Receitas tradicionais

Este truque simples tira as calorias da sua massa

Este truque simples tira as calorias da sua massa

Esqueça os carboidratos; lean como fazer do seu espaguete um amido resistente

iStock

Todos nós sabemos que a massa contém carboidratos. Quando os carboidratos são digeridos, eles são decompostos e absorvidos como açúcares simples, o que faz com que os níveis de glicose aumentem, levando a um influxo de insulina do pâncreas na tentativa de equilibrar as coisas.

Em 2014 a BBC relatado que poderia ser mais saudável comer sobras de massa que foram cozidas e depois resfriadas.

Uma vez resfriada, a estrutura química da massa muda e ela se torna o que é conhecido como amido resistente - o que significa que resiste às enzimas do intestino humano que normalmente quebram os carboidratos para liberar a glicose que causa o conhecido aumento de açúcar no sangue. O corpo digere amidos resistentes da mesma forma que digere fibras, o que significa que o pico de glicose é significativamente menor e você absorve menos calorias.

Os resultados vieram de um pequeno experimento da série de televisão Confie em mim, eu sou um médico, em que os níveis de glicose de nove pessoas foram testados após comer refeições diferentes. Comer macarrão frio levou a um menor pico de glicose no sangue e insulina em comparação com comer macarrão feito na hora. Quando a massa resfriada foi reaquecida, o efeito sobre a glicose no sangue foi ainda mais dramático, reduzindo o aumento da glicose no sangue em 50%.

Então aí está: embora você ainda deva comer macarrão com moderação, com este truque você pode transformar uma refeição carregada de carboidratos em uma refeição mais saudável e cheia de fibras.


O segredo para fazer molhos realmente agarrados ao seu macarrão

Este truque simples pode transformar molho de tomate em bois e espaguete seco em uma refeição de qualidade de restaurante.

Comer macarrão em um restaurante pode parecer um luxo. A massa tem alguma mordida e o molho é espesso, brilhante e cremoso & # x2014 às vezes, mesmo sem a ajuda de laticínios & # x2014 e parece agarrar-se facilmente à massa, como se estivesse em dívida com um & # x201C se for, eu vou & # x201D pacto enquanto você engole macarrão.

Em casa, a mesma refeição pode parecer um triste jantar de emergência, enquanto você enrola o espaguete no garfo e observa o molho aguado e sem vida pingar dos fios e voltar ao prato. No final, você comeu garfadas de macarrão quase todo cru e ficou com um mar de molho extra.

É tentador pensar que os restaurantes podem superá-lo porque eles estão lhe dando molhos caseiros que estão fervendo por horas e que são destinados a adornar macarrão feito à mão cuja massa foi habilmente amassada momentos antes de você chegar. Embora certamente não faça mal começar com ingredientes básicos de primeira linha, o verdadeiro segredo para o casamento desses dois elementos está, na verdade, em uma técnica chamada emulsificação, e você pode replicá-la em casa para transformar macarrão em caixa e molho em frasco da mesma forma.

Uma emulsão é um conceito científico que simplesmente significa que pelo menos dois líquidos que normalmente não se misturam foram forçados a se juntar. No mundo dos alimentos, você já deve reconhecer esse conceito na diferença entre óleo repelente e vinagre, de um lado, e um vinagrete espesso e cremoso, do outro. Este último, que de alguma forma contém óleo e vinagre e ainda não parece se separar imediatamente, é uma emulsão.

Existem três etapas absolutamente vitais para emulsificar qualquer tipo de molho de macarrão: reservar um pouco de água para macarrão, introduzir a gordura lentamente e fornecer algum tipo de agitação & # x2014 que, neste contexto, significa muito mexer / misturar / virar, não frustração geral com o estado de o mundo (embora cozinhar seja uma ótima saída para isso também).

