Receitas tradicionais

Nova Orleans se prepara para um jogo All-Star com menu Cajun

Nova Orleans se prepara para um jogo All-Star com menu Cajun

O sanduíche New Orleans Pork Belly é uma das muitas opções disponíveis no jogo deste fim de semana.

Nova Orleans sediará o All-Star Game Weekend da NBA, um dos maiores eventos de basquete do ano, que incluirá o jogo novato, a competição slam dunk, o próprio All-Star Game e, claro: um menu completo de comida Cajun ao estilo de Nova Orleans para basquete e convidados, criada pelo chef Lenny Martinsen.

“Esta é uma cidade de campeonatos e já recebemos diversos eventos esportivos, mas acho que a comida é uma das principais razões pelas quais as pessoas sempre voltam”, disse Steve Trotter, vice-presidente regional do Center Plate, o provedor de hospitalidade para o fim de semana.

O jogo real é domingo à noite, mas a ação começa hoje à noite, e o Smoothie King Center vai receber 18.000 fãs gritando - e famintos - onde os itens do menu estão disponíveis em todo o estádio durante todo o fim de semana. Os hóspedes podem degustar pratos como frango e salsicha jambalaya Zatarain com salsicha Andouille defumada, camarão e grãos grelhados e sopa de tartaruga; um prato favorito de Nova Orleans e nachos crioulos com camarão e lagosta em molho queso. A maioria dos ingredientes, como camarão e grãos, são de origem local. Fãs com um pouco mais de apetite por doces irão apreciar o cheesecake Bananas Foster de sobremesa.


Receitas de comida e ampères cajun

Faça uma viagem para New Orleans de dentro de sua cozinha, fazendo essas receitas Cajun autênticas.

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Foto por: Marshall Troy & copy2012, Cooking Channel, LLC

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New Orleans Beignets

Camarão e Oyster Po 'Boys

Torta de peru defumado e torta de panela File

Bananas Foster com Rum Temperado

Não é uma festa até que as bananas sejam incendiadas. Fruta flambada embebida em caramelo fica ainda mais decadente com bolo e sorvete de baunilha.

Jambalaya

A base deste saboroso jambalaya vem de caldo de galinha caseiro, e leva menos de meia hora para o resto dos ingredientes cozinharem em uma refeição saudável.

Tomates verdes fritos com molho picante de remoulade

Furacão

Muffuletta

Jambalaya com camarão e andouille

Bagre Enegrecido com Molho Pontchartrain

Pecan Pralines

Po'Boy meio a meio

Um po'boy típico só come camarão, mas este sanduíche também dá um toque especial com ostras fritas.

Cheesecake de Lagosta

Não se preocupe - este não é um estranho alimento híbrido que tem lagostim em cima de um cheesecake cheio de açúcar. Esta apresentação saborosa é recheada com queijo romano e tempero Cajun e coberto com milho doce e pimenta maque choux.


Resumo da receita

  • 2 xícaras de óleo vegetal
  • 2 colheres de sopa de tempero Cajun
  • 2 colheres de sopa de tempero italiano seco
  • alho em pó a gosto
  • 2 colheres de sopa de pimenta-limão
  • 10 metades de peito de frango sem pele e desossada - trituradas com 1/2 polegada de espessura

Em um prato raso grande, misture o óleo, o tempero Cajun, o tempero italiano, o alho em pó e a pimenta-limão. Coloque o frango no prato e gire para cobrir com a mistura. Cubra e leve à geladeira por 1/2 hora.

Pré-aqueça a grelha em fogo alto.

Unte levemente a grelha da grelha. Escorra o frango e descarte a marinada. Coloque o frango na grelha quente e cozinhe por 6 a 8 minutos de cada lado ou até que o suco escorra.


Se você nunca comeu antes, pode esperar que quase todas as variedades de gumbo terão um certo sabor rico em fumaça. Isso vem do roux escuro. As variedades que contêm linguiça são ainda mais intensamente defumadas, já que a linguiça andouille e outras variedades defumadas são as linguiças de gumbo preferidas. Alguns gumbos de frutos do mar são feitos sem roux e, obviamente, não terão o mesmo sabor escuro.

O quiabo gumbo pode ser ligeiramente viscoso ou pegajoso, dependendo da quantidade de quiabo usada. Se essa textura incomodar você (pode ser o caso, se você não gosta de ostras ou cogumelos por causa de sua textura), não peça um quiabo de quiabo. Filé gumbo é rico e terroso e tem um sabor bastante desconhecido (se você puder, tente imaginar root beer sem açúcar - sassafrás também é o principal ingrediente aromatizante para root beer, e eles compartilham um toque terroso).

O gumbo tende a ser fortemente temperado, mas não costuma ser picante que queima a boca. Se você não está acostumado a algum Comidas picantes, você pode achar que é muito quente para o seu gosto, mas é muito menos picante do que a maioria dos pratos que você encontraria em um restaurante indiano ou tailandês. Como acontece com a maioria dos alimentos Cajun e crioulos, o gumbo é normalmente servido com uma variedade de molhos picantes à mesa, para que você possa aumentá-lo até o nível de tempero de sua preferência.


Aprimore o jogo do carnaval com esses Bitters com tema de Nova Orleans

Coquetéis e Nova Orleans são quase sinônimos, especialmente quando se trata da temporada de Mardi Gras. Quer sejam os furacões adocicados disponíveis na Bourbon Street & # xA0 ou o elegante Sazerac servido em bares, não é uma festa até que você tenha uma bebida misturada em mãos. & # XA0

Se você não conseguiu chegar ao Big Easy durante o & # xA0Mardi Gras, há uma maneira simples de conseguir aquele espírito de Nova Orleans em casa: misture uma bebida com & # xA0El Guapo Bitters. & # XA0

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

Esses pequenos lotes de produtos são feitos à mão em & # x2014onde mais & # x2014New Orleans e infundidos com os melhores ingredientes de origem local. El Guapo & # xA0Bitters foi fundado pelo barman & # xA0Scot Mattox, que queria fazer um pequeno negócio com & # xA0sua veia criativa de misturar bitters e xaropes caseiros. Hoje em dia, é uma operação comercial completa, criando lotes de bitters e xaropes com sabores únicos, como rosa grega ou frutas vermelhas do verão. & # XA0

Para infundir seu próximo lote de coquetéis com o verdadeiro sabor do Mardi Gras, experimente nosso trio favorito de bitters abaixo. Do doce ao salgado, esses três têm tudo que você precisa para sentir o gostinho do carnaval:


O que fazer em novembro em New Orleans?

Novembro é um mês verdadeiramente emocionante aqui em Nova Orleans. Do primeiro ao último dia do mês, desfrute de uma variedade de comidas, futebol, música e diversão. Navegue por alguns de nossos festivais e atividades anuais favoritos em novembro para conferir durante sua próxima visita. & # XA0

Bayou Bacchanal

O Bayou Bacchanal acontece anualmente durante o primeiro fim de semana de novembro - uma celebração da cultura caribenha e da presença em Crescent City. O festival oferece comida autêntica, música e representação de várias nações caribenhas. Seu desfile exclusivo de Bayou Bacchanal fecha a Canal Street com fantasias tradicionais de carnaval e música.

