Receitas tradicionais

Salada de Cèpes Crua

Salada de Cèpes Crua

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 9 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1 libra de cèpes frescos (porcini), cortados verticalmente em fatias de 1/8 de polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de salsa fresca picada
  • 1 colher de sopa de cebolinha fresca picada
  • 1 colher de sopa de estragão fresco picado

Preparação de Receita

  • Bata o suco de limão e o alho picado em uma tigela média. Gradualmente, acrescente o azeite de oliva. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta. Disponha as fatias de cogumelos na travessa, sobrepondo ligeiramente. Polvilhe os cogumelos com sal e pimenta. Despeje o molho por cima (os cogumelos irão absorver o molho). Polvilhe salsa, cebolinha e estragão sobre os cogumelos. Enfeite com queijo parmesão raspado e sirva.

Teor Nutricional

Uma porção contém: Calorias (kcal) 328,4% Calorias de gordura 90,2 Gordura (g) 32,9 Gordura saturada (g) 5,0 Colesterol (mg) 2,5 Carboidratos (g) 5,1 Fibra dietética (g) 1,3 Açúcares totais (g) 2,6 Carboidratos líquidos ( g) 3,8 Proteína (g) 5,2 Sódio (mg) 70,0 Seção de Revisões

Maçãs e Calvados são o Rei e a Rainha da Normandia

Os normandos usam maçãs e cidra em muitas preparações salgadas, como este prato clássico de porco assado. Matt Taylor-Gross

Eu costumava adorar escalar a única árvore crabapple do outro lado da rua da minha casa de infância. Suas lindas flores cor-de-rosa irrompiam em perfume a cada verão. No outono, quando os frutos cerosos e verde-dourados apareceriam em seus galhos, eu estaria em um estado quase delirante de superexcitação, selvagem para esses frutos silvestres. Então eu os provaria e eles eram ... horríveis. Extremamente azedo e amargo, mais farinhento do que batatas cruas. Certo de que deve haver um segredo para descobrir como apreciá-los, tentei de tudo: esperando que amadurecessem nos galhos colhendo na parte superior da árvore comendo frutas caídas tentando amadurecê-los na minha mesa de cabeceira. Nada ajudou. Eles nunca amadureceram.

Corte para um pomar de maçãs na Normandia, muitos anos depois, debaixo de uma árvore coberta de frutas como as maçãs silvestres da minha juventude. Pego um do galho e dou uma mordida nele, como se enfiasse os dentes em um nabo cru. O sabor é intensamente adstringente. É sem suco e tânico, quase pontilhista, quando partículas individuais de poeira pastel explodem em minhas papilas gustativas. & # 8220Oui, uma maçã de cidra clássica, & # 8221 Julien Frémont exclama, sorrindo enquanto eu faço uma careta para atravessá-la.

Frémont, de quem são essas maçãs, é um jovem fabricante de sidra de fala mansa, cuja família cuida dessas árvores no Pays d & # 8217Auge desde 1759. Vim aqui em busca de uma solução, para resgatar aquela macieira - para finalmente compreender seu verdadeiro propósito. & # 8220Para fazer a melhor cidra dura, & # 8221 Frémont continua, & # 8220você precisa dessas maçãs de cidra amargas e tânicas - maçãs que não são & # 8217t derramar croquer. & # 8221 Não para mastigar. & # 8220Cada maçã tem sua finalidade: algumas são para petiscar, outras são para cozinhar, outras para destilar. & # 8221

As árvores retorcidas ao nosso redor estão brilhando com frutas vermelhas, douradas, verdes, laranjas, roxas e castanhas. Enquanto caminhamos pelo pomar, Frémont me entrega uma Transparente de Croncels - uma variedade de herança que ele considera perfeita para comer fora de mão. Seu exterior é amarelo pálido, quase branco, com um tom vermelho sonhador em seu lado ensolarado. A maçã é de casca macia e ligeiramente granular, sua doçura vínica e suave permeada por notas de noz-moscada, cravo e mirra. Tem o gosto que eu imagino que as maçãs teriam nos dias dos três Reis Magos. & # 8220É & # 8217s a variété à couteau, & # 8221 Frémont explica: uma maçã que você come com uma faca, para sobremesa, sozinha.

Julien Frémont, mordomo de quarta geração dos pomares de sua família. Christina Holmes

Por melhor que seja essa maçã, ela é aquelas maçãs de cidra amargas que Frémont está realmente procurando. “Estes são aqueles”, ele continua, pegando algumas outras orbes nodulares, “que têm um gosto incrível quando você os transforma em suco e espíritos.” Ele me leva a seu velho celeiro em ruínas para me mostrar do que ele está falando. A casa de imprensa de enxaimel é tão frágil e teia de aranha quanto uma estrutura pode ser e ainda está de pé. Geração após geração de Frémonts armazenou, espremeu e destilou sua colheita aqui mesmo.

Assim que tomo meu primeiro gole de seu Cidre Brut par Nature, percebo que esperei minha vida inteira para descobrir qual o gosto daquela maçã silvestre da minha infância. É tão bom para mim adulto quanto gostaria que aquelas maçãs silvestres tivessem sido quando criança, com a complexidade e a elegância de um champanhe cultivado, mas com uma ressaca rústica e nublada. Imagine um culto pet-nat cruzado com uma gueuze belga ou qualquer outra cerveja azeda na moda, mas com uma personalidade distinta e com baixo teor de álcool. Também noto outra coisa: sua cidra tem gosto enfaticamente de queijo - como um daqueles tesouros da civilização gaulesa incrustados de mofo, só que na forma potável.

Quando pergunto a Frémont se isso é possível, ele concorda. “Você não é a primeira pessoa a fazer essa comparação”, diz ele. “Afinal, essa qualidade vegetal - que vem da grama que alimenta as vacas que fazem o leite que vira queijo - também está presente nas maçãs. Essas árvores crescem na mesma terra. As árvores e as vacas precisam umas das outras, de forma simbiótica. Eles comem as ervas daninhas e fertilizam a terra - tudo naturalmente. E as leveduras nativas no ar também devem afetar o queijo e as sidras de maneiras semelhantes. ”

Frémont na verdade vive no coração bucólico e cheio de prados de Livarot, fonte daquela obra-prima homônima de casca lavada e com fibra de leite cru. As áreas de produção designadas para Camembert, Pont-l & # 8217Évêque, Neufchâtel e Pavé d & # 8217Auge também estão perto daqui. Frémont me leva de volta para fora, apontando para a manada de vacas Salers com chifres de lira. Eles estão mastigando alegremente grama e maçãs caídas, como sempre fizeram. Estou a algumas horas a oeste de Paris, embora pareça que viajei de volta no tempo, não apenas para minha árvore da juventude, mas também para uma versão da vida real de uma velha pintura impressionista.