Mais detalhadamente, o processo ficaria assim para uma única porção de espaguete embalado e marinara em frasco:

  1. Antes de fazer qualquer coisa, certifique-se de ter um pouco de manteiga na geladeira & # x2014 e deixe-a lá. (O Equilíbrio da Terra Frio-Gelado funciona igualmente bem como um substituto não lácteo neste contexto.)
  2. Em seguida, leve água com muito sal para ferver em uma panela de dois quartos.
  3. Adicione 3 onças do espaguete de sua escolha (em vez de uma balança de cozinha, isso tem cerca de um quarto de diâmetro, se você apertar a mão em torno de um feixe de macarrão seco) e cozinhe apenas até que você realmente considere a massa um um pouco mal passado. Você saberá que está lá se der uma mordida e ver um pequeno ponto branco no centro, onde a massa ainda não terminou de cozinhar. O raciocínio por trás disso é: a massa continuará cozinhando no molho mais tarde. Portanto, se você puxá-lo para fora da água com uma consistência pronta para comer, quando terminar de misturar tudo, ele na verdade estará cozido demais.
  4. Antes de escorrer a massa, reserve pelo menos meia xícara da água onde ela cozinhou. Essa água, mais o amido que ficou da massa fervendo, pode funcionar como uma cola útil para finalizar molhos. É difícil saber se você vai precisar dele neste estágio, mas você não pode recuperá-lo depois que ele for jogado no ralo, então colocamos alguns de lado agora para fazer o nosso futuro um sólido.
  5. Na panela vazia em que você cozinhou o macarrão, acrescente cerca de meia xícara do molho de tomate de sua marca preferida. Isso será apenas o suficiente para cobrir a massa sem afogá-la no molho. Leve o molho para ferver delicadamente. As bolhas ajudarão com toda aquela agitação que estamos nos preparando para fazer.
  6. Lembra da manteiga fria na geladeira? É hora de brilhar & # x2014 literalmente. Retire da geladeira e acrescente meia colher de sopa de manteiga ao molho, mexendo sempre. A manteiga bem fria vai combinar com o molho fervente enquanto derrete lentamente. Continue adicionando meia colher de sopa de manteiga até que o molho esteja espesso o suficiente para que você possa passar uma colher por ele e ver todo o caminho até o fundo da panela sem que o molho escorra rapidamente para preencher a lacuna. Dependendo de quão aguado ou espesso seu molho em jarra é, a quantidade de manteiga que você precisa adicionar varia, mas não exceda 2 colheres de sopa. Você também saberá que acertou o ponto se olhar atentamente para o molho e notar pequenas gotas brilhantes de gordura distribuídas uniformemente por toda parte. Não deve se parecer com uma camada de manteiga derretida flutuando sobre o molho de tomate.
  7. Quando o molho estiver pronto, coloque de volta a massa escorrida diretamente na panela e misture vigorosamente. O movimento de mistura vai emulsificar e engrossar ainda mais o molho, puxando pedaços de amido da massa & # x2014 misturar a massa e o molho diretamente na panela, em vez de derramar o molho sobre um prato de massa, é uma etapa final crucial para a qualidade do restaurante que você & # x2019está procurando. Diferentes tipos de massa se misturam com molhos de forma diferente & # x2014alguns irão absorver mais os pedaços líquidos do que outros, então você deve usar seus olhos para ver se o molho tem a espessura que você deseja. Se você achar que seu molho é também grosso, é aqui que você pode adicionar um pouco da água reservada para o macarrão, pequenos pingos de cada vez. Se você regar demais e o molho ficar muito fino, deixe cozinhar um pouco e você verá o molho engrossar novamente. É bastante resistente a fumbles nesta fase.

No final, é a combinação gradual de gordura, amido e ácido (neste caso, dos tomates) que constrói um prato coeso onde havia ingredientes anteriormente díspares que não estariam pendurados ou grudados se combinados rapidamente. Essa mesma ordem básica de eventos pode ser repetida com qualquer molho. Se você está ansioso para experimentar com um molho caseiro, o lugar mais fácil para começar é um simples aglio e olio (alho e óleo). Aqueça lentamente algumas fatias de alho em azeite de oliva, junto com outros aromáticos de sua preferência, como pimenta preta moída na hora ou flocos de pimenta vermelha picante, em seguida, misture a massa cozida e despeje lentamente na água reservada da massa enquanto você agita agressivamente tudo junto . Você verá o molho começar a engrossar e se formar à medida que você mexer.

