Receitas tradicionais

Volver da Filadélfia: apresentação de slides do parque culinário totalmente exclusivo de Jose Garces

Volver da Filadélfia: apresentação de slides do parque culinário totalmente exclusivo de Jose Garces

Além dos cheesesteaks e dos fãs de Phillies, a Filadélfia tem muito a oferecer ao amante de comida que viaja

Dan Myers

A refeição começou com um estrondo, já que o primeiro prato é na verdade composto por quatro petiscos individuais: (no sentido horário) um cannolo de centeio crocante recheado com salmão defumado e crème fraîche; espuma de ovo mexido com camadas de geleia de tomate, jamón ibérico e caviar; pipoca carnitas (na verdade chicharron) regada com doce de leite defumado e um ovo cozido que na verdade não tinha ovo; o “branco” era feito de leite, e era recheado com mousse de fígado de pato, gelée Pedro Ximénez e geleia de chalota. Cada lanche foi uma explosão de sabores, de inspiração criativa e de cunho internacional, uma prévia do que estava por vir (e esses lanches estão todos disponíveis no menu à la carte, exceto a pipoca carnitas).

Curso 1: Lanches

Dan Myers

A refeição começou com um estrondo, já que o primeiro prato é na verdade composto por quatro petiscos individuais: (no sentido horário) um cannolo de centeio crocante recheado com salmão defumado e crème fraîche; espuma de ovo mexido com camadas de geleia de tomate, jamón ibérico e caviar; pipoca carnitas (na verdade chicharron) regada com doce de leite defumado e um ovo cozido que na verdade não tinha ovo; o “branco” era feito de leite, e era recheado com mousse de fígado de pato, gelée Pedro Ximénez e geleia de chalota. Cada lanche foi uma explosão de sabores, de inspiração criativa e de cunho internacional, uma prévia do que estava por vir (e esses lanches estão todos disponíveis no menu à la carte, exceto a pipoca carnitas).

Curso 2: Leite e Cereais

Dan Myers

Esse prato era composto por uma tigela cheia de flocos de arroz, ovo de codorna, bacon, frango, trufas e minimarshmallows com sabor de tomilho, servido com uma “caixa” de vidro de sopa de aspargos brancos ao lado. Despeje o “leite” sobre o “cereal” e vá explorando.

Curso 3: alfaces primavera

Dan Myers

Outro prato que nos deu muito o que explorar, esta salada era primavera em uma tigela: alfaces, ervilhas inglesas, cogumelos hon shimeji em conserva fornecendo um pouco de ácido, quiabo e musseline de alho verde amarrando tudo junto. Os itens são trocados conforme a temporada avança; se você jantar no Volver no auge da primavera, espere encontrar cogumelos e amêndoas verdes em vez de hon shimejis e quiabo.

Curso 4: Otoro

Dan Myers

Três fatias grossas de barriga gorda de atum foram as estrelas deste prato, com gelo de bergamota, uma esfera de soja branca fumada, e uma polvilhada de pimenta Espelette de apoio cantante.

Curso 5: Feijão Fava

Dan Myers

Três grandes tortellini de fava foram servidos em um caldo leve, coberto com parmesão raspado.

Curso 6: Cavala em “Escabeche”

Dan Myers

Uma fatia de cavala levemente em conserva foi servida em cima de uma rodada de crème de violette gelée, coberta com um crumble de amêijoas secas e salpicada com azeite de coentro. Flores comestíveis e um prato dramático ajudaram a torná-lo um prato de comida muito atraente.

Curso 7: Jamaica Queens

Dan Myers

Inspirado por uma viagem feita por Garces ao Queens, em Nova York, este prato complexo era uma tigela de curry de coco, iogurte de pimentão e pepino, com uma pequena pilha de biryani açafrão com pistache e passas douradas em conserva, coberta com três fatias grossas de king caranguejo. No topo estava um biscoito com especiarias.

Curso 8: Gyu Katsu

Dan Myers

O prato saboroso final foi uma fatia grossa de lombo A5 Miyazaki wagyu, empanado e frito no estilo do katsu japonês. Foi servido junto com bolinhas de molho teriyaki, uma faixa de molho katsu e uma pequena salada de couve-rábano e shiso em cima de uma faixa de mostarda picante. O lombo estava perfeitamente cozido e tinha um gosto delicioso, mas neste ponto da procissão o wagyu frito estava simplesmente muito rico, o único passo em falso da refeição.

Curso 9: Sainte-Maure

Dan Myers

Para o prato de queijo, recebemos uma fatia de Sainte-Maure perfeitamente maduro, um queijo de cabra esfregado com cinzas não pasteurizado. Foi muito bem complementado por bacon, fatias de maçã verde, bolinhas de speculoos e uma tira de pasta de marmelo.

Curso 10: Iogurte Panna Cotta

Dan Myers

Uma leve panna cotta acompanhada de morango, ruibarbo, manga e manjericão tailandês, esta sobremesa estava essencialmente perfeita.

Cursos 11 e 12

Dan Myers

O curso 11 era uma torta de chocolate rica e densa, equilibrada com um monte de chantilly sem açúcar. Seguiu-se uma pequena seleção de petits-fours tradicionais.


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