Oak Street Po-Boy Festival

O Oak Street Po-Boy Festival acontece ao longo do pitoresco centro de Uptown - Oak Street. A cada ano, a Oak Street se transforma em um oásis de po-boy com mais de 35 vendedores participando para tentar o melhor po-boy da cidade. Desfrute de música ao vivo, deliciosos po-boys e diversão local! & # XA0

Festival Treme Creole Gumbo

Bandas de latão, miçangas e gumbo - & # xA0a Trifeta de Nova Orleans. Localizado no Parque Louis Armstrong, o Treme Creole Gumbo Fest celebra uma das melhores comidas da cidade & # x2019s e um de seus bairros mais históricos - gumbo + Treme. & # XA0

Boudin, Bourbon e Beer

Apresentado pela Fundação Emeril Lagasse, Boudin, Bourbon & amp Beer reúne mais de 70 chefs notáveis ​​de todo o país para celebrar o festival homônimo de # x2019. O evento oferece entretenimento musical, cervejas artesanais locais, coquetéis premium de bourbon e, claro, pratos ilimitados inspirados no boudin. & # XA0

F & # xEAte des Fromages

Desfrute de uma seleção de mais de 100 amostras de queijos internacionais, combinações de vinhos e petiscos locais no único festival de queijo do sul dos Estados Unidos - F & # xEAte des Fromages. Organizado por especialista em queijo e entusiasta, Liz Thorpe, F & # xEAte des Fromages homenageia a influência francesa em Nova Orleans com uma variedade de queijos internacionais, chefs, demonstrações culinárias e muito mais. & # XA0

Bayou Classic

Um dos maiores eventos esportivos em Crescent City, Bayou Classic é um grampo no fim de semana de Ação de Graças. O confronto anual entre a Grambling State University e a Southern University em Baton Rouge recebe dezenas de milhares de participantes todos os anos. Além do jogo tão aguardado, o fim de semana também apresenta a cobiçada competição Battle of the Bands, o exclusivo Bayou Classic Parade e muito mais. & # xA0

Para mais eventos e acontecimentos de novembro, visite abaixo ou dirija-se ao GoNOLA para obter informações privilegiadas sobre o # x2019s!


Lagostim

Judy Bellah / Getty Images

Como dizer isso: Exatamente como parece, mas não "Lagostim".

O que é isso: Um crustáceo de água doce que está preso selvagem nos pântanos do sul da Louisiana e cultivado como produto fora da estação nos milhares de campos de arroz aquáticos do estado, o lagostim já foi visto como um jantar de pobre, mas como tantos outros antigamente alimentos nada sofisticados, hoje é uma iguaria querida em todo o estado (que tanto colhe como consome 95% da lagosta do país).

Você verá lagostins preparados de várias maneiras nos cardápios de toda a cidade, desde o rico e decadente étouffée de lagostim (um guisado apimentado, servido com arroz) à torta de lagostim. Para sentir realmente os gostosinhos, vá puro: lagostins cozidos.

Lagostins cozidos geralmente vêm em pedidos de três ou cinco libras, e eles chegam em uma grande bandeja, tendo sido cozidos com especiarias, pedaços de batata, espiga de milho, cebola e, às vezes, cogumelos ou pedaços de linguiça defumada. Três libras é uma boa porção para um adulto com fome razoável, cinco libras para grandes comedores (lembre-se de que a maior parte do peso está na casca não comestível).

Não é uma má ideia fazer um pedido de três libras por vez para a mesa compartilhar, especialmente se você não tiver certeza de que gosta deles ou se for um descascador novo (lento). Dessa forma, cada rodada é quente e fresca, e você não vai pedir demais acidentalmente. Um molho picante pode ser servido, ou o garçom trará para você uma tigela pequena, alguns pacotes de maionese e algumas garrafas de molho picante, e você preparará o seu próprio.

Onde comer: Para obter a melhor lagosta cozida, você tem que pular no carro e ir para o país Cajun, mas se estiver em Nova Orleans, você fará muito bem em ir até o Franky and Johnny's em Uptown. É um estabelecimento de bairro, e você poderá ouvir em silêncio algumas fofocas locais divertidas, se quiser. Outras boas opções são Deanie's no French Quarter e Zimmer's em direção a Gentilly. E experimente outros pratos de lagosta em restaurantes por toda a cidade. Os chefs e cozinheiros domésticos de Nova Orleans criaram milhares de maneiras diferentes de servi-los, e vale a pena tentar.


Nova Orleans se prepara para um jogo All-Star com menu Cajun - Receitas

Quarto Tchoupitoulas

O quarto Tchoupitoulas está localizado ao longo da rua de mesmo nome, com vista para a área histórica através das janelas de guilhotina de madeira originais. Esta sala acomoda até 50 pessoas para refeições sentadas e até 65 pessoas para recepções.

Quarto Higgins

A Sala Higgins é a maior sala de Calcasieu, apresentando uma planta baixa aberta com acesso ao bar principal. Este espaço é ideal para refeições formais sentadas, bem como coquetéis para até 100 convidados.

Quarto Tchoupitoulas + Higgins

A sala Higgins e a sala Tchoupitoulas combinadas oferecem uma ampla área de jantar para acomodar até 150 convidados para uma refeição sentada e até 200 convidados para recepções. Este espaço também permite combinar recepções com coquetéis e jantares à mesa, ou apresentações de negócios seguidas de refeições formais.

Sala de Vinho

O Wine Room oferece a experiência de jantar mais privada, com móveis feitos à mão em madeira de cerejeira por um artista e carpinteiro local. O espaço acomoda até 20 pessoas para uma refeição sentada ou até 25 para um pequeno coquetel de recepção.

Mezanino

O restaurante Mezzanine at Cochon acomoda reuniões semiprivativas. O espaço loft oferece espaço para até 30 pessoas para um jantar sentado e acomoda até 40 pessoas para uma recepção.

SOBRE NÓS

DONALD LINK

Chef Executivo e Diretor Executivo Link Restaurant Group: Herbsaint, Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna e La Boulangerie

Inspirado pela culinária Cajun e sulista de seus avós, o Chef Donald Link, nativo da Louisiana, começou sua carreira profissional de cozinha aos 15 anos de idade. Reconhecido como um dos chefs mais proeminentes de Nova Orleans, o Chef Link encheu as ruas do Warehouse District de New Orleans com vários restaurantes ao longo dos últimos quinze anos. Herbsaint, uma versão contemporânea do "bistrô" franco-americano, foi o primeiro restaurante de Link. Cochon, inaugurado com o chef-parceiro Stephen Stryjewski, é onde Link oferece a verdadeira culinária Cajun e do sul, apresentando os alimentos e técnicas de culinária que ele cresceu preparando e comendo. Cochon Butcher é uma homenagem às lojas de açougue e charcutaria do Velho Mundo, que também serve um menu de bar, sanduíches, vinho e coquetéis criativos. Calcasieu é a instalação para eventos privados do Chef Link que leva o nome de uma das paróquias da região de Acadiana, no sudoeste da Louisiana. O Pêche Seafood Grill serve frutos do mar litorâneos preparados de forma simples, com uma abordagem única e moderna aos métodos de culinária do velho mundo, com pratos rústicos preparados em uma lareira aberta sobre carvão de madeira. Desfrute de bolos e pães artesanais na padaria e café do bairro de La Boulangerie Link. A última adição à família é o Gianna, um restaurante italiano que se juntou ao grupo em abril de 2019.