De certa forma, faz sentido: a Normandia é o berço do impressionismo do século XIX. E lugares como a fazenda Frémont & # 8217s ainda são tão antiquados e pitorescos como eram na época de Renoir & # 8217s. Essa área em particular é chamada de Calvados, que também é o nome do conhaque feito com as famosas maçãs da região. Mesmo na França, a industrialização alterou radicalmente a maneira como a maioria dos produtos agrícolas é feita, mas alguns redutos - como Frémont - ainda fazem as coisas da maneira que os locais sempre fizeram. À mão, tradicionalmente, à l & # 8217ancienne.

Para entender bem como suas sidras devem ser bebidas, Frémont sugere combiná-las com queijos locais. Não basta qualquer queijo, ele avisa. Centenas de milhões de toneladas de queijo saem dessa região anualmente, mas apenas um punhado de produtores ainda usa o leite de suas próprias vacas. Enquanto nos despedimos, Frémont anota meticulosamente os nomes de alguns produtores cujos queijos eu deveria procurar na região: Durand para Camembert Spruytte para Pont-l & # 8217Évêque e seus vizinhos, a Fromagerie de la Houssaye, para Livarot.

Ele me conduz em direção à cidade vizinha de Vimoutiers, uma vila bonita e sonolenta que se qualifica como um centro urbano nessas partes rurais. Abro mão das sugestões da Frémont & # 8217s em uma pequena loja de queijos & # 8217s e depois paro na padaria Au Chant du Pain na rue du Docteur Dentu. A lareira aqui parece existir desde a Idade Média, e eles vendem fatias de seus imensos pães de nozes e farinha de castanha por peso.

Esses pães cheios de nozes e saborosos quase pré-históricos acabam sendo o acompanhamento ideal para os queijos e a cidra Frémont & # 8217s que aprendo enquanto desfruto de um piquenique improvisado com vista para o rio Vie escorrendo, sentindo-me muito como alguém que caiu em uma pintura impressionista .

A cidade portuária de Honfleur, cenário de muitas obras impressionistas. Christina Holmes

Dirigindo para o norte pelas paisagens verdes e douradas da Normandia & # 8217, acabo na costa da cidade de Honfleur, com seu belo porto de parar o coração. Escunas antigas ainda estão ancoradas aqui, e você pode parar para tomar uma taça de cidra em muitos dos estabelecimentos ao longo do porto. A atração principal aqui é a vibração: Honfleur e sua região periférica foram o cenário principal para pinturas de artistas como Monet, Courbet, Boudin e muitos outros. Esses mestres impressionistas não vieram para Honfleur aleatoriamente, eles vieram para a luz. Ele cobre as folhas que caem com sua aura laranja-dourada. Quando a chuva sopra do oceano, os raios escuros fazem as gotas de chuva cintilarem de uma forma brilhante e prateada. E quando o sol úmido surge de volta, tudo se torna quase ofuscantemente brilhante e vibrante.

É difícil olhar para o oceano ao redor de Honfleur e não querer ser um pintor. As nuvens e as ondas lembram pinceladas rodopiantes, todas em tons de azul, branco e rosa perolado. É quase demais. Até o som do vento soprando suavemente entre as árvores é intensamente intensificado. Caminhando pela cidade antes do jantar, me pergunto se é possível que o impressionismo seja mais do que apenas uma experiência visual. As flores que desabrocham à noite lançam seu encanto fragrante no ar noturno. Um gato preto aparece como uma figura saída de uma pintura de Toulouse-Lautrec e desaparece em um buraco na parede. Os pomares abundam e os ramos das frutas ao crepúsculo parecem irradiar vitalidade. O impressionismo tem a ver com sucumbir a essas sensações, dissolvendo-se nas brumas da sensação?

Naquela noite, jantei com vista para as macieiras de La Ferme Saint Siméon, uma magnífica pousada antiga que preserva o passado artístico da Normandia (os impressionistas ficaram e pintaram lá). Entre os pratos, o sommelier sugere que eu participe do costume local de um copo de calvados no meio da refeição, a estimada aguardente de maçã local. Eles chamam de problema normand (Buraco normando), como no buraco em seu estômago que o calvados supostamente cria, que estimula o apetite e permite que você continue forçando seu caminho, prato após prato, da culinária clássica normanda. Um recém-chegado logo detecta um padrão nos tipos de pratos comidos nesta parte da França: mexilhões com maçãs, tripas com maçãs, perdizes com maçãs, bife com maçãs e assim por diante. Tudo é regado com jarras de cidra fresca. Para sobremesa, eles te servem Bourdelots, maçãs inteiras assadas em uma crosta de massa. Isso pode ser seguido por uma omelete de maçã doce. E então vem o prato obrigatório de queijos locais, cada um mais desmoralizantemente delicioso do que o anterior. Se o calvados está criando ou não mais espaço dentro do sistema digestivo de uma pessoa é discutível. Você não precisa acreditar que simplesmente faz isso. E comer alimentos tão pesados ​​exige beber algo tão agradavelmente potente quanto calvados.

Existem aparentemente 800 variedades diferentes de maçãs cultivadas na Normandia hoje, e se você não estivesse tão ocupado maravilhando-se com os castelos nas encostas com vista para o vasto mar azul, provavelmente seria capaz de identificar muitas delas na velha estrada costeira, indo sudoeste de Honfleur a Trouville-sur-Mer. A vista é gloriosa, todos os pomares salpicados de frutas, prados e macieiras selvagens. Quando vislumbres do oceano se estendendo em direção ao horizonte passam pela janela do passageiro, você pode imaginar Courbet montando seu cavalete ali para pintar o spray, as ondas e as rochas. Quando uma breve tempestade chega, meu carro é envolto em velas ondulantes de neblina, como se estivesse dirigindo em uma tela viva.

Naquela tarde, encontro-me com Jean-François Guillouet-Huard, um fabricante de calvados de sétima geração, no Domaine Michel Huard. Ele recentemente assumiu o negócio de seu avô, Michel Huard. Como Frémont, Guillouet-Huard também tem vacas Salers em seus pomares. “É essencial ter vacas cuidando da terra se você quiser fazer bons calvados”, explica ele. “Sempre foi assim. Está tudo interconectado. ” Sua operação me parece ser o ideal platônico de uma fazenda: uma mistura sobrenaturalmente tranquila e pacífica de animais, árvores frutíferas e colinas ondulantes. “É lindo ver as vacas no pomar ao nascer do sol”, ele murmura. “Eu adoro caminhar pela grama orvalhada ao amanhecer. Isso é o que eu sempre fiz. Ainda me deixa feliz. ”

Dirigimo-nos às suas salas de barris para experimentar algumas safras de calvados, que têm gosto de conhaque fino, feito apenas de maçãs, não de uvas. As safras mais jovens são bastante estimulantes e cruas - como chamas de beber. À medida que envelhecem, sua mordida fica mais suave, assumindo tons de cardamomo e notas de caverna terrosas, bem como sabores de ervas indescritíveis. “Para entender o calvados, é preciso passar muito tempo cheirando-o”, explica Guillouet-Huard. “Não é fácil compreendê-lo totalmente. Mas é essa complexidade que está no cerne dos calvados. É por isso que é bom depois do jantar. Você tem que estar em um estado de calma. ”