E se você realmente quiser levar as coisas para o próximo nível, mesmo com o molho em boião, tire o macarrão e o molho combinados do fogo e polvilhe com colheres de chá de parmesão de cada vez, cada uma seguida por um pouco de água do macarrão, mexendo vigorosamente para derreter e combinar o queijo. A combinação gradual de parmesão e água de macarrão é o princípio por trás do cântico e pepe favorito, a rainha dos molhos emulsionados, e que você agora é totalmente capaz de experimentar.


O segredo para fazer molhos realmente agarrados ao seu macarrão

Este truque simples pode transformar molho de tomate em bois e espaguete seco em uma refeição de qualidade de restaurante.

Comer macarrão em um restaurante pode parecer um luxo. A massa tem alguma mordida e o molho é espesso, brilhante e cremoso & # x2014 às vezes, mesmo sem a ajuda de laticínios & # x2014 e parece agarrar-se facilmente à massa, como se estivesse em dívida com um & # x201C se for, eu vou & # x201D pacto enquanto você engole macarrão.

Em casa, a mesma refeição pode parecer um triste jantar de emergência, enquanto você enrola o espaguete no garfo e observa o molho aguado e sem vida pingar dos fios e voltar ao prato. No final, você comeu garfadas de macarrão quase todo cru e ficou com um mar de molho extra.

É tentador pensar que os restaurantes podem derrotá-lo porque eles estão lhe dando molhos caseiros que estão fervendo por horas e que são destinados a adornar macarrão feito à mão cuja massa foi habilmente amassada momentos antes de você chegar. Embora certamente não faça mal começar com ingredientes básicos de primeira linha, o verdadeiro segredo para o casamento desses dois elementos na verdade está em uma técnica chamada emulsificação, e você pode replicá-la em casa para transformar macarrão em caixa e molho em frasco da mesma forma.

Uma emulsão é um conceito científico que simplesmente significa que pelo menos dois líquidos que normalmente não se misturam foram forçados a se juntar. No mundo dos alimentos, você já deve reconhecer esse conceito na diferença entre óleo repelente e vinagre, de um lado, e um vinagrete espesso e cremoso, do outro. Este último, que de alguma forma contém óleo e vinagre e ainda não parece se separar imediatamente, é uma emulsão.

Existem três etapas absolutamente vitais para emulsificar qualquer tipo de molho de macarrão: reservar um pouco de água para macarrão, introduzir a gordura lentamente e fornecer algum tipo de agitação & # x2014 que, neste contexto, significa muito mexer / misturar / virar, não frustração geral com o estado de o mundo (embora cozinhar seja uma ótima saída para isso também).

Mais detalhadamente, o processo ficaria assim para uma única porção de espaguete embalado e marinara em frasco:

  1. Antes de fazer qualquer coisa, certifique-se de ter um pouco de manteiga na geladeira & # x2014 e deixe-a lá. (O Equilíbrio da Terra Frio-Gelado funciona igualmente bem como um substituto não lácteo neste contexto.)
  2. Em seguida, leve água com bastante sal para ferver em uma panela de dois quartos.
  3. Adicione 3 onças do espaguete de sua escolha (em vez de uma balança de cozinha, isso tem cerca de um quarto de diâmetro, se você apertar a mão em torno de um molho de macarrão seco) e cozinhe apenas até que você realmente considere a massa um um pouco mal passado. Você saberá que está lá se der uma mordida e ver um pequeno ponto branco no centro, onde a massa ainda não terminou de cozinhar. O raciocínio por trás disso é: a massa continuará cozinhando no molho mais tarde. Portanto, se você puxá-lo para fora da água com uma consistência pronta para comer, quando terminar de misturar tudo, ele na verdade estará cozido demais.
  4. Antes de escorrer a massa, reserve pelo menos meia xícara da água onde ela cozinhou. Essa água, mais o amido que ficou da massa fervendo, pode funcionar como uma cola útil para finalizar molhos. É difícil saber se você vai precisar dele neste estágio, mas você não pode recuperá-lo depois que ele for jogado no ralo, então colocamos alguns de lado agora para fazer o nosso futuro um sólido.
  5. Na panela vazia em que você cozinhou o macarrão, acrescente cerca de meia xícara do molho de tomate de sua marca preferida. Isso será apenas o suficiente para cobrir a massa sem afogá-la no molho. Leve o molho para ferver delicadamente. As bolhas ajudarão com toda aquela agitação que estamos nos preparando para fazer.
  6. Lembra da manteiga fria na geladeira? É hora de brilhar & # x2014 literalmente. Retire da geladeira e acrescente meia colher de sopa de manteiga ao molho, mexendo sempre. A manteiga bem fria vai combinar com o molho fervente enquanto derrete lentamente. Continue adicionando meia colher de sopa de manteiga até que o molho esteja espesso o suficiente para que você possa passar uma colher por ele e ver todo o caminho até o fundo da panela sem que o molho escorra rapidamente para preencher a lacuna. Dependendo de quão aguado ou espesso seu molho em jarra é, a quantidade de manteiga que você precisa adicionar varia, mas não exceda 2 colheres de sopa. Você também saberá que acertou o ponto se olhar atentamente para o molho e notar pequenas gotas brilhantes de gordura distribuídas uniformemente por toda parte. Não deve se parecer com uma camada de manteiga derretida flutuando sobre o molho de tomate.
  7. Quando o molho estiver pronto, coloque de volta a massa escorrida diretamente na panela e misture vigorosamente. O movimento de mistura vai emulsificar e engrossar ainda mais o molho, puxando pedaços de amido da massa & # x2014 misturar a massa e o molho diretamente na panela, em vez de derramar o molho sobre um prato de massa, é uma etapa final crucial para a qualidade do restaurante que você & # x2019está procurando. Diferentes tipos de massa se misturam com molhos de forma diferente & # x2014alguns irão absorver mais os pedaços líquidos do que outros, então você deve usar seus olhos para ver se o molho tem a espessura que você deseja. Se você achar que seu molho é também grosso, é aqui que você pode adicionar um pouco da água reservada para o macarrão, pequenos pingos de cada vez. Se você regar demais e o molho ficar muito fino, deixe cozinhar um pouco e você verá o molho engrossar novamente. É bastante resistente a fumbles nesta fase.

No final, é a combinação gradual de gordura, amido e ácido (neste caso, dos tomates) que constrói um prato coeso onde havia ingredientes anteriormente díspares que não estariam pendurados ou grudados se combinados rapidamente. Essa mesma ordem básica de eventos pode ser repetida com qualquer molho. Se você está ansioso para experimentar com um molho caseiro, o lugar mais fácil para começar é um simples aglio e olio (alho e óleo). Aqueça lentamente algumas fatias de alho em azeite de oliva, junto com outros aromáticos de sua preferência, como pimenta preta recém-moída ou flocos de pimenta vermelha picante, em seguida, misture a massa cozida e despeje lentamente na água reservada da massa enquanto você agita agressivamente tudo junto . Você verá o molho começar a engrossar e se formar à medida que você mexer.

E se você realmente quiser levar as coisas para o próximo nível, mesmo com o molho em boião, tire o macarrão e o molho combinados do fogo e polvilhe com colheres de chá de parmesão de cada vez, cada uma seguida por um pouco de água do macarrão, mexendo vigorosamente para derreter e combinar o queijo. A combinação gradual de parmesão e água de macarrão é o princípio por trás do cântico e pepe favorito, a rainha dos molhos emulsionados, e que você agora é totalmente capaz de experimentar.


O segredo para fazer molhos realmente agarrados ao seu macarrão

Este truque simples pode transformar molho de tomate em bois e espaguete seco em uma refeição de qualidade de restaurante.