O restaurante principal de Link, o Herbsaint, rendeu-lhe o prêmio James Beard em 2007 de Melhor Chef do Sul. No mesmo ano, Cochon foi indicado para Melhor Novo Restaurante Link também foi indicado pela James Beard Foundation para o prestigioso prêmio de Excelente Chef por vários anos. O Pêche Seafood Grill foi premiado como Melhor Novo Restaurante no James Beard Foundation Awards de 2014. A revista Gourmet listou o Herbsaint como um dos 50 melhores restaurantes da América e foi incluído no Nations Restaurant News Hall of Fame. Cochon foi listado no The New York Times como "um dos três melhores restaurantes que contam" e recentemente eleito um dos 20 restaurantes mais importantes da América por Bon Appétit. Por seu compromisso com a indústria, a Louisiana Restaurant Association homenageou Link nomeando ele Restaurateur do ano em 2012.

A James Beard Foundation também homenageou o primeiro livro de receitas de Link - Real Cajun: Rustic Home Cooking da Louisiana de Donald Link (Clarkson Potter) com o prêmio principal de Melhor Livro de Receitas Americano. Lançado em 2009. Real Cajun é uma coleção de receitas de família que Link aprimorou e aperfeiçoou ao mesmo tempo em que honra a autenticidade do povo Cajun. Em fevereiro de 2014, Link celebrou o lançamento de seu segundo livro de receitas "Down South: Bourbon, Pork, Gulf Shrimp & Second Helpings of Everything" (Clarkson-Potter), que olha além de Nova Orleans e Louisiana para pratos em estados próximos.

Em 2015, os Chefs Link e Stryjewski criaram a Fundação Link Stryjewski para lidar com o ciclo persistente de violência e pobreza, bem como a falta de educação de qualidade e oportunidades de treinamento profissional disponíveis para os jovens em Nova Orleans. http://www.linkstryjewski.org

STEPHEN STRYJEWSKI

Chef / Parceiro, Link Restaurant Group: Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna e La Boulangerie

Vencedor do 2011 James Beard Foundation "Best Chef South", Stephen Stryjewski é Chef / Parceiro dos restaurantes premiados de Nova Orleans Cochon, Cochon Butcher, Pêche Seafood Grill, Calcasieu, uma instalação para eventos privados, La Boulangerie, uma padaria e café do bairro , bem como Gianna, a mais recente adição à família. Stephen foi homenageado como “Melhor Novo Chef” pela New Orleans Magazine e como “Chef para Assistir” pelo The Times-Picayune. Em 2007, Cochon foi eleito finalista de “Best New Restaurant” pela James Beard Foundation, e em 2014, Pêche Seafood Grill ganhou o prêmio James Beard Foundation na mesma categoria. Cochon foi reconhecido no New York Times por Frank Bruni, "Coast to Coast, Restaurants that Count" e Sam Sifton, "Dishes that Earned their Stars", e tem sido constantemente listado como um dos dez melhores restaurantes de New Orleans no The Times- Picayune Dining Guide e foi recentemente nomeado um dos 20 restaurantes mais importantes da América por Bon Appétit.

Em 2015, Stryjewski e seu parceiro de negócios Chef Donald Link criaram a Link Stryjewski Foundation para lidar com o ciclo persistente de violência e pobreza, bem como a falta de educação de qualidade e oportunidades de treinamento profissional disponíveis para os jovens em Nova Orleans. http://www.linkstryjewski.org

Em 1997, Stryjewski se formou no Culinary Institute of America e passou a trabalhar para alguns dos chefs e restaurantes mais notáveis ​​da América, incluindo Michael Chiarello no TraVigne, Jamie Shannon no Commanders Palace e Jeff Buben no Vidalia. Stryjewski cresceu frequentemente como um “pirralho do Exército” e viajou muito pelos Estados Unidos e pela Europa. Ele mora no canal irlandês de Nova Orleans com sua esposa e duas filhas.

RYAN PREWITT

Ryan Prewitt começou sua carreira culinária nos mercados de produtores de São Francisco, onde um interesse crescente por comida se transformou em uma carreira completa. Depois de passar um tempo trabalhando para os chefs Robert Cubberly e Alicia Jenish no Le Petite Robert Bistro, ele se mudou para Nova Orleans para trabalhar com o Chef Donald Link no Herbsaint. Ryan provou ser um estudante rápido sob a tutela de Link e se tornou Chef de Cozinha em 2009. Ele posteriormente passou a supervisionar as operações culinárias no Link Restaurant Group como Chef Executivo da empresa.

Com um novo emprego, veio uma maior capacidade de aprender e viajar. Como membro do Fatback Collective, um grupo de chefs sulistas que reuniu vários elogios e prêmios em restaurantes do sul, Ryan aprendeu novas tradições e técnicas de muitos talentosos mestres de churrasco e viajou ao Uruguai para estudar a cozinha tradicional em fogo aberto . Estas experiências, juntamente com uma viagem para observar as técnicas de grelhar em Espanha, culminaram na inauguração do Pêche Seafood Grill. Ryan recebeu o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: South em maio de 2014, mesmo ano em que Pêche recebeu o prêmio James Beard de Melhor Novo Restaurante.

NICOLE MILLS

Nicole nasceu e foi criada nas Filipinas. Ela cresceu em uma pequena cidade chamada Cagayan de Oro, no norte de Mindanao. Sua família era dona de uma padaria onde ela cresceu assistindo à produção de pão fresco em um antigo forno de pedra a lenha. Da agricultura à mesa sempre fez parte da cultura filipina. A família de Nicole era conhecida por cultivar e produzir alguns dos mais doces milho da área, juntamente com porcos, galinhas e cordeiros criados em fazendas. Sua mãe se especializou em fazer e vender siomai e siopao na barraca de Dim Sum da família. A alimentação sempre fez parte do negócio da família.

Depois de se formar na Universidade Ateneo de Manila, Nicole mudou-se para Nova York em 2001 para estudar no Instituto de Culinária Francesa no Soho. Sua carreira culinária começou com Danny Meyer e Union Square Hospitality Group cozinhando no Eleven Madison Park e Gabriele Kreuther’s the Modern no MOMA. Ela trabalhou como tournant para o Chef Alain Allegretti no Atelier no Ritz Carlton Central Park e mais tarde com o Chef Dan Kluger no Core Club. Depois de Nova York, Nicole mudou-se para Los Angeles para trabalhar no Thompson Beverly Hills com o Chef Brian Redzikowski.

Nicole voltou para sua cidade natal nas Filipinas depois de L.A. para abrir um restaurante conceito crioulo. Depois de alguns anos de volta para casa, ela se mudou para Nova Orleans. Ela se juntou ao Link Restaurant Group para fazer parte da equipe de abertura do Peche Seafood Grill em 2013. Nicole se tornou a Chef de Cozinha do Peche em 2019.