Ele abre uma garrafa de 1976 - que por acaso é tanto Guillouet-Huard & # 8217s quanto meu ano de nascimento. É como olhar para a alma de 100.000 maçãs. Sua floralidade me deixa mais parecido com um perfume do que com qualquer outra bebida que conheço. Na verdade, o aroma me lembra as flores daquela árvore do outro lado da rua quando eu era criança. Embora tenha quase 40 anos, Guillouet-Huard acha que os calvados podem ainda ser muito jovens. (Eu, é claro, concordo com esta avaliação, não me importando se ele e eu podemos ser tendenciosos pelo fato de que somos da mesma safra que calvados muito jovens.) “Não faz parte da cultura de nosso domínio apressar as coisas ”, acrescenta. “Acreditamos que é preciso ter paciência para fazer calvados adequados. Mas estamos descompassados ​​com esta sociedade consumista onde tudo tem que ir muito rápido. ”

Maçãs destinadas a se tornarem cidra no pomar de Eric Bordelet & # 8217s

As melhores partes da Normandia estão todas em desacordo com o mundo moderno. O que mais você esperaria de um lugar onde as vacas que cortam a grama sob as macieiras dão leite que faz queijos com gosto ligeiramente de maçã? Você não precisa entrar em alguma toca de coelho mágica de um problema normand para se sentir próximo aos ciclos da natureza aqui. Este lugar é um lugar simples, uma região intimamente ligada ao passado. É um jardim impressionista de delícias terrenas e espero voltar sempre.

Mas, por agora, é meu último jantar na Normandia, e eu & # 8217m encontro com o fabricante de sidra Eric Bordelet, ex-sommelier no L & # 8217Arpège em Paris, um restaurante famoso por usar os melhores e mais frescos vegetais possíveis , muitos deles cultivados em suas próprias fazendas. Quando trabalhava lá, ele achava que certos pratos eram mais bem servidos com sidra do que com vinho. Quando ele não conseguiu encontrar sidras feitas no estilo elegante de casa de fazenda que ele amava, ele voltou ao domínio familiar, que estava em ruínas, e começou a fazer sidras à sua maneira. “Não quero substituir o vinho, quero complementá-lo”, ele me diz, enquanto nos sentamos à mesa no Le Manoir du Lys, localizado dentro de uma reserva natural na Floresta Andaine. “Um bom sommelier é alguém que sabe como relacionar comida e vinho, e a cidra é excelente na mesa de jantar, especialmente quando servida com o prato certo.”

Para ilustrar, ele serve a cada um de nós um copo de sua & # 8220sydre & # 8221, uma grafia emprestada do francês antigo, para acompanhar um prato de cèpes (cogumelos porcini) servido com tomates da fazenda L & # 8217Arpège & # 8217s e flor de sal. O prato é sensacional, mas fica ainda melhor com um copo de cidra Bordelet & # 8217s, que tem gosto de torta de maçã coberta com pipoca com manteiga e molho de caramelo. É estranhamente bom - menos descolado do que Frémont & # 8217s, mas profundamente saboroso e satisfatório. & # 8220Quando penso em cidra, penso em nosso terroir, & # 8221 diz Bordelet. & # 8220Nossas árvores, nossa terra. A cidra é o nosso vinho: é a nossa cultura, é a nossa história. & # 8221

Conto a ele sobre as pequenas maçãs silvestres amargas e azedas da minha infância. & # 8220Aquelas Sauvage maçãs são simplesmente mais expressivas do que maçãs domesticadas & # 8221 ele responde, servindo-nos de outro copo. & # 8220 E eles fazem cidra maravilhosa, não é? & # 8221

Normandia e # 8217s Melhores Produtores de Cidra e Calvados

Julian Frémont e vinagre de cidra # 8217s Christina Holmes

Risoto de soletrar de Tom Aiken com cèpes e nozes

Lave a cevada em água fria e coloque a cevada em uma panela, cubra com água fria e leve para ferver, escorra, lave e enxágue em água fria. Coloque novamente em uma panela limpa com as cenouras, cebolas, chalotas, alho, tomilho, salsa e folhas de louro e leve para ferver novamente. Isso precisará ferver por aproximadamente 45 minutos até ficar macio, deixe isso muito frio no licor para que eles tomem mais sabor e adicione 2g de sal, é melhor se os vegetais forem deixados por um dia, pois a cevada vai ganhar mais sabor .

Manteiga marrom

500g de manteiga, picada
15g de tomilho
4 folhas de louro
8 dentes de alho amassados

Leve a manteiga ao lume com o alho e leve a uma castanha dourada, junte todas as ervas e deixe em infusão durante 8 horas num local aquecido, depois passe mantendo todo o sedimento. Deixe em local aquecido.

Para terminar a cevada

400g de chalotas descascadas e finamente cortadas
2g de salsa picada
2g c & egravepe pó
2g cerefólio picado
30g cr & egraveme fraiche
30g de parmesão ralado
50ml de óleo de trufas
50g de manteiga
2g de sal + 8 voltas de pimenta moída
50ml de suco de limão

Coloque uma pequena panela em fogo médio adicionando a manteiga, adicione as cebolas picadas e cozinhe por alguns minutos até ficarem macias com o tempero, adicione a cevada perolada cozida e 300ml do licor de cozimento e reduza em 2/3. Adicione o cr & egraveme fraiche à cevada com o pó de cepe, o parmesão ralado, o sumo de limão e as ervas frescas, verifique os temperos.

Folhas de tomilho colhidas
Sal maldonado
Molho C & egravepe
Pimenta moída
Azeite
Manteiga
Estes são cortados em fatias finas e depois cozidos em uma panela quente em azeite de oliva e depois manteiga, acrescente o tempero, depois as folhas de tomilho no final, escorra em uma peneira e, quando estiverem todos cozidos, misture molho suficiente nos cepes para mantê-los úmidos .

nozes tostadas

Leve as nozes ao forno a 180 ° C e torradas até dourar e pique grosseiramente, que é usado para enfeitar.

200g de nozes torradas
250ml de azeite
Torre bem as nozes e depois bata com o óleo e bata até ficar homogêneo.