Comer macarrão em um restaurante pode parecer um luxo. A massa tem alguma mordida e o molho é espesso, brilhante e cremoso & # x2014 às vezes, mesmo sem a ajuda de laticínios & # x2014 e parece agarrar-se facilmente à massa, como se estivesse em dívida com um & # x201C se for, eu vou & # x201D pacto enquanto você engole macarrão.

Em casa, a mesma refeição pode parecer um triste jantar de emergência, enquanto você enrola o espaguete no garfo e observa o molho aguado e sem vida pingar dos fios e voltar ao prato. No final, você comeu garfadas de macarrão quase todo cru e ficou com um mar de molho extra.

É tentador pensar que os restaurantes podem derrotá-lo porque eles estão lhe dando molhos caseiros que estão fervendo por horas e que são destinados a adornar macarrão feito à mão cuja massa foi habilmente amassada momentos antes de você chegar. Embora certamente não faça mal começar com ingredientes básicos de primeira linha, o verdadeiro segredo para o casamento desses dois elementos está, na verdade, em uma técnica chamada emulsificação, e você pode replicá-la em casa para transformar macarrão em caixa e molho em frasco da mesma forma.

Uma emulsão é um conceito científico que simplesmente significa que pelo menos dois líquidos que normalmente não se misturam foram forçados a se juntar. No mundo dos alimentos, você já deve reconhecer esse conceito na diferença entre óleo repelente e vinagre, de um lado, e um vinagrete espesso e cremoso, do outro. Este último, que de alguma forma contém óleo e vinagre e ainda não parece se separar imediatamente, é uma emulsão.

Existem três etapas absolutamente vitais para emulsificar qualquer tipo de molho de macarrão: reservar um pouco de água para macarrão, introduzir a gordura lentamente e fornecer algum tipo de agitação & # x2014 que, neste contexto, significa muito mexer / misturar / virar, não frustração geral com o estado de o mundo (embora cozinhar seja uma ótima saída para isso também).

Mais detalhadamente, o processo ficaria assim para uma única porção de espaguete embalado e marinara em frasco:

  1. Antes de fazer qualquer coisa, certifique-se de ter um pouco de manteiga na geladeira & # x2014 e deixe-a lá. (O Equilíbrio da Terra Frio-Gelado funciona igualmente bem como um substituto não lácteo neste contexto.)
  2. Em seguida, leve água com bastante sal para ferver em uma panela de dois quartos.
  3. Adicione 3 onças do espaguete de sua escolha (em vez de uma balança de cozinha, isso tem cerca de um quarto de diâmetro, se você apertar a mão em torno de um feixe de macarrão seco) e cozinhe apenas até que você realmente considere a massa um um pouco mal passado. Você saberá que está lá se der uma mordida e ver um pequeno ponto branco no centro, onde a massa ainda não terminou de cozinhar. O raciocínio por trás disso é: a massa continuará cozinhando no molho mais tarde. Portanto, se você puxá-lo para fora da água com uma consistência pronta para comer, quando terminar de misturar tudo, ele na verdade estará cozido demais.
  4. Antes de escorrer a massa, reserve pelo menos meia xícara da água onde ela cozinhou. Essa água, mais o amido que ficou da massa fervendo, pode funcionar como uma cola útil para finalizar molhos. É difícil saber se você vai precisar dele neste estágio, mas você não pode recuperá-lo depois que ele for jogado no ralo, então colocamos alguns de lado agora para fazer o nosso futuro um sólido.
  5. Na panela vazia em que você cozinhou o macarrão, acrescente cerca de meia xícara do molho de tomate de sua marca preferida. Isso será apenas o suficiente para cobrir a massa sem afogá-la no molho. Leve o molho para ferver delicadamente. As bolhas ajudarão com toda a agitação que estamos nos preparando para fazer.
  6. Lembra da manteiga fria na geladeira? É hora de brilhar & # x2014 literalmente. Retire da geladeira e acrescente meia colher de sopa de manteiga ao molho, mexendo sempre. A manteiga bem fria vai combinar com o molho fervente enquanto derrete lentamente. Continue adicionando meia colher de sopa de manteiga até que o molho esteja espesso o suficiente para que você possa passar uma colher por ele e ver todo o caminho até o fundo da panela sem que o molho escorra rapidamente para preencher a lacuna. Dependendo de quão aguado ou espesso seu molho em jarra é, a quantidade de manteiga que você precisa adicionar varia, mas não exceda 2 colheres de sopa. Você também saberá que acertou o ponto se olhar atentamente para o molho e notar pequenas gotas brilhantes de gordura distribuídas uniformemente por toda parte. Não deve se parecer com uma camada de manteiga derretida flutuando sobre o molho de tomate.
  7. Quando o molho estiver pronto, coloque de volta a massa escorrida diretamente na panela e misture vigorosamente. O movimento de mistura vai emulsificar e engrossar ainda mais o molho, puxando pedaços de amido da massa & # x2014 misturar a massa e o molho diretamente na panela, em vez de derramar o molho sobre um prato de massa, é uma etapa final crucial para a qualidade do restaurante que você & # x2019está procurando. Diferentes tipos de massa misturam-se com molhos de maneira diferente & # x2014alguns irão absorver mais os pedaços líquidos do que outros, então você deve usar seus olhos para ver se o molho tem a espessura que você deseja. Se você achar que seu molho é também grosso, é aqui que você pode adicionar um pouco da água reservada para o macarrão, pequenos pingos de cada vez. Se você regar demais e o molho ficar muito fino, deixe cozinhar um pouco e você verá o molho engrossar novamente. É bastante resistente a fumbles nesta fase.