MAGGIE SCALES

Chef executivo de confeitaria Link Restaurant Group, Chef / Parceiro La Boulangerie

Originalmente da Filadélfia, Pensilvânia, Maggie Scales cursou graduação na Universidade da Califórnia, San Diego, com especialização em Estudos de Linguagem. Ela então se mudou para Boston para frequentar a Cambridge School of Culinary Arts no Professional Pastry Program sob a orientação do Chef Delphin Gomes. Enquanto estava na escola, Maggie trabalhou no Sibling Rivalry Restaurant do Chef Bob Kinkaid e no Metropolitan Club com o Chef Todd Weiner. Ao terminar a escola de culinária, Maggie trabalhou como Pastry Chef na Smith & amp Wollensky Steakhouse em Boston. Em 2009, ela teve a oportunidade de trabalhar com a vencedora de James Beard, Lydia Shire, no Restaurante Scampo do Liberty Hotel. Quando o Chef Shire abriu a Towne Stove + Spirits, Maggie se tornou a Chef Executiva de Pastelaria do estabelecimento de 300 lugares. Em junho de 2011, Maggie mudou-se para Nova Orleans e começou a trabalhar para os Hotéis Omni. Ela então se juntou ao Link Restaurant Group como Pastry Chef e, no verão de 2014, Maggie aceitou o cargo de Executive Pastry Chef, supervisionando todos os aspectos do departamento de confeitaria do Link Restaurant Group. Em 2015, Scales tornou-se Chef / Partner da La Boulangerie, uma padaria francesa na Magazine Street em New Orleans.

PUCK HOPKINS
VOLTAR PARA CASA

Recompensa notável

Nossa paixão em mostrar a notável generosidade da região Sul é revelada por meio de nosso compromisso em desenvolver relacionamentos duradouros com a rede de agricultores com quem trabalhamos. O chef Donald Link e Stephen Stryjewski cultivaram esses relacionamentos ao longo dos anos, trabalhando lado a lado com os produtores para desenvolver e adquirir os ingredientes exatos que cada chef de restaurante deseja utilizar ao elaborar seus menus em nossa família de restaurantes. Nossas receitas homenageiam a simplicidade da comida e celebramos os ingredientes que são incorporados em cada prato.

The Farms

Encontre aqui uma lista de alguns dos agricultores com os quais temos orgulho de trabalhar continuamente.

Allen Bee Farms

Allen Bee Farms é um pequeno produtor de mel localizado em Plaquemine, Louisiana.

Cafe Hope Farm

O Cafe Hope Farm está localizado em Marrero, Louisiana, é especializado em ervas e tem produção de frutas e vegetais durante todo o ano.

Fazenda Compostela

Compostella é uma fazenda de vegetais orgânicos certificada, especializada em saladas verdes, localizada em Tickfaw, Louisiana. Depois de serem aprendizes em fazendas orgânicas no noroeste, os proprietários Madeline e Tim seguiram para Nova Orleans. Com certificação orgânica desde 2017, a Compostella se esforça para minimizar os insumos em sua fazenda e nutrir as expressões da fazenda como uma individualidade.

Covey Rise Farms

Covey Rise Farms começou como uma fazenda de 10 acres que se transformou em uma fazenda de 50 acres no centro de Tangipahoa Parish. A Covey Rise Farms cultiva mais de 30 tipos de vegetais ao longo do ano com um professor de agricultura aposentado da LSU como consultor de safra.

Boa comida

Começando como uma horta de demonstração, o The Good Food Project se expandiu para mais de 75 escolas e hortas comunitárias ativas que cultivam vegetais, frutas e ervas. O projeto ensina jardinagem sustentável, nutrição e opções de alimentação saudável, ao mesmo tempo que fornece produtos frescos aos participantes e restaurantes.

Cooperativa de Agricultores de Indian Springs

Incorporada em 1981, Indian Springs é uma cooperativa de agricultores com 31 membros ativos localizada em Petal, Mississippi.

Fazenda Inglewood

A Fazenda Inglewood, administrada por membros da família Keller, é uma operação agrícola da Plantação Inglewood localizada em Alexandria, Louisiana. Desde a sua fundação em 1836, Inglewood tem uma história de transição de uma operação de inquilino comercial em grande escala para uma fazenda familiar sustentável abrangente. A Inglewood produz frutas e vegetais durante todo o ano, com especialização em nozes, carne de porco e frango.

Isabelle’s Organic Citrus

Isabelle’s Orange Orchard é uma pequena fazenda familiar situada na antiga e sinuosa River Road, em Nova Orleans. O pomar de Isabelle é fertilizado pelo rico solo aluvial do rio Mississippi e as únicas coisas em suas árvores são sol, joaninhas, abelhas e chuva.

J & ampD Produce

J & ampD Produce é uma pequena fazenda que cultiva mirtilos e está localizada em Poplarville, Mississippi.

Fazenda Johndale

Johndale Farm é uma fazenda de frutas silvestres localizada em Ponchatoula, Louisiana, de propriedade de Heather Robertson, com quem trabalhamos há oito anos. Heather produz principalmente morangos, bem como mirtilos e amoras, e geralmente é a primeira fazenda a trazer frutas para o mercado.

Grande Fazenda do Acre

Major Acre Farm é uma pequena fazenda localizada em LaPlace, Louisiana, administrada por Ellis Douglas. Ele deixou sua vida como chef e foi para a fazenda depois de se mudar para o Novo México e ser exposto à variedade de produtos saudáveis ​​que estão disponíveis em uma comunidade centrada na fazenda. Ellis usa práticas de agricultura sustentável e orgânica para cultivar sua fazenda de um acre.

Fazenda Old Market Lane

Old Market Lane Farm é uma fazenda de oito acres localizada em Hammond, Louisiana, com a qual trabalhamos há oito anos. Nossos restaurantes utilizam alho-poró, mirtilo, abóbora e qualquer ovo extra que Carolyn possa ter.

Peeps Farms

A Peeps Farms é uma granja localizada em Carriere, Mississippi, especializada em ovos de quintal com amor.

Fazenda Perilloux

A Fazenda Perilloux é uma fazenda de seis acres em St. Charles Parish, de propriedade do fazendeiro amigável Timmy Perilloux, de quem temos comprado nos últimos 10 anos. Os restaurantes utilizam verduras tradicionais do sul da Perilloux & # 8217s, até quatro variedades de couve, tomate, pimentão, milho, beterraba e qualquer outra coisa que Timmy esteja disposto a cultivar para nós.

Poche Family Farm

Poche Family Farm é uma pequena fazenda de vegetais localizada em Independence, Louisiana, com a qual trabalhamos há cinco anos. A fazenda é um empreendimento familiar administrado por Albert e Charise Poche junto com seus filhos Billie e Camille, que resultou do desejo de comer bem. Embora seus produtos não sejam certificados como orgânicos, eles se concentram na agricultura sustentável usando plantações de cobertura, pesticidas orgânicos e fertilizantes naturais sempre que possível.

