos ou até ficar macio. Escorra bem e misture com o molho de tomate em uma tigela quente. Sal a gosto. Sirva com queijo ao lado. Rende 6 porções


Principais receitas de massas

Se alguém me dissesse que eu só poderia comer um tipo de alimento, tenho certeza que seria macarrão. Existem literalmente milhares de maneiras de fazer macarrão. Deve haver mais de uma centena de tipos diferentes de macarrão, em todos os tamanhos e formas e servidos com mais molhos do que você pode agitar um ralador de queijo.

Meu prato de massa preferido é uma receita simples de massa com alho e óleo que me foi ensinada pelo Chef Ricco Deluca. Nas noites de semana, quando não tenho ideia do que preparar, faço uma das receitas de massa favoritas das minhas meninas, penne com molho de linguiça.

Se você está procurando um molho de carne, meu amigo Geoff me ensinou a preparar esse molho Ragu de porco com massa feita na hora. Meu outro prato de receita de massa com molho de carne favorito é Massa à Bolonhesa e pode ser servido com qualquer massa, mas preferimos alguma forma de penne.

E se você está procurando um ótimo prato de massa com frutos do mar, não pode perder esta Receita de Lagosta Fra Diavolo.


Receita de Pasta Primavera

Agora que é julho e o calor está forte, meus interesses culinários se voltam para vegetais e frutas. Ironicamente, foi meu amor por bacon e queijo que me trouxe de volta a um favorito com foco em vegetais, Pasta Primavera.

O que o bacon e o queijo têm a ver com a Pasta Primavera?

Meus amigos de faculdade me disseram que uma vez eu disse que, quando envelhecer, comerei queijo e bacon sem nenhum cuidado. Embora eu não me lembre especificamente dessa declaração, estou feliz que o tenham feito, porque resultou em um presente de grupo "... do mês" de queijo E bacon, no meu aniversário de 60 anos.

Gostamos tanto de cada entrega que decidi pesquisar outros clubes de comida do mês para o Relutante Gourmet em comemoração ao Dia dos Pais. Pousei no Macarrão do mês. Entra na Pasta Primavera.

A primeira parcela

A primeira parcela do clube de macarrão do mês The Flying Noodle incluía duas massas e dois molhos, juntamente com um flyer que apresentava uma receita de Pasta Primavera. Mal podíamos esperar para experimentar, embora não tivéssemos todos os ingredientes em mãos. Então, improvisamos.

Primeiro decidimos qual das duas massas usar as opções era o Summer Herb Linguine da Roma Trevia, feito com “toneladas de sabor herbáceo” (quem sabia que era uma palavra) incluindo manjericão, salsa, tomilho, etc., ou Seco ao Sol Tomato Fusilli. Já que eu meio que queimei com tomates secos ao sol quando eles estavam na moda e incorporados a todos os pratos de todos os restaurantes em Nova York no início dos anos 90, optamos pelo linguine.

Muitos vegetais

Em seguida, tiramos todos os vegetais da gaveta, um de cada: cenoura, brócolis, abobrinha, abóbora amarela e pimentão laranja e alguns tomates cereja. Podemos ter incluído algumas lanças de aspargos perdidas. Também comemos uma pequena cebola roxa, alguns dentes de alho e um punhado de salsa.

Preparamos todos os vegetais para que pudéssemos ser eficientes na adição de ingredientes sequencialmente com base no tempo de cozimento. Por exemplo, cenouras e cebolas demoram mais do que alho e pimentão. Nós descascamos a cenoura e cortamos ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, fatiada em meia-lua de cerca de 1/4 de polegada de espessura.

Fizemos o mesmo com a abobrinha e a abóbora amarela, mas sem descascar. Cortamos as poucas lanças de aspargos em comprimentos de 1-1 / 2 polegadas. O brócolis foi cortado em pequenos floretes, um talo médio processado em cerca de 2 xícaras. (Nota lateral: depois de cortar os floretes, eu corto o caule de brócolis restante em "estrelas de brócolis" que meus filhos costumavam comer. Eu ainda faço!)

Semeamos o pimentão e cortamos em tiras. Cortamos os tomates cereja pela metade, cortamos a cebola em quartos e depois cortamos os quartos e picamos o alho.

A receita também pedia tempero italiano seco, que não tínhamos, então tiramos o alho em pó e o orégano seco e esperamos que fosse suficiente. Também desfizemos um pedacinho de parmesão e picamos a salsa para terminar o prato, junto com um fiozinho de suco de limão.