No final, é a combinação gradual de gordura, amido e ácido (neste caso, dos tomates) que constrói um prato coeso onde havia ingredientes anteriormente díspares que não estariam pendurados ou grudados se combinados rapidamente. Essa mesma ordem básica de eventos pode ser repetida com qualquer molho. Se você está ansioso para experimentar com um molho caseiro, o lugar mais fácil para começar é um simples aglio e olio (alho e óleo). Aqueça lentamente algumas fatias de alho em azeite de oliva, junto com outros aromáticos de sua preferência, como pimenta preta recém-moída ou flocos de pimenta vermelha picante, em seguida, misture a massa cozida e despeje lentamente na água reservada da massa enquanto você agita agressivamente tudo junto . Você verá o molho começar a engrossar e se formar à medida que você mexer.

E se você realmente quiser levar as coisas para o próximo nível, mesmo com o molho em boião, tire o macarrão e o molho combinados do fogo e polvilhe com colheres de chá de parmesão de cada vez, cada uma seguida por um pouco de água do macarrão, mexendo vigorosamente para derreter e combinar o queijo. A combinação gradual de parmesão e água de macarrão é o princípio por trás do cântico e pepe favorito, a rainha dos molhos emulsionados, e que você agora é totalmente capaz de experimentar.


O segredo para fazer molhos realmente agarrados ao seu macarrão

Este truque simples pode transformar molho de tomate em bois e espaguete seco em uma refeição de qualidade de restaurante.

Comer macarrão em um restaurante pode parecer um luxo. A massa tem alguma mordida e o molho é espesso, brilhante e cremoso & # x2014 às vezes, mesmo sem a ajuda de laticínios & # x2014 e parece agarrar-se facilmente à massa, como se estivesse em dívida com um & # x201C se for, eu vou & # x201D pacto enquanto você engole macarrão.

Em casa, a mesma refeição pode parecer um triste jantar de emergência, enquanto você enrola o espaguete no garfo e observa o molho aguado e sem vida pingar dos fios e voltar ao prato. No final, você comeu garfadas de macarrão quase todo cru e ficou com um mar de molho extra.

É tentador pensar que os restaurantes podem superá-lo porque eles estão lhe dando molhos caseiros que estão fervendo por horas e que são destinados a adornar macarrão feito à mão cuja massa foi habilmente amassada momentos antes de você chegar. Embora certamente não faça mal começar com ingredientes básicos de primeira linha, o verdadeiro segredo para o casamento desses dois elementos está, na verdade, em uma técnica chamada emulsificação, e você pode replicá-la em casa para transformar macarrão em caixa e molho em frasco da mesma forma.