Two Dog Farm

Two Dog Farm é uma pequena fazenda familiar localizada em Flora, Mississippi. De propriedade e operada por Van e Dorothy Killen, a Two Dog Farms é especializada em produtos sazonais cultivados no campo, usando métodos de cultivo sustentáveis ​​e naturais para garantir os produtos mais saudáveis ​​disponíveis.

Veggi Farmers Co-op

Veggi Farmers Cooperative é um grupo de agricultores e pescadores locais dedicados a fornecer produtos locais e frutos do mar da mais alta qualidade para a área da Grande Nova Orleans. A VEGGI foi criada após os efeitos do derramamento de óleo da BP na comunidade vietnamita e foi desenvolvida para fornecer oportunidades econômicas sustentáveis ​​na agricultura urbana.

Prêmios da Fundação James Beard

RECONHECIMENTO DO PRÊMIO DA FUNDAÇÃO JAMES BEARD DO LINK RESTAURANT GROUP

Os prêmios da Fundação James Beard reconhecem realizações excepcionais na indústria de alimentos e vinhos. Considerada uma das marcas de distinção mais cobiçadas dentro da comunidade culinária, os parceiros do Link Restaurant Group têm a honra de serem reconhecidos por suas realizações culinárias. O restaurante principal de Link, o Herbsaint, rendeu-lhe o prêmio James Beard em 2007 de Melhor Chef do Sul. No mesmo ano, Cochon foi nomeado como Melhor Novo Restaurante A James Beard Foundation também homenageou o primeiro livro de receitas de Link - Real Cajun: Rustic Home Cooking de Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter) com o prêmio principal de Melhor Livro de Receitas Americano. Link também foi indicado pela James Beard Foundation para o prestigioso prêmio de Outstanding Chef em 2012, 2013 e 2014. Stephen Stryjewski, chef / parceiro da Cochon, Cochon Butcher e Pêche Seafood Grill foi nomeado Melhor Chef: South na James Beard Foundation 2011 Prêmios. Em 2014, o Pêche Seafood Grill foi homenageado com dois cobiçados prêmios James Beard Foundation de Melhor Novo Restaurante e Chef Ryan Prewitt de Melhor Chef: South. Em 2017, a Chef de Cuisine Rebeca Wilcomb foi eleita a Melhor Chef do Sul por sua administração da Cozinha no Herbsaint.

Lista dos 10 melhores do Times-Picayune 2019

A culinária de frutos do mar de Nova Orleans é, em geral, uma disciplina minimalista - farinha, manteiga, limão, peixe - e você pode ser desculpado por não ver Pêche como praticante. A última vez que comi truta salpicada no restaurante vencedor do prêmio James Beard, ela estava frita inteira, coberta com pimenta aioli e regada com amendoim. O prato exclusivo de lagostins é uma massa apimentada de capellini. Gostou daquele outro grande crustáceo da Louisiana? Comece com a torrada de camarão, que é o que você pensa que é, só coberta com picles. Isso é apenas arranhar a superfície do menu de Pêche, que varia de um bife tártaro transcendente e couve-flor-fontina gratinada a palitos de peixe polvilhados com cerveja e tambor assado servido em ferro fundido quente com esferas crocantes de calas de arroz em falafel. No papel, o repertório da cozinha parece o vira-lata mestiço que é. Na prática, o chef-parceiro Ryan Prewitt simplesmente traz novos matizes à tradição minimalista da Louisiana. O resultado é a manifestação perfeita da missão original desta propriedade do Link Restaurant Group: criar um restaurante de frutos do mar local que reflita como os habitantes de Nova Orleans comem hoje. Agradeça que inclui uma barra de ostras.

Lista dos 10 melhores do Times Picayune: 2014, 2015, 2017, 2018

Times Picayune

Peche Seafood Grill ganha quatro feijões
Brett Anderson

Os peixes são bestas. O linguado se assemelha a monstros marinhos encolhidos, com seus lábios tortos e olhos assustadores que migram. Você pode dizer que eles ficam pendurados nas sombras turvas apenas pela cor da pele. Está escuro o suficiente para aparecer através da manteiga de chili missô. O peixe vermelho, a truta salpicada e o pargo são espécies mais elegantes, mas ainda assim animais inconfundíveis, com caudas, esqueletos e barbatanas pontiagudas. Essa é uma amostra representativa do meu álbum de recortes do Pêche Seafood Grill, onde as refeições são aulas de anatomia piscine. Levante os olhos do seu prato a qualquer momento e você encontrará uma sala de comensais apreciando a comida como ursos pardos do Alasca para salmão desovando. Eles estão rasgando peixes inteiros do golfo, grelhados ou assados ​​no calor de um fogo de madeira dura. Os peixes, as chamas, os ossos que todos estão arrancando da boca: essas são as assinaturas visuais e os marcos culinários deste restaurante notável. Ainda assim, peixes inteiros não são nem a metade. Pêche é a realização de uma visão modesta, mas ainda visionária: um restaurante de frutos do mar tradicional da Louisiana que pouco deve a qualquer estilo particular de restaurante que veio antes. Seu chef e coproprietário, Ryan Prewitt, não é propenso a experimentos selvagens. Qualquer processo de pensamento que entra na comida de Peche está escondido sob um verniz de simplicidade ...

Conde Nast Traveller

O que fazer em Nova Orleans: o livro negro
Lauren DeCarlo

No Warehouse District, Balise (comida sulista refinada, como camarão assado em uma casa histórica), Herbsaint do chef Donald Link (para confit de perna de pato) e Peche Seafood Grill (ah, aquele bagre sufocado) são todos vale a pena controlar-se.

Onde comer, beber e festejar em Nova Orleans neste segundo
Brett Martin

Este irmão mais novo do império de restaurantes de Donald Link (que inclui Herbsaint, Cochon e Cochon Butcher) concentra-se em frutos do mar do golfo de todos os tipos. Comece com a barra crua estelar e termine com um peixe inteiro para a mesa.

Voga

Além do Bairro Francês: Vivenciando Nova Orleans como um Morador
Todd Plummer

Este restaurante premiado com o James Beard Award é consistentemente um dos principais candidatos ao prêmio de melhor restaurante da cidade, com uma abordagem empolgante de frutos do mar que preserva as técnicas culinárias locais. O bagre smothered e rolo de camarão da Louisiana são excelentes.

Comida e Vinho

Carta do Editor por Dana Cowin

“Where have you been eating lately?” I get this question all the time. And luckily, it’s one of my favorites to answer, since I have the opportunity to try the most amazing restaurants around the country. So here’s a little update of where I’ve been recently. Pêche I stopped counting after 10: That’s how many whole fish I saw waiters carrying out to customers at Donald Link’s new restaurant. The whole-animal trend has now been embraced by pescatarians. Two friends and I shared a moist, flavorful grilled redfish with salsa verde. It could have served six!