Sálvia de Butternut e molho de mel

400g de abóbora, descascada e cortada em cubos de 1 cm
4g de sálvia fresca, picada
4g raminhos de alecrim
50g de manteiga sem sal
8g de sal marinho
60g de mel
150ml de creme único
500ml de caldo de frango
100ml de suco de limão

Aqueça uma frigideira em lume brando e junte a manteiga para que apenas derreta, junte a abóbora junto com a sálvia, o alecrim, o sal marinho e o mel. Cubra com uma tampa para que os vegetais suem e cozinhe por 10-12 minutos em fogo baixo, mexa os vegetais de vez em quando para que não dourem. Adicione o caldo e as natas e leve a sopa para ferver e cozinhe por 5 minutos. Desligue o fogo, retire o alecrim e a sálvia e coloque a sopa no copo do liquidificador apenas para encher & frac12 e bata a sopa por 2-3 minutos ainda homogênea, passe por uma peneira fina. Rende 1,2 litros

Molho C & egravepe

1 quilo de c & egravepes congelados descongelados e cortados em fatias finas e secos
800g de chalotas de banana em fatias finas
24 dentes de alho em fatias finas
60g de tomilho
750ml Maderia
750ml de vinagre balsâmico
40g de sal marinho
30 voltas de pimenta moída
3 litros de azeite

Vire a assadeira de bratt e adicione 400ml de azeite, uma vez quente adicione os cepes com & frac12 o sal e a pimenta, cozinhe até dourar e caramelizar. Após cerca de 15 minutos, adicione as cebolas, o alho e o tomilho. Cozinhe novamente até dourar e caramelizar, com o restante sal e pimenta. Em seguida, adicione a maderia e reduza para aproximadamente 200ml, em seguida, adicione o vinagre balsâmico. Reduza novamente para 200ml, em seguida, adicione o azeite restante e leve para ferver, cozinhe em fogo brando por dez minutos mexendo de vez em quando. Coloque em um recipiente para esfriar e depois na geladeira por uma semana para que o sabor melhore. Mexa todos os dias e depois bata no liquidificador de cozinha até ficar homogêneo e passe por uma peneira fina.

3 folhas de azeda cortadas
Risoto de cevada de pérola
C & egravepes cozidos
Molho C & egravepe
nozes tostadas
Molho de abóbora
Manteiga marrom
Coloque as folhas de azeda cru no fundo do prato e depois o risoto por cima ao redor do molho, e por cima os cepes, as nozes e a manteiga marrom


A mãe de Gloria, originalmente de Porto Rico, sempre esfregava suco de limão em seus bifes antes de cozinhá-los e borrifava bastante suco de limão sobre os bifes depois de cozidos. Seu molho incluía anchovas e alho. Esta é uma deliciosa interpretação de sua receita.

  • 4 bifes de saia (cerca de 6 onças cada e cerca de 3/4 de polegada de espessura)
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco e mais para polvilhar sobre os bifes cozidos
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher de chá de azeite bom
  • 1 lata (2 onças) de anchovas em óleo
  • 2 colheres de chá de alho picado
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picada
  • 1/4 xícara de água

Esfregue os bifes com 1 colher de sopa de suco de limão e polvilhe com sal e pimenta 10 minutos antes de cozinhar.

Aqueça o azeite e o azeite das anchovas em uma frigideira grande e pesada em fogo alto. Quando estiver bem quente, adicione os bifes e cozinhe por cerca de 1 1/2 minutos de cada lado para mal passado, ou por mais ou menos tempo, de acordo com suas preferências.

Amasse os filetes de anchova com o alho picado. Quando os bifes estiverem prontos, transfira-os para uma chapa quente e reserve para descansar alguns minutos.

Enquanto isso, acrescente a pasta de anchova com alho e a cebolinha aos pingos na frigideira e cozinhe por cerca de 30 segundos. Adicione a água e ferva por 30 segundos. Despeje sobre os bifes, polvilhe com mais suco de limão e sirva.


Poulet Marengo

Aparentemente, Napoleão Bonaparte tinha muito pouco tempo ou interesse pelo que comia. Brillat-Savarin disse sobre ele "sua casa era organizada de tal forma que não importava onde ele estivesse ou a que hora do dia ele tinha, mas para falar uma palavra para ser presenteado com um frango, costeletas e café."

Dessa predileção cresceu o prato de frango com o nome do famoso prato de Bonaparte vitória na batalha de Marengo em 14 de junho de 1800. Como Robert Courtine conta a história em seu fascinante livro de receitas históricas As cem glórias da culinária francesa, a carroça de cozinha do general havia se perdido, e seu chef, Durand, não tinha nada em sua própria carruagem, exceto um tambor de óleo e uma garrafa de conhaque. Durand enviou soldados para vasculhar o campo, e eles voltaram com algumas galinhas, ovos, tomates e alho. Então:

Em um piscar de olhos, os pássaros são arrancados. Eles são cortados com um sabre e levados a dourar em um pouco de óleo enquanto o alho é esmagado entre duas pedras e os tomates jogados na frigideira sem nem mesmo serem descascados. Um jato de conhaque dá sabor ao molho. E o general vitorioso é servido como um líder ... [o prato] acompanhado por um círculo de ovos fritos e honras militares completas.

Se essa lenda for verdadeira, a combinação foi um grande acaso.

A receita de Courtine é a versão de Poulet Marengo Eu gosto mais e, felizmente, não insiste no sabre ou nas pedras. Normalmente eu corto um frango inteiro para ele, mas desta vez para um jantar casual para três, usei apenas três coxas de frango - coxas e coxas. Salguei, salguei, enfarotei e dourei-os em azeite de oliva com alho. (Courtine quer o alho amassado e mexido cru no final do cozimento, mas preferimos nosso alho um pouco mais domesticado do que isso.)
.

.
Em seguida, queimei com uma generosa dose de conhaque. Teria feito uma linda fogueira!
.

.
Assim que as chamas morreram, acrescentei tomates cortados (descascados, confesso), junto com mais alguns ingredientes “inautênticos” exigidos por Courtine: vinho branco, sal, pimenta, louro, tomilho e salsa. Tudo isso fervido, coberto, por 40 minutos.
.

.
Enquanto isso, preparei outro item adicionado pela receita de Courtine: fatias de pão frito em azeite de oliva. (Possivelmente Durand confiscou pão para Napoleão com as rações dos soldados?)
.

.
No último minuto fritei os ovos, coloquei sobre as fatias de pão frito e coloquei em volta da travessa com o frango e seu molho. Et voilà, poulet Marengo!
.

.
É realmente um prato excelente. O picante do molho, do vinho e do conhaque, contrasta lindamente com a exuberância dos ovos fritos e do pão. O frango fica ali sentado, curtindo tudo - como nós três comensais.


Página 3: Glossário de cogumelos de A a C

Esta é a página 3 de um artigo de seis páginas sobre tipos de cogumelos comestíveis. Clique nos links pretos abaixo para visitar outras páginas. Confira nossos muitos outros glossários de comida deliciosa.

Glossário de cogumelos especiais e selvagens de A a C

Antigamente, tínhamos de esperar que os cogumelos gloriosos entrassem na estação para apreciá-los frescos, embora versões secas estejam sempre disponíveis para adicionar sabor a sopas, ensopados e caldos. Hoje, muitas variedades são cultivadas durante todo o ano, transportando-nos para o paraíso dos cogumelos. Os cogumelos adicionam um sabor maravilhoso e têm calorias mínimas. Experimente todos eles e os sabores são tão diferentes. Aqui estão alguns dos cogumelos selvagens e especiais (anteriormente selvagens, agora cultivados) disponíveis nos EUA.