Uma emulsão é um conceito científico que simplesmente significa que pelo menos dois líquidos que normalmente não se misturam foram forçados a se juntar. No mundo dos alimentos, você já deve reconhecer esse conceito na diferença entre óleo repelente e vinagre, de um lado, e um vinagrete espesso e cremoso, do outro. Este último, que de alguma forma contém óleo e vinagre e ainda não parece se separar imediatamente, é uma emulsão.

Existem três etapas absolutamente vitais para emulsificar qualquer tipo de molho de macarrão: reservar um pouco de água para macarrão, introduzir a gordura lentamente e fornecer algum tipo de agitação & # x2014 que, neste contexto, significa muito mexer / misturar / virar, não frustração geral com o estado de o mundo (embora cozinhar seja uma ótima saída para isso também).

Mais detalhadamente, o processo ficaria assim para uma única porção de espaguete embalado e marinara em frasco:

  1. Antes de fazer qualquer coisa, certifique-se de ter um pouco de manteiga na geladeira & # x2014 e deixe-a lá. (O Equilíbrio da Terra Frio-Gelado funciona igualmente bem como um substituto não lácteo neste contexto.)
  2. Em seguida, leve água com bastante sal para ferver em uma panela de dois quartos.
  3. Adicione 3 onças do espaguete de sua escolha (em vez de uma balança de cozinha, isso tem cerca de um quarto de diâmetro, se você apertar a mão em torno de um molho de macarrão seco) e cozinhe apenas até que você realmente considere a massa um um pouco mal passado. Você saberá que está lá se der uma mordida e ver um pequeno ponto branco no centro, onde a massa ainda não terminou de cozinhar. O raciocínio por trás disso é: a massa continuará cozinhando no molho mais tarde. Portanto, se você puxá-lo para fora da água com uma consistência pronta para comer, quando terminar de misturar tudo, ele na verdade estará cozido demais.
  4. Antes de escorrer a massa, reserve pelo menos meia xícara da água onde ela cozinhou. Essa água, mais o amido que ficou da massa fervendo, pode funcionar como uma cola útil para finalizar molhos. É difícil saber se você vai precisar dele neste estágio, mas você não pode recuperá-lo depois que ele for jogado no ralo, então colocamos alguns de lado agora para fazer o nosso futuro um sólido.
  5. Na panela vazia em que você cozinhou o macarrão, acrescente cerca de meia xícara do molho de tomate de sua marca preferida. Isso será apenas o suficiente para cobrir a massa sem afogá-la no molho. Leve o molho para ferver delicadamente. As bolhas ajudarão com toda aquela agitação que estamos nos preparando para fazer.
  6. Lembra da manteiga fria na geladeira? É hora de brilhar & # x2014 literalmente. Retire da geladeira e acrescente meia colher de sopa de manteiga ao molho, mexendo sempre. A manteiga bem fria vai combinar com o molho fervente enquanto derrete lentamente. Continue adicionando meia colher de sopa de manteiga até que o molho esteja espesso o suficiente para que você possa passar uma colher por ele e ver todo o caminho até o fundo da panela sem que o molho escorra rapidamente para preencher a lacuna. Dependendo de quão aguado ou espesso seu molho em jarra é, a quantidade de manteiga que você precisa adicionar varia, mas não exceda 2 colheres de sopa. Você também saberá que acertou o ponto se olhar atentamente para o molho e notar pequenas gotas brilhantes de gordura distribuídas uniformemente por toda parte. Não deve se parecer com uma camada de manteiga derretida flutuando sobre o molho de tomate.
  7. Quando o molho estiver pronto, coloque de volta a massa escorrida diretamente na panela e misture vigorosamente. O movimento de mistura vai emulsificar e engrossar ainda mais o molho, puxando pedaços de amido da massa & # x2014 misturar a massa e o molho diretamente na panela, em vez de derramar o molho sobre um prato de massa, é uma etapa final crucial para a qualidade do restaurante que você & # x2019está procurando. Diferentes tipos de massa se misturam com molhos de forma diferente & # x2014alguns irão absorver mais os pedaços líquidos do que outros, então você deve usar seus olhos para ver se o molho tem a espessura que você deseja. Se você achar que seu molho é também grosso, é aqui que você pode adicionar um pouco da água reservada para o macarrão, pequenos pingos de cada vez. Se você regar demais e o molho ficar muito fino, deixe cozinhar um pouco e você verá o molho engrossar novamente. É bastante resistente a fumbles nesta fase.