Conde Nast Traveler

21 Best Restaurants in New Orleans
Paul Oswell

Pêche celebrates a visceral approach to eating seafood, so expect whole fish delivered to the table, ready to be sliced up and eaten between tables of friends. The menu is deceptively simple, but the presentation, choice of ingredients, and dressings is what elevates the experience beyond the tourist traps of the French Quarter. It’s a Donald Link restaurant, so fans of Cochon wanting to ease off on the meat are in abundance, as are people keen to go beyond the usual shrimp and fish dishes that permeate this city.

London Evening Standard

Things to do in New Orleans
Amira Hashish

Chefs Donald Link, Stephen Stryjewski and Ryan Prewitt are inspired by the cooking of South America, Spain, and the Gulf Coast at Pêche Seafood Grill. Focused on working with local fishermen and farmers who harvest sustainably, dishes are rustic and utterly moreish. In 2014, Pêche won a James Beard award for Best New Restaurant in America and their standards haven’t slipped. This place has celebrity draw too with the likes of Jennifer Lawrence booking tables.

CNN Travel

8 of the best restaurants in New Orleans
Carly Fisher

NOLA is all about the seafood, and here you’ll find some of the freshest in town.

Another instant hit from The Link Group restaurant empire, chef Ryan Prewitt culls the bounty of local seafood and transforms it into sophisticated Southern-inspired dishes, rightfully earning him a James Beard Foundation Award for best chef in the South.

Food Network

Great Oyster Bars from Coast to Coast

For spectacular seafood in the Big Easy, wander out of the bustling French Quarter to the Central Business District, home to Donald Link’s seafood-centric Pêche. Guests at the oyster bar have a prime view as busy shuckers prepare Gulf-sourced bivalves (from Dauphin Island and Grand Isle to name a few) served exclusively raw. After slurping the salty shells, advance to mains like a Louisiana Shrimp Roll or the whole catch of the day. Be sure to heed the servers’ advice and finish with the smooth and salty peanut pie from Link’s partner in crime, Pastry Chef Maggie Scales.

Bloomberg Pursuits

Six Essential New Orleans Restaurant Reservations
Laurie Woolever

New Orleans has plenty of places doing great things with oysters, crawfish, and shrimp. But none are like the Warehouse District’s Peche , a restaurant specializing in rustic, live-fire cooking that takes its style cues from Uruguay and Spain as much as Louisiana’s coast and bayous. Local oysters are reliably briny, and snapper tartare with coconut and lime, served with slices of sweet potato and crisped rice, is soft and crunchy, creamy and sharp. Intensely flavored shrimp bisque is a can’t-miss dish, as is the fire-grilled whole fish of the day. Pêche is part of the Link Restaurant Group of chef-proprietor Donald Link, whose empire includes Herbsaint, Cochon, and Cochon Butcher.

Cidade e campo

The Most Classic Restaurants in New Orleans
Katie Chang

The seafood at this bustling, casual eatery in the Warehouse District might be local, but the inspiration by chefs and partners Donald Link, Stephen Stryjewski, and Ryan Prewitt is global. Make a meal out of the hearty snacks and small plates, including the smoked tuna dip with house made saltines, crawfish and jalapeño capellini, and fried bread. Desserts (like the salted caramel cake) ensure your meal ends on a sweet note, too.

Food Network

50 States of Dips
Layla Khoury-Hanold

Louisiana native Donald Link grew up visiting family in Southern Alabama and taking trips to the Florida coast, so it’s fitting that Peche , his seafood-centric New Orleans restaurant, celebrates the flavors and foodways of the entire Gulf coast. Link’s Smoked Tuna Dip is reminiscent of the ones he enjoyed at Gulf Coast fish shacks throughout his childhood, but he adds extra Southern flair by gently smoking Gulf-caught tuna over pecan and oak woods in the restaurant’s smoker until just cooked through. The tuna is then shredded with forks to retain texture, and folded with Creole mustard, mayonnaise, sour cream and Cajun spices. The creamy, smoky dip is served with Saltines, the unofficial table cracker of NOLA seafood restaurants.

New Orleans Magazine

CONCEPT OF THE YEAR – Other Fish in the Sea and Ways to Cook Them

Pêche means “fishing” in French, but change the spelling to péché and it’s “sin.” In the case of the restaurant on Magazine Street opened earlier this year by chefs Ryan Prewitt, Stephen Stryjewski and Donald Link, the former is what’s intended, but you have to admit that both meanings are apt for a restaurant in New Orleans. Pêche was conceived as a seafood restaurant, but after the chefs spent time in Uruguay and Spain, they knew that a wood-burning grill had to be a feature as well. Factor in a raw bar and a serious drinks program and you get one of the most interesting restaurants to open in New Orleans in quite some time. It isn’t as though the place is immune to trends – there are small plates and bar food on the menu – but there aren’t a lot of other places doing whole fish on a wood-burning grill (redfish with salsa verde and American snapper with Meyer lemon on my last visit) and certainly none where the fish changes with such frequency that they print an insert daily. That insert also lists the oysters they have available and what they’re doing in the way of raw fish. There are always a few other items available on the raw side – a seafood salad, crab claws with chile and mint and a seafood platter, for example and highlights from the “snacks” menu include a smoked tuna dip served with saltines, hush puppies and fried bread with sea salt that’s completely addictive…. A few months ago I ran into chef Link while I was eating at Pêche. Link (and this is true of Stryjewski and Prewitt for that matter) is the kind of guy who lights up when he’s talking about food. What I remember most about that conversation was the way he described the Royal Red shrimp. He is fond of them, and justifiably so they’re large, sweet-salty things that are cooked in a little butter but otherwise basically un-seasoned. They are the perfect example of what ingredient-driven cooking should be – not an excuse for a lack of technique, but the recognition that some things are best enjoyed simply.

Times Picayune Dining Guide

Best New Restaurants
Brett Anderson

This airy warehouse space is where Donald Link, who rose to prominence as chef-owner of Herbsaint, and Stephen Stryjewski, Link’s co-chef and partner at Cochon, are empowering their Peche co-owner Ryan Prewitt, Herbsaint’s former chef de cuisine, to run a restaurant of his own. Cut to the chase: At this stage of the game, the youngest member of the modern family that is Link Restaurant Group is as good as its sibling restaurants (both among the best in town). The concept is south Louisiana seafood dishes, much of it cooked over hardwood coals. The twist is that the food tastes thrillingly new without disconnecting from tradition. After a meal at Peche Seafood Grill, it’s possible to imagine a fantasy fish camp where ground shrimp is tossed with housemade pasta or embedded in buttery, cocktail-time toasts where blue crab enriches eggplant gratin or chile-spiked capellini where whole grilled redfish is draped in salsa verde and drum is baked with ginger and tomato. That place is, in fact, not a fantasy just be sure to book a table in advance, because everyone in town appears intent on living it at once.

Bom apetite

Top 50 New Restaurants – Pêche Seafood Grill, New Orleans

Donald Link and Stephen Stryjewski—along with chef-partner Ryan Prewitt—opened this homage to fish just down the street from their famed pork emporium, Cochon. The centerpiece here is a roaring wood-fired grill onto which most everything on the menu is tossed. Come here with a crew on nights when you want to eat a grouper as big as a fire hydrant.