BEECH MUSHROOM

Disponível em marrom e branco, o cogumelo da faia cresce em cachos de pequenos e delicados caules brancos de 3 a 5 centímetros de altura, cobertos por pequenas tampas de cor marrom claro ou creme. A polpa deste cogumelo tem textura crocante, proporcionando uma carne crocante, mas suculenta. Seu sabor é levemente nozes e às vezes com sabor de ervas quando cozido. Também chamado de concha, buna shimeji e cogumelo hon shimeji. Veja o cogumelo Bunapi e o cogumelo concha abaixo.

BLACK CHANTERELLE ou BLACK TRUMPET MUSHROOM

Um cogumelo muito saboroso com uma tampa em forma de trombeta. Veja cogumelo real de trombeta.

COGUMELO DA FLORESTA NEGRA

BROWN MUSHROOM

BUNAPI MUSHROOM

Bunapi é uma marca registrada para o cogumelo da faia branca. A faia branca é buna shimeji em japonês. É uma combinação de textura crocante e sabor suave de nozes. A sua firmeza sobressai bem em pratos fartos como salteados e caça selvagem, e com ervas como tomilho e. O White Beech é um pouco amargo em seu estado bruto, mas muito agradável depois de cozido. Experimente em sopas, ensopados ou seus molhos favoritos. Também é um ótimo substituto da carne em suas receitas favoritas.

Bunapi ou cogumelos de faia branca. Foto e informação cortesia de Hokto-Kinoko.com.

COGUMELO DE COUVE-FLOR

Assemelhando-se a uma flor de couve-flor, este cogumelo é muito saboroso, mas um pouco em borracha. É melhor frito ou cozido em sopas ou ensopados.

CEP, C & EgravePE, PORCINI ou KING BOLETES MUSHROOM

C & egravepes / porcinis robustos e carnudos podem ter o tamanho & ldquonormal & rdquo, duas polegadas de diâmetro, ou podem crescer até um diâmetro gigante de 20 polegadas, quando a tampa se expandirá da forma de guarda-chuva para quase plana. A cor varia do marrom amarelo ao marrom vermelho escuro, com textura firme, lisa e úmida. Os antigos gregos e romanos apreciavam esses cogumelos atarracados com seu sabor de terra e um pouco de nozes. Hoje eles são apreciados como joias culinárias em todo o mundo. Predominantes na culinária francesa, os c & egravepes são adicionados às tortas e pratos amanteigados. Eles são predominantes em molhos italianos, massas e risotos. Até o líquido da imersão do porco seco é um ingrediente delicioso em sopas e molhos. Eles estão disponíveis em estado selvagem de junho a novembro, mas também são cultivados o ano todo. O mais forte e saboroso dos cogumelos secos, eles são essenciais em molhos de sabor profundo. Sua textura carnuda e grande profundidade de sabor permitem que sejam grelhados como um bife.

CHANTERELLE ou DOURADO ou AMARELO CHANTERELLE COGUMELO

Existem várias variedades de chanterelle, aquele geralmente considerado como chanterelle é o chanterelle dourado ou amarelo. O mais delicado e refinado dos cogumelos silvestres, os chanterelles têm notas de damasco tanto no aroma quanto no sabor e na cor, além do frutado de damasco, há um típico terroso de cogumelo. Eles podem variar de laranja claro a uma cor de damasco dourado, e também podem ser reconhecidos por seus gorros semelhantes a trombetas. Cantarelos são macios mas firmes e seus sabores selvagens brilham mesmo quando usados ​​com muitos ingredientes, e são deliciosos quando empanados e fritos. Eles estão disponíveis frescos oito meses por ano, do verão a fevereiro (e secos o ano todo). Veja também chanterelle preto e cogumelo chanterelle de pé-amarelo.

FRANGO DA MADEIRA ou COGUMELO DE ENXOFRE

Não confundindo com a galinha dos coods (Maitake), o cogumelo do frango do mato ganhou esse nome por ter a textura de frango cozido, até desfiar como a carne de frango. É popular entre os vegetarianos que o substituem pelo frango. O cogumelo também é conhecido como cogumelo da plataforma de enxofre.

COGUMELO CHINÊS PRETO

CINNAMON CAP COGUMELO

CLAMSHELL ou BEECH MUSHROOM

Todas as variedades de cogumelos em concha têm um sabor que evoca um pouco o marisco, mas isso não significa que não sejam um cogumelo versátil. Eles não são mais comidos crus, mas podem ser escaldados rapidamente e, em seguida, resfriados para uso em sanduíches e saladas. Os cogumelos em concha combinam bem com frutos do mar e carnes e são excelentes para tempura. Procure os cogumelos brown clamshell e alba clamshell (ilustrados à direita).

CREMINI ou CRIMINI ou COGUMELO MARROM

Os creminis são semelhantes em tamanho e forma ao cogumelo de botão branco, embora de cor bronzeada a marrom e de sabor muito mais carnudo e terroso com uma textura mais firme (têm gosto semelhante ao de cogumelo de botão). Os creminis são, na verdade, cogumelos portobello que foram colhidos enquanto são jovens, enquanto o véu ainda cobre a superfície das guelras. Eles são excelentes crus, como crudit & eacutes ou fatiados em uma salada e são bons recheados, empanados e fritos, saut & eacuteed, marinados e em molhos, caldos e sopas. Eles são uma escolha especialmente boa para espetinhos. Os creminis cozinham com mais firmeza e menos encolhimento do que os brancos clássicos e são um ótimo complemento para qualquer prato de carne ou vegetais. Eles são cultivados durante todo o ano.

COGUMELO DE ESPECIALIDADE CULTIVADO

Com os avanços na tecnologia de alimentos, várias espécies de cogumelos selvagens podem agora ser cultivadas dentro de casa durante todo o ano, em vez de serem limitadas às suas estações naturais de cultivo alguns meses do ano. Embora sejam frequentemente apresentados como cogumelos & ldquowild & rdquo, eles não crescem na natureza, o termo & ldquowild & rdquo é exato apenas quando aplicado a cogumelos colhidos (forrageados & sbquo silvestres na floresta. No entanto, cogumelos cultivados são uma bênção para todos que gostam de cogumelos especiais, como a faia , enoki, ostra, portabella e shiitake o ano todo.


Os cogumelos de faia marrom são uma das várias variedades anteriormente selvagens que agora são cultivadas em ambientes internos durante todo o ano, em uma matriz orgânica. Foto de Golden Gourmet Mushrooms por Claire Freierman | O NIBBLE.

COGUMELO BRANCO CULTIVADO ou COGUMELO BOTÃO

Brancos clássicos, os velhos fiáveis, sempre podem ser encontrados no supermercado, e quando não há nenhum fresco há sempre (suspiro) a variedade enlatada. Eles têm um sabor suave e ganham sabor à medida que cozinham. Se você quiser fazer cogumelos marinados, recheados ou fatiar cogumelos em uma salada, eles são uma solução econômica. Refogados com manteiga e alho, são sempre uma delícia. Eles são cultivados durante todo o ano.