No final, é a combinação gradual de gordura, amido e ácido (neste caso, dos tomates) que constrói um prato coeso onde havia ingredientes anteriormente díspares que não estariam pendurados ou grudados se combinados rapidamente. Essa mesma ordem básica de eventos pode ser repetida com qualquer molho. Se você está ansioso para experimentar com um molho caseiro, o lugar mais fácil para começar é um simples aglio e olio (alho e óleo). Aqueça lentamente algumas fatias de alho em azeite de oliva, junto com outros aromáticos de sua preferência, como pimenta preta moída na hora ou flocos de pimenta vermelha picante, em seguida, misture a massa cozida e despeje lentamente na água reservada da massa enquanto você agita agressivamente tudo junto . Você verá o molho começar a engrossar e se formar à medida que você mexer.

E se você realmente quiser levar as coisas para o próximo nível, mesmo com o molho em boião, tire o macarrão e o molho combinados do fogo e polvilhe com colheres de chá de parmesão de cada vez, cada uma seguida por um pouco de água do macarrão, mexendo vigorosamente para derreter e combinar o queijo. A combinação gradual de parmesão e água de macarrão é o princípio por trás do cântico e pepe favorito, a rainha dos molhos emulsionados, e no qual você agora é totalmente capaz de experimentar.


O segredo para fazer molhos realmente agarrados ao seu macarrão

Este truque simples pode transformar molho de tomate em bois e espaguete seco em uma refeição de qualidade de restaurante.

Comer macarrão em um restaurante pode parecer um luxo. A massa tem alguma mordida e o molho é espesso, brilhante e cremoso & # x2014 às vezes, mesmo sem a ajuda de laticínios & # x2014 e parece agarrar-se facilmente à massa, como se estivesse em dívida com um & # x201C se for, eu vou & # x201D pacto enquanto você engole macarrão.

Em casa, a mesma refeição pode parecer um triste jantar de emergência, enquanto você enrola o espaguete no garfo e observa o molho aguado e sem vida pingar dos fios e voltar ao prato. No final, você comeu garfadas de macarrão quase todo cru e ficou com um mar de molho extra.

É tentador pensar que os restaurantes podem superá-lo porque eles estão lhe dando molhos caseiros que estão fervendo por horas e que são destinados a adornar macarrão feito à mão cuja massa foi habilmente amassada momentos antes de você chegar. Embora certamente não faça mal começar com ingredientes básicos de primeira linha, o verdadeiro segredo para o casamento desses dois elementos está, na verdade, em uma técnica chamada emulsificação, e você pode replicá-la em casa para transformar macarrão em caixa e molho em frasco da mesma forma.

Uma emulsão é um conceito científico que simplesmente significa que pelo menos dois líquidos que normalmente não se misturam foram forçados a se juntar. No mundo dos alimentos, você já deve reconhecer esse conceito na diferença entre óleo repelente e vinagre, de um lado, e um vinagrete espesso e cremoso, do outro. Este último, que de alguma forma contém óleo e vinagre e ainda não parece se separar imediatamente, é uma emulsão.

Existem três etapas absolutamente vitais para emulsificar qualquer tipo de molho de macarrão: reservar um pouco de água para macarrão, introduzir a gordura lentamente e fornecer algum tipo de agitação & # x2014 que, neste contexto, significa muito mexer / misturar / virar, não frustração geral com o estado de o mundo (embora cozinhar seja uma ótima saída para isso também).

Mais detalhadamente, o processo ficaria assim para uma única porção de espaguete embalado e marinara em frasco:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is também thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.