Viagem + Lazer

On Our Radar – Restaurant Hit List

Southern Living

In New Orleans, Donald Link, Ryan Prewitt, and Stephen Stryjewski recently revealed Pêche Seafood Grill, an open-fire emporium inspired by a trip to Uruguay. Don’t miss the smothered cast-iron catfish, a riff on a Cajun classic.

New Orleans Magazine

New Orleans chefs are reaching new scales

Great seafood has never been hard to find around here, but an argument could be made for a certain lack of inspiration in the way many places prepare it. However, a new wave of seafood establishments have come onto the scene offering a different take on what can be done with the daily catch. They approach the same ingredients with a fresh perspective – and the results are rewarding. Pêche, the seafood-centric offering from the Link Restaurant Group, is one of the year’s more anticipated openings. In terms of design it shares more DNA with Cochon than Herbsaint, offering a dining room defined by floor-to-ceiling windows and exposed wooden beams, creating a feel that’s simultaneously contemporary and rustic. And like Cochon, the menu puts the focus on small plates, snacks and sides. But it’s the beast of a wood-burning grill, a custom-built iron and brick rig in the back that serves as the real engine of Pêche and is its most defining feature…

Wall Street Journal

From the Gulf Coast, With Love: A Southern road trip shapes the seafood-centric menu at New Orleans chef Donald Link’s latest restaurant
Julia Reed

It’s very late on an early-spring evening, and I’m sitting at the French farmhouse table in my mother’s house in Seaside, Fla., looking at the remnants of several astonishingly good seafood dishes and more empty wine bottles than people. It’s the sort of scene I’ve surveyed many times at Donald Link’s New Orleans restaurant Herbsaint, in the company of the same festive group: Donald himself, the engine behind a Crescent City culinary empire that also includes Cochon and Butcher his top manager, Heather Lolley Cochon chef-partner Stephen Stryjewski and Ryan Prewitt, chef-partner at the soon-to-open Pêche Seafood Grill, the restaurant that’s a long-held dream of all four. This particular meal, though, is about more than late-night camaraderie. It’s the culmination of a research road trip along Florida’s Gulf Coast to collect ingredients and inspiration for Pêche. The restaurant was originally conceived, not long after Katrina, as a homage to the rustic seafood joints that once lined the banks of New Orleans’s Lake Pontchartrain. Now, after seven years and similar missions to South America and Spain, the glorified-seafood-shack concept has morphed into a worldly, gutsy and thoroughly modern restaurant. Two key inspirations are what Donald describes as “the primitive, soulful way of cooking” over fire in Uruguay, and the grilling wizard Victor Arguinzoniz, of Asador Etxebarri, in the Basque Country. Still, the team has never lost sight of the fabulous fresh ingredients closer to home, on the stretch of beach known as the Redneck Riviera. Our first stop is Burris Farm Market, in Loxley, Ala., where we stock up on the muscadine wine vinegar that Donald loves, along with loaves of fresh-baked yeast bread. Lunch at the Original Point (motto: “Not Fancy But Famous”), a landmark near Perdido Key, Fla., includes such old-style Gulf Coast classics as smoked tuna dip and fried mullet backbones (yes, you eat the bones, chased immediately by lots of cold beer), as well as Royal Reds, a ruby-colored deep water shrimp virtually undiscovered until the early 1990s and so sweet and salty that folks make the three-hour drive from New Orleans just to eat them. A half-hour away in Pensacola, the enormous market Joe Patti’s specializes in all things seafood. A crew of fresh-faced female 20-somethings in matching baseball caps takes orders (“Have I asked you yet if you’re having a good day?”), while 80-something Frank Patti (son of Joe), is the barker in their midst, hawking specials with a hand-held mike one minute and taking a cleaver to a tuna filet the next. After the team stocks up on Florida clams, more Royal Reds, Spanish mackerel, red snapper and scamp, a superior member of the grouper family, we head down Highway 98 toward Seaside, 75 miles away. The road to Pêche, slated to open on April 20, was a lot less direct. As early as 2006, Donald went so far as to nail down a location and mock up a menu, but parking was a problem, and everybody was already busy opening restaurants, writing books and collecting awards (a James Beard for Donald, another for Stephen and a third for Donald’s book “Real Cajun”). Still, they kept coming back around to seafood. So when a spot opened up in the perfect building, a one-time livery undergoing a meticulous restoration on a Warehouse District corner, they jumped. Not only did the space have great character and some weird history—Jefferson Davis was embalmed upstairs—there was room for a free-standing oyster and crudo bar as well as a wood-burning oven, modeled after the rigs used in Uruguay and built by Donald’s uncle Duane Link. In the kitchen at the Seaside house, the cooks get to work while Heather and I uncork bottles of Txakolina, a dry, citrusy and slightly fizzy Basque wine she and the boys discovered on a pilgrimage to Etxebarri. At Pêche, one side of the oven will have a raging wood fire throwing off coals that will be raked to the other side beneath a low grill. On our deck, we have a cheap gas contraption instead, but Ryan manages to pull off a perfectly cooked mackerel accompanied by delicious grilled chard, and Royal Reds dressed with garlic, oil and lemon. Inside, Stephen and Donald work on a chili-glazed scamp and a clam stew that is the essence of what Donald says they hope to achieve at Pêche: “seafood in a ballsy way.” Enriched with the leftover fish heads, bones and throats, it’s a way for the team to cook seafood without relying on typical go-tos like pork stock or bacon to provide nuance and depth. My favorite dish of the night is the raw seafood salad, enlivened by citrus and a dash of the farmers market muscadine vinegar, and served with grilled slices of the yeast bread that are deemed a great success. But then Ryan comes in with another accompaniment, snapper skin grilled to a perfect crisp and dusted with sea salt—an ingenious receptacle for the fish and the kind of productive playing around that all three chefs thrive on. Lunch the next day features the time-honored combo of Budweiser and Apalachicola oysters on the half shell, and sparks a conversation between Stephen and Ryan about the possibility of making their own saltines. Even the perfectionist Donald rolls his eyes at that. Pêche is poised to be a world-class restaurant, but it’s still, in part at least, an oyster bar. In New Orleans. “Guys,” he says, “the crackers have to come in the cellophane packets.”


Enjoy Delicious Cajun Food

Your favorite Cajun Thanksgiving recipes make the holiday a deliciously memorable one, but you’ll spend many hours in the kitchen whipping up the Southern classics. Give yourself a break from the kitchen while someone else whips up Cajun and Creole specialties when you dine at The Gregory. Call today or contact us online to make your reservation.


What Do You Know About Louisiana’s Most Famous Soup?

This soup is the delicious result of numerous cultures and chefs contributing their own variations to this signature Louisiana dish.

Louisiana’s signature stew-like soup reflects traditions spanning African, Native American, French, German, and other European cultures. Praised as “the crown of all the savory and remarkable soups in the world—a regular elixir of life” in 1850 by a Swedish writer, it comes in two main versions, both served over rice: seafood gumbo with shrimp, crab, and oysters or chicken and andouille gumbo, with smoked pork cayenne-spiced sausage. But a third, green version—gumbo z’herbes (short for gumbo des herbes)—was made famous by Dooky Chase’s Restaurant in New Orleans, whose late chef and owner, Leah Chase, was called the “Queen of Creole Cuisine.”