Lifestyle Direct, Inc. Todos os direitos reservados. As imagens são propriedade de seus respectivos proprietários.


3. Verdadeiro Bouillabaisse

Bouillabaisse is France’s most argued-about stew. Adherents to the cult of bouillabaisse will argue until they are blue in the face about what fish are permitted to go into it, whether or not potatoes are allowed, and how to serve it. Even the name itself is a contradiction: Bouille means to boil hard, and baisse means slow and easy.

At its core, bouillabaisse is an assertively flavored, richly textured saffron-laced seafood stew. It’s not a dish to throw together on a Wednesday night. Rather, it is a celebration, so invite friends over and have a party — this is what life is truly about.

I once wrote, “Eating bouillabaisse is a carefully choreographed religious ceremony, requiring 24 hours notice and preparation, whose consumption is performed in two sacred rites ending with genuflexion to the sacred cauldron.” I stand by those words with more conviction today than when I originally wrote them a few years back.

Bouillabaisse is correctly served in two courses, starting with the pungent saffron and tomato hued broth ladled into warmed bowls and served with garlic croutons, shredded cheese, spicy rouille, and garlicky aioli. After seconds are offered, the whole fishes that were poached in the broth are presented to the table, then filleted and served glistening in a thin pool of extra broth.

For adherents of the bouillabaisse religion, there are certainties and expectations to be met. Trying to describe what authentic bouillabaisse should taste like is a bit like arguing with a Mexican over what constitutes a real mole or maybe with an American about what true bbq taste like. Ask ten people and you will get twelve answers.


From The Good Cook: Salads The Good Cook by Time-Life Books

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • Categorias: Mousses, trifles, custards & creams Main course French Russian
  • Ingredientes: cooked chicken meat partridges ham roast beef salted anchovies smoked salmon chervil tarragon carrots potatoes asparagus peas cucumbers dried cèpes mushrooms beets capers scallions pickle relish eggs caviar aspic jelly celeriac pickled gherkins green beans

French-English Food Dictionary

(adj) to go (as opposed to sur place, for here).

old-fashioned, as in une baguette à l’ancienne.

(f) in a bird (mostly duck or chicken), the tip of the breast meat.

(m) potatoes mashed with fresh mountain cheese a specialty from Auvergne.

(m) or amuse-gueule. Savory nibbles served before the meal, to arouse the appetite.

(f) Appellation d’Origine Contrôlée. A certification granted to certain food items (such as varieties of cheese or produce) made in a specific area, according to a specific production process.

(m) or apéro. A pre-dinner drink. Also: a general term for the drinks and savory nibbles served before dinner. It is also a widespread custom to invite people over just for l’apéro, which is a more casual way to entertain than a full-blown dinner invitation.

(m) a spongy yeast cake soaked with rum syrup, often served with whipped cream.

(m) firm cow cheese from the area of Beaufort, in the French Alps.

(f) mezza-luna a chopping tool with two handles and two half-moon blades. Literally: lullaby, because of the rocking movement made while using it.

(m) butter. Beurre doux is unsalted, beurre salé is salted.

(m) winkle, especially periwinkle.

(adj) (short for biologique) organic.

(m) a pink, rectangular ladyfinger and a specialty from Reims, it was designed for dipping in a glass of Champagne. It keeps its shape when moistened, which makes it perfect for charlottes.

(m) a set pudding made with almond milk.

(f) a creamy stew, generally of veal, cooked with carrots, onions, and mushrooms.

(f. pl.) also: bettes. Swiss chard.

(adj) very rare. Literally: blue.

(m) a stew of beef, red wine, and vegetables a specialty from Burgundy.

(m) spicy blood sausage. A twist on boudin noir and a specialty from the Antilles, the French Carribeans.

(f) salt cod mashed with olive oil and milk until smooth sometimes made with potatoes, too a specialty from Provence.

(f) originally, a restaurant that served beer (the literal meaning of brasserie is brewery) and a simple hearty fare, often of Alsatian inspiration. The term is now used, more broadly, for traditional restaurants that are larger than bistros and offer a longer menu served around the clock (choucroute, grilled meat, shellfish platters, etc.).

(f) (alternate spelling: brik) a very thin wheat dough used in North African cuisine, similar to phyllo dough but slightly thicker and grainier.

(f) a lightly sweet yeast pastry, made with eggs and butter.

(f) a type of fresh cheese from Provence. É chamado brocciu when made in Corsica.

(m) coffee when ordered in a café or restaurant: espresso.

(m) espresso with added water.

(m) a cake baked in a loaf pan.

(m) an almond shaped confection from Aix-en-Provence, made with almond paste, sugar, and crystallized melons, with wafer paper at the bottom and a crisp sugar glaze on top.

(m) (alternate spelling: cannelé) a small cake from the city of Bordeaux, caramelized and crusty on the outside, soft and chewy on the inside.

(f) school or office cafeteria, it is sometimes used to mean a restaurant that has a laid-back and relaxed atmosphere, and where you could see yourself having lunch or dinner everyday.

(f) a stew of beef, beer, and onions a specialty from the French Flanders and Belgium.

(m) curry (in créole cuisine).

(m) rack (as in a rack of lamb). Literally: square.

(f) a soft brown cane sugar.

(m) a stew from the South-West of France, involving white kidney beans and various meats cooked in goose fat.

(f) fromage blanc flavored with herbs and garlic a specialty from Lyon. Literally: silkweaver’?s brain (silkweaving was the traditional craft of Lyon).

(m) blowtorch can be used to caramelize the sugar topping on crèmes brûlées.

(f) a store halfway between a butcher’s shop and a deli. Also, the variety of sausages and pork products (jambon, saucisson, salami, mortadelle, pâté…) sold in such stores.

(f) a no-bake dessert in which the mold is lined with ladyfingers, then filled with layers of fruit, and layers of custard or fromage blanc.
(f) a variety of small potatoes, tender-fleshed and sweet.

(f) goat.
(m) short for fromage de chèvre, goat cheese.

(m) an elongated donut similar to the Spanish churro, usually sold by beach-side vendors, rolled in sugar and served in a paper wrapping. Sometimes called chouchou.

(m) the best edible thing on Earth.

(m) an artisan who makes and sells chocolate confections.

(f) like a teapot, but for hot chocolate.

(m) cabbage. Chou rouge (red cabbage), chou blanc (white cabbage), chou frisé (Savoy cabbage), chou-fleur (cauliflower)…

(f) sauerkraut served with assorted sausages and cured meats.

(m) a golf-ball-sized pastry puff sprinkled with pearl sugar.

(m) a simple, grandmotherly dessert in which a pudding batter (usually made of flour, sugar, milk and eggs, sometimes butter) is poured over fruit (most commonly cherries, to make clafoutis aux cerises) and baked. A specialty from the Limousin region.