Tínhamos limões na geladeira, então esprememos algumas colheres de chá, mas você sempre pode substituir por suco de limão comprado em lojas. Com isso, a mise en place estava completa, exceto pela água do macarrão, que viria depois.

Leia para começar a cozinhar Pasta Primavera

Quando estávamos prontos para cozinhar, começamos a ferver a água para o macarrão. Temos um recipiente com sal de cozinha ao lado do fogão, então sempre jogo uma ou duas colheradas na água.

Assim que a água fervia, juntamos o linguine e cozinhamos por cerca de 8 minutos. Antes de escorrer, pegamos um copo de água do macarrão para adicionar ao molho.

Enquanto o macarrão cozinhava, esquentamos azeite e um pouco de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto. A cenoura e a cebola foram colocadas primeiro por 2 minutos para refogar. Na verdade, eu uso um cronômetro porque aprendi que meu senso de tempo na cozinha pode variar muito da realidade.

Os brócolis e pimenta em seguida por mais 2 minutos, seguidos da abobrinha, aspargos e abóbora amarela por mais 2 minutos e, finalmente, o alho, tomate e especiarias. Adivinha quanto tempo? Sim, dois minutos.

Para aqueles que estão marcando pontos, falamos agora de 8 minutos - notou como isso se correlaciona bem com a quantidade de tempo que a massa cozinha? Se você gosta de vegetais mais macios, pode ser necessário adicionar um ou dois minutos ao longo do caminho. E lembre-se de mexer ocasionalmente!

Pegamos uma tigela grande de macarrão, adicionando os vegetais cozidos primeiro, seguidos pelo macarrão. Adicionamos cerca de 2-3 colheres de chá de suco de limão, sal e pimenta a gosto e cerca de ½ xícara de água do macarrão para engrossar o molho e ajudar os vegetais a “aderirem” ao macarrão.

Jogamos tudo junto, acrescentando cerca de metade do parmesão ralado para garantir. Em seguida, servimos, cobrindo cada porção com mais parmesão, salsa picada e um fiozinho de azeite de oliva.

Uau. Uma refeição de verão perfeita ou, como sempre digo aos meus filhos, "bom e bom para vocês".


Como Fazer Spaghetti com la Colatura di Alici

Se você seguiu meu conselho recente e pegou uma garrafa de colatura di alici, então esta cartilha de macarrão é para você. Para aqueles que ainda estão em dúvida sobre o molho de peixe envelhecido da Itália, espero que este guia para um dos jantares de espaguete mais fáceis o ajudará a ir na direção certa. Veja como fazer espaguete com la colatura di alici.

Este prato é basicamente uma versão sem cozimento de molho de aglio e olio que aumentou o umami, graças ao acréscimo de colatura. Conforme discutido em meu explicador de ingredientes, a colatura é mais bem empregada como um tempero final para provar e apreciar sua profundidade saborosa. Quando submetido a altas temperaturas, muitas de suas nuances são perdidas.

Para receitas que exigem cozimento com molho de peixe, é melhor usar uma variedade muito mais acessível do sudeste asiático do que colatura cara - seria como temperar uma panela de água escaldante com sal marinho Maldon. O único calor a que a colatura é submetida nesta receita é quando ela é misturada com espaguete cozido e um jato de água de cozimento do macarrão logo antes de servir. Por não enfraquecer o sabor, essa massa permite que a colatura realmente brilhe.

Eu trago alguns litros de muito água levemente temperada para ferver e, em seguida, coloque no espaguete. Como com macarrão alla gricia, os ingredientes do molho darão bastante salinidade ao prato - neste caso, o salgado vem da colatura, e não da combinação de guanciale e pecorino romano da gricia - e você não quer transformá-lo em uma lambida de sal. Eu gosto de usar apenas uma colher de chá de sal para três litros de água, mas você também pode deixar a água completamente sem tempero se estiver limitando a ingestão de sódio. Use o mínimo de água possível para cozinhar o espaguete, a fim de criar água para macarrão com super amido, que ajudará a unir o molho mais tarde.

Enquanto a massa cozinha, misture algumas colheres de sopa de colatura, um dente de alho picado e uma pitada saudável de flocos de pimenta vermelha em uma tigela bem grande. A maior tigela que você tem. Seriamente. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

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Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


PIE CRUST PRIMER (COOKING
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