Gumbo is both a Cajun and Creole dish, beloved by both the descendants of Acadians forced to flee Nova Scotia in the 18th century, and the mixed-race descendants of Europeans and enslaved Africans. “Cajun cooking is a rustic style of cuisine based on country French cooking, which evolved around indigenous ingredients harvested from the land, swamps, bayous, and streams. Creole cuisine is more sophisticated, based on European techniques but greatly influenced by other cultures,” says chef John Folse, author of The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine and co-owner of Restaurant R’evolution in New Orleans.

“Like white on rice, gumbo and Louisiana are inseparable.”

“Like white on rice, gumbo and Louisiana are inseparable,” says Louisiana Travel, the state tourism board. But its precise origin is murky. Traditionally made with a roux, a French technique that cooks flour and oil until they turn brown (often chocolate brown), it’s thickened with either okra, popular in Africa, or filé powder (ground sassafras leaves), a Native American contribution. In fact, “gumbo” is derived from the word for okra in West African languages, ki ngombo. Mas kombo is the Choctaw word for sassafras.

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“In Louisiana there are as many variations of gumbo as there are cooks in the kitchen,” due to settlers’ nationalities and regional ingredients, says Folse, who identified 10 regional gumbo styles, from north to south. Tomatoes, crawfish, beans, peas, or even potato salad may be added. It’s a synonym for a potpourri: Ken Burns even named the first episode of his documentary on jazz, Gumbo: The Beginnings.

Some think gumbo is related to bouillabaisse, the French seafood stew. But purists vehemently disagree. For one thing, the classic bouillabaisse, from Marseille in Provence in southern France, uses several different types of fish, added to a broth accented with saffron and fennel. But fish has never been a gumbo ingredient. Also, it’s believed that over half the Acadians who settled in south Louisiana were from Normandy and Brittany in northern France. An emphasis on a French origin disrespects the strong influence of African foodways on Louisiana’s food, many food experts think.

Gumbo z’herbes reflects the influence of Germans, who brought their custom of serving a dish of seven different greens, or a soup of seven herbs, on Holy Thursday (the Thursday before Easter) for health and good luck. Germans emigrated by the thousands from the 1720s on to the “river parishes” upriver from New Orleans, like St. James (where Folse’s ancestor, John Jacob Foltz, settled), St. Charles, and St. John the Baptist. A town, Des Allemands (French for “the Germans”), remains in St. Charles Parish today.

But in Louisiana, it shifted into a dish vegetarians wouldn’t recognize. Gumbo z’herbes is packed with nine greens, from collards, spinach, mustard greens, cabbage to watercress, plus (surprise!) chicken, two types of sausage (smoked and chaurice, a spicy pork sausage seasoned with scallions, parsley, and onions), ham hock, and veal, in a roux spiced with file and cayenne at Dooky Chase’s (you can find the recipe here).

“There’s a lot of protein to gear up for the fast on Good Friday,” says Edgar Chase IV, Dooky Chase’s executive chef, and Leah’s grandson. “We serve it just once a year.”

Chase says that his grandparents passed down a superstition about the origins of the nine greens in gumbo z’herbes. “Nine is the amount of new friends you’ll make and one will be wealthy. It’s supposed to be an odd number of greens we’ve also done it with 11 or seven.”

Folse adds, “Leah would tell the story that even though it’s green gumbo, Louisiana has so much access to game and other meats that fit a heartier version, and one that stretches the table for big families. ‘There’s never too much meat for a green gumbo,’ she’d say.”

Year-round, Chase also serves a Creole gumbo, made with chicken, crab, shrimp, veal, ham hock, smoked sausage and chaurice, oyster liquid, and a roux spiked with filé. An okra seafood gumbo, featuring shrimp, crab, oyster liquid, and tomato paste, instead of a roux, is served on Friday. “That’s the beauty of gumbo, it’s so versatile and flexible. You can do duck or turkey gumbo, everyone does a different type of gumbo,” says Chase, whose grandmother, named a James Beard Lifetime Achievement Award winner in 2016, died in 2019. Her children, Edgar III and Stella, now own the restaurant, which opened in 1941.

Death by Gumbo Courtesy of Chef John Folse & Co.

Twists on gumbo abound. Death by Gumbo (roast quail stuffed with oysters, arugula, rice, and filé) is on the menu at Restaurant R’evolution, a variation of the dish Folse first prepared for O jornal New York Times restaurant critic Craig Claiborne, who wrote a story on how Cajun and Creole cuisine was changing, at his home back in 1987.

Agnolotti stuffed with a gumbo z’herbes filling (collard and turnip greens braised with pork plus cream cheese spiced with Tabasco and harissa) in broth, topped with Parmesan, is served at The Chloe, a new boutique hotel in New Orleans’ Garden District. “The greens make such a flavorful pasta filling. People don’t expect it, some say it’s the best dish they ever had. It’s like pasta en brodo,” says Todd Pulsinelli, chef at The Chloe, which opened in late 2020.

In fact, gumbo is so popular among Cajuns, an unusual Mardi Gras custom is built around it in rural Cajun country. Nicknamed the “chicken run,” Le Courir de Mardi Gras in small towns like Mamou, about three hours west of New Orleans, is so different from the New Orleans festival, it’s like another planet.

Men in rustic long-sleeved, long-pants fringed outfits, homemade masks, and conical, dunce-like caps ride on horseback from farm to farm to beg for gumbo ingredients and chase chickens.

Men in rustic long-sleeved, long-pants fringed outfits, homemade masks, and conical, dunce-like caps ride on horseback from farm to farm to beg for gumbo ingredients and chase chickens. The outfits resemble pajamas more than the opulent costumes and ornate floats in the big-city Mardi Gras. It’s a rollicking game whose players, often pickled in alcohol, roll around on the ground in hot pursuit of a chicken, given to a purple-caped, flag-waving captain when caught, sing and dance for bystanders, and even sway and dance atop their horses.

A haunting gumbo-begging song in Cajun French, La Danse (ou Le Chanson) de Mardi Gras, accompanies the high jinks. Translated into English, one lyric, referring to the communal chicken and andouille gumbo the town feasts on after the riders enter town, goes:

“Captain, captain, wave sour flag,

Let’s go to our neighbors asking for charity,

From everyone who’ll come join us later,

Everyone who’ll cook the gumbo tonight.”

Its words are a recent addition, only about a century old, but the melody is believed to be much older, akin to centuries-old tunes from Brittany, France, one history says.

A delightful way to taste your way through history is found at gumbo festivals, known for their cooking contests, held mainly when cold weather approaches. In New Orleans, the Treme Creole Gumbo Festival is in November, held by the New Orleans Jazz & Heritage Foundation, which sponsors Jazz Fest each year. Honored as the “gumbo capital of the world” by state lawmakers, Bridge City, in Jefferson Parish near New Orleans, held a drive-through version of its long-running extravaganza, which cooks 2,000 gallons of gumbo, last year. Chackbay in Cajun bayou country in Lafourche Parish, has held its Louisiana Gumbo Festival for 49 years.


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