(f) a coconut shaped exactly like a pair of buttocks that’s unique to the Seychelles and is said to have aphrodisiacal virtues.

(f) a heavy (most often cast-iron) pot with a lid.

(m) an orange-flavored liqueur. (Cointreau is a brand name.)

(m) mallard. Literally: green neck.

(adj) full (for a restaurant), or whole (for a grain).

(f) a dessert made of fruits cooked slowly with sugar or syrup. Also used, by extension, for vegetables or meat cooked the same way.

(m) semi-firm cow cheese from the Jura, a mountain range in the East of France.

(m) applies to any preparation that’s cooked in its own fat, or cooked slowly until very soft.

(m) a duck leg, salted and cooked slowly, then packed in its own fat. A typical dish from the South-West of France.

(f) milk jam. It is the French equivalent of dulce de leche, i.e. a creamy caramel spread made with evaporated milk and sugar.

(f) in the shell. Oeuf à la coque is a soft-boiled egg served in the shell.

(f) a custard-like dessert served in a round and shallow earthenware ramekin, and sprinkled with a layer of sugar that’s blowtorched into a caramel crust just before serving. Literally: burnt cream.

(f) blackcurrant liqueur, typically blended with white wine to make a kir cocktail.

(f) sweetened chestnut purée.

(f) also: crème liquide. Whipping cream.

(f) thick, slightly sour cream, that doesn’t curdle when heated (it’s the fat content, you see…). Substitute heavy cream or sour cream, preferably a mix of the two.

(f) large and thin pancake. A specialty from Brittany.

(f) restaurant that specializes in crepes e galettes.

(m) a crunchy almond cookie from Provence.

(f) a style of eating raw vegetables, with salt as the only seasoning. Used for radishes especially (radis à la croque au sel).

(m) a croque-monsieur with a fried egg on top.

(m) a grilled sandwich of cheese and ham, sometimes topped with a béchamel sauce.

(adj) crisp.
(m) any crisp preparation.

(f) (Alternate spelling: cuiller) spoon.

(prefix) half- (as in demi-baguette).

(m) after-dinner drink, usually a brandy such as Armagnac or Cognac.

(m) dinner.
(v) to have dinner.

(f) hardware store. Despite the name, does not sell drugs, legal or otherwise.

(f) old-fashioned grocery store.

(v) to split dishes. Short for moitié moitié, which means “half half”.

(adj) stuffed, as in “stuffed zucchini”, not “I’m stuffed” (that would be j’ai assez mangé, I’ve had enough, or j’ai trop mangé, I’ve eaten too much).

(f) corn starch. Also referred to by the brand name Maïzena.

(f) a farm-inn, i.e. a farm that also operates as a casual restaurant, in which the farm’s products are cooked and served.

(adj) farm-made or farm-raised.

(f) a sheet of plastic that chocolatiers use to ensure their confections have a shiny finish. Literally: guitar sheet.

(m) a small almond cake shaped like a gold ingot.

(f) flecks of sea salt collected at the surface of salt marshes. Grey-white and slightly moist, it has a distinctive and delicate taste.

(m) small disks of slivered almonds and candied fruits, baked together in sugar, honey, butter and/or cream, and dipped in chocolate. Receita aqui.

(m) a selection of the best items in a category.

(m) the liver from a fatted duck or goose.

(f) a type of fondue in which you cook cubes of meat (generally beef) in hot oil then eat them with a variety of dipping sauces.

(f) cheese fondue, made with white wine and cheeses from Savoie, a region on the French side of the Alps.

(f) a limited selection of dishes offered for a set price, usually cheaper than a cardápio.

(m) blue cheese from Auvergne, a mountain range in the center of France.

(f) something fried. Specifically: tiny fried fish served in the South of France, and the fish-shaped Easter chocolates meant to represent them.

(m) a smooth, unsalted fresh cheese, similar to yogurt.

(m. pl.) literally: fruits in disguise. A traditional Christmas confection, in which dried fruits (dates and prunes mostly) have their pit replaced with a piece of brightly colored marzipan.

(m. pl.) dried fruits. Nuts are sometimes included in that category.

(f) a savory crêpe made with buckwheat flour. Also: any preparation that’s flat and circular, or patty-shaped.

(f) a puff pastry pie filled with frangipane, which is a mix of almond cream and pastry cream. It is one of the traditional cakes served on the Epiphany, a Christian holiday celebrated on January 6.

(f) a smooth preparation of chocolate melted with cream and/or butter. It is used in filled chocolates and chocolate tarts in particular.

(m) afternoon snack kids are given when they come out of school around 4pm, hence the other word for it, le quatre-heure.
(v) to taste.

(m) pencil-shaped breadstick cracker, similar to the Italian grissino.

(m) firm cow cheese from the town of Gruyères, in the Swiss Alps.

(m) bean. Haricot vert = green bean, haricot blanc = white bean, haricot rouge = red bean.

(m) snow pea. Literally: the eat-everything bean (unlike regular peas, you eat the pod as well).

(m) white kidney-shaped bean from Tarbes in the Pyrénées. It is the only bean to be protected by a Label Rouge and regional appellation, and can only be hand-picked.

(f) red chili garlic paste from North Africa.

(f) egg whites beaten until stiff then poached or baked, and served in a cup of crème anglaise. Literally: floating island.

(m) fermented milk from Brittany (laez ribod in Breton), a cousin to the North African kefir.

(m) a cookie made with ground almonds and egg whites. o macaron parisien in particular is made of two delicate meringue-like cookies sandwiched together by a creamy filling.

(f) lamb’s lettuce, i.e. a salad green that comes in small bouquets of mild-flavored leaves shaped like drops (or lambs’ ears).

(f) a small, butter-rich teacake baked in an oval mold that gives it a vaguely scallop-like shape. The dough rises in the oven to form a characteristic bump which is, to some, the tastiest part of the madeleine.

(m) the breast of a fattened duck or goose.

(m) candied/glazed chestnut, i.e. a chestnut that is cooked in several baths of sugar syrup until meltingly tender. A typical Christmas delicacy.

(m) a disk of chocolate topped with dried fruit and nuts. Also: any preparation (cake, ice cream, chocolate tart…) that involves chocolate, dried fruits, and nuts.

(f) the crumb of a loaf of bread. Not to be confused with miettes, crumbs.

(f) crumb, as in “there are crumbs all over the table.”

(m) A napoleon, i.e. a rectangular pastry made of alternating layers of puff pastry and vanilla pastry cream, iced with white fondant or sprinkled with confectioner’s sugar. Also: any dish involving layered ingredients. Literally: one thousand sheets.

(f) a bright orange cheese from the North of France. It is labeled extra-vieille (“extra-old”) when aged for a long time until brittle and very sharp.

(adj) soft, mellow. When referring to wine: sweet.

(m) a soft cow cheese from the Jura with a thicker rind wrapped in pine bark and sold in a round wooden box. A popular way to serve it is the boîte chaude (hot box), in which the Mont d’Or is oven-baked in its box, with a splash of white wine, and eaten warm.

(f) a finger of toasted bread, usually spread with butter, to be dipped into a soft-boiled egg.

(m) turnip. Also: a bad movie.

(f) a crunchy mixture of caramel and chopped almonds, often used in pastries as a layer or as a decoration.

(m) an egg baked in a ramekin over other ingredients — usually ham and crème fraîche, with an optional topping of grated cheese.

(f) a chocolate confection in which a strip of candied orange rind is dipped in dark chocolate, sometimes with chunks of almonds. Receita aqui.

(m) a honey spice cake, litterally “spice bread”.

(m) rustic bread. Literally: country bread.

(m) French toast, i.e. slices of day-old bread or brioche dipped in an egg batter and sautéed in butter until golden.

(m) rustic starter bread, sold by the Poilâne bakery.

(m) a soft, flat round of bread with dimples from Sweden.

(m) a fried chickpea flour patty. It is a specialty from Marseilles, typically sold by beach-side vendors.

(f) a technique in which ingredients (fish, most often) are wrapped in foil or parchment paper and baked in the oven.

(m) a mixture of finely chopped or pureed seasoned meat, usually used as a spread on bread.

(f) choux pastry. A soft dough made of butter, flour, salt, water and eggs, that puffs up when baked. It is used to make a variety of pastries: chouquettes, éclairs, salambô, Saint-Honoré, profiterolles, gougères…

(f) a flaky pastry dough made with flour, butter, eggs, and, if it is to be used for a sweet preparation, sugar.

(f) almond paste, or marzipan.

(f) sweet and crumbly pastry dough.

(f) pastry. Also: pastry shop.

(m) a rectangular piece of meat or fish. Literally: paving stone.

(f) housewarming party. (Une crémaillère is a trammel, the adjustable hook that was used to hang pots in the fireplace a housewarming party was thrown on the day that this essential piece of equipment was added to a new house.)

(m) a crisp, rectangular butter cookie.

(m) fresh unsalted cheese sold in small cylindrical cartons.

(f) stewed bell peppers, tomatoes, and onions combined with scrambled eggs a specialty from the French Basque country.

(f) an onion tart with black olives and anchovies, on a thin bread-like crust. A specialty from Nice, in the South of France. The name comes from pissalat, a condiment made with pureed anchovies, cloves, thyme and bay leaves, which was traditionally spread on the tart before baking.

(m) a paste made of basil, olive oil, garlic, and sometimes cheese, equivalent to the Italian pesto. A specialty from Provence.

(f) any preparation cooked in a skillet.

(f) breast, or, for pork, belly.

(f) apple. Sometimes also used to mean potato, short for pomme de terre, as in pommes sarladaises, pommes sautées, pommes frites, pommes dauphinesetc.

(f) potato. Literally: earth apple.

(f. pl.) potatoes sautéed with garlic (and sometimes mushrooms) in duck fat. A specialty from Sarlat, in the Périgord region.

(m) a stew of beef with carrots, onions, turnips, and leeks.

(m) winter squash with a delicate chestnut flavor. Its French name is a portmanteau of potiron (pumpkin) and marron (chestnut).

(m) (also: pountari) a terrine of pork, swiss chard, and prunes a specialty from Auvergne.

(m) tip.
Note: in France, menu prices include a 15% service charge.

(f) a paste made of ground caramelized nuts and chocolate.
(f) a chocolate bite filled with the above paste.
(f) a caramelized nut, usually an almond or a peanut.

(f) a sugar-coated almond with a pink coloring a specialty from Lyon.

(m) an intermediary course served after the main or cheese course, to cleanse the palate and prepare it for the dessert.

(f) mashed potatoes, or any mashed preparation.

(f) an oval dumpling, classically flavored with pike, served poached or baked. Also used to designate the shape of such a dumpling.

(f) an oval plum with purple skin and green flesh. It is similar to the damson plum, but sweeter.

(adj) refined. Non raffiné means unrefined — whole (for flour) or raw (for sugar).

(f) a vegetable stew made with tomatoes, zucchini, eggplant, peppers, onions, herbs and olive oil a specialty from Provence.

(f) a small, nutty potato, similar to the fingerling potato.

(f) a round, green-skinned plum. Literally: Queen Claude.

(m) a moist towelette with a citrus smell on which to wipe one’s fingers after eating seafood. Also: a small bowl filled with citrus water, serving the same purpose.

(pl, m) sweetbreads, of veal or lamb.

(m) an individual round goat cheese, produced around the town of Rocamadour, in the Périgord region.

(m) coconut macaroon. Literally: coconut rock/boulder.

(f) rucola or arugula, a peppery and tangy spear-leaved salad green.

(adj) rare, when referring to the cooking stage for duck or lamb.
(m) rosé wine.

(m) a potato pancake with cheese.

(m) a sweet, whipped sauce flavored with wine.

(m) a butter cookie with a sandy consistency.

(m) pig’s head sausage from Lyon.

Saint-jacques (or Coquille Saint-Jacques)

(m) 1: living-room.
2: trade show.

(m) a member of the wait staff of a restaurant who specializes in wine.

(m) crunchy cinnamon and cassonade cookie from Belgium.

(adj) for here (as opposed to à emporter, to go).

(f) green or black olive paste.

(m) a dish that involves a raw ingredient, chopped or diced finely, and seasoned. The most classic example is steak tartare, made with raw beef, but the term is also used for preparations of raw fish or vegetables.

(f) a thin Alsatian tart usually garnished with crème fraîche, onions, and lardons.

(f) fruit pie (traditionally made with apples) baked with the crust atop the fruit, but flipped before serving.

(f) originally, a slice of bread, toasted or not, with something spread on it, usually eaten for breakfast. More recently, a main dish of one or two slices of bread on which ingredients are laid, creating a sort of open-faced sandwich.

(m) a preparation of meat, fish or vegetables, cooked or assembled in an earthenware dish and served cold, in slices. Also: the earthenware dish used for such preparations.

(f) a wheel-shaped Swiss cheese. It is traditionally served in thin shavings, cut from the top of the cheese with a rotating knife planted in the center of the wheel. Literally: monk’s head.

(adj) lukewarm, or slightly warm.

(f) tumbler, can be used for any dish served in a small cup, or shaped like a small cup.

(f) a savory pie with a top crust. Also: a loaf of rustic bread.

(m) a cheese cake from the Poitou region, traditionally made with fresh goat cheese.


Focaccia with olive, onion and rosemary (Focaccia con olive, cipolle, e rosmarino)

From Leaves from the Walnut Tree: Recipes of a Lifetime Leaves from the Walnut Tree by Franco Taruschio and Ann Taruschio

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • Categorias: Pizza & calzones Italian
  • Ingredientes: all-purpose flour yeast dry white wine rosemary onions black olives


Assista o vídeo: cèpes,bolet (Dezembro 2021).